Когда встаёт вопрос о том, что из закусок подать к красному вину, ответ «сыр» кажется правильным и неоспоримым. Но насколько это соответствует действительности?
На самом деле, все немного сложнее.
Традиционное сочетание красного вина и сыра появилось еще несколько веков назад, но совсем не из гастрономических соображений. По одной из теорий, пастухи и крестьяне брали с собой на обед в поле простые продукты (хлеб, сыр, сушеное мясо…) и разбавленное красное вино, потому что такой напиток был безопаснее простой воды из природного источника. Танинов в нем было меньше, вкус был слабее, поэтому неприятного взаимодействия с продуктами не было (да и о сочетании вин и блюд тогда никто не думал).
Современные красные вина совсем другие. Во-первых, разбавлять их водой вряд ли кто-то додумается. Во-вторых, с развитием технологий виноградарства и виноделия вкусовые характеристики и концентрация вина изменились – стали сложнее и насыщеннее.
Почему красное вино – не очень хорошо дружит с сыром, как следует из традиции? Вот этому научное обоснование.
Не те протеины
Предыдущая статья о сочетании красного вина и красного мяса дает объяснение, почему оно работает с химической точки зрения: гармоничное взаимодействие танинов красного вина с белком мяса. Но сыр тоже содержит белок, так почему красное вино с кусочком сыра часто имеет неприятный привкус?
Танины сами по себе охотно связываются с протеинами (белками). Они могут образовывать как водородные связи, так и иметь гидрофобные взаимодействия, т.е. соединения молекул, стремящиеся избежать контакта с водой.
Молочный белок сыра, казеин, очень чувствителен к танинам, поэтому он может взаимодействовать с танинами несколькими способами и создавать более крупные соединения и довольно быстро. На вкусе обоих продуктов это отражается не лучшим образом:
- Усиливается терпкость вина, даже появляется ощущение сухости
- Появляется металлический или горьковатый привкус, который перебивает приятные фруктовые оттенки
- Текстура сыра становится вязкой и пастообразной или порошкообразной
К тому же, сыр часто значительно жирнее мяса, что тоже создает вкусовой дисбаланс, потому что жиры сыра как бы «обволакивают» танины, нарушая баланс вина. Тогда как уровень жирности мяса, наоборот, не препятствует гармоничному взаимодействию танинов и белка.
Самые неудачные сочетания красного вина и сыра^
- С мягким сыром с цветущей корочкой (бри, камамбер, шаурс, triple crème) – кроме казеина и высокого содержания жира, особенно в сырах типа triple crème, в неблагоприятное взаимодействие с красным вином вступают молочные бактерии на корочке сыра
- С мягким сыром с мытой корочкой (Мюнстер, Пон-л’Эвек, Эпуасс, сыры, «мытые» алкоголем – ликёров, кальвадосом…) – здесь добавляется еще и довольно выразительный вкус самого сыра и особые оттенки мытой корочки
- Со свежим сыром с нейтральным вкусом (моцарелла, буратта, рикотта…) – вкус этих сыров довольно нейтральный, а жирность – меньше, чем у мягких сыров. Поэтому в этом случае выше вероятность, что вино перебьёт вкус сыра
- С козьим сыром, особенно с плотной корочкой (например, кротан) или с кремовой текстурой и высокой жирностью (например, сан-фелисьен или сан-марселан). Эффект будет тот же, что и с мягким сыром с цветущей корочкой, еще и усиленный специфичным вкусом козьего сыра
С довольно солёным сыром с голубой плесенью сочетание тоже будет не оптимальным: хотя соль в продуктах в принципе оказывает положительный эффект на вино (подробнее о взаимодействии вкусовых элементов читайте здесь), в сыре с плесенью ее уровень в сочетании с интенсивностью вкуса перебьёт фруктовый букет вина.
Если не хочется отступать от традиции
Если вы предпочитаете красное вино белому или просто хотите следовать традиции, вот несколько советов, которые помогут получить наиболее удачное сочетание красного вина и сыра:
- Выбирайте нетерпкие вина, или вина с мягкими бархатистыми танинами
- Отдавайте предпочтение молодым винам без выдержки в бочках, т.к. дуб тоже передает танины вину
- Избегайте сложных выдержанных красных вин (10, 15 и более лет), чей многогранный и деликатный вкус потеряется за вкусом сыра. Простые молодые вина, с почти незаметной или очень слабой терпкостью будут сочетаться намного гармоничнее
- Выбирайте твердые сыры, даже выдержанные, в которых меньше влаги и чуть выше концентрация соли (но меньше, чем в сырах с голубой плесенью)
Примеры вин:
- Бургундия уровня Вилляж (сорт Пино Нуар) – деликатные вина со свежим фруктовым профилем, хорошей кислотностью и невысокой терпкостью
- Региональное Бордо (из Мерло или ассаюбляжа) – красное вино из знаменитого региона более легкого стиля, которое не требует долгой выдержки и хорошо в молодом возрасте
- Вина Тосканы категории IGT, Кьянти Классико – не очень терпкие, достаточно фруктовые и с хорошей кислотностью
- Молодое вино Рьохи – фруктовое, питкое, в меру тепкое
Примеры сыров и сочетаний с винами:
- Манчего (Испания) – твердый овечий сыр разной выдержки. С молодым вином из Рьохи получится вполне гармоничное, «территориальное», сочетание
- Оссо-Ирати (Франция) — твердый овечий сыр из Страны Баском, тоже существует разной выдержки. Красное Бордо или красное вино наименования Ирулеги (защищенное наименование вина, производящегося в стране Басков из сортов Бордо) тоже подойдет по региональному принципу
- Канталь, Салерс (Франция) – твердые прессованные сыры из коровьего молока, производящиеся в регионе Овернь. Рекомендую местный Пино-Нуар наименования Овернь
- Комте (Франция) – приятный сыр с ореховыми и фруктовыми нотками из региона Юра. Выдержка может варьироваться от 6-9 до 36-40 месяцев, поэтому красные вина к нему следует выбирать, исходя из этого параметра. Легкое Бордо, Божоле или местное красное вино из Пино Нуар или сорта Пулсар к молодому Комте, более насыщенные вина – к выдержанному
- Пекорино (Италия) – овечий сыр из Италии, бывает разной выдержки. Потойдет как к вышеперечисленным винам, так и к Кьянти Классико
К этому списку также можно добавить Чеддар разной выдержки, Бофор, Грюйер, Эмменталь… Сыров с похожими вкусами из разных стран существует великое множество (здесь я привела в пример самые известные), как и различных сочетаний с ними. Остаётся только экспериментировать.
