Содержание:

Сент-Эмильон — жемчужина региона Бордо. Этот средневековый городок известен своей самой большой в Европе подземной монолитной церковью, крутыми узкими улочками и очаровательной компактностью, а окружающие его виноградники — легендарными Grands Crus Classés с их исключительными красными винами. С каждым из них связана отдельная история, но в этой статье я расскажу не о мифических Cheval Blanc, Ausone или Angélus, а о семейной винодельне — Château Coutet (Шато Кутэт), где уже четыре поколения десятки лет с особым вниманием относится к своим землям, которые имеют такую же долгую историю, как сам Сент-Эмильон.
Мне удалось побывать там два раза — первый раз: ещё во время учёбы на курсах WSET Diploma, а второй раз — с ассоциацией сомелье Бордо. Во время второго визита владелец поместья Адриан Давид Больё (Adrien David Beaulieu) устроил для нас увлекательную экскурсию, рассказав о многочисленных секретах, которые хранят 16 гектаров его земли.

Уникальный терруар и история

Из этих шестнадцати гектаров одиннадцать занимают виноградники, а остальные пять засажены деревьями, которые создают здесь удивительную, уникальную экосистему. На территории хозяйства можно встретить редкие виды растений и животных, а в здешнем небольшом пруду — даже креветок и тритонов. Кроме того, эти земли находятся на пути миграции перелётных птиц, которые иногда останавливаются здесь на довольно длительный период.
Этой особенности здешний терруар обязан своему рельефу с разной экспозицией склонов с севера на юг и с востока на запад. Такой рельеф создаёт специфичные движения воздушных масс, благодаря чему в Шато Кутэт обитают самые разные виды птиц и насекомых, некоторые из которых – эндемики, встречающиеся только в этой местности.
Кроме того, что рельеф и лесопосадки на его территории способствуют разнообразию экосистемы, они также благоприятны для виноградников. Во-первых, тем, что различные виды птиц, которые там обитают, регулируют популяцию насекомых-вредителей. Во-вторых, тем, что возвышения и ориентация склонов, на которых находятся посадки, а также сами деревья, создают особый макроклимат, защищающий лозы от весенних заморозков. Так, самые серьёзные с 1991 года заморозки в апреле 2017 года, которые стоили региону Бордо 30% урожая (по некоторым подсчётам потери урожая составили аж 50%), не затронули виноградники Шато Кутэт.
Ещё одна особенность винодельни, которую нельзя оставить без внимания — это её богатая история, о которой свидетельствуют следы древнеримской цивилизации на принадлежащих ей землях. Здесь когда-то проходил римский торговый путь, а сама местность носила имя «Domaine de Francs», «Владения Франков», причём даже сегодня вместе с загадочными руинами эпохи Древнего Рима, похожими на небольшую башню и крипту, еще можно кое-где обнаружить даже следы колёс гружёных римских повозок.
В XV веке территория, на которой находится шато, перешла к господину Франсуа Кутэт (François Coutet), который, собственно, дал ей своё имя. А в 1601 году — во владения мэра Либурна Тома д’Ожеро (Thomas d’Augereau), который вскоре женился на Мари Давид (Marie David). С тех пор, на протяжении более чем 400 лет история винодельни тесно связана с семьёй Давид Больё.

Где-то на этой дороге можно рассмотреть следы римских торговых повозок

Загадочная башенка недалеко от виноградников

Возможно, когда-то это место было криптой

Небольшой островок, окруженный рвом

Пруд недалеко от шато

Особенности рельефа и макроклимата Шато Кутэт

Его виноградники покрывают верхние и средние части склонов, на которых они расположены. Такая холмистая местность правого берега Гарроны, даёт различные варианты при выборе участка для посадок. В частности, участки ближе к середине или вершине склона менее влажные, т.к. дождевая вода стекает с них, не успевая впитаться. Также они менее плодородные, т.к. из-за более интенсивной, чем у подножья склона, эрозии, органические вещества постепенно вымываются. А бедные питательными веществами и влагой почвы заставляют лозу развивать корневую систему, чтобы достать эти важные ресурсы, концентрируясь на спелости и качестве ягод. Холмистая местность хозяйства позволяет ориентировать посадки таким образом, чтобы получать спелый, качественный виноград.
Причём вместе с рельефом здешние почвы прекрасно подходят для выращивания традиционных для Сент-Эмильона сортов: Мерло, Каберне Фран и даже Каберне Совиньон с Мальбеком в небольших количествах. Почвы здесь в основном глинисто-известковые, известковые и песчаные, что позволяет найти участок с оптимальным для этих четырёх сортов, каждый из которых всегда возделывался в соответствии с принципами органического виноградарства, хотя официальную сертификацию Шато получило не так давно.

Средний возраст лоз — 41 год, а клоны, выбранные для посадок, были получены в результате тщательной селекции на виноградниках (французский термин, который определяет этот процесс — sélection massale, может быть вкратце объяснён, как выбор наиболее качественных лоз среди растущих на виноградниках и их распространение с помощью черенков). Технически, это те же знакомые нам традиционные сорта Бордо, но имеющие положительные мутации лозы, которые винодел может заметить и размножить на весь виноградник. Клоны, посаженные в Шато Кутэт, отличаются лучшей морозоустойчивостью, а их грозди — небольшими ягодами с плотной кожицей, что увеличивает пропорцию мякоти и кожицы в пользу последней. Такая особенность ягод в свою очередь делает мацерацию и получение ароматических компонентов из винограда более эффективными без усиленного отжима мезги.

Виноградники Шато Кутет на склонах

Всего винодельня производит три кюве, а в зависимости от условий конкретного года — 43000-44000 бутылок.
Конечно, на дегустации были представлены все эти напитки, совершенно разные, по-своему очаровательные, о которых я постаралась сделать заметки.

Три вина шато

Теплый камин, у которого проходила дегустация

Château Belles-Cîmes 2015

Это второе вино Шато Кутэт, которое производится из винограда с молодых лоз (возрастом 7-8 лет), с добавлением небольшого количества вина из-под пресса. Château Belles-Cimes (Шато Бель-Сим) производится совсем в небольшом количестве (всего 5000 бутылок), поэтому кроме как непосредственно на месте его больше нигде не найти. Данный напиток — это купаж Мерло с Каберне Фран с двух разных почв: глинисто-известковых и глинисто-песчаных. Кюве с такого терруара получаются прямыми, свежими и фруктовыми.

Château Coutet 2015

Это основное кюве шато, урожай для которого собирается с 40-летних лоз. Его ассамбляж составлен из четырёх сортов: Мерло, Каберне Фран, Мальбек, Каберне Совиньон. Это кюве отражает три терруара — глинисто-известковые, глинисто-песчаные и известковые почвы. Большая часть винограда — 40% — происходит с известковых почв, 35% — с глинисто-известковых, что придает напитку исключительную глубину, гармоничность, а также четкий, элегантный минеральный оттенок в дополнение к лесным ягодам и терпкости зрелых бархатных танинов.

Château Coutet 2015 и Château Belles-Cîmes 2015

Château Coutet Cuvée Demoiselles 2015

А у этого кюве — своя особая история, которая делает Шато Кутэт действительно уникальным, и которой я решила поделиться до моих дегустационных заметок об этом вине.
Всё началось с удивительной находки во время работ в погребе — очень старой бутылки, еще наполненной вином. Несомненно, историческая находка прямо у себя дома завораживает, заставляя невольно испытывать какой-то трепет восхищения, но случайно обнаруженные старые вина — не такая уж редкость. Существует достаточно примеров того, как случайным образом за фальшивой стеной или под землёй новый владелец шато обнаруживал тайник с винами, спрятанными во время Второй Мировой Войны.

Погреб Шато Кутет

Коллекция старых миллезимов

Старые вина в бутылках больших форматов

Но бутылка, найденная в винном погребе Шато Кутэт была совершенно особенной. Во-первых, её форма отличалась от привычной для Бордо. Во-вторых, закрыта она была пробкой не из пробкового дерева, а из стекла, которая герметично закручивалась изнутри и надежно защищала содержимое. Анализ формы и стекла привел к удивительным выводам: бутылка, а значит — её содержимое тоже, датировались аж 1715 годом! Самое интересное, что уровень вина в ней не уменьшился, как это могло бы быть в результате испарения жидкости через натуральную пробку. А эта особая, очень редкая стеклянная пробка «эмери» (emeri) была абсолютно герметична, что исключало проникновение внутрь воздуха, а следовательно — оксидацию и испарение напитка. Теоретически, это более чем 300-летнее сокровище все ещё пригодно к употреблению, но флакон, содержащий, возможно, самое старое вино в мире никогда не будет открыт, а бережно сохранён семьёй Давид Больё для следующих поколений.

Адриан Давид Больё рассказывает историю находки той самой бутылки вина

Ценная находка положила начало смелому проекту, который заключался в воспроизведении напитков XVIII-го века… с помощью средств той эпохи: полностью вручную, без техники и электричества. Поскольку эта трёхсотлетняя бутылка никогда не будет открыта, остается только догадываться, из каких сортов винограда было сделано вино, однако, известно, что распространены были особый клон Мерло с красными черенками (который составляет основу виноградников Шато Кутэт), и Каберне Фран, который раньше назывался Буше (Bouchet).
Так появилось Кюве Эмери (cuvée Emeri), вино, призванное воспроизвести вкус напитка XVIII-го века. Оно также включает в себя виноград только этих двух сортов, а выбранные для производства кюве девяностолетние лозы растут на известковых почвах самой высокой части склона. Это самые старые лозы Шато, которые дают самый качественный виноград, для исключительного кюве. В процессе его производства на виноградниках не используются ненатуральные средства или тяжелая техника, а во время винификации — химические соединения. Урожай собирается вручную, затем следуют 10 дней ферментации на диких дрожжах, а затем — три недели мацерации. По окончании ферментации и мацерации оставшийся сок аккуратно и медленно выжимается из мезги с помощью старого вертикального пресса. Использование такого пресса — очень долгий и трудоёмкий процесс, т.к. два полных цикла работы пресса требуется, чтобы заполнить один чан для ферментации, плюс от двух до шести часов между циклами необходимы, чтобы убрать отжатую мезгу, почистить пресс, а потом снова заполнить его следующей порцией мезги. В отличие от типичного процесса винификации красных вин, Кюве Эмери, вместе с остальными винами хозяйства, проходят малолактическую ферментацию не в бочках, а в нейтральных чанах их нержавеющей стали. Она длится от 15 дней до двух месяцев, затем следует период выдержки в дубовых бочках в течение пятнадцати месяцев. Шато Кутэт использует бочки от восьми бондарных мастерских, уделяя особое внимание качеству их продукции. Вина, выдержанные в бочках от разных мастерских подвергаются тщательному анализу, а если после выдержки они не оправдывают ожидания, то такая бондарная мастерская заменяется на другую.

Старый пресс, который запускают для производства Cuveé Emeri и Cuvée Demoiselles

Погреб для выдержки вина

Результат всех этих усилий поражает: органолептический профиль напитка идеально спелый, с сочными лесными ягодами без намёка на джем или перезрелость, элегантными нотками сладких специй и гренок, замечательно вписывающихся в букет, глубоким вкусом, плотным телом с нежными бархатистыми танинами и с завершающей картину приятной кислотностью с минеральным оттенком из известковых почв.

Cuvée Demoiselles 2015

В заключение — несколько слов о самой бутылке и ее редкой стеклянной пробке. Амбициозный проект, направленный на возрождение вкуса напитков, которые пили наши предки, не ограничивался трудностями процесса виноделия XVIII-го века. Оригинальная бутылка этой эпохи тоже должна была быть с точностью воспроизведена вместе со своей стеклянной крышкой.
Сегодня подобной системы закрытия бутылки не существует (крышка завинчивается не снаружи, как мы привыкли, а изнутри), а значит — нет технологии, которая позволила бы быстро и относительно недорого наладить выпуск таких уникальных предметов в крупных масштабах. Единственное решение было делать отдельно каждую бутылку и крышку вручную. Здесь к проекту присоединился лучший стеклодув Франции, единственный обладатель престижного титула Meilleur Ouvrier de France (Лучший ремесленник Франции) в своём деле, который смог воссоздать оригинальную форму флакона. Бутылок было сделано несколько сотен из-за того, что при ручном производстве нужно было использовать деревянный шаблон, служивший лишь для нескольких штук. Таким образом, себестоимость одной только бутылки превосходила стоимость напитка, но, несмотря на это, проект не был заброшен, а произведенное и разлитое по ценным бутылкам вино нашло своих покупателей (несколько сотен за предыдущий год), даже за цену, превышающую 200 евро.

Отслуживший деревянный шаблон для бутылки Cuvée Emeri

Сегодня для этого вина используются как оригинальные бутылки ручной работы, так и стандартные, для которых вино приобретает имя Cuvée Demoiselles и стоит уже 55-60 евро.
Это всего лишь одна из тысяч историй, который хранят виноградники Бордо и которыми я продолжу делиться в следующих статьях.

Содержание:

Классификация португальских вин

Её категории совпадают с общепринятыми в Евросоюзе с состоят из трёх уровней:

• Denominação de Origem Controlada – защищённое наименование места происхождения, аппелласьон, или PDO (Protected Denomination of Origin) в английском варианте. В Португалии таких апелласьонов 31. Категория с самыми строгими требованиями к производству:
• Виноград должен быть выращен на определённой территории, для которой характерен особый терруар, который выражается в уникальном органолептическом профиле этих вин
• Процесс виноделия должен следовать определённой технологии, которая включает в себя такие критерии, как ассамбляж вин, тип и длительность выдержки (в бочках, в бутылках)…
• Vinho Regional – защищённое географическое указание, PGI (Protected Geographical Indication). Менее строгая категория, с более широкими границами (может охватывать целую провинцию или регион), большим количеством разрешённых сортов и применяемых технологий. Защищённых географических указаний в Португалии 14
• Vinho – обозначение для столовых вин без географического указания, с наименее строгими требованиями к терруару и индивидуальности вина. Может производиться в любом регионе Португалии, без территориальных ограничений и из любого разрешенного в стране сорта винограда

На своей относительно небольшой территории страна производит довольно широкий ассортимент стилей вин – от лёгких, кислотных и слегка игристых Vinho Verde до сладких креплёных порто и мадеры:

• Vinho tinto – красное
• Vinho branco — белое
• Vinho Rosado — розовое
• Espumante – игристое, сделанное традиционным методом второй ферментации в бутылке
• Espumoso – игристое, сделанное методом искусственной газификации
• Vinho doce/licoroso – сладкое/ликёрное

К категориям выдержки относятся:

• Reserva – означает более высокую минимальную крепость
• Garrafeira – обязательная выдержка в течение 30 месяцев для красных вин (из которых 12 – в бутылке) и 12 – для белых, из которых 6 – в бутылке (доя креплёных портвейнов эта категория имеет особое значение)

Португальское крепленое вино

К самым знаменитым из них относят три:

• Портвейн (порто)
• Мадера
• Москатель де Сетубаль

Порто – креплёное вино Долины Дору, производится из ассамбляжа пяти основных сортов:

• Турига Насьональ
• Тинта Франсеса
• Тинта Баррока
• Тинта Рориш
• Тинта Као

Процесс производства порто состоит из нескольких этапов:

• Сбор урожая
• Прессование винограда. Традиционно это делалось самими работниками, которые давили виноград ногами в больших гранитных бассейнах – лагарах. В настоящее время этот процесс механизирован на многих винодельнях.
• Начало ферментации и мацерация сусла на мезге
• Остановка ферментации с помощью добавления виноградного спирта крепостью 77% — aguardiente, когда в сусле останется необходимое количество сахара. Таким образом повышается и крепость будущего портвейна.
• Выдержка. В зависимости от стиля порто может выдерживаться в больших дубовых бочках в контакте с воздухом (или без), или же в нейтральных контейнерах

Выделяют два основных стиля портвейна редуктивный и оксидативный. К редуктивному относятся:

• Porto Ruby – выдержка не превышает трёх лет и может проходить как в нейтральных чанах, так и в больших дубовых бочках. Porto Ruby категории Reserve выдерживается дольше – до пяти лет – и отличается более глубоким и насыщенным, но тем же ягодно-фруктовым букетом первичных ароматов.
• LBV (Late Bottled Vintage) – порто из винограда урожая одного года, выдерживается до шести лет в больших дубовых бочках. Портвейн этого типа изначально должен был стать винтажным, который выпускается в исключительные годы (которые должны быть объявлены как таковые самими производителями и комиссией порто). Если он не был разлит в бутылки после двух лет выдержки для дальнейшего созревания, то он получает категорию LBV. В отличие от престижного Porto Vintage, LBV не требует долгого созревания в бутылке, и готов к употреблению раньше, позволяя при этом «почувствовать» букет винтажного портвейна
• Porto Vintage – самые дорогие портвейны, которые производятся, только если условия виноградарства позволили получить урожай высшего качества. Цена на такой редкий портвейн – самая высокая, а выдержка в бутылке (и терпение коллекционера) – должна длиться несколько десятилетий, что полностью раскроет потенциал напитка.

