Содержание:

Без данного винограда нельзя представить ни шампанское, ни Шабли, ни бургундские белые Гран Крю. Более того, почти во всех странах, где развито виноделие, встречаются если не исключительные, то корректные вина из этого сорта.

С 1980х годов общая  площадь посадок Шардоне в мире увеличивалась и к 2010 году приблизилась к 200 000 га.  Вина настолько заполнили рынок, что это сказалось на репутации самого сорта – он стал ассоциироваться с недорогим простым вином для массового потребителя. Появилось  даже что-то вроде настроения среди потребителей — «что угодно, кроме Шардоне» («Anything but Chardonnay»).

История Шардоне

Его Родина  – восточная часть Франции, между Лионом и Дижоном, но этот виноград выращивался и севернее – вплоть до Шампани. Первые упоминания о Шардоне относятся к 1583 году, и назывался он тогда Бонуа (Beaunois), что означает «из Бон». А Бон – это сердце Бургундии и самый центр Кот д’Ор (Côte d’Or), известного исключительными напитками из данного сорта. Современное название  появилось в конце XVII в., но закрепилось как термин только в XX веке. Считается, что оно происходит от одноимённой деревни на юге Бургундии, в суб-регионе Макон (Mâcon).

Общепринятая гипотеза происхождения Шардоне – это естественное скрещивание Пино и Гуэ Блан, от которых произошли и многие другие современные сорта.

Сегодня известны несколько мутаций  Шардоне:

• Белый– самая распространённая из них;
• Розовый– мутация с более тёмной кожицей;
• Мускатный, обладающий ароматикой, похожей на мускат.

Кроме того, виноделы Бургундии вывели его многочисленные клоны –улучшенные версии, с более высокой урожайностью или большей концентрацией ароматических веществ в ягодах.

Характеристики Шардоне

Лоза довольно неприхотлива к условиям на винограднике, рано раскрывает почки, рано зацветает и отличается высокой урожайностью. Но для неё могут быть опасны:

• поздние весенние заморозки, которые могут погубить только что раскрывшиеся почки;
• засуха, которую лоза не очень хорошо переносит;
• высокая влажность и дождливая погода, из-за чего во время цветения лоза может начать сбрасывать цветы, из-за чего урожай сократится.

Кроме того, кожица ягод Шардоне тонкая и при высокой влажности плохо противостоит серой плесени, но иногда и в особом микроклимате или погодных условиях из данного сорта получаются даже сладкие ботритизированые вина (например, в австрийском Бургенланде или на юге бургундского Макона). Из почв Шардоне предпочитает известковые и глинисто-известковые, но неплохо растёт и на другом терруаре.

Вкус вин из винограда Шардоне
Этот сорт относится к «неароматическим», отличающимися деликатным собственным букетом и не обладающими выраженным определённым ароматом. Но для Шардоне это, скорее, не недостаток, а достоинство, которое позволяет ему «впитывать» и «отражать» в винах индивидуальность терруара и технологии виноделия (выдержка на осадке, ферментация и выдержка в бочках). В зависимости от комбинации терруара и работы винодела вкус вин из винограда Шардоне может быть очень разным:

• цитрусовым или минеральным, с высокой кислотностью, если виноград вырос в прохладном климате, например, Шабли, а вино не выдерживалось в бочках;
• сочным тропическим, с маслянистой текстурой, если виноградник находится в умеренно-тёплом климате Макона или Калифорнии;
• элегантным и слегка пряным, ванильными, если климат – умеренный, а в процессе производства применялась ферментация и/или выдержка в бочках. Такие вина, самые дорогие из сорта Шардоне, можно найти в Кот д’Ор.

Винодельческие регионы и характерные для них стили Шардоне

В разных суб-регионах Бургундии можно встретить сразу несколько стилей вин из этого сорта:

Шабли (Chablis). Это самый северный суб-регион Бургундии с прохладным континентальным климатом. В разных апелласьонах одного только Шабли вина из Шардоне могут быть совершенно разными:

• Пти Шабли (Petit Chablis) — обладают самым лёгким стилем и преимущественно цитрусовым букетом. Виноградники здесь направлены на север и запад, из почв преобладают песок и глина, поэтому напитки отличаются чистым фруктовым профилем и высокой кислотностью, а виноделы применяют технологии, которые не изменят, а подчеркнут такой букет.
• Шабли (Chablis). Обширный и разнообразный апелласьон, чьи вина могут быть освежающими и простыми, как Пти Шабли, или сложными и элегантными, как Шабли Премье Крю (Chablis Premier Cru), с отдельных участков.
• Шабли Гран Крю (Chablis Grand Cru). Самые дорогие напитки, виноград для которых растёт на его наилучших участках – на самых тёплых склонах, направленных к солнцу, с почвами, содержащими киммериджский известняк. Шабли Гран Крю выдерживается на осадке в бочках, но не новых, чтобы избежать выраженных древесных оттенков, и с регулярным «взбалтыванием» осадка — батонажем, что позволяет придать вину богатую текстуру, а его букету — характерные оттенки бриоши и выпечки.

Кот д’Ор (Côte d’Or). В сердце Бургундии находятся её знаменитые Гран Крю. Их стиль – глубокий, богатый и элегантный, «бургундский». Виноград растёт на целой мозаике различных терруаров – «клима» («climat»), уникальных для Бургундии. Клима – это особое понятие и целая совокупность факторов, которые определяют индивидуальность вина. Именно поэтому о стиле Кот д’Ор сложно говорить в общем – их много, и каждый по-своему уникален. Но, по сравнению с Шабли, вина Кот д’Ор менее цитрусовые и кислотные, с более «тёплыми» оттенками косточковых фруктов, цветов и пряностей, которые появляются, благодаря выдержке в бочках.

Макон (Mâcon). Шардоне южного  суб-региона Бургундии – самое сочное и фруктовое. Благодаря доходящему до этой местности влиянию Средиземного моря, климатические условия Макона – наиболее тёплые, поэтому его вина обладают южными оттенками персика, ананаса и даже тропических фруктов. Вина Макона, как и Шабли, нечасто выдерживаются в бочках, чтобы сохранить чистоту его фруктового профиля.

В Шампани (Champagne) Шардоне тоже играет важную роль как в классическом ассамбляже трёх сортов (вместе с Пино Нуар и Пино Мёнье), придавая вину необходимую кислотность и потенциал к выдержке, так и в шампанском Блан де Блан (т.е. только из белых сортов) с его тонким кристальным минеральным и цветочным букетом.

Из других европейских стран, кроме Франции, Шардоне встречается в:

• Италии, в регионе Ломбардия, где он входит в состав игристого вина Франчакорта (Franciacorta), и на северо-востоке, в Трентино (Trentino) и Альто-Адиже (Alto-Adige);
• Испании, которая тоже использует этот сорт в производстве игристой кавы (cava);
• Австрии, в южном регионе Штирия (Steiermark), где он называется «Морийон» и используется для производства сухих вин, и в Бургенланд (Burgenland), где он входит в состава сладких вин;
• даже в страну Рислинга – Германию.

В Новом Свете Шардоне распространён в Северной и Южной Америке и Австралии.  В Северной Америке он больше всего выращивается в тёплом климате Калифорнии и штате Вашингтон. Калифорнийские вина, подобно бургундским, могут существенно различаться по стилю. Вина из жаркой, плодородной и орошающейся Центральной Долины отличаются более низкой кислотностью, тропическими нотками и простым букетом, т.к. виноград быстро созревает, не успевая накопить достаточно ароматических компонентов. Но некоторые береговые регионы той же Калифорнии — Долина Сонома (Sonoma Valley) и прохладные части Долины Напа (Napa Valley) — способны производить серьёзные и сложные вина из Шардоне, которые ближе по стилю к утончённой и элегантной Бургундии.

Какой аромат и вкус характерны для Шардоне?

Несмотря на то, что профиль этого сорта существенно зависит от условий виноградарства и технологий виноделия, можно выделить некоторые оттенки, общие для вин из Шардоне, в зависимости от их возраста.

Молодое Шардоне – ярко отражает как терруар, так и технологии производства:

• в прохладном климате — цитрусовые нотки (лимон, грейпфрут);
• в умеренном – свежие абрикос, персик, нередко — цветы (акация, жасмин), иногда — ароматные травы;
• в тёплом – экзотические ананас и манго;
• известковые почвы придадут вину минеральность — нотки мокрых камней или мела;
• выдержка в бочках — выраженные древесные ароматы сладких специй (ванили, корицы) и тостов (особенно – в молодом вине);
• малолактическая ферментация и выдержка на осадке — оттенки масла, йогурта, бриоши и кондитерских изделий.

Зрелое Шардоне: после нескольких лет в бутылке букет вина раскроется, изменится, но, в то же время сохранит свежесть цитрусовых и косточковых фруктов. «Бочковые» тона всё ёще будут ощущаться, но станут более развитыми – карамельными и ореховыми.

