Какое вино подходит к десертам: шоколад и фрукты

Содержание:

  1. Вино к шоколаду
  2. Шоколад к белому вину
  3. Шоколад с добавками
  4. Какое вино сочетается с фруктами
  5. Фрукты к красным и розовым винам

Десерты под вино – сочетание непривычное, ведь под сладости мы привыкли подавать чай или кофе, воду или соки. Тем не менее выбирать вино к сладким блюдам довольно занятно. Здесь можно дать волю фантазии, но желательно придерживаться нескольких правил при подборе вин к сладким блюдам:

  1. Вино должно быть по крайней мере таким же сладким, что и десерт (за некоторыми исключениями).
  2. Один из принципов сочетания вин и блюд — принцип подобия – будет хорошо работать в случае десертов, когда вино и сладости обладают сходными вкусовыми характеристиками.
  3. К фруктам подойдут некрепкие вина с легким телом.
  4. Если десерт довольно сладкий и жирный, например, торт с масляным кремом, то правильнее всего отдать предпочтение кофе или чаю.

Если при составлении основного меню обычно блюда подбираются к винам, то в случае с десертом можно поступить от противного – отталкиваясь от его компонентов, насыщенности сахаром и специфических вкусовых нюансов.

Вино к шоколаду

Шоколад под вино или наоборот? Сложно дать однозначный ответ на этот вопрос.. В таком дуэте, кроме сладости и похожих вкусовых компонентов, можно еще обыграть понятие терруара. Местность, в которой растут какао-бобы, имеет такое же влияние на вкус и аромат производимого продукта, как климат и почвы — на виноградную лозу и плоды и, следовательно, на органолептический профиль. Более того, шоколад тоже может быть «Гран Крю»!

Сочетания крю шоколада и вин – узкая тема, в этой же статье вы найдёте общие советы и принципы гармонии вин и шоколада разных типов:

  • Горького;
  • Тёмного;
  • Молочного;
  • Белого;
  • Шоколада с добавками (специи, орехи, фрукты).

Тертый шоколад

Сочетание вин с горьким и тёмным шоколадом с горчинкой — как раз является исключением из правил. К горькому шоколаду подойдёт не только сладкое, но и насыщенное сухое вино. Вот несколько вариантов сочетаний с красными сухими винами:

  • Зинфандель (Zinfandel) из Центральной Калифорнии, особенно из субрегиона Лодай (Lodi);
  • Примитиво (Primitivo) из итальянского региона Апулия (Puglia);
  • Сент-Эмильон (Saint-Emilion) с высоким содержанием Мерло в ассамбляже;
  • Алкоголь на основе винограда Гренаш из французских регионов — Южной Долины Роны и Руссийона (Roussillon).

Калифорнийский Зинфандель и итальянский Примитиво  — это богатые  вина из одного и того же сорта – Примитиво, обладающие насыщенным и плотным телом, джемовым букетом (слива, вишня), мягкими танинами и яркими нотками шоколада или какао. Такой профиль отлично подходит к горькому шоколаду, который тоже обладает собственной, своеобразной терпкостью.


   Горький шоколад Зинфандель от Роберта Мондави

Горький шоколад и Зинфандель от Роберта Мондави – легендарного винодела и основателя современного виноделия Калифорнии


Экстра-черный шоколадТо же можно сказать и о Сент-Эмильоне. Его лучшие вина – структурные, с отличной концентрацией, терпкостью, ароматами спелых ягод, специй, гренок и мяты. Эти вина долго выдерживаются в бочках, поэтому кроме танинов винограда они обладают и древесными танинами, что следует учитывать, если к такому вину предполагается подавать шоколад. Горечь экстра-чёрного шоколада с 90% какао может их «осушить» и усилить, а вот в меру сладкий классический горький с 72-80% какао – будет более гармоничным сочетанием. Также предпочтение следует отдавать зрелым винам со смягчившимися бархатными танинами, которые лучше интегрируются с горчинкой шоколада. Её эффект на крепкие танины молодого вина будет скорее неприятным, чем гармоничным.

Молочный шоколад содержит 25–30% какао и 14–18% сухого молока, в зависимости от качества, и значительно больше сахара, чем горький и тёмный. Поэтому к ним лучше выбрать:Молочный шоколад

  • Мюска де Бом де Вениз (Muscat de Beaumes de Venise) из Долины Роны;
  • креплёный мускат Руссийона – Мюска де Ривзальт (Muscat de Rivesaltes);
  • крепленые белые Ривзальт из того же региона на основе белого Гренаша — особенно оксидативного стиля Амбрэ (Rivesaltes Ambré) будут достаточно сахаристыми, слегка конфетным и совсем без танинов, что подчеркнет молочно-шоколадный вкус.