К оксидативному:

• Porto Tawny – без обозначения года урожая, технически является ассамбляжем портвейнов, выдержанных 5-7 лет в больших дубовых бочках при контакте с воздухом. Для категории Tawny Reserve выдержка портвейнов в ассамбляже должна быть не меньше шести лет
• Porto Tawny с выдержкой 10, 20, 30, 40 лет (10, 20, 30, 40 years old) – производится по той же технологии, что и предыдущие, но составляющие ассамбляжа, выдерживаются намного дольше. Возраст, указанный на этикетке, является средним значением их выдержки
• Colheita – порто тони одного года, выдержанный в бочках объёмом 550 литров не менее семи лет

Два более редких видов порто – это Porto Rosé, розовый портвейн, и белый вариант — Porto Branco (White Port). Первый, редуктивного стиля, производится из красных сортов, но с меньшей продолжительностью мацерации, а второй (бывает как редуктивного, так и оксидативного стиля) – из белых.

Мадера – креплёное сладкое (по количеству остаточного сахара) вино с отдалённого острова в Атлантическом океане. Свой характерный карамельный букет оно приобретает, благодаря особому методу производства, который предполагает естественное (с помощью солнца) или механическое нагревание. По одной из теорий, идея такой технологии появилась в результате длительного путешествия креплёных вин в бочках в жарких трюмах кораблей, которые плыли в Индию. По окончанию такого путешествия моряки однажды обнаружили, что напитки не только не испортились, но даже улучшились. С тех пор на острове, который являлся важным пунктом на пути в Индию для пополнения запасов пропитания и пресной воды, воспроизводят этот эффект и делают уникальное по своим характеристикам вино. Конечно, современные технологии ушли далеко вперёд, в трюмах кораблей поддерживается нужная температура, а само путешествие длиться намного меньше. Поэтому современное производство вин мадеры сосредоточено исключительно на самом острове.
Первые этапы производства мадеры совпадают по технологии с другими креплёными винами:

• Сбор урожая
• Начало алкогольной ферментации и её продолжение до тех пор, пока в сусле не останется нужное количество сахара (для сладкого стиля сусло ферментирует около суток, для более сухой – до недели)
• Добавление крепкого виноградного спирта (96%) для остановки ферментации и получении нужной крепости

Для выдержки мадеры – ключевого этапа её производства, который иногда называют «мадеризация» — существует две основных технологии:

• Estufagem – наиболее экономичный способ заключается в прямом нагревании содержимого контейнеров с помощью внутреннего нагревательного элемента (такое приспособление называется «cuba de calor») или в нагревании всего помещения с контейнерами (помещение носит название «armazem de calor»). Первый из этих способов – наиболее простой и быстрый (нагревание длится всего 90 дней), но и результат здесь получается ординарный. Данный метод применяется для выпуска самой недорогой категории напитка, из красного сорта Тинта Негра Моль. При нагревании помещения для завершения данного этапа производства требуется уже от шести месяцев до года.
• Canteiro – этот метод призван воспроизвести историческую технологию. Нагревание происходит естественным способом, под солнцем в специальных застеклённых помещениях под крышами, без добавления какого-либо искусственного тепла. Этим способом делают самые качественные, винтажные мадеры, а также их сортовые варианты из благородных белых сортов Вердельо, Серсияль, Бобаль и Малвазия. Так вина могут созревать десятилетиями, и даже веками, и стоить, соответственно, намного дороже простых вариантов

Выделяют несколько категорий мадеры в зависимости от продолжительности выдержки:

• Finest – минимум три года, самый ординарный стиль, который в основном используется для готовки
• Reserve, Special Reserve, Extra Reserve – минимум 5, 10 и 15 лет, соответственно
• Colheita – делается из урожая одного года, которая выдерживалась не менее пяти лет способом кантейро
• Frasqueira (Garrafeira) – тоже из урожая одного года, выдержанная методом кантейро не менее 19 лет и не менее одного года – в бутылке

На этикетках также встречается указание периода выдержки (5, 10, 15, 20… лет) и иногда – название сорта. В последнем случае это означает, что мадера сортовая. Для таких напитков используют только один из четырёх благородных белых видов, и очень редко – некоторые из почти исчезнувших.

Намного менее известное креплёное вино из муската, Moscatel de Sétubal, делают на одноимённом полуострове на юге страны. По стилю он напоминает vins doux naturels из того же муската, которые производятся на юге Франции.

Лучшие вина Португалии

Многие из них отличаются достойным качеством, самобытностью и вполне оправданными ценами. В силу колониального прошлого страны и её дружественных отношений с другой мощной морской державой – Англией, за Португалией прочно закрепилась репутация производителя креплёных вин. Однако, не стоит ограничивать знакомство с португальскими винами только ими двумя. Вот небольшой список наименований, на которые стоит обратить внимание, и их наиболее известные производители:

• Vinho Verde – стоит оценить как классику с лёгким телом, высокой кислотностью, выраженной минеральностью и освежающей игристостью (из ассамбляжа Лурейро и Альваринью или из одного из них), так и не совсем типичные, но очень интересные экземпляры из субругионов Винью Верде. Например, Soalheiro Granit, сделанное из винограда, выросшего на гранитных почвах.
• Dão – помимо напитков из традиционного Турига Насьональ, заслуживают внимания местные красный Альфрошейро и белый Энкрушадо. Первый отличается утончённым, ярким стилем с хрустящей кислотностью, второй – производит глубокие и насыщенные напитки с интенсивным минеральным ароматом. У таких производителей, как Quinta da Pellada и Quinta dos Roques можно найти экземпляры как из этих автохтонов, так и из более распространённых в Португалии
• Douro и Porto – визитная карточка региона среди сухих вин – это плотные и терпкие красные из сортов, которые используются в производстве креплёного порто. Белые сухие вина встречаются реже и тоже производятся из автохтонов, которые служат для белого порто. И, конечно, сам порто – защищённое географическое наименование для креплёных вин. Знаменитый производитель порто – Quinta do Noval выпускает как креплёные красные и белые, так и сухие, которые являются лучшими представителями типичных вин региона.
• Bairrada – местный красный сорт Бага и белый Мария Гомеш следует попробовать у винодела Луиш Пату, который работает с этими сортами ещё с объявления Байрады защищённым географическим наименованием. Розовое игристое из Баги тоже очень оригинально и заслуживает внимания
• Alentejo – здешние напитки из местных автохтонов отличаются понятным и сочным стилем, а также хорошим соотношением цена/качество. Стоит попробовать плотные красные из сорта Аликанте Буше. Лучшими экземплярами из этого сорта считаются Júlio Bastos Dona Maria и Herdade do Mouchao Tonel 3-4
• Madera – несколько семей на этом острове хранят традицию производства креплёных вин. Выдержанные мадеры из благородных сортов можно попробовать у таких производителей, как Henriques & Henriques, Justino’s (вдвоём они производят и экспортируют большую часть вин), а также Barbeito и Blandy’s

Содержание:

История

Это небольшое государство, как и многие винодельческие регионы Европы, тоже отличается тысячелетними традициями виноградарства и виноделия. Считается, что первые лозы были посажены тартессийцами – представителями древней цивилизации и основателями города Тартесс, который находился на юге современной Испании, в районе р. Гвадалквивир. Произошло это примерно 4000 лет назад. В X в. до н.э. на территорию современной Португалии прибыли финикийцы, которые привезли с собой необходимые технологии и новые сорта винограда. Греки прибыли в VII веке до н.э., продолжив эту традицию, о чём свидетельствуют многочисленные осколки греческих винных амфор, найденных археологами около города Алькасер-ду-Сал (Alcácer do Sal). Затем пришло время римлян, которые, достигнув западной части Иберийского полуострова, назвали её Лузитания (Lusitania). По одной версии название этой римской провинции произошло от названия племени лузитанов, которые жили на этой земле до прихода римлян. По другой – римляне назвали эту благоприятную для виноделия местность в честь Лусуса — сына покровителя этого ремесла — Бахуса. Как и ранее в Греции, Италии, Франции, Испании и Германии, римляне способствовали распространению виноградарства на территории Португалии.
Значительную роль в судьбе её вин сыграла Англия. Вина из северной провинции Минью закупались англичанами ещё с XII в., а Винздорский трактат 1386 г. закрепил дипломатические отношения между двумя государствами. Этот союз до сих пор действителен и считается самым долгим в истории человечества. Поскольку Англия была в менее дружественных отношениях с другими европейскими державами (особенно – с Францией), португальцы обеспечивали поставки достаточного количества алкогольных напитков на английский рынок, т.к. прохладные и влажные климатические условия острова не благоприятствовали виноградарству.
В XVII веке Англия и Франция снова оказались в состоянии войны, из-за чего Английский Парламент запретил импорт французских вин. В результате винные негоцианты и закупщики стали предпочитать португальскую продукцию.
Еще один договор Матуэна (Methuen Treaty), подписанный Джоном Матуэном в Лиссабоне в 1703 году в ходе войны за испанское наследство, закрепил за обеими странами выгодные льготные или беспошлинные условия торговли: английская шерсть пользовалась привилегиями на португальском рынке, а алкоголь из Португалии – на английском. Таким образом, в XVIII веке именно англичане определяли цены вин Португалии, т.к. это был для них фактически единственный рынок сбыта.

Однако, для последней выбор Англии в качестве торгового партнёра оказался очень выгодным. Португальский остров Мадера был важным промежуточным пунктом для английских экспедиций на пути в колонии на американском континенте. Здесь корабли морской державы могли пополнить запасы воды и продовольствия и прихватить с собой несколько бочек креплёных вин. Крепкий алкоголь добавлялся в эти напитки для повышения их градуса и стабилизации, что помогало им лучше переносить долгое плавание. По той же причине портвейн пользовался у англичан большой популярностью и даже назывался «English man’s wine». К тому же, в портовом городе Опорто уже существовало сообщество английских и немецких винных негоциантов, что было очень выгодно для поставок алкоголя в Англию.
История португальского виноделия тесно связана с креплёными портвейнами, или порто. И, опять же, важную роль здесь сыграли англичане. Следующая версия является общепринятой гипотезой происхождения портвейна. Во время своего визита в монастырь португальского города Ламего, английские винные торговцы впервые попробовали сладкое креплёное вино, которое им пришлось по вкусу. Так портвейн попал в Англию и быстро стал популярным напитком среди населения.

Как следствие, предприимчивые виноделы старались увеличить объёмы производства, упростив его процесс и снизив цену – в порто стали добавляться сахар и сок бузины для придания сладости и улучшения цвета. Для придания букету богатой палитры ароматов использовались специи, а виноград свозился из соседних провинций и даже из Испании. Конечно, покупатели обнаруживали такие подделки, и продолжение торговли с Англией могло прекратиться. Тогда Маркиз де Помбаль, португальский политик и посол в Лондоне основал винодельческую компанию Дору, которая тогда была монополистом виноделия Дору и издал указ, закрепляющий границы региона, в рамках которых могли производиться портвейны. Таким образом, вместе с Токаем, Порто стало одним из первых защищённых географических наименований места происхождения, законодательно закреплённых документами.

В ходе очередного англо-французского конфликта начала XIX века из-за французского вторжения на Иберийский полуостров спрос англичан на португальские вина, которые назывались просто «Lisbon» («Лиссабон») только повысился. Эта ситуация продолжалась до конца XIX века, когда местные виноделы, как и повсюду в Европе, были опустошены эпидемией филлоксеры. Многие производители заменили погибшие европейские лозы Vitis Vinifera на гибриды, выведенные путём скрещивания французской и американской лозы с целью объединить вкус винограда первой и иммунитет к филлоксере второй. Тем не менее, качество урожая с таких виноградников оставляло желать лучшего.
Во время самого долгого в Европе диктаторского режима Антониу ди Оливейра Салазара винная индустрия государства была реорганизована для объединения виноделен в кооперативы (только за 20 лет его правления были созданы около 100 кооперативов). Одной из главных целей Салазара было улучшение сложного финансового положения страны и контроль за госудаственным бюджетом. Управление винодельческой отраслью тоже было централизованным и менее гибким, а её стандарты были заметно снижены. Но, как ни странно именно в Португалии появились наиболее успешные международные бренды полусухого слегка игристого розе – Mateus (Матеуш) и Lancers (Лансерс).

Некогда мощная колониальная империя, Португалия осталась в стороне, даже в некоторой изоляции от изменений, затронувших Европу, в том числе и индустриальной революции. По этой причине в XX веке она была одной из беднейших стран Европы. С другой стороны, такая изоляция помогла местному виноделию сохранить свою самобытность, уникальные автохтоны и избежать повального увлечения Шардоне и Каберне Совиньоном.
В 1974 году в Лиссабоне произошел военный переворот, в результате которого произошла смена режима с диктатуры на демократию, что помогло ей присоединиться к политическому направлению европейских держав.

В 1986 году Португалия вошла в состав Евросоюза, благодаря поддержке которого сельское хозяйство и виноделие получили мощные субсидии и финансовую поддержку. Всё это помогло модернизировать устаревшие технологии.
Небольшие производители, «quinta», стали отказываться от сотрудничества с кооперативами и выпускать собственные напитки из своего урожая. Исследования и трансформация виноградников продолжалась, и некоторые португальские винодельческие регионы сегодня широко известны качественными напитками из местных сортов.

Регионы португальского виноделия

Страна занимает западную часть Иберийского полуострова и растягивается на 600 км с севера на юг и на 200 км с запада на восток. Но даже на такой небольшой площади можно наблюдать разительное изменение климата в зависимости от географического положения местности:

• Север — находится под влиянием прохладных влажных ветров, дующих с Атлантического океана. По сравнению с остальными провинциями, здесь выпадает наибольшее количество осадков (примерно 2000 мм в год), а среднегодовые температуры – самые низкие
• Юг – тёплый, со средиземноморским климатом, щедрым солнцем и жарким летом. Осадки и влажность здесь ниже, но всё же присутствуют в достаточном количестве, благодаря влиянию сразу двух водных масс – Атлантического океана и Средиземного моря.
• Запад – Атлантическое побережье более влажное, чем внутренние территории, и скорее умеренным, чем средиземноморским или континентальным климатом
• Восток – здесь влияние Атлантики уже менее заметно и условия по характеристикам ближе к континентальным, с более заметной разницей сезонных температур, а также температур днём и ночью
• Острова – субтропические Мадера и Азоры посреди Атлантического океана. Причём на Мадере летом значительно жарче.

Рельеф и почвы тоже меняются в зависимости от региона:

• Север страны отличается более выраженным рельефом (т.к. эта часть находится ближе к Кантабрийским горам, начинающимся в Испании)
• Юг покрыт равнинами и долинами рек, поэтому рельеф здесь более плоский
• Восток граничит с Испанией и упирается в горы Sierra da Estrella, где тоже наблюдаются некоторые неровности
• Западное Атлантическое побережье пологое

Именно благодаря такому разнообразию терруара в Португалии существует очень широкий спектр вин, противоположных по стилю. Рассмотрим самые важные её аппеласьоны. с севера на юг, следуя изменяющемуся терруару:

• Vinho Verde
• Douro и Porto
• Dão
• Bairrada
• Tejo
• Alentejo
• Lisboa
• Algarve
• Açores и Madeira

Vinho Verde (Винью Верде) – самый влажный и прохладный винодельческий регион на северо-западе. Наиболее известен лёгкими белыми винами, с высокой кислотностью, очень бледным цветом и небольшой освежающей игристостью. Винью Верде расположен между реками Дору и Минью (которая является естественной границей с Испанией) и делится на девять субрегионов, каждый из которых обладает особенным терруаром (наиболее ценные среди которых – с гранитными почвами) и микроклиматом. Классические Винью Верде производятся из ассамбляжа Лурейро (Loureiro) и Альвариньо (Alvarinho), или одного из них. Но в зависимости от субрегиона в блендах могут появляться:

• Аринто (Arinto)
• Тражадура (Trajadura)
• Авессо (Avesso)

Последний характерен для южной части региона, близ р. Дору, а вина из него отличаются более насыщенным и сочным характером. Граничный с Испанией Монсан э Мельгасу (Monção e Melgaço) производит лучшие, самые дорогие, но наименее типичные Винью Верде из белого Альвариньо, с крепостью, которая может достигать 13%. Существуют также игристые Винью Верде, которые должны быть сделаны традиционным способом и выдерживаться на осадке не менее 9 месяцев, и красные, которые редко встречаются за пределами региона. Наилучшие из экземпляры обладают хорошей концентрацией и иногда даже выдерживаются в бочках. На бутылках белых Винью Верде можно встретить обозначение категории? которая указывает на более строгие критерии производства и более высокий уровень алкоголя:

• Escolha
• Grande Escolha
• Superior
• Colheita Selectionada

Кстати, название Vinho Verde, несмотря на дословный перевод «зелёное вино», ближе к интерпретации «молодое вино», т.к. употреблять его следует в первые годы после сбора урожая. Особенность данного аппелласьона также заключается ещё в особой традиции ведения лозы, которая растёт довольно высоко над землёй, тогда как под лозами высаживаются другие культуры. Сейчас от этой традиции отходят, т.к. подобная система влияет на качество урожая, но раньше дополнительные посадки под лозами помогали снизить влажность, т.к. культуры поглощали избыток дождевой воды. С территорией аппелласьона Vinho Verde совпадает защищённое географическое указание Minho, которое производит напитки из тех же сортов, но в более простом стиле и с менее строгими критериями.

