История сидра

Содержание:

Сидр

© france.fr

Виноградная лоза считается растением относительно неприхотливым. В зависимости от вида, оно может расти в различном климате (прохладном, умеренном, в некоторых случаях – суб-тропическом) и на неплодородных почвах. Однако, многие северные территории винодельческих стран, всё же, недостаточно тёплые для полного созревания винограда. Поэтому, например, в северных регионах Франции – Бретани и Нормандии, алкогольная индустрия основана на более подходящей для этого климата культуры — яблонях. Несмотря на то, что сегодня в основном нормандцы и бретонцы спорят по поводу права называться его Родиной, место происхождения сидра находится немного южнее.
История его началась ещё в Античности, с упоминаний историков Плиния и Страбона. Причём впервые он был произведён из плодов не окультуренных, а диких яблонь, вероятно, древними греками на Средиземноморском побережье, и носил название «sikara». Уже оттуда традиция «яблочного вина» пришла в Страну Басков, где появился его особый вид – «phitarra», который получался из проваренных с мёдом кусочков фруктов. Кроме того, сорта, которые баски использовали для его приготовления, обладали лучшим вкусом.
Каким же образом напиток попал на север, в Нормандию и Бретань?
Существует версия, что баскские моряки возили с собой бочки с сидром в медицинских и профилактических целях, и благодаря этим путешествиям в VI веке, с ним познакомились бретонцы и нормандцы. Во время долгих плаваний он служил для профилактики и лечения цинги – очень опасного для организма острого недостатка витамина C.
Что касается Нормандии и Бретани, которые нередко спорят за право называться Родиной сидра, но в первых свидетельствах 1082 года упоминается всё же Нормандия. Кроме того, именно нормандец Гийом Дюрсюс (Guillaume Dursus) изобрёл специальный пресс для яблок и усовершенствовал один из важных этапов его производства. В Бретань же яблони для алкогольной продукции стали высаживать лишь с XIV века. Из-за более прохладного климата северные регионы Франции не могли выращивать виноградную лозу, поэтому её место заняли яблони, а вместо виноградного вина здесь стали производить лёгкое, сладковатое и слегка игристое вино из их плодов. С XVI века оно уже повсеместно употребляется, но постепенно он уступает место виноградному вину. Сегодня же, если сравнить потребление этих двух продуктов во Франции, то разница будет ощутима – первого употребляется более чем в 20 раз меньше, чем второго (около 2 и 44 литров на человека в год).
Технология производства сидра отличается от той, что применяемой в виноделии. К общим чертам их выработки относятся:

  • Естественная фильтрация сусла (в обоих случаях)
  • Алкогольная ферментация, длительность которой зависит от желаемой сладости продукта
  • Ассамбляж разных видов
  • В некоторых случаях – выдержка в бочках

Разновидностей винограда и яблок существуют тысячи (в одной только Бретани их насчитывается 5000), но последние используются чаще для еды, чем в алкогольной индустрии. Поэтому выбор сортов яблок и их ассамбляж для сидра происходит по более простой схеме, чем тот же процесс для виноградного вина. Относительно характеристик разновидностей яблок, они делятся на три группы, и присутствие представителей каждой из них в ассамбляже необходимо для сбалансированности букета:

  • Сладкие виды – способствуют образованию нужного количества алкоголя во время ферментации, сладости во вкусе и мягким фруктовым ноткам
  • Кислые добавляют букету приятную освежающую кислинку
  • Терпкие (горькие) или кисло-терпкие (кисло-горькие) – отличаются повышенным содержанием полифенолов и добавляют тельности

Плоды разных сортов собираются отдельно, в зависимости от периода созревания, и уже затем из них делается ассамбляж – смесь либо свежих плодов в определённых пропорциям, либо уже сусла.

