Содержание:

США являются четвёртой в мире страной-производителем вина и одним из самых крупных в мире импортёров алкогольных напитков. Но становление качественного виноделия в этой стране длилось довольно долго. Оно делится на несколько этапов:

• В XVI веке первые европейские поселенцы прибыли на континент Северной Америки и заметили процветающие там местные виноградные лозы. Америку даже называли тогда Vinland, «Винная земля». Однако, первые попытки сделать вина из местных сортов винограда не увенчались успехом – уж слишком они отличались по вкусу от европейских напитков, были даже неприятными. Первые американские вина были произведены в штатах Вирджиния и Каролина, которым была поставлена задача развивать на своей территории алкогольную индустрию;
• 1619 год – попытки сделать напитки, приемлемые для европейского вкуса из местного винограда Vitis Labrusca оканчивались неудачей. Поэтому поселенцы Вирджинии и некоторых других штатов стали пытаться выращивать европейские лозы Vitis Vinifera. Но все виноделы сталкивались с одной и той же проблемой – европейские саженцы погибали из-за неизвестных болезней и паразитов. Стало ясно, что просто пытаться садить разные виды Vitis Vinifera в надежде, что хотя бы один из них приживётся, бессмысленно. Поэтому на следующем этапе посадки лоз проходили уже более осознано;
• XVII—XVIII вв. – на континент были приглашены французские и немецкие специалисты. Вместе с изгнанными из Франции Гугенотами они привезли свой знания и опыт виноградарства, чтобы научиться выращивать Vitis Vinifera на заморских территориях. Но эти попытки тоже закончились неудачей;
• Конец XVIII – начало XIX века – в Пенсильвании случайно обнаружили гибрид неизвестной лозы Vitis Vinifera и местной Vitis Labrusca. Гибрид назвали Александр, и коммерческое производство вина из него началось в 1806 году. В первой половине XIX века стали появляться новые гибриды в результате скрещивания европейских лоз с американскими или американских между собой. Наиболее важными  из них были Катоба, или Катавба (Catawba), Делавар (Delaware), Изабелла (Isabella) и Нортон (Norton). Их букет отличался не самыми приятными ярко выраженными мускусными, «лисьими» оттенками, но они хотя бы позволили виноделию на новом континенте начать развиваться. Начали проводиться эксперименты по созданию гибридов, наиболее удачным из которых был Конкорд (Concord). Он был отлично приспособлен к экстремальным условиям виноградарства США и устойчив к болезням, но всё ещё обладал резким мускусным тоном;

• 1849 год – вслед за Золотой Лихорадкой виноградарство  переместилось на юго-запад страны, в Калифорнию. С тех пор она является ведущим винодельческим штатом США. Первой лозой Vitis Vinifera, посаженной на её территории, была Миссия (Mission), или Паис (Pais). Долгое время она была и самой распространённой в штате, несмотря на набиравшие обороты эксперименты и посадки других, более качественных европейских лоз;
• Конец XIX века – появилась Калифорнийская Винная Ассоциация (California Wine Association, CWA). Она контролировала производство и цены на территории субъекта, а также продажу алкогольных напитков, как на внутренний рынок страны, так и на экспорт. В других штатах виноделие развивалось медленнее;
• 1920-1933 гг. – Сухой Закон разрешал коммерческое производство алкоголя, но лишь в религиозных и медицинских целях, из-за чего получило развитие домашнее виноделие;
• 1934 год – Сухой Закон был снят, но страна переживала период Великой Депрессии, когда алкогольный напитки вошли в категорию недоступной роскоши, а вкус потребителей сместился к крепким сладким напиткам. Тем не менее, после снятия Сухого Закона некоторые винодельни возродились, и даже появилось много новых. В этом же году был основан Винодельческий Институт в Калифорнии;
• Вторая Мировая Война прекратила поставки алкоголя из Европы, что дало шанс американским производителям заявить о себе на внутреннем рынке. Однако, вместо того, чтобы выпускать напитки под собственным именем, виноделы продавали его балком крупным негоциантам, которые уже разливали их под собственным брендом. Следуя плохому примеру ещё из XIX века, они давали своим кюве названия известных винодельческих регионов (Бургундия, Шампань, Шабли, Херес), причём использование соответствующих сортов не было обязательным;
• 1970 год – развитие винной отрасли ускоряется, благодаря мотивации и динамичности производителей. Стремительно растёт число виноделен, увеличившись в период с 1970 по 1989 год с 240 до 1700. Высаживались новые участки, причём упор делался на небольшое количество новых качественных видов винограда, а не известных старых, напитки из которых получались посредственными. В это же время европейские технологии виноградарства и виноделия стали активно изучаться и применяться, а на развитие американских виноделен были направлены значительные иностранные инвестиции. Потребители стали более осведомлёнными, искушенными и требовательными.

Самым динамичным для отрасли был период с 1970 года, а его звёздным часом – знаменитый Парижский Суд. На этой слепой дегустации, в которой участвовали сомелье престижных ресторанов, винные эксперты, журналисты, виноделы, американские кюве обошли Гран Крю из Бордо и Бургундии.

В 1980 году появилась первая Американская Винодельческая зона (AVA, American Viticultural Area), аналог европейского апелласьона. Затем такими зонами стали обзаводится и другие регионы виноделия США. В топ 10 из них входят:

• Калифорния;
• Вашингтон;
• Орегон;
• Нью-Йорк;
• Вирджиния;
• Техас;
• Пенсильвания;
• Огайо;
• Мичиган;
• Миссури.

Первые три производят более 90% вин, а одна только Калифорния – 85%.

Законодательство, регулирующее производство алкогольных напитков в США довольно комплексное. Одна часть законов контролируют применяемые технологии и информацию, которую обязана указывать этикетка. Так, чтобы иметь право указывать на этикетке винодельческую зону, сорт и год урожая, необходимо, чтобы:

• виноград был выращен в пределах этой зоны;
• большая часть ассамбляжа была представлена указанным видом (пропорции зависят от конкретной зоны);
• виноград должен быть собран в году, указанном на этикетке;

Вторая часть законодательства регулирует непосредственно процесс производства алкогольных напитков и его безопасность для здоровья. Третья – их импорт и экспорт. Самая сложная часть – регулирующая внутренний рынок алкоголя – состоит из законов федерального уровня и на уровне штатов. Поэтому желающим экспортировать вина в разные части страны придётся ориентироваться сразу на несколько различных положений закона.

Система дистрибуции вин в США состоит из трёх уровней – производителей, оптовиков и ритейлеров, которые контролируются на уровне штатов. При этом в так называемых «контролируемых» штатах деятельность оптовиков и ритейлеров строго регулируется, и для того, чтобы продавать алкоголь, они должны получить разрешающие эту деятельность лицензии. В «открытых» штатах, в отличие от «контролируемых», частные лица уже могут продавать алкоголь, но тоже с необходимой лицензией.

Сорта винограда США

Удивительно, но самым распространённый виноград в США – это столовый виноград Султанина (или Кишмиш белый). Его посадки занимают 60 000 га, выращивают его для еды в свежем виде и для производства изюма.

Если же опустить нетехнические сорта винограда, то общая площадь американских виноградников приблизится к 320 000 га. Рейтинг же самых выращиваемых в США видов будет выглядеть так:

• Шардоне (43 000 га) – становится менее модным в стране, но всё ещё является здесь самым распространённым. Современные виноделы выбирают более прохладные места на побережье (Сонома, Санта-Барбара), где Шардоне приобретёт кислотность и свежесть напитков Старого Света. Наиболее известный стиль Шардоне даже можно отдельно охарактеризовать, как «калифорнийский шардоне». Это сочное вино со средним (+), иногда даже полным телом, оттенками тропических фруктов и ярко выраженными бочковыми тонами ванили, гренок и специй, благодаря выдержке в бочках из американского дуба.
• Каберне Совиньон (41 000 га) – самый распространённый в Америке красный виноград, царствующий в Долине Напа. Теплолюбивый Каберне Совиньон здесь хорошо прижился, но его стиль отличается от классического Бордо. Качественный Каберне Совиньон из Долины Напа – полнотелый, с мощными, но бархатными танинами, выразительным ароматом спелых чёрных ягод с джемовыми оттенками (особенно – чёрной смородины), а также пряных сладковатых специй, вроде корицы. Каберне Совиньон из Старого Света будет менее фруктовым, скорее, травянистым, с преобладанием свежих кисловатых ягод (но не джема) и характерной нотки смородинового листа.
• Пино Нуар (25 000 га) – популярный сорт, который по площади уступает двум предыдущим из-за того, что климат Америки для него слишком тёплый. Пино Нуар может расти только в прохладных прибрежных регионах, освежаемых океаническими бризами, или на возвышенности, которые обдувают прохладные горные ветра. Такие нежаркие прибрежные регионы Калифорнии производят Пино Нуар в деликатном бургундском стиле, более тёплые внутренние – в открытом фруктовом, новосветском. Также Пино Нуар входит в состав игристых вин Калифорнии, сделанных традиционным способом.
• Мерло (21 000 га) –является частью вин из так называемого ассамбляжа Бордо. Такие напитки встречаются в Калифорнии и отличаются южным акцентом спелой сливы, даже джема, чернослива, лакрицы. Но Мерло также выращивают также в штате Вашингтон, где напитки из этого сорта больше напоминает более травянистый и кислотный стиль Старого Света.
• Зинфадель (19 000 га) –играет важную роль в винной индустрии США (хотя, на самом деле, это итальянский Примитиво родом из Апульи.) Суб-регион Калифорнии Лодай производит одни из лучших вин из Зинфанделя в США, полнотелые, терпкие, но бархатные, с освежающей мятной ноткой. Из Зинфанделя также делают чисто американский розовый полусладкий «белый Зинфандель».
• Сира (9000 га) – французский сорт из Долины Роны, который проявляется  как в мощном новосветском стиле, похожим на Шираз из Австралии, так и в стиле Старого Света. В последнем особенно преуспели Ронские Рэйнджеры (Rhône Rangers), которые создают вина с цветочными, пряными и кожаными нотками.
• Рислинг – входит в десятку наиболее продаваемых сортов в США, но основная часть напитков из него производится на севере страны, в штате Нью-Йорк и суб-регионе Фингер Лэйкс (Озёра Фингер). Эта причудливая местность представляет собой группу озёр, которые образовались в результате движения ледников, с особыми почвами и прохладным климатом, отлично подходящим для Рислинга. Из него здесь делают как сухие, так и сладкие вина, и даже ледяное вино icewine.
• Гевюртстраминер – далеко не самый распространённый виноград в США, тем не менее, заслуживающий внимания. Выращивается в Калифорнии (долине Напа и Сонома), где вина из этого сорта отличаются классическим тропическим букетом и маслянистой текстурой. В Нью-Йорке и штате Вашингтон более прохладный климат придаёт Гевюрцтраминеру свежести, уравновешивающей его полнотелость.

Виноделие Калифорнии

Почти всё американское вино производится в Калифорнии – данный штат выпускает 90% алкогольных напитков этой категории. К тому же, долгое время единственным источником вин США из европейских сортов была Калифорния. Местные виноделы начинали практически с нуля, экспериментируя с европейскими Viti Vinifera и различным терруаром штата. Наиболее важную роль в развитии виноделия сыграл Институт в Дэвисе, который тоже находится в Калифорнии.

После Сухого Закона и Великой Депрессии калифорнийские виноделы ориентировались на вкус потребителей к крепким сладким винам, и пользовались общей неосведомлённостью местной  публики, которая знала в основном региональные европейские наименования, завозившиеся импортёрами балком. Соответственно, калифорнийские виноделы подключились к общему потоку и стали выпускать свои «Шабли», «Бургундию», «Шампань», «Порто» «Херес». Виноделие Калифорнии обладает двумя особенностями:

• Сорт винограда считался важнее терруара и местности, где он произрастает. В частности, поэтому на американских винах часто встречаются названия сортов, тогда как для европейскому потребителю об этом может рассказать уже одно только название апелласьона;
• Посадки определенных сортов винограда производились, исходя больше из спроса, чем из соответствия условий и терруара.

Тем не менее, виноделы Калифорнии  со временем стали уделять внимание важности терруара для винограда и продавать вина с отдельных выделенных участков по более высоким ценам.

Климат Калифорнии не везде характеризуется, как тёплый средиземноморский. Её прибрежные части освежаются бризами Тихого океана, а регулярно образующийся в бухтах утренний туман, который через бреши в горах даже немного проникает вглубь штата, снижают количество солнечного света. Но береговая горная цепь надёжно защищает от океанической прохлады центральную Долину Сан Хоакин, где в жарком и сухом климате выращивается виноград для недорогих напитков массового производства, вместе со столовыми сортами и фруктами.

Калифорния делится на пять крупных зон, в которых, в свою очередь, выделены более мелкие винодельческие зоны, AVA:

• Центральное побережье (Central Coast);
• Центральная Долина (Central Valley);
• Северное Побережье (North Coast);
• Предгорья Сьерры (Sierra Foothills);
• Южное Побережье (South Coast).