Douro (Долина реки Дору) и Porto – Долина Дору является родиной не только креплёных портвейнов, но и терпких и насыщенных красных и белых сухих вин из тех же сортов. Из красных наиболее известны и широко используются:

• Турига Насьональ (Touriga Nacional)
• Тинта Рориш (Tinta Roriz)
• Тинта Као (Tinta Cão)
• Тинта Баррока (Tinta Barroca)
• Тинта Франсеса (Tinta Francesa)

Из белых:

• Говейо (Goveio)
• Вердельо (Verdelho)
• Вьозиньо (Viosinho)
• Малвазия Фина (Malvasia Fina)
• Рабигато (Rabigato)

Долина Дору делится на три суб-региона, расположенных вдоль реки с запада на восток:

• Baixo Corgo – местность на западе Долины Дору с умеренным климатом и более высокой влажностью, по сравнению с двумя другими субрегионами, т.к. находится ближе всего к Атлантическому океану. Для достаточного созревания винограда для порто здесь недостаточно тепло и довольно влажно, но такие условия как раз подходят для выдержки этих креплёных вин и выращивания винограда для качественных тихих
• Cima Corgo – средняя часть долины, где на крутых склонах террас со сланцевыми почвами расположены самые лучшие виноградники для созревания урожая креплёных порто. Здесь же находится большинство самых известных производителей этого напитка, которые выпускают и уникальные сухие вина из португальских автохтонов. Этот субрегион обладает оптимальным сочетанием солнечного света и количества осадков, а также бедными сланцевыми почвами с хорошим дренажем и выгодной экспозицией склонов с посадками по берегам реки. Иными словами, здесь объединяются все условия для виноградарства и выращивания качественного урожая
• Douro Superior – самый сухой и теплый субрегион Долины, который начал активно развиваться в последнее время, благодаря инвестициям молодых виноделов. Эта восточная её часть граничит с Испанией и отличается наиболее пологим рельефом, пригодным для механизации виноградарства.

Dão (Дау) – многообещающий стремительно развивающийся винодельческий регион, расположенный к северу от Винью Верде, ближе к центральной части страны. Дау защищён от океанического влияния окружающими его горными цепями, которые не только способствуют продолжительному и тёплому лету в этом регионе, но и обеспечивают уникальный состав почв, благоприятный для виноделия. Почвы Дау состоят из гранита и песка, что обеспечивает хороший дренаж во время обильных дождей зимой и небольшой водный стресс летом, благодаря чему лоза концентрируется на созревании ягод и даёт урожай высокого качества. Эти элегантные напитки отличаются высокой кислотностью, выраженной минеральностью и характерным смолистым ароматом, который появляется в букете, благодаря растущим неподалёку сосновым лесам. Около 80% напитков – красные, производятся из:

• известных португальских (Турига Насьональ)
• и испанских Темпранийо (Tempranillo) и Менсия (Mencia), который здесь называется Жаен (Jaen)
• так и из характерных для аппелласьона красного Алфрошейро (Alfrocheiro)
• и белого Энкрушадо (Encruzado), который отличается насыщенным телом, богатым букетом и иногда ферментирует в бочках.

Bairrada (Байрада) – ещё один аппеласьон, который всё выше ценится винными энтузиастами. Тем не менее, его состав несколько неоднороден. Около двух тысяч небольших хозяйств снабжают виноградом три кооператива аппелласьона и двух крупных производителей – Sogrape и Mateus, которые производят знаменитое розе. Но небольшая группа виноделов предпочитает работать с традиционными автохтонами и терруарами Байрады. Наиболее типичный красный сорт для этой местности –

(также заслуживают внимания белые Мария Гомеш и Бикаль), который производит терпкие напитки с высокой кислотностью, что обеспечивает им потенциал к десятилетней выдержке. Но глинисто-известковые почвы и умеренный океанический климат позволяет выращивать здесь и бордоские лозы, которые производят более привычные международному потребителю вина. Байрада также известна тем, что здесь стали производить первое игристое вино в Португалии, сделанное традиционным методом. Производитель, на которого стоит обратить внимание – Luis Pato, посвящающий себя местным сортам Бага (Baga), Мария Гомеш (Maria Gomez) и Бикаль (Bical).

Tejo (Тежу) – находится в центральной части страны по обеим сторонам реки Тежу. Это одновременно и аппелласьон и защищённое географическое указание (которое раньше называлось Ribatejo). В XX веке репутация вин Тежу была невысокой — здесь преобладало кооперативное производство, а напитки были довольно ординарными, т.к. виноградники росли на плоских и плодородных территориях. С 1990х годов семейные винодельни стали перемещаться на более бедный и подходящий для виноградарства терруар (песчаные и известково-глинистые почвы) и налаживать собственное производство, чем продавать урожай кооперативам. Выбор разновидностей винограда тоже сместился в сторону более качественных:

• красных Каштелау (Castelao)
• и Тринкадейра (Trincadeira)
• и белого Фернао Пиреш (Fernão Pires).

Кроме того стал высаживаться традиционный португальский Турига Насьональ, а также международные:

• Сира
• Каберне Совиньон
• Совиньон Блан
• Шардоне
• Вьонье

Alentejo (Алентежу) – обширный винодельческий регион Португалии, занимающий треть её территории. В силу его южного положения климат здесь намного теплее и суше. Такие условия распологают к производтству сочных и фруктовых, незамысловатых вин, в отличие от сложных и элегантных экземпляров северной части. Тем не менее, такой понятный стиль становится популярным на международном рынке. Из красных сортов в Алентежу процветает Аликанте Буше (Alicante Bouchet), также выращиваются Арагонеш (Aragonez) и Тринкадейра. А в наиболее прохладных территориях выращиваются даже белые:

• Антао Ваш (Antao Vaz)
• Аринто
• Альвариньо
• Вердельо (Verdelho)
• Вьонье

Но наиболее важная специализация Алентежу – это производство натуральных пробок. Именно здесь находится основная часть рощ пробковых деревьев.

Lisboa (Лиссабон) – региональное наименование (защищённое географическое указание) Vinho Regional, на юго-западе, включающее столицу Лиссабон. Содержит девять аппелласьонов, из которых качеством наиболее известны:

• Colares (Колареш)
• Bucelas (Буселаш)

Однако, на фоне массового производства простых столовых вин, которые продаются в пятилитровых контейнерах и встречаются в местных тавернах, эти напитки теряются. Кроме того, окрестности Лиссабона производят наибольший объём напитков этой категории. Видов лоз выращивается множество:

• Турига Насьональ
• Тинта Рориш
• Аринто

а также международные:

• Каберне Совиньон
• Сира
• Вьонье
• Совиньон Блан
• и даже Пино Нуар и Рислинг в наиболее прохладных местах на возвышенностях.

Algarve (Альгарви) – самый южный регион, больше приспособленный для туризма и лимонных рощ. Производит в основном креплёные вина в местных кооперативах.

Açores и Madeira (Азоры и Мадера) – вулканические архипелаги с субтропическим влажным климатом, больше известны сладкими и креплёными, чем сухими тихими винами.

Содержание:

Несмотря на кажущуюся «ненатуральность» термина, по ГОСТу «виноматериал» — это ничто иное, как готовое столовое вино. Просто оно находится на последней стадии производства и не предназначено для реализации потребителю (т.е. до розлива в привычную для покупателей тару: стеклянные бутылки, тетрапак или «Bag-in-Box»).

Назначение виноматериалов – это производство алкогольной жидкости в больших объёмах, когда предприятие не обладает достаточной площадью виноградников, чтобы достичь делаемого количества выпускаемых напитков.

Т.к. технически виноматериал — это вино, то и производство виноматериалов не отличается от производства вина. Оно представляет собой полное или частичное сбраживание виноградного сусла (т.е. преобразование сахара в алкоголь под действием дрожжей). Т.е. данный термин имеет не более, чем техническое значение, и ничего общего с характеристиками и качеством вина.

Более того, если строго следовать этому определению, то оно может применяться даже к напитку премиального сегмента — шампанскому. Ежегодно выпускаются миллионы шампанского, но немногие производители владеют достаточными площадями собственных виноградников, чтобы обеспечить это производство. Поэтому многие из них дополнительно приобретают виноград, базовые (тихие) или игристые вина на стадии выдержки на осадке. В данном контексте для производителей игристого всё, кроме винограда, является виноматериалом, поскольку они закупают и используют алкогольную продукцию, не для продажи потребителю, а для производства. То же самое можно сказать и о французских негоциантах, которые могут закупать вина со всего региона (и даже из нескольких регионов) и создавать собственные купажи, под своим брендом.
Поэтому «виноматериал» — это не синоним «плохому вину», хотя в большинстве случаев он представляет собой продукцию, которую виноделы продают из-за её более низкого качества, чем их основные кюве. Что впоследствии отражается на качестве производимых из данного сырья напитков.

Чем отличается виноматериал от винограда

Интуитивно виноград — это тоже виноматериал, сырьё, из которого производятся алкогольные напитки. Тем не менее, это две разных категории, поскольку по определению виноматериал – это законченное, но ещё не готовое к реализации вино, т.е. производная от винограда.

Будут ли отличаться напитки из винограда и виноматериала? В технологическом смысле – нет, т.к. они проходят те же стадии производства, но по качеству и органолептическим характеристикам – да.
Под виноматериал винодельни продают то, что получилось из винограда, качество которого оказалось неудовлетворительным для производства её основного кюве.

Цены за такое сырьё невысокие, а поставляется оно «балком», т.е. в огромных герметичных контейнерах – «флекситанках» («flexitank»), защищающих содержимое от контакта с воздухом. Крупные винзаводы закупают такие вина в больших объёмах из разных стран, и уже затем создают ассамбляж и разливают их по бутылкам. Например, бутылка с этикеткой «Шардоне» может содержать напиток из виноматериала из этого сорта разного происхождения.

Цель использования виноматериала в виноделии – не индивидуальность и исключительность получившегося напитка, а его доступность и отсутствие пороков или токсичных веществ. На этикетках таких напитков запрещено указывать происхождение и год урожая, может быть указан сорт, страна или географический субъект происхождения.

Вино, сделанное из виноматериала

От него не стоит ждать элегантности, сложности букета, насыщенности или просто высокого качества. Большинство из них находится на нижних полках супермаркетов (как выбирать вино в супермаркете и чего следует избегать, читайте в моей статье «Как выбрать хорошее вино в качестве сувенира»). Туда смотреть, однозначно, не стоит.

Продукция известных негоциантов, по определению, тоже сделанная из виноматериалов – это приятные качественные напитки, готовые к употреблению, не отличающиеся глубиной и сложностью, не предназначенные для выдержки в бутылке. Например, вина следующих негоциантов не самые дешёвые, хотя всё ещё относятся к напиткам недорогого сегмента, но их качество соответствует цене:

• Gérard Bertrand (Жерар Бертран) – негоциант из Лангедока, владеющий собственными виноградниками, урожай с которых предназначен для производства премиум кюве
• Castel Frères (Кастель Фрер), владеющий известным брендом Baron de Lestac
• Sichel(Сишель), выпускающий вина разных регионов Бордо под собственным именем
• Baron Philippe de Rothschild (Барон Филипп де Ротшильд), выпускающий кюве под брендом Mouton Cadet («Мутон Каде»)
• Dourthe (Дурт) – еще один негоциант из Бордо, выпускающий как собственные бренды, так и владеющий шато

Может ли вино из виноматериала быть хорошим? Нельзя сказать, что нет. Крупные негоцианты не оставляют без внимания его качество и вполне могут позволить себе выбирать виноматериал, соответствующий качеству их кюве. Такие напитки будут незамысловатыми, питкими, лёгкими для понимания и при этом – относительно недорогими. Негоцианты, о которых я упоминаю в этой статье, выпускают несколько брендов, причем некоторые из них встречаются в более выгодном месте, чем на нижних полках супермаркетов.

Барон Филипп де Ротшильд:

• Mouton Cadet (Мутон Каде) – в белом, розовом и красном цвете
• Mouton Cadet Reserve (Мутон Каде Резерв)

Дурт:

• Dourthe №1 (Дурт №1)
• Dourthe Grands Terroirs (Дурт Гран Терруар)
• Dourthe Terroirs d’Exception (Дурт Терруар д’Эксепсьон )

Дешёвые напитки с нижней полки не стоят внимания людей, разбирающихся в алкоголе. Для производителей таких напитков главное – добиться наиболее низкой цены, не особо заботясь о качестве. Здесь в ход идёт то, что не встретить в качественном напитке:

• Сусло и вина из недозрелого винограда или из винограда с невыгодных участков или участков с очень высокой урожайностью
• Жидкость, полученная путем последнего, самого жесткого прессования
• Жидкость, отфильтрованная из тонкого осадка мёртвых дрожжей

Всё это собирается, купажируется, маскируется с помощью подслащивания, т.к. сладость способна скрыть недостатки, или коррекции кислотности. В самых дешёвых вариантах дело доходит даже до ароматизаторов. Такой напиток уже лишь отдалённо будет напоминать вино, и не сможет носить этот термин на этикетке.

Тем не менее, даже самые дешёвые алкогольные напитки, не будут сделаны из порошка. На этикетках нередко встречается словосочетании «вино из сухого виноматериала», что интуитивно заставляет думать о некоем химическом винном порошке. На самом деле оно означает «несладкий виноматериал», т.е. вино, где сахар был полностью переработан в алкоголь. Использование какой-либо порошковой химии даже в самых дешёвых винах запрещено законом.

Стоит ли избегать напитков из виноматериала? Смотря каких. Однозначно не стоит брать самые дешевые вина: вряд ли за 200-300 р. можно найти что-то хотя бы корректное. Они будут отвечать требованиям безопасности в смысле отсутствия токсичных химических веществ и будет пригодно к употреблению. Но оно окажется в лучшем случае простым, водянистым и невнятным, в худшем – несбалансированным, с резкой кислотностью, неинтегрированной сладостью и неприятным послевкусием.

Если же рассматривать вина по определению из виноматериалов, но с контролем качества, то в данной категории встречаются непритязательные, питкие вина, даже приятные в зависимости от ситуации. К примеру, с барбекю или к аперитиву летним вечером разумнее подать не Гран Крю, а проверенное фруктовое Мерло или ароматный Совиньон Блан, доставленные балком, которые могут быть разлиты уже на территории страны-импортёра.

