Содержание:
Сегодня глинтвейн — это символ зимних праздников и обязательный атрибут рождественских ярмарок. Но появлением и распространением (как и в целом европейское виноделие) он обязан римлянам и назывался Conditium Paradoxum.
Самая первая версия «тёплого вина» представляла собой сладкий настой на специях, и применялась в основном в медицинских целях и для облегчения пищеварения после обильных застолий. В Conditium Paradoxum кроме вина входит целый коктейль различных добавок: орехи, финики, мед, лавровый лист и перец, что позволяло напитку дольше храниться и не скисать. Существует также версия, что основой Conditium Paradoxum была своеобразная смесь посредственного и качественного вина, благодаря чему можно было найти применение первому, но и не получить негодный к употреблению напиток.
Состав глинтвейна постепенно менялся по мере открытия европейцами новых колоний и импорта новых специй. В Средневековье в него уже стали добавлять корицу, гвоздику, кардамон и цитрусовые, которые начали поставляться в Европу с Востока в XV-XVII вв. Большая часть товаров прибывала через порт Монпелье на юге Франции, и именно поэтому там готовили лучшее пряное вино. Сам же напиток назывался Hypocras (Ипокрас), что, вероятно, происходит от имени знаменитого целителя и философа Гиппократа. Напиток оставался таким же сладким и богатым пряностями, но применялся уже для лечения болезней, что видимо, и объясняет его название.
Постепенно он распространился в странах Северной Европы, где уже и стал применяться по привычному нам предназначению и согревать в зимние холода.
Glögg, glühwein, vin chaud, mulled wine, или глинтвейн, стал частью рождественских традиций к концу XIX в., и до сих пор он является неотъемлемым атрибутом праздника в Европе и даже за её пределами.
Глинтвейн на вине
В разных странах существуют самые разные рецепты глинтвейна, как на красном, так и на белом вине, сидре и даже пиве, иногда с добавлением бренди или мёда. Но, независимо от рецепта, рождественский напиток включает в себя щедрую долю специй, пропорции которых зависят от семейного рецепта и от вкуса.
Наиболее известен и распространён, конечно, рецепт на красном вине, хотя в рождественской столице Франции — Эльзасе — традиционным считается брать за основу белое вино.
Рецепт красного глинтвейна, который можно встретить на новогодних и рождественских ярмарках — это:
- Одна бутылка красного вина (750 мл);
- Палочка корицы;
- Несколько звёздочек гвоздики;
- Звездочка бадьяна;
- Щепотка молотого мускатного ореха;
- 80-100 гр. Сахара;
- Кожица одного апельсина и одного лимона.
Все ингредиенты, кроме сахара, нагревают на медленном огне, не доводя до кипения. Затем нужно добавить сахар и, помешивая, томить напиток на слабом огне минут 10-20.
Кстати, количество пряностей и сахара может варьироваться, поэтому не бойтесь экспериментировать и искать свой авторский рецепт! Но не переборщите со специями, поскольку вкус вина всё-таки не должен потеряться.
Приготовление глинтвейна с апельсином
Существует также вариант, когда в глинтвейн добавляется не только кожица, но и целые фруктовые дольки. Такой штрих придаёт напитку яркие цитрусовые нотки, но добавлять свежий апельсин стоит ближе к концу приготовления, чтобы он не разварился и не превратился в неприятную кашу.
Для большей атмосферности подавайте глинтвейн в стеклянных или керамических чашках, украсив их дольками апельсина и крупными специями: палочкой корицы, звездочкой гвоздики или бадьяна.
Глинтвейн вполне может храниться пару дней в холодильнике, и перед подачей достаточно будет его лишь разогреть. Но такой настой станет даже более насыщенным и пряным!
Какое вино взять для глинтвейна
Неверно будет считать, что для рецепта подойдёт любое вино и что необязательно учитывать его характеристики и качество. Вино — это основной компонент напитка, и даже если пряности и сахар могут частично скрыть скромное качество вина, вкус самого глинтвейна может пострадать. Хотя в самый первый «римский» глинтвейн в основном шло как раз не самое лучшее вино, частично «сдобренное» более благородным вариантом и щедро приправленное мёдом и специями, на полках современных магазинов вполне возможно найти доступные варианты добротного качества.
