Содержание:

1. Производство вина в Крыму
2. Виды крымских вин
3. Какое вино попробовать в Крыму
4. Дегустация Yayla Muscat Orange 2018

Начало большой истории

Различные находки, датированные IV в. до н.э. говорят о появлении виноделия на территории Крыма еще в древнее время.

Основателем виноделия в этих краях считается Михаил Воронцов. Во времена Российской Империи он построил Воронцовский Дворец с прилегающей винодельней, которая до сих пор функционирует. Также его деятельность способствовала возведению первого в стране Института исследований в области виноделия.

Вклад Л. Голицына

Князь Лев Голицын снёс, пожалуй, самый существенный вклад в развитие виноделия Крыма. После покупки имения «Новый Свет» и ряда экспериментов, уже к концу XIX в. Результатом его трудов стало признание вин имения самими ценными в Российской Империи, а чуть позже — и во Франции на всемирной выставке.

Советское время

Времена Второй Мировой войны остановили развития виноделия Крыма. Эпидемия филлоксеры тоже не обошла полуостров стороной – сюда она попала во время экспериментов с европейскими лозами.

В последующий советский период виноделие страны было направлено не на качество, а на количество, не на индивидуальность конкретных апелласьонов и терруара, а на восприятие потребителем. Отсюда и взялись крымские портвейны, хересы и мадеры, которые на самом деле являются защищёнными наименованиями европейских вин, но в Крыму они до сих пор обозначают тип вин, что намного понятнее потребителю.

В 1980-ых годах большая часть виноградников уничтожили Горбачёвские реформы во время кампании по борьбе с пьянством. В результате сохранилось лишь около четверти посадок.

Наши дни

В настоящее время виноделие Крыма постепенно восстанавливается, благодаря приверженцам своему делу, которым важно подчеркнуть в винах индивидуальность местного терруара. Появляются небольшие винодельни, выпускающие «гаражные вина», и общее качество вина постепенно улучшается.

Тем не менее, существенное количество экземпляров изготавливают из завозного виноматериала, поскольку привезти получается быстрее и дешевле, чем вырастить.

Производство вина в Крыму

Климатические условия и почвы Крыма очень благоприятны для виноделия, и особенно — для производства сладких креплёных вин:

• Средняя температура июля 24 °C, а количество солнечных часов достигает 2250 на юге полуострова — в Ялте, что позволяет винограду вызревать. Но климат Крыма — неоднородный и подвержен влиянию особенностей рельефа и Черного моря.
• Зима здесь довольно тёплая и влажная, а лето — сухое, солнечное и жаркое.
• Преобладающие ветра – тёплые южные и восточные черноморские бризы, которые приносят дожди и влажность, но, главным образом, весной и осенью.
• Горы защищают виноградники от северных ветров, а растущие на их склонах и на возвышенностях лозы дают качественный виноград, который сохраняет кислотность и медленно развивает сложный букет.

Почвы весьма разнообразны и благоприятны для виноделия, особенно на склонах, в предгорных территориях. Здесь они подвержены выветриванию и эрозии, что делает их неплодородными и непригодными ни для каких других культур, кроме виноградной лозы. Но такие почвы богаты минералами, кальцием и железом, что позволяет выращивать качественный урожай.

Винодельческие регионы

На сегодняшний день выделяют:

• защищённое географическое указание (ЗГУ) «Крым»;
• защищённое наименование места происхождения (ЗНМП) «Севастополь».

Первое относится ко всему полуострову, а второе – только к территории в юго-западной части полуострова, в районе города Севастополя, которая отличается уникальными известковыми почвами.

Кроме того, высоко ценятся терруары долины рек Чёрная, Кача, Бельбек и Альминская Долина.

Карта Крымского полуострова

Сорта винограда

Мускат – один из древнейших сортов, из которого производятся знаменитые сладкие креплёные вина Крыма.

Однако, в отличие от известных и уже давно существующих европейских винодельческих регионов, здесь нет ограничения на выбор сортов, что позволяет виноделам экспериментировать. Но есть (очень длинный) список рекомендованных к выращиванию сортов: он включает в себя французские, итальянские, немецкие, австрийские и грузинские, а также международные и автохтонные.

Исторически в Крыму выращивалось около 70 автохтонных сортов, некоторые из них встречаются и до сих пор. Самыми распространёнными являются – джеват кара, кефесия и кокур белый.

Из международных встречаются Каберне Совиньон, Шардоне, Рислинг, Пино Нуар, а также французские алиготе, мускат и другие.

Среди всех сортов, и автохтонных, и международных, больше всего распространены следующие:

• алиготе;
• бастардо магарачский;
• каберне совиньон;
• кокур белый;
• рислинг;
• ркацители.

На основе такого разнообразия и богатства вариантов для экспериментов, дать точное описание вин будет непросто. Но я попробую рассказать обо всех лучших крымских винах по мнению экспертов и донести самую суть.

Виды крымских вин

По традиции, в Крыму до сих пор изготавливают креплёные вина – крымские портвейны, хересы и мадеры. Самые знаменитые из них – это образцы завода Массандра, который находится на юге полуострова. Также выделяются своей уникальностью и креплёные сладкие мускаты: белый, розовый и чёрный.

Другие креплёные вина (херес, мадера и портвейн) бывают сухими, полусухими и сладкими, и производятся как по традиционной для регионов их происхождения технологии, так и по уникальным, «крымским», методам. Сухие тихие белые, тихие красные и игристые вина производятся как и из завезённых европейских сортов, так и из автохтонных.

Массандра

Массандра – одна из самых старых и крупных виноделен Крыма, которая находится на его южном побережье, обладает площадью в 3900 га и производит очень богатый ассортимент вин, а их уникальные экземпляры, перечисленные ниже, входят в рейтинг лучших вин Крыма:

• Пино Гри Ай-Даниль;
• Мускатель Розовый;
• Мадера;
• Мускатель Чёрный;
• Портвейн Алушта;
• Кагор Партенит;
• Кокур;
• и другие.

Массандра производит также сухие вина из автохтонных крымских (Кефесия, Сары Пандас), грузинских (Саперави, Ркацители), французских (Мерло, Каберне Совиньон, Сира, Алиготе, Пино Гри, Семийон, Совиньон Блан) и итальянских (Алеатико, Санджовезе) сортов, в том числе и премиум ценового сегмента.

И, конечно, нельзя не упомянуть о собранной в погребах Массандры уникальной и богатой коллекции креплёных напитков – как собственного изготовления, так и испанских хересов (аж с 1775 года) и португальской мадеры. Одна только история  предприятия заслуживает отдельной статьи.

Инкерман

Ещё один крупный крымский винный завод. Он был основан в 1961 году и с тех пор его вина завоевали в общей сложности более 200 наград на международных конкурсах. Ассортимент составлен из молодых, лёгких и доступных, выдержанных, сделанных при участии французских виноделов, элитных авторских, которые выпускаются тиражом в 3000 бутылок, а также игристых и креплёных.

Золотая балка

Эта винодельня находится в районе Севастополя, и её виноградники тоже отличаются значительной площадью – 1400 га. Изначально она выпускала только игристые вина (которые не один раз отмечались медалями), но в 2017 году линейку вин дополнили и тихие вина, а в 2019 – авторские, сделанные известным крымским энологом Олегом Репиным.

«Золотая Балка» — одно из самых современных винодельческих хозяйств Крыма, которое использует европейские технологии и обладает туристическим центром. Особенно известно премиальное игристое – «Балаклава».

Новый свет 

Одна из первых виноделен Крыма, которая, была основана князем Львом Голицыным.

В 1878 году князь приобрёл имение и решил развивать производство игристых вин, которые были бы не хуже, чем французское шампанское. Из 600 экспериментальных сортов были выбраны те, что наилучшим образом проявили себя на землях Крыма – Рислинг, Пино Нуар, Алиготе, Шардоне, Эти сорта используются и до сих пор, ровно, как и тоннели для выдержки игристых вин, построенные по приказу Голицына.

Сегодня «Новый Свет» выпускает линейки достойных сортовых игристых, а также крымские элитные игристые вина, в том числе и знаменитое «Коронационное» (российское игристое вино, которое впервые было поставлено к императорскому двору по случаю коронации Николая II вместо французского шампанского).

Alma Valley 

Находится в Долине реки Альма, которая выделена как отдельный, особый терруар. На виноградниках не используются пестициды и другие химические вещества, которые могли бы повредить их хрупкую экосистему, урожай собирается вручную и не подвергается лишним механическим манипуляциям, благодаря особой конструкции винодельни.

Брожение происходит в современных стальных или деревянных ферментаторах, а выдержки — в бочках из французского, американского и кавказского дуба (причем бочек из французского дуба — 80%).  Alma Valley выпускает линейку из французских сортов (Шардоне, Рислинг, Мерло, Пино Нуар) в базовом и выдержанном варианте, и даже ледяное вино. Качественные крымские вина с Alma Valley были отмечены многочисленными медалями и сертификатами.

Uppa Winery 

Первое и единственное биодинамическое хозяйство Крыма, которое в 2008 году основал бывший ресторатор и лучший сомелье России 2000 года Павел Швец. Виноградники расположены на высоте 450 метров над уровнем моря, в прохладном предгорном Крыме, на склонах с горно-лесными, каменистыми и карбонатными подпочвами. На 12 га виноградников Uppa Winery растет 12 сортов, из которых производятся более 35 уникальных терруарных вин.

Сатера и Олег Репин
Олег Репин — один из известных виноделов Крыма, который является энологом винодельни Сатера (линейки Esse и Kacha Valley), а также владеет 2 га виноградников и выпускает собственную, авторскую линейку вин.

Виноград растёт на уникальном терруаре Долины реки Бельбек, на возвышении 150 м над уровнем моря и на известковых почвах, с примесью речной галки и глины. Авторский проект Олега Репина — это производство терруарных вин только из качественного крымского винограда. В линейку входят вина из европейских сортов (Пино Нуар, Каберне Совиньон, Алиготе, Рислинг) и из автохтонных крымских (Кокур Белый).

Yaiyla Urban Winery 

Проект негоцианта Виталия Маринчука Yaiyla (Яйла).

Линейка вин включает в себя набирающие популярность оранжевые вина (об одном из этих вин я расскажу чуть ниже), сухие белые, розовые и красные из автохтонных сортов. Если вы хотите попробовать натуральные крымские вина, то обязательно обратите внимание на вина марки Яйла. Метод их изготовления отвечает всем принципам производства натуральных вин и заключается в брожении на диких дрожжах, без использования каких-либо химических продуктов.

Какое вино попробовать в Крыму

Как я упоминала выше, существенная часть крымских вин производится не из крымского, а из привозного винограда, т.к. это более выгодно. А засаживать достаточное и коммерчески выгодное количество лоз – довольно дорогое удовольствие. Поэтому:

• вина из винограда, выросшего в Крыму, будут дороже;
• на этикетках крымских вин будет значиться защищённое географическое указание «Крым». По закону, принятому в 2016 году, для получения ЗГУ Крым вино должно быть сделано как минимум из 85% винограда, выращенного в Крыму, что соответствует законам европейского виноделия, по которым вина защищенных географических указаний должны содержать минимум 85% винограда, выросшего в данном регионе.

Дегустация-иллюстрация

В Европе найти крымские вина довольно сложно. Я выбрала очень необычный Оранжевый Мускат Яйла (негоциантской марки компании «Крымский берег», см. выше), который привезла из ежегодной поездки в Россию.  В данном случае, на этикетке указано наименование «Севастополь», что означает, что виноград вырос на ограниченной территории в районе Севастополя, на благоприятных известковых почвах.

Мой отзыв и дегустационные заметки по организованной системе WSET.

Дегустация Yayla Muscat Orange 2018

Цвет: глубокий золотой

Аромат: выразительный, с отчетливыми нотками жёлтого яблока сорта Golden и груши. Их дополняют нотки спелой дыни и персика, а также характерный для муската виноградный аромат, нотки сушёных и свежих цветов (акация, цветок апельсина).

Вкус: первое, что замечаешь — это необычная для белого сухого вина небольшая терпкость, которую вино приобретает благодаря мацерации на кожице. Вкус отличается хорошей концентрацией и разнообразным букетом, в котором на первый план выходят специи (особенно, мускатный орех) и сушёные травы (тимьян), затем проявляются косточковые фрукты (персик), цветы и цитрусовые (лимонная корка, грейпфрут). Послевкусие долгое приятной слабой горечью. Уровень кислотности — средний, что характерно для муската. Крепость средняя.

Общая оценка качества: очень хорошее вино с довольно разнообразным, ярким и сбалансированным букетом (чувствуются и цветы, и фрукты, и специи). Вино обладает хорошей концентрацией, которая отражается в долгом послевкусии, но, на мой взгляд, такому слегка терпкому белому вину не помешала бы более высокая кислотность.

Потенциал к выдержке: мускат — это не тот сорт, который хорошо развивается в бутылке. В нём ценится не сложность букета, а яркий и чистый виноградный аромат. Но с мускатом от Яйла можно и поэкспериментировать и подержать его как минимум до 5-ти летнего возраста. Не могу сказать, каким образом и как долго это вино будет развиваться, но, теоретически, концентрация вкусов и присутствие танинов могут существенно продлить жизнь муската.

Оценка качества вина по принципу BLICE

1. Balance/Баланс – вино отличается разнообразным и сбалансированным букетом, гармоничной парой танины/концентрация, но чуть более высокий уровень кислотности добавил бы ему приятой свежести
2. Length/Длительность послевкусия – продолжительное и богатое послевкусие, с изменяющимся букетом
3. Intensity/Интенсивность – яркий букет с чёткими и выраженными компонентами, как во вкусе, так и в аромате
4. Complexity/Сложность букета – многогранный букет с ароматами из разных и взаимодополняющих групп (пряными и фруктовыми)
5. Expression/Выразительность – пожалуй, по этому пункту у мен пока не будет комментариев, т.к. стиль терруарных вин Крыма мне не известен, и даже правильно будет сказать, что он ещё не определился

С чем и когда пить: к яркому пряному оранжевому вино можно подавать блюда с выраженным вкусом. Подойдёт азиатская кухня и блюда с карри и имбирём (например, креветки в таком пикантном соусе), зрелый козий сыр или зрелый твёрдый сыр вроде пармезана, запечённое белое мясо птицы и стейк из телятины. Последнее будет очень интересно сочетаться с танинами вина. Вот, что я выбрала к этому вину: гужеры (сырные булочки из заварного теста), ветчина Пата Негра, ризотто с шафраном и морские гребешки с соусом из ароматных трав (тимьян и розмарин). Получилось вполне гармонично, разве что гребешки оказались слишком нежными для танинов этого вина.

Содержание:

1. Производство тихого вина
2. Свойства тихого вина
3. Тихие вина Франции
4. Тихие вина Италии
5. Тихие вина Испании
6. Тихие вина Португалии

Самым простым ответом на вопрос «что означает тихое вино?» будет фраза «неигристое», или «без газа».

Официальное определение (в соответствии с европейскими законами) гласит, что такой напиток:

• не выпускает газ при открытии бутылки;
• содержит от 1,2% до 15% алкоголя, полученного только посредством алкогольной ферментации;
• может содержать от 15% до 18% алкоголя, если они получены посредством ферментации исключительно сахара, содержащегося в винограде, без каких-либо дополнительных процедур. В данном случае, не может применяться шаптализация, т.е. добавление сахара в процессе алкогольной ферментации, для увеличения крепости на выходе.

Сок забытого и забродившего винограда

Как нам уже известно, самые древние глиняные контейнеры-квеври возрастом 8 000 лет, когда-то содержащие вино, были найдены в Грузии. Поэтому принято считать, что культурное виноделие появилось именно в Грузии. Подробнее об этом вы можете прочитать в моей статье Грузия — колыбель виноделия.

Но если говорить о самом напитке, то он мог появиться намного раньше, совершенно случайно. По самой распространённой версии он появился из сока забытого и забродившего винограда. Видимо, тот, кто забыл про него, решил не выкидывать продукт, а попробовать получившийся напиток. И оценил его.

Из Грузии виноделие постепенно распространилось в Месопотамию. А 3 000 лет назад виноград уже культивировали в Финикии и Египте. Примерно 2 000 лет назад, благодаря египтянам эту ремеслу научились в Греции, а около 1 000 лет назад им овладели в Римской Империи. Далее римляне распространили виноделие по всей Европе.