В составе этих пяти зон наиболее выделяются:

• Долина Напа, Napa Valley (Северное побережье) – регион с разными условиями и различным терруаром. Поэтому внутри Напа тоже делится на более мелкие, неравномерные зоны. Те из них, что находятся на юге, ближе к бухте Сан-Франциско ещё чувствуют прохладный океанический воздух. Те, что севернее, защищены от ветров горными цепями, поэтому в целом на севере региона теплее, но воздух всё же может слегка освежаться высотой над уровнем моря. В Долине Напа идентифицировано около 100 различных типов почв, которые образовались в результате серии движений тектонических плит. Вместе с варьирующимся мезоклиматом, типы почв тоже привносят разнообразие в терруар Напы, поэтому единый стиль её вин определить невозможно. Здесь производятся как спелые Каберне Совиньон с ярким ароматом черносмородинового варенья, насыщенный бордоский бленд и мощный Зинфандель — в зонах Стэгс Лип Дистрикт, (Stags Leap District), Рузерфорд (Rutherford), Калистога (Calistoga), так и утончённые Пино Нуар и Шардоне в Лос Карнерос (Los Carneros);

• Долина Сонома, Sonoma (Северное побережье) – соседняя с Напой, такая же разнообразная в плане условий виноделия местность. Сонома больше подвержена освежающему влиянию Тихого океана, т.к. она занимает около пятидесяти миль непосредственно в прибрежной зоне. Внутренние территории Сономы схожи по условиям с Напой – здесь тоже достаточно тепло для таких сортов, как Каберне Совиньон и Сира. Сонома не уступает в известности Долине Напа и может похвастаться такой же долгой историей виноделия. Прибрежные виноградники Сономы – источник тихих вин из Шардоне и Пино Нуар в старосветском стиле на Побережье Сономы (Sonoma Coast), Рашн Ривер Вэлли (Russian River Valley), Карнерос (Carneros), так и спелый Каберне Совиньон, Мерло и Зинфандель в Драй Крик Вэлли (Dry Creek Valley) и Александр Вэлли (Alexander Valley);

• Лодай, Lodi (Центральная Долина) – находится на территории огромной и плодородной Центральной Долины, но считается столицей премиум-Зинфанделя в США, т.к. производит около 40% напитков этой категории. В отличие от остальной территории жаркой равнины, защищённой от океанских бризов горными цепями, Лодай находится в дельте рек Сакраменто и Сен-Хоакин, которая формирует брешь в горной цепи, пропускающая прохладный воздух. Такое положение делает климат Лодай умеренным и более подходящим для премиум виноделия.

Лучшие вина США

История американского виноделия насчитывает всего около трёх веков. Но за это время в США появились свои легендарные кюве и гран крю, за которыми даже выстраивается очередь покупателей! Вот несколько примером виноделен, выделяющихся своей историей, уникальностью вин и некоторые – ценой на них:

• Opus One –винодельня Напы, основанная в 1978 году Бароном Филиппом де Ротшильд, владельцем знаменитого Шато Мутон Ротшильд, и Робертом Мондави, легендарным виноделом Напы, с целью создать первое Гран Крю Классе Калифорнии. Opus One производит красные вина из бордоского ассамбляжа – Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран, Мальбек, Пти Вердо.

• Screaming Eagle – одно из культовых калифорнийских вин, которое выпускается очень ограниченными партиями и доступно только по предварительной записи. Очевидно, что такой спрос породил и очень высокие цены – более 2500 долларов. Производится в зоне Оквилль (Oakville) из бордоского ассамбляжа – Каберне Совиньон, Мерло и Каберне Фран.

• Beringer Vineyard – одна из самых старых действующих виноделен, основанная немецкими переселенцами в 1868 году. Обладает одним из самых красивых исторических архитектурных сооружений в Долине Напа, и, к тому же, стала первой организовывать туры для посетителей. Производит напитки в основном из Каберне Совиньон, Совиньон Блан, Мальбека, Шардоне, Рислинга.

• Stags Leap Wine Cellar – винодельня была основана в конце 1960х годов, но в скором времени приобрела статус Первого Крю Классе Долины Напа. Вина создавались под руководством Андрея Челищева – винодела русского дворянского происхождения, которого пригласили работать на калифорнийских виноградниках в 1938 году. Челищеву удалось буквально основать современное виноделие в США, создав «американский каберне», который даже обошел Гран Крю Медока на Парижском Суде 1976 года.

• Château Montelena – вторая винодельня, которая стала знаменитой после Парижского Суда, на котором дегустаторы оценили её кюве выше, чем бургундские крю.

• Sine Qua Non – редкое, почти недоступное вино, которое тоже продаётся по предварительной записи. Оно уже производится в стиле вин Долины Роны из соответствующих сортов, причём каждая бутылка и её содержимое – индивидуальны. Именно благодаря этой винодельне американские вина из сорта Сира заслужили интерес на международном рынке.

Игристое вино из США

Разнообразие условий виноделия в Калифорнии позволяет с успехом производить игристые вина. Некоторые зоны, в особенности – прохладные Карнерос и Долина Андерсон, даже пришлись по вкусу знаменитым Домам Шампанского. На этикетках этих серьёзных игристых значатся характерные для Шампани и французских креманов термины – Блан де Блан, Блан де Нуар, традиционный метод, далее указывается тип вина – «игристое» и зона происхождения. Для многих американских (и не только) потребителей «шампанское » означает любое игристое вино, но термин «Калифорнийское Шампанское» можно увидеть только на этикетках недорогого калифорнийского игристого. К тому же, не факт, что они будут сделаны традиционным способом.

А вот на эти бренды стоит обратить внимание:

• Etoile Domaine Chandon – игристое из Долины Напа от Дома Moët & Chandon;

• Domaine Carneros – винодельня, основанная Домом Taittinger в одноимённой зоне;

• Iron Horse Vineyards – один из самых известных в Калифорнии производителей игристых вин из Russian River Valley, который выпускает их как под собственным брендом, так и для калифорнийских ресторанов;

• Mumm Napa – игристое из Долина Напа от Дома Mumm, которое выпускает как премиум кюве, так и доступные напитки с хорошим соотношением цена/качество;

• Roederer Estate – винодельня расположена в Долине Андерсон (часть Долины Напа) и принадлежит Дому Шампанского Roederer. Эти калифорнийские игристые считаются одними из самых элегантных, «шампанских» по стилю;

• Schramsberg Estate – эта винодельня, одна из самых долго функционирующих в Долине Напа, находится в зоне Калистога. Её стиль – серьёзные игристые с потенциалом к выдержке.

Содержание:

Даже если, как говориться, «вино не читают, вино пьют», этот напиток можно назвать интеллектуальным. Ведь не только его вкус доставляет удовольствие, но и понимание того, что находится в бокале. А для этого следует проявить любознательность и посвятить некоторое время чтению справочной литературы.

Ведь, разбираясь в условиях виноградарства, вы поймёте:

• как отражается на органолептическом профиле напитка климат, в котором рос виноград;
• влияет ли на его вкус почва на виноградниках;
• почему разным сортам нужны разные условия.

Понимая технологии виноделия, вы научитесь:

• определять какой напиток был выдержан в новых бочках, а какой – в тех, что уже послужили для выдержки;
• понимать, как винификация влияет на органолептический профиль;
• каким способом было сделано игристое вино – традиционным или шарма.

Иными словами, вино – это напиток, который доставляет интеллектуальное удовольствие, заставляет подключать разные органы чувств, подключать память и аналитические способности, заставляя работать больше областей мозга, чем у математиков (это даже было доказано научным исследованием!).

Итак, к каким издания обратиться, чтобы стать если не специалистом, то просвещенным ценителем вин?

Книги о вине для начинающих

Начинающим ценителям будут полезны книги с краткой информацией о главных винных регионах и самых распространённых сортах винограда. Получение информации в ёмком, но концентрированном виде поможет не только понять основные стили и тенденции в мире алкогольных напитков, но и понять, насколько богат мир вина, что его можно изучать всю жизнь, но всё равно всего не перепробовать. Лично у меня осознание такой его особенности только пробудило желание углубляться в тему и стать, в конце концов, профессионалом.

Вот несколько примеров полезных книг:

• Wine Folly, Justin Hammack. Madeline Puckette. Популярное издание, где большинство информации имеет форму красочной инфографики. В таком виде намного легче запомнить органолептический профиль того или иного вина, сорта или терруар того или иного региона.

• Винный гид покупателя. Роберт М. Паркер, 7-ое издание – знакомство с достойными напитками можно начать с гида одного из самых знаменитых винных критиков – Роберта Паркера. В этой книге представлены оценки вин по 100-балльной шкале (которую придумал сам Паркер), а также комментарии критика. Надо сказать, что гид составлен в соответствии со вкусом Паркера, на который в своё время равнялась значительная часть виноделов Бордо, но в настоящее время мощные бочковые кюве, подогнанные под вкус критика стали уступать место более элегантным напиткам. В гиде представлены не только виноделы Франции, но и других европейских стран, а также – Нового Света. Кроме того, гид послужит кратким справочником о том, как выбирать, хранить и подавать вина.

• Библия вина. Лучшие вина мира. Dorling Kindersley, перевод Ю.А. Земскова, Э. А. Штеколовой, Д.М. Назаровой – подробное красочное издание о лучших апелласьонах мира и их напитках, с картами, иллюстрациями, кратким описанием терруара и лучших миллезимов. В каждой главе приводится список шато с описанием их терруара и вин.

• 100 культовых вин мира, Матильда Юло – здесь собраны легендарные кюве, которые хоть раз в жизни мечтает попробовать ценитель этого напитка.

• Le grand Larousse du vin – энциклопедия о вине на французском языке, от специализированного французского издания справочной литературы Ларус. Отлично иллюстрированная и понятная книга, которая станет первым справочником для начинающего ценителя, но не более того. Если вы уже начали углубляться в тонкости производства, виноградарства и терруаров, то вряд ли узнаете из Винного Справочника Ларус что-то новое.

• Comment goûter un vin , Philippe Faure—Brac – подробный инструктаж, как дегустировать вино, от одного из лучших сомелье мира – Филиппа Фор-Брак. В книге не только рассказывается об этапах дегустации, которые можно найти практически в любом винном издании, но и об особенностях изменений букета вин разного стиля. Также здесь даётся руководство к дегустации «от простого к сложному», которое постепенно научит находить всё новые нюансы в сложном органолептическом профиле дорогих кюве.

Лучшие книги по виноделию

А вот несколько книг про виноделие для тех, кто уже серьёзно изучает алкогольные напитки и решил углубиться в тему (правда, для этого нужно знать английский или французский, но в любом случае, винное образование международного уровня доступно в основном на этих языках):

• The Oxford Companion to Wine, Jancis Robinson – путеводитель в мир вина, где можно найти определения огромному количеству понятий – от технических терминов до описаний сортов винограда и регионов виноделия. Книга написана Мастером Вина Джансис Робинсон, одной из самых уважаемых фигур среди виных экспертов. Кроме того, данная книга – основной источник информации для тех, кто решил всерьёз заняться изучением алкогольных напитков и сдать экзамены на диплом WSET.

• The World Atlas of Wine, Jancis Robinson, Hugh Johnson – ещё одна книга от винного гуру Дж. Робинсон, где описываются основные винные регионы с приведением конкретных примеров выдающихся производителей.

• Understanding Wine Technology, David Bird, Chartered Chemist and Master of Wine – компактная, но подробная книга о производстве вина. Её автор носит титул Мастера Вина, а по совместительству – химика, который понятным языком описывает техничные этапы производства, от работы на винограднике до технологий виноделия. Если вы просто увлекаетесь вином и хотите уметь его анализировать, то знать, какие типы дрожжей или фильтрации существуют, вам необязательно. Но для серьёзных экзаменов вроде WSET такая научная, но в то же время понятная книга необходима.

• Viticulture: An introduction to commercial grape growing for wine production, Stephen Skeleton – другое издание от Мастера Вина Стефана Скелетона, уже полностью посвященное виноградарству. В этой компактной книге, можно найти подробную информацию о способах ведения лозы, особенностях почв, о рисках на виноградниках и многом другом.

Подарочные книги о вине

Ценителям вина будет приятно получить в подарок не только бутылку великолепного, редкого напитка, но и книгу в узкой, интересующей его тематике:

• Inside Bordeaux. The châteaux, their wines and the terroir. Jane Anson – наиболее подробное издание о одном из самых знаменитых винных регионов мира – Бордо. Винный критик и писатель Джейн Ансон живёт в Бордо и считает, что этот традиционный апелласьон преображается и осовременивается. В её книге подробно описан терруар Бордо, его знаменитые Гран Крю вместе с небольшими многообещающими хозяйствами. Ценители Бордо не останутся разочарованы.

• Inside Burgundy. Jasper Morris – детальное издание о Бургундии. Винный писатель Джаспер Моррис работает в Бургундии и хорошо знает этот один из самых сложных для понимания апелласьонов. В книгу включены десятки подробных карт, описаны около 1000 виноградников и 450 производителей. Прекрасный подарок для ценителей Бургундии.

• Вино и еда. Краткий курс для гурманов. Simple Wine News – отличный подарок гурманам, что следует из названия. В книге детально разобраны различные сочетания блюд и вин, объяснены принципы взаимодействия их вкусовых характеристик, а также приведены примеры не только вин различных апелласьонов, которые подойдут к тому или иному блюду, но и конкретных напитков и блюд высокой кухни.

• Сыры. Подробный путеводитель по лучшим сортам. Макс Маккалман, Дэвид Гиббонс – для любителей сыра лучший подарок сложно найти. В издании собраны французские, итальянские, английские сыры, описаны особенности их производства, разобраны типы сыров. Исходя из их характеристик, приводятся примеры сочетаний с напитками. Адептам марьяжа «вино + сыр» посвящается.