Выбирая вино для глинтвейна, следует избегать:
- вин с повышенным градусом алкоголя (14-14,5%). В процессе приготовления глинтвейн не должен кипеть, поэтому часть алкоголя не выпарится и останется в напитке, а специи (особенно перец) могут невыгодно его подчеркнуть и сделать обжигающим. Горячий напиток и обжигающий алкоголь — не самое приятное сочетание.
- слишком терпких вин. В отличие от алкоголя, танины в процессе нагрева никуда не денутся, но их сочетание со сладкими и островатыми специями (такими, как корица и перец), и тем более — с сахаром и сладкими фруктами, тоже даёт негативный эффект. В комбинации с острым и сладким танины становятся резкими и даже горьковатыми
- вин низкого качества и напитков с пороком. Не стоит пытаться их «спасти», отправив на глинтвейн. Даже если специи и смогут частично скрыть неприятный вкус или запах вина, добавить их придётся уже намного больше, чем в рецепте, а нагрев только усилит отрицательные характеристики некачественного напитка.
- вин, выдержанных в бочках, т.к. под действием специй и сахара в глинтвейне могут усилиться древесные танины
- зрелых вин. Их развитый букет и третичные оттенки, которые появляются в процессе созревания вина, будут совершенно незаметны за специями
Вот несколько советов, если вы собрались согреться хорошим ароматным тёплым напитком в холодный зимний вечер:
- оптимальный вариант – это простое фруктовое, нетерпкое молодое вино, которое пряности гармонично дополнят, не скрыв при этом его букет.
- сорт винограда тоже может быть хорошим ориентиром в выборе подходящей базы для глинтвейна:
- мощный и терпкий Таннат, насыщенный Мальбек или молодой Каберне Совиньон с крепкими танинами будут не самой лучшей основой для глинтвейна. При контакте с сахаром и специями танины в винах из этих сортов могут стать горьковатыми и осушающими, из-за чего придётся существенно отступить от рецепта и добавить ещё больше сахара или пряностей. Результат такого эксперимента может обернуться неприятным сюрпризом.
- сорта с низким или средним уровнем танинов и ярким фруктовым профилем (Гамэ, Мерло, Гренаш, Каберне Фран), наоборот, не станут «спорить» с сахаром и специями и будут более удачным выбором.
- конкретные марки вина необязательно будут определяющим критерием при выборе вина для глинтвейна:
- самое дешёвое вино с неизвестным и ни о чём не говорящим названием не стоит брать, ровно как и дорогостоящие Гран Крю.
- для глинтвейна вполне подойдёт корректное, простое, но качественное вино невысокой ценовой категории, где больше о напитке может сказать не марка или название производителя, а регион производства. Молодое Бордо из сорта Мерло, Кот дю Рон из ассамбляжа Гренаш/Сира/Мурведр, или Божоле из сорта Гамэ — вот несколько оптимальных вариантов для удачного глинтвейна.
Что подать к глинтвейну
Глинтвейн — это зимний напиток, прочно связанный с Рождеством и Новым Годом, поэтому и гастрономические сочетания к нему по традиции должны быть праздничными.
Классика рождественских ярмарок в компанию к кружке дымящегося сладкого вина:
- жареные каштаны;
- сладкий пряный хлеб на мёду «pain d’épices», отдалённо напоминающий русский пряник или медовую коврижку;
- многочисленные рождественские печенья из Эльзаса — бредель (bredele) с пряностями, входящими в состав глинтвейна;
- традиционный немецкий кекс штолен, который готовится заранее и созревает несколько недель, как раз к Сочельнику.
Также отлично подойдут засахаренные каштаны или дольки апельсина в шоколаде.
Для тех, кто равнодушен к сладостям придутся по вкусу другие зимние блюда:
- фламкиш (Flammekueche) – «эльзасская пицца». Очень тонкая лепёшка со сливочным соусом, жареным луком и кусочками бекона;
- фондю из раклета – тянущегося расплавленного сыра, которое подается с мясной нарезкой или хлебом;
- эльзаская и немецкая выпечка «бретзель» и «морисет», в натуральном виде или сдобренная сыром и копчёной ветчиной;
- эльзасские колбаски на гриле.
Закуски к глинтвейну, конечно, дело вкуса, но они обязательно должны быть рождественскими!