Производство тихого вина

Каждый тип тихого вина изготавливают по своей технологии.

• Тихие белые вина. Если рассмотреть процесс изготовления недорого напитка, здесь главным, и порой единственным этапом является алкогольная ферментация виноградного сусла после прессования и удаления кожицы винограда. Она завершается после переработки дрожжами всего сахара в алкоголь. А при производстве сладкого вина — может быть остановлена или посредством охлаждения чана для ферментации, или с помощью добавления диоксида серы. Более дорогие белые — могут выдерживаться на осадке или в бочках.
• Красные. В их основе тот же принцип, который мы рассмотрели выше. Единственная разница — кожица не отделяется от сусла. Ведь именно кожица винограда придаёт цвет, вкусовые компоненты и терпкость. По завершению ферментации также может следовать выдержка в бочках.
• Розовые тихие вина. Здесь возможны два метода:

1. прямой отжим, когда ягоды подвергаются медленному прессованию, длящемуся несколько часов, за которые сусло успевает лишь слегка окраситься. Цель этого метода — получение деликатных, цветочных и лёгких вин бледного цвета, так называемого «летнего» стиля.
2. короткая мацерация, при его применении сусло недолго настаивается на мезге (обычно до 24 часов). В результате получают более глубокий, тёмно-розовый цвет, более насыщенный букет, скорее ягодный, чем цветочный, иногда — совсем немного танинов. Стиль такого розового вина называют «винным», а наиболее яркими примерами являются бордосский клэре и Тавель (Tavel) из Долины Роны, у которого даже есть негласный статус «Короля розовых вин».

Отдельно также можно добавить клэре (clairet) и оранжевое вино. Первое — тёмно-розовое, которое производится только в Бордо, а второе — из белых сортов винограда, которое производится, как красное — с применением мацерации, т.е настаивания виноградного сока (сусла) на кожице. Клэре встречается, пожалуй, только в Бордо, и пользуется меньшим спросом, чем классическое розовое, а вот оранжевое вино набирает популярность и экспериментов с ним  проводится всё больше.

Свойства тихого вина

Остановимся также на содержании сахара в напитке. По сладости выделяют несколько типов вин, как игристого, так и тихого. Но по характеристикам определения сладости для тихих и игристых вин различаются. Чтобы в этом было проще разобраться, предлагаю вашему вниманию небольшую сравнительную таблицу по характеристике «сладость» у тихих и игристых вин.

Однако, некоторые тихие вина, которые по определению попадают в категорию «полусухое вино» (например, немецкий Рислинг из региона Мозель с содержанием сахара 9 гр/л или вина из сорта Шенан из Долины Луары), в силу своей высокой кислотности могут показаться сухими. Это происходит потому, что высокая кислотность частично нейтрализует сладость вина.

Тихие вина Франции

Начну с двух основных регионов: Бордо и Бургундии, выпускающих большинство лучших экземпляров, как белых, так и красных вин. Также стоит упомянуть Долину Лауры, напитки которой ценились французскими королями, любившими отдыхать летом в своих замках на берегах этой реки.

Шато Бонне

Попробуйте доступные, но разнообразные и качественные вина Лангедока.

Также не пропустите Долину Роны и её терпкие красные вина из сорта Сира с ароматом цветов и трав из северной половины, особенно — наименований Эрмитаж (Hermitage) и Кот Роти (Côte rôtie), мощные вина её южной части, особенно Шатонёф-дю-Пап (Châteauneuf-du-Pape).

И, конечно, нельзя не сказать о Провансе — регионе розовых вин, где встречаются насыщенные южные белые и красные вина.

Регионы Овернь (Auvergne), Савойя (Savoie) и Юра (Jura) вспоминаются не всегда и не сразу, но здесь вы найдёте очень необычные образцы из редких сортов, уникальный вулканический терруар, необычные технологии производства.

Тихие вина Италии

С недавних времен Италия вышла на первое место в мире по объёму производимых вин. Произошло это в 2018 году, но в основном — за счет  Просекко (Prosecco), Пино Гриджио (Pinot Grigio) и недорогое Кьянти (Chianti), которые выпускались в огромном количестве, но не отличались достойным качеством.

На сегодняшний день качество этих итальянских вин стало улучшаться, и выбор очень хороших вин здесь не менее разнообразный, чем во Франции.

Вина региона Пьемонт (Piemonte) на севере Италии — одни из самых дорогих, сложных и долгоживущих. Особенно это относится к красным винам апелласьонов Бароло (Barolo) и Барбареско (Barbaresco). К дорогим премиальным винам также относят качественные Кьянти из Тосканы, Брунелло ди Монтальчино (Brunelo di Montalcino) и Вино Нобиль ди Монтепульчано (Vino Nobile di Montepulciano), тоже из Тосканы.

На юге Италии встречаются сочные красные вина из сорта Примитиво (Primitivo) апелласьона Саленто (Salento), находящегося в регионе Апулия (Puglia), или Таурази (Taurasi) из региона Кампанья (Campania), для которого используется другой теплолюбивый сорт Альянико (Aglianico).

Любопытным советую попробовать вина со склонов Этны (Etna), или из региона из вулканической мечтности Кампи Флегреи (Campi Flegrei), который находится недалеко от Неаполя.

Но следует отдать должное северо-востоку страны, откуда поступает поток необычных Пино Гриджио и Просекко. Качество здесь улучшается, и на первый план выходят автохтонные сорта и оранжевые вина из Совиньон Блан, Малвазии и того же Пино Гриджио.

Тихие вина Испании

Завершает тройку самых крупных производителей мира — Испания. Начать знакомство можно с Риохи (Rioja) — её самого эмблематичного региона, где правит красный сорт Темпранильо (Tempranilio), но чувствуется и влияние Бордо — иногда в ассамбляж добавляются и бордосские сорта.

Особенность вин Риохи в том, что они выдерживаются до тех пор, пока не достигнут своей наилучшей формы и не будут готовы к продаже. В Риохе существует классификация, которая основана именно на продолжительности их суммарной выдержки в бочках и в бутылке. Яркий пример — Rioja Gran Reserva (Риоха Гран Резерва), которая выдерживается в общей сложности 5 лет. Но даже дальнейшее развитие в бутылке в течение нескольких лет не сделает такому вину хуже.

Самые дорогие красные вина Испании можно найти в Приорате (Priorat), где сорт Гренаш (Garnacha по-испански) растет на уникальной холмистой местности, формирующей подобие амфитеатра и на особых сланцевых почвах вулканического происхождения со вкраплениями слюды. Гренаш на таких неплодородном и тёплом терруаре даёт невысокий, но очень качественный урожай. Но в Испании есть и белые вина: редкая белая Риоха  и освежающие, даже немного солоноватые Риас Байшас (Rías Baixas), которые производятся на северо-западе страны, на Атлантическом побережье. Самый распространённый сорт здесь – Альбариньо (Albariño).

Без розовых здесь тоже не обойтись — больше всего с ними ассоциируется регион Наварры (Navarra) на границе с Францией.

Тихие вина Португалии

Здесь сразу приходят на ум крепленое Порто, или более привычное название – портвейне.

Но пока не о нем☺

И всё же в регионе, где производят портвейн, есть и тихие красные вина, которые относятся к наименованию «Долина Доуро» (Douro). Они производятся из тех же сортов, что и портвейн — Турига Насьональ (Touriga Nacional), Тинта Рориш (Tinta Roriz), Турига Франка (Touriga Franca), Тинта Барокка (Tinta Barroca) и Тинта Као (Tinta Cão) и отличаются мощными танинами и насыщенным фруктово-пряным вкусом.

В плодородной Долине реки Тежу (Tejo) и обширном регионе Алентежу (Alentejo), который занимает юг страны, можно найти насыщенные фруктовые и приятные вина по доступным ценам.

В регионе Винью Верде (Vinho Verde) на севере Португалии сорт Альбариньо (Alvarinho) впитывает в себя прохладный солоноватый океанический воздух и производит высококислотные хрустящие и свежие вина, иногда с небольшим перляжем.

А в менее известных регионах Дау (Dão) и Байррада (Bairrada) растут автохтонные сорта, из которых получаются качественные и уникальные напитки. В Дау следует обратить внимание на тихие белые из сорта Энкрусадо (Encruzado), а в Байрраде — на красные из сорта Бага (Baga).

Содержание:

1. Характеристики Просекко
2. Какое Просекко выбрать
3. Чем Просекко отличается от Шампанского
4. Закуска к Просекко

Сначала было…Пучино!

О появлении первых тихих вин упоминал еще древнеримский писатель Плиний Старший. В то время особо ценилось и было известно вино «Пучино» (Pucino), которое производилось на территории современного апелласьона Просекко. Именно о нём Плиний Старший, и даже жена римского императора, настолько хорошо отзывались, что он стал поставляться римской знати и правителям.

Но знакомого нам эффекта игристости в просекко на его родине — Италии намеренно стали добиваться во второй половине XIX в. Первая такая попытка была сделана в 1868 году на винодельне Карпене Малволти (Carpenè Malvolti).

В чем француз опередил итальянцев

Традиционный метод производства игристых вин довольно долгий, трудоёмкий, а также дорогостоящий. А выразительные оттенки автолиза (аромат бриоши, кондитерских изделий, иногда свежего хлеб и дрожжей), которые он придаёт винам, хорошо вписываются в букет шампанского, но скрывают деликатный аромат сорта Глера (сорт винограда, используемый для производства Просекко). Таким образом, необходим был другой способ достижения игристости без изменения аромата.

От Момене до Шарма

В XIX в. уже имели место разработки такого способа:

• Первые попытки принадлежат французскому химику Эдм-Жюлю Момене (Edme-Jules Maumené), который в 1852 году экспериментировал со второй ферментацией в деревянных чанах, вместо бутылок, но без особого успеха.
• В 1895 году итальянец Федерико Мартинотти (Federico Martinotti), всё ещё используя деревянные чаны, усовершенствовал идею французского химика. Так появился «метод Мартинотти» — более быстрый и менее дорогой.
• Однако, за пределами Италии, этот метод носит имя другого учёного, он называется «метод Шарма». В 1907 году француз Ёжен Шарма (Eugène Charmat) разработал стальные чаны для ферментации, запатентовав их. Именно они стали прототипом для современных винодельческих контейнеров.

К большому сожалению итальянцев, последнее слово было за французским ученым.

Полный процесс производства заключается в следующем:

1. сбор винограда для премиум вин производится вручную, для недорогого – с помощью агротехники;
2. мягкое прессование гроздей и извлечение сока;
3. отстаивание сусла в течение 12 часов и отделение осадка;
4. первая алкогольная ферментация в нейтральных чанах при температуре 16-20 °C для получения примерно 10 градусов алкоголя;
5. отстаивание получившегося сухого базового вина для его очистки;
6. применение метода Шарма/Мартинотти. Сначала производится ассамбляж разных базовых вин. Затем, в специальные герметично закрывающиеся контейнеры добавляется сахар, дрожжи, так начинается вторая ферментация, которая длиться 30 дней. Углекислый газ, который выделяется при ферментации, остаётся в закрытом контейнере и распределяется в вине.
7. Получившееся игристое вино фильтруется под давлением, дозируется до необходимого уровня сладости и разливается в бутылки. После короткого периода стабилизации напиток готов поступить на рынок.

Таким образом, метод Шарма/Мартинотти, по сравнению с традиционным методом, позволяет сократить продолжительность процесса производства примерно на 1,5 года и существенно сократить расходы на него.

Отмечу, что именно из-за быстроты процесса, игристость от такого процесса более мягкая, с мелкими пузырьками, но менее стойкая.

Истина в Глере!

Основной сорт Просекко — Глера — довольно продуктивный сорт, который позволяет получать достаточно высокий урожай для производства миллионов литров самого популярного в мире игристого вина.

Однако, созревает он в конце сезона и отличается чувствительностью к болезням и засухе.

По закону, ассамбляж должен состоять из минимум 85% Глеры, остальные 15% могут включать в себя Шардоне, Пино Гриджио и Пино Бьянко (итальянские названия Пино Гри и Пино Блан), или же автохтонные сорта Вердизо (Verdiso), Бьянкетта (Bianchetta) и Пепера (Pepera). 

Характеристики Просекко

Вкус Просекко – утончённый и воздушный, с мелкими невесомыми пузырьками, цветочными нотками (акация, яблоня, цветок апельсина) и оттенками косточковых фруктов (абрикос, персик). В зависимости от конкретного суб-региона внутри территории самого наименования, можно проследить проявление ароматов цитрусовых, а также минеральные оттенки.

Лёгкому стилю соответствует крепость — минимальная крепость Просекко должна составлять 8,5%, но обычно она находится в интервале 10, 5-11,5%.

Подсластим?

По содержанию сахара напиток разделяют на категории:

• брют (0-12 гр/л);
• экстра драй (экстра-сухое) (12-17 гр/л);
• сухое (17-32 гр/л).

Иногда можно даже встретить версии, где сладость не ощущается совсем (таких примеров немного, но они набирают популярность в в силу тенденции потребления менее сладких вин):

• брют натюр (0-3 гр/л);
• и экстра брют (0-6 гр/л).

Полусухое (32-50 гр/л) тоже существует, но менее распространено, а сладкое (больше 50 гр/л) — не может производиться по закону апелласьона.

Качество напитка

Я бы сказала, что Просекко Брют всё же ощутимо сладковатое, во всяком случае, его недорогие и доступные в супермаркетах образцы. Это объясняется тем, что «супермаркетные» вина не самого высокого качества (и Просекко – не исключение) направлены на массового потребителя, который предпочитает сладковатый вкус. К тому же, сахар может замаскировать недостатки вина.

Близкое к максимально допустимому в категории Брют количество сахара и чуть более низкая кислотность сорта Глера, по сравнению с основными сортами Шампани, влияют на ощущение сладости вина, которая более заметна, чем в шампанском той же категории.

Один из примеров — Просекко Зонин (Zonin), от крупного производителя и экспортёра, от которого не следует ожидать ничего сверхъестественного, по крайней мере в «супермаркетных» версиях. Тем не менее, меня заинтриговало Просекко Zonin  Брют. Ароматное, простое, цветочно-фруктовое, но с коротким послевкусием и с максимально дозволенной для брюта дозой сахара (12 гр/л), которая была довольно ощутимой.

В целом, Просекко Брют может показаться слегка сладковатым именно из-за соотношения кислотности и дозажа (т.е. сахара). Поэтому более сухие версии Просекко следует искать среди категорий экстра-брют и брют натюр, или же на более дорогих вариантов Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG категории брют. В последних сахар будет менее заметен, благодаря высокой кислотности Глеры, выросшей на более благоприятном терруаре этих апелласьонов.

Категории «игристости»

1. Так называемый стандарт или «spumante», для которой давление внутри бутылки должно достигать 5-6 атмосфер.
2. Более мягкий вариант «frizzante» — 2-3 атмосферы.
3. И совсем «тихое» — «tranquillo». Но это не что иное, как базовые вина.

Какое Просекко выбрать

Винодельческий регион обладает разнообразным и неоднородным терруаром. Поэтому итальянским законом выделяется не один апелласьон, который занимает около 24 500 га в двух регионах — Венето и Фриули, а несколько, с более строгими требованиями и определёнными границами.

Карта аппеласьона Просекко

Всего их насчитывается шесть:

1. Prosecco DOC (Просекко DOC) — самый обширный апелласьон, охватывающий около 24 500 га, с совершенно разным терруаром. На практике здесь получают самые простые и недорогие вина для супермаркетов, выпускающиеся в огромных количествах. Виноград выращивается на плодородных равнинах, сбор осуществляется агротехникой. Причём максимальный урожай здесь ограничен 18 тоннами на гектар, что является огромным объемом по сравнению, например, с Шампанью, где эта цифра составляет около 12 т/га. Все эти меры позволяют существенно снизить цену за бутылку (обычно она заключается в районе 3-4 евро), но интересным для ценителей вин такой выбор не назовёшь.