Сладкий сорт Binet Rouge

Сладкий сорт Binet Rouge (© bojardin.fr)

Сорт с красной мякотью Red merylinn

Сорт с красной мякотью Red merylinn (© les-vergers-du-hackenberg.sebastien-doerper.eu)

Кислый сорт Reineta Терпкий сорт Patzolua Кисло-терпкий сорт Aritza

Кислый сорт Reineta, Терпкий сорт Patzolua и Кисло-терпкий сорт Aritza (© petritegi.com)

Разберём технологию сидра по этапам:

  • Сбор урожая яблок – собираются спелые, упавшие на землю фрукты, без повреждений, гнили и паразитов.
  • Мытьё плодов – удаление загрязнений перед последующим перемалыванием фруктов.
  • Перемалывание (измельчение) яблок – мякоть, кожица и косточки не разделяются, а перемалываются вместе. Причём не в пюре, а в массу с небольшими кусочками. Это требуется для получения сусла лучшего качества.
  • Мацерация (настой) перемолотой мякоти в течение одного, а иногда – нескольких часов. Это этап важен по следующим причинам:
    • Для перехода пектина и сахара в сок;
    • Для увеличения количества получившегося сока;
    • Для развития насыщенного вкуса и аромата;
    • Для получения более глубокого цвета;
  • Прессование (или отжим) сусла из смеси перемолотых плодов – из тонны такой смеси в зависимости от типа пресса получается несколько сотен литров жидкости: 500 – из традиционного вертикального пресса и около 800 – из современного гидравлического. Оставшийся жмых высушивается и служит для корма животным или для удобрений.
  • Очистка сока – после прессования жидкость остаётся в чанах около десяти дней. В отличие от виноградного вина, такая естественная очистка сидра происходит несколько иначе. Яблоки богаты пектинами, которые после отжима оказываются в соке в растворимом виде, делая его мутным. Под действием энзимов, которые также присутствуют во фруктах, пектины связываются с кальцием и переходят в твёрдое состояние. Таким образом, на поверхности сусла образуется слой затвердевшего пектина (которая во французской терминологии называется «chapeau brun», «коричневая шапка»), а на дне чана – осадок из остальных твёрдых частиц. Чтобы конечный продукт был прозрачным, используется только сок, который находится посередине — между твёрдыми слоями на поверхности и на дне чана.
  • Алкогольная ферментация – под действием дрожжей сахар, содержащийся в яблочном сусле, превращается в алкоголь и углекислый газ, который постепенно высвобождается из чана-ферментатора. Ферментация продолжается, пока не будет достигнут необходимый уровень крепости и сладости.
  • Ассамбляж и выдержка – в некоторых случаях, как и для вина, применяется недолгая выдержка в бочках. Также несколько разных кюве могут смешиваться для получения ассамбляжа.
  • Розлив в чистые бутылки и укупоривание натуральной пробкой, напоминающей пробку для шампанского.

Сбор урожая 1
Сбор урожая  2 Сбор урожая 3

Сбор урожая (© france.fr и © mangeons-local.bzh)

Разные сорта яблок сортируются отдельно

Разные сорта яблок сортируются отдельно (© mangeons-local.bzh)

Мытьё плодов

Мытьё плодов (© cuisinealouest.com)

Перемалывание яблок 1 Перемалывание яблок 2

Перемалывание яблок (© tompress.com)

Прессование

Прессование (© mangeons-local.bzh)

«Шапка» из пектинов на поверхности

«Шапка» из пектинов на поверхности (© rozavern.fr)

Сидр до и после естественной фильтрации

Сидр до и после естественной фильтрации (© rozavern.fr)

Розлив в бутылки

Розлив в бутылки

Как выбрать сидр

Существуют следующие его категории, в зависимости от содержания сахара и алкоголя (причём оба этих критерия взаимосвязаны).:

  • сладкий (doux) – должен содержать не меньше 35 гр/л сахара (и не менее 42 гр/л, если он относится к типу cidre bouché, что означает, что он содержал остаточный сахар при розливе в бутылки). Эта категория отличается наименьшей крепостью – не более 3%
  • полусухой (demi-sec) – с 28-42 гр/л сахара, и крепостью 3-4,5%
  • брют (brut) – с наименьшим содержанием сахара (менее 28 гр/л), но с более высокой крепостью, по сравнению с остальными категориями (около 5%, иногда 6%)
  • экстра-брют (extra-brut) – встречается в защищённом географическом наименовании AOP Cidre de Cotentin

