Содержание:
Открывание бутылки (©poplasen, Adobe Stock)
Вы замечали, что правильной подаче вина в ресторане уделяется особое внимание? Бокалы, температура, дегустация напитка гостями и сама сервировка – это целый ритуал, этикет, у которого есть свои правила.
Здесь важен не только сам процесс, но и подготовка вина к подаче, которая включает в себя:
- Приведение напитка к оптимальной температуре;
- Презентация для подтверждения гостю, который его выбрал;
- Открытие бутылки перед гостями классическим или специальным штопором, чтобы не повредить пробку;
- Декантация (если требуется);
- Дегустация.
Если дегустатор остаётся доволен, то сомелье разливает напиток по бокалам, заканчивая гостем, который выбрал напиток.
Иногда перед подачей напиток сначала пробует сомелье, и уже потом предлагает гостю его продегустировать.
Оптимальная температура подачи вин
Правильная (или неправильная) температура подачи вина, повлияет на его органолептический профиль в лучшую (или худшую) сторону. Поэтому таким параметром нельзя пренебрегать. Вот наилучшие диапазоны температур для вин разного типа:
- 6-8º С – игристые фруктового стиля и сладкие белые;
- 7-10º С – лёгкие ароматные белые, например, Шабли (Chablis), сладкий креплёный мускат, как Мускат Ривзальт (Muscat de Rivesaltes), сладкие белые креплёные (белый портвейн);
- 8-11º – розовые;
- 10-12º С – винтажное шампанское и насыщенные бочковые белые вина, в бургундском стиле;
- 12-14º С – лёгкие красные: Божоле Нуво, Сан-Николя де Бургёй (Saint-Nicolas-de-Bourgueil) из Долины Луары;
- 14-16º С – среднетельные красные вина (небочковое бордо из сорта Мерло, Пино Нуар региональной Бургундии);
- 16-18º С – полнотелые бочковые красные (крю Бургундии, коммунальные наименования Медока, Гран Крю Сент-Эмильона), винтажный портвейн.
Дегустация вина при правильной температуре имеет значение, т.к.:
- Слишком тёплые белые, игристые и розовые вина лёгкого стиля покажутся не освежающими и ароматными, а плоскими и невнятными;
- Слишком холодные белые полнотелые вина будут обладать закрытым, даже нейтральным ароматом;
- Слишком холодные красные вина тоже потеряют аромат, а их танины станут резче;
- Слишком тёплые сладкие тихие и креплёные вина покажутся тяжёлыми, приторными, даже спиритуозными.
Посуда для подачи вина
Самая важная и необходимая — это бокалы, выбор которых зависит от типа вина и от сорта винограда. Общая классификация включает в себя:
- Бокалы для белого вина – среднего размера;
- Бокалы для красного – чуть объёмнее;
- Высокие бокалы для игристых вин – «флют», или «флейта».
Разные бокалы для вина(©writerfantast, Adobe Stock)
Кроме того, существуют бокалы для вин разных регионов:
- бургундских;
- бордосских;
- эльзасских;
- для портвейна.
Универсальные бокалы для белого (слева) и красного вина (справа)
Универсальные бокалы для белого (слева) и красного вина (справа)(©Pixel Shot, Adobe Stock)
Даже для напитков из конкретных сортов:
- Совиньон Блан;
- Рислинг;
- Каберне Совиньон.
Разные бокалы для вина (©vasanty, Adobe Stock)
Таким образом, разновидностей бокалов существует много, для разных напитков, а сомелье должны отдельно изучать это направление своей профессии. Но среди всего этого разнообразия у посуды для вина выделяют следующие общие черты:
- Бокалы для насыщенных красных вин (Бордо, новосветский Пино Нуар) отличаются более широким основанием, т.к. такие напитки требуют аэрации, которая раскроет их букет и смягчит танины.
- Бокалы для белых вин обладают боле узким основанием и заметнее сужаются кверху. Цель таких бокалов – «задержать» как можно больше более летучих ароматических молекул, и не допустить излишней аэрации, из-за которой они могут быстро улетучится.
- Вытянутая форма бокалов для игристого носит, скорее, эстетический, чем практический характер. На дне таких бокалов намеренно делаются очень мелкие, незаметные углубления и неровности, в которых и скапливается углекислый газ, формируя пузырьки. А высота бокала позволяет дольше любоваться поднимающимися пузырьками. Однако, из-за узкого пространства во «флейте» давление газа в напитке увеличивается, что способствует ускоренному формированию пузырьков, что через некоторое время приведёт к потере игристости. Поэтому сомелье советуют для премиум шампанского выбирать специальные широкие бокалы-«флейты» или даже бокалы для вина.
- Реже встречаются бокалы-кубки, которые использовались в первой половине XX века для подачи игристого. Но они приспособлены лишь для создания эффектной конструкции – пирамиды из бокалов, которая наполняется шампанским от вершины к основанию, а не для подачи игристого напитка.
Разные бокалы для игристых вин (©DenisMArt, ©august.columbo Adobe Stock)
Для чего нужен декантер
Декантер(©volff, Adobe Stock)
Для правильной подачи вина, кроме подходящих бокалов, иногда будет нужен декантер. Декантер – это специальный сосуд для вина, в который оно переливается с целью:
- Раскрыть букет, смягчить танины молодого напитка, насытив его кислородом (того же самого можно добиться, просто открыв бутылку за несколько часов до его подачи, но декантер значительно ускоряет данный процесс);
- Удалить из выдержанного вина скопившийся на дне бутылки осадок.
Декантеры для молодых и выдержанных вин служат для разных целей и обладают различными формами. Первые могут самыми разными, иногда довольно причудливыми, что делает их украшением стола, но все они обладают широким основанием и обеспечивают вину существенный контакт с воздухом. Вторые обладают классической, сдержанной формой, которая, наоборот, минимизирует контакт с кислородом, способный повредить хрупкий напиток.
Обращение с двумя видами декантеров тоже будет отличаться – молодые вина переливаются в соответствующий сосуд с энергичным плеском, который ещё больше насыщает напиток кислородом. А выдержанное вино – аккуратной струёй, над свечкой, чтобы минимизировать аэрацию вина и остановить декантацию, как только осадок подойдёт к плечам бутылки и будет заметен на свету.
Вина, которые выдерживались в бутылке несколько десятилетий, требуют к себе особо бережного обращения. Их не ставят на стол вертикально, а декантируют и подают в специальной корзине, где бутылка находится под наклоном. Таким образом, осадок в бутылке почти не взбалтывается и вино остаётся прозрачным.
