О французских розовых винах

Содержание:

1. Как делают розовое вино
2. Названия французских розовых вин
3. Розовые вина Анжу и Долины Луары
4. Другие французские розовые вина
5. С чем пьют розовое вино

Что бы сегодня ни говорили о розовом вине, еще с Античности оно занимает важное место в истории виноделия. Вполне возможно, что самое первое европейское вино было не красным, не белым, а розовым. Почему? Все дело было в технологии виноделия, а точнее, в её отсутствии, ведь тогда виноделы просто отжимали виноград и не применяли мацерацию (настаивание виноградного сока – сусла – на мезге – кожице и косточках). А ведь именно этот этап и придаёт красным винам их цвет.

Понятие «розовое вино» появилось только в конце XVII века, когда в регионе Бордо, получили первое красное вино, которое очень оценили англичане. Легендарное Премье Гран Крю Классе Шато О-Брион (Château Haut-Brion) стало «изобретателем» такого вина, названного англичанами «кларэт» («claret», вино тёмно-розового, даже светло-красного цвета). Поэтому можно сказать, что французское розовое вино, как категория, появилось лишь около 300 лет назад.

В конце XVII века результаты французского виноделия из современного столичного региона Иль-де-Франс особо ценилось при королевском дворе Людовика XIV, в конце XX века – прованское «rosé» («розе») стало одним из самых популярных летних напитков. Освежающее и непритязательное розе стало таким же символом пляжного отпуска, как прованский пейзаж, оливковые деревья, лавандовые поля и Средиземное море.

Однако, крепость розового вина может достигать 13%, что сопоставимо с красным вином (особенно часто это встречается среди вин жаркого Прованса). Нетерпкое и освежающее розовое вино пьётся легче и незаметнее, чем насыщенное красное, но оказывает тот же опьяняющий эффект, поэтому с современным розовым вином нужно быть очень внимательным.

Как делают розовое вино

Всего существует четыре технологии производства розовых вин.

1. прямой отжим;
2. короткая мацерация;
3. метод «кровопускания»;
4. ассамбляж белых и красных сортов.

Рассмотрим более подробно каждый из них.

• Прямой отжим — наиболее распространенный метод изготовления, особенно в Провансе. Он заключается в аккуратном и медленном отжиме целых гроздей или только ягод сразу после сбора. В результате светло-красный напиток приобретает бледный цвет, деликатный фруктово-цветочный аромат, утонченный вкус.
• Короткая мацерация заключается в краткосрочном контакте сусла и мезги, чья длительность зависит от стиля вина, к которому стремиться винодел, и желаемого уровня экстракции: глубины цвета, интенсивности фруктового букета, отсутствии танинов или их незначительном наличии.

Исходя из этих параметров, в винодельне могут остановить мацерацию, отделить сусло от мезги и начать алкогольную ферментацию уже через несколько часов, через сутки или через 48 часов. Самое насыщенное  вино тёмно-розового цвета делают в Бордо (где оно называется «кларэт») и в долине Роны, особенно в винодельнях Тавеля, и оно заметно отличается по стилю от воздушного прованского.

• Метод кровопускания похож на технологию короткой мацерации. Разница между ними в том, что розовое вино, произведенное третьим способом, получается в процессе производства красного вина. В начале всё сусло ферментирует на мезге, но достижении определенного уровня экстракции цвета и ароматических компонентов часть сусла, предназначенная для розового вина, переливается в другой чан и заканчивает ферментацию отдельно.

Розовое вино может быть более или менее тёмным, в зависимости от сорта, выдержки и метода производства. Слева направо – вина, произведённые способом короткой мацерации и кровопускания, и вина, произведённые способом прямого отжима

Таким образом, на выходе получаются сразу два продукта: и розовое, и, в силу изменившихся пропорций твердой и жидкой части — более насыщенное красное вино. Этот метод нередко применяется виноделами Бордо.

