Лучшие блюда с вином

Содержание:

Использование алкогольных напитков в приготовлении пищи – довольно древняя кулинарная практика. Известно, что ещё со времен Античности древнеримские и древнегреческие кулинары должны были иметь в своём распоряжении «vino cotto», «vin cuit», «варёное вино», сделанное из уваренного на треть виноградного сусла, которое они добавляли в соусы. В Средневековье еду уже готовили с самыми разными видами этого напитка:

• Пряный напиток «hypocras» («гипокрас»), древний родственник глинтвейна на основе вина, мёда и специй (подробнее об истории глинтвейна читайте в моей статье);
• Жаркое из дичи в вине и пряных травах;
• Сельдь и угорь в белом вине – известны ещё с XVI века;
• Супы;
• Разнообразные соусы на основе вина, уксуса и сока зелёного винограда «verjus».

В современной кухне разных стран (французской, итальянской, грузинской и, конечно, оригинальных авторских кухонь) тоже существует множество приготовлений, включающих в себя различный алкоголь:

• Соусы к мясу на красном вине и к рыбе – на белом (и наоборот);
• Основы для соусов;
• Многочисленные варианты жаркого;
• Маринады для мяса и рыбы;
• И даже десерты – сорбеты, мороженое, выпечка, торты с пропиткой.

При использовании вина в рецептах есть несколько несложных правил, которым нужно следовать, чтобы результат получился удачным. Чего делать не стоит:

• Нельзя утилизировать напиток с пороком, т.к. неприятный вкус и запах при готовке только усилятся и испортят блюдо;
• По той же причине не стоит использовать самый дешёвый вариант с нижней полки супермаркета – откровенно ужасных характеристик у них может и не быть, но вот излишняя кислотность, жесткие танины или водянистый вкус ничего положительного тоже не добавят;
• Если бутылка слишком долго стояла открытой, и её содержимое окислилось, то его тоже лучше будет вылить, а не пытаться «спасти» в каком-либо соусе или блюде. Иначе вместо деликатных фруктовых ноток к его вкусу добавятся малоприятные оттенки уксуса или сбродивших ягод.

А вот несколько советов, которые помогут приготовить отличное вкусное блюдо:

• Выбирайте качественные недорогие кюве, например, защищённых географических указаний из одного сорта винограда. Это корректные напитки с достаточно насыщенным, но простым вкусом, который обладает необходимыми характеристиками для использования в готовке;
• Желательно подавать к блюду, в состав которого входит вино, похожий напиток, например, из того же региона или сорта, но более высокой ценовой категории;
• Не следует пускать на соус или маринад дорогие Гран Крю. Никаких дополнительных вкусов, по сравнению с качественной недорогой альтернативой, оно блюду не придаст, а вот цена ужина значительно увеличится. Престижные кюве должны сопровождать трапезу, дополнять её, выводить на новый уровень, а не становиться основой рецептов.

Зачем в блюда добавляют вино

Здесь есть сразу несколько положительных моментов:

• Обогащение вкуса – букет напитка добавит оригинальные оттенки блюду. Если оно подвергалось тепловой обработке, то останутся наиболее стойкие ароматические компоненты, т.к. наиболее летучие из них испарятся вместе с алкоголем во время долгой готовки. Немного пьянящий вкус и аромат появятся у блюд без тепловой обработки (например, в желе);
• Добавление кислотности – приятная кислинка белого вина – обязательный элемент соусов к рыбе или рыбных бульонов;
• Смягчение текстуры мяса – кислотность и танины напитка помогают размягчить волокна жесткого мяса. Именно поэтому красное вино часто используется в маринадах для говядины или баранины, а белое – в маринадах для рыбы или белого мяса (кстати, ту же роль здесь сыграет и лимонный сок). Маринад затем уваривается или служит базовой составляющей соуса;
• Уравновешивание жирности блюда – кислотность также позволяет сбалансировать жирное блюдо вроде сырного фондю или соуса беарнез, благодаря чему оно не покажется тяжелым.