Мюска де Бом де Вениз

Muscat de Beaumes de Venise


Из других европейских вин подойдут:

  • итальянское Вин Санто (Vin Santo, vinsanto) из Тосканы из подсушенного белого винограда сортов Малвазия и Треббьяно с карамельными и ореховыми нотами;
  • греческое винсанто (vinsanto) — сладкое вино с острова Санторини из автохтонных сортов Ассиртико, Атири и Аидани с оттенками изюма и пряностей, которые нотки молочного шоколада с изюмом;
  • португальская полусухая мадера из сорта Боал с ярким ароматом орехов, пралине и карамели – хороший вариант для молочного шоколада с жареным фундуком или пралине.

    Вин Санто из региона Тосканы Кьянти       Винсанто с острова Санторини     Десятилетняя Мадера из сорта Боал

Сухих красных, и тем более – сухих высококислотных белых вин с молочным шоколадом следует избегать. И не все сладкие креплёные красные будут ему оптимальной парой, т.к. его сладость может «не связаться» с танинами красного вина. Мощный и глубокий винтажный портвейн, например, лучше поберечь для мяса в шоколадном соусе или горького шоколада.

Шоколад к белому вину

Белый шоколадПри условии, что вино сладкое можно выбрать белый шоколад, так как он, в отличие от других видов шоколада, не обладает характерным вкусом какао и является самым сладким. В нём содержится больше всего сахара и нет горчинки какао, поэтому сочетания с красными винами (даже сладкими креплёными) здесь будут сомнительны. Кроме того, белый шоколад обладает довольно нейтральным сладким вкусом, иногда с оттенками молока и ванили, в зависимости от базового состава. Поэтому и вина должны быть несложными, фруктовыми, и достаточно сладкими. Например:

  • Москато д’Асти (Moscato d’Asti) — слегка игристое итальянское из Пьемонта, с чистым «виноградным» вкусом.
  • Полусухое или сухое Просекко — обладает оттенком косточковых и экзотических фруктов и цветов. Сочетание с молочно-ванильным оттенком белого десерта будет любопытным.
  • Полусухое шампанское тоже может быть интересным вариантом: «кондитерские» оттенки выдержанного на осадке шампанского — неплохой ансамбль для молочных ноток белого шоколада.

Moët & Chandon Ice Imperial

Полусухое шампанское Moët & Chandon Ice Imperial


Шоколад с добавками

Шоколад с добавкамиШоколад с наполнителем потребует учесть не только тип, но и вид добавки. К шоколаду:

  • молочному с изюмом — херес Педро Хименес (Jerez Pedro Ximénez), Москато ди Пантеллерия (Moscato di Pantelleria), итальянское Речото ди Суаве (Recioto di Soave);
  • молочному с орехами — Ривезальт, Мускат из Рутерглена (Rutherglen Muscat);
  • горькому с орехами – портвейн LBV, Late Bottled Vintage (ЛБВ, Лэйт Боттлед Винтэйдж). Шоколадно-ореховые и карамельные нотки, которые портвейн ЛБВ приобретает в процессе выдержки гармонично подчеркнут какао и орехи в плитке горького шоколада. Французская альтернатива портвейну – Баньюльс Гран Крю (Banyuls Grand Cru), который похож на данный тип портвейна, но менее крепкий;
  • тёмному с пралине — портвейн тони (porto tawny), который всю выдержку проходит в бочках, обретая четкие ореховые оттенки;
  • темному с сушёными ягодами — портвейн руби (porto ruby), или похожий на него Баньюльс Римаж (Rimage) с сочными нотками спелых ягод и варенья. Интересным будет сочетание с красным игристым из винограда Сира Sparkling Shiraz Австралии или Бракетто д’Аки (Brachettod’Acqui) из Италии, также отличающиеся насыщенными клубничными и вишневыми оттенками;
  • белому с карамелью, кокосом, орехами — мадера, Ривзальт Ор д’Аж, «Тони» 20-, 30-летней выдержки, которые приобретают карамельные, ореховые и пряные нотки, благодаря долгой оксидативной выдержке в бочках;
  • горькому с перцем — здесь можно поэкспериментировать с сухими красными при условии, что они будут обладать мягкими танинами и хорошо интегрированной крепостью. Иначе острая пряность невыгодно подчеркнёт и то, и другое: танины станут резкими, а алкоголь – обжигающим. Насыщенный Зинфандель или Примитиво из Апульи, пряные итальянские Альянико (Aglianico) из Базиликаты и Кампаньи.