Содержание:

Виноградная лоза считается растением относительно неприхотливым. В зависимости от вида, оно может расти в различном климате (прохладном, умеренном, в некоторых случаях – суб-тропическом) и на неплодородных почвах. Однако, многие северные территории винодельческих стран, всё же, недостаточно тёплые для полного созревания винограда. Поэтому, например, в северных регионах Франции – Бретани и Нормандии, алкогольная индустрия основана на более подходящей для этого климата культуры — яблонях. Несмотря на то, что сегодня в основном нормандцы и бретонцы спорят по поводу права называться его Родиной, место происхождения сидра находится немного южнее.
История его началась ещё в Античности, с упоминаний историков Плиния и Страбона. Причём впервые он был произведён из плодов не окультуренных, а диких яблонь, вероятно, древними греками на Средиземноморском побережье, и носил название «sikara». Уже оттуда традиция «яблочного вина» пришла в Страну Басков, где появился его особый вид – «phitarra», который получался из проваренных с мёдом кусочков фруктов. Кроме того, сорта, которые баски использовали для его приготовления, обладали лучшим вкусом.
Каким же образом напиток попал на север, в Нормандию и Бретань?
Существует версия, что баскские моряки возили с собой бочки с сидром в медицинских и профилактических целях, и благодаря этим путешествиям в VI веке, с ним познакомились бретонцы и нормандцы. Во время долгих плаваний он служил для профилактики и лечения цинги – очень опасного для организма острого недостатка витамина C.
Что касается Нормандии и Бретани, которые нередко спорят за право называться Родиной сидра, но в первых свидетельствах 1082 года упоминается всё же Нормандия. Кроме того, именно нормандец Гийом Дюрсюс (Guillaume Dursus) изобрёл специальный пресс для яблок и усовершенствовал один из важных этапов его производства. В Бретань же яблони для алкогольной продукции стали высаживать лишь с XIV века. Из-за более прохладного климата северные регионы Франции не могли выращивать виноградную лозу, поэтому её место заняли яблони, а вместо виноградного вина здесь стали производить лёгкое, сладковатое и слегка игристое вино из их плодов. С XVI века оно уже повсеместно употребляется, но постепенно он уступает место виноградному вину. Сегодня же, если сравнить потребление этих двух продуктов во Франции, то разница будет ощутима – первого употребляется более чем в 20 раз меньше, чем второго (около 2 и 44 литров на человека в год).
Технология производства сидра отличается от той, что применяемой в виноделии. К общим чертам их выработки относятся:

• Естественная фильтрация сусла (в обоих случаях)
• Алкогольная ферментация, длительность которой зависит от желаемой сладости продукта
• Ассамбляж разных видов
• В некоторых случаях – выдержка в бочках

Разновидностей винограда и яблок существуют тысячи (в одной только Бретани их насчитывается 5000), но последние используются чаще для еды, чем в алкогольной индустрии. Поэтому выбор сортов яблок и их ассамбляж для сидра происходит по более простой схеме, чем тот же процесс для виноградного вина. Относительно характеристик разновидностей яблок, они делятся на три группы, и присутствие представителей каждой из них в ассамбляже необходимо для сбалансированности букета:

• Сладкие виды – способствуют образованию нужного количества алкоголя во время ферментации, сладости во вкусе и мягким фруктовым ноткам
• Кислые добавляют букету приятную освежающую кислинку
• Терпкие (горькие) или кисло-терпкие (кисло-горькие) – отличаются повышенным содержанием полифенолов и добавляют тельности

Плоды разных сортов собираются отдельно, в зависимости от периода созревания, и уже затем из них делается ассамбляж – смесь либо свежих плодов в определённых пропорциям, либо уже сусла.

Разберём технологию сидра по этапам:

• Сбор урожая яблок – собираются спелые, упавшие на землю фрукты, без повреждений, гнили и паразитов.
• Мытьё плодов – удаление загрязнений перед последующим перемалыванием фруктов.
• Перемалывание (измельчение) яблок – мякоть, кожица и косточки не разделяются, а перемалываются вместе. Причём не в пюре, а в массу с небольшими кусочками. Это требуется для получения сусла лучшего качества.
• Мацерация (настой) перемолотой мякоти в течение одного, а иногда – нескольких часов. Это этап важен по следующим причинам:
• Для перехода пектина и сахара в сок;
• Для увеличения количества получившегося сока;
• Для развития насыщенного вкуса и аромата;
• Для получения более глубокого цвета;
• Прессование (или отжим) сусла из смеси перемолотых плодов – из тонны такой смеси в зависимости от типа пресса получается несколько сотен литров жидкости: 500 – из традиционного вертикального пресса и около 800 – из современного гидравлического. Оставшийся жмых высушивается и служит для корма животным или для удобрений.
• Очистка сока – после прессования жидкость остаётся в чанах около десяти дней. В отличие от виноградного вина, такая естественная очистка сидра происходит несколько иначе. Яблоки богаты пектинами, которые после отжима оказываются в соке в растворимом виде, делая его мутным. Под действием энзимов, которые также присутствуют во фруктах, пектины связываются с кальцием и переходят в твёрдое состояние. Таким образом, на поверхности сусла образуется слой затвердевшего пектина (которая во французской терминологии называется «chapeau brun», «коричневая шапка»), а на дне чана – осадок из остальных твёрдых частиц. Чтобы конечный продукт был прозрачным, используется только сок, который находится посередине — между твёрдыми слоями на поверхности и на дне чана.
• Алкогольная ферментация – под действием дрожжей сахар, содержащийся в яблочном сусле, превращается в алкоголь и углекислый газ, который постепенно высвобождается из чана-ферментатора. Ферментация продолжается, пока не будет достигнут необходимый уровень крепости и сладости.
• Ассамбляж и выдержка – в некоторых случаях, как и для вина, применяется недолгая выдержка в бочках. Также несколько разных кюве могут смешиваться для получения ассамбляжа.
• Розлив в чистые бутылки и укупоривание натуральной пробкой, напоминающей пробку для шампанского.

Как выбрать сидр

Существуют следующие его категории, в зависимости от содержания сахара и алкоголя (причём оба этих критерия взаимосвязаны).:

• сладкий (doux) – должен содержать не меньше 35 гр/л сахара (и не менее 42 гр/л, если он относится к типу cidre bouché, что означает, что он содержал остаточный сахар при розливе в бутылки). Эта категория отличается наименьшей крепостью – не более 3%
• полусухой (demi-sec) – с 28-42 гр/л сахара, и крепостью 3-4,5%
• брют (brut) – с наименьшим содержанием сахара (менее 28 гр/л), но с более высокой крепостью, по сравнению с остальными категориями (около 5%, иногда 6%)
• экстра-брют (extra-brut) – встречается в защищённом географическом наименовании AOP Cidre de Cotentin

Технология допускает извлечение дополнительного объёма сока с помощью «промывания» жмыха чистой водой после отжима. Так, вместо 50-70 кг сока на 100 кг яблок можно извлечь почти все 95 кг жидкости, которая содержится в плодах. Но для качественного сидра, который имеет на этикетке обозначение «pur jus», этот способ не используется. Такая разбавленная жидкость служит для выработки более простого продукта, «cidre de table», или для смешивания с соком, полученным прямым отжимом для увеличения объёма производства. Поэтому, если вы хотите попробовать настоящий аутентичный продукт, то следует искать на этикетке «pur jus».
Для яблочного вина тоже применяются критерии терруара и географического происхождения. Они имеют официальную, закреплённую законом форму защищённых географических указаний (IGP) и наименований (аппелласьонов AOP):

• AOP – всего три. Два в регионе Нормандия (Cidre Cotentin и Cidre Pays d’Auge) и один – в регионе Бретань (Cornouaille)
• IGP – их два, каждый из которых охватывает соответствующий регион:
• Cidre de Normandie IGP – Нормандию
• Cidre de Bretagne IGP – Бретань

Для каждого из этих наименований определены свои критерии:

• Ограниченная территория с особенным терруаром, на которой должны расти яблони
• Определённые пропорции яблок различного типа в ассамбляже (сладких, кислых, терпких…)
• Используются только определённые сорта яблок
• Применяются критерии к минимальному содержанию сахара
• Контролируются этапы производства (длительность мацерации, второй ферментации в бутылке, выдержки перед продажей)
• Не допускаются пастеризация сока, который ферментирует под действием диких дрожжей
• Запрещена газификация для придания игристости – пузырьки появляются посредством второй ферментации в бутылке

Категории относительно деталей процесса производства сидра бывают следующие (соответствующий термин следует за наименованием cidre):

• …pur jus – производится только из яблочного сока, полученного с помощью отжима перемолотых яблок
• … bouché – разливается в бутылки, когда он ещё содержит некоторое количество остаточного сахара, что позволяет запустить вторую ферментацию и добиться игристости. Для данного типа применяются требования минимального давления газа, определённой сладости и крепости, а сам сидр обязательно будет в бутылке, напоминающей бутылку для шампанского, закрытой натуральной пробкой
• … traditionel – подвергается меньшей фильтрации (поэтому может быть мутноватым) и отличается меньшей сладостью и игристостью, но большим уровнем алкоголя.
• … fermier – т.е., фермерский, «крафтовый», который производится одной фермой из её собственного урожая, и которая не может закупать фрукты у других ферм. Менее стабилен, что означает возможность более или менее длительной ферментации в бутылке, поэтому при розливе категория его сладости может не указываться
• … artisanal – общая категория, означающая небольшое ремесленное, а не масштабное производство крупной фирмой с большим оборотом

Следующие типы встречаются намного реже и менее известны, но тоже представляют интерес cidre:

• … bouché de cru –делается так же, как и cidre bouché, но только из одного сорта яблок
• … nouveau – фактически, это слегка ферментированный и игристый яблочный сок. Такой лёгкий и сладкий напиток может продаваться только в период с 29 октября года сбора урожая до первого марта следующего года
• … de glace – т.е. «ледяной» (официально наименование было зарегистрировано в 1999 году). Делается в Канаде из замороженных естественным образом фруктов, которые собираются после наступления зимних холодов. Однако, в Европе, где зимы более мягкие, а температуры не опускаются до достаточно низкой отметки, чтобы заморозить яблоки, допускается их искусственное замораживание в морозильных камерах. Напиток этого типа намного слаще и крепче любых других – его крепость достигает 7-13%, а содержание остаточного сахара достигает 130 гр/л.
• … du feu – т.е., «огненный», который тоже был изобретён в Канаде. Метод его производства похож на производство сиропа из кленового сока. Яблочный сок нагревается и выпаривается до определённой консистенции, что позволяет сконцентрировать сахар, кислотность и вкусовые характеристики, а также добавить букету оригинальные нотки карамели и печёных яблок. Тоже отличается высоким содержанием сахара и ощутимой крепостью — 9-15%.
• … tranquille – т.е., тихий, не игристый. В зависимости от сладости, может быть более или менее крепким: 1,5-15%. Некоторые кюве даже выдерживаются в бочках. Может подаваться как в первозданном виде к лёгким закускам и морепродуктам, так и использовать его для приготовления сангрии или рождественского рецепта, который подаётся тёплым.
• … rosé – розовый, который приобретает свой цвет или благодаря использованию сортов яблок с красной мякотью, или благодаря мацерации с кожицей красных сортов. Крупные фирмы выпускают также розовый ароматизированный напиток – с оттенком малины или клубники.
• Poiré – отдельный напиток, произведённый по той же технологии, но из груш, а не из яблок.

Основные производители сидра (они же являются и его основными потребителями) – это европейские страны:

• Франция
• Испания
• Италия
• Германия
• Швеция
• Великобритания
• Ирландия
• Финляндия
• Бельгия
• Дания
• Австрия
• Нидерланды

На американском континенте Канада производит необычные виды – «ледяной» и «огненный».
Французская продукция наиболее известна и обладает защищёнными географическими наименованиями по месту происхождения. Её качество признаётся этим статусом, а уникальность напитка – защищается законом и контролируется с помощью критериев производства.
Производители могут быть как крупными структурами, так и небольшими фермами. Последние производят аутентичные ремесленные напитки, а первые – большие объёмы со стабильным вкусом и качеством. Нередко в их гамме присутствуют и оригинальные вещи, вроде кюве с выдержкой в бочках или розового кюве. Один из известных примеров – Loïc Raison и Ecusson.

Чем сидр отличается от вина

Первое и самое значительное отличие – это, конечно, сырьё, которое определяет вкус конечного продукта. Яблоки отличаются химическим составом и вкусовыми характеристиками от винограда, поэтому и ферментированные напитки из этих плодов будут разными.
Даже если главный принцип получения вина из винограда и сидра из яблок одинаков — это алкогольная и малолактическая ферментация, а для извлечения ароматических веществ в обоих случаях используется мацерация, на этом сходства технологий заканчиваются. Следующие особенности отличают два этих процесса:

• Для получения яблочного сусла спелые фрукты собираются с земли, поэтому их первичная обработка обязательно включает в себя мытьё. Виноград же собирается с лозы, причём так, чтобы не повредить ягоды, и обязательно в сухую погоду (исключения составляют случаи, когда у винодела нет выбора из-за неблагоприятных метеоусловий)
• для получения виноградного сусла ягоды лишь вскрываются посредством небольшого давления, тогда как для яблочного — целые плоды перемалываются или растираются
• для получения яблочного сусла вся масса перемолотых фруктов отжимается (а иногда и промывается для извлечения ещё большего количества жидкости). В виноделии же вино из под пресса лишь дополняет ассамбляж. Часто большая часть сусла, из которого получается вино – это сусло-самотёк.
• Очистка яблочного сусла разделяет его на три части – осадок твёрдых частиц на дне, затвердевший пектин на поверхности и прозрачный сок посередине. Осадок и пектин при этом удаляются. В виноделии удаляется только осадок на дне, т.к. «шапка» из кожицы ягод (для красного вина), расположенная на поверхности чана, необходима для извлечения ароматических веществ.
• Выдержка в бочках больше характерна для виноделия.
• Также он не предназначен для выдержки в бутылке. Не стоит откладывать его на долгие годы – это продукт для скорого потребления.

Польза и вред для здоровья

В первую очередь – это алкоголь, а его чрезмерное потребление, как известно, вредит здоровью. Тем не менее, в наиболее распространённых его типах крепость как минимум в два раза ниже, чем у вина. За исключением очень сладких видов, которые делаются из концентрированного яблочного сока – «ледяного» или «огненного». Повышенное содержание сахара – тоже не лучший друг тем, кто следит за фигурой.
Однако, можно перечислить и некоторые полезные свойства сидра:

• содержание витамина C, которое покрывает 6% суточной нормы
• содержание железа на уровне 2% суточной нормы
• содержит пектины и антиоксиданты, которые выводят холестерин
• улучшает пищеварение

С чем пьют сидр

Вовсе не обязательно с яблоками во всех их проявлениях. Выбор закусок к яблочному сидру на удивление широкий.
К самым сухим вариантам подойдут:

• нормандские мидии (moules marinières) и устрицы – локальный вариант
• мясо птицы, например, гусь в яблоках
• сыры — камамбер или пон л’эвек – тоже классика кухни севера Франции

Сладкие и полусладкие виды традиционно подаются к десертам, причём праздничным:

• к крепам – французским блинам, которые готовят во время христианского религиозного праздника Сретение Господне (во Франции он называется Chandeleur). Круглая форма блинов символизирует солнечный диск и конец зимы, что чем-то напоминает русскую Масленицу
• к сладкому пирогу с миндальным кремом – галете, который готовят по случаю другого христианского религиозного праздника – Богоявления (6 января)

В регионе Бретань это уже более повседневный напиток (во всяком случае, в ресторанах). К сладким крепам или соленым галетам из гречишной муки (не путать со сладким пирогом) по традиции заказывают кружку (une bolée) или целую бутылку сидра.

Если же не отходить и основного продукта, то сладкие варианты (игристые doux, или ледяные) подойдут к:

• тарту татэн
• запечённым яблокам
• шарлотке
• оладьям или блинам с припёком из фруктов

Содержание:

Презентация крымской винодельни Uppa Winery

Uppa (произносится, как «Уппа») – это старое татарское название деревни Родное, недалеко от которой расположена одноимённая винодельня. Также это название притока реки Чёрная, в чьей долине находятся виноградники.

Утренние виноградники Uppa Winery, покрытые мартовским снегом

Другая картина днём – снежный покров растаял

Винодельня Уппа была основана бывшим ресторатором и лучшим сомелье России 2000 года Павлом Швецом. До 29 лет П. Швец работал сомелье в петербургском ресторане «Ностальжи», обучался во Франции, Германии и Италии, но к 2006 году он решил вернуться в родной Севастополь и основать там собственную винодельню. В 2008 году уже были посажены первые лозы, а в 2013 – сделано первое вино.
Сегодня площадь виноградников Uppa Winery составляет 12,5 га, на которых растёт 12 сортов винограда, выбранных в результате долгих экспериментов:

• Совиньон Блан
• Шардоне
• Белый Мускат
• Мускат Оттонель
• Гевюртстраминер
• Кокур
• Рислинг
• Каберне Совиньон
• Мерло
• Пино Нуар
• Барбера
• Неббьоло

С такой относительно небольшой площади, благодаря желанию винодела подчеркнуть индивидуальность каждого участка и даже каждой отдельной бочки, выпускается около 40 различных вин. Для каждого вина, в зависимости от сорта винограда и характеристик напитков, подбирается индивидуальная длительность выдержки в дубовых бочках:

• Шардоне выдерживается около 17 месяцев
• Пино Нуар – 18 месяцев
• Каберне Совиньон и Мерло – 20 месяцев
• Барбера и Неббьоло – 24-36 месяцев

Все вина ферментируют на натуральных, «диких», дрожжах, процесс брожения регулируется температурой, а в производстве белых вин применяется баттонаж (взбалтывание осадка из отмерших дрожжей, что придаёт вину кремовою текстуру и округлое тело).