2. Prosecco Treviso DOC (Просекко Тревизо DOC) — означает, что виноград происходит из провинции Тревизо, входящего в состав региона Венето. Но «Тревизо» редко указывается на этикетках. Тем не менее, присутствие на этикетке «Тревизо» обещает напиток более высокого качества.
3. Asolo Prosecco DOCG (Азоло Просекко DOCG). Рельеф этой местности более выраженный, а невысокие холмы растягиваются от Венецианских Альп до Венецианской Лагуны. Напитки отличаются более высоким качеством и даже иногда производятся традиционным методом.
4. Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG (Конельяно Вальдоббьядене Просекко Супериоре DOCG) — является историческим центром производства Просекко. Состоит он всего из 15 коммун и располагается между двумя городками — Конельяно и Вальдоббьядене — на крутых склонах и богатых минералами, но неплодородных почвах. Если использовался виноград из восточной части (Конельяно), где климатические условия более мягкие, благодаря близости к морю, то вина будут цветочными, фруктовыми, с нотками спелого абрикоса и персика. В западной части (Вальдоббьядене), ближе к горам, чуть прохладнее, и виноградники находятся выше над уровнем моря и на известковых почвах. В результате Просекко получается более цитрусовое, минеральное и кислотное.

5. Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive DOCG (Конельяно Вальдоббьядене Просекко Супериоре Риве DOCG). Представляют собой «крю» Просекко и отличаются особенностями почв, которые тоже отражаются в винах. Всего было выделено 43 Риве, которые виноделы могут указывать на этикетке, но на практике обозначаются только половина из них.
6. Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG(Вальдоббьядене Супериоре ди Картицце DOCG) — это «Гран Крю» Просекко с небольшого суб-региона (всего 106 га). Виноградники расположены на известковом холме, наиболее выгодно ориентированном к солнцу. Чаще всего Картицце — сухие или экстра-сухие, но появляются и варианты категории брют. Напитки эти самые дорогие, цена может достигать 50-70 евро (тогда как Риве обойдутся в 30-40). Кроме того, виноградники Картицце — одни из самых дорогих в Италии — один гектар здесь стоит около миллиона евро (дороже только в Бароло и Барбареско).

Оригинальный выбор

Обратите внимание на вина Просекко:

• тихие, которые являются базовыми.
• «col fondo» (коль фондо). Дословно переводится «с осадком», что говорит о способе их ферментации – в бутылке, в которой они будут проданы.
• сделанные традиционным методом. Эксперимент и скорее исключение.

Но за пределами Италии эти вина будет нелегко найти.

Чем Просекко отличается от Шампанского

• Методом производства.
• Сортом винограда.
• Более строгими требованиями к процессу виноградарства и виноделия, которыми отличается Шампани.
• Ценой. Если средняя цена Шампани: 30-40€, то за эту же стоимость вполне реально приобрести дорогое премиальное Просекко.

Закуска к Просекко

Воздушность и деликатность как нельзя лучше сочетается с аперитивом — лёгкими закусками из морепродуктов (например, коктейля из креветок, салата из морепродуктов), овощей, зерновых (овощной салат или нарезка, табуле с мятой). Отлично сочетание – устрицы.

Небольшая сладость позволяет «связать» вкусовые компоненты с такими неочевидными продуктами, как копченая ветчина (например, хамон или пармская витчина), варёная мортаделла, островатые блюда, салаты, заправленный бальзамическим уксусом, оливковым маслом. Однако, не следует выбирать нечто слишком пряное или острое, т.к. слишком выраженные вкусы перебьют тонкий букет.

А вот «серьёзное» из Картицце или одного из Риве заслуживает соответствующего дополнения: благородной рыбы, морских гребешков или даже лангуста.

С сырами, как к простому, так и к премиум Просекко, я была бы поосторожней, не останавливаясь на слишком ярких вкусах сыров с голубой плесенью, выдержанного камамбера или бри, или сыров с севера Франции. По принципу локальности можно остаться в Италии, выбрав моцареллу, буратту или страчателлу, лучше из буйволиного молока. А можно взять французские сыры с мягким вкусом — свежие козьи из Долины Луары или твердые, вроде эмменталь.

Содержание:

1. Совместимость вина и креветок
2. Какое вино подходит к кальмарам
3. С каким вином сочетаются мидии
4. Что стоит учитывать при выборе вина к морепродуктам

Такое сочетание подразумевает тысячи возможных вариаций, ведь «морепродукты» — это очень общее понятие, включающее в себя:

• омаров и лангустов;
• лангустинов;
• крабов;
• гребешков;
• осьминогов;
• другие более экзотические, наименования съедобных морских обитателей (например, морской ёж).

Причём способы их приготовления тоже бывают разные. В зависимости от вида, дары моря можно:

• варить;
• припускать на сковороде;
• жарить;
• запекать;
• тушить;
• и, конечно, употреблять сырыми.

Отмечу, что в большинстве случаев именно белое вино идеально подходит к морепродуктам. Хотя здесь я бы поспорила…убедитесь в этом сами!

Совместимость вина и креветок

Сочетание вина и креветок, действительно, позволяет дать волю фантазии. Креветки могут быть поданы под разными соусам, приготовлены разными способами и, поэтому выбор вина будет определяться, скорее, не креветками, а остальными компонентами блюда.

В своём самом простом исполнении (варёные или слегка обжаренные) обладают слегка солоноватым, йодным привкусом, а также плотной текстурой.

Вот что можно подобрать, в зависимости от рецепта:

Холодные варёные креветки с майонезом: здесь остановитесь на винах с цитрусовыми и минеральными оттенками, которые подчеркнули бы йодную нотку креветок и сок лимона в майонезе. В то же время должна присутствовать хорошая кислотность, желательно выше среднего или высокая. Достаточная кислотность позволяет сбалансировать жирность майонеза и, кроме того, хорошо сочетается с упругой текстурой мяса креветок.

Весьма кстати будут:

• Вина из сорта Совиньон Блан регионов Сансер (Sancerre), Канси (Quincy), Анжу (Anjou), или Бордо — Антр-дё-Мер (Entre-Deux-Mers);
• Вина из Шардоне наименования Пти Шабли (Petit Chablis) или региональной Бургундии;
• Вина из сорта Мелон де Бургонь, наименования Мюскаде Севр э Мэн (Muscadet Sèvre et Maine);
• итальянский Пино Грижио из региона Фриули (Friuli);
• белое Тосканское — из сорта Вернача (Vernaccia).

Коктейль из креветок: рецептов для их приготовления, как правило, множество. Где-то добавляется только авокадо, где-то — авокадо с грейпфрутом. Состав заправки, тоже может быть разным — просто майонез, или с добавлением капельки острого Табаско или щепотки паприки. Этот вариант уже посложнее, чем предыдущий, поэтому можно выбрать скорее фруктовое и сочное, чем хрустящее и минеральное.

Хорошо подойдут:

• белые вина Прованса апелласьона Кот де Прованс (Côtes de Provence);
• Рислинг из французского Эльзаса или немецкого Рейнхессен (Rheinhessen).

Жареные креветки, на гриле или фламбе. Здесь уже добавляется новый вкус, который придает способ приготовления. Это может «дымный» аромат и вкус от гриля, или масло и лимон, если они затем подаются с лимонным соком, или же слегка карамельный привкус коньяка, арманьяка или виски, которые используются для фламбе.

Успешным выбором станет выразительное фруктовое вино с чистым цитрусовым ароматом.

Обратите внимание на:

• вина из сорта Шенан апелласьонов Вуврэ (Vouvray) или Анжу (Anjou);
• рислинг из немецкого Мозеля (Mosel).

Креветки в составе блюда. Здесь на передний план могут выходить гарнир, заправка или специи. Например, одним из таких блюд можно назвать креветки в сливочном соусе с пастой. Довольно насыщенная сливочная заправка обладает маслянистой текстурой, поэтому вино к пасте с креветками нужно подбирать в том же стиле.

• Из белых вин под креветки можно остановится на обволакивающих винах из апелласьона Кондриё (Condrieu) из сорта Вьонье, которое обладает насыщенным ароматом косточковых фруктов с богатой текстурой.
• Сен-Перэ (Saint-Péray), белые вина апелласьона Сен-Жозеф (Saint-Joseph), тоже с севера Долины Роны. Состоят из другого ассамбляжа (из сортов Марсан и Руссан) и обладают менее плотным телом, чем Кондриё.
• В Южной Долине Роны тоже можно найти подходящие варианты — белые из апелласьонов Лирак (Lirac), Люберон (Luberon) с похожим ассамбляжем и профилем.
• Савеньер (Savennières) — плотный и глубокий Шенан из Долины Луары;
• бочковое Шардоне коммунального наименования Бургундии — Мёрсо (Meursault), Бон (Beaune)
• вино юга Италии — аппелласьона Вердикьо деи Кастелли ди Жеси (Verdiccio dei Castelli di Jesi)
• к месту буду напитки из сорта Пекорино (Pecorino), тоже из Южной Италии — регионов Марке (Marche) и Апулья (Apulia).

Другой пример — креветки в соусе из кокосового молока, карри и имбиря с рисом. С островатыми специями гармонично будут сочетаться напитки с мягкой маслянистой текстурой или небольшой сладостью.

Остановитесь на:

• чуть сладком немецком Рислинге категории Кабинетт (Kabinett);
• насыщенном Эльзасском Гевюртстраминере. Правда, этот вариант — на любителя. Гевюртстраминер может или нравится, или не нравится вовсе, из-за его выразительного и узнаваемого аромата тропических фруктов (особенно, личи), и цветов розы. Но проявляйте особое внимание, выбирая Гевюртстраминер — его мощность может легко взять верх над вкусом блюда.
• оранжевых винах из Совиньон Блан региона Фриули, с территории Севера Италии. В них нет сладости, но есть плотность и богатый цвкточно-пряный букет, что будет как раз кстати.

Рассмотренный вид морепродуктов и с красным вином тоже может хорошо сочетаться. В этом случае нужно будет подумать о подходящем сопровождении (соус, специи, гарнир), без которого сам по себе вкус креветок попросту «сотрётся». Но следует отдавайть предпочтение лёгким вариантам — региональное Божоле, Пино Нуар из Эльзаса.

Какое вино подходит к кальмарам

Принцип здесь работает тот же, что и в выборе вин к блюдам с креветками, так как кальмарам тоже свойственна плотная текстура и довольно мягкий, нейтральный вкус.

Белое вино к кальмарам на гриле или в кляре должно быть незамысловатое цитрусовое или минеральное, с высокой кислотностью.

Составят пару:
• Пти Шабли;
• Мюскаде;
• Антр-дё-Мер.

К слегка обжаренным с лимонным соком, чесноком и петрушкой весьма кстати будут ароматные сухие белые с высокой кислотностью.

• сухое вино апелласьона Жюрансон (Jurançon Sec — обратите внимание на определение «Sec», т.е. «сухое». Если на этикетке будет значиться просто «Jurançon», то это указывает на сладость напитка. Оно здесь не подойдет);
• Рислинг из региона Мозель.

Если же главную роль играет соус, то в выборе напитка следует исходить из его вкусовых характеристик. Например, возьмём французское блюдо «кальмары по-баскски» традиционное для Страны Басков, находящейся на границе с Испанией. Основные компоненты — это томаты, красный болгарский перец и специи, главная из которых — это острый красный перец Эспелетт. В рецепте также иногда присутствует байонская ветчина.

Великолепно подойдут:

• ароматное и щедрое розовое вино аппеласьона Ирулеги (Iroulégy) из той же Страны Басков (хороший пример принципа локальности с сочетаниях вин и блюд);
• розовое испанское из Наварры;
• уникальный для Бордо тёмно-розовый клерэ (Clairet);
• не слишком терпкое и не бочковое красное из того же Ирулеги, испанской Наварры или Рьохи (категории Joven, т.е. не выдержанной).

Как видно из примеров кальмары и красное вино все же сочетаемы.

С каким вином сочетаются мидии

Они могут быть ингредиентом салата, паэльи, подаваться в холодном, горячем виде, или по рецепту мариньер.

«Муль фрит» («moules frites») — популярное блюдо на севере Франции и в Бельгии: мидии, припущенные с белым вином, лимоном и специями. Но это не единственный рецепт, поэтому выбор вина под мидии определяет соус.

• к мидиям в соусе из вина лучше выбрать деликатный Мюскаде или Пти Шабли с высокой кислотностью и фруктово-минеральным профилем.
• к сливочной заправке, или с шафраном/ из рокфора подойдут богатые и высококислотные Кот де Прованс, Бандоль (Côtes de Provence, Bandol), или Пашран дю Вик Биль (Pacherenc du Vic Bilh), сухой Жюрансон.
• к мидиям в томатном соусе или где присутствуют томаты или чоризо, подойдет ароматное розовое вино, вроде Бордо Розе илт Клэре. Красного лучше избегать, но если уж без него никак, то сделайте выбор в пользу фруктовой лёгкости, а не плотности и терпкости (например, Божоле или Анжу из сорта Гамэ).

Испанская паэлья – помимо основного «морского» ингредиента включает в себя еще много чего: рис, специи, креветки, кальмары, иногда даже курицу и чоризо. Вот здесь мидии с красным вином станут отличным экспериментом (хотя, надо признать, что мидии здесь логичнее рассматривать, как компонент, а не основной элемент блюда). Но, опять же отдавайте предпочтение низкому уровню танинов и алкоголя, иначе появится ощущение неприятной горечи и жжения из-за щедрой дозы специй в паэлье. Менее рискованно будет выбрать насыщенное белое, но не полнотелое и не бочковое белое или розовое «винного» стиля.

Мидии так же могут быть и маринованные, но замечу, что маринада в сочетании с вином все же лучше избегать. В состав маринада часто входят уксус, лук и сахар, и ни один из этих компонентов не составит хорошую компанию вину. Особенно это касается уксуса.

Салат «Дары моря», или салат из морепродуктов

Его единый и общий рецепт вряд ли существует, но в одной тарелке вам наверняка попадутся все рассмотренные выше виды морепродуктов. К тому же, все это будет заправлено чем-то аппетитным и классическим, а может вам попадутся новые экстравагантные добавки. Вино под такую смесь морепродуктов подойдет простое, но ароматное.

Составят компанию:

• Креман (Долина Луара);
• игристое из региона Вуврэ (Vouvray);
• Креман де Лиму (Crémant de Limoux) из Лангедока.

Что стоит учитывать при выборе вина к морепродуктам

• Где на первый план выходят сами продукты моря, остановите свой выбор на лёгком белом, т.к. оно не затмит собой их нежной вкус и мягкую текстуру.
• Красное следует выбирать, если к нему располагает состав соуса, но, в любом случае, оно не должно быть бочковым, терпким и полнотелым. Выбирайте наиболее мягкие и наименее терпкие из них, с чистым фруктовым профилем (Гамэ из Божоле и Долины Луары, а также луарский Пино Нуар).
• Летние лёгкие розовые будут вишенкой на торте к таким же лёгким летним блюдам.
• Игристые к морепродуктам — вполне гармоничный вариант. Но здесь всё зависит от типа напитка.

Красные игристые — рискованный выбор, особенно, если взять наиболее эмблематичный для этого типа австралийский шираз «Sparkling Shiraz». Но можно поэкспериментировать с итальянским Ламбруско, который, в отличие от Шираз, обладает невысоким уровнем танинов и некоторой сладостью, которая поможет смягчить специи.

Содержание:

1. Климатические особенности Кахетии
2. Почвы Кахетии
3. Сорта винограда, выращиваемые в Кахетии
4. Экспертный обзор на грузинское вино Саперави

Регион виноделия

Историческая область Кахетии является, пожалуй, самым известным и самым важным винодельческим регионом Грузии. Около 70% всей площади виноградников находится именно в Кахетии, а объём производства составляет около 80% от всего вина Грузии.

Знакомство с Кахетией

Кахетия занимает 11300 кв. км., а площадь виноградников измеряется десятками тысяч гектаров. Географически располагается она на юго-востоке страны, на северо-востоке граничит с Россией (от которой ее отделяет Кавказский хребет), на западе — с регионом Картли (и тоже с естественной границей, проходящей по горной цепи), а на юге — с Азербайджаном.
С юго-запада на северо-восток Кахетии проходит  Циви-Гомборский хребет, который делит её на Внешнюю и Внутреннюю Кахетию. Внешняя Кахетия находится на возвышенности, в долине реки Иори — главной водной артерии Грузии.

