Как определить качество вина

Содержание:

  1. Показатели качества виноградных вин
  2. Как определить кислотность вина
  3. Что такое минеральность вина
  4. Признаки некачественного и испорченного вина
  5. Пороки вина

Так же, как и все мы имеем разные вкусы, например, в еде или одежде, так же наши предпочтения в винах тоже могут различаться. Но при определении качества вина нельзя назвать вино «плохим» только потому, что оно вам не нравится. Я, например – не ценитель розового вина, но, как сомелье, должна уметь различать посредственные розовые вина от действительно хороших. Иными словами —  уметь определять качество вина независимо от личных предпочтений. В этой статье я расскажу о том, какие для этого существуют техники.

Как определить качество вина?

На дегустациях для определения качества вин часто применяется какая-либо система общих параметров — требований к качеству. Принцип BLICE — одна из таких систем, объединяющих пять условий.

  1. Balance – Сбалансированность.
  2. Length — Длительность послевкусия.
  3. Intensity — Интенсивность букета.
  4. Complexity — Сложность.
  5. Expression — Выразительность, или типичность вин своему аппелласьону.

В зависимости от соответствия этим требованиям и выносится оценка качества.

  • Исключительное— соблюдение всех условий.
  • Очень хорошее— несоответствие одну из параметров.
  • Хорошее — удовлетворительное соблюдение трех пунктов.
  • Приемлемое— отвечает всего двум параметрам.
  • Плохое — отвечает только одному требованию.

Исключительное. Обладает сложным интенсивным букетом, приятным и долгим послевкусием, отличной сбалансированностью компонентов, вкусовых характеристик (кислотностью, выразительностью, терпкостью). Напиток будет типичным и ярким представителем своего региона.

Очень хорошее. Вино яркое и сбалансированное, сложное и типичное для своего региона. Но его послевкусие может быть недостаточно долгим, а его аромат – нелегко уловить.

Хорошее. Обладает сбалансированностью и характерными чертами для своего региона, но послевкусие, как правило, не очень долгое, а букет простой.

Приемлемое. Будет простым, но более или менее сбалансированным, иначе говоря, его можно, но неинтересно пить, не получая при этом особого удовольствия.

Плохое. Оценка говорит сама за себя. Вино может быть или  слишком кислым, или слишком терпким, несбалансированным остальными компонентами. Тело может быть водянистым, а букет —  невнятным. Такие вина не обладают ни индивидуальностью, ни типичностью какому-либо региону.

Все эти факторы, формирующие качество вина, опираются на его органолептический профиль. В органолептическую оценку уровня вина входят следующие критерии:

  • интегрированность алкоголя;
  • уровень танинов или терпкости;
  • уровень кислотности и тельности;
  • интенсивность и характеристики букета ароматов и вкусов;

Именно из них и складывается оценка качества по принципу BLICE.

Показатели качества виноградных вин

Гармоничное сочетание вкусов и ароматов в букете. Вино – это довольно сложный напиток, букет которого может сочетать в себе множество оттенков. Но в качественном вине эти оттенки будут (именно) гармонично сочетаться, а не перебивать друг друга. Наиболее яркий пример – это вино, выдержанное в бочках. Если вино способно «принять» бочковые ароматы и танины, то такой ансамбль будет гармоничным. Если же вино слишком лёгкое – то есть шансы, что деревянные оттенки перебьют фруктовые нотки, а древесные танины сделают недостаточно тельное вино осушающим.

Разнообразие, многогранность ароматов и вкусов букета. Конечно, букет качественного вина должен быть разнообразным. Выделяют три группы таких характеристик, присутствие которых зависит от сорта винограда, терруара, метода производства и возраста.

  • Первичные оттенки — нотки фруктов, ягод, цветов, иногда специй и минеральности. То есть характеристики, проявляющиеся в процессе ферментации, благодаря особенностям сорта и терруара (почвенных и климатических характеристик местности). В качественном молодом вине доминируют оттенки свежих спелых ягод и фруктов, но когда они больше напоминают недозрелые овощи или забродившее варенье, чем свежие спелые фрукты, то такой напиток считается некачественным.

Первичные ароматы красного вина

  • Вторичные оттенки – появляются в процессе производства (малолактической ферментации, выдержки на осадке и выдержки в бочках). К ним относятся древесные нотки (гренки, ваниль, карамель) и оттенки автолиза (хлеб, бриошь, выпечка), т.е. разложения мёртвых дрожжей в процессе выдержки шампанского. А малолактическая ферментация придаёт вину нотки йогурта.

Вторичные древесные оттенки

  • Третичная палитра появляется уже после розлива по бутылкам, в течение его созревания под действием небольшого количества воздуха, просачивающегося через пробку. Элегантные третичные оттенки, гармонично вписывающиеся в основной букет, развивают, главным образом, «очень хорошие» и «исключительные» вина.

