7 главных мифов о вине

Содержание:

1. Русская этикетка на импортных винах выдаёт подделку
2. Винтовая пробка хуже натуральной
3. Осадок на дне бутылки – признак некачественного вина
4. К мясу – красное, к рыбе – белое
5. Чем старше вино, тем оно лучше
6. Глубокий пунт, как символ качества
7. Чем дороже вино, тем оно качественнее

Вино – это живой продукт, сложная материя, в которой без предварительной подготовки сложно разобраться. Более того, ориентируясь на общепринятые, но не всегда верные идеи, можно ошибиться с выбором напитка или блюда к нему, или пройти мимо отличного кюве. Вот какие ошибки начинающие ценители совершают, до того, как достаточно углубиться в познание мира вина:

• Выбирают напиток постарше или откладывают его на хранение, не учитывая его потенциал к выдержке
• Избегают напитков с винтовой или синтетической пробкой, считая их низкокачественными
• Боятся осадка на дне бутылки
• Руководствуются устоявшимся, но давно уже опровергнутым правилом «красное вино – только к красному мясу, белое – только к рыбе»
• Не доверяют содержимому бутылок с переведёнными на русский язык этикетками

Ну, а одно из самых популярных мнений, что «сухой виноматериал» — это некий химический порошок, которые разбавляют водой, получая таким образом алкогольный напиток, вообще является необоснованной идеей, которая родилась из-за буквально понятого кем-то технического термина. «Сухой виноматериал» — это не твёрдый сухой полуфабрикат, а неразлитое по бутылкам сухое вино (где дрожжи полностью переработали сахар в алкоголь). Такой виноматериал производитель получает для розлива под собственной маркой с предварительным ассамбляжем или без него.

Цель данной статьи – развенчать известные мифы и разобраться, в чём же их идеи ошибочны.

Миф №1: Русская этикетка на импортных винах выдаёт подделку

На самом деле, всё как раз наоборот. Русская этикетка или контрэтикетка говорит лишь о том, что напиток импортный. Российское законодательство требует, чтобы ввозимый алкоголь любого типа прошёл все необходимые формальности с регистрацией, получил акцизные марки, а также предоставлял всю обязательную информацию на русском языке:

• Тип;
• Название апелласьона;
• Название кюве;
• Содержание алкоголя;
• Состав;
• Калорийность;
• Объём ёмкости.

При этом контрэтикетка на русском языке может быть наклеена самим производителем, если импортёр заказал крупную партию алкоголя, или после ввоза уже импортёром. Стикеры на русском языке выгодно наклеивать поверх иностранной этикетки, если партия небольшая, т.к. этот дополнительный этап требует разгрузки и загрузки транспорта. Для крупных партий алкоголя производитель сам заказывает наклейку этикеток на нужном языке.

Но в обоих случаях наткнуться на подделку шансов мало, т.к. вино проходит весь необходимый контроль в стране производства. Особенно тщательно следят за этим в Европе, так что если вы остались не удовлетворены качеством недорого импортного напитка, то дело не в том, что он поддельный, а в том, что он изначально был заурядного качества.

Из иностранных кюве подделывать могут редкие коллекционные экземпляры, но в у кависта или в супермаркете с таким случаем столкнуться невозможно. Кроме того, ввозить подделки будет довольно затратно, может оказаться невыгодно, даже невозможно, т.к. новые импортируемые напитки должны пройти сертификацию в РФ.

Миф №2: Винтовая пробка хуже натуральной

Ещё одно ошибочное мнение. У этих пробок разное назначение, но вопреки сложившемуся убеждению это вовсе не означает, что винтовой пробкой будут закрыты плохие напитки, а, следовательно, сама пробка будет хуже натуральной. Разберёмся в их характеристиках, чтобы понять, что это не так.

Пробки из натуральной корки пробкового дерева обладают следующими свойствами:

• герметичность, т.е. они не пропускают жидкость;
• эластичность;
• пористость, обеспечивающая микрооксидацию, т.е. проникновение в вино небольшого количества воздуха.

Для напитков с потенциалом к развитию особенно важно последнее свойство, т.к. регулируемый контакт с кислородом способствует их преображению в бутылке:

• интеграции бочковых оттенков;
• появлению новых, третичных, ароматов;
• смягчению танинов.