Выдержанное Шардоне: особенно — бургундские Премье и Гран Крю, обладает отличным потенциалом к выдержке, и через 10-15 лет превращается в удивительный и многогранный напиток. К их букету добавляются  тона сухофруктов (курага, инжир), меда, воска, сушёных трав и цветов, грецкого ореха, а в винах исключительного качества всё ещё могут присутствовать оттенки свежих спелых фруктов.

Лучшие вина из Шардоне

Негоцианты с широким ассортиментом вин из разных апелласьонов Бургундии:

• Louis Latour;
• Joseph Drohin;
• Louis Jadot;
• Bouchard Père & Fils.

В Шабли выделяются следующих производителей:

• Кооператив La Chablisienne;
• Domaine Laroche.

Калифорния:

• Château Montelena – американское вино, которое обошло по оценкам бургундское на знаменитой дегустации «Парижский суд» в 1976 году;
• Buena Vista – первая винодельня Калифорнии, существующая с XIX в., которая сосредоточилась на премиум винах;
• Miramar Estate – хозяйство в Сономе, принадлежащее влиятельной в мире вина испанской семье Торрес.

Шампанское. Шардоне ярче всего проявляет себя в Шампанском Блан де Блан, т.е. только из белых сортов. Вот несколько примеров:

• Salon – очень редкое шампанское, только винтажное, только с одного определённого участка и только из Шардоне;
• Besserat de Bellefon Blanc de Blancs Cuvée des Moines – одно из моих любимых шампанских вин, утонченное, живое, элегантного классического стиля с очень мелкими и деликатными пузырьками;
• Ruinart Blanc de Blancs. Кюве из 100% Шардоне от самого первого Дома Шампанского.

Сравнение с другими сортами

Несмотря на свою «изменчивость», этот сорт не такой уж и неузнаваемый. Если сравнивать отдельные характеристики Шардоне и другого белого сорта, то различить их вполне возможно. Но при этом нужно учитывать и особенности терруара, на котором растут оба сорта.

Как отличить Шардоне от Рислинга?

Рислинг отличается более высокой кислотностью, чем у Шардоне, отсутствием древесных оттенков и ярко выраженными тонами цитрусовых (лайма, цедры лайма, лимона). Но и Шардоне из прохладного климата может обладать похожими чертами. Здесь нужно анализировать вина в комплексе.

Если у обоих вин кислотность высокая, то нужно обратить внимание на их букет. Небочковое Шардоне будет более деликатным, цветочным, иногда минеральным. Рислинг, наоборот, отличается ярким цитрусовых ароматом, с оттенками зелёных яблок, а в отдельных случаях — и более выраженной минеральностью.

Вот несколько советов, как различить два сорта:

• Рислинг не будет обладать выраженными древесными оттенками, т.к. вина из него редко выдерживается в бочках. Виноделы стремятся сохранить хрустящую свежесть этого сорта и подчеркнуть его индивидуальность, которая удивительно отражает особенности терруара
• Шардоне, наоборот, может отличаться более или менее выраженными древесными нотками. Букет такого вина будет зависеть от его возраста, длительности выдержки и типа бочек.
• Рислинг отличается очень высокой кислотностью (это один из самых кислотных сортов в мире), и сохраняет её во всех винах. Если виноград вырос в тёплом климате, то кислотность Рислинга снизится, а букет станет «размытым», но, т.к. этот сорт в таких условиях не выращивается, поэтому и вина из «тёплого» Рислинга не встречаются. Так что очень высокая кислотность может указывать на Рислинг.
• Рислинг часто отличается яркими ароматами цитрусовых и зелёного яблока, тогда как Шардоне может обладать более «тёплыми» оттенками косточковых и даже экзотических фруктов, в зависимости от климата.
• По «бензиновому» аромату – самая известная черта выдержанного Рислинга, которая поможет распознать этот сорт. После примерно 5 лет созревания в бутылке Рислинг начинает приобретать оттенки керосина, которые относятся к минеральной группе. Но «бензиновые» нотки Рислинга достаточно тонкие, они усложняют и дополняют букет, не перебивая его.

Как отличить Шардоне от Совиньон Блан?

Совиньон Блан, как и Рислинг, плохо переносит жару — ему нужен умеренный климат. Он может быть похож на Шардоне из прохладного климата, т.к. в таких условиях он тоже будет обладать высокой кислотностью, но его аромат будет ярче. Совиньон Блан из Антр-дё-Мер (Entre-Deux-Mers, Бордо) и Мальборо (Marlborough, Новая Зеландия) будет отличаться узнаваемыми травяными оттенками.

Но, в отличие от Рислинга, Совиньон Блан может выдерживается в бочках, приобретая древесные нотки ванили, тостов и бриоши. Вина в таком стиле встречаются в аппелласьоне Пессак-Леоньян (Pessac-Léognan, Бордо) и Fumé Blanc (Калифорния).

Чтобы различить бочковые Совиньон Блан и Шардоне, обратите внимание на:

• интенсивность букета – у Совиньон Блан аромат будет ярче, у Шардоне – более деликатным
• кислотность — у Совиньона она обычно выше
• древесные нотки в букете — Шардоне хорошо принимает древесные оттенки, которые становятся карамельными, ванильными, «кондитерскими», и гармонируют с молочными нотками масла и йогурта, которые Шардоне приобретает при малолактической ферментации. Как и в молодом Шардоне, в молодом бочковом Совиньоне отчетливей чувствуются именно древесные оттенки, т.е. непосредственно дерева, но со временем они больше напоминают ваниль, мед. Однако, «молочный» оттенки в Совиньоне обычно выражены слабее.
• фруктовые нотки в букете — у Шардоне из умеренного климата будут преобладать косточковые фрукты (абрикос, персик), а из тёплого – экзотические (манго, ананас). Совиньон Блан сохранит свой цитрусовый характер, но может преобразить его из свежего лимона в засахаренную лимонную цедру.
• «зрелые» оттенки — в выдержанном Совиньон Блан из Пессак-Леоньян встречаются  такие оттенки, как воск, мёд, мармелад, тогда как бургундское Шардоне будет, скорее, пряным, кондитерским  на фоне насыщенного фруктового и молочного букета.

Для сравнения этих трёх сортов я составила небольшую таблицу.

Источники фотографий:

• www.vins-bourgogne.fr;
• www.hachette-vins.com;
• www.vintus.com.

Содержание:

Люди, профессионально связавшие деятельность с винами, могут рассказать много познавательного и интересного о своем увлекательном занятии. Об одном только Бордо можно говорить часами — его изменчивый климат отражается на характере вин, которые будут разными каждый год. А процесс созревания вин по-настоящему загадочный — он определяется несколькими переменными, в идеале — индивидуально для каждого вина, о котором тоже можно долго рассуждать, и всё равно найти только приблизительную дату открытия бутылки.

Профессии сомелье, кависта и винного эксперта похожи – они требуют знаний в одной и той же области. Но у них имеются и различия. Кавист не сможет выполнять все обязанности сомелье в ресторане без практики. А сомелье, особенно с опытом, может стать кавистом. Винный эксперт – это больше академическое направление, такой профессионал обладает глубокими знаниями о вине, винных регионах, виноделии и виноградарстве.

Сомелье должен обладать следующими навыками:

• Разбираться в винной карте своего ресторана, в винодельческих регионах, которые в ней представлены.
• Уметь понятно описать напиток клиентам, ведь далеко не все хорошо разбираются в этой области. Сомелье должен уметь посоветовать клиентам то вино, что наиболее вероятно придётся ему по вкусу, и чья цена останется в зданных ценовых рамках. Ведь если клиент не доволен выбором вина, он имеет право попросить винную карту и выбрать другое вино, чего сомелье допустить не должен.
• Обладать хорошими навыками дегустации, уметь определять пороки вина. Перед тем, как дать попробовать вино клиенту, сомелье может его продегустировать сам — на наличие пороков, например, болезни пробки (сейчас это происходит не так часто, но такая возможность не исключена) и, если нужно, заменить бутылку.
• Обладать хорошей стрессоустойчивостью, дипломатично решать вопросы.

Шеф-сомелье отвечает за составление винной карты и помимо углубленного знания винных регионов, должен следить за спросом на вина в ресторане, тенденциями на рынке вина, вовремя пополнять запасы и обновлять карту.

Таким образом, шеф-сомелье выполняет функцию ответственного за винную карту ресторана и участвует в сервисе. Причём для некоторых ресторанов наличие сомелье особенно важно, так как их гости обращают внимание и на разнообразие винной карты.

Что входит в обязанности сомелье

• Советует клиентам с выбором вин, отвечает на вопросы по винной карте;
• Следит за правильной подачей (температура, декантация, выбор правильных бокалов);
• Принимает и приносит заказ, следит, чтобы вино в бокалах гостей было всегда на достаточном и одинаковом уровне;
• Составляет винную карту;
• Советуется с шеф-поваром, подбирает подходящие вина к меню.

Перечень обязанностей сомелье достаточно внушительный, что влечет за собой обладание обширными знаниями у специалиста этой области.