Небольшие чаны для ферментации «микро-кюве» из разных сортов

Классические дубовые бочки для выдержки вина

Квеври под землёй – Uppa Winery следует современным тенденциям

Широкая гамма вин, производимых винодельней

Терруар Uppa Winery, Долина Чернореченское, обладает благоприятными условиями для виноделия:

• Расположена на высоте 400-450 метров, в зависимости от участка
• Между дневной и ночной температурами наблюдается заметная амплитуда, что положительно влияет на сохранение виноградом кислотности и приобретение утонченного цветочного букета
• Здесь выпадает достаточное количество осадков для гармоничного развития лозы
• Подпочвы долины – древний известняк возрастом более 150 млн лет, который позволяет лозе получать оптимальное количество влаги, т.к. он впитывает дождевую воду и сохраняет её под землей, равномерно отдавая лозе через ее корневую систему
• Почвы – бурые горно-лесные, с каменистой или глинистой составляющей

Особенно выделяются два участка – тёплый юго-восточный склон Cler Polati, и юго-западный Cler Nummulite. Название первого происходит от «полати», что на местном диалекте означает «самый теплый ярус печи». Благодаря своей экспозиции, этот склон получает больше количество солнца (с самого утра), что отражается в сочных и насыщенных винах. Название Cler Nummulite происходит от древних моллюсков, найденных в карбонатных каменистых почвах склона. Терруар здесь более прохладный, поэтому и вина получаются более цветочными и кислотными.

Дегустация вин Павла Швеца

PétNat Pavel Shvets Riesling 2018

Бокал петната

PétNat – это французское название для особого вида игристого вина, которое расшифровывается, как Pétillant Naturel, и буквально означает «натурально игристый». В отличие от традиционной технологии производства шампанского или метода шарма для производства Просекко, петнат получается в результате не двух, а одной ферментации, которая протекает прямо в бутылке. После часть осадка может удаляться, но практически всегда петнаты не фильтруются и продаются в той же самой бутылке, где они и бродили. Характерные черты таких вин – небольшая мутность в цвете, оттенки кожицы яблока и груши, иногда дрожжей.

Цвет: лимонный средней интенсивности, немного мутный
Аромат: средней (+) интенсивности, с характерными оттенками зелёного яблока, груши, лимонной цедры, полевых цветов
Вкус: вино сухое (с 6,5 гр/л сахара, поэтому правильнее сказать, что это брют в категории игристых вин), но благодаря выразительным сладковатым ароматам лимонного крема
, сухой лимонной цедры, засахаренным корочкам грейпфрута и лимона, кажется чуть сладковатым. Вино отличается средним телом, средней крепостью (12,5%), хорошей концентрацией, долгим послевкусием с лёгкой горчинкой и дрожжевыми нотками. Кажущуюся сладость сглаживает высокая кислотность Рислинга, оттенки трав и небольшая терпкость.
Оценка качества: вино очень хорошего качества, сбалансированное, выразительное и необычное
С чем и когда пить: в качестве аперитива, с морепродуктами (например, креветками, обжаренными с лимоном и тимьяном) или со свежими сырами, приправленными ароматными травами

Pavel Shvets Pinot Noir Carbonic Chan 2019

Необычное вино, как по вкусу, так и по технологии производства. Пино Нуар подвергся карбонической (углекислотной) мацерации, т.е. первичному брожению и настою с гребнями. Такая технология характерна для Божоле Нуво и сорта Гамэ, но не для Пино Нуара. Вот что из этого получилось

Цвет: бледно-рубиновый
Аромат: средней (+) интенсивности, с яркими оттенками красных ягод (красной вишни, красной смородины, малины), а также травяными нотками черносмородинового листа и хвойными оттенками можжевельника, благодаря контакту с гребнями
Вкус: сухое вино со средней (+) интенсивностью ягодных вкусов (особенно, малины и красной вишни), танины среднего уровня, достаточно мягкие, с небольшой горчинкой. Тело вина лёгкое, но хорошая концентрация вкусов создаёт среднее (+) приятное малиновое послевкусие.
Оценка качества: вино хорошего, даже очень хорошего качества, довольно интересный и свежий ягодно-травяной букет с освежающей горчинкой. Послевкусие вина довольно продолжительное, а его атака – яркая, но в середине оно кажется немного пустоватым
С чем и когда пить: это лёгкое питкое и ароматное вино станет гармоничным дополнением к мясной нарезке твёрдому сыру с нерезким вкусом, а также альтернативным аперитивом для тех, кто предпочитает красные вина белым и игристым

Chernaya River Cler Nummulite Pinot Noir 2018

Пино Нуар с более прохладного терруара юго-западного склона, который очень хорошо отражает его особенности. Вино тонким цветочным профилем и деликатными нефруктовыми оттенками, характерными для Пино Нуара Старого Света.

Цвет:бледно-рубиновый
Аромат: средней интенсивности, но довольно многогранный. Ягодный букет (красная и чёрная вишня, красная смородина, ежевика) дополнен элегантными нотками пиона и фиалки, освежающим эвкалиптом, интегрированными древесными тонами (дым, гренки) и едва уловимым мясным оттенком.
Вкус: сухое вино с более выраженными вкусами, чем ароматами — средней (+) интенсивности, но с меньшей сложностью. В букете прослеживаются ягодные (красная вишня, красная смородина) и цветочные (пион) ароматы. Если дождливая погода 2018 года и прохладный терруар создали утончённый букет ароматов, то на вкусе это отразилось не самым лучшим образом. Вину не хватает концентрации: несмотря на послевкусие средней/средней (+) продолжительности, оно кажется пустоватым после ароматной атаки и обладает средним (-) телом. Но танины (среднего уровня) с небольшой горчинкой отличаются бархатной текстурой, чем не всегда могут похвастаться вина дождливого прохладного года
Оценка качества:учитывая цену этого вина, дегустация несколько разочаровывает. Конечно, от Пино Нуар не стоит ждать насыщенности Каберне Совиньона из Долины Напа, но данному напитку явно не хватало выразительности. Вино обладает многообещающей, сложной ароматикой, которая продолжает развиваться после аэрации и не гармонирует с его скромным профилем во вкусе. Однако, можно предположить, что вино просто «закрылось» на данный момент и ждёт подходящего момента через несколько лет, чтобы раскрыть свой потенциал.
С чем и когда пить: с такими же утончёнными блюдами с не слишком ярким вкусом, который мог бы перебить вкус вина. Хорошо приготовленное, сочное белое мясо птицы или телятины под ненавязчивым сливочным соусом из грибов пришлось бы кстати.

Chernaya River Cler Polati Pinot Noir 2018

Chernaya River Cler Polati Pinot Noir 2018

Совершенно другая картина, по сравнению с предыдущим Пино Нуар. Тёплый южный склон и более благоприятные погодные условия дали о себе знать.

Цвет: рубиновый средней интенсивности
Аромат: средней (+) интенсивности с заметно более фруктовым профилем. В букете ощущаются спелые красные ягоды (клубника, малина, красная смородина), те же древесные тона (гренки, дым, кофе), но меньше цветов и трав. Выдержка в бочках здесь выражается сладкими пряностями (корица, гвоздика)
Вкус: первое и самое заметное отличие – сочное и обволакивающее тело (среднего уровня), средние бархатные танины, выразительные вкусы (в основном – спелые красные ягоды, гранатовый сок, сладкие пряности), послевкусие более долгое – среднее (+).
Оценка качества:гармоничный, спелый Пино Нуар, который проявляет свои характерные черты в умеренно-тёплых условиях.
С чем и когда пить:это вино уже можно подать к серьёзному ужину и выбрать к нему блюда посерьёзней – нежную говяжью вырезку, запечённую в духовке, филе перепела или молодой утки

Не трать свою энергию Мерло (60%) / Каберне Совиньон (40%) 2018

Бордоский бленд из Крыма с хорошим потенциалом. 10% Мерло в ассамбляже было использовано в виде целых гроздей, а сами сортовые вина выдерживались 2 года в дубовых бочках, отдельно друг от друга.

Цвет:средней насыщенности, рубиновый
Аромат: средней (+) интенсивности, спелый, сначала ягодный (красная и чёрная вишня, черная слива, черная смородина), затем слегка мятный, даже хвойный (с намёком на можжевельник), пряный (лакрица и гвоздика) и немного древесный (гренки)
Вкус: выразительный букет вкусов, где доминируют черные ягоды (особенно – черная смородина, что характерно для Каберне Совиньона), но мятно-травяные оттенки прекрасно освежают сочность букета. Вино обладает средним, но обволакивающим телом, высоким уровнем танинов с небольшой горчинкой, долгим послевкусием и средней (+) кислотностью, которая уравновешивает профиль вина.
Оценка качества: очень хорошее вино, глубокое и терпкое, что придаёт ему отличный потенциал к выдержке. Следовало бы его открыть как минимум лет через 5.
С чем и когда пить: с антрекотом из говядины на гриле, с бараниной на барбекю, с олениной… Мясо с выраженным вкусом здесь придётся как раз кстати

Вина на дегустации Uppa Winery

Содержание:

Этот технический и столовый виноград появился в результате естественного скрещивания двух неизвестных разновидностей Vitis – местной американской Labrusca и европейской Vinifera, произошедшем в Северной Америке. Полковник Джордж Гиббс, виноградарь-любитель из Бруклина, в 1816 скрестил две эти лозы, а в 1822 году передал их в ботанический сад в г. Флашинг, где новый вид получил своё имя в честь жены полковника.
Характеристики винограда Изабелла довольно привлекательны для виноделия:

• Способность переносить тропический и субтропический климат;
• Относительная устойчивость к морозам;
• Высокая урожайность;
• Устойчивость к болезням и вредителям;
• Тёмная кожица, которая легко отделяется от мякоти, поэтому вина из этого гибрида приобретают бледный цвет;

Вместе с американским сортом Катоба (Catawba), данный вид был вторым наиболее распространённым в США в XIX веке. И использовалась не только для производства алкогольных напитков, особенно — игристых, но и для сока и джема. Но позже она уступила место Конкорду, из семейства Vitis Labrusca. Когда-то Изабелла встречалась во многих винодельческих странах Южного полушария, а также – в Восточной Европе и в странах бывшего СССР. Сегодня её посадки сосредоточены в двух странах:

• Бразилии (больше 10 000 га). Из неё здесь делают виноградный сок и джем, а так же недорогое сладковатое красное вино, всё ещё довольно популярное на местном рынке;
• Индии (примерно 4 500 га), где сорт называют Бангалор Блю (Bangalore Blue). Основная часть его урожая идёт на производство сока. Индийские вина из Бангалор Блю получаются бледными, больше похожими на розе, с довольно выраженным «животным» мускусным оттенком. В английской терминологии подобный тон высокой интенсивности называют «лисьим»;

Почему запретили виноград Изабелла?

В Европе этот сорт почти исчез, а во Франции в середине 1930х гг. он был и вовсе запрещён к выращиванию вместе с американскими гибридами. К 1950м гг. растущие во французских регионах её лозы были уничтожены (с полагающейся компенсацией виноделам) и заменены на европейские Vitis Vinifera. Существует несколько гипотез принятия такого решения французскими властями:

• считалось, что в процессе алкогольной ферментации сусла, из-за повышенного содержания пектина в кожице ягод этого винограда, наряду с этанолом выделяется повышенное количество метанола. Соответственно, он попадает и в конечный продукт. Этот спирт считается опасным для здоровья, т.к. он медленно выводится из организма;
• теория, что именно на саженцах этой американской лозы филлоксеру завезли в Европу – паразита, который за несколько лет уничтожил почти все уязвимые к нему Vitis Vinifera;
• вина из данного гибрида обладали слишком интенсивным «животным» оттенком, напоминающим мускус. Это не только было не по вкусу европейцам, но и не соответствовало, даже портило, характерный стиль европейского винодельческих регионов;
• простота в выращивании и неприхотливость сорта могли бы составить конкуренцию более капризным и непредсказуемым европейским автохтонам;

Первая причина наименее вероятна, несмотря на её повсеместное распространение, т.к. химический анализ показал, что при соблюдении критериев производства количество метанола в вине из Изабеллы не представляет вреда для здоровья. В напитках домашнего производства этот показатель будет выше. Но в любом случае, чтобы достигнуть смертельной или хотя бы опасной концентрации метанола в организме, нужно выпивать по нескольку литров такого продукта в день. В данном случае более велика вероятность серьёзного отравления этанолом (алкоголем, содержащимся в вине, который распадается и выводится из организма быстрее, чем метанол), чем слепоты или поражения печени из-за метанола.
На Родине Изабеллы, США, её выращивание и применение в виноделии не запрещены. Но напитки из неё встречаются лишь в домашнем виде, винодельни же предпочитают европейские сорта.

Польза и вред винограда Изабелла

В чистом виде его ягоды употребляются для еды, как любые другие фрукты, также из них делаются конфитюры и соки. Поэтому о его пользе можно сказать следующее:

• кожица чёрного винограда содержит антиоксиданты, полезные минералы и витамины, что благоприятно влияет на организм в целом и способствуют профилактике сердечно-сосудистых заболеваний;
• как и другие фрукты, свежий виноград — источник клетчатки, а антиоксиданты из кожицы переходят в вино при мацерации сусла и мезги;

Что же касается метанола, то он выделяется наряду с этанолом при алкогольной ферментации, но не дрожжами, а энзимом пектиназа. Этот энзим осуществляет разложение клеток пектина, содержащихся в растениях и, в частности, в повышенном количестве в кожице Изабеллы. Тем не менее, чтобы «накопить» в организме токсичную дозу метанола, нужно пить вино из Изабеллы литрами, что делает более вероятным отравление алкоголем, как и в случае чрезмерного его употребления в виде любого другого ферментированного напитка.

Лучшие вина из сорта Изабелла

Из-за уже почти векового запрета использования в виноделии, хорошее вино из винограда Изабелла (да и в принципе — любое) в Европе вряд ли можно сегодня встретить, во всяком случае – в легальной продаже. Но пару примеров на территории Старого континента, всё же, можно найти:

• в Австрии – Uhundler, бленд, который включает в себя сразу несколько гибридов и Vitis Labrusca;
• в Италии – Fragolino, моносортовой напиток, который можно найти, на северо-востоке страны, на границе со Швейцарией (а точнее – в самой Швейцарии);

Остановимся на них детальнее:

• Uhudler – австрийский ассамбляж из американских сортов и гибридов, среди который значится и Изабелла. Также в бленд включаются красные Конкорд, Рипателла, Клинтон и белые Ноа, Эльвира и Делавэр. Чаще всего Uhudler имеет розовый цвет, иногда бывает игристым, но встречаются и напитки в белом цвете. Производится Uhudler в южной части австрийского винодельческого региона Бургенланд, а посадки «запрещённых» лоз занимают всего 38 га. История необычного напитка началась после эпидемии филлоксеры, когда виноделы пытались найти замену погибшим лозам. Площадь виноградников с американскими сортами и гидридами быстро разрослась до 1100 га. А это стало представлять нешуточную конкуренцию благородным классическим Vitis Vinifera, которые были уязвимы к филлоксере нуждались в подвое, чтобы выжить. В результате в 1936 году австрийское правительство запретило новые посадки гибридов и видов Labrusca, а в 1937 – продавать вина, где в ассамбляже присутствуют европейские и американские сорта. Более того, к 1946 году оно обязало виноделов уничтожить 25% этих посадок, объявленных вне закона. В 1961 году продажа и потребление «гибридных» алкогольных напитков были строго ограничены, а в 1985 году, после печально известного скандала с диэтиленгликолем, обнаруженным в австрийских винах, полностью запрещены. В 1991 году запрет был снят, вплоть до вступления Австрии в Евросоюз в 1995 году. В результате переговоров посадки гибридов удалось сохранить до 2030 года, когда все лозы должны быть заменены на Vitis Vinifira. В настоящее время Uhudler всё ещё производится и может быть приобретено, но новые виноградники гибридов всё же запрещено высаживать.
• Fragolino – так называется вино из Изабеллы, которое производится, но не продаётся, в Италии по той же причине запрета коммерциализации алкогольных напитков из американских сортов и гибридов. Однако, в продаже его можно встретить на территории пограничного с Италией швейцарского кантона Тичино. Поскольку Швейцария не входит в Евросоюз, то и запрет на продажу вин из Изабеллы её не касается. Своё итальянское название гибрид получил, благодаря интенсивному аромату клубники, характерного для вин из него («fragola» по-итальянски означает «клубника»). Среди других названий – uva fragola, uva Americana. Некоторые производители выпускают также игристые варианты.

Вино «Изабелла» в России тоже встречается. Производят его в основном в Краснодарском крае. Виноград, в том числе и для еды, выращивается также в Дагестане.

Кроме того, крымские виноделы производят недорогие полусладкие варианты из Изабеллы. Также в Россию завозят абхазское «Лыхны» и молдавские вина из этого сорта.