• Christie’s World Encyclopedia of Champagne & Sparkling Wine – прекрасный подарок для любителей игристого. Помимо подробного объяснения их методов производства и знаменитых регионов, в книге приведены примеры лучших производителей. Особенно информативна часть про Шампань.

Содержание:

Санджовезе – один из самых известных итальянских сортов, который стал символом тосканских вин и фактически синонимом Кьянти. Более 90% всех посадок Санджовезе в мире находится в Италии, но этот сорт также встречается:

• На Корсике, где его называют Ньелуччо (Nielluccio);
• В Аргентине, куда его завезли итальянские иммигранты;
• В Австралии;
• В США;
• В России.

Название «Санджовезе» произошло от словосочетания «sanguis Jovis», что означает «кровь Юпитера», а первые упоминания об этом винограде датируются XVII веком.

Виноград Санджовезе (Adobe Stock, © BGStock72)

Характеристика Санджовезе

Санджовезе не так-то просто выращивать. Лоза растёт активно, что требует её особого ведения и регуляции силы роста, урожай может быть обильным, а виноград созревает поздно и медленно. Для полного созревания Санджовезе необходим солнечный свет и тепло, поэтому наиболее подходящие условия для этого винограда встречаются на умеренной возвышенности над уровнем моря. Кожица у его ягод тонкая, что делает её уязвимой к серой плесени. Кроме того, Санджовезе предпочитает определённые типы почв, и самые подходящие из них встречаются в Тоскане, в регионе Кьянти:

• Галестро (galestro) – каменистые почвы, содержащие глину и сланец. Отличаются хорошим дренажем и лёгкой структурой. Именно эти почвы Санджовезе предпочитает больше всего, особенно на холмах 250-350 метров над уровнем моря;
• Альберезе (alberese) – прохладная известково-глинистая почва, бедная органическими веществами. Встречается в центре и на юге Кьянти;
• Мачино (mancino) – почвы из твёрдого песчаника.

Вкус вина из винограда Санджовезе зависит от терруара и погодных условий, т.к. этот сорт способен также, как и Пино Нуар, отражать в вине условия, в которых он растёт. Кроме того, вина из разных клонов Санджовезе тоже имеют небольшие отличия. Из общих характеристик органолептического профиля вина из Санжовезе выделяют:

• Высокую кислотность – положительная черта, благодаря которой этот виноград набирает популярность в тёплых винодельческих регионах;
• Оттенки сушеных трав (тимьяна, полевых трав), помидорного листа, цветов, чайного листа;
• Аромат кислой красной вишни;
• В бочковых винах – тона табаки и кофе;
• Ощутимые танины.

Вино из винограда Санджовезе

Итальянское вино из Санджовезе – самое известное в мире, т.к. именно в Италии сосредоточено абсолютное большинство виноградников этого сорта, и в основном – в Тоскане. Этот регион включает в себя несколько знаменитых апелласьонов, где Санджовезе проявляет себя наилучшим образом:

• Кьянти (Chianti) – самое известное и популярное вино из Санджовезе, а также – самый обширный регион Тосканы, который производит напитки из этого винограда. Историческая территория Кьянти была расширена в 1932 году и закреплена защищённым географическим наименованием в 1966 году. Однако, в новые территории входили не самые подходящие для Санджовезе земли, т.к. целью расширения было только увеличение количества производимого вина. Лучшие вина Кьянти производятся в исторической местности, сердце Кьянти, Кьянти Классико (Chianti Classico), и в некоторых частях расширенного Кьянти(всего таких зон семь)., выделенных за качество терруара – Кьянти Колли Сенеси (Chianti Colli Senesi) и Кьянти Руфина (Chianti Rufina).Наивысшая категория, которой отмечены эти зоны и историческая местность – это DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita, защищенное географическое наименование места происхождения, контролируемое и гарантированное), которая определяет не только границы, где может выращиваться виноград для такого вина, но и критерии качества и выдержки вина. Вина Кьянти и Кьянти Классико должны содержать в ассамбляже как минимум 75% Санджовезе.

• Вино Нобиль ди Монтепульчано (Vino Nobile di Montepulcano) – апелласьон, расположенный вокруг тосканского городка Монтепульчано, чья местность представляет собой возвышенности высотой до 600 метров над уровнем моря и почвы с высоким содержанием известняка. Такой прохладный терруар отражается в винах в виде крепких танинов, ароматов кислых красных ягод, трав и высокой кислотности. Вина должны содержать не менее 70% Санджовезе, остальные 30% могут составлять местные сорта Маммоло (Mammolo) и Канайоло Неро (Canaiolo Nero). Не путайте этот регион с вином Монтепульчано д’Абруццо (Montepulcano d’Abruzzo), которое производится в одноимённом регионе на юге Италии, но не из Санджовезе, а из красного сорта Монтепульчано.

• Брюнелло ди Монтальчино (Brunello di Montalcino) – этот регион расположен в окрестностях городка Монтальчино, к югу от Флоренции. Его климат теплее и суше, чем в Кьянти и Монтепульчано, а вина должны быть сделаны только из Санжовезе. Стиль Брюнелло варьируется в зависимости от того, где именно был собран виноград, т.к. терруар региона довольно разнообразный. Но в целом эти вина мощнее и более терпкие (но в то же время — мягкие), чем Кьянти и Монтепульчано, а также обладают более ярко выраженными древесными тонами, поскольку трёхлетняя выдержка в бочках для этого напитка обязательна.

• Тоскана (Toscana IGT) – региональное защищённое географическое указание, охватывающее весь регион. Критерии, предъявляемые к винам, здесь менее строгие, Санжовезе может использоваться как единственный сорт или дополняться другими, даже бордоскими сортами винограда. Из последних производят исключительные и дорогие «супертосканские» вина.

Помимо Тосканы он выращивается в следующих итальянских регионах:

• Эмилья-Романья (Emilia—Romagna), в прибрежных провинциях Римини, Равенна, а также в Болонье. Вина выпускаются в рамках апелласьона Санжовезе ди Романья;
• Марке (Marche) – входит в состав вин защищенного географического указания Марке и в объёме не более 15% ассамбляжа в вина защищённых географических наименований Россо Конеро (Rosso Conero) и Лакрима ди Морро д’Альба (Lacrima di Morro d’Alba);
• Умбрия (Umbria) – здесь Санжовезе тоже довольно распространённый сорт и занимает около 22% виноградников.

В Новом Свете вино из сорта Санжовезе с разным успехом производится:

• в некоторых зонах Калифорнии (Долине Напа, Сонома, Сан Луис Обиспо, Санта Барбара и Предгорья Сьерры) и Вашингтона;
• в Аргентине – в Мендосе, Сан-Хуане и Ла Рьоха посадки довольно обширны по сравнению с другими странами Нового Света и насчитывают более 2000 га;
• в Австралии, где первые вина из этого сорта были неудачными из-за того, что сила роста лозы не регулировалась
• На экспериментальных 2-4 га канадских виноградниках;
• В небольших количествах – в Швейцарии, на Мальте, в Турции, Греции, Израиле Новой Зеландии (на северном острове) и Южной Африке (в Стелленбош).

Сочетания с едой

Высокая кислотность, среднее тело, средний уровень алкоголя и букет из свежих ягод делают вина из Санжовезе очень дружелюбными в сочетаниях с едой. Особенно удачными оказываются локальные ассоциации с итальянскими блюдами, основанными на томатах и томатном соусе. Томаты тоже обладают естественной кислотностью и поэтому являются отличным компаньоном для вин из Санджовезе.

• Кьянти Классико, или Кьянти из выделенных зон (Колли Сенеси, Руфина…):
  • Классическая итальянская закуска брускетта – ломтик хлеба, пропитанный оливковым маслом, с мелко; нарезанными свежими помидорами и базиликом;
  • Различная паста с томатно-мясным соусом;
  • Рагу из морепродуктов в томатном соусе;
  • Инвольтини – рулетики из курицы с ветчиной и базиликом;
  • Вителло тоннато – телятина в соусе из тунца – традиционное блюдо Пьемонто, к которому можно подать и Кьянти.

• Вино Нобиль ди Монтепульчано:
  • Запечённое филе говядины;
  • Паста с соусом на основе фарша из дичи.

• Брюнелло ди Монтальчино:
  • Антрекот на гриле;
  • Рагу из дичи;
  • Мясо крупной дичи с соусом из красного вина.

Содержание:

(© Adobe Stock shunevich)

В процессе подготовки к такому важному событию обязательно встанет вопрос о том, как выбрать вино на свадьбу и что учесть при выборе. Этот напиток является важной частью праздничного стола, поэтому к его выбору нужно подходить так же тщательно, как и к составлению меню. Вот несколько советов, которые помогут преуспеть в этой нелёгкой задаче:

• выделите бюджет, который вы собираетесь потратить на алкоголь;
• перед тем, как подыскивать напитки, утвердите праздничное меню – было бы обидно, что в день, когда всё должно быть идеально, хорошее вино испортит изысканное блюдо просто потому, что они несовместимы;
• утвердите типы вин, которые вы собираетесь подать к столу – традиционно это игристое для приветственного напитка и десерта (в последнем случае лучшим выбором будет полусухой вариант), лёгкое белое — к закускам, красное — к основному блюду. Но в зависимости от меню и ваших вкусов лёгкое белое может быть заменено на розовое, а красное – на плотное белое, если вы предполагаете облегчить стол и заменить красное мясо на белое или на рыбу;
• ориентируйтесь на свои вкусы и вкусы ваших гостей – очевидно, что в «ваш день» вы захотите поделиться с гостями своими любимыми напитками. Но вкусы гостей тоже нужно учитывать, хоть это может показаться неочевидным, если вы запланировали грандиозный праздник со множеством приглашённых. В этом случае можно подать и по два вида вина, например, лёгкое белое и розовое к закускам и нетерпкое красное и тельное белое к основным блюдам;

(© Adobe Stock Pixel_Shot.fr)

• остановитесь на каком-то одном вине каждого типа. Не стоит подавать несколько апелласьонов – вряд ли на праздники кто-то заинтересуется такой сравнительной дегустацией, да и гости наверняка не станут искать различия между, например, Совиньон Блан из Бордо и из Сансер;
• подсчитайте количество алкоголя – если вино вдруг закончится, то ситуация будет не самой приятной, ведь в худшем случае, гости заметят такой просчёт, а в лучшем – вам придется дополнительно потратиться и купить вина у заведения, где проводится торжество. А это всегда будет менее выгодно, чем в специализированном магазине или на прямую у производителя. Если же алкоголя окажется слишком много, то вам придется что-то делать с остатками, да и деньги будут потрачены лишние. В расчётах можно ориентироваться на следующие пропорции:
  • одна бутылка игристого брют на 4-5 человек для приветственного напитка;
  • одна бутылка белого вина на 4-5 человек;
  • одна бутылка красного на 3-4 человека;
  • одна бутылка полусухого игристого на 4-5 человек;
  • если предполагается подавать одно игристое и в начале, и в конце праздника, то рассчитывайте одну бутылку на 3-4 человека;
• обязательно попробуйте напитки, которые вы выбрали, прежде чем их покупать в больших количествах, чтобы избежать неприятных сюрпризов.

Хорошее вино на свадьбу

Как только вы выбрали типы, вин, их количество и ценовые рамки, можно приступать к рассмотру конкретных наименований. Не стоит концентрироваться исключительно на дорогих Гран Крю, т.к. наверняка на них кто-то обратит внимание и оценит. Недорогие, но качественные напитки на свадьбу гармонично дополнят банкет и весь праздник.

Белое вино на свадьбу можно выбрать из следующих апелласьонов:

• белое Бордо – региональное Bordeaux Blanc (Бордо Блан), Entre-Deux-Mer (Антр-Дё-Мер), Graves Blanc (Грав Блан);
• региональная белая Бургундия из сорта Шардоне Bourgogne Chardonnay (Бургонь Шардоне) или Macôn (Макон)
• тоже белая Бургундия, но не из Шардоне, а из местного сорта Алиготе (Bourgogne Aligoté);
• Touraine (Турэн) и Anjou Blanc (Анжу Блан) – сортовые вина из Долины Луары из Шардоне, Шенан Блан или Совиньон Блан;
• итальянское Pinot Grigio (Пино Гриджио) хорошего качества;
• новозеландский Совиньон Блан из Мальборо (Sauvignon Blanc Marlborough) известное и яркое вино.

(Adobe Styock, © Angelov)

Красное должно быть максимум среднетельным, без ярко выраженных танинов, тем более, если ваше торжество приходится на летний период:

• Красные вина Долины Луары – Bourgueil (Бургёй), Saint-Nicolas de Bourgueil (Сен-Николя-де-Бургёй) из сорта Каберне Фран, Анжу Руж;
• Вина Бордо наименований Graves Rouge (Грав Руж), регионального Бордо хорошего качества, красный Macôn Rouge (Макон Руж) из Бургундии;
• Молодая испанская Rioja Crianza (Рьоха Крианза) или Ribera del Duero (Рибера дель Дуэро);
• Солнечные напитки юга Италии – сицилийское Nero d’Avola (Неро д’Авола), Primitivo di Puglia (Примитиво из Апульи).