Технология допускает извлечение дополнительного объёма сока с помощью «промывания» жмыха чистой водой после отжима. Так, вместо 50-70 кг сока на 100 кг яблок можно извлечь почти все 95 кг жидкости, которая содержится в плодах. Но для качественного сидра, который имеет на этикетке обозначение «pur jus», этот способ не используется. Такая разбавленная жидкость служит для выработки более простого продукта, «cidre de table», или для смешивания с соком, полученным прямым отжимом для увеличения объёма производства. Поэтому, если вы хотите попробовать настоящий аутентичный продукт, то следует искать на этикетке «pur jus».
Для яблочного вина тоже применяются критерии терруара и географического происхождения. Они имеют официальную, закреплённую законом форму защищённых географических указаний (IGP) и наименований (аппелласьонов AOP):

  • AOP – всего три. Два в регионе Нормандия (Cidre Cotentin и Cidre Pays d’Auge) и один – в регионе Бретань (Cornouaille)
  • IGP – их два, каждый из которых охватывает соответствующий регион:
    • Cidre de Normandie IGP – Нормандию
    • Cidre de Bretagne IGP – Бретань

Для каждого из этих наименований определены свои критерии:

  • Ограниченная территория с особенным терруаром, на которой должны расти яблони
  • Определённые пропорции яблок различного типа в ассамбляже (сладких, кислых, терпких…)
  • Используются только определённые сорта яблок
  • Применяются критерии к минимальному содержанию сахара
  • Контролируются этапы производства (длительность мацерации, второй ферментации в бутылке, выдержки перед продажей)
  • Не допускаются пастеризация сока, который ферментирует под действием диких дрожжей
  • Запрещена газификация для придания игристости – пузырьки появляются посредством второй ферментации в бутылке

Категории относительно деталей процесса производства сидра бывают следующие (соответствующий термин следует за наименованием cidre):

  • …pur jus – производится только из яблочного сока, полученного с помощью отжима перемолотых яблок
  • … bouché – разливается в бутылки, когда он ещё содержит некоторое количество остаточного сахара, что позволяет запустить вторую ферментацию и добиться игристости. Для данного типа применяются требования минимального давления газа, определённой сладости и крепости, а сам сидр обязательно будет в бутылке, напоминающей бутылку для шампанского, закрытой натуральной пробкой
  • … traditionel – подвергается меньшей фильтрации (поэтому может быть мутноватым) и отличается меньшей сладостью и игристостью, но большим уровнем алкоголя.
  • … fermier – т.е., фермерский, «крафтовый», который производится одной фермой из её собственного урожая, и которая не может закупать фрукты у других ферм. Менее стабилен, что означает возможность более или менее длительной ферментации в бутылке, поэтому при розливе категория его сладости может не указываться
  • … artisanal – общая категория, означающая небольшое ремесленное, а не масштабное производство крупной фирмой с большим оборотом

Cidre bouché Brut Val de Rance

Cidre bouché Brut Val de Rance (© les celliers associes)

Фермерские сидры  1 Фермерские сидры  2

Фермерские сидры (© france.fr и © maison-des-produits-régionaux.fr)

Старая этикетка Cidre bouché

Старая этикетка Cidre bouché (© leperemahieu.com)

Следующие типы встречаются намного реже и менее известны, но тоже представляют интерес cidre:

