Виноделие Португалии. Часть 2.

Содержание:

Классификация португальских вин

Её категории совпадают с общепринятыми в Евросоюзе с состоят из трёх уровней:

• Denominação de Origem Controlada – защищённое наименование места происхождения, аппелласьон, или PDO (Protected Denomination of Origin) в английском варианте. В Португалии таких апелласьонов 31. Категория с самыми строгими требованиями к производству:
• Виноград должен быть выращен на определённой территории, для которой характерен особый терруар, который выражается в уникальном органолептическом профиле этих вин
• Процесс виноделия должен следовать определённой технологии, которая включает в себя такие критерии, как ассамбляж вин, тип и длительность выдержки (в бочках, в бутылках)…
• Vinho Regional – защищённое географическое указание, PGI (Protected Geographical Indication). Менее строгая категория, с более широкими границами (может охватывать целую провинцию или регион), большим количеством разрешённых сортов и применяемых технологий. Защищённых географических указаний в Португалии 14
• Vinho – обозначение для столовых вин без географического указания, с наименее строгими требованиями к терруару и индивидуальности вина. Может производиться в любом регионе Португалии, без территориальных ограничений и из любого разрешенного в стране сорта винограда

На своей относительно небольшой территории страна производит довольно широкий ассортимент стилей вин – от лёгких, кислотных и слегка игристых Vinho Verde до сладких креплёных порто и мадеры:

• Vinho tinto – красное
• Vinho branco — белое
• Vinho Rosado — розовое
• Espumante – игристое, сделанное традиционным методом второй ферментации в бутылке
• Espumoso – игристое, сделанное методом искусственной газификации
• Vinho doce/licoroso – сладкое/ликёрное

К категориям выдержки относятся:

• Reserva – означает более высокую минимальную крепость
• Garrafeira – обязательная выдержка в течение 30 месяцев для красных вин (из которых 12 – в бутылке) и 12 – для белых, из которых 6 – в бутылке (доя креплёных портвейнов эта категория имеет особое значение)

Португальское крепленое вино

К самым знаменитым из них относят три:

• Портвейн (порто)
• Мадера
• Москатель де Сетубаль

Порто – креплёное вино Долины Дору, производится из ассамбляжа пяти основных сортов:

• Турига Насьональ
• Тинта Франсеса
• Тинта Баррока
• Тинта Рориш
• Тинта Као

Процесс производства порто состоит из нескольких этапов:

• Сбор урожая
• Прессование винограда. Традиционно это делалось самими работниками, которые давили виноград ногами в больших гранитных бассейнах – лагарах. В настоящее время этот процесс механизирован на многих винодельнях.
• Начало ферментации и мацерация сусла на мезге
• Остановка ферментации с помощью добавления виноградного спирта крепостью 77% — aguardiente, когда в сусле останется необходимое количество сахара. Таким образом повышается и крепость будущего портвейна.
• Выдержка. В зависимости от стиля порто может выдерживаться в больших дубовых бочках в контакте с воздухом (или без), или же в нейтральных контейнерах

Выделяют два основных стиля портвейна редуктивный и оксидативный. К редуктивному относятся:

• Porto Ruby – выдержка не превышает трёх лет и может проходить как в нейтральных чанах, так и в больших дубовых бочках. Porto Ruby категории Reserve выдерживается дольше – до пяти лет – и отличается более глубоким и насыщенным, но тем же ягодно-фруктовым букетом первичных ароматов.
• LBV (Late Bottled Vintage) – порто из винограда урожая одного года, выдерживается до шести лет в больших дубовых бочках. Портвейн этого типа изначально должен был стать винтажным, который выпускается в исключительные годы (которые должны быть объявлены как таковые самими производителями и комиссией порто). Если он не был разлит в бутылки после двух лет выдержки для дальнейшего созревания, то он получает категорию LBV. В отличие от престижного Porto Vintage, LBV не требует долгого созревания в бутылке, и готов к употреблению раньше, позволяя при этом «почувствовать» букет винтажного портвейна
• Porto Vintage – самые дорогие портвейны, которые производятся, только если условия виноградарства позволили получить урожай высшего качества. Цена на такой редкий портвейн – самая высокая, а выдержка в бутылке (и терпение коллекционера) – должна длиться несколько десятилетий, что полностью раскроет потенциал напитка.

К оксидативному:

• Porto Tawny – без обозначения года урожая, технически является ассамбляжем портвейнов, выдержанных 5-7 лет в больших дубовых бочках при контакте с воздухом. Для категории Tawny Reserve выдержка портвейнов в ассамбляже должна быть не меньше шести лет
• Porto Tawny с выдержкой 10, 20, 30, 40 лет (10, 20, 30, 40 years old) – производится по той же технологии, что и предыдущие, но составляющие ассамбляжа, выдерживаются намного дольше. Возраст, указанный на этикетке, является средним значением их выдержки
• Colheita – порто тони одного года, выдержанный в бочках объёмом 550 литров не менее семи лет

Два более редких видов порто – это Porto Rosé, розовый портвейн, и белый вариант — Porto Branco (White Port). Первый, редуктивного стиля, производится из красных сортов, но с меньшей продолжительностью мацерации, а второй (бывает как редуктивного, так и оксидативного стиля) – из белых.