Классика и, фактически must have не только для свадьбы, но и для других торжеств – это шампанское. Особенно романтичной аурой обладает розовое шампанское. Но это довольно дорогой напиток, который не все могут позволить себе закупить для свадьбы в больших количествах. И ему можно найти достойную замену:

• Французские креманы, т.е. игристые вина, производимые традиционным способом, но не в Шампани, а в регионах Бордо, Эльзас, Ди, Юра, Долина Луары, Лиму и Бургундия (Crémant de Bordeaux, Crémant d’Alsace, Crémant de Die, Crémant de Jura, Crélant de Loire, Crémant de Limaoux, Crémant de Bourgogne), из сортов винограда, характерных для соответствующего региона. Больше всего кремана производит Долина Луары (на втором месте по производству игристых вин после Шампани), поэтому это игристое будет легче найти
• Испанская Кава (Cava) – знаменитое игристое, тоже производимое традиционным способом из местных испанских сортов. Тоже доступно по цене и обладает хорошим соотношением цена/качество
• Итальянское просекко – большинство Просекко производится в категории экстра-драй, где сахар уже достаточно ощущается, но я советую поискать качественное Просекко брют, которого на рынке появляется все больше

Если в качестве приветственного напитка у вас предполагается коктейль, то такие игристые станут его отличной основой.

С какими блюдами подавать вино на свадьбе

К игристому в качестве приветственного напитка подают лёгкие закуски, которые не перебьют аппетит до основного банкета:

• морепродукты на гриле – например, креветки или кольца кальмара на шпажках, маринованные в травах и лимонном соке;
• многочисленные канапе, как вариант – ломтик чёрного хлеба со сливочным сыром, слабосолёным лососем и огурцом;
• шпажки с греческим салатом – помидорками черри, фетой, болгарским перцем и оливкой;
• легкие порционные овощные салаты.

(Adobe Stock, © MNStudio)

Лёгкое белое подойдёт к фуршету закусок:

• мясной нарезке;
• молодым твёрдым сырам;
• рыбной нарезке;
• запечённым овощам;
• маринованным баклажанам.

Более плотное белое вино:

• к горячим закускам – жюльену из грибов или курицы;
• ризотто;
• пасте;
• к основным блюдам из рыбы;
• к белому мясу птицы или телятины.

Среднетелое красное вино – напиток для:

• основного блюда из мяса (говядина на гриле, ростбиф, запечённая свинина);
• зрелых сыров;
• а также – к мясной нарезке.

Игристое к десерту – это больше традиция, чем правильное гастрономическое решение. Во-первых, потому что к концу праздника алкоголь потребляется уже в меньших количествах, а во-вторых, потому что преобладающий сегодня брют с выраженной никак не подойдёт к сладкому торту. Правильнее было бы предложить кофе или чай, но если во решили соблюсти традиции, то обратите внимание на:

• полусухое шампанское – его потребуется намного меньше, чем игристого для приветственного напитка, поэтому на бюджете такой выбор скажется меньше;
• полусухие креманы;
• сухое Просекко – лёгкое, цветочное, незамысловатое, но приятное – то, что нужно под конец праздника.

К свадебному столу не подойдут

Но некоторых вин на свадебном столе следует избегать:

• любых креплёных (портвейн, херес, мадера, ривзальт, креплёные мкскаты) – лишний алкоголь ни вам, ни гостям ни к чему;
• мощных и терпких красных (Шатонёф-дю-Пап, Долина Напа, Амароне делла Валполичелла, коммунальные наименования Медока) – такие напитки могут перебить вкус изысканных закусок и покажутся тяжелыми (к тому же, они нередко довольно крепкие – 14-15% крепости);

• очень сладких (Сотерн, Бонзо, итальянское винсанто и пассито, Токай) – возможно, оригинально будет предложить такие вина к десерту вместо полусухого игристого, но не следует начинать с них банкет, т.к. вкусовые рецепторы быстро устают от большого количества сахара и кулинарные изыски просто не будут оценены по достоинству;
• очень дорогих коллекционных – им вряд ли уделят должное внимание на свадьбе, а из-за их высокой цены очень быстро можно выйти за рамки бюджета.

Содержание:

Приятно знать, что в родном городе есть отличная винотека с богатым выбором качественных вин, компетентными сомелье и целой программой дегустаций. ?
В прошлый раз я была в Винотеке Соловьёва на винном казино (очень занимательное мероприятие для тех, кто хочет проверить свои знания и выиграть ценные призы), и недавно – на сравнительной дегустации вин из сорта Сира из разных регионов. Очень иллюстративная подборка сдержанного и пряного Сира Старого Света и взрывного и фруктового Шираз Нового Света.

Пять вин на дегустации

Мария Рыбакова – талантливый сомелье и ведущая дегустации

Вино № 1 – Paul Jaboulet Ainé Syrah Secret de Famille 2017 (Франция)

Очень типичный представитель Сира Старого Света со свойственной ему элегантностью. Выразительная, но сдержанная ароматика с оттенками чёрной сливы, красной вишни и «мясной» ноткой, характерной для Сира Долины Роны (очень по разному ощущалась участниками дегустации от оленины до копченого мяса). Вкус приятный и сбалансированный, с преобладающими нотками красных ягод, менее выраженным мясным оттенком и гармоничной освежающей кислотностью. Достаточно продолжительное послевкусие (среднее +) завершает букет кислинкой красной вишни.

Вино № 2 – Alamos Mendoza 2019 (Аргентина)

Вино с виноградников в предгорьях Анд, расположенных на высоте 1500 метров над уровнем моря. Благодаря интенсивному солнечному свету и высоким дневным температурам теплолюбивый Сира достигает фенольной зрелости, а благодаря прохладным ветрам с Анд, которые освежают воздух ночью, виноград сохраняет необходимую для гармоничного напитка кислотность.

Органолептический профиль вина прекрасно отражает такую особенность терруара – аромат вина сочный, джемовый, с оттенками клубничного варенья, черной сливы и чернослива, с освежающими нотками эвкалипта.  Свежесть вкуса вина позволяет сбалансировать сладковатый аромат (из-за которого можно подумать, что вино будет плотным, возможно полусухим) и объединяет яркие оттенки красных ягод, ощутимую кислотность и среднее (+) тело в контрастные и приятные вкусовые характеристики.

Тем не менее, вино не отличается глубиной и элегантностью французского Сира – профиль аргентинского вина, питкий и приятный, но более простой.

Вино № 3 – Feudo Arancio Syrah Sicilia DOC (Италия)

Полусухое вино (5-9 гр/л сахара) из солнечной Сицилии. Продуктивные виноградники Сира расположены на южном берегу острова, который регулярно обдувается морскими бризами сохранять достаточную кислотность.  Вино производится крупным предприятием (с 700 га виноградников) на современных мощностях в достаточно больших объёмах. Аромат простой, ягодный, менее выразительный, чем у двух предыдущих вин, вкус приятно удивил лёгкостью и тонами кисловатых красных ягод (красная вишня, красная смородина). Однако, это вино не отличалось концентрацией и глубиной, а его послевкусие оказалось непродолжительным.  На сайте указана выдержка во французских бочках, но древесные тона в вине не чувствуются. Вариант для барбекю с друзьями в непринуждённой обстановке.

Вино № 4 – Penfolds Koonunga Hill Shiraz 2017 (Австралия)

Узнаваемый классический Шираз со всей его мощью и взрывной фруктовостью. Первое впечатление от ароматики – сладость, сливовый и вишнёвый джем, клубничное варенье и чернослив. Чуть позже в «подышавшем» вине чувствуются более тонкие нотки эвкалипта и ароматных трав (тимьян, розмарин). Вино обладает мощной структурой, полным телом, щедрой ароматикой и богатыми, обволакивающими танинами. Кислотность средняя, поэтому вино с таким богатым профилем  кажется недостаточно сбалансированным по сравнению с французским Сира. Но оно полностью передает сочный характер австралийского Шираза.

Вино № 5 – Domaine Le Colombier Tradition Vacqueyras 2014 (Франция)

Вакейрас – наименование Южной Долины Роны, расположенное неподалёку от знаменитого Шатонёф-дю-Пап. Его вина обладают похожим стилем, но обычно более доступны по цене, т.к. не отличаются мировой славой своего соседа. В этом вине Сира – не основной сорт и составляет лишь 20% в классическом ассамбляже Гренаш (70%), Сира, Мурведр (10%). Благодаря трем сортам в ассамбляже и более долгому периоду созревания, чем у остальных вин, букет Domaine Le Colombier приобретает  множество оттенков разного типа: спелых лесных ягод, сливы, чернослива, фиалки, сушеных трав (тимьян, розмарин). Можно также почувствовать дымные нотки, хотя вино выдерживалось не в дубовых бочках, а в нейтральных контейнерах из цемента, и третичные оттенки кожи и копчёного мяса.

Очень интересная и познавательная дегустация с прекрасно подобранными классическими для своих регионов винами.

Содержание:

Европейцы начали осваивать Южную Африку в середине XVII века, когда в 1652 году Голландская Ост-Индская Компания основала небольшое поселение у Мыса Доброй Надежды. Но тогда это был лишь промежуточный пункт для пополнения запасов кораблей на торговом пути в страны Тихого и Индийского океанов (Китай, Японию, Индонезию и Цейлон).

В 1655-56 гг.  в Южную Африку из Франции, Германии и Испании были привезены первые виноградные лозы и посажены в садах Компании. Первые южноафриканские вина были произведены через четыре года, в 1659. За 30 лет губернатор будущего знаменитого винодельческого региона Стелленбош посадил в Долине Констанция 10 000 лоз, которые в следующем веке станут источником легендарных сладких вин Vin de Constance (Ван де Констанс).

Однако, технологии виноделия были завезены только в 1689 году, когда в Южную Африку прибыли французские Гугеноты, изгнанные королём из страны во время религиозных войн протестантов и католиков. Гугеноты обосновались в Долине Франсхук, что дословно переводится как «французский уголок». Благодаря французам, виноделие Южной Африки стало развиваться, вплоть до эпидемии филлоксеры, которая добралась до страны в 1886 году. Миллионы гектар виноградников были уничтожены, но за последующие 20 лет восстановления были высажены слишком плодородные сорта (как, например, Сансо). Недостаток вина сменился его огромным избытком, а негодные напитки буквально сливались в местные реки. В результате, чтобы контролировать производство и фиксировать цены на вина, в 1918 году была создана Ассоциация виноделов KWV.

ЮАР считается одной из самых первых стран Нового Света, которая стала развивать своё виноделие. За всю её историю можно выделить несколько интересных фактов:

• Шенан Блан – наиболее распространённый белый сорт в ЮАР, из которого делают как недорогие, но корректные лёгкие сухие вина для местного рынка, так и серьёзные сложные бочковые для экспорта;
• ЮАР – единственная винодельческая страна, в которой был успешно выведен в результате скрещивания и укоренился технический сорт винограда – Пинотаж;
• Шенан Блан и Коломбар были завезены в Южную Африку голландцами с целью производства больших объёмов вин для дистилляции;
• Для обозначения игристых вин, произведённых традиционным методом второй ферментации в бутылке (как в Шампани), в ЮАР используется термин Méthode Cap Classique;
• Если во многих винодельческих регионах мира основные проблемы – это милдью, оидиум и филлоксера (которая сама по себе никуда не исчезла, но т.к. почти современные лозы растут на американских корнях, она теперь сосуществует с европейскими виноградниками), то в ЮАР опасность для виноградников представляют вирусы. Многие из них не убивают лозы, но могут существенно сократить урожай или снизить его качество.

Южная Африка расположена близко к экватору (27-34° широты), и производство вин в ЮАР не было бы возможно без некоторых особенностей её климата:

• близость Атлантического и Индийского океанов, которые снижают среднюю температуру воздуха;
• виноградники, растущие на побережье, отличаются прохладным климатом и подходят для белых сортов Совиньон Блан и Шардоне (регионы Walker Bay, Cape Agulhas и его суб-регион Elim);
• регионы внутри страны защищены от океанических бризов горами, поэтому макроклимат там жарче и больше подходит для теплолюбивых красных сортов.

Почвы на виноградниках Южной Африки встречаются следующие:

• песок, образовавшийся в результате эрозии горных пород и песчаника. В некоторых местах песок встречается с глинистыми подпочвами. Такой терруар отличается хорошим дренажем (т.е. вода не застаивается на поверхности) и хорошей способностью удерживать воду на глубине;
• гравийные и гранитные почвы, встречающиеся в предгорных районах на склонах холмов;
• сланцевые почвы из разложившихся горных пород.

Сорт винограда Пинотаж

Пинотаж, технический сорт для производства вина, в середине XX века стал символом виноделия ЮАР. Он был выведен в 1925 году, первое вино из него произведено в 1941, но получил признание лишь в 1959, когда вино из Пинотажа было высоко оценено на главной винной выставке ЮАР Cape Wine Show.

Пинотаж был выведен в Стеленбосском Университете в результате скрещивания Пино Нуар и Сансо с целью получить в новом сорте букет и элегантность первого и производительность и устойчивость к жаре второго. Однако, такой метод требует тщательной селекции и довольно много времени, не гарантируя, что новый сорт возьмёт от родителей только лучшее.

Пинотаж обладает следующими характеристиками:

• хорошая продуктивность и средняя сила роста лозы;
• ранний или средний период раскрытия почек;
• ранний или средний период созревания;
• средняя устойчивость к серой плесени, милдью и оидиуму;
• хорошая адаптация к жаркому климату;
• хорошая способность накапливать сахар;
• плотная кожица ягод.