Внутренняя Кахетия представляет собой плавный склон, спускающийся в Алазанскую Долину — самую обширную долину Грузии и источник прекрасных вин. Длина Алазанской Долины составляет 160 км, ширина варьируется от 5 до 40 км, а высота над уровнем моря — от 200 метров на юго-западной границе с Азербайджаном до 740 метров на северо-западном предгорье Кавказа. Горные реки тоже внесли свой вклад в образование рельефа Внутренней Кахетии — из-за постоянной эрозии горные склоны имеют разную экспозицию.

Климатические особенности Кахетии

В целом климат Кахетии — умеренный, а в самых теплых её местах — субтропический, с жарким летом и тёплой зимой. Суммарная годовая температура составляет от 3800 до 4000 °C, что примерно соответствует показателям юга Франции. Вегетационный период длится около 210 дней при средней температуре 18.5 °C.

Мозаика микроклиматов

Кахетия находится дальше других от Чёрного моря, и поэтому наименее подвержена его влиянию: средняя температура и количество осадков (400-800 мм) здесь ниже, чем на западе страны. К тому же, из-за близости Кавказского гор, спускающихся с них холодные воздушные массы ещё больше снижают температуру и относительную влажность воздуха. Особенно этот эффект ощущается в микрозонах в предгорьях Кавказских гор.

Кахетия находится в верховьях рек Иони и Алазани, которые, вместе с их притоками смягчают разницу дневной и ночной температур и несколько увеличивают влажность окружающего воздуха.

Таким образом, к климату Кахетии сложно подобрать какое-то одно определение. Скорее, это целая мозаика макроклиматов, каждый из которых определяет одну из 14 микрозон, а также отвечает за уникальность их вин.

Так, легендарная Алазанская долина, о которой я расскажу чуть дальше, включает в себя несколько микрозон:

• Киндзмараули,
• Цинандали,
• Гурджаани,
• Ахашени.

Весь список микрозон Кахетии, производящих вина защищённых географических наименований, выглядит так:

• Ахашени,
• Вазисубани,
• Гурджаани,
• Карденахи,
• Кварели,
• Киндзмараули,
• Котехи,
• Манави,
• Мукузани,
• Напареули,
• Телиани,
• Тибаани,
• Цинандали,
• Кахети.

На некоторых из них я также остановлюсь подробнее.

Также на характеристики макроклимата в разных микрозонах влияет расположение и ориентация склонов, на которых высажены виноградники.

Виноградники Цинандали, например, обращены на север, что немного снижает дневную температуру воздуха и щедрое количество часов солнечного света и тепла. Такое положение позволяет белым сортам поддерживать хороший уровень кислотности при созревании и не накапливать слишком много сахара, который бы при ферментации превратился в слишком высокий для белого вина уровень алкоголя. Иными словами – для белых сортов предпочитаются более прохладные места, чтобы не получить слишком тяжелое и негармоничное сухое белое вино.

При всех этих благоприятных для виноделия условиях, некоторые природные явления (град и ливни с сильным ветром весной и осенью, засуха летом и очень редкие заморозки) иногда представляют угрозу урожаю текущего года.

Почвы Кахетии

Почвы Кахетии тоже отличаются своей уникальностью.

• В предгорной полосе, на правом берегу реки Алазани, преобладают бурые лесные и луговые почвы, богатые микроэлементами (особенно железом, которое придает им коричневатый оттенок) и представляющие собой глинистые почвы, с песчаной и известковой составляющей. Здесь же встречаются и карбонатно-перегнойные почвы, на которых тоже расположены виноградники для марочных вин.
• На левом берегу Алазани почвы карбонатно-аллювиальные, черноземные, луговые и аллювиально-луговые, хорошо подходящие для виноградарства.

Аллювиальные почвы с суглинком и песчаной структурой встречаются на обоих берегах реки Алазани.
Почвы Кахетии обладают важной для получения качественного винограда характеристикой — при своём богатстве микроэлементами они содержат мало питательных органических веществ, т.к. сухость климата не позволяет им задерживаться на поверхности почвы и способствует их быстрому разложению. Из-за этого виноградные лозы вынуждены развивать глубокую корневую систему, чтобы добраться до воды и необходимых нутриентов. Таким образом, лоза сосредотачивается на созревании ягод, что благоприятно влияет на качество винограда, и, добираясь до источника воды, насыщается микроэлементами и минералами, который, в свою очередь уже влияет на органолептический профиль вина. Благодаря такому сочетанию окружающих условий, вина получаются насыщенными, полнотелыми и терпкими, с особым, земляным запахом, который придаёт ему железо, содержащееся в почве.

Сорта винограда, выращиваемые в Кахетии

• Саперави

Сорт Саперави, можно сказать, является символом Грузии и наиболее известен любителям грузинских вин. Он широко распространен не только в Кахетии (откуда он и родом), но и по всей Грузии.

Саперави — один из немногих сортов, у которого не только кожица, но и мякоть красного цвета, что придаёт винам из этого сорта насыщенный и глубокий цвет. Саперави также ценится за свою устойчивость к холодам, относительную продуктивность и достаточно высокий уровень танинов и кислотности, которые позволяют винам из Саперави выдерживать долгие годы созревания в бутылке. Последние две характеристики также ценятся в ассембляже Саперави с другими сортами, т.к. они придают последним хорошую структуру и потенциал к выдержке.

Саперави используются для производства целого ряда различных по стилю вин: красных и розовых, сухих или полусладких, сделанных классическим способом с выдержкой в квеври или современным — в дубовых бочках.

• Ркацители

Белый сорт Ркацители занимает в Кахетии, и во всей Грузии, такое же важное место, как и Саперави.

Этот морозоустойчивый сорт способен сохранять достаточно высокий уровень кислотности при высоких температурах и производить освежающие сухие белые вина, и в то же время созревать до высоких уровней сахара, позволяющие делать из Ркацители и полусладкие вина. Этот сорт используется даже для производства креплёных вин и бренди.

Разнообразие условий выращивания винограда в Кахетии позволяет получать разные вина, которые получили защищенные географические наименования. На самых известных из них — Мукузани, Киндзмараули, Напареули и Цинандали следует остановиться поподробнее, что я и сделаю в отдельных статьях с примерами вин и дегустацией.  Здесь же я немного расскажу про Алазанскую Долину, которую иногда называют «Тосканой Грузии».

Алазанская Долина

Этот легендарный регион носит название чистой реки Алазани, протекающий через живописную долину, окруженную горными хребтами.

Алазанская долина находится на высоте 200-500 метров и отличается благоприятными для виноградарства климатическими условиями и почвами, о которых я упоминала выше. Однако, в отличие от микрозон Киндзмараули или Цинандали, «Алазанская долина» не является защищённым наименованием для винодельческого региона. Более того, это практически весь объем этого вина идёт на экспорт, само же вино относится к бюджетному сегменту и не отличается высоким качеством.

Производство «Алазанской Долины», полусладкого белого (из сорта Ркацители) или красного (из Саперави, к которому иногда добавляется небольшое количество красных сортов Александроули или Оджалеши), вина с невысокой кислотностью, началось в 1977 году, когда винодельческая отрасль Грузии переживала не лучшие времена, что отразилось на качестве этого вина. Более того, в 2000-ых годах на российский рынок поступала поддельная «Алазанская Долина», что ещё больше подорвало её репутацию. После эмбарго, наложенного на грузинские вина с 2006 по 2013 год, технологии их производства улучшились, что положительно сказалось и на качестве вин под брендом «Алазанская Долина». Сегодня же его качество зависит от производителя, но корректное вино можно найти.

Дегустация. Zurab Tsereteli. Saperavi 2015. Kakheti. Экспертный обзор на грузинское вино Саперави.

Вот я и добралась до Саперави из Кахетии, когда-то купленного в аэропорту Москвы, и статья о Кахетии — как раз то, что нужно, чтобы его открыть для наглядного примера.

Микрозона на этикетке не была указана, что говорит о том, что виноград может происходить из разных частей Кахетии. Не сказать, что это плохо, по такому же принципу работают и французские негоцианты, чтобы поддержать постоянство предложения, избежать непостоянного количества и качества урожая из-за непостоянства погоды, а иногда — чтобы получить комплексный и сложный букет.

Цвет: рубиновый, средней интенсивности, с лёгкими гранатовыми отблесками.

Аромат: средней интенсивности, очень фруктовый (чёрные фрукты: чёрная вишня, чёрная слива, голубика, красные фрукты: красная слива, красная смородина), с оттенком специй (белый перец, лакрица) и дуба (какао).

Вкус: вино сухое, средне-тельное, с кислотностью выше среднего уровня, мягкими танинами выше среднего уровня, интенсивностью вкусов выше среднего (вкусы примерно совпадают с букетом ароматов: чёрная вишня, красная слива, красная смородина, лакрица, но фруктовые оттенки выражены ярче). Уровень алкоголя средний и хорошо интегрированный в общий вкусовой профиль, послевкусие среднее, с приятными фруктовыми оттенками.

Общее впечатление и оценка качества: хорошее вино, с приятным, преимущественно фруктовым органолептическим профилем, некоторой сложностью в букете (большинство ароматов — первичные, но наблюдаются также и хорошо интегрированные вторичные ароматы от выдержки в дубе).

Ароматы деликатные, не очень выраженные, но во вкусе вино раскрывается лучше. Атака мягкая и фруктовая, вино легко пьётся, обладает освежающей кислотностью, танины приятные, гармонично вписывающиеся в среднее тело вина и средний уровень алкоголя.

Однако, послевкусие у этого Саперави средней продолжительности, что, вместе со средним телом и в целом средней интенсивностью ароматов и вкусов, говорит о средней концентрации и возможности выдержки ещё 2-3 года.

Оценка потенциала к выдержке: вино хорошего качества, гармоничное и приятное в данный момент. Я бы не стала откладывать его более, чем на 2-3 года, т.к. оно не обладает достаточной структурой и концентрацией для длительной выдержки, а отличается свежим и фруктовым стилем.

По какому поводу и к каким блюдам: несложное, но приятное вино, которое вполне подойдёт для пикника с шашлыками и стейком на гриле (из говядины или ягнятины). Если отойти от классики, то стейк из красного тунца или белое мясо с красным винным соусом.

Самое популярное сочетание красного вина с сырами здесь менее очевидно. Камамбер и бри рискуют дать горьковатый привкус из-за реакции ферментов на их корочке и танинов красного вина (это тоже касается других сыров с мытой или цветущей корочкой, тем более, если они выдержаны). Сдержанные на вкус твердые сыры (эмменталь, грюер или молодой комте) тоже не идеальная пара, но, тем не менее, более подходящая для красного вина. Что касается свежих коровьих и козьих сыров – они могут оказаться слишком нежными и «исчезнуть» за вкусом красного вина.

Я попробовала это Саперави с запечённой ножкой ягнёнка под грузинским ореховым соусом баже и с имертинскими хачапури. Получилось вполне гармоничное сочетание: вино выдержало специфичный вкус ягнятины и даже чеснок в соусе.

Оценка качества по принципу BLICE

Balance/Баланс – гармоничный букет ароматов и вкусов, где фрукты дополняются и не перебиваются оттенками специй и дуба. Среднее тело и уровень алкоголя деликатно сочетаются с кислотностью и танинами выше среднего уровня, говорят о том, что в целом вино сбалансировано.

Length/Длительность послевкусия – средняя длительность послевкусия.

Intensity/Интенсивность – средняя интенсивность ароматов, но вкусы выражены более ярко (интенсивность выше средней).

Complexity/Сложность – присутствуют первичные (фруктовые) и вторичные оттенки (дуб и специи).Причем первичные оттенки доминируют и более разнообразны, хотя представлены только двумя группами красных и черных фруктов – можно сказать, что в вине есть некоторая сложность органолептического профиля.

Expression/Выразительность – сорт Саперави, типичный для своего более легкого и свежего стиля и более высоких посадок.

Содержание:

1. Виды столовых вин
2. Чем столовое вино отличается от десертного
3. О чем говорит этикетка
4. Как употреблять столовое вино

«Столовое вино» — это одна из категорий классификации. Всего существует три категории вин — это вина:

• апелласьонов, или защищённых географических наименований,
• защищённых географических указаний,
• без географического указания, или столовые вина.

Вершина этой иерархической пирамиды в разных странах обозначается аббревиатурами AOP, DOC, DO, DOCG, PDO. Вина апелласьонов должны отвечать нескольким критериям:

• происхождение винограда: только из данного региона, ассамбляж с виноградом из других регионов не допускается;
• определённые технологии виноградарства: ограничение максимального урожая, выбор участков с определёнными характеристиками;
• определённые технологии виноделия, которые для некоторых апелласьонов уникальны;
• использование определённых сортов.

Таким образом, можно быть уверенным в гарантии происхождения, индивидуальности и уровне качества. Хотя последнее – это спорный вопрос, и мы еще вернемся к нему.

Вторая категория тоже регулируется сводом правил и законов, но менее строгих:

• разрешённый максимальный объём урожая несколько выше;
• количество разрешённых сортов — больше.

Здесь встречаются просто приятные вина, или же незамысловатые и недорогие, а порой интересные «экспериментальные». К последним можно отнести редкие сорта или применение технологий, неразрешённых в процессе производства вин защищённых географических наименований.

Виды столовых вин

Категория столовых вин находится внизу пирамиды, что означает более низкое качество. Почти всегда это правда. Однако, даже если польза столовых вин и вин в целом – это открытый вопрос, то в ограниченном количестве они будут, по крайней мере, безопасны для здоровья. Процесс изготовления столовых вин должен отвечать конкретным нормам, и наличие неприемлемых для продуктов питания веществ не допускается.

О безопасности алкоголя здесь речи не идёт — все алкогольные напитки при чрезмерном употреблении нанесут вред здоровью.

Однако, производители вовсе не обязаны гарантировать происхождение и качество напитка (оно может быть несбалансированным, неопределённым на вкус, происходить откуда угодно в рамках одной страны), а технологии приготовления столовых вин также мало чем ограничены.

Рассмотрим, чем они отличаются от двух других категорий:

• происхождением. Они представляют собой ассамбляж из разных регионов одной страны или даже разных стран Евросоюза (о чём будет указано на этикетке). 

В то время, как «защищённые» вина всегда будут из винограда, растущего на ограниченной территории. Это может быть небольшой апелласьон или винодельческий регион.

• составом. Для «защищенных» вин — существуют перечни разрешённых сортов.

Состав столового вина не имеет таких ограничений. Они могут быть сделаны из любых сортов, разного происхождения и в разных пропорциях.

• технологиями выращивания винограда. Опять же, чтобы напиток получил статус защищённого географического наименования или указания, вводятся ограничения по максимальному урожаю, требования к процессу производства, а иногда — даже к характеристикам виноградника.

Столовые же производятся массово, для продажи по низким ценам. Поэтому для получения низкой цены разрешён наибольший объём урожая, применение техники, удобрений, эффективных химических веществ для борьбы с болезнями виноградника. Местность также выбирается плодородная, без выраженного рельефа (иначе агротехника просто не сможет эффективно работать).

• технологиями виноделия. Здесь ситуация похожа: может строго регламентироваться как длительность выдержки, так и обязательное применение конкретного способа производства.

Наиболее яркий пример — игристые вина. Шампанское изготавливается только традиционным методом второй ферментации в бутылке, Бланкет Метод Ансестраль (Blanquette Méthode Ancestrale, игристое вино региона Лиму) — анцестральным методом, а Просекко — методом Шарма.

Чем столовое вино отличается от десертного

Теоретически столовые вина могут быть сухими, сладкими (десертными), креплёными или игристыми. Большинство столовых вин — сухие тихие. Это связано с тем, что процесс производства вин такого типа короче и проще.

По сути, для сухих тихих вин достаточно осуществить лишь алкогольную ферментацию. В то время как для игристых нужно еще добиться появления в них пузырьков углекислого газа, а для креплёных — осуществить этап закрепления. Десертные тихие вина тоже требуют больше усилий и времени на виноградниках, для достижения повышенного содержания сахара в ягодах.

Но игристые столовые вина тоже встречаются. Они производятся способом газификации, который запрещён для «защищённых» наименований и указаний.

Крепость столового вина

В зависимости от региона, страны и особенностей климата, обязательный минимальный уровень алкоголя может быть от 8,5 до 9,5 %. Для сладких игристых он ещё ниже — 7%. Максимальный уровень крепости столовых вин — 15%. Эти правила распространяются также на другие две иерархические категории, рассмотренные выше.