  • … bouché de cru –делается так же, как и cidre bouché, но только из одного сорта яблок
  • … nouveau – фактически, это слегка ферментированный и игристый яблочный сок. Такой лёгкий и сладкий напиток может продаваться только в период с 29 октября года сбора урожая до первого марта следующего года
  • … de glace – т.е. «ледяной» (официально наименование было зарегистрировано в 1999 году). Делается в Канаде из замороженных естественным образом фруктов, которые собираются после наступления зимних холодов. Однако, в Европе, где зимы более мягкие, а температуры не опускаются до достаточно низкой отметки, чтобы заморозить яблоки, допускается их искусственное замораживание в морозильных камерах. Напиток этого типа намного слаще и крепче любых других – его крепость достигает 7-13%, а содержание остаточного сахара достигает 130 гр/л.
  • … du feu – т.е., «огненный», который тоже был изобретён в Канаде. Метод его производства похож на производство сиропа из кленового сока. Яблочный сок нагревается и выпаривается до определённой консистенции, что позволяет сконцентрировать сахар, кислотность и вкусовые характеристики, а также добавить букету оригинальные нотки карамели и печёных яблок. Тоже отличается высоким содержанием сахара и ощутимой крепостью — 9-15%.
  • … tranquille – т.е., тихий, не игристый. В зависимости от сладости, может быть более или менее крепким: 1,5-15%. Некоторые кюве даже выдерживаются в бочках. Может подаваться как в первозданном виде к лёгким закускам и морепродуктам, так и использовать его для приготовления сангрии или рождественского рецепта, который подаётся тёплым.
  • … rosé – розовый, который приобретает свой цвет или благодаря использованию сортов яблок с красной мякотью, или благодаря мацерации с кожицей красных сортов. Крупные фирмы выпускают также розовый ароматизированный напиток – с оттенком малины или клубники.
  • Poiré – отдельный напиток, произведённый по той же технологии, но из груш, а не из яблок.

Канадский ледяной сидр Канадский огненный сидр Ледяной сидр из Нормандии

Канадский ледяной и огненный сидры и ледяной сидр из Нормандии

Ароматизированный розовый сидр

Ароматизированный розовый сидр

Cidre Nouveau

Cidre Nouveau (© cidre-fournier.com)

Замороженные яблоки для ледяного сидра

Замороженные яблоки для ледяного сидра (© calyce-cidre.com)

Основные производители сидра (они же являются и его основными потребителями) – это европейские страны:

  • Франция
  • Испания
  • Италия
  • Германия
  • Швеция
  • Великобритания
  • Ирландия
  • Финляндия
  • Бельгия
  • Дания
  • Австрия
  • Нидерланды

На американском континенте Канада производит необычные виды – «ледяной» и «огненный».
Французская продукция наиболее известна и обладает защищёнными географическими наименованиями по месту происхождения. Её качество признаётся этим статусом, а уникальность напитка – защищается законом и контролируется с помощью критериев производства.
Производители могут быть как крупными структурами, так и небольшими фермами. Последние производят аутентичные ремесленные напитки, а первые – большие объёмы со стабильным вкусом и качеством. Нередко в их гамме присутствуют и оригинальные вещи, вроде кюве с выдержкой в бочках или розового кюве. Один из известных примеров – Loïc Raison и Ecusson.

Чем сидр отличается от вина

Первое и самое значительное отличие – это, конечно, сырьё, которое определяет вкус конечного продукта. Яблоки отличаются химическим составом и вкусовыми характеристиками от винограда, поэтому и ферментированные напитки из этих плодов будут разными.
Даже если главный принцип получения вина из винограда и сидра из яблок одинаков — это алкогольная и малолактическая ферментация, а для извлечения ароматических веществ в обоих случаях используется мацерация, на этом сходства технологий заканчиваются. Следующие особенности отличают два этих процесса:

  • Для получения яблочного сусла спелые фрукты собираются с земли, поэтому их первичная обработка обязательно включает в себя мытьё. Виноград же собирается с лозы, причём так, чтобы не повредить ягоды, и обязательно в сухую погоду (исключения составляют случаи, когда у винодела нет выбора из-за неблагоприятных метеоусловий)
  • для получения виноградного сусла ягоды лишь вскрываются посредством небольшого давления, тогда как для яблочного — целые плоды перемалываются или растираются
  • для получения яблочного сусла вся масса перемолотых фруктов отжимается (а иногда и промывается для извлечения ещё большего количества жидкости). В виноделии же вино из под пресса лишь дополняет ассамбляж. Часто большая часть сусла, из которого получается вино – это сусло-самотёк.
  • Очистка яблочного сусла разделяет его на три части – осадок твёрдых частиц на дне, затвердевший пектин на поверхности и прозрачный сок посередине. Осадок и пектин при этом удаляются. В виноделии удаляется только осадок на дне, т.к. «шапка» из кожицы ягод (для красного вина), расположенная на поверхности чана, необходима для извлечения ароматических веществ.
  • Выдержка в бочках больше характерна для виноделия.
  • Также он не предназначен для выдержки в бутылке. Не стоит откладывать его на долгие годы – это продукт для скорого потребления.

Польза и вред для здоровья

В первую очередь – это алкоголь, а его чрезмерное потребление, как известно, вредит здоровью. Тем не менее, в наиболее распространённых его типах крепость как минимум в два раза ниже, чем у вина. За исключением очень сладких видов, которые делаются из концентрированного яблочного сока – «ледяного» или «огненного». Повышенное содержание сахара – тоже не лучший друг тем, кто следит за фигурой.
Однако, можно перечислить и некоторые полезные свойства сидра:

  • содержание витамина C, которое покрывает 6% суточной нормы
  • содержание железа на уровне 2% суточной нормы
  • содержит пектины и антиоксиданты, которые выводят холестерин
  • улучшает пищеварение

С чем пьют сидр

Вовсе не обязательно с яблоками во всех их проявлениях. Выбор закусок к яблочному сидру на удивление широкий.
К самым сухим вариантам подойдут:

  • нормандские мидии (moules marinières) и устрицы – локальный вариант
  • мясо птицы, например, гусь в яблоках
  • сыры — камамбер или пон л’эвек – тоже классика кухни севера Франции

Нормандские мидии moules marinières

Нормандские мидии moules marinières (© Marmiton)

Камамбер и сидр

Камамбер и сидр (© quiveutdufromage.com)

Сладкие и полусладкие виды традиционно подаются к десертам, причём праздничным:

  • к крепам – французским блинам, которые готовят во время христианского религиозного праздника Сретение Господне (во Франции он называется Chandeleur). Круглая форма блинов символизирует солнечный диск и конец зимы, что чем-то напоминает русскую Масленицу
  • к сладкому пирогу с миндальным кремом – галете, который готовят по случаю другого христианского религиозного праздника – Богоявления (6 января)

Французские блины – крепы

Французские блины – крепы (© Madame Figaro)

Сладкий пирог галета с миндальной начинкой

Сладкий пирог галета с миндальной начинкой (© valderance.com)

В регионе Бретань это уже более повседневный напиток (во всяком случае, в ресторанах). К сладким крепам или соленым галетам из гречишной муки (не путать со сладким пирогом) по традиции заказывают кружку (une bolée) или целую бутылку сидра.

Солёная галета из гречишной муки

Солёная галета из гречишной муки (© lepoint.fr)

Традиционные чашки для сидра 1 Традиционные чашки для сидра 2

Традиционные чашки для сидра – bolée (© bretagne-specialites.fr и © tresorsdesregions.com)

Если же не отходить и основного продукта, то сладкие варианты (игристые doux, или ледяные) подойдут к:

  • тарту татэн
  • запечённым яблокам
  • шарлотке
  • оладьям или блинам с припёком из фруктов

Тарт Татэн

Тарт Татэн (© cuisineactuelle.fr)

Запечённые яблоки

Запечённые яблоки (© topsante.com)

Шарлотка

Шарлотка (© gastronom.ru)

Смотрите также

Производство вина в квеври

Подробнее о вине

Классификация вин Бордо

Подробнее о вине

Francs Côtes de Bordeaux - неизвестное Бордо правого берега

Подробнее о вине

Виноделие Португалии. Часть 2.

Подробнее о вине