Но органолептический профиль Пинотажа не был идентичен Пино Нуар. Более того, он отличался довольно неприятными чертами, связанными с несовершенством технологий или с неподходящими условиями виноградарства:

• запах краски или жидкости для снятия лака нередко появлялся в вине, если во время созревания лозе не хватило воды, во время сбора урожая было слишком жарко, или если ферментация происходила при слишком высокой температуре;
• запах жженой резины, чьё появление в вине остается загадкой, но, вероятно связано с постоянной проблемой присутствия вирусов на виноградниках ЮАР. Даже если вирусы виноградной лозы не убивают их, они вполне способны повлиять на их производительность и качество будущего вина.

Но со временем виноделы ЮАР набрались опыта и тщательно изучили свой эмблематичный сорт. Благодаря контролю температуры ферментации запаха краски теперь удаётся избегать, а выдержка в бочках помогает букеты развиться и исключить неприятные тона в процессе выдержки.

Современный напиток отличается ярким ароматом красных и чёрных ягод (вишни, малины, клубники, ежевики), а выдержка в бочках придаёт вину из Пинотажа дымный и кофейный аромат. По стилям Пинотаж те может быть очень разным:

• легкотелым или мощным;
• креплёным, похожим на портвейн;
• розовым;
• игристым.

Классификация вин ЮАР

Как и в других винодельческих странах Нового Света, классификация вин производства ЮАР проще, чем классификация европейских напитков, но соответствует основному принципу организации апелласьонов Старого Света – от более обширного, с наименее строгими правилами и  выпускающего простые, но доступные вина, к более узкому, чьи кюве обладают индивидуальностью и высоко ценятся.

В ЮАР такая схема называется Wine of Origin scheme, т.е. «схема вин с географическим происхождением», и состоит из следующих географических единиц:

• Geographical Unit – самая крупная единица – «географическое объединение», включающее в себя несколько регионов. Таковым является Western Cape, Западный Кейп;
• Region – регион, тоже довольно обширные единицы, входящие в состав географических объединений. Это, например, Прибрежный регион, Coastal Region;
• District – дистрикты, входящие в состав регионов, например, Стелленбош, Паарл в Прибрежном регионе;
• Ward – самые маленькие единицы, выделенные в некоторых дистриктах. Например, Долина Франшхук в Паарле.

Méthode Cap Classique – категория игристых южноафриканских вин, сделанных традиционным способом второй ферментации в бутылке. В производстве используются как традиционный для ЮАР Шенан Блан, так и шампанские сорта Пино Нуар и Шардоне.

Регионы виноделия

Благодаря разнообразному терруару, ЮАР делится на более чем 130 различных по размеру территориальных единиц, выпускающих различные по характеристикам вина. В зависимости от условий, там выращиваются как белые сорта, которые предпочитают прохладный климат, так и красные, которым необходимо большое количество солнечного света и тепла. Среди технических белых сортов винограда в ЮАР наиболее распространены:

• Шенан Блан – 18,2% всех посадок страны;
• Коломбар – 12%;
• Совиньон Блан – 9,4%;
• Шардоне – 8%;
• Семийон;
• Рислинг;
• Гевюрцтраминер;
• Мускат.

Из красных:

• Каберне Совиньон – занимает первое место по площади посадок (11,3%);
• Шираз – 10,5%;
• Пинотаж – 7,5%;
• Мерло – 6%.

Следующие винодельческие регионы Южной Африки известны своими качественными винами:

• Констанция (Constantia) – самые первые виноградники страны были посажены в Долине Констанция, которая открыта по направлению к Атлантическому океану и отличается песчаными почвами, произошедшими из горных пород, с высоким содержанием гранита с соседней Столовой горы. Здесь из белого сорта Мюска де Фронтиньян производят одно из самых известных в мире сладких вин Vin de Constance (Ван де Констанс). Сбор винограда проходит в несколько этапов, чтобы отделить спелые ягоды от заизюмленных. Сусло настаивается на мезге до двух недель, затем слегка прессуется и ферментирует в 500-литровых бочках 6-12 месяцев. Дальнейшая выдержка на осадке длиться не менее трёх лет. Вино созревает в разных бочках – новых из французского дуба, из венгерского дуба и из французской акации. Отделение вина от осадка происходит только перед финальным ассамбляжем и розливом. Эти напитки отличаются удивительной сложностью и насыщенностью с гармоничным сочетанием ноток сухофруктов, спелых фруктов, пряностей и тонких оксидативных оттенков. Несколько веков назад это были вина знати и королей, и сегодня легендарное Ван де Констанс считается одним из лучших сладких вин в мире.

• Стелленбош (Stellendosch) – исторический город с давними традициями виноделия и памятниками голландской архитектуры XVII века. Родина чисто южноафриканского сорта Пинотаж – именно здесь находится Институт, где он был выведен. Кроме того, Стелленбош производит большую часть вин ЮАР. Регион насчитывает около 50 различных видов почв – от каменистых в предгорьях до аллювиальных в равнинах. Наиболее распространен здесь Каберне Совиньон, за ним следуют Мерло и Шираз, а прохладные бризы с Фолс-Бэй (False Bay) позволяют выращивать белые сорта Совиньон Блан и Шенан. В целом, Стелленбош – это довольно разноплановый регион, где встречаются утонченные белые вина с южным характером, мощные сортовые из Каберне Совиньон, бордоский ассамбляж из Мерло и Каберне Совильон, сортовой Пинотаж, а также так называемый Cape Blend, т.е. ассамбляж Пинотажа и интернациональных сортов.

• Паарл (Paarl) – ещё один известный винодельческий регион Южной Африки, который находится к северу от Стелленбоша. Из-за его более внутреннего положения и защищённости от атлантических ветров горами, климат в Паарле теплее, чем на прибрежных территориях. Регион находится на одноименной гранитной скале (которая является самым большим месторождением гранита в мире), на северном склоне горы Симонсиг, отделяющей Паарл от Стелленбоша. Гранитные каменистые почвы встречаются на возвышенностях и на склонах, а песчаные – в низменностях и на равнинах. В Паарле процветают теплолюбивые красные сорта – Каберне Совиньон, Шираз, Пинотаж, но своё место находят и белые – Шардоне и Шенан Блан.

• Долина Франшхук (Franschhoek) – эту долину выбрали для жизни и виноделия изгнанные из Франции Гугеноты. Долина Франшхук со всех сторон окружена горами, которые защищают её от океанических ветров и позволяют виноделам выбирать наиболее подходящие экспозиции для виноградников. Большинство почв здесь аллювиальные песчаные с примесью гравия в северной части долины. Франшхук знаменит полнотелыми мощными винами из Каберне Совиньон и Сира, сочными фруктовыми Шардоне и Шенан, а также игристыми, сделанными традиционным методом из ассамбляжа Пино Нуар и Шардоне (Méthode Cap Classique).

• Вустер (Worcester) и Робертсон (Robertson) – дистрикт и регион в жаркой Долине реки Брид (Breede River Valley), известные мощными красными винами. Эта местность отличается высокими дневными температурами, которые немного снижаются бризами Индийского океана. Осадком здесь тоже выпадает немного (400 мм в год), поэтому орошение виноградников водой из одноимённой реки необходимо, чтобы повысить их продуктивность.

• Волкер Бэй (Walker Bay) – один из самых прохладных регионов ЮАР, который находится на её южном побережье, под влиянием холодного антарктического течения Бенгуэла. В регионе достаточно солнечного света, но прохлада позволяет существенно продлить период созревания винограда, который становится источником сложных вин с высокой кислотностью и концентрированным букетом. Волкер Бэй известен винами из Пино Нуар и Шардоне в бургундском стиле, а также минерально-цитрусовым Совиньон Блан с хрустящей кислотностью. Почвы здесь в основном песчаные с высоким содержанием глины, иногда гранита. Они отличаются отличным дренажем, что заставляет лозы развивать глубокую корневую систему и впитывать множество минералов, которые отразятся на сложности букета.

Винный туризм наиболее развит в Стелленбоше, но в Констанции находятся самые первые винодельни ЮАР (Klein Constantia, Groot Constantia)  и производятся её самые известные и ценные вина.

Содержание:

Виноград Nebbiolo, родом из итальянского региона Пьемонт – это один из самых древних и ценных в виноделии итальянских сортов. Первые упоминания о нём датируются 1268 годом и были найдены в Государственном архиве города Турина. Причём тогда виноград назывался не Nebbiolo, а Nibiol, а в XIII-XIV вв. под разными названиями упоминался уже во многих частях Пьемонта.

Название «Nebbiolo» происходит от итальянского «nebbia», что означает «туман». Считается, что имя винограду дала именно ассоциация с осенним туманом, который покрывает холмы Пьемонта во время сбора этого позднего сорта. Но существуют и другие синонимы этому названию:

• Prünent (Прунент) – этот вариант используется в молодом апелласьоне Пьемонта Valli Ossolane (Долина Оссола). Существует две версии его происхождения. По первой «prünent» произошло от «pruina», т.е. «цветение» или «налёт» из-за лёгкого белёсого напыления на ягодах. По второй теории название произошло от слова «prugna», что означает «слива» и связано с традицией высаживать лозы вместе со сливовыми деревьями;
• Chiavenasca (Кьявенаска) – происходит от названия города Chiavenna провинции Sondrio в Ломбардии. Этот синоним употребляется в апелласьоне Вальтеллина (Valtellina) на севере Ломбардии;
• Spanna (Спанна) – название клона, растущего в Северном Пьемонте, в апелласьонах Гаттинара (Gattinara) и Коллине Новарези (Colline Novaresi), недалеко от Пьемонтского города Новара. Однако, Спанна нечасто указывается на этикетках, т.к. Неббиоло гораздо известнее на рынке;
• Picotendro (Пикотендро) – синоним сорта в горной местности Долины Аоста (Valle d’Aosta).

Неизвестно, от каких именно сортов произошел Неббиоло, но с помощью ДНК-анализа была установлена его связь с несколькими сортами севера Италии:

• Bubbierasco (Буббиераско) –произошёл в результате естественного скрещивания Неббиоло и белого Бьянкетта ди Салюццо (Bianchetta di Saluzzo), который больше не выращивается;
• Freisa (Фрейза) – набирающий популярность пьемонтский сорт, произошедший от Неббиоло;
• Neretto di Bairo (Неретто ди Баиро) – мало известный сорт Северного Пьемонта и Ольтрепо Павезе (Oltrepò Pavese) в Ломбардии.

Кроме того, за долгое время существования Неббиоло были выведены несколько его клонов:

• Nebbiolo Lampia – наиболее распространённый;
• Nebbiolo Michet – появился в результате поражения лозы вирусом короткоузлия винограда, которое изменило его морфологию;
• Nebbiolo Bolla – когда-то распространённый, но в настоящее время исчезающий клон;
• Nebbiolo Rosé – клон, который имеет меньше всего общего с оригиналом, обладает очень бледной кожицей и отличным ДНК-профилем.

Неббиоло часто сравнивают с Пино Нуар – благородным сортом из Бургундии. Но в отличие от Пино Нуар, который успешно выращивается за пределами Франции, итальянский виноград вне Родины прижился не так хорошо. Практически все посадки этого сорта находятся в Италии, в регионах:

• Пьемонт, в его знаменитых апелласьонах Бароло и Барбареско, а также в менее известных регионах Гаттинара (Gattinara), Гемме (Ghemme) и Роеро (Roero);
• Север Ломдардии – в апелласьоне Вальтеллина;
• Остров Сардиния, где насчитывается чуть более 50 га этого винограда.

В Европе Неббиоло можно встретить:

• во французском Лангедоке, где он входит в бренд известного производителя Mas de Daumas Gassac;
• в Швейцарии в кантоне Валэ (Valais);
• в Австрии.

В Новом Свете виноделы экспериментировали с этим виноградом несколько активнее:

• В Калифорнии растёт чуть больше 60 га;
• Неплохо преуспели виноделы Орегона и Вашингтона;
• В Аргентине почти 200 га распределены между провинциями Сан Хуан и Мендоса;
• Около 9 га растёт в Чили;
• Менее 20 – в Южной Африке;
• Виноделы Австралии проявили к Неббиоло самый большой интерес и пробовали выращивать его в её южной и юго-западной части;

Описание винограда Неббиоло

Сорт Неббиоло довольно сложно выращивать в силу следующих особенностей:

• он очень требователен к почвам и будет расти далеко не везде, предпочитая мергель с высоким содержанием известняка;
• его вегетационный период намного больше, чем у остальных пьемонтских сортов;
• он рано распускает почки, поэтому он особенно подвержен весенним заморозкам;
• виноград Неббиоло созревает на две-три недели позже, чем другие популярные пьемонтские сорта Барбера и Дольчетто, поэтому ему необходима тёплая осень.

Но усилия виноделов в работе с этим капризным виноградом вознаграждаются невероятным по характеру вином, с потенциалом к удивительно долгой выдержке.

Характерные черты органолептического профиля вина из Неббиоло – это:

• бледный цвет, который с возрастом довольно быстро по сравнению с другими сортами превращается из светло-рубинового в светло-гранатовый, даже кирпичный;
• высокая кислотность;
• очень высокий уровень танинов, которые в молодом вине покажутся резкими, но позволят ему прекрасно развиваться в течение 15-20 лет (а то и больше). Кстати, Неббиоло – один из самых терпких красных сортов;
• букет напитка становится невероятно многогранным в процессе выдержки. К молодым ароматам свежей красной вишни, малины, фиалки, лакрицы и специй (благодаря выдержке в бочках) добавляются тона сушеной вишни, подлеска, пороха;
• самые знаменитые ароматы-маркёры этого винограда – роза и дёготь, хотя в каждом итальянском апелласьоне он выражает себя по-разному.