О чем говорит этикетка

Этикетка должна отражать следующую информацию:

• происхождение: указание страны (иногда можно встретить широкое понятие — например, Вино Европейского Союза);
• содержание алкоголя;
• предприятие, осуществлявшее розлив;
• объём;
• тип (сладкое, игристое…);
• иногда — сорт (или сорта, входящие в ассамбляж) и год урожая, которые разрешено указывать с 2009 года.

Обязательное указание происхождения может появляться в виде прямого указания на страну. Например, «Vin de France», которое заменило непосредственное название категории – Vin de table, но является ему тождественным. Может встречаться фраза «Product of …» (т.е. «Сделано в …») и названия страны.

Во Франции название категории «Столовое вино» было заменено на термин «Французское вино», но других странах Европы оно сохранилось. Вот что можно встретить на некоторых этикетках европейских стран:

• Франция: Vin de France;
• Италия: Vino da Tavola, Product of Italy;
• Испания: Vino de Mesa, Product of Spain;
• Германия: Deutscher

При этом страна розлива может не совпадать со страной происхождения. Поэтому указание предприятия, которое занимается закупкой и розливом на этикетке обязательно.

Как употреблять столовое вино

Пару советов по этому поводу:

• выбирайте очень внимательно. Приобретайте известный вам продукт. Можно также опираться на выбор друзей и знакомых.
• супермаркеты лучше обходить стороной. Там предложен только дешёвый, стандартный, даже посредственный выбор, ничем не интересный ценителям.
• отдавайте предпочтение специализированным винным бутикам. Хороший кавист не станет заполнять полки безликими напитками, поэтому они будут, скорее всего, чем-нибудь оригинальным, любопытным, нетипичным для своего региона. Порядок цен, конечно, будет существенно выше, чем в супермаркете, но профессиональный консультант бутика вполне сможет объяснить, чем интересен такой выбор.

Наглядный пример — это знаменитое итальянское Сассикайя (Sassicaia) из Тосканы, которое на время своего появления совсем не отвечало критериям для получения ни одного защищённого географического наименования. В результате исключительный напиток, явно превосходящий по качеству другие категории, стал всего лишь столовым вином. Успех и качество Сассикайи показали консервативность законов, положив начало созданию новых защищённых географических наименований и указаний для вин Тосканы, а также понятию «супертосканских» вин.

И это не единственный пример.

Данная категория все же обширна и непредсказуема. Если вы нашли оригинальный и качественный напиток, я советую сначала его попробовать. Потом можно приступить к подбору подходящих к нему блюд, опираясь на принципы сочетаний.

Ну и на последок, примеры интересных вин без защищённого географического указания (столовых вин):

• Красные игристые вина – для вин этого типа, характерного больше для Австралии, чем для Франции, существует только два французских апелласьона: бургундское Бургонь Муссё (Bourgogne Mousseux) и Турэн Муссё из Долины Луары (Touraine Mousseux). Красные игристые вина остальных регионов будут просто столовыми.
• Так называемый пет-нат (pét-nat,сокращение от pétillant naturel)— игристые вина, произведённые анцестральным методом. Апелласьоны для игристых вин подразумевают и конкретный метод производства, поэтому, если шампанское или креман станут игристыми отличным от традиционного методом, то такие вина станут столовыми, а не винами апелласьона. Кстати, пет-наты стремительно набирают популярность на рынке и даже в ресторанной среде.
• Натуральные вина – спорный феномен, для которого совсем недавно была создана специальная категория. Тем не менее, производство натуральных вин существенно отличается от традиционного виноделия, поэтому натуральные вина часто относятся к категории столовых вин. Но это отдельная и довольно широкая тема.
• Оранжевые вина – тоже популярный сегодня феномен – вина, «вдохновлённые» многовековым опытом Грузии. Оранжевые вина – это вина из белых сортов винограда, сделанные, как красные, т.е. в результате мацерации с мезгой. Такой способ производства не закреплён европейским законодательством, поэтому оранжевые вина попадают в категорию столовых.

Содержание:

1. История виноделия
2. Французское виноделие сегодня
3. Карта виноделия Франции
4. Знаменитые французские виноделы и ученые
5. Перспективы развития и тенденции виноделия Франции

Франция – винная столица мира. Здесь вы встретите наибольшее количество Гран Крю и очень дорогих коллекционных эксклюзивов, регулярно участвующих в аукционах.

Первые лозы были посажены греками в далёкомVI в. до н.э. Греческие иммигранты основали на Средиземноморском побережье город Массалия, который со II в. до н.э. получил название Массилия (современный Марсель). Массилия вошёл в состав Римской Империи, мощной державы того времени. Так он превратился в её важную торговую и транспортную точку, где и началась история виноградарства и виноделия.

Великое начало

Римская Империя постепенно расширялась вглубь континента, спрос и интерес к ремеслу увеличивался, виноградные плантации стали появляться в областях современных Бургундии и Бордо, а к VI в. — в Шампани.

Возрождение

После падения Римской Империи на этой земле проживали многочисленные племена. Хлодвиг, король франков решил объединить их и положить конец взаимной вражде. Так после распада империи образовалось новое государство, а Хлодвиг принял христианство и получил главенство над этой землей. Произошло это событие в Реймском Соборе, в Шампани, после чего будущая столица игристого вина получила статус духовного центра. Позже здесь короновались 27 королей, поэтому тогда ещё тихие вина Шампани считались королевскими.

Большой вклад в развитие виноделия вложил Карл Великий. Он выделял земли церкви и монашеским орденам, которые нуждались в вине для их мессы, а следовательно – и в виноградниках.

Ценный вклад монахов

Монашеские ордена обладали двумя ценными ресурсами — временем и землями, а также организованностью и способностью к наблюдению и анализу.

Монахи веками наблюдали, как методы виноградарства влияют на качество продукта и совершенствовали ремесло. Бургундские монахи изначально заметили, что из винограда с разных участков получаются разные вина, и начали разграничивать их, выделяя таким образом самые первые аппелласьонов — кло («clos»). В Бургундии монашеские ордена владели обширными землями и обладали существенным влиянием. Они выделили сотни clos — Премье и Гран Крю — которые легли в основу сегодняшней классификации.

Благодаря монахам появились и игристые вина. Монахи аббатства Сент-Илэр (Saint-Hilaire) в Лиму (Limoux) обнаружили этот занятный феномен «игристости», который иногда появлялся в сладких винах, не закончивших брожение, и стали намеренно его добиваться. Так пришли к анцестральному, или дедовскому, способу изготовления игристого вина, при котором оно разливается по сосудам до окончания алкогольной ферментации.

Здесь нельзя не упомянуть знаменитого Дом Периньона. Но к созданию шампанского, он не имеет отношения. На самом деле Дом Периньон добивался как раз обратного эффекта — он старался избежать того, чтобы шампанское становилось игристым! Причина тому – хрупкое и несовершенное стекло, из которого производились бутылки во времена Дом Периньона. Если брожение продолжалось в уже укупоренной бутылке, то давление выделяющегося газа могло легко её взорвать. Также Дом Периньон установил принципы виноградарства и виноделия, применяемые до сих пор.

Экономические связи Франции и их влияние на историю виноделия

Немногие знают, что с появлением небезызвестных шампанских вин, Медока (регион Бордо) и даже коньяка, Франция обязана своим торговым партнёрам в XVII -XVIII вв.- англичанам и голландцам.

Наблюдательные англичане

Англичане закупали тихие шампанские вина балком, то есть в бочках, а разливали уже по прибытию в Англию. Иногда вина снова начинали ферментировать, но крепкое английское стекло выдерживало давление выделяющегося углекислого газа. Англичане заметили феномен игристости вин и первыми оценили его. Они выявили закономерность, что игристыми становятся только вина, которые изначально были сладкими. Позже эксперименты и добавление сахара перед розливом, помогли воспроизвести этот эффект. Так появился традиционный метод второй ферментации в бутылке.

Англия также поучаствовала в становлении высокого статуса вин Бордо и в распространении их известности. Англия была основным импортёром французских вин ещё в Средние века, и в основном – именно вин Бордо. Этот факт был связан с тем, что данный порт был очень удобно расположен на реке Гаронне, недалеко от эстуария Жиронды, который давал выход в Атлантический океан. Флот Англии, её международные связи и колонии способствовали быстрому распространению благоприятной репутации вин Бордо за пределы страны.

Любознательные голландцы

Благодаря другой морской державе — Голландии, появились винодельческий регион Медок и принцип производства коньяка. Уже в XVII в. голландцы обладали знаниями и навыками осушения затопленных территорий, и просьбе французского короля они осушили болота, покрывающие Медок. В результате на поверхность вышли слои гравия, и появился уникальный терруар Медока, который сегодня создаёт удивительные, дорогие и престижные вина.

Кроме того, голландцы разнообразили регион Бордо, высадив виноградники с белыми сортами. Сладкие белые вина они делали для подачи к столу, а сухие — отправляли на дистилляцию, чтобы доставить их в Голландию без риска окисления. Перевозка осуществлялась в дубовых бочках, что в лучшую сторону меняло вкус вин. Так появилась одна из традиций виноделия — выдержка крепких спиртных напитков в бочках, а позже — аппелласьон Коньяк.

Кризисы европейского виноделия

Конец XIX — начало (даже середина) XX вв. — это наиболее сложный этап из целой череды кризисов.

Начался он с эпидемии, уничтожившей почти все европейские виноградники. В конце XIX в.из Америки в Европу было завезено небольшое насекомое филлоксера, сосуществующее с американскими лозами, но губительное для лоз европейских. В первой половине XX в. мир был потрясён Мировыми Войнами и Великой Депрессией. Поэтому, несмотря на то, что некоторые года в этот период отличались качественным урожаем, развитие отрасли остановилось.

Возрождение

И только с середины XX в. стали развиваться и улучшаться технологии, виноделы стали лучше понимать и контролировать процесс производства. Была открыта малолактическая ферментация и эффект выдержки в бочках. Отдельные регионы стали осознавать свою индивидуальность, и начавшееся до Первой Мировой Войны определение их границ возобновилось. Появились классификации вин Бордо, кооперативы виноделов, интерпрофессиональные комитеты, целью которых была защита вин от подделок.

Французское Виноделие сегодня

• Страна находится на втором месте по площади виноградников после Испании.
• Включает в себя 11% всех виноградников мира.
• и 17% всех произведенных вин мира.
• Разнообразие стилей и типов за счет географического положения и терруара.

Особенности условий виноделия во Франции

Виноградники находится в благоприятном интервале широт – между 49,5и 42,6 широтами. Но в зависимости от места климат меняется под воздействием различных природных факторов наиболее благоприятных:

• Мягкий и влажный климат юго-запада страны. Это объясняется тем, что эта территория омывается Атлантическим океаном и тёплым течением Гольфстрим.
• Юг Франции омывается Средиземным морем, которое оказывает освежающий эффект. Благодаря этому жаркая погода южной части страны придает белым винам достаточную кислотность и сбалансированность.
• Рельеф, который позволяет найти наиболее выгодную ориентацию к солнцу и добиться оптимальной зрелости урожая.
• Разнообразные и уникальные почвы, влияющие на выбор сортов и стиль вин.
• Реки, не только представляют собой транспортную сеть, но и регулируют перепады температур, помогая избежать заморозков и потерь урожая.

Карта Виноделия Франции

Бордо.

Здесь сосредоточено большинство легендарных шато, которые производят великие и очень дорогие вин. Из красных преобладают Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, реже встречаются Мальбек, Пти Вердо и Карменер. Из белых распространены Совиньон Блан, Семийон и Мюскадель, реже встречаются Совиньон Гри, Коломбар и Уни Блан.

Цены существенно варьируются от нескольких евро до нескольких тысяч, а то и десятков тысяч евро. Но, учитывая то, что от общего количества вин самые дорогие Гран Крю составляют лишь 3%, в Бордо можно найти вина на любой вкус и бюджет.

Сент-Эмильон

Виноградники Бордо

Бургундия.

Расположена на востоке страны, тоже является источником легендарных и дорогих Гран Крю. Ее уникальность заключается в её терруаре. Он позволяет получить множество удивительных и совершенно разных вин всего из двух сортов: Шардоне и Пино Нуар. Одних только защищённых наименований здесь целых 100. Добавим сюда ещё сотни отдельных участков. И становится ясно, что наличие всего двух основных сортов (ещё встречаются Сезар и Алиготе), совсем не упрощает задачу в изучении этого региона.

Вместе с разнообразием почв вариации рельефа создают целую мозаику разных участков. Иногда они совсем небольшие, и каждый из них будет производить уникальные напитки.

В Бургундии делают также игристые вина Креман де Бургонь (Crémant de Bourgogne).

Виноградники Бургундии

Шампань.

Великолепный вкус шампанского достигается за счет уникального сочетания сортов и терруара. Шампанское – это уникальное игристое вино, которое может «происходить только из Шампани».

Здесь преобладают Пино Нуар, Шардоне и Пино Мёнье, которые хорошо приспособлены к прохладе и известковым и глинисто-известковым почвам.

Выделяется 5 суб-регионов, каждый из которых отличается рельефом и составом почв. Встречаются также тихие вина, но их очень мало.

Долина Луары.

Этот регион известен не только королевскими замками. Он протягивается вдоль самой длинной реки в стране — Луары — вплоть до её впадения в Атлантический океан.

Условно Долина Луары делится на 4 суб-региона с меняющимися по удалению от Атлантического побережья климатическими условиями. Чем ближе к океану, тем будет больше влаги. В более удалённых суб-регионах, находящихся выше по течению Луары, климат становится более континентальным, а разница температур между сезонами — более заметной.

Широко известные белые сорта — это Мелон де Бургонь, Шенан и Совиньон Блан. Если говорить о красных — Гамэ, Каберне Совиньон и Гроло.

Виноградники Долины Луары

Долина Роны.

Северная Долина Роны — это согреваемые солнцем крутые склоны, смотрящие прямо на реку. Сухие красные вина  из сорта Сира — терпкие, довольно закрытые в молодости, но глубокие и долгоживущие, а белые вина из сорта Вьонье — яркие, богатые и ароматные.

В Южной Долине Роны всё наоборот — виноградники находятся на удалении от реки и на более плоской местности. Кроме Сира распространён Гренаш (который здесь даже преобладает) и Мурведр, а также несколько других менее известных красных сортов. Для белых вин используются Руссан (Roussane) и Марсан (Marsanne), которые лучше, чем Вьонье, сохраняют кислотность в более тёплых условиях.

Долина Роны – это еще и глубокое и мощное вино Шатонёф-дю-Пап (Châteauneuf-du-Pape).

Лангедок-Руссийон.

Очень сложно обобщить стиль вин и характерные особенности терруара этого региона. Здесь есть Средиземное море, Пиренейские горы, и даже небольшое влияние Атлантического океана.

Лангедок производит почти всё типы вин, которые встречаются во Франции. Причём их стили тоже могут отличаться. В этом регионе есть и лёгкие освежающие белые, а есть и более насыщенные, маслянистые и даже вина оксидативного стиля. Здесь также растут сорта с прямо противоположными характеристиками: теплолюбивые Гренаш и Сира, а также Пино Нуар и Мерло, которые предпочитают умеренный климат.

Кроме того, Лангедок производит большую часть французских вин категории IGP, защищённого географического указания.

Прованс.

Это намного больше, чем розовые вина. В Провансе есть и достойные белые вина из сортов Бурбуленк (Bourboulenc) и Роль (Rolle) и сортов Долины Роны. Качеством вин из наименований Прованса выделяются Бандоль (Bandol), Касси (Cassis) и Ле Бо-де-Прованс (Les Baux-de-Provence).

Юра (Jura) и Савойя (Savoie) — не так известны на рынке, но их индивидуальность, безусловно, заслуживает внимания.

Знаменитые французские виноделы и ученые

Именно французскими учёными были сделаны множество открытий и заложены основы виноделия. Без этого отрасль не вышла бы на сегодняшний уровень развития.