Что должен знать сомелье о винах?

Для сомелье в ресторане важно знать вкус вин в своей винной карте и иметь представление о технологиях производства, особенностях разных сортов и разных регионов. Знания могут понадобиться в случаях, если гости хотят заказать вино определённого стиля, того, что им нравится. Грамотный специалист сможет предложить альтернативу, учитывая вкус и бюджет гостей, а также поддержать дискуссию и отвечать на вопросы любопытных или гостей, у кого уже есть познания в винной области.

Виноградная гроздь – символ Французской Ассоциации Сомелье

Чем отличается кавист от сомелье

Теперь рассмотрим, в чем разница между кавистом и сомелье. С последним мы разобрались, перечислили функционал, обязанности, правила. И теперь можем подытожить, сомелье – это специалист по винам с навыками сервиса.

Теперь остановимся на обязанностях кависта:

• должен обладать широким профилем и знаниями, но ему не обязательно, например, владеть такими специфичными навыками, как открывание очень старых напитков с помощью специального штопора.
• часто ответственен за более широкий ассортимент вин в специализированном магазине, чем сомелье в ресторане.
• иногда его могут попросить составить сет из нескольких вин для тематической дегустации (вин из одного сорта, региона или страны) или попросить проконсультировать по выбору вин для подарка.
• будучи продавцом-консультантом, должен уметь вежливо и терпеливо общаться с покупателями, отвечать на их вопросы.

Сегодня, однако, набирает обороты такой тип заведения, как «винный бутик-бар», или винный бутик, организующий дегустации. В данном случае, понятие сервиса и подачи вин кависту тоже не повредит.

Как стать винным экспертом

Чтобы стать профессиональным сомелье или кавистом, важен не только диплом или сертификат, но и практика. В зависимости от того, кем вы хотите стать (сомелье, кавистом или винным экспертом), обучение может длиться по-разному.

Сколько нужно учиться на сомелье?

Если диплом винного эксперта WSET Diploma требует 2-3 года интенсивной работы и многочасовой практики, то для получения сертификата сомелье, который даст сначала доступ к самой первой, начальной ступени карьерной лестницы – помощника сомелье, может потребоваться только год.

Но на получении диплома обучение не заканчивается. Самое увлекательное в профессиях, связанных с вином – это то, что, даже пройдя обучение, не перестаёшь открывать для себя новые вина, регионы и новые вкусы. Наилучший способ регулярно повышать свою квалификацию – это участие в профессиональных салонах, дегустациях, чтение профессиональной литературы.

Как стать сомелье в России

В России эта профессия распространена не так широко, как, например, во Франции, поэтому специализированных учебных центров в России не много. Но сегодня интерес к данной сфере у российских потребителей становится всё больше, и компании-импортёры вин открывают свои школы. Названия некоторых вы могли слышать:

• Школа Сомелье WineState компании l-wine (для которой я написала разделы по Бордо и Шампани для вечернего курса);
• Школа WineMasters группы Ладога;
• Энотрия.

Можно встретить курсы WSET, но на русском языке доступны только с первого по третий уровень. Четвёртый уровень WSET Diploma преподаётся только на английском языке и в России пока ни один учебный центр не получил сертификацию, дающую право его преподавать.

Но курсы школ сомелье требуют и самостоятельных занятий, особенно практических. Вкусовая и обонятельная память работают, как и любые другие виды памяти и требуют регулярного повторения выученного материала. Но согласитесь подобное повторение гораздо занимательнее, чем просто перечитывание конспектов 🙂

Содержание:

Самые первые сосуды из пальмового дерева применялись для перевозки вина из Армении в Вавилон, о чём упоминал ещё Геродот, а дубовые бочки для транспортировки продуктов и жидкостей первыми стали использовать кельты. Римляне же, благодаря которым виноделие появилось во многих странах Европы, в основном применяли для этих целей глиняные амфоры. Но постепенно бочки вытеснили амфоры, т.к. деревянные сосуды были легче и крепче, чем глиняные.

Использование бочек для созревания вина стало, скажем так, производной от их первоначального назначения. Возможно, положительное влияние дерева на вино было обнаружено случайно, когда торговцы заметили, что купленные в бочках напитки после нескольких недель в пути преображались и приобретало более мягкий и пряный характер.

Примерно также вошла в традицию и выдержка в бочках коньяка. Голландцы закупали большие партии белых вин Бордо и дистиллировали их, чтобы повысить градус и защитить вина от брожения в пути на Родину или в колонии. Дистиллят впитывал древесные оттенки, становился мягче, приятнее на вкус и приобретал кофейные, карамельные и ореховые нотки.

В каких бочках хранят вино?

Современные сосуды различаются по объёму и по типу дерева, из которого они сделаны. Относительно объёма бочек для вина выделяют:

• Баррик (barrique) Бордо – вмещает 225 литров, распространён не только во Франции, но и в других странах и в Новом Свете, где некоторые виноделы ориентируются на опыт Бордо и стараются делать вина в похожем стиле;

• Пьес (pièce)Бургундии – отличается от баррика не столько объёмом — 228 литров — сколько формой и функциональностью. Пьес невысокие и более приземистые, с небольшим углублением. Такая их форма объясняется этапом выдержки вина на осадке, который придает белой Бургундии неповторимый стиль с маслянистой, обволакивающей текстурой и молочными оттенками. Осадок равномерно распределяется в углублении, а приземистые бочки легче помещать в погреб для долгого периода выдержки;

• Деми-мюи (demi-muids) –вместимостью 500-650 литров характерны для Долины Роны, особенно – для Шатонёф-дю-Пап (Châteauneuf-du-Pape);

• Фудр (foudres) –объёмом около 1000 литров, могут быть как традиционной круглой, так и овальной формы (в Эльзасе). Из-за своих внушительных размеров фудр оказывает наименьшее «древесное» влияние на букет;

• Небольшие бочки на 114 или 57 литров встречаются реже и иногда используются для выдержки маленьких партий Гран Крю Бургундии.

Из чего делаются бочки?

В основном — из французского и американского дуба, но встречаются также и бочки из восточноевропейского дуба — венгерского и кавказского. Французский дуб – наиболее часто используемый материал, благодаря его особым свойствам:

• плотным волокнам древесины
• меньшей пористости по сравнению с американским дубом
• более деликатным ароматическим компонентам

Эти особенности французского дуба придают вину мелкозернистую структуру танинов и элегантные древесные нотки в виде аромата гренок, какао и кофе, которые не перебивают основной букет вина.

Самым ценным считается вековой дуб вида Quercus Sessilis из лесов Тронсэ (Tronçais) и Алье (Allier) на востоке Франции. Ещё один вид европейского дуба — Quercus Robur – растёт в западной Франции, в лесах региона Лимузэн (Limousin). Его древесные танины более выражены, чем у Quercus Sessilis, но он тоже подходит для выдержки, особенно, крепких спиртных напитков.

Американский дуб – Quercus Alba — встречается главным образом в Америке, иногда – в Испании. Он отличается от французского:

• менее плотными волокнами и более крупными порами, т.к. американский дуб растёт быстрее.
• ароматическими компонентами, т.к. древесина американского дуба отличается от французского по составу

Поэтому и вино из французской бочки будет совсем не похоже на вино из американской: последнее покажется более пряным (с оттенками ванили, корицы и кокоса) и более зрелым из-за большего контакта с воздухом.

Бочки из венгерского дуба используются в венгерском регионе Токай для выдержки сладких вин. В других европейских странах венгерский дуб – редкость, а кавказский – даже экзотика для европейского виноделия.

Самое необычное дерево для бочек – это акация, каштан и вишня. Акация придаёт напиткам яркий аромат самых разных цветов, причём не только акации, но и липы, яблони, абрикоса. Акация встречаются у виноделов-экспериментаторов Бордо, а каштан – в некоторых регионах Италии.

Тем не менее, именно дуб обладает наиболее подходящими характеристиками для применения в виноделии:

• структурой древесины и плотностью волокон, обеспечивающими равномерную и медленную микрооксидацию
• химическими составляющими древесины — ароматическими компонентами и танинами, которые гармонично связываются с букетом вина

И именно поэтому большинство бочек делается всё-таки из дуба.

Зачем вино выдерживают в бочках?

В бочках выдерживаются как красные, так и белые вина, но с разными целями:

• мощные красные:
  • для смягчения танинов винограда с помощью слабого контакта с воздухом, проникающим через поры дерева
  • обогащения букета пряными, карамельными, кофейными, дымными оттенками
  • дополнения структуры вина танинами дерева, которые проникают в вино и вместе с танинами винограда придают ему потенциал к долгой выдержке.
• Структурные вина с уравновешенными танинами, концентрацией и тельностью — для придания ароматике разнообразия и едва заметных древесных ноток, не оказывая особого влияния на его изначальный профиль
• Для белых вин – это вопрос стиля. Выдержка белых вин в бочках обычно сочетается с выдержкой вин на осадке и процессом батоннажа, т.е. взбалтывания осадка, что придаёт напиткам характерные оттенки масла, бриоши и йогурта.

