Содержание:
В современном понятии аперитив – это напитки и небольшие закуски, которые предшествуют основному ужину (или обеду), служат для возбуждения аппетита, но, самое главное – эта часть мероприятия предназначена для общения гостей. А дижестив подаётся уже после еды с целью помочь пищеварению. Он тоже сопровождается приятным общением. Очевидно, что оба этих феномена – не совсем повседневные события, т.к. они существенно растягивают время ужина, на что в обычные будние дни в современном ритме жизни далеко не у всех найдётся время. Разберёмся подробнее, откуда берут начало эти две традиции, с чем связано их появление, и почему они прочно вошли в современную жизнь.
История происхождения традиции аперитива
Сам термин происходит от латинского слова «apertivus», которое, в свою очередь является производным от «aperir», что означает «открывать» (в данном контексте — аппетит).
Однако, самые ранние свидетельства о традиции употребления перед едой напитков, возбуждающих аппетит, относятся ещё к эпохе Древнего Египта. Heneqet – так называлось тёплое пиво, которое египтяне употребляли в дружеской компании, со сладкими финиками в качестве закуски. На существование этого самого древнего аперитива указывают египетские фрески, которые датируются 2700-2200 гг. до н.э.
В Древней Греции эта традиция носила отчасти религиозный характер, хотя развлечение и общение здесь тоже были немаловажны. Называлось это мероприятие Symposion, что означает «собрание выпивающих» (в хорошем смысле, т.е. в компании, для общения, а не в силу зависимости), причём делилось оно на две части – первая была посвящена напиткам, а вторая — закускам. Организовывалось всё это, как несложно догадаться, в честь древнегреческого бога виноделия Диониса.
В Древнем Риме одними лёгкими закусками процесс не ограничивался. Аперитив (обычно в виде вина со специями, подслащенного мёдом) мог растягиваться за полночь, сопровождаясь самыми разнообразными, обильными блюдами.
В Средние века аперитив для развлечения и общения считался привилегией знати. Простые же люди ограничивались травяными настойками в профилактических (для улучшения пищеварения) или лечебных целях. В то же время появилась традиция чокаться, причем так, чтобы содержимое всех бокалов смешалось. Делалось это для того, чтобы если кто-то из окружающих задумает добавить в бокал господина яд. Таким образом, злоумышленник сам не избежит печальной участи, поскольку яд окажется в его бокале тоже.
В XVI веке белое вино и коньяк заняли своё место в данной традиции, которая всё больше распространялась в обществе. Тогда же появился и рецепт тапенада (пасты из оливок, каперсов и анчоусов), который неизменно подаётся на тостах в качестве закуски.
В XIX веке к развлекательному назначению аперитива присоединилось медицинское. В 1846 году французский негоциант и аптекарь Жозеф Дюбонне (Joseph Dubonnet) создал вино, настоянное на Цинхоне аптечной (растении с высоким содержанием хинина) и предназначавшееся для лечения малярии, с которой столкнулись французские солдаты во время их пребывания в Северной Африке. Однако, горечь напитка из-за высокого содержания в нём хинина делала его неприятным для употребления. Тогда Дюбонне добавил туда травы, которые хорошо скрывали горечь. Затем аптекарь дал попробовать своё творение друзьям. Так появилось вино Quiquina Dubonnet, быстро завоевавшее популярность среди населения уже не в медицинских целях. В начале XX века к нему присоединился крепкий алкоголь, а также настойки и дистилляты на травах с выраженным вкусом (наиболее популярным тогда был пастис, созданный на юге Франции).
После Второй Мировой Войны аперитив получил широкое распространение, постепенно приобретая не только праздничный, но и повседневный характер:
- может быть открытием праздничного мероприятия (например, свадьбы – vin d’honneur);
- предшествовать ужину в ресторане;
- быть, собственно, ужином. Тогда он носит название называться apéritif dînatoire, что представляет собой различные напитки, сопровождаемые небольшими разнообразными закусками;
- пинта пива или бокал вина с коллегами в баре после рабочего дня – тоже считается своеобразным ритуалом перед домашним ужином.