Винтовые же пробки, которые производятся из металла, обладают следующими особенностями:

• герметичность к жидкости;
• герметичность к воздуху, т.е. в бутылку, закрытую такой пробкой, воздух совсем не проникает;
• отсутствие риска болезни пробки (в отличие от натуральной корковой).

Винтовыми пробками закрываются напитки, которым не нужно развитие и которые не обладают к нему потенциалом. Обычно это молодые вина, с лёгким телом, чистым фруктовым букетом, который не сможет развить приятные гармоничные третичные оттенки, и рискует быстро состарится под натуральной пробкой. Цель винтовой пробки в данном случае – сохранить молодость вина, чьё качество определяется не структурностью и потенциалом к выдержке, а яркостью букета и питкостью.

Иными словами, винтовая и натуральная пробки используются для напитков разных категорий, с разными свойствами, а не более высоким или более низким качеством.

Миф №3: Осадок на дне бутылки – признак некачественного вина

В какой-то степени это может быть правдой, но современные технологии виноделия позволяют тестировать вино на безопасность и стабильность, исключая таким образом  вероятность присутствия недопустимых элементов (например, меди, которая входит в состав средств обработки виноградников от паразитов и которая выпадает в осадок под прямыми лучами солнца). Если же вино было сделано с соблюдением всех критериев процесса производства и всех тестов (т.е. его качество в плане отсутствия недопустимых химических элементов не вызывает опасений), то осадок на дне бутылке, в зависимости от вида, может говорить о следующем:

• тёмно-красные мелкие хлопья на дне бутылки с красным вином – представляют собой молекулы антоцианов (т.е. красящих веществ из кожицы винограда) и танинов, которые взаимодействуют между собой, соединяются и оседают на дно бутылки. Именно этим феноменом объясняется постепенное смягчение танинов в терпком вине и изменение его цвета с рубинового на гранатовый, а затем – кирпичный. Такой осадок говорит не о некачественном или испорченном напитке, а о том, что он развивается и преобразуется.
• прозрачные кристаллы в белом вине – это растворимая винная кислота, которая кристаллизируется при низких температурах. Такой осадок не представляет никакой опасности для здоровья, не указывает на плохое качество напитка, а лишь означает, что оно не проходило этап стабилизации холодом (т.е. охлаждение вина для формирования и последующей фильтрации винной кислоты). Более того, производители премиум кюве сознательно не подвергают свою продукцию этой дополнительной манипуляции, чтобы как можно лучше сохранить индивидуальность его букета (считается, что механические воздействия на вина, в частности, резкие перепады температуры, могут негативно отразиться на его органолептическом профиле). Для простых вин, от которых менее осведомлённый потребитель ждёт стабильности и прозрачности, стабилизация холодом чаще всего применяется.

Поэтому в дорогом премиум кюве осадок – это положительное, а не отрицательное явление, свидетельствующее о том, что данное вино – это живой и качественный продукт. В простом же дешёвом напитке осадок может указывать на то, что вино «перележало», однако он не означает, что исходный напиток был некачественным.

Миф №4: К мясу – красное, к рыбе – белое

Тоже неверно. Просто мясо или просто рыба – слишком широкие понятия, чтобы подобрать подходящее сопровождение к ним. Вот на что нужно обратить внимание, подбирая сочетания напитков и к рыбе, и к мясу:

• на цвет. Мясо может быть белым (телятина, кролик), а рыба – красной или розовой (красный тунец, лосось), и уже в одном только этом случае стандартный выбор вина нужно будет пересмотреть;
• на текстуру (особенно это касается рыбы). Она может быть нежной и деликатной, как у трески, солнечника или речной форели, а может быть плотной, например, у тунца или рыбы-меч. То же самое можно сказать о мясе – филе и вырезка нежнее более волокнистого стейка;
• на жирность. Жирную рыбу сбалансирует белое вино с высокой кислотностью, а жирный сочный антрекот из говядины – терпкое мощное красное;
• на соус. Компоненты соуса с насыщенным вкусом, который сопровождает более нейтральное мясо или рыбу, станут определяющими в выборе подходящего сопровождения.