В прошлом веке виноделы Пьемонта старались смягчить терпкость Неббиоло с помощью очень долгой выдержки в бочках, не придавая значения уровню фенольной зрелости. В результате «зелёные» резкие танины не смягчались даже после микрооксидации и долгого контакта с деревом. Современные методы виноделия учитывают долгий период созревания этого винограда и его потребности в идеально подходящем терруаре, поэтому общее качество вин значительно улучшилось.

Итальянское вино Неббиоло

Сначала рассмотрим знаменитое вино из винограда Неббиоло из региона Пьемонт, известное за пределами страны не меньше Кьянти или Просекко:

• Бароло (Barolo) – «Вино королей и король вин». Так говорят об этом терпком, мощном, долгоживущем и многогранном напитке. Апелласьон Бароло находится в департаменте Ланге в южном Пьемонте и включает в себя несколько коммун, некоторые из которых считаются крю Бароло и очень высоко ценятся. Самые известные коммуны – это Ла Морра (La Morra), Серралунга д’Альба (Serralunga d’Alba) и Монтфорте д’Альба (Montforte d’Alba). Бароло обладает наиболее подходящими условиями для выращивания Неббиоло – его южные и юго-западные склоны обеспечивают этому позднему сорту достаточно солнечного света и тепла, а почвы, состоящие из мергеля с известняком, песком и разнообразными минералами, являются оптимальным терруаром для Неббиоло. По правилам апелласьона виноградники для Бароло должны располагаться на высоте 170-540 метров над уровнем моря. Вина должны выдерживаться как минимум 38 месяцев, из которых 18 – в дубовых бочках. Для категории Riserva время выдержки увеличивается до пяти лет. Относительно длительности выдержки и типа бочек, среди виноделов Бароло существуют движения модернистов и традиционалистов. Первые экспериментируют с 225-тилитровыми барриками из французского дуба, вторые остаются верны традиции больших ботти из Славонского дуба (Славония – регион на севере Хорватии, чьи дубовые леса тоже ценятся в производстве бочек для выдержки вина). Очевидно, что результат получается разным, и существует даже мнение, что Бароло, выдержанное во французских барриках теряет свою индивидуальность.

• Барбареско (Barbaresco) – второй знаменитый апелласьон из Пьемонта, тоже из 100% Неббиоло. В отличие от Бароло, в глинисто-известковых почвах Барбареско содержание глины выше, а питательных веществ больше. Поэтому вина Барбареско при похожем букете отличаются меньшей терпкостью, чем Бароло. Такая их особенность сказывается на обязательном минимальном периоде их выдержки: 26 месяцев, из которых 9 – в бочках, и 50 месяцев для Riserva, из которых 24 – в бочках.

• Роеро (Roero) – сосед Бароло и Барбареско, который находится в тени из известности. Красные вина Роеро из сорта Неббиоло по стилю находятся где-то между Бароло и Барбареско, обладая танинами первого и фруктовостью второго, но их цена несколько ниже.

• Ланге Неббиоло (Langhe Nebbiolo) – более обширный апелласьон, который охватывает весь департамент Ланге, включая коммуны Бароло. В производстве вин Ланге используется урожай с виноградников на менее выгодных позициях, например, расположенных ниже на холме, где солнечные лучи греют меньше и скапливается холодный воздух. Тем не менее в удачные миллезимы Неббиоло Ланге может предложит качество, сопоставимое с Бароло по более доступной цене. В менее удачные годы виноделы Бароло могут использовать это наименование, если качество получившихся вин их не удовлетворяет требованиям престижного Бароло
• Неббиоло д’Альба (Nebbiolo d’Alba) – вина из Центрального Пьемонта, заслуживающие внимания

На севере Пьемонта находятся несколько других малоизвестных наименований, где Неббиоло должен составлять от 75% до 95% ассамбляжа:

• Бока, Браматерра и Коллине Новарези (Boca, Bramaterra, Colline Novaresi) – здесь этот виноград называют Спанна, а в ассамбляж с ним добавляют местные сорта Весполина и Ува Рара;
• Гаттинара и Гемме (Gattinaram Ghemme) – два соседних апелласьона на севере Пьемонта, с терпкими, землистыми винами из 100% Неббиоло.

Кроме Пьемонта в Италии вино из Неббиоло делают и в других регионах:

• В соседней с Пьемонтом Ломбардии, в апелласьоне Валтеллина (Valtellina), где сорт называют Кьявенаска (Chiavenasca). Эта местность прохладнее, поэтому лучшие вина происходят с южных склонов холмов долины. Здесь же производят редкое вино Сфорцато ди Валтеллина (Sforzato di Valtellina) из подсушенных ягод Неббиоло, в стиле, близком к Амароне делла Валполичелла (Amarone della Valpolicella);
• Несколько гектаров встречаются на острове Сардиния.

Сочетание с блюдами

Многие итальянские вина обладают высокой кислотностью и как будто созданы для итальянской кухни, основанной на ингредиентах с похожей характеристикой – томатах, винном уксусе, свежих овощах… Итальянские вина и итальянская кухня – яркий пример сочетания по принципу локальности.

Высококислотный и терпкий Неббиоло отлично подойдёт к сочному, даже жирному мясу хорошего качества:

• мраморной говядине;
• рибай-стейку;
• антрекоту.

Кислотность и танины послужат уравновешивающим элементом в таком сочетании, взяв на себя часть жирности. Здесь подойдёт семилетнее Бароло или пятилетнее Барбареско, где всё ещё ощущается фруктовый букет, но структура танинов осталась крепкой.

К вину попроще, Ланге Неббиоло или Неббиоло д’Альба, следует выбрать более распространённые и доступные блюда:

• пицца с томатным соусом – вариантов может быть множество, но лучше избегать острых специй в её компонентах. Острые колбаски в пицце пеперони, например, только разожгут алкоголь вина и высушат его и без того мощные танины;
• спагетти Болоньезе – классика итальянской кухни;
• лазанья с мясом и томатным соусом;
• оссо буко из телятины.

К глубокому и сложному выдержанному двадцатилетнему Бароло следует подать благородные продукты, которые будут гармонировать с третичными нотками вина:

• тосты с трюфелями – классическое сочетание с выдержанным Бароло – это ароматный пьемонтский белый трюфель. С чёрным французским трюфелем из Перигора сочетание тоже будет гармоничным;
• говядина Россини – одно из самых изысканных блюд французской кухни. В нем есть и трюфельные нотки (в соусе или в свежих грибах), сочность качественной мясной вырезки и жирность фуа гра, которую сбалансирует кислотность Бароло;
• говядина с трюфельным соусом.

Вина из Неббиоло подойдут и к другим знаменитым итальянским продуктам и блюдам:

• выдержанным сырам (пармезан или пекорино);
• итальянские колбаски;
• средиземноморские травы (тимьян, розмарин), которые можно найти во многих итальянских блюдах;
• ризотто на красном вине.

Содержание:

Вермут – это креплёное вино, которое, в отличие от мадеры, хереса или порто, ароматизировано различными специями, травами, кореньями, ягодами, причём их количество в напитке меняется в зависимости от рецепта. Производство регулируется европейским законом и включает в себя следующие обязательные требования:

• Вино должно составлять минимум 75% напитка;
• Крепость должна быть не ниже 14,5%, но не выше 22%;
• Количество натуральных ароматизаторов не ограничено, но среди них обязательно должна присутствовать полынь или растения из того же рода – Artemisia, которые и придают ему характерную горечь.

Подобные винные настойки на травах встречались еще в Античности, в Древнем Риме и Древней Греции, и использовались в качестве лекарства от различных болезней, болей в животе и даже в качестве противоядия. В частности, такие эксперименты проводил Гиппократ. Поэтому общепринятая теория, что итальянцы изобрели вермут, не совсем верна.

Название «вермут» происходит от немецкого «wermut» (что означает «полынь»), которое использовалось в Средние века. Позже напиток стал популярен во Франции, и его название  превратилось во французское «vermouth».

Считается, что напиток был изобретён в итальянском городе Турине в 1786 году, когда Антониио Бенедетто Капрано основал первое предприятие по его производству. По другой теории, Капрано не изобретал вермут, который существовал раньше и был популярным напитком в регионе Пьемонте, но вывел производство в более крупный масштаб. К тому же, в середине XVIII века вермут существовал во французском городе Шамбери (Chambéry), которое вместе с Турином входило в состав Савойского герцогства до его разделения в XIX веке. Оба города могут считаться центрами производства этого ароматизированного вина, но в каждом из них производится собственный тип, или стиль, напитка – французский и итальянский.

Полынь (Источник: Adobe Stock, © Bits and Splits)

Производство вермута включает в себя следующие основные этапы:

• Производство базового вина, которое должно обладать нейтральным органолептическим профилем и низкой крепостью. Базовые вина могут быть сортовыми или ассамбляжем нескольких сортов. В Италии обычно используются вина Пьемонте, но раньше основным поставщиком простых вин, как раз пригодных для вермута, был регион Апулья. Из сортов отдаётся предпочтение Треббьяно и Мускату. Во Франции в качестве базы для вермутов применяются вина из Лангедока, который, как и Апулья, способен снабжать производство большим количеством вин с необходимыми характеристиками. Сорта для французских вермутов – Клэрет, Пикпуль, Кломбар, Уни Блан, Мускат;
• Приготовление ароматических компонентов – травы, специи, коренья, цветы, кора, цедра… Все эти элементы, которые называются общим термином botanicals, ботаникалы. Они служат для приготовления экстракта, который придаёт вермутам яркий аромат и горчинку. Каждый производитель имеет свой особенный рецепт, состоящий из целого набора ароматических элементов, и держит его в секрете. В состав входят полынь (обязательно), цедра цитрусовых, тимьян, гвоздика, хинин, кориандр, корица… Всего рецепт может содержать около 40 различных ингредиентов. Экстракт готовят одним из нескольких способов:
  • Мацерация – базовое вино настаивается на смеси из ароматических компонентов, которые для ускорения процесса могут быть измельчены;
  • Дистилляция – часть базового вина вместе с ботаникалами подвергается перегонке, а получившийся дистиллят используется для крепления и ароматизации вермута;
  • Настойка крепкого алкоголя (чаще всего — бренди) на ботаникалах, которая тоже может ароматизировать и «крепить» вермут.

• Крепление – добавление крепкой настойки на ботаникалах, бренди или мистель (виноградный сок, смешанный с крепким алкоголем), чтобы довести крепость будущего напитка до нужного уровня. Если использовался мистель, то вермут одновременно подслащивается;
• Корректировка сладости и цвета – при производстве сладких видов напитка добавляется сахар или концентрированный виноградный сок, а если нужно добиться определённого цвета (красного или янтарного), то в качестве красителя используется карамель;
• Выдержка – чтобы гармонично связать все компоненты напитка, производители могут выдерживать его в дубовых бочках 5-6 месяцев, иногда в контакте с воздухом.

Душица и можжевельник (Adobe Stock © Rawf8, © msk.nina)

Ваниль, корень имбиря, апельсиновая цедра (Adobe Stock, ©Africa Studio, ©Natika, ©Pixel-Shot)

Какие бывают вермуты

Существует несколько классификаций напитка: по цвету, сладости и стилю.

По цвету выделяют следующие типы:

• белый;
• ambré, т.е янтарный;
• красный.

Причем сорта винограда для всех этих категорий обычно используются только белые, цвет напитку придают настойка, бренди, а также выдержка, но основным красителем является карамель.

По сладости различают вермуты:

• Extra dry, экстра-сухой – с менее, чем 30 гр/л сахара и крепостью минимум 15%
• Dry, сухой – с менее 50 гр/л сахара и крепостью минимум 16%
• Semi—dry, полусухой – с 50-90 гр/л сахара
• Semi—sweet, полусладкий – с 90-130 гр/л сахара
• Sweet, сладкий – с более, чем 130 гр/л сахара

При этом относительно высокая для вина сладость экстра-сухого вермута уравновешивается горечью.

По стилю выделяют итальянский и французский вермут. Французский вариант суше и обычно выдерживается в бочках, а итальянский отличается большим разнообразием стилей с более выраженной горечью и сладостью.

Лучшие вермуты

Лучшие французские вермуты производится компаниями:

• Dolin – этот производитель расположен в Савойе. Он выпускает единственный французский вермут, получивший защищённое географическое наименование Vermouth de Chambéry. Dolin выпускает сухой, белый и красный варианты, настоянные на альпийских травах;
• Noilly Prat – еще одно небезызвестное имя. Этот производитель родом из Лиона, но его производство сейчас находится на юге Франции между Безье и Монпелье. Noilly Prat выпускает традиционный сухой вермут во французском стиле, экстра-сухой, янтарный и красный;
• Léonce – бренд , принадлежащий известной в регионе Бордо семье Люртон. Он производит три вида напитка во французском стиле. Léonce Extra Dry основан на вине из сорта Совиньон Блан, цитрусовых и цветах. Léonce Maury – на натуральном сладком креплёном вине Мори (Maury) из Лангедока. В этот вермут не добавляется сахар и он ароматизирован целым букетом цитрусовых, средиземноморских трав и пряностей. Léonce Malbec основан на красном креплёном вине из аргентинского мальбека.