Кроме того, профиль вина может определять и то, какие бочки выберет винодел:

• Американский дуб подойдёт для мощных вин жаркой Калифорнии из сортов Каберне Совиньон или Зинфандель с насыщенным ягодным, даже джемовым профилем, и выразительными танинами. Сладкие пряности (ваниль, корица, кокос) американского дуба гармонично дополнят сладковатый букет вина, а его пористая структура – смягчит такие же «структурные» танины.
• Французский дуб с его утончёнными древесными оттенками и мелкозернистыми танинами больше подойдёт для европейских вин из умеренного климата, букет которых напоминает свежие кисловатые ягоды, а танины – более сдержанные, но достаточно крепкие.

В любом случае, бочки для созревания вина требуют существенных вложений. Ёмкости из  французского дуба могут стоить 700€,  900€ и даже 1500€, что автоматически повышает стоимость бутылки вина минимум на 1-2€. Американский дуб дешевле (около 500$ за бочку), но и его применение сказывается на цене.

Но не всё вино подходит для созревания в бочках. Лёгким нетерпким напиткам с ярким фруктовым профилем выдержка, скорее, повредит – воздушная текстура вина не выдержит танины дуба, а древесные оттенки могут перебить фруктовые. Кроме того, из-за пористости дерева вино может быстро созреть, и даже состарится. Очарование лёгких вин — в их чистом фруктовом букете и освежающей кислотности, а пребывание в бочках будет противоречить такому стилю.

Как выдержка в бочках влияет на вино?

Кроме вида дуба, из которого сделаны бочки, на букет вина влияют и их характеристики:

• Возраст – чем новее бочка, тем выразительнее будут проявляться древесные оттенки и древесные танины в ароматике вина. Чем она старше, тем, соответственно, меньше контакт с деревом отразится на букете вина. Баррики, например, используются для выдержки примерно 3-4 вин, после чего они уже не будут добавлять ароматам вина ничего нового.
• Обжиг — может быть «лёгким», «средним», «средним плюс», «средним долгим» и «долгим» или «сильным». Уровень обжига определяется в процессе производства, когда клёпки (дощечки, из которых складываются бочки) нагреваются на открытом огне, чтобы придать им желаемую форму. Одновременно варьируется и длительность обжига: чем он слабее, тем больше в древесине останется «древесных» ароматов, и чем он сильнее, тем ярче будут проявляться оттенки обжаренных орехов, кофе, ванили, карамели. А сильно обожженные бочки, особенно из американского дуба, придадут вину нотки кокоса и корицы.

Выдержка вина на осадке

Вино в бочках находится в контакте с «тонким» осадком (клетки мёртвых дрожжей, бактерии), который со временем подвергается процессу автолиза, т.е. разложению и выделению протеинов и химических веществ, отвечающих за оттенки хлеба, бриоши и кондитерских изделий в винах. На красное вино тонкий осадок почти никак не влияет и удаляется из бочек, но белому он придаёт те самые «хлебные» нотки и богатую текстуру, а батоннаж — регулярное взбалтывание осадка во время выдержки — помогает усилить его эффект.

Какой выдержки бывает вино?

Время выдержки вин зависит от её цели выдержки и характеристик самого напитка. Для некоторых она длится лишь несколько месяцев, для других — 1-2 года, а для третьих — десятилетия.

Вина Бордо, например, остаются в бочках от нескольких месяцев до двух лет, иногда дольше, а иногда –только в стальных чанах. А портвейн и мадера оксидативного стиля (т.е. при контролируемом контакте с воздухом) проводят в больших деревянных сосудах десятки лет.

Максимальная выдержка вина в бочках обычно не ограничивается, а вот минимальная — нередко определяется правилами апелласьона. Иногда устанавливается лишь минимальный обязательный период до поступления в продажу, а иногда – выдержка в конкретном типе сосудов (больших или стандартных бочках, в специальных стеклянных бутылках) является обязательным условием для получения определённой категории.

Пример: выдержка французских вин

Выдержка сухого вина варьируется от нескольких месяцев до нескольких лет. Но среди них встречаются вина и без выдержки, например:

• лёгкие белые вина Долины Луары: Анжу (Anjou), Турэн (Touraine), Бордо
• вина из сорта мускат
• лёгкие красные вина Божоле, Божоле Нуво, Долины Луары: Анжу Вилляж (Anjou Village), Сен-Николя-де-Бургёй (Saint-Nicolas de Bourgueil), Бордо

Выдержка около года характерна для:

• Более серьёзных красных Бордо из Грав (Graves), Медок (Médoc), Сент-Эмильон (Saint-Emilion)
• Более плотных красных вин Долины Луары (Шинон, Chinon)
• Красных бургундских Премье Крю, и иногда коммунальных наименований
• Белых Грав и Пессак-Леоньян (Pessac-Léognan)
• Белых бургундских вин коммунальных наименований и уровня Премье Крю

Больше 1,5-2 года выдерживаются мощные красные вина:

• коммунальных наименований Медока – Пойяк (Pauillac), Сент-Эстеф (Saint-Estèphe), Сен-Жюльен (Saint-Julien), Марго (Margaux)
• Вина юга Франции – Бандоль (Bandol) из Прованса, Шатонёф-дю-Пап (Châteauneuf-du-Pape) из Долины Роны

Дольше всех созревают креплёные вина Руссийона (юг Франции на границе с Испанией):

• Баньюльс Гран Крю (Banyuls Grand Cru) – минимум 30 месяцев
• Ривзальт Ор д’Аж (Rivesaltes Hors d’Age) и Ривзальт Рансио (Rancio) – первый выдерживается минимум 5 лет, второй – ещё дольше.

Содержание:

Считается, что культуру виноделия в эту страну принесли финикийцы, когда примерно в 1100 году до н.э. они основали порт Кадис на юге Испании. Позже он перешёл во владения Карфагена, а затем к римлянам. Благодаря последним испанские вина стали распространяться по всей империи и за её пределы.

После распада Римской Империи Испания подверглась вторжениям варваров, а в VIII в. н.э. – находилась под владением мавров, которые не употребляли вина в силу религиозных запретов. Виноград использовался для еды и производства изюма, поэтому сами виноградники практически не пострадали. Более того, в XIII в. вина Испании регулярно поставлялись в Англию, где они их качество особенно ценилось. Такой их репутации способствовали высокое содержание алкоголя и насыщенность испанских вин. Они считались равными французским и даже использовались для «улучшения» менее выразительных вин из прохладных регионов.

В XV в. наступила Эпоха Великих Географических Открытий, когда Христофор Колумб вместе с Америкой открыл пути колонизации, а также новые рынки экспорта. Порты на юге Испании – Кадис, Малага и Санлукар де Баррамеда – вместе с окружающими их винодельческими регионами стали привлекательными направлениями для английских торговцев. Торговля с Англией процветала до XVII в., вплоть до ухудшения отношений двух стран из-за развода короля Англии Генриха VIII с наследницей испанской короны Екатериной Арагонской. В XVII-XVIII вв. экспорт испанских вин в колонии Нового Света превысил экспорт в Англию и Северную Европу, а креплёные вина юга Испании стали одними из самых ценных вин мира. Однако, качество вин остальных регионов страны, в том числе – знаменитой сегодня Рьохи, оставляло желать лучшего.

Как ни странно, положительное влияние, особенно – на регионы севера Испании, оказала эпидемия филлоксеры. Первыми от неё пострадали Херес и Малага, до Рьохи же эпидемия добралась только к началу XX в., когда в соседней Франции уже применялось единственно возможное решение этой проблемы – прививка европейской виноградной лозы на корни американской, устойчивой к филлоксере. А в конце XVIII в., когда филлоксера опустошила виноградники Бордо, Рьоха и Наварра были поставщиками недостающего этому региону вина. В результате произошёл культурный обмен – виноделы Бордо привезли в Испанию не только свой опыт, но и традицию выдержки в дубовых бочках. Такие бочки носят название баррики, с тех пор они ассоциируются с винами Риохи.

За последние десятилетия виноделие Испании существенно изменилось. Виноградники постепенно восстановились , появилось известное сегодня испанское игристое вино кава, а общее качество вин стало улучшаться. Тем не менее, испанские вина в какой-то степени потеряли свою индивидуальность. Некоторые автохтонные сорта почти исчезли, а виноделы стали ориентироваться на международный вкус.

Карта виноделия Испании

Существенную часть Испании занимают горные цепи, а центр страны и большую часть Пиренейского полуострова –  обширное плато Месета, северо-запад страны омывается Атлантическим океаном, а юг и восток – Средиземным морем. Такое географическое разнообразие на карте Испании отражается в разнообразии условий виноградарства, основных сортов и стилей вин. Поэтому удобнее будет сгруппировать их по регионам и рассматривать относительно главное фактора, определяющего условия виноделия.