• Луи Пастёр (Louis Pasteur). Тот самый, кому принадлежит идея пастеризации и результаты важных для современной медицины исследований. Он обнаружил, что ферментация — это процесс жизнедеятельности живых микроорганизмов — дрожжей, которые, потребляя сахар, содержащийся в соке, производят алкоголь, углекислый газ и тепловую энергию. Без этого открытия не было возможности контролировать брожение, выводить устойчивые штаммы дрожжей и улучшать качество вин.

• Жан Шапталь (Jean Chaptal) и Жан-Батист Франсуа (Jean—Baptiste François) усовершенствовали традиционный метод изготовления игристых вин. Первый доказал, что таковыми становятся вина с остаточным сахаром. Второй — вывел формулу для расчёта необходимого количества сахара, которое нужно добавить, чтобы добиться игристости, а давление выделившегося углекислого газа не взорвало бутылку.

• Известный энолог Эмиль Пейно (Emile Peynauld), работавший в университете Бордо, открыл и изучил процесс малолактической ферментаци.

• Ещё один энолог из Бордо — (Denis Dubourdieu) — посвятил годы исследований тонкостям выращивания белых сортов винограда и производства белых вин. Он обнаружил в Совиньон Блан ароматические компоненты, ответственные за его характерный травяной и цитрусовый букет и определил, как технологии влияют на его интенсивность.

• Мишель Роллан (Michel Rolland) – один из так называемых, «летающих» виноделов (flying winemaker), консультант примерно двухсот хозяйств по всему миру. Он следит за процессом виноделия и советует, какие сорта использовать, когда собирать виноград и как долго выдерживать вино. Его вина обладают ярким, открытым и понятным стилем.

• Нельзя снова не упомянуть о Дом Периньоне, который уже в XVII веке определил принципы виноградарства и виноделия, улучшающие качество вина. А также о Вдове Клико, которая изобрела ремюаж — важный этап традиционного метода производства игристого вина.

Перспективы развития и тенденции виноделия Франции

Развитие отрасли не стоит на месте. Появляются новые методы, техника, применяются новые, ранее не разрешённые сорта, или восстанавливаются забытые и почти исчезнувшие. Сейчас я живу во Франции и имею возможность наблюдать, как меняется вино из года в год из-за погодных условий, а также как переменны тенденции виноделия.

Поэтому отмечу:

• многие виноделы экспериментируют с различными формами сосудов для ферментации и выдержки вина.

Помимо традиционных бетонных и стальных чанов, больших бочек и стандартных бордосских барриков используются конические чаны, бетонные сосуды в форме яйца, глиняные амфоры. Причём не всегда желание использовать такие нестандартные сосуды продиктовано желанием получить нестандартный вкус, а с целью улучшить процесс производства и характеристики продукта.

• использование новых сортов винограда. И это может делаться не всегда в рамках эксперимента.

Глобальное потепление климата уже оказывает влияние на виноградарство – сроки сбора винограда сдвигаются на всё более ранние даты. В 2020 году в Лангедоке он начался в конце июля, что примерно на месяц раньше нормального срока. И это далеко не единственный регион, которого коснулся эффект глобального потепления.

В Бордо законами аппеласьона уже разрешено включать в ассамбляж португальские сорта, которые более устойчивы к жаре – медленнее созревают и сохраняют достаточный уровень кислотности.

• адаптация технологии производства к меняющемуся климату.

Здесь можно привести в пример Шампань, где виноделы стали избегать малолактической ферментации. Такое решение было принято не только исходя из стилистических соображений, но и для сохранения свежести букета.

Не исключено, что через несколько десятков лет юг Франции станет слишком жарким для виноградных лоз, а на севере вместе яблок для производства кальвадоса и сидра будет расти виноград. Остаётся лишь наблюдать и надеяться, что это не произойдёт слишком быстро.

Содержание:

1. Как проходит дегустация вин
2. На что обратить внимание при дегустации
3. Бокалы для дегустации вина
4. Как научиться дегустировать вино

На первый взгляд дегустация может показаться больше развлечением, чем серьёзным делом. Однако, здесь есть определённые правила, которым желательно следовать.

Советы по проведению дегустаций вин

Не стоит включать за один раз разные, никак не связанные между собой напитки. Лучше сосредоточиться на одной теме и постепенно расширять кругозор. Так большое количество новой, но очень интересной информации запомнится быстрее и легче.

Например, начинающим ценителям для проведения первых дегустаций вин я посоветую выбрать вина одного и того же сорта, но сделанные разными методами или в отличающихся условиями винодельческих регионах. Так вы познакомитесь с важными понятиями и явлениями, включая «терруар», «влияние климата», «влияние почв» или «выдержка в дубовых бочках». И, главное, поймёте, насколько разными могут быть напитки из одних и тех же сортов винограда.

Вот несколько идей для первых шагов в «винный» мир.

• сортовые вина из одного из интернациональных сортов (Совиньон Блан, Шардоне, Каберне Совиньон, Пино Нуар, Мерло). Идея в том, чтобы увидеть, как меняется напиток, если виноград вырос в сильно отличающихся климатических условиях. 

Наиболее наглядным примером будет подборка Шардоне из разных частей света. Утонченное, пронзительно кислотное, цитрусово-минеральное Шабли (Chablis) ощутимо отличается от сочного калифорнийского, в букете которого преобладают косточковые и экзотические фрукты и древесные, ванильные нотки. Или утонченный и элегантный, фруктово-пряный Пино Нуар из Бургундского Кот де Бон (Côte de Beaune) не спутать с Пино Нуар из Новозеландского Центрального Отаго (Central Otago) с его богатым букетом из земляники и малины и более высоким уровнем алкоголя. 

• вина одного типа или из одного и того же сорта, но сделанные с использованием разных процессов производства.

Сравните Шабли регионального наименования (не Премье или Гран Крю) и Мёрсо (Meursault) из Бургундии. Оба они – из сорта Шардоне, но первое не проходило выдержку в бочках, а второе – обычно выдерживается в бочках примерно год, и иногда больше.

По указанному принципу можно сравнить и белые Бордо из ассамбляжа Совиньон Блан и Семийона. В данном случае, «небочковым» примером будет вино из Антр-дё-Мер (Entre-Deux-Mers), а «бочковым» – Пессак-Леоньян (Pessac-Léognan).

Из красных вин тоже подойдёт Бордо. Одно – регионального наименования Бордо (Bordeaux), а второе – коммунального, например, Пойяк (Pauillac) или субрегионального, например, Медок (Médoc).

• игристые. Они тоже бывают разными, как по сортам, так и по процессу производства.

Одно лишь шампанское производится не только из классического ассамбляжа Шардоне, Пино Нуар, Пино Мёнье, но и из исключительно из белых сортов, только из чёрных сортов,  а может быть и розовым. Процесс производства игристых вин также разнообразен:

• Традиционный метод – метод второй ферментации в бутылке, именуемый «шампанским» методом.
• Метод «шарма» – вторая ферментация проходит в огромных чанах, а не в бутылках, что существенно ускоряет и упрощает производство, снижая цену. Таким методом делают Просекко и Ламбруско.
• «Дедовский», или анцестральный метод – когда проходит лишь одна ферментация в уже закрытой бутылке.

Тем, кто уже углубляет свои знания, я посоветую выбирать напитки по странам или регионам виноделия. В одной Бургундии или Бордо тем хватит сразу на несколько мероприятий.

Описание вкуса вин при дегустации

Каждому человеку хотя бы единожды в жизни доводилось пробовать описать вкус блюда. Возможно, оно вам понравилось или вовсе разочаровало. Задача несложная, естественно, когда речь не об экзотических блюдах незнакомой кухни. Мы привыкаем к продуктам своей страны и легко можем различить их в блюдах. Так и с вином – мы описываем его вкус, и подсознательно первыми приходят на ум знакомые ассоциации.

Главное, о чём нужно подумать, при описании вкуса вин при дегустации, это группа ароматов в его букете, а не конкретные оттенки сразу. Вы сможете легче понять друг друга, если в первую очередь скажете, что вино обладает ягодными, цитрусовыми или древесными нотками. А потом по очереди уточните, какими именно: клубника или малина, лимон или грейпфрут, кофе или дым. Все участники могут чувствовать разные нотки из одной группы, и будет интересно и полезно узнать мнение каждого.

Самое первое и важное правило – наличие оптимальных условий. Вы сможете объективно оценить напиток, букет которого не будет изменён внешними факторами. Правильная дегустация вина проводится с учетом следующих правил:

• Температура:
  1. лёгкие белые и розовые (игристые, тихие, сухие и сладкие): температура не должна превышать 8-10°С;
  2. полнотелые белые: 12-13°С;
  3. лёгкие красные: 16°С;
  4. полнотелые красные: 18-20°С.
• Перед дегустацией не следует употреблять острое, сладкое, блюда с резким и устойчивым вкусом и кофе. Как и неправильная температура подачи эти вкусы изменят букет не в лучшую сторону.
• Не стоит курить.
• В помещении, не должно быть сильных посторонних запахов. Очевидно, что в данном случае вы будете чувствовать их в бокале вина, вместо его букета.
• Для верной оценки цветовой палитры, желательно освещение помещения дневным светом. Желтоватый свет лампы может изменить цвет вина.
• Не нужно наполнять бокал полностью.

Как проходит дегустация вин

На первом этапе дегустации вина обращают внимание на его цвет. Понадобится белый лист бумаги. Наклоните бокал на 45 градусов и проанализируйте глубину цвета. Он считается глубоким, если через вино в бокале ничего, или почти ничего, не будет видно. Если удается легко прочитать надпись, цвет определяется как бледный. В остальных случаях о цвете говорят, что он средней интенсивности.

Как оценивать цвет вина

Бледное белое вино

Плотный фиолетово-красный цвет Ламбруско

Кирпично-красный цвет выдержанного красного вина

Светло-коричневый цвет красного вина 1911 года из Медока

Изменение цвета вина с возрастом

После цвета обратите внимание на букет ароматов и его интенсивность. Если вы чувствуете аромат, не поднося бокал к носу близко, то такое вино обладает ароматом с высокой интенсивностью.  Случаи со слабым ароматом нечасты, а если и встречается, то объясняется или слишком широким бокалом, низкой температурой подачи, и в отдельных случаях –качеством вина или особенностями сорта винограда.

И последнее – это оценка вкуса и послевкусия вина.

Если же говорить об общих составляющих вкуса вина, то на профессиональных дегустациях среди них выделяют:

• Интенсивность. Насколько ярче и чётче чувствуются различные нотки, тем интенсивнее вкус напитка.
• Тело – это комплексное понятие, которое обозначает то, как вино ощущается. Если оно будто бы обволакивает, имеет слегка маслянистую текстуру и согревающий эффект, характерный для алкоголя, такой напиток обладает полным телом. Вино, которое легко пьётся и скорее «освежает», чем «согревает», будет обладать средним или лёгким телом.
• Кислотность – очень важный для его структуры элемент. Кислотность определяется обильностью слюноотделения после сделанного глотка или выплюнутой порции дегустируемого вина.
• Длительность и характер послевкусия – важные показатели качества. У качественного вина послевкусие долгое и приятное, а не кислое или горькое.

Оптимальная порция вина на дегустации – 50 мл, чего вполне хватит на три глотка. Обычно эта отметка находится на уровне самой широкой части бокала. Такой объем позволяет составить первое впечатление о вине, затем дать ему раскрыться, чтобы подтвердить или скорректировать заметки, и дополнить их новыми ароматами, появляющимися лишь после того, как оно немного подышит.

Дегустация вин, на что обратить внимание

Все приведённые выше этапы применяются для вин любых типов, но с определенными нюансами.

Для дегустации белых вин, я советую учитывать закономерности:

• С возрастом цвет белых вин темнеет и приближается к оттенкам коричневого. В ходе слепой дегустации таких вин именно по цвету иногда можно сделать предположение о возрасте напитка.
• Многие сухие белые вина обладают лимонным оттенком, слабой, реже средней интенсивности, зависящей от возраста вина и от технологии производства. Золотой цвет характерен для вин, выдержанных в бочках, а также сладких и созревших в бутылке. Причём у последних цвет может даже приближаться к светло-коричневому.
• Чтобы определить глубину цвета белого вина, следует наклонить бокал на 45 градусов, но смотреть не в середину сосуда, где вина больше всего, а на край, где его меньше и где, к тому же, легче определить нюансы цвета вина. Если у белого вина от середины к краю цвет почти, или совсем, не изменился, то это свидетельствует о его глубоком цвете. Иная ситуация, если по краям вино кажется практически прозрачным. В таком случае белое вино характеризуется как бледное.
• Полнотелые белые вина встречаются нечасто, и почти всегда они из Нового Света. Такой характер вино приобретает, потому что виноград растёт в теплом климате и достигает более высокого уровня сахаристости. Кроме того, виноделы могут выдерживать белые вина в бочках, что тоже влияет на их цвет.
• У многих белых вин хорошего качества уровень кислотности окажется минимум средним, что освежит и уравновесит профиль вина..

Дегустация красных вин

• С цветом красных вин всё наоборот – чем старше вино, тем оно становится бледнее.
• Чтобы определить глубину вина, тоже действует обратный принцип. Следует смотреть именно в середину бокала, наклонённого по 45-градусным углом. Если через вино ничего невозможно различить, то цвет – плотный.
• О возрасте вина может говорить и его оттенок. Чем ближе он к коричневому или кирпичному, но не красному, тем оно старше.
• Чтобы определить оттенок красного вина, нужно смотреть на край наклонённого на 45 градусов бокала, где глубина наименьшая. Так можно различить все нюансы цвета: становится он ближе к красному или к кирпичному, и установить возраст напитка.
• Очень важный элемент красных вин – это танины. Когда их много вино называется терпким, при малом количестве оно будет лёгким и питким. Но в характеристику танинов может внести вклад и их текстура. Если танины жёсткие, даже небольшое их количество придает ощущение терпкости. Когда они мелкозернистые и бархатные, напиток покажется мягким, а уровень танинов – не таким уж и высоким.

Дегустация игристых вин

• Дегустация игристых, белых и розовых вин совпадает с белыми тихими винами. Дополнительно нужно оценивать игристость (пузырьки могут быть мелкими и стойкими или крупными и взрывными).

Бокалы для дегустации вина

Выбранный сосуд для дегустации вина влияет на его распределение по ротовой полости и на вкусовые ощущения разными рецепторами. Поэтому я не советую брать любые имеющиеся бокалы.

Предпочтительнее специальные бокалы для дегустации формата INAO, но подойдут и стандартные бокалы среднего размера. Их можно использовать и для игристых напитков.

Бокал Inao

Бокал Riedel

Как научиться дегустировать вино

Здесь важна практика. Только постоянные и регулярные дегустации помогут научиться быстро замечать и определять отдельные ароматы в букете, уровень кислотности, тела и танинов.

Гораздо эффективнее в первое время приглашать на дегустацию профессионального сомелье, способного объяснить термины и помочь вам «настроить» обоняние и вкусовые рецепторы и оценивать напиток объективно. Профессионал подскажет, обладает ли вино высокой или низкой кислотностью, мягкими или резкими танинами, что поможет вам определить эти понятия и ощущения для себя.

Содержание:

1. Происхождение сорта Каберне Фран
2. Каберне Фран на винограднике: характеристики лозы
3. Каберне Фран в бокале: стили вин
4. Примеры французских вин из Каберне Фран
5. Дегустация-иллюстрация
6. Сравнение классики: Каберне Фран из Долины Луары
7. Domaine de Bel Air Bois d’Arçon. Chinon 2010 (Домэн де Бель Эр. Буа д’Арсон. Шинон 2010)
8. Domaine La Massonnière. Chinon 2017 (Домэн Ля Массоньер, Шинон 2017)
9. Вывод

Каберне Фран – третий по площади красный сорт Бордо, который занимает около 10% посадок всех красных сортов. Здесь этот древний и важный сорт в какой-то момент стал уступать своим набирающим популярность отпрыскам – Каберне Совиньону и Мерло, постепенно отходя на второй план, но в нескольких регионах Франции Каберне Фран является самым важным сортом, составляющий 100% купажа красных вин.

Происхождение сорта Каберне Фран

На фото слева — гроздь Каберне Фран (© CIVB — Conseil Interprofessionnelle du Vin de Bordeaux, www.bordeaux.com). Каберне Фран уже несколько веков выращивается в Долине Луары и Бордо, но его родина – не Франция, а испанская Страна Басков (регион на северо-западе Испании, на границе с Францией). Этот факт подтверждается схожестью ДНК Каберне Фран с ДНК древних сортов из этой части Испании.