Третичные оттенки вина

Здесь также нужно учитывать тип вина, и регион его происхождения. Например, к дорогому выдержанному вину коммунального наименования Медока требования будут значительно отличаться от требований к немецкому или канадскому «ледяному» вину ice wine. От Медока ожидается сложный букет, со сменяющими друг друга комбинациями первичных, вторичных и третичных ароматов, а от ледяного вина — яркий, чистый и утонченный, но в то же время насыщенный, фруктовый букет с долгим послевкусием.

Как определить кислотность вина

Это понятие означает не интенсивность кислого вкуса, а обильность слюноотделения после того, как вы сделали глоток, или выплюнули вино, как на профессиональных дегустациях.

Уровень кислотности — важный элемент сбалансированности, т. к. кислотность освежает богатые и насыщенные вина, которые показались бы слишком тяжёлыми без необходимого уровня кислотности. Например, в мощных винах из португальской Долины Дору кислотность уравновешивает плотность и терпкость, а в токайских винах – очень высокий уровень сахара. Сладкие токайские вина совсем не кажутся приторными, благодаря высокой естественной кислотности местного сорта — Фурминта.

Кроме того, кислотность обеспечивает вину потенциал к выдержке.

Что такое минеральность вина

Минеральность, выражаясь как в аромате, так и во вкусе, может проявляться по-разному:

  • нотками мокрых камней, кремния, пороха
  • солоноватым запахом моря и йода

Ароматические композиции первой группы — это результат воздействия на виноград терруара. Известковые почвы, и в особенности мел, придают интересные, нефруктовые окрасы. Они состоят из осадочных пород, образовавшихся в течение миллионов лет из останков древних морских организмов, и превратившихся в карбонат кальция, дающего нотки мокрых камней и мела.

Например, игристые вина из суб-региона Шампани Кот де Блан (Côtes de Blancs), где отложения мела самые глубокие. Благодаря таким нюансам области белый Шардоне, занимающий почти все виноградники суб-региона, наилучшим образом впитывает в себя минералы, которыми богаты его почвы.

Известковые меловые почвы Шампани Известковые меловые почвы Шампани

Ещё один пример выраженной минеральности — как в регионе Сансер (Sancerre) из Долины Луары. Здесь белый сорт Совиньон Блан растёт на киммериджском известняке, отличающемся по составу от мела в Шампани, но также богатым останками древних морских организмов.

Известковые почвы Сансер Известковые почвы Сансер

Солоноватые оттенки появляются в винах, если виноград растет на морском берегу. Мелкие брызги морской воды, приносимые бризами, оседают в почве и на лозах, и таким образом, виноград впитывает морские минералы. Этим отличаются белые вина Прованса (Бандоль, Касси), чьи виноградники направлены к Средиземному морю.

Виноградник Касси

Виноградник Касси на берегу Средиземного Моря


Виноградник Бандоля Виноградник Бандоля (Domaine de Fregate)

Признаки некачественного и испорченного вина

Низкое качество определяют с помощью все того же принципа BLICE, разложив по полочкам пять основных компонентов.

  1. Balance — вино несбалансированно, т.е. обладает слишком высокой и резкой кислотностью или осушающими танинами, не уравновешенными достаточной насыщенностью и тельностью.
  2. Length —  вино обладает коротким послевкусием.
  3. Intensity — напиток может быть выразительным, но с неприятным букетом, или же со скромным и почти неразличимым. Однако, качественные напитки тоже могут обладать тонким, не самым выразительным ароматом, который проявляется не сразу.
  4. Complexity — вино низкого качества не будет обладать сложным и глубоким букетом.
  5. Expression — вина низкого качества – безликие и не отражают типичность региона своего происхождения.

Пороки вина

Пороки, или дефекты, вина — это однозначный признак некачественного вина и процесса производства. Наиболее известные и часто встречающиеся из них:

  • Болезнь пробки. Самый известный порок, который раньше, действительно, мог появиться из-за несовершенного производства пробок. В настоящее время этот процесс намного совершеннее, и дефект пробки чаще появляется уже из-за несоблюдения гигиены на производстве, чем непосредственно из-за пробки. Вино с болезнью пробки отличается запахом мокрого картона и тряпки, плесени. А при несущественных изъянах вино теряет фруктовые оттенки, а его букет закрывается.
  • Оксидация или окисление. Появляется в результате чрезмерного контакта с воздухом и проявляется в запахе вареных ягод и уксуса, отсутствии ароматов свежих фруктов. Красные вина становятся тусклыми и коричневатыми, белые темнеют.
  • Редукция. Это обратная форма оксидации — недостаточность контакта с воздухом. В лучшем случае вина «закрываются» и теряют выразительность, в худшем — приобретают запах вареной капусты или жженой спички.
  • Вторичная ферментация. Напиток кажется немного игристым — на его поверхности даже можно наблюдать появление мелких пузырьков. Для некоторых вин, например, португальского Vinho Verde, это нормальное явление и часть стиля, но для большинства тихих вин считается дефектом.
  • Вареное или сваренное вино. Отличается неприятным запахом забродившего варенья, приобретая его под действием тепла и солнечного света.

В заключение скажу, что определение качества вина должно быть объективным, а не субъективным (по принципу «нравится/не нравится»). Для этого и служат параметры, приведенные в данной статье.