Основные регионы производства испанских вин

Северо-запад: самая прохладная, влажная часть страны, находящаяся под влиянием Атлантического океана. Здесь наиболее известны регионы:

• Риас Байшас (Rías Baixas) – регион белых вин в основном из сорта Альбариньо, который занимает 90% виноградников. Регион отличается самым высоким уровнем осадков и прохладным климатом по сравнению с остальной Испанией, поэтому условия виноградарства здесь наиболее сложные. Вина отличаются высокой кислотностью, ярко выраженной минеральностью.
• Бьерзо (Bierzo) – регион красных вин с большим потенциалом из сорта Менсия, находящийся к востоку от Риас Байшас. От Атлантического и континентального влияния Бьерзо защищён Галисийским массивом, Леонскими и Кантабрийскими горами, а почвы региона – одни из наиболее благоприятных– гранитные и сланцевые.

Север: именно эта часть Испании не только «обеспечила» Францию винами во время эпидемии филлоксеры, но и позаимствовала у своих соседей по ту сторону Пиреней технологию и искусство выдержки в бочках, а также сами бочки бордосского типа «barrique». Основные регионы севера Испании:

• Рьоха (Rioja) – расположен на 100 км берегов реки Эбро. Делится на три зоны, которые отличаются макроклиматом, влажностью, почвами исортами винограда.
• Западная зона – Рьоха Альта (Rioja Alta) – отличается более выраженным рельефом, глинисто-известковыми почвами со значительным содержанием железа и влиянием Атлантического океана,
• На восточной – Рьоха Ориенталь (Rioja Oriental), суше, теплее, намного меньше крутых склонов, а почвы – более плодородные, аллювиальные, илистые.
• Небольшая зона Рьоха Алавеса (Rioja Alavesa) к северу от зоны Рьоха Альта похожа на последнюю по рельефу, но её почвы – более известковые.

В винах Рьохи Альта и Алавеса преобладает сорт Темпранийо, поэтому они более лёгкие и кислотные, чем вина Рьохи Ориенталь, где основным сортом является Гренаш в силу более теплого макроклимата. Немногие знают, что вина Рьохи существуют и в белом цвете и производятся в основном из сорта Вьюра.

• Наварра (Navarra) – здесь встречаются сразу несколько влияний: Атлантического океана, Пиренейских гор, реки Эбро и Средиземного моря, поэтому данный регион делится на несколько зон. В настоящее время ассоциируется с благородными красными винами из Темпранийо, хотя раньше здесь в основном производились простые розовые вина из Гренаша.

Северо-Восток: известен провинцией Каталония и двумя наименованиями испанских вин, которые могут посоревноваться в известности и престиже с Рьохой.

• Кава (Cava) – игристые вина, вдохновлённые, конечно, шампанским. Кава появилась после того, как Жозеф Равентос привез из своего путешествия в Шампань традиционный метод второй ферментации в бутылке, сделав первое испанское игристое вино таким способом из своего собственного винограда.
• Приорат (Priorat) – производит одни из самых дорогих вин Испании. Благодаря жаркому климату и бедным почвам, Гренаш Приората приобретает удивительную глубину и концентрацию, неповторимую ни в одном другом винодельческом регионе.

Запад: ближе к границе с Португалией, в провинции Кастилья и Леон выделяют многообещающие и всё более популярные регионы виноделия Испании:

• (Ribera del Duero) – регион красных вин из сорта Темпранийо, который должен составлять не менее 75% ассамбляжа вин. Континентальный климат и разница дневных и ночных температур создают условия для выращивания качественного винограда, с богатым букетом и высокой кислотностью. Рибера дель Дуэро приобретает все большее и большее признание среди ценителей вин и уже составляет серьёзную конкуренцию Рьохе.
• Торо (Toro) – тоже находится на берегах р. Дуэро. Вина этого региона также являются одними из лучших в Испании. Климат здесь – континентальный, сухой, с жарким летом и холодными зимами. Торо находится на плато, на возвышенности 600-800 метров, что частично смягчает летнюю жару и существенно охлаждает летние ночи. Красные вина Торо отличаются мощью, концентрацией и высоким уровнем алкоголя, который виноделы стараются регулировать. Здесь преобладает Тампранийо, а небольшая порция Гренаша используется для розовых вин.
• Руэда (Rueda) – регион белых вин. Руэда тоже расположена на берегах р. Дуэро, причем терруар наиболее близких к ней участков считается наиболее ценным. Основной белый сорт Руэды – Вердехо, из которого производятся почти все вина региона, но здесь растут также Вьюра и французский Совиньон Блан. Белые вина Руэды отличаются свежестью и высокой кислотностью.

Юго-Восток: эта часть Испании больше известна средиземноморскими курортами и паэльей, чем винами, но и они здесь тоже есть:

• Провинции Валенсия и Мурсия: в их тёплом и сухом климате выращиваются сорта, нуждающиеся в солнце и, способные выдерживать жару и засуху: Монастрель, Аирэн, Макабео, александрийский мускат. А производимые вина – уже не только сочные сухие красные, но и сладкие, поскольку в южном климате виноград накапливает высокий уровень сахара. В Валенсии наиболее известен регион Аликанте (Alicante), а в Мурсии – Йекла (Yecla) и Жюмийя (Jumilla).

Центр: в центре Испании расположено плато, на котором находится её самый обширный винодельческий регион и производится наибольший объём вин. Однако, это простые, незамысловатые и недорогие вина, или же те, что будут позже направлены на дитилляцию и производство бренди. Климат центра Испании в буквальном смысле экстремальный – с очень жарким летом и холодной зимой. Здешним виноградникам нередко требуется орошение. Кастийя Ла Манча (Castilla La Mancha), пожалуй, наиболее известный регион этой части Испании, который производит вина в основном из белых сортов Аирэн, Шардоне и множества красных.

Юг: в южной провинции Испании – Андалусии – правят креплёные вина:

• Херес (Jerez) – знаменитое креплёное вино Испании, которое отличается уникальным методом производства – в системе солера, под воздействием особых дрожжей – «флор». Эти дрожжи важны в биологическом (т.е. без контакта с воздухом) методе производства хереса и придают ему узнаваемый профиль с яркими нотками хлеба, дрожжей и небольшой солоноватости. При оксидативном (в контакте с воздухом) методе херес приобретает ореховые и карамельные оттенки.
• Малага (Malaga) – соседний регион, тоже знаменитый сладкими креплёными винами из сортов Москатель и Педро Хименес. Вина Малаги могут быть как креплёными сладкими, так и некреплёными (тихими) сладкими из винограда позднего сбора или подсушенного на солнце. Не самая дорогая малага выдерживается в бочках и в бутылке, а наиболее ценные экземпляры производятся в системе «солера» на подобии хереса.

Классификация испанских вин

Рассмотрим категории испанских вин в контексте их принадлежности к определенному региону:

• Белые сухие: Риас Байшас, Руэда;
• Красные сухие: Риоха, Рибера дель Дуэро, Торо, Приорат;
• Игристые: Кава;
• Креплёные белые: Херес, Малага.

Они классифицируются также относительно длительности выдержки и метода производства, о чём могут рассказать их этикетки. Так, например, на этикетках вин Риохи и Рибера дель Дуэро можно встретить следующие категории:

• Joven (или совсем без категории) – «Ховен», молодые вина, которые поступают на рынок на второй год после урожая и не обязательно выдерживаются в бочках;
• Crianza – «Крианза», для этой категории уже обязательна выдержка в течение двух лет, из которых минимум год — в бочках;
• Reserva – «Резерва», эти вина должны выдерживаться в общей сложности 3 года, из которых один – в бочках;
• Gran Reserva – «Гран Резерва», 5 лет выдержки, из которых два – в бочках, необходимы винам, чтобы получить эту категорию. Теоретически, категория Гран Резерва не гарантирует вино высшего качества, т.к. она не требует соответствия каким-либо другим критериям, кроме выдержки и сертификации дегустационной комиссии. Но на практике, вина действительно исключительных винтажей могут выдержать настолько долгую обязательную выдержку.

Категории хереса учитывают, как метод производства (биологический или оксидативный) и длительность выдержки:

• Фино (Fino) и Манзанийя (Manzanilla) – сухие хересы, произведённые биологическим способом.
• Амонтийядо (Amontillado) – начинает выдержку под флором, «биологически», а заканчивает «оксидативно», после добавления дистиллята, который убивает флор.
• Пало Кортадо (Palo Cortado) – самая редкая и загадочная категория. Выдержка, как и в случае с Амонтийядо, начинается «биологически» и заканчивается «оксидативно». Разница между ними в том, что в данном случае флор погибает сам по неясным причинам, а не в результате мутирования. Пало Кортадо считается более ценным и редким, чем Амонтийядо.
• Олоросо (Oloroso) – выдерживается только оксидативно, без флора. Для него характерен более насыщенный цвет, ореховый букет и большая насыщенность.
• Пэйл Крим, Медиум, Крим (Pale Cream, Medium, Cream) – категории с остаточным сахаром, которые производятся с помощью добавления сладкого хереса из сорта Педро Хименес (или виноградного сока) к хересу Фино, Амонтийядо или Олоросо, соответственно.
• O.S и V.O.R.S. – категории с 20-ю и 30-ю годами выдержки, соответственно.
• 12-ти и 15-ти летний херес.
• Винтажный херес.