Благодаря тому, что через Страну Басков проходит паломническая дорога «Путь Святого Иакова», вокруг небольших поселений, где останавливались паломники, стали появляться виноградники, и таким образом Каберне Фран постепенно стал продвигаться к территории Франции.

Каберне Фран на винограднике: характеристики лозы

В отличие от Каберне Совиньона, Каберне Фран созревает раньше и нуждается в меньшем количестве тепла: он хорошо приспосабливается к более прохладному климату, погодным условиям и почвам. Каберне Фран прекрасно себя чувствует в менее тёплой, чем Бордо, Долине Луары, где он является основным красным сортом. В Бордо же Каберне Фран – это дополнительный сорт, который имеет особое значение для структуры вин правого берега Бордо в Помроль, Сант-Эмильон, Фронсак…(Pomrol, Saint-Emilion, Fronsac…), где он, в отличие от Каберне Совиньона, играющего ту же роль на левом берегу в винах наименований Медок, Грав, Пессак-Леоньян (Médoc, Graves, Pessac-Léognan), способен созревать на прохладных глинисто-известковых почвах.

Лоза Каберне Фран обладает средней производительностью и средней силой роста, не любит недостаток влаги и сухие почвы, благодаря чему, в отличие от Каберне Совиньона, лучше переносит дождливую погоду перед сбором урожая. Причём зрелость винограда на момент сбора окажет существенное влияние на стиль вина, т.к. особенность Каберне Фран – это вариации его травяного оттенка в зависимости от зрелости винограда: от освежающих ноток свежей травы и мяты и тонкого оттенка зелёной фасоли и зелёного горошка до неприятного запаха недозрелого зелёного болгарского перца.

Каберне Фран в бокале: стили вин

В зависимости от условий, вина из Каберне Фран могут быть как простыми, с сочным ягодным букетом, которые лучше проявят себя в молодости, так и серьёзными, с крепкой структурой танинов, концентрацией и потенциалом к выдержке. В Долине Луары, где в почти все вина из Каберне Фран – сортовые, встречаются оба этих стиля, например, лёгкий Сан-Николя-де-Бургёй (Saint-Nicolas-de-Bourgueil) и насыщенный Шинон (Chinon).

В Бордо Каберне Фран является дополнительным сортом, который завершает купаж, и очень редко встречается в виде сортового вина. В купаж с Мерло, характерный для вин правого берега Бордо, Каберне Фран, наподобие Каберне Совиньона привносит кислотность, танины и элегантный травяной аромат.

В целом же, если продолжать сравнивать два близких и хорошо известных сорта Каберне Совиньон и Каберне Фран, то последний обладает менее выраженными танинами, более легким телом и более бледным цветом, но из Каберне Фран с лучших участков получаются насыщенные и долгоживущие, но элегантные вина.

Примеры французских вин из Каберне Фран

Самый очевидный пример – это Долина Луары, где вина из Каберне Фран бывают двух противоположных стилей. Лёгкие и простые, не терпкие вина, созданные для употребления в первые два-три года после урожая, это Сан-Николя де Бургёй (Saint-Nicolas-de-Bourgueil), красные Анжу (Anjou) и Сомюр-Шампиньи (Saumur-Champigny), терпкие и плотные вина – это Шинон (Chinon), и средние по терпкости и насыщенности– это Бургёй (Bourgueil) и Сомюр (Saumur).

В Бордо сортовые вина из Каберне Фран – это скорее исключение, но и в этом регионе  всё же можно встретить вина из 100%, а иногда и игристый креман из этого сорта. Пожалуй, самый яркий пример того, что Каберне Фран может быть важной частью великих вин – это Шато Шеваль Блан (Château Cheval Blanc), легендарное Гран Крю из Сант-Эмильона, где Каберне Фран составляет 45% купажа.

Вина юго-запада Франции, например, Бержерак, Мадиран, Бюзе (Bergerac, Madiran, Buzet), где вина представляют собой купаж Бордо, тоже могут включать небольшой процент Каберне Фран.

Дегустация-иллюстрация

И снова пример с профессиональной дегустации с Асооциацией сомелье Бордо: Шато Мирфлёр (Château Mirefleurs) и вино Каберне Фран бай Мирфлёр 2019 года, только-только появившееся в продаже (Cabernet Franc by Mirefleures 2019). Сортовое вино из Каберне Фран – не самый типичный представитель вин Бордо, но в данной статье оно как раз кстати, поскольку Каберне Фран – третий по площади и по важности сорт для красных вин региона Бордо. Краткие заметки с дегустации:

Цвет и тип: красное сухое

Купаж: 100% Каберне Фран

Регион: Бордо, Франция (Bordeaux, France)

Почвы: песчано-глинистые, местами с известняком и гравием

Выдержка: в нейтральных стальных чанах

Общее описание: вино насыщенного цвета с лиловым оттенком, с выразительным ароматом и вкусом красной вишни, красной сливы и чёткими травяными нотками, характерными для Каберне Фран (ментол, свежескошенная трава), довольно лёгким телом (ниже среднего) и невысоким уровнем танинов с шелковистой текстурой. Стиль этого вина – простой, освежающий и фруктовый, концентрация и структура (не очень долгое послевкусие и отсутствие терпкости), но послевкусие немного закрытое – сочные фрукты в букете вкусов сменяются небольшой горечью (которую, тем не менее, не назвать неприятной) и высокой кислотностью, тоже характерной для Каберне Фран.

С чем и когда пить: такой стиль вина не принуждает к серьёзным блюдам, вроде красного мяса. Более уместным оно будет в качестве аперитива с ветчиной или вяленой колбасой, где высокая кислотность вина уравновесит жирность, а практически отсутствующие танины не станут невыгодно связываться со специями и вкусом умами, которые часто встречаются в вяленом мясе.

Сравнение классики: Каберне Фран из Долины Луары

Даже если Каберне Фран играет важную роль в Бордо, то основным, даже классическим, сортом он всё же является для Долины Луары. В этом регионе Каберне Фран проявляет себя по-разному: как лёгкое и сочное вино, которое будет в лучшей форме в течение первых трёх лет после сбора урожая, и как серьёзное вино, выдержанное в бочках и способное созревать в течение десяти лет. Особенно интересно наблюдать, как Каберне Фран изменятся с годами, ведь в отличие от Каберне Совиньона у него нет репутации мощного сорта, подходящего для долгоживущих вин. Тем не менее, примеры таких вин всё же встречаются. Например, это красные вина наименования Шинон (Chinon). И вина с моих последних дегустаций как нельзя кстати подошли к статье про Каберне Фран: Шинон 2017 года и Шинон 2010 года.

Domaine de Bel Air Bois d’Arçon. Chinon 2010 (Домэн де Бель Эр. Буа д’Арсон. Шинон 2010)

Цвет и тип: красное сухое

Купаж: 100% Каберне Фран

Регион: Шинон, Долина Луары, Франция (Chinon, Vallée de la Loire, France)

Почвы: глина и туф, с гравием на некоторых участках

Выдержка: 2-3 года в дубовых бочках после месяца мацерации

Это вино я купила во время путешествия по Долине Луары, после экскурсии по погребам, расположенным недалеко от замка Шинон, вошедшего в историю Франции после Столетней Войны. На сайте производителя утверждается, что это вино может без проблем выдержать 10 лет в бутылке, в чём мне и удалось убедиться, т.к. это вино было открыто через несколько лет после путешествия, в девятилетнем возрасте. И действительно, за девять лет вино стало утонченным и элегантным.

Цвет: средней интенсивности, скорее, гранатовый, чем рубиновый

Аромат: довольно деликатный, средней интенсивности, всё ещё сохраняющий фруктовые нотки молодого вина, из которых особенно выделялись тона свежей чёрной вишни. Из признаков выдержки в бочках проявлялись нотки кофе и черного перца, а из третичных оттенков и признаков благоприятного развития вина – элегантные, не кричащие тона сушеной вишни, сухих цветов и лесной подложки.

Вкус: такой же деликатный, как и букет ароматов (средней интенсивности), средним уровнем танинов, обладающих мягкой бархатной текстурой, средним телом, средним уровнем алкоголя, ощутимой кислотностью (выше средней) и достаточной длительностью послевкусия (выше среднего).

Общее впечатление и оценка качества: очень хорошее вино, которое достойно выдержало почти 10 лет выдержки, сохранило свою структуру и приобрело более сложный букет, где гармонично переплетаются ароматы разных групп. Однако, букет этого вина не отличается интенсивностью, которая помогла бы легко выделить разные оттенки ароматов.

Потенциал к выдержке: несколько лет назад, когда я попробовала это вино на дегустации, ему было 6 лет. В тот момент вино обладало ощутимой терпкостью, сочными фруктовыми тонами и древесными оттенками, которые довольно чётко выделялись на фоне остальных составляющих букета. Тогда я бы сказала, что у этого вина есть хороший потенциал к выдержке еще на несколько лет вперёд. К тому времени, как я решила открыть привезённую из путешествия бутылку, вино преобразилось: смягчилось и приобрело третичные нотки. Относительно состояния этого вина в девятилетнем возрасте, я бы сказала, что оно уже начала проходить пик своего развития и что стоит его открыть в ближайшее время, пока третичные тона не стали доминирующими.

Оценка качества по принципу BLICE

Balance/Сбалансированность – в целом, гармоничное вино, с приятной текстурой, уравновешенными телом, терпкостью и кислотностью, а также букетом с хорошо интегрированными ароматами из разных групп (первичные фруктовые, вторичные древесные и третичные нотки лесной подложки, которые постепенно начинают преобладать над остальными)

Length/Длительность послевкусия – достаточное долгое послевкусие с нефруктовыми, но приятными оттенками

Intensity/Интенсивность – деликатное вино, требующее внимания и постепенно раскрывающее свой букет

Complexity/Сложность – развитый сложный букет с ароматами из разных групп

Expression/Выразительность (Типичность) – можно сказать, что это вино обладает характерными чертами Каберне Совиньона, выросшего в умеренном климате и оттенками, типичными созреванию этого сорта в бутылке

С чем и когда пить: приготовленный на барбекю стейк на кости – явно слишком мощный продукт для выдержанного Шинона. Это вино слишком деликатное для мяса с выраженным вкусом и не обладает высоким уровнем танинов, которые нужно было бы смягчить белками, содержащимися в красном мясе[1]. К этому вину лучше бы подошёл не шашлык или барбекю, которые к тому же, приобретают доминирующие «дымные» нотки, а запечёная цесарка или индейка.

Domaine La Massonnière. Chinon 2017 (Домэн Ля Массоньер, Шинон 2017)

Для того, чтобы лучше понять характер сорта и вина, которые из него получаются, очень полезно сравнивать сортовые вина одного и того же наименования, но разного возраста. Что я и сделала для данной статьи о Каберне Фран. Второе вино тоже было из Шинона, но на 7 лет младше и куплено у кависта, а не в шато. Типичный пример красного вина Долины Луары, который дополняет портрет сорта Каберне Фран.

Цвет и тип: красное сухое

Купаж: 100% Каберне Фран

Регион: Шинон, Долина Луары, Франция (Chinon, Vallée de la Loire, France)

Почвы: глина, туф, песок

Выдержка: вино выдерживается в бочках, но период зависит от качества винограда в определённый год

Цвет: средней интенсивности, рубиновый

Аромат: средней интенсивности. Первым в букете появляется характерные для Каберне Фран из умеренного климата овощные ароматы спелого болгарского перца и стручковой фасоли. Затем появляются фруктовые нотки красной сливы, красной вишни, черной смородины, а также дымный оттенок и аромат какао, типичные для вин, выдержанных в дубе.

Вкус: более выраженный, чем аромат (интенсивность выше средней). На вкус вино менее «овощное» и более «фруктовое» и спелое: болгарский перец почти исчезает, а кисловатая красная вишня дополняется сочной черной, а также сушеной вишней и сушеной клюквой. Танины на среднем уровне, чуть суховатые, но мелкозернистые, уровень алкоголя и тела – средние, сочетаются с достаточной концентрацией и продолжительностью послевкусия (выше среднего с нотками сушеной вишни) и освежающей кислотностью (выше средней).

Общее впечатление и оценка качества: хорошее вино, с гармоничной структурой (тело – кислотность — танины), но на вкус кажется недостаточно сложным. Доминирующему фруктово-овощному профилю не помешали бы более выраженные пряные или древесные нотки.

Потенциал к выдержке: думаю, у этого вина есть будущее и возможность раскрыться в течение следующих лет трёх, в течение которых овощные тона интегрируются, а танины смягчаться. Если рассматривать характеристики вина относительно его потенциала к выдержке, то уровень кислотности и танинов вместе с концентрацией вкусов как раз и обеспечат возможность благоприятного созревания этого вина.

С чем и когда пить: молодой Шинон со стейком на гриле сочетался лучше, чем выдержанные, но всё же, я во второй раз убедилась, что к красным винам из Долины Луары стоит выбирать мясо полегче. А вот с ягнятиной, фаршированной травами сочетание получилось более гармоничным.

Оценка качества по принципу BLICE

Balance/Сбалансированность – остаётся впечатление о неплохо сделанном и в целом сбалансированном вине. Овощные тона в аромате присутствуют, пожалуй, чуть более, чем нужно, но на вкус это вино обладает хорошим балансом между концентрацией (тело и насыщенность вкусов) и структурой (танины и кислотность).

Length/Длительность послевкусия – выше средней, что соответствует стилю и концентрации вина.

Intensity/Интенсивность – аромат не сильно выраженный, но достаточно для того, чтобы выделить элементы букета. Вкус более сочный и яркий

Complexity/Сложность – букет вина сочетает в себе первичные (фруктовые и овощные) и вторичные (древесные) нотки, достаточно разнообразные, чтобы вино не казалось простым. Тем не менее, в целом букет не назвать очень богатым и сложным.

Expression/Выразительность (Типичность) – это вино объединяет типичные для Каберне Фран черты – оттенки кисловатых красных ягод, овощные тона и ощутимую кислотность, что особенно характерно для красных вин Долины Луары из этого сорта

Вывод

Во всех трёх винах можно проследить характерные для Каберне Фран «нефруктовые» нотки, недоминирующие, но довольно ярко выделяющиеся в букете на фоне ягодных тонов. В трёх винах они выражаются по разному: в молодом вине из региона Шинон это болгарский перец и стручковая фасоль, в выдержанном – сушеные травы и цветы и лесная подложка, а в сортовом вине из Бордо – свежескошенная трава. Также во всех трёх можно проследить ощутимую кислотность, которой отличается Каберне Фран.

Изображение винограда: bordeaux.com

[1] Это один из основных и очень полезных приёмов при выборе сочетаний вин и блюд. Танины, содержащиеся в вине имеют свойство связываться с белком, содержащимся в мясе, что снижает терпкость вина

Содержание:

1. Происхождение сорта Пино Нуар
2. Пино Нуар на винограднике: характеристики лозы
3. Пино Нуар в бокале: стили вин
4. Примеры французских вин из Пино Нуар
5. Продегустируем?
6. Вывод

Пино Нуар (Pinot Noir) – один из самых древних европейских сортов винограда.
Он принадлежит к целой группе сортов, где вы найдете и небезызвестные сорта с «Пино» в названии:

— Пино Мёнье (Pinot Meunier). Растет в основном в Шампани и используется в купаже базовых вин при производстве шампанского. Иногда базовое вино может состоять из 100% Пино Мёнье. Отмечу для справки: базовое вино – это тихое вино, которое проходит вторую ферментацию, чтобы стать игристым.

— Пино Гри (Pinot Gris). Сильнее всего Пино Гри связан с северо-востоком Италии и регионами Фриули (Friuli) и Альто Адиже (Alto Adige). Из французских регионов встречается в Эльзасе (Alsace), где из него получаются мягкие вина, обладающие букетом спелых персиков и средней кислотностью. Очень редко — в Шампани (Champagne), где он является одним из семи разрешённых сортов, но почти не встречается в купаже базовых вин.

— Пино Блан (Pinot Blanc): тоже один из сортов Эльзаса и семи разрешенных сортов Шампани. Кроме довольно нейтральных сухих белых вин, в Эльзасе Пино Блан также используется в производстве игристого кремана.

