Португальский портвейн. Часть 5: виды портвейна

Содержание:

Удобнее их рассматривать в контексте двух основных стилей — редуктивного и оксидативного. Причём разница между ними будет не только в органолептическом профиле, но и процессе производства, основанном на выдержке в дереве или в бутылке. Такая классификация портвейнов подразумевает:

• будет ли он выдержанным в течение долгого времени или нет
• в каких ёмкостях он будет созревать
• нужна ли ему будет выдержка в бутылке
• его органолептические свойства и их развитие

К редуктивному стилю относятся следующие категории:

• Porto Ruby – выдержка не превышает трёх лет и может проходить как в нейтральных чанах из бетона или нержавеющей стали, так и в больших дубовых бочках. Затем из таких вин создаётся ассамбляж, они фильтруются и разливаются в бутылки. Иногда они также подвергаются пастеризации, чтобы убить возможно присутствующие бактерии и обеспечить постоянный вкус и стандартное качество вин. Однако, пастеризация может придать напиткам оттенки варёных, «компотных», фруктов или джема. Но качественный Руби будет отличаться ярким ягодным характером и мощью, несмотря на относительную простоту букета.
• Porto Ruby Reserve — созревает дольше, чем Руби – до пяти лет – и отличается более глубоким и насыщенным, но тем же ягодно-фруктовым букетом первичных ароматов. Иными словами, Руби категории премиум.
• LBV (Late Bottled Vintage) – из винограда урожая одного года, выдерживается от четырёх до шести лет в больших дубовых бочках. Портвейн этого типа изначально должен был стать винтажным, который выпускается в исключительные годы (которые должны быть объявлены как таковые самими производителями и специализированной комиссией). В отличие от престижного Porto Vintage, LBV проводит больше времени в бочках и не требует долгого созревания в бутылке. Он будет готов к употреблению раньше, позволяя при этом «почувствовать» букет винтажного портвейна. Выделяют три стиля LBV:
• Нефильтрованный LBV – который раньше носил название traditional, традиционный. Они производились почти так же, как и винтажные и разливались в бутылки без фильтрации. Эти вина выпускаются в очень хорошие, но не объявленные, как достойные винтажных портвейнов, годы. Благодаря более долгой выдержке в дубе они также готовы к употреблению намного раньше винтажных – уже через 4-6 лет после розлива
• Envelhecido em Garrafa — т.е. выдержанный в бутылке (в официальной номенклатуре существует с 2002 года).При этом такое вино должно провести там не менее трёх лет перед поступлением в продажу. Этот второй стиль тоже во многом напоминает Porto Vintage.
• Осветлённый, иногда фильтрованный и стабилизированный LBV – этот тип выпускается в больших объёмах и очень популярен в ресторанах, т.к. он более «презентабелен» и практически не образует осадка. Однако, дополнительные манипуляции лишают его сложности и глубины нефильтрованного LBV.
• Crusted Port – тип, который появился относительно недавно, благодаря разработкам компании Symington. Представляет собой нефильтрованный портвейн, который в процессе созревания в бутылке образует плотный слой осадка, подобно винтажному. Отсюда и произошло его название – crust, что значит корка, которая относится как раз к этому плотному слою осадка. Как и LBV, Crusted Port – это более доступная альтернатива дорогим винтажным напиткам, плотное и насыщенное вино, которое продолжает годами развиваться в бутылке. Однако, несмотря на эту схожесть, Vintage на его этикетке указываться не может, т.к. он представляет из себя ассамбляж разных винтажей, разлитых в бутылке молодыми и без (или почти без) фильтрации. Поступить в продажу вина этой категории могут после трёх лет созревания в бутылке.
• Porto Vintage – самые дорогие портвейны, которые производятся, только если условия виноградарства позволили получить урожай высшего качества. Но и на этом критерии получения данной престижной категории не заканчиваются. Производители объявляют год исключительным и подходящим для производства такого исключительного напитка, только если последнего может получиться достаточное количества и если рынок готов его принять. Такие напитки представляют собой ассамбляж лучших вин с разных (но всегда исключительных) участков разных хозяйств, нередко принадлежащих одному крупному производителю. Они проводят в больших деревянных бочках всего 2-3 года, затем разливаются без фильтрации и поступают в продажу. Но полностью их потенциал раскроется после еще 20-30 лет созревания в бутылке. После этого они требуют особого внимания при декантации и сервировке, т.к. всегда образуют на дне бутылки плотный осадок.
• Single-quinta vintage – производятся по тому же принципу, что и винтажные портвейны, т.е. из урожая одного года с двух-трёхлетней выдержкой в дереве. Разница с porto vintage состоит в том, что это креплёные вина очень хорошего, но не объявленного официально года, т.е. года, когда крупные производители не выпускают винтажные портвейны. В этом случае, отдельные принадлежащие им хозяйства quinta могут выпускать напитки этой категории (иначе они бы стали частью ассамбляжа винтажных порто крупного производителя).

