Рождество, пожалуй, самый важный праздник в Европе, который отмечается с таким же размахом, что и Новый Год в России. И обязательно с семьёй. И у этого традиционного праздника есть традиционные блюда:
- фуа гра
- красная икра
- «рождественские» устрицы
- копченый лосось
- лангусты
- запеченная фаршированная птица (индейка, цесарка или каплун)
- запеченная говядина или дичь
- запеченные каштаны
- обжаренные белые грибы
- сырная тарелка
- десерт — традиционное (или современное) рождественское полено
Подбирать вина к такому меню для ценителя хороших напитков – одно удовольствия, тем более, что традиционно – это шампанское, сотерн, престижные бордо или бургундия. Конечно, одно вино сразу ко всему не подойдет: кто же будет подавать красное вино к устрицам или копченому лососю?
Вот, что касается классики сочетаний вин и блюд к этому долгожданному празднику.
Закуски
Открывает бал, конечно, шампанское, которое подойдёт сразу к нескольким традиционным закускам. Но не любое и не ко всему. Шампанское бывает лёгкое, минеральное, цитрусовое, а бывает винное, обволакивающее, сложное. Итак, к каждому блюду – свое шампанское:
- к устрицам, красной икре и копчёному лососю: воздушное, энергичное, минеральное Blanc de Blancs с выраженной кислотностью. Дозаж лучше выбирать минимальный – brut nature, или extra-brut
- К фуа гра: более насыщенное, винное шампанское, с дозажем брют
Для оригиналов – существует и альтернатива шампанскому. Например, французские креманы (например, из Бургундии, Crémant de Bourgogne, который близок как по стилю, если хорошего качества, так и географически), или итальянская Франчакорта (Franciacorta), которая по праву считается одним из лучших итальянских игристых вин.
Даже если шампанское – обязательный атрибут торжества, к праздничным закускам подойдут и премиальные белые вина. Пессак-Леоньян из Бордо Бургундские Премьер или Гран Крю (Шабли, Бон, Мёрсо… выбор зависит от блюда и предпочтений). К морепродуктам лучше выбрать Шабли Премье Крю или молодые вторые вина шато из Пессак-Леоньян. К фуа гра подойдут более насыщенные Мёрсо или первые вина шато из Пессак-Леоньян.
Блюдо
Начнём с наиболее традиционной фаршированной рождественской птицы. Довольно неоднозначное блюдо в плане подбора вина, т.к. и фарш, и мясо самой птицы могут обладать совершенно разными характеристиками, и в подборе вина нужно учитывать и то, и другое.
Самый дорогой и исключительный по вкусу вариант – это каплун, особенно из Бресс, с защищённым наименованием Chapon de Bresse. Каплун – это кастрированный петух, мясо которого становится более жирным и, соответственно, более насыщенным из-за гормональных изменений. Мясо каплуна можно сравнить с японской говядиной Кобе, где жир распределяется между волокнами и придаёт мясу особый вкус и консистенцию. Чтобы претендовать на защищённое наименование, птица должны достичь определенного возраста, веса и откармливаться определенным образом. Надо отметить, что вкусовые качества мясо приобретает исключительные, как, собственно, и цену – одна птица стоит около 200 евро.
Из других вариантов: индейка – тоже птица с белым мясом, но более сухим и более нейтральным по вкусу, или цесарка – с более темным и более выраженным по вкусу мясом, но тоже суховатым.
Видов фарша может быть множество: с каштанами, с белыми грибами, с фуа гра, с коньяком, с черносливом…
В качестве сочетания с блюдами – можно вполне продолжить шампанским насыщенного винного стиля (Боланже, Круг), или же винтажным шампанским с долгой выдержкой на осадке. Из тихих вин подойдут выдержанные Пессак-Леоньян или белые бургундским Гран Крю. Если хочется отойти от классики – Монлуи из долины Луары (тихое или игристое), сухое токайское вино или сухой Жюрансон будут очень оригинальным решением.
Красное мясо, премиальная говядина или дичь – тоже хороший выбор на Рождественский ужин, но к нему вина должны быть уже другого цвета. Гран Крю Медока (Марго, Сан-Жюльен) или Сент-Эмильон Гран Крю Классе для любителей классики с как минимум 10-тилетней выдержкой будут обладать глубиной и мощными, но в то же время бархатными танинами, которые будут идеально сочетаться как с текстурой премиального мяса, так и с насыщенным соусам или с трюфелями, традиционными в этот праздничный период. Из других премиальных вариантов – Бароло или Брюнелло ди Монтальчино, тоже выдержанные, Кот Роти или Эрмитаж.
Сырное плато
Что же касается сыров, то красное вино, тем более дорогое, лучше отставить в сторону. Красное вино и сыр – это вовсе не каноническое правило, а очень старая традиция, которая в настоящее время не имеет смысла или практического применения. В Средние века, действительно, крестьяне обедали сыром, хлебом и разбавленным красным вином, с которым современные красные вина хорошего качества не имеют ничего общего. Они более насыщенны, более сложные, более терпкие, а в сочетании с сыром эти качества превращаются в горечь, чрезмерную терпкость или кислотность, особенно с ферментами на корочке.
Лучшее решение – сладкие вина (сотерн, токай, сладкий жюрансон, порто), особенно в сочетании с солеными сырами с голубой плесенью, или белые сухие вина с плотным телом и высокой концентрацией (например, ил французского региона Руссийон, из сорта белый Гренаш). Следует, все же избекать бочковых белых вин (Пессак Леоньян, бургундские гран крю, особенно молодые), так как в сочетании с ферментами сыра, танины дуба оказывают на вкус вина тот же эффект, что и танины винограда.
Если же вы – любитель красных вин и не хотите отступать от канонического, но не очень актуального правила, то выбирайте вина с мягкими танинами, или же вовсе без них, с чисто фруктовым и сочным профилем. Такие вина вполне можно найти в Бордо или Божоле, или же в Пьемонте (вина из сорта Дольчетто – самый подходящий вариант).
Однако, если на вашем сырном плато есть и бри, и козий, и твердый сыр, буратта, плюс еще и рокфор, то здесь вряд ли можно найти что-то универсальное. Одно-два вина, которые уже будут поданы подойдут не ко всему, но вряд ли и будут необходимы под конец вечера.
Десерт
Здесь без вариантов – только сладкое вино, сухое на фоне сладкого покажется слишком кислым или слишком терпким. К шоколадному десерту лучше выбирать сладкие красные порто или баньюльс, или ривзальт амбрэ. К несладким десертам, вроже горького шоколада, иногда предлагают красные сухие вина с мягкими танинами, но я лично не поклонник этого сочетания.
К десертам на ореховой основе (например, торт с пралине) подойдут вина с похожим оксидативным профилем (сладкий херес, ривзальт десятилетней выдержки).
Цитрусовые десерты требуют сладких вин с высокой кислотность, например Барсак, или Вуврэ из Долины Луары.
А вообще лучше сначала определиться с вином, а потом уже подбирать меню, если вы хотите впечатлить гостей не только кухней, но и исключительными напитками.