История дижестива начинается в Средневековье, когда было принято употреблять пряное, настоянное на травах вино Hippocras после еды, для улучшения пищеварения.
С появлением крепких спиртных напитков в начале XX-го века дижестив стал представлять собой коньяк, арманьяк, виски, ликёры, фруктовые дистилляты. Сам этот процесс после ужина был мужской привилегией и сопровождался сигарами. Целью процесса было завершение трапезы на хорошей ноте, что, в свою очередь должно способствовать хорошему пищеварению.
Но с научной точки зрения эффект такого традиционного дижестива – прямо противоположный. Дело в том, что алкогольные напитки крепостью более 15% не улучшают, а замедляют пищеварение, нарушая работу желудка и пищеварительной системы в целом. Кроме того, алкоголь нарушает состав желудочного сока. Ощущение меньшей наполненности желудка после такого дижестива объясняется не тем, что часть пищи быстро переварилась с его помощью, а тем, что стенки желудка расслабляются и как бы растягиваются, создавая таким образом впечатление обманчивой лёгкости.
На пищеварение намного эффективнее действуют травяные отвары, чай или кофе (отсюда берёт начало ещё одна европейская традиция – кофе, чай или отвар подаются после десерта, а не во время него, как в России). Они способствуют выделению желудочного сока, моторике кишечника и положительно влияют на печень.
Далее рассмотрим традиционные алкогольные примеры для обоих случаев.
Виды аперитивов
Современные их разновидности варьируются по типу и крепости, и зависят от вкуса конкретного человека. Причём выбранные напитки могут быть как алкогольными, так и безалкогольными:
- Коктейли;
- Вина:
- игристые сухие;
- сладкие;
- тихие с высокой кислотностью.
- Содовые;
- Фруктовые соки;
- Иногда даже крепкий алкоголь.
Винный аперитив – самый оптимальный вариант, если рассматривать его в контексте его исторического (и современного) прямого назначения – возбуждать аппетит. Но при этом вино для аперитива должно обладать определёнными характеристиками, чтобы не произвести противоположный эффект:
- Быть сухим, т.к. сладость не только перебьёт аппетит, но и нарушит восприятие последующих напитков и блюд. Например, после сладкого Сотерна (который, кстате, фигурирует в винных картах наряду с более подходящими варантами) сухое терпкое красное покажется слишком терпким и горьким, а сухое белое – плоским и невыразительным;
- Обладать высокой кислотностью, которая повышает кислотность желудка и пробуждает аппетит;
- Быть игристым, т.к. пузырьки углекислого газа вместе с высокой кислотностью, которой также обладают сухие брюты, тоже пробуждает аппетит;
- Обладать умеренным количеством алкоголя, т.к. высокий градус с самого начала мероприятия будет совсем ни к чему.
Вот несколько классических и популярных примеров напитков такого типа:
- Шампанское и другие игристые (Просекко, Франчакорта, Кава) категорий брют натюр, экстра брют и брют;
- Сухие вина с высокой кислотностью:
- Немецкий Рислинг из региона Мозель;
- Совиньон Блан из Бордо;
- Сансер или Пуйи-Фюме из Долины Луары (тоже моносорт из Совиньон Блан);
- Испанские белые из региона Риас Байшас;
- Винью Верде из Португалии;
- Соаве из Италии (Венето);
- Пино Гриджио хорошего качества.
- Лёгкие красные вина (для тех, кто не любит белые), которые можно подавать чуть охлаждёнными:
- Божоле;
- Региональное Бордо, основанное на сорте Мерло;
- Моносортовые экземпляры из Гамэ, например, из Долины Луары (Анжу) или северо-запада Франции (Гайяк);
- Моносортовые из Каберне Фран, например, Сан-Николя-де-Бургёй из Долины Луары.