Какой вывод можно сделать об этом противоречивом напитке?

• конечно, оно не сравниться по сложности, глубине и потенциалу к выдержке (это вино со временем откровенно портится и уже примерно через три года приобретает запах гнили) с напитками из благородных Vitis Vinifera;
• однако, и большего вреда здоровью не принесёт, т.к. концентрация метанола в нём хоть и может быть выше, чем в винах из европейских сортов, но, всё же остаётся в допустимых значениях;

Поэтому плохая репутация Изабелла в какой-то степени порождена протекционистской политикой Евросоюза. Что вполне объяснимо желанием сохранить аутентичность и уникальность виноделия на Старом континенте.

Содержание:

Этот тосканский уголок – один из самых известных в мире и является фактически символом виноделия Италии.
История Кьянти началась еще в XIII столетии – именно к этому времени относятся первые документированные упоминания об этой части Тосканы. Правда, тогда данных о её виноделии в документах не значилось. Только в XVIII веке название стало объединять коммуны Кастеллина, Радда и Гайоле, чьи территории входят в состав современного апелласьона. А в 1716 году граф Тосканы Козимо III издал закон, который определял и официально закреплял границы винодельческих угодий, чтобы защитить производимые здесь вина от подделок. Поэтому происхождение Кьянти, как наименования винодельческого региона, можно отнести именно к 1716 году. Кстати, это событие считается одной из первых попыток защитить аутентичность и уникальность продукции, производимой на определённой местности, наряду с Токаем и Порто. И произошло оно намного раньше закрепления границ знаменитых французских апелласьонов в 1936 году.

С 1872 г. барон Беттино Рикасоли пытался вывести так называемую «формулу», или «рецепт», Кьянти, экспериментируя с разными ассамбляжами местных автохтонов. Именно он советовал сделать Санжовезе основным сортом, благодаря её структуре и богатому букету и дополнять его небольшим количеством Канайоло, чтобы смягчить танины. Также можно было использовать белую Мальвазию, если винодел стремился к лёгкому стилю, а не к потенциалу к выдержке.

В 1932 г. в ответ на растущий международный интерес и спрос на вина региона правительство Италии расширило его на шесть коммун. Терруар и качество производимых на новой местности вин при этом не учитывались. Поэтому образованный в 1924 году Консорциум Кьянти, первый подобный регулирующий орган в Италии, настаивал на сохранении первоначальной зоны производства. В то же время три первые коммуны (дополненные четвёртой Greve di Chianti) получили особый статус исторического центра региона и собственное название — Кьянти Классико. В 1967 он уже обладал статусом защищенного наименования места происхождения — DOC, а в 1984 – «контролируемого и гарантируемого» — DOCG.
К сожалению (но вполне закономерно), увеличение объёма производства сказалось на его качестве. «добавленный» терруар был весьма разнородным и непохожим на первоначальную местность, выделенную Козимо III. К тому же, минимальный процент содержания Санжовезе в ассамбляже должен был составлять всего 70%, а белые сорта разрешалось включать до отметки 10%. Правительство считало, что для восстановления экономики Тосканы нужно увеличивать производительность виноградников и поэтому поощряло посадки высокоурожайных клонов Санжовезе. В ассамбляже, посредством коферментации разрешалось смешивать красные и белые сорта винограда. Разрешённый объём урожая для этого базового апелласьона тоже был самым высоким. В конце концов, дело дошло до того, что использование чистого, 100% Санжовезе были запрещены, а виноделы, которые не были согласны с подобными предписаниями, выбирали более общие категории для своих напитков.
В результате из-за посредственного качества продукции репутация всего винодельческого региона на международном рынке серьёзно пострадала. Консорциум же столкнулся с абсурдной ситуацией, когда лучшие представители напитков апелласьона выпускались не под соответствующим именем, а всего лишь в категории столовых вин, Vino da Tavola. Только в начале 1980х гг. Консорциум осознал, что чтобы улучшить качество и репутацию и повысить цену Кьянти Классико, необходимо улучшить качество самого винограда. Высаженные в 1960х гг. виноградники отличались слишком высокой производительностью и должны были быть заменены на посадки с более подходящими для качественного виноделия характеристиками. Поэтому Консорциум провёл масштабное и углублённое изучение терруара, названное Chianti Classico 2000. Его целью было выделение особенностей почв, рельефа и экспозиций, а также определение наиболее подходящих клонов Санжовезе. Результаты исследования были предоставлены виноделам. В то же время иностранные инвесторы, привлечённые ценами на землю стали приобретать участки в провинции и приглашать иностранных энологов. Они предложили дополнять состав интернациональными сортами, для большего соответствия вкусам потребителей.
В 1996 г. Chianti Classico стало самостоятельной винодельческой зоной категории DOCG с собственными, более строгими критериями к винам.
Отдельно стоит упомянуть о его символе — Чёрном Петухе, который можно найти на этикетке или на капсуле бутылки. Эту эмблему могут носить только вина из исторического Кьянти Классико, сделанные из винограда, выросшего в этой местности.

Фигурка петуха в городке Греве ди Кьянти

Улочки в Греве ди Кьянти

С появлением символики связана следующая легенда. В Средневековье Флоренция и Сиена долго спорили из-за этих винодельческих угодий. Чтобы прекратить бесконечные сражения за территорию, обе стороны пришли к интересному решению вопроса. На рассвете из каждого города по первому пенью петуха навстречу друг другу должны были выехать всадники. А место их встречи станет точкой, через которую пройдёт граница, определяющая владения каждого города на территории спорного винодельческого региона. Идея состояла в том, чтобы поделить земли примерно поровну, что и произошло бы, если бы оба всадника выехали в одно и тоже время. Однако, каждая сторона желала получить как можно больший кусок земли, для чего нужно было сделать так, чтобы её всадник выехал раньше противника. Сиенцы выбрали белого петуха, хорошо накормленного накануне, чтобы он проснулся вовремя и в хорошем настроении. Флорентийцы же, наоборот, решили не кормить своего чёрного петуха. Тот проснулся раньше рассвета, поскольку он был не в духе из-за голода. Поэтому флорентийский всадник выехал на двадцать минут раньше своего соперника. В результате всадники встретились всего в нескольких километрах от Сиены, на уровне коммуны Кастеллина. Здесь, в замке Фонтерутоли они подписали пакт о примирении и обозначили границы. Именно поэтому столицей Кьянти является Флоренция, а символом – Чёрный Петух, который позволил городу получить контроль над местностью.
Интересно, что импортируемые в США «классические» вина не имеют права наносить свою символику на этикетку. Это связано с требованием самой крупной в стране (и в мире) винодельни Gallo, поскольку петух — её зарегистрированная а США символика.

Категории Кьянти

Оба наименования, Chianti и Chianti Classico, обладают своими требованиями и критериями. Напитки обоих апелласьонов могут относиться к одной из нескольких категорий, о которых речь пойдёт чуть ниже.

Холмы Кьянти Классико

Итак, для наименования Chianti:

• площадь составляет около 13 500 га;
• минимальное количество Санжовезе в ассамбляже – 70%;
• французские Каберне Совиньон и Каберне Фран могут составлять не более 15%;
• допускается использование белых сортов винограда в процессе коферментации (но не более 10% от общего объёма ягод);
• максимальный объём урожая выше — 9 тонн на гектар;
• требуемое минимальное содержание алкоголя ниже, чем у Классико – 11,5%;
• включает в себя отдельные зоны, выделенные за качество своих вин и отвечающие более строгим требованиям к ним:
  • Colli Aretini;
  • Colli Fiorentini;
  • Colline Pisane;
  • Colli Senesi;
  • Montalbano;
  • Montespertoli;
  • Rufina;
• меньше минимальный период выдержки перед поступлением в продажу — 4 месяца, и от 7 до 10 месяцев для субзон;

Для Chianti DOCG существуют ещё два их типа относительно продолжительности созревания (в бочкакх и в целом перед продажей):

• Superiore – где требуются 7 месяцев в целом;
• Riserva – где соозревание длиться минимум 2 года перед продажей;

Если категория Riserva применяется к одной из семи зон, то r к требованиям добавляется период в бочках от 6 до 8 месяцев.
Для вин Chianti DOCG всё ещё разрешён традиционный способ «коррекции» результата, когда ближе к концу ферментации в бродящее сусло добавляют подсушенные ягоды винограда. Содержащийся в них сахар продляет ферментацию и увеличивает крепость законченного вина, а концентрированные ароматические вещества и танины улучшают и обогащают его букет. В производстве Chianti Classico этот метод запрещён к применению – все напитки должны быть сделаны из свежего винограда урожая текущего года.
Для отдельного апелласьона Кьянти Классико действуют более строгие критерии:

• Минимум 80% Санжовезе, остальные 20% могут быть представлены только красными сортами (которых в регионе существует целых 49), белые в составе не допускается;
• Виноградники должны располагаться на высоте ниже 700 метров над уровнем моря;
• Минимальная выдержка вин перед продажей – 1 год, при этом созревание в бочках не требуется;
• Более высокий уровень алкоголя;

Для Кьянти Классико тоже существуют две категории относительно продолжительности выдержки (но, как ни странно, созревание в бочках для этих напитков не требуется):

• Riserva – минимум 24 месяца выдержки, из которых 3 – в бутылке;
• Gran Selezione – минимум 30 месяцев созревания из которых 3 – в бутылке (причем урожай должен быть собран только с виноградников, принадлежащих производителю);

Виноградники Санжовезе

Какое Кьянти лучше?

Их качество и цена довольно неоднородны. Встречаются как недорогие, ничем не примечательные варианты за несколько евро с минимально необходимым содержанием Санжовезе, так и дорогие моносортовые экземпляры за несколько десятков евро. Однозначно не стоит приобретать напитки в выпуклых бутылках, вставленных в корзинки. Хоть этот предмет и несёт в себе небольшую часть истории, его содержимое не представляет ценности. Бутылка называется «фиаска», что в современном языке является синонимом провала, т.к. в период развития стеклодувного ремесла бутылки редко получались идентичными, а некоторые и вовсе были неровными или некрепкими.

В первую очередь, типичные и достойные вина следует искать в сердце провинции — Chianti Classico DOCG. Здешние виноделы стараются подчеркнуть неповторимость Санжовезе, нередко используя 100% этого сорта, не дополняя ассамбляж никакими другими. Также они принимают во внимание особенности терруара и предпочитают большие итальянские «ботти» объёмом 500 литров, а не бордоские баррики, вмещающими в себя 225 литров. Благодаря большему объёму, древесные оттенки в выдержанных в ботти винах будут менее заметны.
Виноградники Chianti Classico DOCG расположены на наиболее подходящих для Санжовезе почвах:

• Галестро (galestro) – рассыпчатые мергелевые почвы, состоящие из смеси сланца и глины Характерны именно для исторической местности и считаются наилучшим терруаром наименования;
• Альберезе (alberese) – характерная для центральной части региона более плотная и каменистая, чем галестро, почва, состоящая из смеси глины и известняка;

На качественный напиток, сделанный на расширенной территории апелласьона, указывают следующие элементы на этикетке:

• Указание зоны производства для наименования Chianti (причём наиболее качественной считается Rufina);
• Категории Riserva и Superiore, для которых выдержка длиться дольше, как правило, подразумевают более насыщенное вино и его лучший потенциал к созреванию;

Однако, чтобы познакомиться с типичным букетом этого знаменитого итальянского напитка, желательно выбирать вина из коммун «Классико» или из коммуны Руфина, т.к. она, наряду с самим историческим центром, тоже была отмечена графом Козимо III.
Вот несколько примеров известных производителей качественной «классики» с богатой историей:

• • Antinori – целая винодельческая династия с самой продолжительной историей. Сегодняшнее поколение Антинори — уже 26-ое по счёту, тогда как первые виноделы семьи начали заниматься этим ремеслом ещё в 1385 году. Во владении династии Антинори находятся девять хозяйств, большинство из которых находится в Тоскане. Наименование Chianti Classico DOCG производят Tenuta Tignanello, Badia a Passignano, Peppoli Antinori nel Chianti Classico, Villa Antinori, в типичном стиле, из Санжовезе, растущей на почвах со значительным содержанием известняка. Исторической ценность отличается Badia a Passignano, находящаяся на территории монастыря с многовековой историей, чьи лозы растут на лучшем терруаре, отмеченном ещё монахами. А Tenuta Tignanello – это историческое владение семьи, заново отстроенное в XVI веке на основаниях построек 1386 года. Антинори выкупило это винодельческое имение у семьи Медичи в середине XIX века;

• • Castello di Brolio – ещё одна исторически значимая винодельня, которая принадлежит династии Рикасоли (Ricasoli) с середины XII века. Одно за другим, поколения Ракасоли занимались виноградарством и земледелием в Бролио и одними из первых увидели потенциал его терруара. С начала XVII века Рикасоли стали экспортировать свою продукцию в Англию и Амстердам, а к XIX веку они уже были известны во всем мире (в английских колониях, Китае, Гватемале…). К тому же, именно Барон Беттино Рикасоли разработал формулу Кьянти Классико, основанную на Санжовезе (70%), Канайоло (15%) и белого Треббьяно (15%), иногда с добавлением красного Колорино. В ассортименте Castello di Brolio есть все категории, в том числе Riserva и Gran Selezione;

• • Frescobaldi – виноделы и предприниматели, которые основались во Флоренции в X веке. В 1855 году именно Фрескобальди посадили первые лозы неизвестных тогда в Тоскане Каберне Совиньона, Пино Нуар и Шардоне. В XX веке Витторио, Фердинандо и Леонардо Фрескобальди уделяют большое внимание качеству своих вин и стараются возвести вина Тосканы в ранг элитных напитков. Сегодня династия Фрескобальди, одна из самых влиятельных в Италии, владеет несколькими винодельнями в Тоскане в окрестностях Флоренции, Сиены, в Кьянти Классико (Tenuta Perano, Castello Nipozzano, Rèmole). И кроме того — в Монтальчино, а также в прибрежном апелласьоне Маремма;

Вино хозяйств Frescobaldi: Nipozzano и Perano

• Castello Vicchiomaggio – это поместье отличалось своим стратегическим положением и сыграло важную роль во времена противостояния Флоренции и Сиены в Средневековье. Но наиболее знаковым событием для него стало пребывание Леонардо да Винчи, ведь именно вид, открывающийся из поместья на Долину Греве (Val di Greve) послужил фоновым пейзажем для знаменитой картины «Мона Лиза». Сегодня винодельня производит превосходную тосканскую классику;

Вид с террасы Castello Vicciomaggio

Виноградники Castello Vicciomaggio

Лозы Санжовезе Castello Vicciomaggio

Ботти и баррики Castello Vicciomaggio

Вина Castello Vicciomaggio

С чем пьют Кьянти

Благодаря высокой кислотности Санжовезе, и в зависимости от категории, эти вина могут сочетаться с самыми разными блюдами. С молодым небочковым выбор особенно обширен:

• простые итальянские закуски антипасти;
• запечённые блюда в томатном соусе вроде лазаньи;
• паста в томатном или мясном соусе;
• пицца (хорошо подойдёт, например, Маргарита);
• карпаччо;
• рулеты из запечённых баклажанов;
• ризотто;
• сыр пекорино;
• мясная нарезка из итальянских деликатесов;

Пицца — универсальное сочетание для Кьянти (©winefolly.com)

Из основных интернациональных блюд можно подать:

• красного тунца на гриле;
• запечённую курицу;
• шницель;

К серьёзным категориям Riserva и Gran Selezione как нельзя лучше подойдёт сочное красное мясо:

• антрекот на гриле;
• утиная грудка;
• тушёная дичь (например, кабан);<;li>
• насыщенный мясной соус «рагу», который подаётся с пастой;
• тосканские колбаски для жарки;
• запечённая или тушеная ягнятина;

Но самое классическое, локальное сочетание – это традиционный флорентийский стейк – bistecca alla florentina. Это довольно толстый кусок отруба Т-бон из мяса коров местной породы, который перед приготовлением должен созреть. Подаётся этот деликатес с традиционной стручковой фасолью в томатном соусе.

Содержание:

Жаркий сезон и период пикников и выездов на природу – не время для тяжелых терпких вин с высоким содержанием алкоголя. В тёплую погоду хочется совсем не того же, что в зимние холода. К тому же, выбор блюд тоже будет зависеть от сезонности и, соответственно, требовать разных гастрономических сочетаний.