    Porto Tawny Porto Ruby

Портвейн Кинта до Новаль (Quinta do Noval)


Баньюльс

Баньюльс – французский аналог портвейна


Бракетто д’Аки

Итальянское красное игристое вино Бракетто д’Аки


Какое вино сочетается с фруктами

Нередко под вино подаются и фрукты или фруктовые десерты. Такие сочетания тоже очень интересны, ведь первичные ароматы вин – это, всё-таки, не орехи, гренки или карамель, а ягоды и фрукты. На что нужно обратить внимание, подбирая вина к фруктовым десертам и свежим фруктам:

  • Принцип подобия должен работать не только в соотношении основных вкусов, но и в гармонии кислотности. Например, крыжовник и красная смородина – кислые ягоды, а клубника – скорее, сладкая.
  • Можно дополнять плоды винными пряными или ореховыми оттенками. Например, инжир – ореховым хересом, мадерой или «тони».
  • Подбирая вино к фруктовым десертам, нужно учитывать не только фрукты, но то, что их дополняет — крем или бисквит.
  • К свежим фруктам и ягодам с высокой кислотностью всё же лучше подойдёт некреплёное сладкое вино.

Цитрусовые фрукты

Для большей конкретики распределим фрукты по категориям вин – так будет проще выбрать гармоничные сочетания, исходя из Ваших предпочтений в напитках. Итак, подходящие белые вина к фруктам:

  • Абрикосы, персики, нектарины – сладкий креплёный небочковой французский мускат, Москато д’Асти, полусухой креман де Бордо из сорта семийон – вот лишь несколько примеров вин с похожими нотками, которые будут деликатно дополнены спелыми косточковыми фруктами.
  • Апельсины, мандарины – обратите внимание не только на апельсиновые оттенки в букете вина, но и на его кислотность. Здесь подойдут ботритизированные вина – Сотерн, сладкие вина Долины Луары из Вуврэ (Vouvray), Шом (Chaume), Кяр де Шом (Quarts de Chaume) или сладкое токайское вино. Эти вина отличаются нотками засахаренных апельсинов и лимонов, которые как раз подойдут к цитрусовым фруктам.
  • Белый виноград – здесь подойдут вина с простым, но выразительным и чистым «виноградным» букетом – сладкие мускаты (в том числе и Москато д’Асти) или айсвайн (ice wine – ледяное вино из замороженных ягод) – настоящий концентрат фруктового вкуса.
  • Тропические фрукты (манго, ананас, папайя, маракуйя) – интересная пара к такому же тропическому сладкому Гевюрцтраминеру из Эльзаса или креплёным мускатам.

Сладкое Вуврэ из Долины Луары

Сладкое Вуврэ из Долины Луары


   Канадский Ice Wine

Канадский Icewine


Фрукты к красным и розовым винам

  • Клубника – классика – полусухое шампанское, желательно – розовое. Но более доступной альтернативой могут быть и сладкое Ламбруско Амабиле, Бракетто или Москато д’Асти.
  • Вишня – интересны будут сладкие немецкие рислинги категории ауслезе, которые прекрасно сочетают в себе и сладость, и кислотность. Молодой портвейн руби с похожими вишнёвыми нотками или чуть более лёгкий розовый портвейн – тоже будут хорошей парой для вишни.
  • Малина – к этой, скорее, кисло-сладкой, чем сладкой, ягоде подойдут полусухие и полусладкие розовые вина Долины Луары – Розе д’Анжу и Каберне д’Анжу.

Косточковые фрукты

Напоследок – несколько общих советов:

  • Белое вино к фруктам будет уместно, если оно обладает похожим уровнем сладости и кислотности и средним или лёгким телом.
  • Из красных вин к фруктами лучше выбрать сладкие, и сами фрукты или ягоды – тоже красного или розового цвета.
  • Во фруктовых десертах учитывайте также сладость крема, текстуру бисквита и специи (ваниль, корица и т.д.)
  • К свежим фруктам подходят простые вина с ярким фруктовым букетом, без бочковых оттенков.
  • К сухофруктам, запеченным фруктам или фруктовым десертам можно выбрать более «сложные» варианты – бочковые сладкие вина или вина, сделанные оксидативным способом.