Родина итальянских вермутов – город Торино. В его окрестностях производятся такие знаменитые марки, как:

• Martini – предприятие Martini & Rossi, производящее этот бренд, было основано в XIX веке Алессандро Мартини и Луиджи Росси. Исторический стиль Мартини – это красный сладкий, чей рецепт был самым первым, созданным Л. Росси. Затем появились Martini Extra Dry с нотками трав и цитрусовых, Martini Bianco с оригинальными ванильными оттенками, розовый Martini Rosato и премиальные Riserva Ambrato и Riserva Rubino;
• Cinzano – ещё одна известная марка, основанная в Торино в 1757 году. Чинзано выпускает классические стили Vermouth Bianco, Vermouth Rosso и Vermouth Extra-Dry, а так же уникальный исторический стиль 1757 Vermouth di Torino Rosso и Extra Dry;
• Carpano – предприятие было основано в 1786 году в Турине травником Антонио Бенедетто Карпано, который придумал уникальное сочетание трав и вина из сорта Мускат. Оригинальная формула пришлась потребителям по вкусу, а целая категория напитков – вермуты – благодаря Карпано, приобрела популярность. Caprano Antica Formula сделан по той самой формуле 1786 года, это красный вермут с отчетливыми ванильными нотками. Кроме исторического рецепта, Карпано выпускает также классику – красный Carpano Classico, белый Carpano Bianco и сухой Carpano Dry;
• Cocchi – один из основных производителей особого вида итальянского вермута Barolo Chinato (Бароло Кинато). В отличие от классического варианта, Бароло Кинато обязательно должен быть сделан из красного вина пьемонтского апелласьона Бароло, а своём составе содержать кору хинного дерева, кроме 40 других разрешённых ингредиентов.

Испанские вермуты на основе хереса тоже представляют большой интерес, несмотря на то, что они менее известны:

• La Copa González Byass – напиток от известного испанского производителя хересов. Красный вариант La Copa Rojo основан на 8-милетнем хересе олоросо, сладости ему добавляет Педро Хименес, а ароматизаторами являются восемь компонентов, среди которых полынь, гвоздика, апельсиновая цедра, корица, мускатный орех, хинин. La Copa Bianco – вариант во французском стиле, основанный на хересе фино и концентрированном виноградном соке. Вкус и горчинку ему добавляют полынь, корица, мускатный орех, гвоздика, апельсиновая цедра. La Copa Blanco обладает довольно высокой сладостью (140 гр/л), но она уравновешивается травами и горечью полыни. La Copa Extra Dry обладает только 28 гр/л сахара и основан только на хересе фино с добавлением традиционных трав, специй (полынь, корица, гвоздика) и красных ягод;
• Lustau Vermut Rojo – основан на хересе амонтийядо и Педро Хименес. Из ароматизоторов используются шалфей, полынь, горечавка, кориандр, цедра апельсина. Lustau Vermut Blanco – это херес фино и сладкое вино из сорта Москатель, настоянные на майоране, горечавке, розмарине, полыни и ромашке. Lustau Vermut Rosé – напиток современного стиля из хереса фино, сладкого вина из сорта Москатель и красного вина. В розовом варианте ароматные компоненты более мягкие, даже слегка сладковатые – ромашка, ваниль, мускатный орех, кардамон и полынь.

С чем лучше пить вермут

К этому необычному вину тоже можно подобрать интересные сочетания. Закуской к белому сухому вермуту (например, Noilly Prat Original Dry) могут быть:

• Устрицы, дополненные цитрусовым сорбетом или солоноватыми водорослями;
• Мясная нарезка, например копченая ветчина хамон.

С необычным сухим испанским вариантом напитка на основе хереса будут хорошо сочетаться:

• Анчоусы;
• Артишоки;
• Запечённая картошка в специях;
• Оливки;
• Креветки.

К сладким красным можно подать выдержанные твёрдые сыры (пармезан, пекорино) или шоколад.

Подача вермута

Этот напиток можно употреблять самостоятельно, освежив его несколькими кубиками льда (такая подача называется «on the rocks»), но чаще всего он используется как компонент коктейлей:

• Americano – один из первых коктейлей на основе вермута, созданный Гаспаром Кампари в 1860х годах в Кафе Кампари. Американо делается из биттера Кампари, красного сладкого вермута, например Cinzano Vermouth Rosso и содовой;
• Martini – отличие вермута от мартини – это то, что последний является коктейлем, а не отдельным видом этого ароматизированного вина. Существует множество вариаций коктейля Мартини, но его основные ингредиенты – это сухой белый вермут и джин, плюс оливка;
• Manhattan – один из самых популярных коктейлей, с чьим появлением в 1880х годах связано немало легенд. Компоненты Манхэттена – красный сладкий вермут, виски и биттеры;
• Negroni – рецепт этого коктейля был создан не барменом, а клиентом во флорентийском баре Казони в 1920х годах. Граф Камийо Негрони заказал Американо, но попросил заменить содовую в составе коктейля на джин. Так и появился одноименный напиток, состоящий из красного сладкого вермута, биттера Кампари и джина;
• Adonis – коктейль Адонис носит название первого бродвейского мюзикла, в честь которого он был создан в нью-йоркском отеле Вальдорф-Астория (Waldorf-Astoria). Его компоненты – херес фино, красный сладкий вермут и биттеры на основе апельсина;
• Bronx – коктейль назван в честь зоопарка Бронкс в Нью-Йорке, открывшемся в 1930х годах и тоже был создан в отеле Вальдорф-Астория. В 1934 году Бронкс занимал третье место среди самых известных в мире коктейлей, уступав лишь Мартини и Манхэттену. Бронкс состоит из красного сладкого и белого сухого вермутов, джина и апельсинового сока;
• Vermouth Spritz – вариант популярного освежающего коктейля, где в состав входят вермут и содовая.

Коктейли Манхэттен и Негрони (Adobe Stock, ©l_martinez, ©chanlervid85)

Вермут – напиток с довольно специфичным вкусом, а одну его бутылку, которые обычно продаются в литровом формате, вряд ли можно разлить за раз по бокалам или коктейлям. Но открытая бутылка вермута без проблем простоит плотно закрытой в холодильнике около 8 месяцев.

Содержание:

Кроме технологии и гигиены на производстве вина, качество и материалы для упаковки напитка не менее важны, ведь они определяют то, как он будет развиваться. Упаковка делится на:

• Сам сосуд, содержащий жидкость;
• Что-то, что его закрывает.

Больше всего распространены стеклянные бутылки, благодаря их прочности и непроницаемости, в которые в большинстве своём разливаются качественные напитки. Но существуют также:

• BIB, Bag—in—Box, представляющие собой алюминиевые пакеты в картонных коробках, из которых вино наливается через специальный краник;

• Tetra pack, тетрапак, т.е. картонная коробка, похожая на коробку из-под сока, с дополнительным слоем из алюминия внутри, чтобы предотвратить попадание воздуха через картон;

• Специальный пластик, лёгкий материал, из которого по заказу авиакомпаний производятся маленькие бутылки для подачи алкогольных напитков на борту;

• Алюминиевые банки, как для пива.

Все эти контейнеры не предназначены для выдержки вина, но играют роль легковесного, дешёвого и простого в открывании сосуда для недорогих напитков. Отношение к ним тоже специфичное – в традиционной и консервативной Франции с развитой винной культурой к алюминиевым банкам и тетрапакам относятся весьма скептически. А в США, Новом Свете или странах Северной Европы их принимают с большим энтузиазмом, отчасти потому, что их легче и экологичнее производить и перерабатывать.

Сложнее дело обстоит с пробками, закрывающими традиционные стеклянные бутылки. Их существует несколько видов, на каждом из которых стоит остановиться подробно.

Традиционная пробка

Она производится из коры пробкового дерева, дуба Quercus Suber, который растёт в основном в Португалии. Кстати, одна только Португалия производит 80% всех натуральных пробок в мире! Её начали применять в XVI веке, когда стеклодувы научились делать бутылки примерно одинаковой формы и с горлышком примерно одинакового диаметра. До этого для укупорки вина использовались в основном ткань или воск. Данный тип до сих пор считается лучшим типом пробки для вин по нескольким причинам:

• Эластичность – пробка прочно прилегает к горлышку бутылки, исключая попадание воды и воздуха;
• Непромокаемость – если в коре нет дефекта, то сама по себе она не пропускает воду;
• Пористость – кора является пористым материалом, который пропускает минимальное количество воздуха, что позволяет напитку медленно и равномерно развиваться;
• Экологичность – натуральный материал может быть очищен и переработан для использования в производстве строительных материалов или более дешёвых пробок для вин – агломерированных (прессованных) и технических.

Кора пробкового дуба сотни лет используется для укупоривания лучших вин, поэтому у традиционных пробок наиболее «престижная» репутация. Тем не менее, недостатки у них тоже есть:

• Сравнительно высокая цена. Пробковый дуб должен достичь возраста 25 лет, прежде чем с него можно будет снять кору достаточной толщины, а урожай может быть собран только раз в 9 лет. Цена такой пробки может достигать 1 евро, поэтому закрывать ей дешёвое вино в 2-3 евро нецелесообразно;
• Риск болезни пробки – натуральный материал подвержен воздействию микроорганизмов, которые отрицательным и необратимым образом повлияют на вкус вина. Вещество 2, 4, 6 – трихлоранизол – причина необратимого порока вина – болезни пробки. Оно может содержаться в самой коре, испорченной паразитами, или на её поверхности. Но на винодельне в случае несоблюдения правил гигиены 2, 4, 6 – трихлоранизол тоже может появиться. Существующие технологии позволяют обеззаразить кору, но полностью обнаружить и избавится от этого вещества очень трудно. Особенно, если дело не в коре, а в гигиене на производстве. По разным данным, от 2% до 5% бутылок на рынке вина подвержены этому пороку;
• Особенности хранения – натуральная кора подсыхает и теряет свою эластичность в случае слишком низкой влажности. Если это происходит, то пробка уже менее плотно прилегает к горлышку бутылки и, соответственно, пропускает больше воздуха. В лучшем случае напиток будет быстрее развиваться, в худшем – окислиться из-за чрезмерного количества кислорода. Поэтому бутылки, закрытые натуральной пробкой должны храниться горизонтально, чтобы жидкость находилось в постоянном контакте с ней, предотвращая высыхание.

Агломерированные (прессованные) и технические (комбинированные) варианты тоже можно отнести к категории натуральных, т.к. они тоже делаются из коры дуба:

• Прессованные — состоят из мелких очищенных частичек измельченных пробок или из обработанных частичек коры. Наиболее совершенную технологию применяет компания DIAM. Её продукция в среднем содержит в 2-3 раза меньше частиц 2, 4, 6 – трихлоранизола, чем пробки из цельной коры. Частицы склеиваются специальным пищевым клеем и принимают цилиндрическую форму;

• Технические — похожи на прессованные, с той разницей, что на один или оба конца пробки приклеиваются диски из цельной коры. Таким образом, с вином контактирует натуральная кора, а не склеенный агломерат.

С технической и практической точки зрения у двух последних вариантов нет недостатков. Они дешевле и безопаснее для вина, но их воздухопроницаемость отличается от цельной коры. Именно поэтому Гран Крю с потенциалом к долгой выдержке укупориваются традиционной пробкой. К тому же, для потребителей настоящее пробковое дерево всё же престижнее.

Синтетическая пробка

Этот вид появился в середине прошлого века и довольно долго и трудно завоёвывали место в винной индустрии. Синтетические пробки значительно дешевле натуральных и поэтому используются для укупоривания недорогих молодых напитков для скорого употребления. Они изготавливаются из:

• Инновационных синтетических материалов растительного происхождения;
• Силикона;
• Пластика.

Наиболее совершенные и дорогие из них делаются таким образом, что структура пластика примерно повторяет структуру коры пробкового дерева и отличается относительной равномерностью. Варианты подешевле делаются из вспененного пластика, который заключается в твердую синтетическую оболочку, поэтому их структура менее равномерна.

Преимущества синтетики перед натуральной корой:

• Более низкая цена – синтетику выгодно использовать для укупорки недорогих вин, которые будут реализованы на рынке в течение 1-2 лет;
• Отсутствие риска болезни пробки, в силу состава материала;
• Прочность – они не усыхают и не ломаются.

Их недостатки:

• Меньшая герметичность – пластик менее эластичен, чем натуральная кора, поэтому защита напитка от воздуха под таким материалом менее эффективна. Дорогие Гран Крю из Бордо и Бургундии синтетикой никогда закрываться не будут;
• Неэкологичность – не вся синтетика легко перерабатывается, да и сортировать такие небольшие предметы мало кто будет. К тому же, производство синтетических материалов – это всё таки химия, которая опасна для окружающей среды;
• Восприятие потребителем – укупоренные таким образом вина уже по определению считаются дешёвыми;
• Синтетические пробки бывает довольно сложно извлечь из бутылки.

Пластиковая пробка для вина

Тоже производится из синтетического материала — пластика. Таким способом укупориваются недорогие (даже совсем дешёвые) игристые вина – «Советское шампанское», разные другие российские игристые винные напитки, или небольшие бутылки дешёвого Просекко.