• Ассамбляж белого и красного вина для получения розового запрещен во всех европейских винодельческих регионах, кроме Шампани. Базовые тихие вина для розового шампанского – это почти всегда ассамбляж белого вина из Шардоне и красного — из Пино Нуар или Пино Мёнье (обычно до 20%). Так производителю легче сохранять неизменным собственный стиль шампанского, который знают и ожидают его ценители.

Если же тихое светло-красное будет сделано таким способом, это станет нарушением закона.

Названия французских розовых вин

Если есть желание познакомиться с хорошими французскими напитками, стоит обратить внимание на вина Прованса:

• Кот де Прованс;
• Бандоль;
• Тавель;
• Анжу.

Прованс производит 42% всех розовых вин Франции и, ни много, ни мало – 5% всех розовых вин мира, которые отлично подходят жаркому прованскому солнцу и летнему отпуску на берегу Средиземного моря. Более того, это единственный винодельческий регион Франции, где виноград выращивается именно для производства розовых вин В остальных же регионах, за исключением территории некоторых отдельно выделенных апелласьонов, розовые вина являются, скорее, дополнением к производству красных и белых.

Розовые вина Прованса – это ассамбляж (или сортовые вина) из 12 разрешённых сортов, чаще всего это:

• Сира;
• Сансо;
• Гренаш;
• Тибурен;
• Мурведр;
• Кариньян.

Самый обширный и самый известный апелласьон розовых вин Прованса — Кот де Прованс — около 72% вин этого апелласьона – розовые. Эти вина часто встречаются на полках супермаркетов и составляют примерно треть всех розовых вин, продающихся крупными торговыми сетями. Они рано поступают в продажу — уже следующей после урожая весной, отличаются свежестью и легкостью, простым букетом, и обычно невысокой ценой. Не сказать, что такие вина представляют особый интерес для ценителей, во французской терминологии их даже называют «vins de soif», «вина для утоления жажды».

Однако Кот де Прованс – это еще и «vins gastronomiques», то есть «гастрономические вина», которые проходят более долгий процесс производства с выдержкой на осадке и иногда даже в бочках. Эти вина заслуживают более серьёзного случая и сопровождения. Советую обратить внимание на отдельные наименования, которые являются особыми, выделенными территориями Кот де Прованс (Côtes de Provence):

• Фрежюс (Fréjus)
• Ля Лонд (La Londe)
• Пьерфё (Pierrefeu)
• Сант-Виктуар (Sainte Victoire)

На этикетках вин эти названия дополняют название более обширного апелласьона Кот де Прованс. К этим винам применяют более строгие критерии — минимальная крепость, минимальная выдержка и максимальный урожай. Напитки отличаются уже не легким «пляжным», а насыщенным «винным» стилем.

Апелласьоны Касси (Cassis) и Бандоль (Bandol) также известны насыщенностью и качеством своих розовых вин. Их виноградники расположены на побережье Средиземного моря, под щедрыми лучами южного солнца и под влиянием свежих морских бризов. В таких условиях виноград насыщается сахаром, приобретает сочный и ароматный букет с гармоничной кислотностью. Ценителям серьёзных розовых вин особенно придутся по вкусу розовые вина Бандоля, которые производятся в основном из насыщенного и терпкого сорта Мурведр.

Розовые вина Анжу и Долины Луары

Апелласьон и суб-регион Анжу входит в состав Долины Луары, а его полусладкие и сладкие розовые вина являются одними из самых известных розовых вин Франции:

• Каберне д’Анжу (Cabernet d’Anjou) – полусладкое вино из сортов Каберне Фран или Каберне Совиньон, или их ассамбляжа. Сахара в этом вине должно быть не меньше 10 гр/л, но в экземплярах хорошего качества сладость уравновешивается достаточной кислотностью двух Каберне, выросших на известковых и глинисто-известковых почвах Анжу.