Красный тунец на гриле требует нетерпкого, но достаточно насыщенного красного вина

Вот несколько, на первый взгляд, противоречивых сочетаний, которые могли бы не быть гармоничными, если бы были составлены исключительно по данному «мифическому» правилу:

• курица по-баскски – белое мясо в красном соусе из томатов, болгарского перца и острой приправы перец эспелетт. Нетерпкое, но насыщенное красное (Божоле Вилляж) или округлое белое (Макон Вилляж) без выдержки в бочках смягчили бы остроту перца и не потерялись бы за ярким вкусом соуса;

• треска с томатным соусом с добавлением острой испанской колбаски чоризо — потребует розового (Кот де Прованс) или мягкого фруктового красного вина умеренной крепости, опять же, чтобы не «разжечь» специи в блюде;
• говядина с белым беарнским соусом (беарнез) из яичных желтков, масла, лука-шалота и эстрагона – плотного белого вина, которое выдержит мясо и жирный соус. Например, белые из региона Кульюр, что на юге Франции;

• красный тунец на гриле – самый иллюстративный пример, когда для рыбы лучше выбрать красное вино. Мясо тунца отличается плотной текстурой и выраженным вкусом, напоминая, скорее, индейку или телятину. Среднетельное или лёгкое белое, которое традиционно подаётся к рыбе в компании с тунцом покажется плоским, а вот красное с умеренной тельностью без выдержки в бочках (Кот дю Рон), или винное розовое (Тавель), придётся как раз кстати;
• осётр по-бордоски в соусе из красного вина. Тоже довольно деликатное сочетание. Бордосский соус обладает концентрированным вкусом, требуя как минимум винного розового Бордо Клэре или небочкового вина из того же региона на основе сорта Мерло.

Миф №5: Чем  старше вино, тем оно лучше

Верно, но только отчасти, причём только для напитков с потенциалом к выдержке. А именно:

• с ярким и многогранным букетом, который со временем, проведённым в бутылке, будет развиваться в лучшую сторону;
• с мощными танинами и достаточной кислотностью, которые служат естественными консервантами, продлевающими жизнь вину (а танины со временем смягчатся, став мягкими и приятными);
• с долгим послевкусием, которое указывает на хорошую концентрацию ароматики;
• чаще всего такое вино выдерживается в бочках, которые обогащают его букет и добавляют в него танины дерева.

Далеко не каждое вино будет обладать такими характеристиками, следовательно, не каждое будет улучшаться с возрастом. При покупке выдержанного напитка, учитывайте:

• регион производства – для европейских напитков одно только название апелласьона содержит всю необходимую информацию: используемые сорта, выдержку вина, его характеристики;
• год сбора урожая – во многих винодельческих регионах условия во время созревания винограда меняются из года в год. Поэтому вина даже следующих друг за другом миллезимов могут отличаться. Например, более молодое по возрасту может созреть быстрее, а старшее, может казаться моложе в течение нескольких лет, даже десятилетий.

Примеры некоторых известных долгожителей:

• Коммунальные наименования Медока:
  • Марго;
  • Сен-Жюльен;
  • Пояйк;
  • Сент-Эстеф.
• Классифицированные Гран Крю Сент-Эмильона;
• Премье и Гран Крю Бургундии;
• Бароло;
• Брюнелло ди Монтальчино.

Вслепую покупать красные вина, которые уже давно выдерживаются в бутылке, тем более, недорогие, не стоит.

А некоторые напитки вовсе не предназначены для выдержки и с возрастом точно не улучшаться:

• Розовые вина (Кот де Прованс, Бордо Розе, Розе д’Анжу) – сезонный продукт для лета, когда не хочется ничего красного и терпкого. Эти легкие ароматные напитки следует выпить в течение максимум трёх лет после сбора урожая, затем они начинают терять свежую фруктовую и ягодную ароматику, а смену которой не придёт ничего приятного, т.к. старое розовое вино будет пахнуть осенними листьями и вялыми цветами;
• Легкие белые (Антр-Дё-Мер, большинство белых вин Долины Луары) – тоже употребляются молодыми, пока их букет обладает цветочными, цитрусовыми и минеральными оттенками.