Преимущества и недостатки пластиковых пробок совпадают с синтетическими, с той лишь разницей, что они обеспечивают большую герметичность, чтобы избежать потери игристости. Современные напитки укупориваются таким образом уже довольно редко.

Винтовая пробка для вина

Изобретение, которое появилось в конце 1970х, и было разработано во Франции по заказу владельца крупной австралийской винодельческой компании. Несколько причин подвигли его отойти от традиционного способа укупорки:

• Отсутствие пробковых деревьев в Австралии, что помогло бы наладить собственное производство;
• Высокая стоимость транспортировки пробок из Португалии, что существенно повышало среднюю цену бутылки вина;
• Качество продукции, которые португальцы отправляли в далёкий Новый Свет (развитому европейскому виноделию доставалась её лучшая часть), оставляло желать лучшего, и напитки нередко заражались болезнью пробки.

Алюминиевый «винт» стал решением этих проблем, и сегодня большая часть вин, закрытых таким образом, происходит из Нового Света. Особенно они популярны в Австралии и Новой Зеландии. Помимо гарантии отсутствия болезни пробки, «винт» обладает следующими преимуществами:

• Герметичность – проникновение воздуха в бутылку практически исключается, что препятствует развитию вина и сохраняет его фруктовую свежесть. Например, для яркого Совиньон Блан из Новой Зеландии такое свойство даже необходимо;
• Простота открывания – бутылку можно открыть лишь легким движением руки, штопор для них не нужен
• Более низкая цена по сравнению с натуральными материалами. Но бутылки, предназначенные для винтовых пробок, дороже, т.к. на них еще необходимо нанести резьбу;
• Возможность сохранить выдержанное вино на оптимальной стадии его развития. Перемещение напитка из бутылки с натуральной пробкой под винт позволит остановить его развитие и выиграть несколько лет жизни. Так делают некоторые виноделы престижных апелласьонов Бордо, и данная практика сравнима с заменой старой пробки в ещё развивающихся, долгоживущих винах.

Отрицательные стороны  у данной категории тоже есть:

• Та же герметичность. Для напитков с потенциалом к выдержке станет недостатком. Без небольшого контакта с воздухом ни появления новых ароматов в результате химических реакций, ни полимеризации танинов не произойдёт. В настоящее время ведутся разработки особой винтовой пробки, под которой напиток мог бы развиваться. Возможные улучшения – это разработка резьбы или добавление дополнительного слоя, который пропускал бы оптимальное количество воздуха. Однако, такое изобретение ещё не было запатентовано;
• Чрезмерная герметичность, которая иногда становится причиной порока вина – редукции, т.е. образования молекул, которые придают напитку неприятный запах гнилой капусты, испорченных яиц или переваренного лука. Если редукция не зашла слишком далеко, то этот порок можно исправить с помощью аэрации в бокале или декантере. В самых сложных случаях редукция не исчезает даже после нескольких часов контакта с воздухом;
• Неэкологичное производство – производство алюминия, который здесь является сырьём, является очень загрязняющим природу процессом с выбросами в атмосферу и воду. Алюминиевые пробки можно сортировать и перерабатывать, но об этом редко кто думает – чаще всего они прикручиваются назад к пустым бутылкам и отправляются в общие отходы. На их внутренней стороне также присутствует слой пищевого пластика, чтобы избежать контакта вина с алюминием, поэтому они превращаются в смешанные отходы, которые невозможно отсортировать.

Стеклянная пробка для вина

Это, пожалуй, единственный способ укупоривания, произведенный не из натурального материала, который добавляет престижа содержимому бутылки. Чешская компания Presiosa, которая производит стекло и кристаллы, разработала стеклянные пробки Vinolok сравнительно недавно, но они быстро стали популярны среди виноделов Прованса, потому что:

• Они так же герметичны, как и винтовые, благодаря синтетическому кольцу, плотно прилегающему к бутылке;
• Они смотрятся более стильно, чем винтовые;
• Такие бутылки легко открыть и снова закрыть, если вино останется недопитым;
• Стеклянную пробку можно использовать повторно;
• Она экологична, т.к. стекло подвергается переработке.

Из минусов отмечают:

• Высокую цену по сравнению с винтом, что объясняется сложной резьбой со внутренней стороны горлышка и ценой сырья;
• Отсутствие развития в бутылке – это довольно недавнее изобретение, поэтому потенциал выдержки вина под стеклянной пробкой ещё не был достаточно изучен. Но в силу своей герметичности она будет препятствовать развитию вина.

Выводы по винным пробкам

Все способы укупоривания появились в результате долгого опыта виноделия (как традиционная, из пробкового дерева) или долгих исследований. У всех них разные назначения, поэтому нельзя сказать, что какой-то вид однозначно хуже. Нельзя также утверждать, что укупоренные синтетикой или винтом вина обязательно будут плохого качества, а натуральной корой —  однозначно лучше или даже премиум качества. Даже дорогие премиальные напитки иногда закрыты «винтом», а посредственные – натуральной пробкой из цельной коры. Вот какие выводы можно из этого сделать:

• Натуральные целиковые пробки были и остаются наилучшим способом укупоривания премиального вина с большим потенциалом к выдержке. Они водонепроницаемы, но пропускают оптимальное количество воздуха для гармоничного развития такого напитка. Варианты из пластика не обладают такими свойствами, а винтовые и стеклянные стишком герметичны;
• Синтетика – наименее затратный вариант, т.к. искусственные материалы дешевле коры пробкового дерева, а их цена соизмерима с недорогими винами, которые ими закрываются. Натуральная пробка в данном случае может оказаться даже дороже вина. Обычно укупоривание синтетикой – это показатель невысокого качества напитка, но корректные варианты тоже встречаются;
• Винтовая пробка – оптимальна для вин с ярким фруктовым букетом, который не должен и не может благополучно развиваться. Пронзительно-лимонный и минеральный Антр-дё-Мер (Entre-Deux-Mers) или тропический Совиньон Блан из Мальборо (Marlborough) под натуральной пробкой могут увянуть, тогда как винт сохранит их в первозданном виде достаточно долго;
• Стекло – гламурный вариант для ярких свежих вин, вроде Розе де Прованс, для которых неизменность во времени – тоже необходимость. К тому же, они прекрасно соответствуют стилю этих напитков, связанному с престижным отдыхом. Относительно высокая цена для розовых вин Прованса тоже оправдывает применение дорогих стеклянных пробок.

Содержание:

В Россию вино Кагор, или правильнее – Каор, прибыло из Франции, а его история началась ещё при Петре I. Насыщенный красный Каора поставлялся в Санкт-Петербург из порта Бордо, а уже из Санкт-Петербурга распространялся по всей Российской Империи. Во второй половине XIX века, когда европейские виноградники атаковала эпидемия филлоксеры, российские виноделы стали пытаться воспроизвести стиль Каора, чтобы компенсировать прерванные поставки. С перемещением производства в Россию органолептический профиль вина стал меняться. Состав кагора тоже претерпел изменения: французский сорт, составляющий основу Каора – Мальбек — частично уступил место Саперави, Каберне Совиньону и Мурведру. Название вина тоже изменилось – из французского Cahors, Каор, оно превратилось в Кагор.

При Петре I напиток также приобрёл своё церковное назначение и стал использоваться в православных религиозных обрядах, т.к. его глубокий цвет напоминал верующим кровь Иисуса Христа и его жертву ради всего человечества. По одной из версий церковь заключила с французскими виноделами контракт на производство сладкого вина, которое должно было называться Кагор и поставляться исключительно в Россию. Сладким же напиток стал для того, чтобы всем прихожанам, даже детям, во время обрядов оно пришлось по вкусу. Но после Революции 1912 года поставки из Франции прекратились, и производство напитка переместилось в Россию.

По другой версии, в 1902 году в Москве состоялась Конференция виноделов под председательством Л. Голицина, фактически основавшего российской виноделие. В Конференции приняли участие и представители католической церкви, которым вино было необходимо для мессы. При этом церковь имела свои требования к напитку – он обязательно должен был быть красным и сладким, десертным. Возможно, какие-то из этих событий действительно положили начало производству сладкого российского аналога, который сегодня не имеет ничего общего с французским Каором.

Польза и вред кагора

Лечебные свойства приписываются этому напитку ещё со времён Петра I, т.к. врачи советовали императору Каор (который тогда поставлялся к царскому столу) от болезней желудка. Кроме того, врачи той эпохи даже прописывали лечение этим напитком, утверждая, что он положительно влияет на организм:

• улучшает работу печени, а не уничтожает её, как другие алкогольные напитки;
• положительно влияет на сердечно-сосудистую систему;
• улучшает работу желудка.

Столько положительных качеств сделало Каор уникальным и дорогим напитком, доступным только королям, дворянам и церкви.

Вино из французского Каора

Сам алкоголь, конечно, пользы организму не несёт, поэтому употребление любых алкогольных напитков должно быть строго ограниченным. Тем не менее, польза для здоровья у красного вина, всё же есть:

• благодаря антиоксидантам, которые содержаться в кожице винограда и, соответственно, в самом напитке, оно защищает организм от старения и онкологических заболеваний;
• благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему. Существует даже понятие «французский парадокс», который означает низкую смертность от сердечнососудистых заболеваний среди населения, несмотря на сравнительно высокое потребление алкоголя. Но т.к. это не крепкий алкоголь, а в основном – вина, то и эффект этого феномена совсем другой;
• снижает уровень плохого холестерина, согласно последним исследованиям.

Все эти благоприятные для здоровья качества касаются в первую очередь красного вина, которое настаивается на кожице (в отличие от белого, где виноград сразу идёт под пресс) и, конечно, разумного и умеренного потребления, иначе все полезные свойства пойдут, наоборот, во вред организму.

Так что где-то врачи XVIII века были правы, когда прописывали лечение Кагором.

Как употреблять кагор

Оставим советы врачей Российской империи в прошлом, ведь вино – это всё-таки не лекарство. А вот традиции его употребления, связанные с религиозными праздниками и обрядами, существуют:

• Кагор является традиционным праздничным напитком на Пасху;
• Это вино используется во время Причастия;
• Освященный напиток используется в религиозных обрядах.

Можно предположить, что небольшие дозы Кагора способны положительно влиять на организм и быть даже более эффективными, чем умеренное количество сухого красного вина. Всё потому, что настоящий Кагор должен производиться двумя методами, предполагающих высокую степень экстракции полезных веществ из винограда (причем сорта для производства выбираются с плотной кожицей, что не только придаёт вину необходимый глубокий цвет, но и само по себе уже способствует повышенному содержанию антиоксидантов) и включают в себя следующие этапы:

• Виноград на момент сбора должен содержать не менее 22-25% сахара;
• После дробления смесь сусла и мезги нагревается до 55-60 °С в течение 10-24 часов, что усиливает экстракцию цвета и полифенолов из кожицы винограда;
• Кагор также может быть креплёным – такой способ подразумевает остановку ферментации с помощью добавления виноградного спирта во время ферментации;
• Кагор выдерживается в бочках 2-3 года, что увеличивает в нем содержание дубильных веществ.

Как выбрать правильный кагор

Это особенный и ценный напиток, который, как и в случае многих популярных напитков, нередко фальсифицируется. Однако, существует несколько простых способов проверить, настоящий ли Кагор вы купили:

• Обратите внимание на этикетку: если на ней написано «вино специальное», то перед вами оригинал. Если на этикетке указано: «вино сладкое столовое», то данный напиток является лишь имитацией;
• Крепость не должна быть ниже 16%;
• Содержание сахара должно быть больше 160 гр/л (откуда появилось правило 16/16 для крепости и сладости настоящего напитка, т.е. 16% алкоголя и 16% сахара на литр), а лучшие марочные вина «Кагор» могут содержать и 200 гр/л;
• Обратите внимание на цену: она никогда не будет низкой, ведь процесс производства настоящего Кагора довольно затратный, т.к. используются качественный и очень зрелый виноград, выход сока из которых меньше, чем из просто спелых ягод, и достаточно долгая выдержка в бочках;
• Можно попробовать добавить в бокал с Кагором немного воды и размешать жидкость – цвет настоящего вина не должен измениться;
• Ещё один способ — опустить небольшую ёмкость с вином в воду горлышком вниз. Из-за разных плотностей две жидкости не должны смешиваться.

Вкус качественного Кагора будет насыщенным, терпким, сладким, но не приторным, благодаря высокому содержанию танинов. В букете будут наблюдаться спелая вишня, вишнёвый конфитюр, чернослив, черносмородиновое варенье, а также древесные оттенки, которые могут проявляться в форме специй, какао, копчёностей.

Из конкретных марок лучшими среди вин Кагора считаются:

• «Кагор южнобережный» от крымского производителя Массандра;
• Кагор от Инкермана, тоже из Крыма;
• Кагор со Святой горы Афон из Греции;
• Кагор из Солнечной Долины в Крыму.

Что подают к кагору

Самый традиционный вариант – это праздничные пасхальные блюда, особенно сладкие:

• традиционный русский кулич или итальянский паннетоне;
• творожная пасха;
• пасхальная выпечка из сдобного теста.

Интересно будет сочетание с мясными блюдами, например, бужениной или запеченной говядиной, если к ним подается ягодный соус.

Предшественник сладкого церковного Кагора – сухой французский Каор  станет отличным сопровождением:

• запечённого филе говядины;
• говяжьих стейков;
• дичи;
• запечённой утки.