Кроме того, в большинстве случаев добавление алкогольного напитка не означает, что еда получится «пьянящей», т.к. в процессе нагревания (особенно, долгого тушения или запекания) этанол, который закипает при около 76 °С, испаряется.

Блюда с красным вином

Этот компонент используется в основном в рецептах с мясом и соусов к мясу, но иногда он добавляется в рецепты с рыбой и даже десерты.

Несколько примеров соусов и приготовлений из мяса и птицы из французской кухни:

• Boeuf bourguignon – говядина по-бургундски, которая долго тушится в красном вине с ароматными травами, специями, луком, беконом и грибами;

• Coq au vin – петух в вине, похожий на предыдущий рецепт, но не с говядиной, а с куриным мясом;

• Lièvre à la royale – заяц по-королевски, сложный рецепт французской кухни, где соус к дичи состоит из красного вина из маринада, коньяка и крови;
• Daube –жаркое из дичи, похожее на говядину по-бургундски, но без грибов и бекона;

• Grand veneur – традиционный соус к красному мясу и дичи на основе красного вина, овощей (лук, морковь) и мясного бульона с добавлением джема из красной смородины;
• Sauce bordelaise – бордоский соус.

Примером традиционных рыбных блюд и закусок будут:

• Lamproie à la bordelaise – минога по-бордосски, тушеная в соусе из красного бордо;

• Esturgeon à la bordelaise – осетр с бордосским соусом;
• Oeufs meurette – яйца мёрет, рецепт из региона Божоле, состоящий из яиц пашот, соуса на основе Божоле, бекона и грибов.

И даже десерты:

• Poires pochées au vin rouge – груши в красном вине, традиционный десерт;
• Cake au vin rouge et aux épices – пряный кекс с красным вином;
• Pâte de fruits aux vin rouge – мармелад с пряностями и красным вином.

В итальянской кухне тоже есть немало рецептов с красным вином, например:

• Ризотто на красном вине – такое оригинальное ризотто делают на северо-западе Италии, в регионе Бароло на основе одноименного напитка, и на северо-востоке в регионе Венето, где за основу берётся плотное, иногда чуть сладковатое Амароне делла Вальполичелла;
• Итальянские сарделькии спагетти в красном вине;
• Говяжий язык в соусе из красного вина;
• Ciambelline – чамбеллине, сладкое печенье на оливковом масле и красном вине с добавлением семян аниса.

Блюда с белым вином

Данный напиток — традиционный компонент рецептов из белого мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Вот что предлагает богатая французская кухня, которая даже является наследием ЮНЕСКО:

• Fumet de poisson – основа для рыбных соусов, который делается из рыбьих голов и костей, белого вина, лука-порея, репчатого лука, ароматных трав и специй;
• Bisque (биск) – суп из голов омара, лангуста или креветок, овощей, ароматных трав и основы fumet de poisson;

• Moules marinières (Мидии мариньер) – мидии в белом вине;

• Poulet au vin jaune – курица, приготовленная в особом вине региона Юра – vin jaune de Jura;

• Lapin chasseur – кролик, тушеный в белом вине с беконом и грибами;

• Choucroute (Шукрут) – традиционное эльзасское блюдо из тушеной квашеной капусты и различными добавками из белого мяса свинины – грудинкой, сардельками и т.д.

Вот что можно найти в итальянской кухне:

• Ризотто на белом вине – классика итальянской кухни. В такое ризотто могут добавляться самые разные ингредиенты – шафран, морепродукты, грибы и т.д;

• Scaloppine — эскалоп из белого мяса в белом вине;

• Кабан, тушеный в белом вине;
• Canestrelli (Канистрелли) – сладкое печенье на оливковом масле и белом вине из северных регионов Италии;
• Taralli – несладкое печенье из региона Апулья, в рецепте которого используется белое вино, оливковое масло и различные пряности (паприка, анис или семена фенхеля).

Таким образом, вино – это не только самостоятельный элемент трапезы, который подчеркивает блюда, но и полноценный компонент рецептов, добавляющий им новое измерение.