Миф №6: Глубокий пунт, как символ качества

Чтобы опровергнуть этот миф, нужно вспомнить, что такое пунт и откуда он появился. Пунт – это углубление на дне бутылки, которое в IV веке стеклодувы делали для удобства изготовления бутылок. Очевидно, что тогда о механизации производства не могло быть и речи, и все бутылки делались вручную. Идеально ровное плоское дно сделать было сложно, поэтому стеклодувы делали его вогнутым и более тяжелым, добиваясь таким образом устойчивости бутылки.

Кроме того, позже у пунта появилось несколько других предназначений:

• Распределение давления углекислого газа в бутылках с игристыми напитками, что делало их менее взрывоопасными;
• Отделение осадка в зрелых винах. Осадок, который скапливается на дне бутылке по мере созревания напитка и собирается вокруг пунта, где он задерживается в самой узкой части – между стенками бутылки и пунта;
• Удобство транспортировки. В углубление на дне вставляется горлышко другой бутылки, что лучше закрепляет их во время перевозки;
• Удобство подачи. Особенно это касается широких бутылок игристых вин, которые непросто охватить рукой. В пунт же можно поместить большой палец и буквально взять бутылку за дно, что существенно облегчит процесс подачи.

Итак, наличие пунта на дне бутылки не имеет ничего общего с качеством. Это, скажем так, её исторический элемент, который сохранился отчасти для удобства, отчасти по традиции.

Миф №7: Чем дороже вино, тем оно качественнее

Такое мнение не лишено определённой логики, потому что, чтобы сделать качественное вино, виноделу нужно немало потрудится и потратить значительные средства:

• Обрабатывать землю на винограднике и следить за лозами;
• Применять «зелёный» сбор, т.е. обрезать некоторые гроздья на лозе, чтобы она концентрировалась на оставшихся, которые будут более насыщенными и сахаристыми. При разумном применении такая техника позволяет получить более качественный, но менее обильный урожай, что увеличивает стоимость вина;
• Контролировать винификацию – повышать или понижать температуру для регуляции её скорости, применять различные методы экстракции ароматических веществ их кожицы винограда (для красных вин). А это всё – затраты на воду, электричество и человеко-часы;
• Обновлять парк бочек – цена новой бочки из французского дуба достигает 800-900 евро и больше, в зависимости от размера, поэтому выдержка в них вин добавит около 1-2 евро к стоимости;
• Оклейка и щадящая фильтрация – виноделы считают, что механическое воздействие на вина может лишить их букет некоторых тонких ароматов. Поэтому премиум кюве подвергаются самым мягким методам очистки от остатков дрожжей и мелких частичек сусла – оклейкой с помощью яичного белка и седиментацией осадка. Белок склеивает эти частицы, которые, увеличиваясь в размерах, оседают на дно чана или бочки. Затем жидкость над осадком переливается в другую ёмкость. Процесс повторяется несколько раз, пока весь осадок не будет удалён. Менее дорогие вина фильтруют через специальные мембраны. Самые эффективные из них – стерильные – способны отфильтровать даже бактерии, но вместе с ними некоторые ароматические молекулы, которые могут быть крупнее по размеру.

Таким образом, качественное вино требует существенных вложений, что объясняет его цену. Но нередко она включает в себя плату за «бренд» — известность апелласьона, на вина которого спрос всегда был, есть и вряд ли спадёт. Но менее знаменитые и менее дорогие аналоги бывают ничем не хуже, а иногда даже лучше.

Наиболее яркий тому пример – шампанское. Цена на бутылку знаменитого игристого редко опускается ниже 20 евро, а достойные примеры стоят не менее 30-40. Но благодаря своей репутации напитка, который открывается только по особому случаю, и ассоциации с торжеством шампанское будет всегда востребовано по такой цене. Напиток в два раза дешевле из того же региона почти всегда будет откровенно плохим. Но за те же 15-20 евро можно купить исключительный креман – игристое вино из других винодельческих регионов Франции, кроме Шампани, итальянскую Франчакорту или испанскую Каву, которые производятся тем же традиционным методом, что и шампанское.

Ещё один пример – это вина легендарного Сент-Эмильона (Бордо), которые иногда уступают по качеству напиткам своих соседних наименований-спутников. Эти апелласьоны обладают похожим терруаром, делают отличные напитки, но они менее известны, что отражается на цене.

Таким образом, по качеству менее дорогое кюве вполне может конкурировать с Гран Крю, тогда как последнее иногда требует слишком высокую цену за содержимое.