Мадера – креплёное сладкое (по количеству остаточного сахара) вино с отдалённого острова в Атлантическом океане. Свой характерный карамельный букет оно приобретает, благодаря особому методу производства, который предполагает естественное (с помощью солнца) или механическое нагревание. По одной из теорий, идея такой технологии появилась в результате длительного путешествия креплёных вин в бочках в жарких трюмах кораблей, которые плыли в Индию. По окончанию такого путешествия моряки однажды обнаружили, что напитки не только не испортились, но даже улучшились. С тех пор на острове, который являлся важным пунктом на пути в Индию для пополнения запасов пропитания и пресной воды, воспроизводят этот эффект и делают уникальное по своим характеристикам вино. Конечно, современные технологии ушли далеко вперёд, в трюмах кораблей поддерживается нужная температура, а само путешествие длиться намного меньше. Поэтому современное производство вин мадеры сосредоточено исключительно на самом острове.
Первые этапы производства мадеры совпадают по технологии с другими креплёными винами:

• Сбор урожая
• Начало алкогольной ферментации и её продолжение до тех пор, пока в сусле не останется нужное количество сахара (для сладкого стиля сусло ферментирует около суток, для более сухой – до недели)
• Добавление крепкого виноградного спирта (96%) для остановки ферментации и получении нужной крепости

Для выдержки мадеры – ключевого этапа её производства, который иногда называют «мадеризация» — существует две основных технологии:

• Estufagem – наиболее экономичный способ заключается в прямом нагревании содержимого контейнеров с помощью внутреннего нагревательного элемента (такое приспособление называется «cuba de calor») или в нагревании всего помещения с контейнерами (помещение носит название «armazem de calor»). Первый из этих способов – наиболее простой и быстрый (нагревание длится всего 90 дней), но и результат здесь получается ординарный. Данный метод применяется для выпуска самой недорогой категории напитка, из красного сорта Тинта Негра Моль. При нагревании помещения для завершения данного этапа производства требуется уже от шести месяцев до года.
• Canteiro – этот метод призван воспроизвести историческую технологию. Нагревание происходит естественным способом, под солнцем в специальных застеклённых помещениях под крышами, без добавления какого-либо искусственного тепла. Этим способом делают самые качественные, винтажные мадеры, а также их сортовые варианты из благородных белых сортов Вердельо, Серсияль, Бобаль и Малвазия. Так вина могут созревать десятилетиями, и даже веками, и стоить, соответственно, намного дороже простых вариантов

Выделяют несколько категорий мадеры в зависимости от продолжительности выдержки:

• Finest – минимум три года, самый ординарный стиль, который в основном используется для готовки
• Reserve, Special Reserve, Extra Reserve – минимум 5, 10 и 15 лет, соответственно
• Colheita – делается из урожая одного года, которая выдерживалась не менее пяти лет способом кантейро
• Frasqueira (Garrafeira) – тоже из урожая одного года, выдержанная методом кантейро не менее 19 лет и не менее одного года – в бутылке

На этикетках также встречается указание периода выдержки (5, 10, 15, 20… лет) и иногда – название сорта. В последнем случае это означает, что мадера сортовая. Для таких напитков используют только один из четырёх благородных белых видов, и очень редко – некоторые из почти исчезнувших.

Намного менее известное креплёное вино из муската, Moscatel de Sétubal, делают на одноимённом полуострове на юге страны. По стилю он напоминает vins doux naturels из того же муската, которые производятся на юге Франции.

Лучшие вина Португалии

Многие из них отличаются достойным качеством, самобытностью и вполне оправданными ценами. В силу колониального прошлого страны и её дружественных отношений с другой мощной морской державой – Англией, за Португалией прочно закрепилась репутация производителя креплёных вин. Однако, не стоит ограничивать знакомство с португальскими винами только ими двумя. Вот небольшой список наименований, на которые стоит обратить внимание, и их наиболее известные производители:

• Vinho Verde – стоит оценить как классику с лёгким телом, высокой кислотностью, выраженной минеральностью и освежающей игристостью (из ассамбляжа Лурейро и Альваринью или из одного из них), так и не совсем типичные, но очень интересные экземпляры из субругионов Винью Верде. Например, Soalheiro Granit, сделанное из винограда, выросшего на гранитных почвах.
• Dão – помимо напитков из традиционного Турига Насьональ, заслуживают внимания местные красный Альфрошейро и белый Энкрушадо. Первый отличается утончённым, ярким стилем с хрустящей кислотностью, второй – производит глубокие и насыщенные напитки с интенсивным минеральным ароматом. У таких производителей, как Quinta da Pellada и Quinta dos Roques можно найти экземпляры как из этих автохтонов, так и из более распространённых в Португалии
• Douro и Porto – визитная карточка региона среди сухих вин – это плотные и терпкие красные из сортов, которые используются в производстве креплёного порто. Белые сухие вина встречаются реже и тоже производятся из автохтонов, которые служат для белого порто. И, конечно, сам порто – защищённое географическое наименование для креплёных вин. Знаменитый производитель порто – Quinta do Noval выпускает как креплёные красные и белые, так и сухие, которые являются лучшими представителями типичных вин региона.
• Bairrada – местный красный сорт Бага и белый Мария Гомеш следует попробовать у винодела Луиш Пату, который работает с этими сортами ещё с объявления Байрады защищённым географическим наименованием. Розовое игристое из Баги тоже очень оригинально и заслуживает внимания
• Alentejo – здешние напитки из местных автохтонов отличаются понятным и сочным стилем, а также хорошим соотношением цена/качество. Стоит попробовать плотные красные из сорта Аликанте Буше. Лучшими экземплярами из этого сорта считаются Júlio Bastos Dona Maria и Herdade do Mouchao Tonel 3-4
• Madera – несколько семей на этом острове хранят традицию производства креплёных вин. Выдержанные мадеры из благородных сортов можно попробовать у таких производителей, как Henriques & Henriques, Justino’s (вдвоём они производят и экспортируют большую часть вин), а также Barbeito и Blandy’s