Пино Нуар распространен гораздо шире всех предыдущих сортов. Только в самой Франции Пино Нуар находится на седьмом месте по площади посадок, занимая около 30000 га, также он распространился далеко и за её пределами.

В первую очередь Пино Нуар ассоциируется с Бургундией. Где, благодаря разнообразию почв, этот капризный сорт прекрасно проявляет свою способность впитывать терруар и отражать его в вине.
Остановлюсь на происхождении этого загадочного сорта.

Происхождение сорта Пино Нуар

Все началось и закончилось мутацией
Пино Нуар – самая важная и самая древняя из мутаций сорта Пино, происхождение которого до сих пор остается загадкой. И вот почему.
Предполагают, что Пино – это одомашненная дикая лоза Vitis Silvestris. Хотя сравнение генома сортов группы Пино с геномом дикой лозы, до сих пор растущей в регионе Иль-де-Франс (Île-de-France), не выявило существенной схожести между ними.

Тем не менее, от Пино и другого древнего сорта Гуэ Блан (Gouais Blanc) в результате естественного скрещивания произошел по меньшей мере 21 сорт (вероятно, на северо-востоке Франции), и многие из них до сих пор используются в виноделии.
Сорт Пино существует около двух тысяч лет и за это время появилось около тысячи его мутаций, одной из которых и является Пино Нуар, появившийся в результате цветовой мутации, и распространившийся по территории Франции.

Сосновая шишка, и немного о наименованиях сорта

Что касается названия этого сорта, то одна из гипотез гласит, что название «Пино» произошло от слова «pin», что переводится с французского, как «сосна», имея в виду схожесть формы грозди винограда Пино с сосновой шишкой.

Если рассматривать конкретно «Пино Нуар», то это современное его название, которое дословно означает «чёрный Пино» — далеко не первое, но наиболее широко применяется. Ещё как минимум три термина относятся к сорту Пино Нуар: Морийон (Morillon), Нуарьен (Noirien) и Овернат (Auvernat), и даже до сих пор существуют в некоторых регионах Франции.
Раньше всех появилось название Морийон, которое Пино Нуар носил в XIII веке, в регионах Пикардия (Picardie) и Иль-де-Франс. Удивительно, но раньше французские виноградники росли даже на севере Франции и были намного ближе к столице. Сам термин Morillon/Морийон мог произойти как от французского слова «maure», что означает «мавр». Возможно, из-за того, что родиной этого сорта тогда считалась Африка, или из-за ассоциации с цветом кожи мавров.
Еще одна теория гласит, что название Морийон стало производным от названия местной лесной ягоды чёрного цвета, или от латинского слова maurus, что означает «тёмно-коричневый». Однако, наиболее вероятно, что название Morillon/Морийон произошло от названия реки La Morée (Ля Морэ) в регионе Иль-де-Франс, где этот сорт был широко распространен.
Второе название Нуарьен появилось в Бургундии примерно в то же время, что и Морийон — в середине XIII века, а третье – Овенат – чуть позже, в результате теорий распространения сорта из региона Овернь.

Пино Нуар на винограднике: характеристики лозы

Пино Нуар – очень ценный сорт, из которого получаются удивительные, деликатные и сложные вина. В их числе великие вина Бургундии и дорогие Гран Крю. Этот сорт – один из немногих, которые буквально впитывают терруар и преображают уникальность виноградника в уникальные вина.

Самый капризный сорт
Этот сорт довольно трудно выращивать, он считается одним из самых капризных. Он будет себя вести совершенно по-разному в отличных климатических условиях и на разных почвах. Даже в процессе производства вина не все методы подойдут для работы с Пино Нуар.

Пино Нуар рано распускает почки и рано зацветает. Эта особенность делает его уязвимым к весенним заморозкам и дождливой погоде в мае-июне. В обоих случаях существует риск потерять урожай. Либо молодые побеги погибнут от холода, либо цветы пострадают из-за влаги, и опыления просто не произойдёт.
Он также уязвим к паразитам и болезням. На выходе получают обычно не очень высокий урожай, объём которого, к тому же ещё и специально контролируется для повышения его качества. Все это объясняет высокие цены на многие вина из Пино Нуар. Ведь они вполне оправданы.
К тому же Пино Нуар не терпит слишком тёплого климата. В таких условиях он слишком быстро созревает, теряя кислотность. Не проявляются интересные характеристики, кроме сладковатых и простых оттенков ягодного джема.

Идеальная Бургундия
Наилучшие условия для Пино Нуар – это относительно прохладный климат и известковые почвы. Так созревание этого раннего сорта замедляется, и букет его ароматов развивается и раскрывается постепенно, приобретая всё новые и новые оттенки. Почвы в свою очередь обеспечивают достаточный запас влаги под землей. Оба эти условия объединены в Бургундии, которая славится лучшими винами из Пино Нуар.

Пино Нуар в бокале: стили вин

Пино Нуар требует к себе внимательного отношения не только на винограднике, но и в процессе виноделия. Кожица у Пино Нуар тоньше, чем у, например, Каберне Совиньон, поэтому концентрации, тела и танинов в винах из этого сорта меньше. Можно даже сказать, что Пино Нуар – хрупкий сорт, чей деликатный букет не выдержит слишком долгого пребывания в дубовых бочках, тем более – новых. Поэтому виноделы следят за процессом выдержки с особой внимательностью.

Обычно только часть вина из Пино Нуар выдерживается в новых бочках, а остальная – в бочках, которые ранее уже использовались и которые придадут вину менее выраженный древесный аромат.

А вот Премье Крю и Гран Крю из Бургундии, а также калифорнийские Пино Нуар могут выдержать и гармонично впитать в себя оттенки свежего дуба, которые впоследствии смогут преобразиться в сложный и элегантный букет.
В одной только Бургундии можно встретить самые разные стили Пино Нуар:

• легкое нетерпкое вино северной части региона в Гран Оссеруа и Шатийоне (Grand Auxerrois, Châtillonais);
• глубокое и многогранное Гран Крю из Кот де Нюи (Côte de Nuits) с четкими древесными и пряными нотками;
• яркое и сочное вино из региона Маконе (Mâcon), где оно имеет региональное наименование Бургонь (Bourgogne).

Поэтому представить типичный профиль вина из Пино Нуар довольно непросто. Но выделить общие характеристики у вин разных регионов вполне возможно:

• невысокий или средний уровень танинов;
• оттенки красных ягод (красная смородина, красная вишня, клубника, малина), которые становятся более теплыми, похожими на
• конфитюр, если виноград выращивался в тёплом климате;
• пряные и «копченые оттенки», если вино выдерживалось в бочках;
• нотки грибов и лесной подложки у вина в возрасте.

Примеры французских вин из Пино Нуар

По мере возможности виноделы всё же пытаются выращивать Пино Нуар и в Новом Свете. И стоит отдать им должное – порой, результаты впечатляют. Взять хотя бы Центральный Отаго (Central Otago) из Новой Зеландии или Санта-Лючия Хайлендс из американской Сономы (Santa Lucia Highlands, Sonoma). Но пальма первенства, бесспорно, принадлежит Бургундии с десятками стилей и защищённых географических наименований для одного только этого сорта.

Деликатность и свежесть от Долины Лауры
За пределами Бургундии Пино Нуар хорошо себя проявляет в Долине Луары, на известковых почвах Сансер (Sancerre) и Менету-Салон (Menetou-Salon). Эти вина даже чуть более насыщены, чем деликатные и освежающие вина севера Бургундии.

Веяние Атлантического океана от Лиму
Относительно южное наименование, которое нельзя не упомянуть, говоря о Пино Нуар во Франции – это Лиму (Limoux). Лиму находится в крайней западной части Лангедока, в так называемом «Атлантическом коридоре», где ощущается прохладное влияние Атлантического океана. Вполне подходящие условия для Пино Нуар в этой части теплого Лангедока.

И шампанское от Шампани
И, конечно, без Пино Нуар почти невозможно производство шампанского. Ведь именно в Шампани Пино Нуар занимает около 40% площади всех виноградников и является самым распространённым сортом. Здесь он может входить в ассамбляж базового белого вина вместе с другими сортами для создания гармоничных и постоянных вин Домов Шампанского. Или же, быть основным сортом для базового вина. Во втором случае виноград подвергается мягкому, но недолгому отжиму. Такая процедура проводится для того, чтобы пигменты из черной кожицы не проникли в сусло. Пино Нуар также используется для производства розового шампанского: в этом случае Пино Нуар добавляется в базовое вино в виде тихого вина, и его доля может достигать 20%.

Продегустируем?

Способность сорта Пино Нуар передавать особенности терруара в вине можно наблюдать в рамках одной только Бургундии. Как и для других сортов, чтобы выделить их типичные характеристики в винах, а также то, как они меняются в зависимости от техник виноградарства и виноделия, я сравню как минимум два совершенно разных вина.
Так, например, из последней дегустации с Ассоциацией Сомелье Бордо, нам представили три вина от одного производителя Мэзон Шампи (Maison Champy) трёх разных иерархических категорий – уровня вилляж (Villages), Премье Крю (Premier Cru) и Гран Крю (Grand Cru). Оставалось добавить одно — вино регионального наименования Бургундия (Bourgogne).
Ох, этот изменчивый характер сорта Пино Нуар!

Maison Champy. Volnay AOP 2017 (Мэзон Шампи. Волнэ 2017, наименование уровня Вилляж)
Цвет и тип: красное сухое

Купаж: 100% Пино Нуар

Регион: Волнэ, Бургундия, Франция (Volnay AOP, Bourgogne, France)

Почвы: разные, это вино – ассамбляж разных участков наименования с известковыми, глинисто-известковыми и каменистыми почвами, на разной высоте над уровнем моря (230-280 метров)

Выдержка: в бургундских бочках (228 литров) из французского дуба

Цвет: бледно-гранатовый

Аромат: средней интенсивности, с оттенками лесных ягод (земляники) и вишни и деликатными, интегрированными нотками чёрного перца и гренок.

Вкус:насыщенный (интенсивность выше средней). Преобладают ягодные нотки (красная вишня, земляника, клубника), дополненные пряными (чёрный перец) и древесными (гренки) оттенками. Вино обладает удивительной насыщенностью для уровня вилляж (среднее тело, продолжительность послевкусия выше средней, средний уровень алкоголя), уравновешенной высокой кислотностью и мягкими, бархатными танинами. Однако напиток не отличается терпкостью – уровень танинов – ниже среднего.

Общее впечатление и оценка качества: вино очень хорошего качества, элегантное и гармоничное, удивительно сочетающее в себе концентрацию и свежесть и приятные неосушающие танины.

Потенциал к выдержке: в свои три года – это молодое вино прекрасно пьётся и обладает гармоничным характером. Но благодаря высокой кислотности, хорошей концентрации и присутствию танинов оно может подождать до 5-7 лет после розлива. Таким образом, оно только выиграет.

С чем и когда пить: светлое красное мясо (филе телятины) или темное мясо птицы (цесарка). Такой выбор подойдет как по насыщенности вкуса, так и по текстуре. Мясо телятины нежнее, чем говядины и лучше подходит к мягким танинам этого вина, а цесарка обладает более выраженным вкусом и чуть более плотной текстурой, чем курица, с которой гармоничнее сочетается всё-таки белое вино. Вполне подходящий выбор для ужина с семьёй в выходные.

Maison Champy. Pernand-Vergelesses. Premier Cru Les Vergelesses 2017 (Мэзон Шампи. Пернан-Вержелесс 2017)
Цвет и тип: красное сухое

Купаж: 100% Пино Нуар

Регион: Пернан-Вержелесс, Премье Крю Ле Вержелесс, Бургундия, Франция (Pernand-Vergelesses, Bourgogne, France)

Почвы: глинисто-известковые, виноградник на высоте 250-250 метров над уровнем моря

Выдержка: в бургундских бочках (228 литров) из французского дуба

Цвет: бледно-гранатовый

Аромат: чуть более выраженный, чем у Волнэ (средней/выше средней интенсивности), а также менее ягодный, более цветочный и травяной (с тонкими нотками пиона и сушеного тимьяна). Но земляничные, смородиновые и вишнёвые тона тоже достаточно сочные и не на втором плане в букете.
Выдержка в бочках добавляет букету деликатные оттенки гвоздики и тостов. Редуктивный оттенок (из «животной» группы, напоминающий кожу или копчёное мясо), который появляется в букете первым, достаточно быстро исчезает после того, как вино подышит.

Вкус: насыщенный (интенсивность выше средней), уже без редуктивных тонов, с чёткими фруктовыми нотками (красная вишня, земляника, красная смородина), с пряными (гвоздика) и древесными (тосты, лакрица) оттенками.
Вино обладает высокой кислотностью, хорошей структурой и более ощутимой, чем у предыдущего Волнэ, терпкостью (уровень танинов выше среднего). Среднее тело, хорошая концентрация, продолжительное послевкусие (выше среднего) и средний уровень алкоголя тоже гармонично вписываются в общую картину.

Общее впечатление и оценка качества: очень хорошее вино, утончённое, но в то же время, обладающее хорошей структурой. Это во многом обусловлено тем, что виноград растёт на прохладных почвах, содержащих, в зависимости от участка, глину или известковую глину.

Потенциал к выдержке: благодаря уверенным танинам, высокой кислотности и достаточной плотности, Премье Крю Пернан-Вержелесс станет только лучше в течение следующих лет пяти. Так его букет лучше раскроется, а танины – смягчатся.

С чем и когда пить: здесь лучше обратить снимание на говядину – стейки Нью-Йорк-стрип или рибай. Они достаточно сочные, чтобы смягчить танины вина, и обладают достаточно выраженным вкусом, который не перебьёт вкус вина.

Maison Champy. Grand Cru Corton Rognet 2017 (Мэзон Шампи. Гран Крю Кортон Ронье 2017)
Цвет и тип: красное сухое

Купаж: 100% Пино Нуар

Регион: Гран Крю Кортон Ронье, Бургундия, Франция (Grand Cru Corton Rognet, Bourgogne, France)

Почвы: известковые и глинисто-известковые, содержащие красную глину и гравий и расположенные на уникальных склонах в форме амфитеатра

Выдержка: 14 месяцев в бургундских бочках (228 литров) из французского дуба, частично или полностью – в новых

Цвет: бледно-гранатовый

Аромат: яркий (интенсивность выше средней), но не «взрывной», а элегантный и многогранный, какой и можно ожидать от Гран Крю: спелая вишня, вишнёвый джем, красная слива (немного даже чернослив), ваниль, гренки, черный перец, гвоздика…

Вкус: насыщенный (интенсивность выше средней) и глубокий, такой же многогранный, как и букет ароматов: с фруктовыми нотками красной вишни и красной сливы, пряностей (лакрица и гвоздика) и древесными оттенками. Как и два предыдущих, это вино обладает высокой кислотностью (особенность Пино Нуар, растущего в умеренном климате), мягкой текстурой танинов, которых достаточно, чтобы придать вину ощутимую, но не излишнюю терпкость (уровень танинов выше среднего). Среднее тело, удивительная глубина и концентрация и долгое послевкусие завершают портрет, который можно ожидать от Гран Крю.

Потенциал к выдержке: это вино обладает всеми шансами на плавное и элегантное созревание в течение десятка лет (концентрация, танины и вкусовые характеристики), хотя оно и обладает очень приятным для ценителей молодых вин характеров уже сейчас.

С чем и когда пить: следует поберечь это вино для особого случая и высокой кухни, например, для романтического вечера или новогодних праздников. Из блюд можно ограничиться стейком из сочной мраморной говядины или попробовать что-то более сложное, вроде говядины Россини (с фуа гра и трюфельным соусом) или веллингтонской говядины (запеченной в тесте, под слоем грибов и ветчины).

Вывод

Даже в изменчивом характере Пино Нуар, который передает вину особенности условий, в которых он растет, можно выделить некоторое постоянство. Это в той или иной форме присутствующие ягодные нотки земляники и красной смородины, пряности (особенно гвоздики и лёгкий оттенок черного перца) и цветы, а также высокая кислотность (особенно в умеренном климате Бургундии). Характер танинов тоже зависит от климатических условий и выдержки в дубе, после чего вино приобретает более выраженную терпкость из-за контакта с деревом.