• Розе д’Анжу (Rosé d’Anjou) – полусухое, чуть менее сладкое, чем Каберне д’Анжу — с уровнем остаточного сахара 4–10 гр/л. В ассамбляже Розе д’Анжу допускаются не только Каберне, но и другие красные сорта           

Долина Луары известна и другими наименованиями.

• Розе де Луар (Rosé de Loire) – производится на всей территории долины Луары из любых разрешенных красных сортов: Гроло, Гамэ, Каберне Совиньон и т. д.

• Сансер Розе (Sancerre Rosé) – из субрегиона Сансер в центральной части Луары, известен в основном белыми винами, но производит также красные розовые вина из сорта Пино Нуар.

• Турэн Розе (Touraine Rosé) – розовые вина этого суб-региона Долины Луары могут носить названия некоторых шато, например, Турэн-Амбуаз (Touraine-Amboise) и производятся из сортов Гроло, Гамэ и Кот.

В отличие от розовых вин Прованса, розовые вина Анжу – проще, легче по крепости и вряд ли предназначены для (даже недолгой) выдержки.

Другие французские розовые вина

Розовые вина Анжу и Прованса – самые известные, но не единственные, французские розовые вина. Следующие апелласьоны тоже производят розовые вина:

• Эльзас;
• Божоле;
• Тавель – в винодельческом регионе Роны;
• Розовые вина Долины Луары (Сансер, Турэн, Розе де Луар);
• Бургундия – под наименованием Кото Бургиньон (Coteaux Bourguignions);
• Бордо – в двух вариантах: Розе и Клэре;
• Корсика.

Если Бургундия и Эльзас отличаются очень небольшим объёмом производства розовых вин, которые даже во Франции не особо известны), то Тавэль, пожалуй, может считаться таким же эмблематичным розовым вином, как и Кот де Прованс.

Но вина Тавеля отличаются от розовых вин Прованса насыщенностью, сочностью и, скорее, ярким фруктовым, чем деликатным цветочным букетом, и заметными танинами. Более того, Тавель почти на 40 лет раньше Прованса получил защищенное географическое наименование, а его вина подавались к столу французских королей и папы римского. Поэтому о Тавеле даже говорят: «король розовых вин и розовое вино королей»!

С чем пьют розовое вино

Розовое вино – интересный напиток, кода речь заходит о поиске блюд к нему. Здесь можно ориентироваться, как по цвету, так и по профилю вина.

Бледно-розовые лёгкие вина Кот де Прованс будут отлично сочетаться со всевозможными лёгкими закусками:

• Копчёная ветчина;
• Свежий сыр, вроде моцареллы или козьего «crottin»;
• Овощной салат;
• Морепродукты, приготовленные простым способом: коктейль из креветок, варёные креветки, кальмары;
• Слабосолёный лосось (здесь работает принцип сочетания по цвету).

Богатый Тавель, это гастрономический партнер почти всех блюд, от мяса до десерта:

• запеченная говядина;
• утиная грудка;
• копченая ветчина;
• красное мясо на гриле;
• стейк из красного тунца;
• запеченные овощи, особенно – красным болгарским перцы.

Блюда к розовому вину могут быть и более сложными, гастрономическими:

• ризотто с грибами и пармезаном;
• запеченная фаршированная курица;
• филе утки с вишневым соусом
• филе дикого лосося или речной форели
• филе миньон из телятины с грибами.

Здесь уже следует отдать предпочтение элегантным и структурным винам  из выделенных территорий апелласьона Кот де Прованс и его Крю Классе. Можно дать волю своей кулинарной фантазии, ведь их довольно деликатные характеристики позволяют найти гармонию со многими продуктами. Интересное сочетание:

• легкие сорта и креветки;
• чуть более плотное — с слабокопчёным лососем;
• структурное розовое – с запеченными перцами, утиной грудкой на гриле.

В любом случае это будет чудесно!