Сорта винограда, чаще всего использующиеся в производстве испанских вин, тоже можно разделить по регионам:

• Темпранийо – Риоха, Рибера дель Дуэро, Торо;
• Гренаш – Приорат, Наварра, реже – Торо и Риоха;
• Мурведр – южные Йекла и Жюмийя;
• Каберне Совиньон – Рибера дель Дуэро, север Испании;
• Паломино Фино – в основном Херес;
• Педро Хименес и Москатель – в основном Херес и Малага;
• Вердехо – в основном Руэда;
• Албариньо – Риас Байшас;
• Аирэн – Ла Манча, юг и центр Испании;
• Вьюра – белая Риоха.

Лучшие испанские вина

Их можно найти среди вышеперечисленных, наиболее известных наименований:

• Риоха: Marques de Murrieta и Marques de Riscal – одни из самых важных и известных производителей региона с долгой историей.

• Рибера дель Дуэро: Vega Sicilia – одна из в буквально мифических бодег Испании. Её вино Unico не имеет аналогов не только в Испании, но и в остальном мире. Вино из ассамбляжа Темпранийо и Каберне Совиньона выдерживается в общей сложности 10 лет в дубовых бочках разного размера в бутылках.

• Приорат: Alvaro Palacios – легендарный винодел когда-то заброшенного региона, который буквально возродил его, и более того, сделал одним из самых престижных в стране. Вместе с Риохой Приорат – один из всего двух регионов, обладающих наивысшей категорией классификации защищенных наименований Испании – Denominació d’Origen Qualificada, а мифическое вино L’Ermita, с лучшего участка со старыми лозами Гренаша – одно из самых дорогих в стране.

• Кава: большую часть испанских игристых вин производят два гиганта – Codorníu и Freixenet, которые даже спорят о том, кто первым изобрёл каву. Предположительно, первым метод второй ферментации в бутылке для производства игристых вин применил Жозеф Равентос из Codorníu в конце XIX в. Но если говорить о лучших кавах, то среди их вин следует обратить внимания на премиум кюве и категории Гран Резерва: Jaume Codorníu Gran Reserva и Freixenet Elyssia.

• Херес: González Byass – этой бодеге принадлежит одна из самых известных марок хереса фино –Tío Pepe. Кроме того, González Byass выпускает и другие качественные и типичные для своих категорий хересы.

Испанские закуски к вину

Идеальное сочетание к испанским винам – местная кухня соответствующего региона:

• Галиция – лимонно-минеральный Альбариньо с хрустящей кислотностью подходит к местной «океанической» кухне. Риас Байшас – нестандартное, но гармоничное сочетание с местными устрицами, осьминогом на гриле и другими морепродуктами, которыми богата Галиция.

• Риоха и Наварра – молодые красные вина этих регионов станут отличным дополнением к местной говядине на гриле или ягнятине. А более выдержанные – к тушеному красному мясу в соусе из красного вина. Розовые и белые вина – с форелью или треской.

• Каталония – здесь можно встретить много рыбных блюд и сыра. Почему бы не подать к ним местную каву? А более серьёзные варианты (Кава Резерва ил Гран Резерва) подойдут к запечённой птице.
• Андалусия – местная ветчина, солёный тунец, разнообразная рыба оливки и паэлья – вот одни из множества блюд андалузийской кухни, которые станут хорошим сопровождением к местному вину – хересу. Солоноватый херес фино с ощутимой кислотностью и морской минеральностью отлично сбалансирует жирность рыбы во фритюре, горчинку оливок и вкус умами в ветчине.

И конечно, куда уж без испанских закусок тапас (или их варианта pinxtos из Страны Басков). Существует множество самых разных рецептов тапас – с острой чоризо, осминогом и честноком, тортильей и др. Здесь следует отдать предпочтение нетерпкому красному молодому вину из Наварры или Риохи. А лучше – белому из той же Риохи или Руэды, чуть менее кислотному и более насыщенному.

Содержание:

Их процесс производства включает этап «мутирования», т.е. добавления спирта до, во время, или после алкогольной ферментации.

Разновидности и крепость крепленых вин

Напитки этой категории могут быть сухими, полусухими и сладкими – количество остаточного сахара в вине зависит от того, в какой момент было сделано мутирование.

Наиболее известные сладкие креплёные вина:

• Портвейн (porto) разных типов;
• Некоторые виды хереса (jerez);
• Креплёный мускат из Руссийона (Muscat de Roussillon) или Рутерглена (Muscat de Rutherglen).

Из сухих в пример можно привести херес фино (jerez fino). Иногда сюда относят и сухую мадеру из сорта серсияль (Madeira sercial). Хотя, на самом деле, она лишь кажется сухой, благодаря высокой кислотности сорта, которая уравновешивает высокий уровень сахара – до 49 гр/л согласно требованиям.

Крепость креплёного вина не может быть ниже 15% (иначе оно уже будет тихим) и обычно не превышает 20-21%. Крепость 19-20% можно встретить, например, в портвейне.

Наименее крепкие– французские VDN. Vins Doux Naturels («ван ду натюрель»), что означает «натурально-сладкие». Это значит, что сладость им придаёт сахар, который не был ферментирован, т.е. сахар, появившийся естественным образом в процессе созревания винограда.

Как делают креплёное вино

В отличие от тихих, производство качественных креплёных вин требует не только уникального терруара, зрелого и достаточно сахаристого винограда, но и применения особых, более сложных и продолжительных технологий виноделия, от которых будет напрямую зависеть качество получившегося напитка. Таким образом, на качество креплёных вин винодел влияет самым непосредственным образом, тогда как при производстве тихих вин он стремится лишь подчеркнуть терруар.

Креплёные вина – это традиционные напитки жарких и солнечных регионов, где виноград созревает до высоких уровней сахаристости, что и позволяет получить необходимый уровень сахара в результате «мутирования». Сахара в сусле из такого винограда так много, что дрожжи не успевают полностью его переработать, и алкогольный напиток остаётся сладким к моменту мутирования. Причём чем раньше произойдёт крепление вина, тем больше не переработанного сахара останется, и тем слаще будет напиток.

Выделяют следующие основные этапы производства:

1. Сбор винограда;
2. Производство сусла (отжим, отстаивание);
3. Алкогольная ферментация;
4. Мутирование – до или после окончания алкогольной ферментации;
5. Процесс выдержки (зависит от типа креплёного вина);
6. Созревание в бутылке (в отдельных случаях).

Процессы производства креплёных вин диктуются традициями конкретных стран и винодельческих регионов, каждый из которых имеет свои особенности.

Лучшие креплёные вина и их защищённые наименования

Портвейн и херес, пожалуй,  самые популярные креплёные вина. Но это не типы вин, как иногда ошибочно считается, а защищённые географические наименования креплёных вин, определяющие как территорию, так и технологию их производства. Наиболее известные из европейских креплёных вин — это:

• Портвейн (Porto) – креплёное вино из португальской Долины Дору;
• Мадера (Madeira) – португальское – с острова Мадейра;
• Херес (Jerez) – испанское – из провинции Кадис (Андалусия);
• Малага (Malaga) – тоже испанское – из одноимённой провинции Андалусии;
• Марсала (Marsala) – итальянское – с острова Сицилия.

Они являются частью традиций своей Родины, отличаются интересной историей появления и уникальными особенностями производства. Вкратце остановимся на каждом из них.

Португальские креплёные вина

Портвейн. Производится на берегах реки Дору, которая пересекает Португалию и впадает в Атлантический океан. Интересно, что виноград выращивается выше по течению реки Дору, где макроклимат суше и теплее, чем на океанском побережье. По мере приближения к океану температура воздуха снижается, а уровень влажности повышается, что благоприятно для выдержки и созревания вина. Так после мутирования вина отправляются вниз по течению р. Дору, в прибрежный город Вила Нова де Гайя, где многие дома портвейна имеют собственные погреба для выдержки.

Для производства портвейна могут использоваться около 30 сортов винограда.

Для красного –  наиболее распространены:

• Турига Насьональ (Touriga Nacional);
• Тинта Рориш (Tinta Roriz);
• Турига Франка (Touriga Franca);
• Тинта Баррока (Tinta Barocca);
• Тинта Као (Tinta Cão);
• Тинта Амарела (Tinta Amarela).

Существует и белый портвейн, который производится из сортов:

• Говейо (Gouveio);
• Малвазия Фина (Malvasia Fina);
• Рабигато (Rabigato);
• Вьозинью (Viosinho).

