Правила подачи вина

Содержание:

Открывание бутылкиВы замечали, что правильной подаче вина в ресторане уделяется особое внимание? Бокалы, температура, дегустация напитка гостями и сама сервировка – это целый ритуал, этикет, у которого есть свои правила.

Здесь важен не только сам процесс, но и подготовка вина к подаче, которая включает в себя:

  • Приведение напитка к оптимальной температуре;
  • Презентация для подтверждения гостю, который его выбрал;
  • Открытие бутылки перед гостями классическим или специальным штопором, чтобы не повредить пробку;
  • Декантация (если требуется);
  • Дегустация.

Если дегустатор остаётся доволен, то сомелье разливает напиток по бокалам, заканчивая гостем, который выбрал напиток.

Иногда перед подачей напиток сначала пробует сомелье, и уже потом предлагает гостю его продегустировать.

Оптимальная температура подачи вин

Правильная (или неправильная) температура подачи вина, повлияет на его органолептический профиль в лучшую (или худшую) сторону. Поэтому таким параметром нельзя пренебрегать. Вот наилучшие диапазоны температур для вин разного типа:

  • 6-8º С – игристые фруктового стиля и сладкие белые;
  • 7-10º С – лёгкие ароматные белые, например, Шабли (Chablis), сладкий креплёный мускат, как Мускат Ривзальт (Muscat de Rivesaltes), сладкие белые креплёные (белый портвейн);
  • 8-11º – розовые;
  • 10-12º С – винтажное шампанское и насыщенные бочковые белые вина, в бургундском стиле;
  • 12-14º С – лёгкие красные: Божоле Нуво, Сан-Николя де Бургёй (Saint-Nicolas-de-Bourgueil) из Долины Луары;
  • 14-16º С – среднетельные красные вина (небочковое бордо из сорта Мерло, Пино Нуар региональной Бургундии);
  • 16-18º С – полнотелые бочковые красные (крю Бургундии, коммунальные наименования Медока, Гран Крю Сент-Эмильона), винтажный портвейн.

Дегустация вина при правильной температуре имеет значение, т.к.:

  • Слишком тёплые белые, игристые и розовые вина лёгкого стиля покажутся не освежающими и ароматными, а плоскими и невнятными;
  • Слишком холодные белые полнотелые вина будут обладать закрытым, даже нейтральным ароматом;
  • Слишком холодные красные вина тоже потеряют аромат, а их танины станут резче;
  • Слишком тёплые сладкие тихие и креплёные вина покажутся тяжёлыми, приторными, даже спиритуозными.

Посуда для подачи вина

Самая важная и необходимая — это бокалы, выбор которых зависит от типа вина и от сорта винограда. Общая классификация включает в себя:

  • Бокалы для белого вина – среднего размера;
  • Бокалы для красного – чуть объёмнее;
  • Высокие бокалы для игристых вин – «флют», или «флейта».

Разные бокалы для вина

Кроме того, существуют бокалы для вин разных регионов:

  • бургундских;
  • бордосских;
  • эльзасских;
  • для портвейна.

Универсальный бокал для белого вина Универсальный бокал для красного вина

Универсальные бокалы для белого (слева) и красного вина (справа)

Даже для напитков из конкретных сортов:

  • Совиньон Блан;
  • Рислинг;
  • Каберне Совиньон.

 Бокал для красного Бордо         Бокал для вин из Каберне Совиньон

Бокалы для красного Бордо (слева) и Каберне Совиньон (справа)

Таким образом, разновидностей бокалов существует много, для разных напитков, а сомелье должны отдельно изучать это направление своей профессии. Но среди всего этого разнообразия у посуды для вина выделяют следующие общие черты:

  • Бокалы для насыщенных красных вин (Бордо, новосветский Пино Нуар) отличаются более широким основанием, т.к. такие напитки требуют аэрации, которая раскроет их букет и смягчит танины.
  • Бокалы для белых вин обладают боле узким основанием и заметнее сужаются кверху. Цель таких бокалов – «задержать» как можно больше более летучих ароматических молекул, и не допустить излишней аэрации, из-за которой они могут быстро улетучится.
  • Вытянутая форма бокалов для игристого носит, скорее, эстетический, чем практический характер. На дне таких бокалов намеренно делаются очень мелкие, незаметные углубления и неровности, в которых и скапливается углекислый газ, формируя пузырьки. А высота бокала позволяет дольше любоваться поднимающимися пузырьками. Однако, из-за узкого пространства во «флейте» давление газа в напитке увеличивается, что способствует ускоренному формированию пузырьков, что через некоторое время приведёт к потере игристости. Поэтому сомелье советуют для премиум шампанского выбирать специальные широкие бокалы-«флейты» или даже бокалы для вина.
  • Реже встречаются бокалы-кубки, которые использовались в первой половине XX века для подачи игристого. Но они приспособлены лишь для создания эффектной конструкции – пирамиды из бокалов, которая наполняется шампанским от вершины к основанию, а не для подачи игристого напитка.

Бокалы длля игристых вин

Для чего нужен декантер

Классический декантер для молодого винаДля правильной подачи вина, кроме подходящих бокалов, иногда будет нужен декантер. Декантер – это специальный сосуд для вина, в который оно переливается с целью:

  • Раскрыть букет, смягчить танины молодого напитка, насытив его кислородом (того же самого можно добиться, просто открыв бутылку за несколько часов до его подачи, но декантер значительно ускоряет данный процесс);
  • Удалить из выдержанного вина скопившийся на дне бутылки осадок.

Декантеры для молодых и выдержанных вин служат для разных целей и обладают различными формами. Первые могут самыми разными, иногда довольно причудливыми, что делает их украшением стола, но все они обладают широким основанием и обеспечивают вину существенный контакт с воздухом. Вторые обладают классической, сдержанной формой, которая, наоборот, минимизирует контакт с кислородом, способный повредить хрупкий напиток.

Декантеры для молодого вина от фирмы Riedel

Необычные декантеры для молодого вина от фирмы Riedel

Обращение с двумя видами декантеров тоже будет отличаться – молодые вина переливаются в соответствующий сосуд с энергичным плеском, который ещё больше насыщает напиток кислородом. А выдержанное вино – аккуратной струёй, над свечкой, чтобы минимизировать аэрацию вина и остановить декантацию, как только осадок подойдёт к плечам бутылки и будет заметен на свету.

Декантирование выдержанного вина

Декантирование выдержанного вина со свечой

Вина, которые выдерживались в бутылке несколько десятилетий, требуют к себе особо бережного обращения. Их не ставят на стол вертикально, а декантируют и подают в специальной корзине, где бутылка находится под наклоном. Таким образом, осадок в бутылке почти не взбалтывается и вино остаётся прозрачным.

Смотрите также

Португальский портвейн. Часть 2: производство портвейна и регион Долины Дору

Подробнее о вине

Португальский портвейн. Часть 1: история портвейна

Подробнее о вине

Киси - редкий сорт из Кахетии + дегустация

Подробнее о вине

Производство вина в квеври

Подробнее о вине