Вот несколько советов, насчёт вин, которых следует избегать летом:

• С высоким уровнем танинов – выраженная терпкость требует соответствующего сочетания, например, с мясом дичи, говядиной, где содержится достаточное количество протеинов, чтобы уравновесить осушающий эффект танинов. Летом такие блюда употребляются нечасто, а к мясу на гриле тёплым летним вечером хоть и нужно отдать предпочтение красному цвету, всё же лучше остановить выбор на его простой и фруктовой альтернативе, что можно слегка охладить перед подачей. Насыщенные терпкие красные покажутся жесткими и осушающими при низкой температуре и слишком тяжёлыми и алкогольными – при высокой;
• Мощных и полнотелых красных;
• С высоким содержанием алкоголя (выше 14%, даже 13,5%);
• Почти всех креплёных (разве что, кроме, хереса фино, но это, скорее, местная традиция в Андалусии);
• Бочковых всех типов;
• Очень сладких.

Желательно, чтобы летнее вино обладало следующими характеристиками:

• Лёгким телом;
• Высокой кислотностью (как минимум – выше средней);
• Средней терпкостью (максимум 13%);
• Освежающими оттенками (цитрусовые, цветочные, минеральные, травяные) для белых и свежие красные и чёрные ягоды – для красных.

В богатом мире алкогольных напитков с такими характеристиками найдутся варианты самых разных типов. Их мы далее и разберём.

Красное вино для лета

Здесь следует обратить внимание на лёгкое тело, яркий фруктовый профиль, умеренный уровень алкоголя и невысокую терпкость. Из французских апелласьонов это будут:

• Ненавязчивый Каберне Фран из Долины Луары:
  • Сен—Николя—де—Бургёй;
  • Анжу;
  • Сомюр-Шампиньи.

• Гамэ апелласьона Турэн (тоже из Долины Луары);

• Сансер, где используется Пино-Нуар;

• Божоле и Божоле-Вилляж из Гамэ;

• Региональное Бордо, где в ассамбляже преобладает Мерло;

• Пино Нуар из Эльзаса.

Из соседней Италии можно выбрать следующие альтернативы:

• Вальполичелла из ассамбляжа Корвины, Рондинеллы и Молинары;
• Бардолино с берегов озера Гарда, из тех же сортов;
• Дольчетто д’Альба –из одноимённого винограда, производится в регионе Пьемонт. В отличие от структурных и терпких Бароло и Барбареско легко пьется, отличается мягкой фруктовостью, намного меньшей терпкостью и не требует многолетней выдержки;
• Альто Адиже – Скьява (или Троллингер), из которой получаются сочные фруктовые напитки с умеренными танинами и хорошей кислотностью, которые по стилю напоминают Божоле.

Из других (более экзотичных) регионов можно упомянуть:

• Цвайгельт из Австрии;

• Пино Нуар из Новой Зеландии и с юга Аргентины (Патагония).

Все вышеперечисленные предложения отличаются питкостью, лёгким или средним телом и невысокой терпкостью. Поэтому они прекрасно подойдут к холодным закускам (паштет, мясная нарезка, даже рыба, вроде тунца) или к белому мясу.

Вино к шашлыку, который уже обладает выраженным вкусом, как благодаря самому мясу (особенно, если это баранина), так и благодаря маринаду и копчению, которое даёт жарка на углях, нужно выбирать что-нибудь посерьёзнее, но всё же, не из серии Пойяк, Сент-Эстеф, Сент-Эмильон Гран Крю, Помроль. Из подходящих наименований можно перечислить:

• Пинотаж из Южной Африки, который как раз обладает похожим кофейно-копчёным ароматом и ощутимыми танинами;
• Итальянский Примитиво из Апульи со средним телом, насыщенным вкусом и ощутимой кислотностью;
• Чилийский Карменер, который, благодаря интенсивному солнечному свету и существенной амплитуде ночных и дневных температур обладает как концентрацией, таки свежими травяными ароматами и кислотностью.

Не стоит в летнюю жару выбирать:

• Мощный и терпкий Медок коммунальных наименований (Пойяк, Марго, Сент-Эстеф, Сент-Жюльен);
• Плотные и сложные Помроль, Сент-Эмильон Гран Крю с Правого Берега Бордо;
• Насыщенные напитки с южным характером и варианты из теплого климата Нового Света (Русийон Вилляж, Каор, Зинфандель, Каберне Совиньон и бордоский бленд из Долины Напа или из Аргентины);
• Сложные выдержанные вина, которые требуют вдумчивости и особого подхода;
• Креплёные красные портвейны.

Белые вина

Здесь выбор будет уже намного шире, поскольку в этой категории напитков нет танинов. Согласно способу производства «по белому», виноград идёт под пресс сразу после сбора, а сусло не настаивается на мезге (кожица и косточки). Исключение составляют оранжевые вина, но их уже выделили в отдельную категорию. Подробнее о ней читайте в моей статье.

Принцип здесь тот же – напитки должны быть простыми и понятными, яркими, освежающими и питкими. Десятилетнее бургундское Гран Крю из Шассань-Монраше следует отложить до «зимней» ресторанной гастрономии, вроде запечённой фаршированной индейки или филе телятины в сливочном соусе из сморчков. Для лёгкого летнего аперитива на террасе или пикника на пляже из французских вин больше подойдут:

• Небочковой Совиньон Блан из Долины Луары:
  • Минеральное Сансер – для свежего козьего сыра;
  • «Дымное» Пуйи-Фюме.

• Тот же стиль и сорт из Бордо:
  • Антр-дё-Мер – классика в сочетании с устрицами;
  • Грав Блан;
  • Белое Бордо.

• Мюскадет Севр и Мэн сюр Ли – минеральное вино с виноградников Атлантической части Долины Луары;

• Небочковые бургундские Шардоне:
  • Шабли и Пти Шабли – к набору из морепродуктов или тарелке невыдержанных сыров;
  • Макон Вилляж – например, к коктейлю с креветками.

Из итальянских:

• Классика – качественное Пино Грижио, понятное и яркое, с чистым фруктовым вкусом;
• Соаве – более комплексное, но всё ещё летнее вино с вулканического терруара;
• Лугана – малоизвестное белое из автохтона Турбиана (раньше – Треббьяно ди Лугана) и наименования, расположенного на южном берегу озера Гарда;
• Арнеис – сорт из Пьемонта, из которого производятся вина наименований Ланге и Роеро;
• Гави – тоже наименование из Пьемонта, чьей основой служит Кортезе, отличающийся хрустящей кислотностью, цитрусовыми и минеральными, «кремниевыми» тонами.

Из других европейских наименований:

• Немецкий Рислинг, особенно – из прохладного Мозеля, с яркими лаймовыми оттенками (эльзасский Рислинг более спелый, сочный и плотный);

• Австрийский Грюнер-Велтлинер из прохладной части региона Вахау;

• Сухой Токай из Венгрии;

• Греческий Ассиртико с острова Санторини.

И наоборот, не лучшим выбором станут:

• Очень сладкие Сотерны, Токай Асзу, Рислинг Бееренауслезе;
• Сладкие креплёные: vin doux naturels, хересы и мадеры.

Несмотря на то, что их тоже рекомендуется подавать охлаждёнными, доза сахара, которую он  содержат, будет уместна только с десертом, что в летнюю жару окажется довольно приторным сочетанием.

Розовое вино на лето

Розе – по-настоящему летний, сезонный продукт, спрос на который взлетает с начала мая. Обычно возраст этих напитков не превышает один год, т.е. это вино прошлогоднего, последнего урожая. Они отличаются:

• простотой и питкостью;
• фруктово-цветочным букетом;
• отсутствием бочковых оттенков;
• лёгким, реже – средним, телом;
• освежающей кислотностью;
• отсутствием танинов (в редких случаях они могут быть едва заметны).

Вина с такими характеристиками не обладают потенциалом к выдержке – они могут подождать один год, максимум два, но затем начнут постепенно увядать. Из-за отсутствия танинов виноградной кожицы и дерева (благодаря выдержке в бочках), а также древесных оттенков, букет розе не сможет развиваться и начнёт быстро терять яркие ягодные нотки. Поэтому данная категория – в буквальном смысле вино для лета и пикника, а не для погреба. Кстати, чтобы определить, что розе уже перележало свой срок и непригодно для употребления (что может произойти и раньше, чем через два года) – это его привлекательный розовый или лососевый цвет, который стал оранжевым или светло-кирпичным.

Вот несколько примеров этой летней классики из Франции (более подробно о французских розе читайте в моей статье):

• Розе де Прованс – самые известные французские представители данной категории. Считаются лучшими и при этом более дорогостоящими по сравнению со своими аналогами. Прочно ассоциируются с жаркими вечерами и лёгким пикником на природе, отчасти благодаря прованскому климату, который не располагает к употреблению мощных красных вин. Розе де Прованс обладают бледно-розовым цветом, благодаря методу производства – прямого пресса ягод без мацерации на мезге, когда сусло лишь слегка окрашивается. Это очень ароматные и приятные напитки с яркими нотками кислой вишни, красной смородины, иногда – пионов и перца.

• Розе де Луар и д’Анжу, Каберне д’Анжу – из Долина Луары по возрастанию сладости (сухое, полусухое и полусладкое). Делаются тем де методом, что и прованские, но из другого винограда – Каберне Фран, Каберне Совиньон, Гамэ, Гроло. Чуть попроще, чем Розе де Прованс, но тоже отличный вариант для вылазки на природу, когда особо не думается о сложности букета.

• Бордо Розе – вариант из знаменитого винодельческого региона, для которого используются оба способа – прямого пресса и короткой мацерации. Второй в результате даёт более насыщенный цвет, «винный» характер и иногда чуть заметные танины. В этом апелласьоне также существует категория Кларэт, которая отличается тёмно-розовым цветом и близка по характеристикам к красным винам.

• Сансер Розе – производится из Пино Нуар.
• Божоле Розе – из Гамэ, встречается нечасто, но постепенно завоёвывает популярность.

Итальянские альтернативы, Chiaretto (Кьяретто) или Розато – это:

• Bardolino Chiaretto – с берегов озера Гарда из ассамбляжа, Корвины, Молинары и Рондинеллы;
• Тоскана Розато – из традиционной для региона Санжовезе или бордоских сортов;
• Cerasuolo d’Abruzzo (Черазуоло д’Абруццо) – наименование южного розе из одноимённого региона. Производится из местного сорта Монтепульчано;
• Этна Розато – с оригинальным минеральным оттенком, благодаря вулканическим почвам.

А также испанские Розадо из Гренаша и Темпранийо апелласьонов: Наварра и Рьоха.

Розе – многофункциональный напиток, который подойдёт к целому ряду летних блюд, в зависимости от его стиля:

• Деликатное прованское, сухое луарское, бордоское, а также — итальянские – к некалорийным закускам из морепродуктов;
• «Винное» Кларэт – к стейку или маринованному мясу на гриле;
• Полусладкое Каберне д’Анжу – к острым закускам, вроде креветок с имбирём, а также к не очень сладким десертам и фруктам.

Игристые вина

Праздничный вариант, тем более, что лето – это сезон свадеб. Причём выбор не ограничивается только дорогим шампанским. Эта категория как нельзя лучше подходит под определение летнего напитка, потому что:

• всегда подаётся охлаждённым;
• пузырьки углекислого газа усиливают освежающий эффект;
• обладает «хрустящей» кислотностью;
• почти всегда – легкотелое.

Для торжественного вечера, конечно, шампанское остаётся самым классическим выбором. Но я советую остановиться на более непринуждённом, чем богатом винном стиле, например:

• Невинтажное кюве – классика Домов Шампанского, которая отражает их индивидуальные стили;
• Блан де Блан – 100% Шардоне с выраженными цитрусовыми и минеральными оттенками.

Винтажные кюве с долгой выдержкой на осадке отличаются сложным букетом и требуют изысканного гастрономического сопровождения. К тому же, они подаются при чуть более высокой температуре (10-12 °С), которая позволяет раскрыть их потенциал. Более низкая температура для невинтажных вариантов (6-8 °С) подчёркивает их свежесть и более простые ароматы, тогда как комплексный букет просто бы не раскрылся в таких условиях.

Конечно, одним шампанским дело не ограничивается. Альтернативой, сделанной традиционным методом второй ферментации в бутылке (нередко – более доступной) будут:

• Французские креманы – игристые аналоги из восьми регионов – Долина Луары, Бордо, Эльзас, Бургундия, Лиму, Ди, Савойя и Юра. Порой среди них можно найти очень достойную замену шампанскому, но в целом их органолептические профили будут отличаться от типичной Шампани, т.к. в большинстве из них используются не Шардоне, Пино Нуар и Пино Мёнье, а характерные для соответствующей местности сорта.

• Итальянские Spumante – Франчакорта (Franciacorta) и Ольтрепо Павезе (Oltrepò Pavese Metodo Classico) – из провинции Ломбардия выпускают очень качественные игристые из Шардоне, Пино Нуар, Пино Блан и Пино Гри, винтажные и невинтажные. А во Франчакорте также выпускаются напитки уникального типа Сатэн (Satèn), только из белого винограда и с меньшим давлением, чем у традиционного Spumante.

• Испанская Кава – её центр производства расположен в Каталонии, а виноделы могут использовать как шампанские сорта, так и испанские автохтоны Макабео, Шарел-Ло и Пареллада. Во втором случае кава получается, конечно, более аутентичной, но соотношение цена/качество остаётся очень привлекательным.

• Австрийский Сект – особенно интересны варианты из местного автохтона Грюнер-Велтлинер.

Любителям экзотики можно посоветовать игристые из калифорнийской зоны – Сонома, или же с острова Тасмания, который принадлежит Австралии. Оба производятся методом второй ферментации в бутылке.

Нельзя обойти вниманием знаменитое Просекко. Здесь уже применяется метод Шарма, или ускоренной второй ферментации, когда она проходит не в бутылках, а в больших герметичных чанах. Контакта с осадком здесь намного меньше, но стиль этих вин – более простой, лёгкий, цветочно-фруктовый, без признаков автолиза (разложение клеток отмерших дрожжей, которые придают, например, шампанскому, характерный оттенок бриоши, сладкой выпечки, молочных продуктов). Просекко производятся в основном в белом цвете, из сорта Глера, и в категории экстра-драй (12-17 гр/л сахара) с небольшой сладостью. Но недавно управляющий комитет включил в апелласьон розовое Просекко Розато, где к Глере добавляется Пино Нуар. Кроме того, среди просекко появляется все больше брютов.

А в сочетании с обилием фруктов можно подать более сладкие итальянские игристые:

• Сладковатое Асти из Муската – к умеренно сладкому винограду, абрикосам или персикам;
• Москато д’Асти – более сладкий и менее игристый (давление в бутылке не превышает 2 бар) вариант из того же региона и того же сорта идеально сочетается с клубникой. К тому же это один из наименее крепких примеров (около 7% алкоголя);

• Brachetto d’Acqui (Бракетто д’Аки) – полусладкое тёмно-розовое игристое из одноименного винограда Бракетто, производится в Пьемонте отлично подойдёт к вишне;
• Ламбруско – из провинции Эмилья-Романья из разных подвидов сорта Ламбруско. Немного терпкое, но вполне освежающее, благодаря характерной горчинке в послевкусии.

Содержание:

Первое, что можно сказать об этой бывшей советской республике, расположенной в Кавказском регионе – это то, что она оспаривает с Грузией право называться «Родиной виноделия». Спор усложняет тот факт, что географические границы древней и современной Армении не совпадают: раньше страна была намного обширнее, и сегодня частично её территория принадлежит Турции, Азербайджану и Ирану. Достоверно известно только то, что свидетельства самого первого виноделия были обнаружены в Армянском нагорье, которое на сегодняшний день проходит через несколько стран. Если же принимать во внимание только современные политические и географические границы, то самые древние сосуды с остатками вина возрастом около 8000 лет были найдены на юге Грузии. Первая же винодельня, чей возраст датируется 3500-3000 гг. до н.э,  была обнаружена в 2011 году на территории Армении. В ней сохранились прессы для винограда той эпохи и подземные глиняные сосуды «карас», аналог грузинских квеври. Химический анализ сосудов подтвердил, что они служили для хранения вина, а присутствие неподалёку от погреба кладбища свидетельствовало о том, что вино атрибутом в погребальных церемоний.

Вход в пещеру Арени (© Wikipedia)

Археологические раскопки также показали, что армянское виноделие существовало ещё в Железном веке – именно таким возрастом датируются обнаруженные инсталляции для производства, ирригационные каналы и большие глиняные сосуды карас. Найденные виноградные косточки, вероятно, принадлежали местным автохтонам Воскеат и Гарандмак.