Существует несколько стилей портвейна, которые определяются методом их производства:

1. Портвейн Руби (Porto Ruby) – редуктивный стиль, вино недолго выдерживается в больших бочках и не подвергается контакту с воздухом. Профиль портвейна руби хорошего качества – насыщенный, фруктово-ягодный, джемовый, иногда с нотками специй, а его цвет – глубокий красный, с фиолетовыми отблесками.
2. Портвейн Тони (Porto Tawny)– производится оксидативным методом и выдерживается в больших бочках (иногда с течение десятков лет). В отличие от руби, обладает более бледным, кирпичным цветом и оттенками орехов и сухофруктов. Существуют несколько категорий портвейна тони –Tawny (т.е. без категории), Tawny Reserve, 10-ти, 20-ти, 30-ти, 40-летние Tawny. Последняя категория включает в себя наиболее глубокие, сложные и дорогие вина.
3. Винтажный Портвейн(Vintage Porto) – портвейн этой категории производится только, если год (винтаж) был исключительным. Год всегда будет указан на этикетке, рядом с названием самой категории. Винтажный портвейн выдерживается в бочках лишь 2 года, а затем разливается в бутылки. Это одно из самых долгоживущих вин, которое полностью раскроет свой букет только через десятки лет.
4. Лэйт Боттлед Винтэйдж, ЛБВ (Late Bottled Vintage, LBV)–нередко такой портвейн близок по качеству к винтажному, но отличается от него по стилю и технологии производства. Если винтажный портвейн производится только в исключительные года, выдерживается в бочках только 2 года, а затем созревает в бутылке, то ЛБВ – в очень хорошие миллезимы, выдерживается в бочках 5-6 лет, но в бутылке уже не развивается. Хорошие образца ЛБВ – отличная и менее дорогостоящая альтернатива винтажному портвейну.
5. Портвейн Колъета (Porto Colheita) – «colheita» означает «урожай», «год». Этот тип портвейна, как и винтажный, делается из винограда хорошего года, но выдерживается в бочках намного дольше. Портвейн колъета технически является портвейном «тони» конкретного года, тогда как остальные портвейны этой категории являются ассамбляжем из вин разных винтажей.

Мадера. Родом оно с небольшого, затерянного в Атлантическом океане, острова Мадейра.

Метод производства, уникальный для этого вина, появился случайно, в процессе его долгой транспортировки до заморских колоний в жарких трюмах кораблей. Для того, чтобы сохранить вино от скисания, в вино добавлялось бренди, а под действием тепла и дубовых бочек, в которых перевозились вина, последние буквально преображались, «карамелизировались». В результате в колонии прибывали уже совсем другие напитки, даже лучше своих исходных версий.

С появлением более быстрых кораблей появились похожие способы производства на суше, более или менее быстрые и качественные:

• Эстуфажем (estufagem): этот метод подразумевает искусственное нагревание помещения с бочками, в которых созревает вино, или самого. Второй способ позволяет ускорить процесс производства в ущерб качеству вина, первый – более щадящий, но более долгий, но и напитки в результате получаются боле качественные.
• Кантейро (canteiro): этот метод подразумевает естественное нагревание бочек с вином на солнце и очень долгое их созревание – более 20 лет. Такие мадеры – самые сложные и даже элегантные.

Самые доступные и недорогие мадеры делаются из красного сорта Тинта Негра Моль (Tinta Negra Mole), а самые ценные – из так называемых «благородных» сортов Серсьяль (Sercial), Вердельо (Verdelho), Буаль (Bual) и Малвазия (Malvasia). Из первого производится «сухая» мадера, в которой, на самом деле, сахара 40 гр/л, но высокая кислотность этого сорта очень хорошо его уравновешивает. Из остальных сортов производят сладкие мадеры, причем из Малвазии – самую сладкую, где сахара будет больше, чем 100 гр/л.

Испанские креплёные вина

В Испании регион, специализирующийся на креплёных винах – это Андалусия, где производятся херес и малага.

Херес. Уникальный, но недооценённый напиток.

Существует несколько типов и стилей хереса, которые получаются в результате применения одного из двух, или обоих, методов выдержки:

• Биологической, т.е. под слоем особых дрожжей — «флор», и без контакта с воздухом;
• Оксидативной, т.к. без флора и в контакте с воздухом.

Но оба этих метода обязательно используют систему «солера», которая позволяет не только создавать равномерный ассамбляж из вин разного срока выдержки, но и поддерживать развитие флора, необходимое для биологического метода производства.

Вкратце принцип солеры можно описать так. Эта система состоит из нескольких рядов бочек, наполненных вином, причём в нижнем ряду находится ассамбляж вин с самой долгой выдержкой, который затем и будет разлит в бутылки. После розлива недостающий объём заполняется вином из ряда выше, и так далее, пока некоторое количество не будет взято из самого верхнего ряда бочек, с самым молодым вином. Здесь уже недостаток восполняется новым вином, которое прошло (или нет, в зависимости от типа хереса, для которого используется данная солера) созревание под флором и крепление виноградным спиртом. В зависимости от стиля, херес может быть сухим и сладким, к которому добавляются сладкие вина из сорта Педро Хименес (в более дорогие) или виноградный сок (в более доступные).

Существуют следующие типы хереса:

1. Фино и Манзанийя (Fino и Manzanilla) – сухие хересы, произведенные биологическим способом. Разница между ними в том, что Херес Манзанийя должен быть сделан на определённой территории – в окрестностях прибрежного города Санлюкар де Баррамеда, что придаёт Манзанийе яркие оттенки флора (хлеба, дрожжей), высокую кислотность и некоторую солёность. Сладкий херес на основе Фино или Манзанийи называется Пэйл Крим (Pale Cream).
2. Амонтийядо (Amontillado) – созревает сначала «биологически», а заканчивается «оксидативно». Сладкий херес из Амонтийядо – херес Медиум (Madium).
3. Олоросо (Oloroso) – сделан оксидативным методом, с более насыщенным телом, богатой текстурой и оттенками орехов и сухофруктов. Сладкий вариант называется Херес Крим (Cream).
4. Пало Кортадо (Palo Cortado) – самый загадочный тип хереса, который получается в буквальном смысле случайно и непредсказуемо и сочетает в себе ароматы Амонтийядо и вкус Олоросо.
5. Педро Хименес и Москатель (Pedro Ximenez и Moscatel) – очень сладкие варианты (с минимум 212 гр/л сахара, но обычно – с 300-400 гр/л), сделанные из заизюмленного на солнце винограда одноимённых сортов. Иногда употребляются самостоятельно, как десертные вина, но чаще – в производстве сладких хересов Пэйл Крим, Медиум и Крим (Pale Cream, Madium, Cream).

 Линейка хересов Gonzalez Byass

Малага. Это сладкое креплёное (и тихое) вино происходит из одноимённого региона к востоку от Хереса, который является одним из самых древних в Испании. Вина Малаги производятся из тех же сортов, что и сладкий херес – Москатель и Педро Хименес, предварительно высушенных на солнце. Классифицируются по длительности и типу выдержки, а также типу производства:

• Палидо (Pálido) – выдержка минимум 6 месяцев;
• Нобле (Noble) – выдержка 2-3 года;
• Аньехо (Añejo) – выдержка 3-5 лет;
• Тразаньехо (Transñejo) – выдержка более 5 лет;
• Солера (Solera) – сделано по тому же принципу солеры, что и херес;
• Лагрима (Lágrima)– из сусла, полученного не отжимом, а самотёком, из слегка подсушенных на солнце ягод сорта Педро Хименес;
• Маэстро (Maestro) – необычный тип, полученный с помощью добавления бренди в сусло в таком количестве, что алкогольная ферментация не остановится полностью, а замедлится.

Креплёные вина Италии

Марсала. Сицилийское креплёное вино, производящееся в окрестностях одноимённого города на востоке Сицилии. Период наибольшей популярности Марсалы пришелся на XVIII-XIX вв., когда английский торговец портвейном, хересом и мадерой добавил бренди в сладкое и богатое вино, чтобы сохранить его в пути в Англию, и отправил в таком виде на Родину. Там его «изобретение» пришлось по вкусу, и производство Марсалы стало стремительно развиваться. В Марсале появлялись крупные винные дома, урожайность винограда и объёмы производства увеличивались с помощью использования плодородных сортов и методов ведения лозы, а для мутирования стали использоваться менее затратные материалы.

Позже появилась так называемая «специальная» категория («Speciale») – приторные ароматизированные вина с самыми разными добавками (кофе, клубника, шоколад, даже яйца), что только укрепило незавидную репутацию Марсалы, как вина для готовки. Однако, настоящая Марсала – глубокая, насыщенная и сложная — производится по принципу солеры, а для сладости в него добавляется мистелла (виноградный сок с бренди), которая останавливает ферментацию и сохраняет нужный уровень сахара, и никаких посторонних добавок.

Марсала делится на следующие типы:

• Оро (Oro, золотая) – из белых сортов Грилло (Grillo), Инзолия (Inzolia), Катаррато (Cataratto);
• Амбра (Ambra, янтарная) – делается с добавлением уваренного виноградного сусла;
• Рубино (Rubino, рубиновая) – из красных сортов Нерело Маскалезе (Nerelo Mascalese), Неро д’Авола (Nero d ‘Avola), Перриконе (Perricone).