К оксидативному стилю (и с более продолжительной выдержкой в пипах):

• Porto Tawny – в основном ординарные экземпляры, без обозначения года урожая. Технически являются ассамбляжами креплёных вин, выдержанных 5-6 лет в больших дубовых бочках, соответственно, в более длительном контакте с воздухом. Название происходит от цвета напитка – в отличие от руби, порто тони обладает коричневатым оттенком, именно из-за особенностей выдержки, а также – составляющих ассамбляжа, которые используются в процессе производства. Для тони выбираются более лёгкие экземпляры, полученные из винограда наиболее прохладной западной части Нижнего Корго. При этом они могут выдерживаться выше по течению Дору в тёплых условиях для того, чтобы усилить эффект умеренной оксидации и придать им характерные оттенки сушеных ягод и джема. Эти недорогие и лёгкие портвейны популярны во Франции в качестве аперитива.
• Tawny Reserve – созревают не менее семи лет и обладают более выраженным оксидативным характером
• Porto Tawny с выдержкой 10, 20, 30, 40 лет (10, 20, 30, 40 years old) – производится по той же технологии, что и предыдущие, но из компонентов более высокого качества. Это могут быть портвейны хороших, но не объявленных годов, а созревают они в прохладных погребах Вилла Нова ди Гайя до тех пор, пока производитель не решит, что портвейн готов к реализаци. Составляющие ассамбляжа выдерживаются намного дольше, а перед розливом готовый портвейн проходит органолептическую оценку экспертами Института Вин Порто и Дору (IVDP), которая призвана определить, насколько его характер соответствует возрасту, который будет заявлен на этикетке. Таким образом, указание 20-ти летней выдержки на этикетке не означает, что её содержимое провело в бочках именно столько времени. Это указание характеризует органолептические свойства напитка, а составляющие ассамбляжа могут быть как моложе, так и старше. Кроме того, на этикетке обязательно будет указано «Выдержано в дереве» (Aged/Matured in Wood) и дата розлива, т.к. такие портвейны довольно быстро выдыхаются, если проводят слишком много времени в бутылке (тем более — открытой). Особенно это касается менее выдержанных экземпляров тони.
• Colheita – означает «год сбора урожая», порто тони одного года, выдержанный в бочках объёмом 550 литров не менее семи лет, но обычно созревание длиться дольше. Иными словами, это порто тони одного года. Эти напитки обладают характеристиками выдержанного тони со спецификой конкретного года, который указывается на этикетке вместе с датой розлива. Напитки этой категории должны быть употреблены в течение года после розлива
• Garrafeira – редкая для порто категория, которая больше распространена среди тихих португальских вин. Термин вошел в официальную категоризацию в 2002 году, но с тех пор производится только домом Niepoort. Это порто урожая одного года, выдерживается не менее семи лет (нередко – 20, 30 или даже 40) в больших стеклянных бутылках деми-джон (demi-john) объёмом 5 или 10 литров. По окончании выдержки вино декантируется (т.е. отделяется от осадка, но не фильтруется) и разливается в стандартные 0,75-литровые бутылки. Результат получается довольно необычный – шелковистая текстура и карамельные оттенки, присущие выдержанным тони сочетаются с глубоким фруктовым букетом. Для этой категории на этикетке указываются три даты: год урожая, когда вино было помещено в большие бутылки деми-джон для выдержки и когда декантиовано в стандартные бутылки.