Довольно популярны коктейли, которые тоже должны быть лёгкими и возбуждающими аппетит:
- Spritz (Спритц) – слабоалкогольный коктейль из Просекко и газированной воды;
- Aperol Spritz (Апероль Спритц) – в отличие от Спритца, в Апероль добавляют одноимённую настойку на травах, горьких апельсинах и ревене. Этот коктейль тоже слабоалкогольный, т.к. сам по себе Апероль чуть крепче тихого вина (15%). В разбавленном виде его крепость снижается;
- Mojito(Мохито) – знаменитый освежающий мохито на основе светлого рома, лайма и мяты;
- Sangria (Сангрия) – испанский коктейль на основе красного (реже – белого или игристого) вина и кусочков свежих фруктов. Рецептов существует множество – с добавлением самых разных фруктов (цитрусовых, яблок, иногда экзотических) и даже крепкого алкоголя;
- Kir (Кир) – французский коктейль родом из Бургундии. Делается из сухого белого вина (традиционно — Алиготе) и сиропа чёрной смородины. В классических пропорциях – треть сиропа и две трети вина – кир получается очень сладким, поэтому соотношение можно варьировать по вкусу;
- Kir Royal (Кир Руайяль) – игристое с чёрносмородиновым сиропом;
- Bellini (Беллини) – итальянская классика, Просекко и немного персикового пюре (или ликёра).
А вот чего следует избегать в начале трапезы:
- крепкого алкоголя, т.к. пищеварению он не поможет (как было указано выше), а вот перееданию и быстрому опьянению точно поспособствует;
- сладких алкогольных и безалкогольных напитков, которые заглушат аппетит и нарушат восприятие вкусов вкусовыми рецепторами;
- крепких и сладких коктейлей на основе ликёров и сливок – высокая крепость плюс значительная доза сахара – не лучшее начало ужина.
Дижестив примеры
Крепкий алкоголь в завершение трапезы, как уже упоминалось выше – не самый лучший помощник пищеварению. Тем не менее, традиция продолжения ужина и приятного общения за бокалом крепкого спиртного всё ещё существует, а рестораны разрабатывают целые карты дижестивов. В них обычно входят:
- знаменитые французские бренди: коньяк и арманьяк;
- виски: шотландские, ирландские, американские;
- eaux-de-vie: фруктовые дистилляты, из которых наиболее известны кирш (из вишни), Poire Williams из одноимённого сорта груши и Vieille Prune – дистиллят из сливы, выдержанный в бочках;
- кальвадос: дистиллят из яблок, выдержанный в бочках;
- различные ликёры;
- джин;
- ароматизированное крепкое спиртное: Grand Marnier (коньяк, настоянный на апельсиновых корках), джин, настоянный на травах, цитрусовых и т.д;
- горькие настойки на травах: Campari, Angostura, Jägermeister.
Дижестив на основе вина тоже будет уместен:
- вермут (итальянский Martini, французский Léonce) – ароматизированное травами красное или белое;
- креплёные порто или херес в небольших бокалах.
И всё же, если учитывать ожидаемый от дижестива эффект, лучше остановить выбор на безалкогольных отварах, чае или кофе.
Как пить аперитив и дижестив
Если речь идёт не об apéritif dînatoire, «аперитиве-ужине», то эта вступительная часть служит для пробуждения аппетита и, самое главное – для общения. В ресторане за столом ограничиваются одним бокалом выбранного напитка с небольшими закусками и используют время аперитива для чтения меню и выбора последующих блюд. Если же аперитив является частью праздничного мероприятия, то в европейских традициях он проходит стоя. Гости могут свободно передвигаться, общаться друг с другом, выпить один или два бокала (выбор и количество напитков зависит от организатора) и закусывать небольшими порционными канапе, верринами и другими элегантно оформленными закусками. Опять же, их количество и размер рассчитаны так, чтобы гости не успели наесться еще до подачи основного меню. Виды закусок зависят от фантазии повара и от заведения – в дорогом ресторане это элегантные миниатюрные закуски с тщательно продуманным оригинальным и свежим вкусом, а на большой вечеринке в качестве закусок могут быть и вещи попроще – мясная, овощная или рыбная нарезка, сыры.
Дижестив же обычно, кроме общения, ничем не сопровождается. Хотя, если заведение предусматривают такую возможность, к коньяку или рому могут предложить сигары.