Так или иначе, алкогольные напитки армяне производят ещё с Античности, т.к. даже Геродот упоминал о торговле вином, которое армяне привозили по реке Тигр. Но на международном рынке эта историческая отрасль для данного государства считается относительно молодой, поскольку только-только начинает заявлять о себе, несмотря на долгую историю и прочные традиции. Причиной тому является её упадок во времена советской власти, когда армяне отправляли практически весь урожай на дистилляцию для бренди. Сегодня армянское виноделие постепенно восстанавливается, благодаря международному интересу к этой древней традиции, качественным напиткам и международным инвестициям – как финансовым, так и интеллектуальным (некоторые известные энологи и консультанты посещают и консультируют её винодельни).

Раскопки в пещере Арени (© advantour.com)

Что касается климата Армении, то по сравнению с Францией, её винодельческие зоны находятся южнее по широте на 5-7 градусов, примерно на уровне Греции. Климат здесь характеризуется, как континентальный, местами субтропический, и сухой, несмотря на расположение между Чёрным и Каспийским морем. Среднегодовое количество осадков не превышает 500 мм, поэтому почти 85% виноградников требуют орошения. Зимы отличаются низкими температурами (некоторые виноградники даже требуется укрывать), а летний период – жарой. Но лозы растут на высоте 400-1700 метров над уровнем моря, что позволяет уравновесить высокие летние температуры и добиться равномерного созревания ягод. Интересно, что благодаря практическому отсутствию филлоксеры почти все посадки не привиты – лишь для 10% из них использовался американский подвой.

Традиционные армянские  глиняные кувшины для выдержки вина – карас (© armeniangc.com)

Вот ещё несколько интересных фактов:

• Общая площадь виноградников занимает около 17000 кв. км;
• Только 15% всей этой площади отведено под производство вин;
• Всего выпускается около 1 млн бутылок в год;
• Большую часть продукции составляет бренди;
• Суровый климат с низким количеством осадков, холодной зимой и жарким летом;
• Риски поздних весенних заморозков и ранних осенних дождей, которые повлияют на период созревания винограда, а также на качество и количество алкогольной продукции;
• Горный рельеф, образованный стыком Евразийской и Аравийской тектонических плит, поэтому большая часть территории горная, а виноградники расположены на существенной возвышенности — более 1000 метров;
• 400 автохтонных сортов, из которых в виноделии используются примерно 50;
• Почвы меняются в зависимости от местности и встречаются мергелевые, известковые, вулканические, каменистые.

Регионы производства

Винодельческая местность делится на несколько зон и более ограниченных суб-регионов с особым терруаром:

• Долина Арарата, где производится 65% алкогольной продукции (включает в себя суб-зону Армавир);
• Предгорья Долины Арарата;
• Арагацотн;
• Вайоц-Дзор;
• Тавуш.

Карта винодельческих зон Армении (© armenianbrandyandwine.com)

Араратская Долина, самая обширная среди них и занимает более 12 000 кв. м. плоской равнинной местности. Почвы здесь в основном песчано-глинистые, в отдельных местах – глинистые и каменистые, подпочвы – вулканические. В отличие от других провинций, на глиняных участках Араратской Долины филлоксера всё же присутствует. Паразит был завезён сюда уже в XXI веке из-за повышающегося интереса к местным алкогольным напиткам. Регион расположен на высоте 800 м., что частично смягчает его континентальный климат с морозными зимами (до -20 °C) и жарким летом (до +40 °C). Благодаря обширной территории, в Араратской Долине выращивается множество местных автохтонов:

• Гарандмак;
• Кангун;
• Кармрают;
• Ахтанак;
• Кахет;
• Чилар.

Долина Арарата (© wikimapia.org)

Армавир, который входит в состав Араратской Долины и является важной её частью, расположен между горами Арарат и Арагац, на высоте 850-1100 метров. Этот регион является важным источником качественных тихих вин и бренди. Из технических сортов применяются как местные (Ахтанак, Камрают, Кангун), так и международные (Мерло, Каберне Совиньон).

Виноградники Армавира (© tripadvisor.com)

Посадки лоз Предгорий Арарата расположены уже выше – на высоте 1400-1600 метров. Почвы здесь известковые и каменистые, непригодные для жизнедеятельности филлоксеры, поэтому лозы здешних автохтонов растут на собственных корнях. Существенная амплитуда дневных и ночных температур и прохладные горные ветра вместе со щедрым солнцем делают Предгорья Арарата благоприятной местностью для винодельческой отрасли. Именно это место было выбрано одной из самых известных виноделен Армении– Zorah.

Арагацотн находится на западе страны, в предгорьях Арагаца. Возвышенность здесь уже существеннее, чем в Долине Арарата – от 950 до 1300 метров. Климат уже больше подвержен горному влиянию, но всё ещё остаётся континентальным, с холодными зимами и жарким летом. Особенно это характерно для наиболее низкой части предгорий, с увеличением высоты над уровнем моря климат прохладнее. Арагацотн находится на вулканических плитах, поэтому почвы имеют в своём составе вулканические элементы, и местами могут быть каменистыми и карбонатными. Из автохтонов выращиваются Кангун, Воскеат, Ахтанак, Кармрают.

Крепость в регионе Арагацотн (© advantour.com)

Вайоц-Дзор – историческая винодельческая провинция. Именно здесь была обнаружена пещера Арени с самой древней в мире винодельней. Рельеф Вайотц-Дзора образован горами и ущельями («дзор» переводится, как «ущелье»), т.к. раньше эта территория была местом вулканической активности. Поэтому почвы Вайотц-Дзора богатые вулканические, содержащие базальт, туф и обсидиан (вулканическое стекло). Горные реки, протекающие в ущельях, приносят лозам необходимую влагу. Вайотц-Дзор расположен в юго-восточной части, на высоте 850-1850 м., и занимает наименьшую площадь из всех регионов – менее 1000 кв. км. В этом регионе выращиваются самые эмблематичные армянские автохтоны – Арени и Воскеат.

Вайоц-Дзор (© страница Facebook AmeliaWine)

Тавуш – находится на севере страны, на восточном крае Армянского нагорья. Тавуш расположен ниже над уровнем моря, чем все остальные зоны – от 500 до 700 метров. Рельеф здесь представлен пологими холмами, на которых удобно обрабатывать лозы, его почвы содержат мергель и известняк. Основные автохтоны, из которых производятся вина региона – белые лалвари и бананц.

Регион Тавуш (© armeniadiscovery.com)

Местные сорта винограда малоизвестны за пределами страны, но из них получаются уникальные и качественные напитки. Наиболее важными среди них являются:

• Арени Чёрный – древний автохтон родом, вероятнее всего, из одноимённого поселения южной провинции Вайотц-Дзор (где расположена основная часть его посадок). ДНК-анализ показал, что этот уникальный автохтон не имеет ничего общего с другими техническими лозами. Он поздно созревает, обладаетс большими гроздьями и довольно крупными ягодами с плотной кожицей. Также отличается морозоустойчивостью, что является полезным свойством в местном континентальном климате. Арени считается лучшим автохтоном Армении, поскольку напитки из него получаются высокого качества средне- и полнотелыми, способными к выдержке в дубе и к долгому созреванию в бутылке. По сладости он производит сухие и полусладкие тихие вина, иногда используется для производства розе и бренди. Очень ценный вид, который даже называют армянским Пино Нуаром.

Арени Чёрный (© attarmenia.com)

• Воскеат – древний и важный белый автохтон, вероятно, родом из окрестностей города Аштарак, в западной части. Его традиционное название «харджи» было заменено на Воскеат, по названию деревни к западу от столицы Ереван. В зависимости от погодных условий характеризуется средним или поздним периодом созревания. Довольно продуктивен, отличается компактными гроздьями и ягодами с тонкой кожицей. Может достигать высокой сахаристости, благодаря чему раньше служил для производства армянских креплёных вин. Однако, Воскеат подвержен серой гнили и различным болезням лозы, из-за чего он был почти полностью вытеснен более неприхотливыми лозами. Больше всего распространён в Долине Арарат, где из него производят тихие, игристые (в ассамбляже) и сладкие креплёные напитки в стиле мадеры.
• Кахет – чёрный автохтон, традиционно выращиваемый в Долине Арарата и Армавире, но судя по названию, мог быть завезён в Армению из грузинской Кахетии. При этом генетически он близок именно к грузинским сортам – Хихви и Киси, а не к армянским. Кахет созревает поздно, обладает компактными ягодами среднего размера. Применение находит в производстве розе, и полусладкого красного, но некоторые виноделы производят из него сладкие вина в стиле Кагора.
• Ахтанак – этот чёрный виноград был выведен в винодельческом исследовательском центре в Ереване в результате долгих исследований и сложных скрещиваний. Схематично его создание можно представить так:
  • Ахтанак = 40 лет Октября х Саперави
  • 4 лет Октября = Копчак х Аликант Буше
  • Копчак – это молдавский виноград, который больше не культивируется
  • Алигант Буше – красный сорт, выведенный французским селекционером
• Ахтанак  продуктивен, созревает поздно и является один из наиболее перспективных новых лоз Армении. Выращивается в основном в Долине Арарата, для производства напитков разных типов – сухих и сладких, тихих, игристых и креплёных. Кроме того, Ахтанак выращивается и в качестве столового винограда.
• Кангун – белый гибрид, созданный, как и Ахтанак, в винодельческом исследовательском центре в Ереване путём скрещивания грузинского Ркацители и Сухолиманского Белого. Последний — не получивший широкого распространения сорт, был выведен в исследовательском центре в Одессе посредством скрещивания Шардоне и молдавского винограда Плавай. Посадки Кангуна сосредоточены в Араратской Долине, применение он находит в производстве сладких креплёных вин и бренди.
• Кармрают – переводится, как «красный сочный». Гибрид с тёмной мякотью, выведенный в исследовательском центре в Ереване из другого гибрида и больше не выращивающегося армянского сорта Адиси. Выращивается в основном в Армавире для производства полусладких и десертных красных алкогольных напитков.

Воскеат и Кангун (© tsovan.org)

Гранатовые вина Армении

Ещё одна визитная карточка страны, помимо уникальных автохтонов — армянское гранатовое вино. Эти напитки производились ещё в 4000 гг. до н.э., о чём свидетельствуют археологические находки на территории страны. По сладости они бывают сладкие и полусладкие, а в их производстве используется гранатовый и виноградный сок (в пропорциях 50/50 или 70/30, в зависимости от желаемого результата) красных автохтонов Арени и Ахтанак. Ферментация проходит в чанах из нержавеющей стали при температуре 26-28 °C. Этот необычный виноградно-плодовый ассамбляж отличается глубоким цветом, ароматом граната, вишни и красных ягод и подаётся охлаждённым. Из производителей этого уникального напитка можно выделить:

• «Armenia Wine» – молодой высокотехнологичный винный завод, основанный в 2008 Является не только лидером качественного виноделия Армении, но и экспорта. Гранатовое вино выпускается в линейке производителя Armenia Wine Pomegranate Sweet (сладкое) и Semisweet (полусладкое).

Гранатовые вина (© pro-alko.ru)

• «Воскеваз» — винодельня, основанная в 1932 году, производящая классические алкогольные напитки (в том числе и из чистого гранатового сока), которые занимают призовые места на международных конкурсах.

• Степанакертский Коньячный Завод, — крупное предприятие, объединяющее три ликёро-водочных завода и владеющее собственными фруктовыми садами, откуда поступают плоды для алкогольных напитков. предприятия. Завод контролирует полный цикл производства своих гранатовых вин – Berdashen Pomegranate («Бердашен»), которые выдерживает в дубовых бочках собственного изготовления.

• Matevosyan Wine – один из лидеров алкогольного рынка Армении, чья цель – экспорт вин в Европу. Его обширные виноградники находятся на высоте 1500 метров над уровнем моря, в благоприятном для виноделия климате. Один из немногих, кто производит сухое гранатовое «Мец Сюник».

Лучшие армянские вина

Инвестиции последних десятилетий, возрастающий интерес потребителей к неизвестным автохтонам и древние традиции виноделия – всё это пробудило интерес к ранее неизвестной на международном рынке стране. Производители стали закупать европейское оборудование, приглашать европейских консультантов и подбирать наиболее подходящие методы виноградарства. Поэтому сегодня можно встретить немало качественных армянских марочных вин, которые обязательно стоит попробовать:

• Karas Wines – одна из самых модернизированных виноделен, с которой работает известный французский консультант и энолог Мишель Роллан. Karas Wines расположена в регионе Армавир, на высоте 1100 метров, на богатых минералами вулканических почвах. В производстве используются как автохтоны (Арени и Канкун), так и широкая палитра известных технических сортов французского происхождения (чёрные Мерло, Каберне Фран, Мальбек, Сира, Мальбек и белые Вьонье, Мускат и Шардоне, а также грузинский Ркацители). Интересно, что, несмотря на название, винодельня не использует традиционные глиняные кувшины карас. Премиум кюве больше года выдерживаются во французском и кавказском дубе.

Белое и красное вино от Karas Wines из армянских автохтонов (© karaswines.com)

• Armenia Wine Company – одна из крупнейших компаний, производящая вина разного типа из ягод местных и международных лоз.

Белое и красное вино из армянских автохтонов от Armenia Wine Company (© armeniawine.am)

• Voskeni Wines – находится всего в 30 км к северу от турецкой границы, в регионе Армавир. История винодельни берёт начало в 1925 году, но из-за репрессий её основателя развитие винодельни приостановилось и возобновилось лишь в 2008 году. Виноградники со старыми семидесятилетними лозами автохтонов (чёрных Арени, Хндохни, Кахет и белых Воскеат, Кангун, Гарандмак, Хатун) растут на прохладном возвышении с вулканическими почвами. Производит тихие белые и красные напитки, некоторые из которых выдерживаются в бочках из кавказского дуба.

Белое и красное вино из армянских автохтонов от Voskeni Wines (© voskeniwines.com)

• Zorah Wines – винодельня принадлежит выходцу из итальянского мира моды Зорику Гарибяну, который был очарован пейзажами Армении во время своего путешествия по стране. В конце концов, он решил навсегда обосноваться там и купить виноградник в Вайоц-Дзоре вместо Тосканы. Его цель – возрождение древней традиции местного виноделия, утерянной в советскую эпоху. Автохтоны Арени, Воскеак и Гарандмак растут на значительной высоте над уровнем моря, производя качественный урожай. Напитки же выдерживаются в традиционных карасах разного размера.

Игристое вино в Армении тоже встречается:

• Armenia Wine Company выпускает линейки «Takar», «Armenia» и «Yerevan», из автохтона Кангун (белые), или его ассамбляжа с Ркацители, и Арени (розовые). Применяемый метод – Шарма со второй ферментацией в больших стальных чанах, а не в бутылках.

Игристые вина от Armenia Wine Company (© armeniawine.am)

• Karas Wines – выпускает игристый Ркацители экстра-брют и полусладкий Мускат, тоже методом Шарма.

Игристое вино от Karas Wines (© karaswines.com)

• Keush – производит только игристые из винограда со старых непривитых лоз, растущих на высоте 1500-1700 метров в провинции Вайоц-Дзор. Работает уже традиционным методом второй ферментации в бутылке (как в Шампани). В ассамбляж входят автохтоны Воскеат и Хатуни для белых и Арени для розовых игристых вин. Выдержка на дрожжевом осадке длится 24-36 месяцев.

Игристое вино от Keush (© keush.com)

С чем пить армянские вина

С этими уникальными и разнообразными напитками прекрасно будут сочетаться блюда национальной кухни (как и для многих винодельческих регионов):

• хоровац – с маринованным и приготовленным на огне мясом (своеобразный шашлык), особенно – бараниной, будет отлично сочетаться красное из Арени, или же выдержанные в кавказском дубе красные международные ассамбляжи и моносорта от Karas из международных сортов (например, Сира);

Хоровац (© WIkipedia)

• толма – завернутый в виноградные листья мясной фарш, к которому подаётся ароматный соус. Здесь можно выбрать розе из Арени, чтобы танины не зачерствели из-за пряностей;

Толма (© vkusnaja-zhisn.ru)

• форель из озера Севан – тушёная или запечённая, нежная розовая рыба – гармоничное сочетание с игристым розовым брютом из Арени. К белой рыбе из того же озера подойдёт белое из Воскеата;

Форель из озера Севан (© recept.ru на Яндекс Дзен)

• суджук – сладость из виноградного сиропа и грецких орехов, к которой можно подать сладкое гранатовое.

Армянский сладкий суджук (© armushik.livejournal.com)

А вот, что можно предложить из классических интернациональных сочетаний:

• к полнотелому Воскеату – белую рыбу с плотным белым мясом, телятину или курицу;
• к сочному терпкому Арени – запечённую говядину или антрекот на гриле;
• к игристым вариантам блан де блан – морепродукты, лёгкие сыры, мясную или рыбную нарезку;
• к розовому игристому – слабосолёный лосось, коктейль из креветок;
• к полусладкому гранатовому – красные ягоды, виноград.