Кроме красного портвейна, выделяют также:

• Белый портвейн – производится в небольшом количестве из белых сортов винограда по схожей технологии, но период мацерации, в отличие от красного варианта, или отсутствует, или намного короче. Это относительно молодая категория – первый её представитель Taylor’s Chip Dry был произведён домом Taylor’s в 1934 году, и до сих пор остаётся самым известным и популярным белым порто. Для этого типа характерна ощутимая сладость, даже если на этикетке указано Dry или Extra-Dry (т.е. сухой). В первом случае содержание остаточного сахара содержится в пределах 40-60 гр/л, во втором – не превышает 40 гр/л. Но оба при этом сладкие на вкус. На местном рынке встречаются очень сладкая категория белого порто lagrima (что означает – «слёзы» из-за плотности напитка) и leve seco (что означает – «лёгкий сухой»), которые производятся некоторыми хозяйствами. В отличие от красных, крепость белых портвейнов ниже – 16,5-17% вместо привычных 19-20%. Для коммерческих массовых вариантов выдержка обычно не превышает 18 месяцев и проводится в нейтральных ёмкостях. Но встречаются также и белые порто с выдержкой 10, 20, 30 и 40 лет (по типу тони) с ореховых и сложным органолептическим профилем. Кроме того, белые порто иногда используются в ассамбляже недорогих тони.
• Розовый портвейн – самая молодой тип, появившаяся в 2008 году, благодаря дому Croft и растущей популярности тихих розовых вин. Институт вин Дору и Порто характеризует её как «светлый руби». Метод производства близок к классическому руби, но периол мацерации намного короче. В зависимости от производителя цвет такого порто может быть как светло-рубинового, так и лососевого. Реакция винного мира на появление этой новой категории порто была довольно неоднозначна, но согласно её создателю, этот напиток направлен на группу молодых потребителей.

С чем пить портвейн

Перед тем, как ответить на этот вопрос, следует уточнить, как правильно подавать этот напиток. Температура подачи портвейна будет зависеть от его типа:

• розовый – должен подаваться наиболее охлаждённым – при температуре 6°
• белый – должен иметь температуру, принятую для белых тихих вин – 10-12°
• тони и руби могут быть слегка охлаждёнными до 14-16°
• портвейн винтаж, выдержанные тони – лучше подавать при 16-18°, чтобы полностью раскрыть их богатый букет

Более теплая температура подачи не рекомендуется, т.к. она подчеркнёт крепость и сладость порто.
Также внимание следует уделить бокалам для портвейна. Они отличаются от стандартных бокалов для тихого вина размером и формой – они меньше и уже, иногда с вогнутой верхней частью. Это служит для подачи меньшего объёма, т.к. креплёное вино, всё-таки, крепче тихого, и концентрации ароматов напитка.

При выборе блюд к портвейну можно руководствоваться классическими принципами:

• контраста
• схожести
• локальности

По принципу контраста хорошо работает сочетание «сладкий портвейн-солёная закуска». Например, с руби подойдут:

• сыры с голубой плесенью (рокфор, стилтон, горгонзола)
• солёные твёрдые сыры (пекорино, пармезан, выдержанный комте)

С тони:

• солёный миндаль
• оливки
• солёный арахис

С более серьёзным порто винтаж или LBV:

• красное мясо с выраженным вкусом (дичь) и шоколадным соусом
• качественные выдержанные сыры

Принцип схожести можно обыграть как в контексте сладости, так и элементов букета. Так, к руби подойдут:

• вишня в шоколаде
• чернослив в шоколаде
• шоколадные трюфели
• фруктовый пирог (со свежим инжиром или красными ягодами)
• клафути с вишней
• шоколадный мусс
• тёмный шоколад с сушеными ягодами

Букет выдержанного тони можно обыграть в следующих блюдах:

• пирог из песочного теста с орехами
• крем-брюле
• курага
• инжир
• птица, фаршированная сухофруктами
• фуа гра со сладким имбирным хлебом (как альтернатива французскому сотерну)
• выдержанные твёрдые сыры из овечьего и коровьего молока (манчего, гауда)
• копчёная иберийская ветчина

Сладкий белый порто подойдёт к:

• фруктовой корзине
• твёрдым сырам
• солёным орешкам с перцем (этого сочетания следует избегать с руби, LBV и винтажным порто, чьи выраженные станины станут резкими и неприятными под действием острых специй)

Розовый – к:

• ягодам
• винограду
• фруктовым десертам

Относительно традиции пить портвейн в качестве аперитива стоит отметить, что это не самый лучший выбор в плане гармоничности с продолжением банкета. Во-первых, потому что порто – сладкий, и следующие за ним сухие вина от этого не выиграют. И, во-вторых, высокая крепость порто в начале трапезы может довольно быстро оказать опьяняющий эффект. Кроме того, сладкий и крепкий напиток, скорее, заглушит, чем разбудит аппетит, для чего собственно, и служит аперитив.