Каждый из этих типов представлен в трёх категориях по количеству остаточного сахара:

• Секко (Secco) – не более 40 гр/л;
• Семисекко (Semisecco) – от 40 до 100 гр/л;
• Дольче (Dolce) – более 100 гр/л.

Также вина Марсалы могут принадлежать к одной из категорий по крепости, минимальной длительности и типу выдержки:

• Файн/фине (Fine) –1 год;
• Суперьоре (Superiore) – 2 года;
• Суперьоре Ризерва (SuperioreRiserva) – 4 года;
• Вирджине (Virdgine) – 5 лет;
• Вирджине Стравеккьо (Virdgine Stravecchio) – 10 лет.

Для последних двух категорий обязательно созревание в солере, и для всех, кроме первой – 18% алкоголя.

Кроме Португалии, Испании и Италии креплёные вина производятся и в других странах:

• Vins Doux Naturels – креплёные вина юга Франции;
• Мускат из Рутерглена – австралийское;
• Коммандария (Commandaria) – с острова Кипр.

Но о них  — в другой статье. 🙂

С чем пьют крепленое вино

Сухие креплёные вина без остаточного сахара (херес фино, херес манзанийя) подойдут в качестве аперитива, особенно такого классического с этими винами, как:

• оливки;
• миндаль и другие орехи;
• анчоусы;
• ветчина;
• спаржа;
• фета.

Для этих продуктов довольно сложно подобрать идеальную винную пару, а вот херес фино, пожалуй, единственное вино, богатое вкусом умами, прекрасно дополнит эти закуски.

Более насыщенные сухие хересы  (амонтийядо, пало кортадо и некоторые олоросо) подойдут к основным блюдам и выдержанному сыру. Амонтияйдо и пало кортадо:

• к тунцу на гриле;
• перепелу или куропатке;
• паэлье;
• блюд из грибов;
• пармезану.

Олоросо – к более плотному и тёмному мясу:

• утка или голубь;
• ягнятина;
• свинина;
• выдержанный сыр комте с ореховым привкусом.

К сладким хересам лучше выбрать десерты и сыры с голубой плесенью:

• ореховый кекс;
• шоколадные брауни с фундуком;
• рокфор или горгонзола.

Сладкий портвейн руби – отличная пара для десертов из шоколада или ягод:

• шоколадный торт «Чёрный лес»;
• вишня или чернослив в шоколаде;
• шоколадные трюфели.

Оксидативный портвейн тони –  к десертам с ореховыми и кофейными тонами:

• французский торт «Опера»;
• десерт крем-карамель;
• шоколад с пралине;
• шоколадно-ореховый кекс или печенье;
• сухофрукты с орехами в шоколаде;
• а также – к зрелому сыру.

К Марсале и Малаге десерты из списка выше тоже очень хорошо подойдут.

Серьёзные портвейны ЛБВ и винтаж будут отличной парой не только к качественному горькому шоколаду, но и к неординарным основным блюдам:

• дичь с шоколадным или ягодным соусом;
• утка с вишнёвым соусом;
• говядина с пряным или кофейным соусом.

На самом деле, креплёные вина дают такие же возможности сочетаний с блюдами, что и тихие, главное – не бояться экспериментировать!

Очень оригинальным и индивидуальным сочетанием с креплёными винами могут быть хорошие сигары. Кроме оттенков табака, в букете качественных сигар можно найти немало общего с ароматами винтажного портвейна многолетней выдержки. Подробную информацию о сигарах вы можете найти на сайте эксперта по сигарам: https://victoriasenses.com/.

Содержание:

Винное дело весьма увлекательное. Если вы решили постичь все просторы мира вин, то вы здесь точно не заскучаете: всего насчитывается около 6000 разных сортов винограда, использующихся в виноделии (Vitis Vinifera) и сотни винодельческих регионов с неповторимыми винами.

Если добавить сюда ещё и погодные условия, меняющиеся в этих регионах из года в год, то становится понятно, что целой жизни не хватит, чтобы всё изучить и всё перепробовать. Но, ее однозначно хватит, чтобы попробовать лучшие из лучших и научиться правильно дегустировать.

Чтобы понять, как правильно пробовать вино, нужно остановиться немного на основах дегустации.

Правила подачи вина

Я решила начать с объяснения правил подачи, поскольку неподходящие условия дегустации могут испортить всё впечатление от неё. Вот несколько простых правил, которым нужно следовать, чтобы этого не случилось:

• Правильный температурный режим. Неправильная температура влияет на вкусовые характеристики.

В белом вине комнатной температуры будет мало приятного — оно покажется уже не таким утонченным и освежающим, чем при необходимой температуре в 8-10°C. Танины в холодном красном — покажутся более жёсткими и осушающими, а букет ароматов — закрытым. В слишком тёплом красном на первый план выйдет согревающий эффект от алкоголя, в чём тоже нет ничего приятного.

Лёгкие белые и игристые вина подаются при 8-10 °C, насыщенные белые – при 11-13°C, легкие красные – при 14-16 °C, полнотелые красные – при 18 °C, сладкие белые – при 8-10 °C.

• Не употребляйте сладости или продукты со слишком выраженным или острым вкусом прямо перед дегустацией или во время неё.

Сахар сделает красные вина жёсткими из-за его реакции с танинами, а белые — плоскими и безвкусными. Острое сделает алкоголь неприятно обжигающим. А вот, кусочек хлеба и небольшой глоток воды перед дегустацией помогут «обновить» вкусовые рецепторы.

• Подберите правильную форму бокала. Желательно выбирать бокалы формы «тюльпан», с широким основанием и сужающиеся к верху, а не широкие бокалы типа «шар» или «кубок». Бокалы формы «тюльпан» могут быть разных размеров и предназначаться для разных типов вин и вин из разных сортов винограда. Но у всех них есть общее свойство задерживать молекулы ароматических веществ, благодаря сужающейся форме, что помогает лучше почувствовать все тонкости букета.

В широких бокалах напиток кажется менее выразительным и ароматным именно из-за того, что молекулы ароматических веществ распределяются в большем объёме воздуха, их концентрация снижается, и аромат становится менее ярким.

• Не забудьте про воду. Вино, особенно красное из-за содержащихся в нём танинов, осушает ротовую полость. Если дегустировать подряд несколько напитков, то можно обнаружить, что чувствительность вкусовых рецепторов снижается. Поэтому я советую не забывать делать глоток воды между сериями напитков.

Правильная дегустация вина для начинающих

Так называемое «снятие пробы» у напитка, проводится в несколько этапов:

1. оценка цвета;
2. оценка аромата, которая состоит из двух этапов-«носов» — первого и второго;
3. непосредственно дегустация и оценка вкусовых характеристик.
4. ешё я бы отдельно выделила оценку послевкусия, как отдельный этап, т.к. она тоже определяет качество напитка в целом.

Важный момент! Эти характеристики нужно рассматривать в комплексе, по отдельности они будут малоинформативны.

• Цвет. Зависит от сорта винограда, возраста и выдержки вина, и по одному только цвету на слепой дегустации невозможно определить ни сорт, ни происхождение вина. Например, красное, которое стало приобретать коричневатые оттенки, возможно уже достигло зрелости, так и молодым — из сорта, который развивается достаточно быстро.
• Аромат (тем более, в сочетании с цветом) может сказать уже намного больше. Оценка аромата разделяется на два этапа, что позволяет наиболее полно оценить букет. Некоторые ароматы могут быть доминирующими и интенсивными, а некоторые — более деликатными и едва уловимыми.

Этап первого носа позволяет почувствовать именно такие невесомые нотки, которые сами появляются в бокале без каких-либо дополнительных манипуляций — достаточно лишь поднести бокал поближе к носу.

Следующий этап — второй нос — подразумевает аэрацию бокала, которая позволяет освободить более тяжелые молекулы и раскрыть букет. Для этого нужно покрутить напиток в бокале, чтобы добиться большего контакта с воздухом.

Ну и, наконец, оценка вкуса. Обратите внимание на вкусовые оттенки, танины (если это красное), кислотность, сладость, ощущение алкоголя и продолжительность послевкусия.

• Насколько яркий и разнообразный вкус у вина?
• Танины больше похожи на бархат или наждачную бумагу?
• Обладает ли вино достаточной кислотностью? (подробнее о кислотности — в статье о качестве вина)
• Какое у него послевкусие: долгое или короткое, приятное или кислое/горькое/осушающее?

Добавлю, что в оценке ароматов есть ретро-назальный этап, который позволяет ещё больше раскрыть букет, но требует небольшой тренировки. Для этого нужно сделать вдох, таким образом, чтобы пропустить воздух через небольшое количество вина во рту. Воздух проходит через вино, насыщается его ароматами, и на выдохе могут таким образом появиться новые интересные нотки.

Вино для новичков

С какого вина начать?

Знакомство с миром вина я предлагаю начать с сортовых вин из распространённых интернациональных сортов. Из белых для старта подойдут Совиньон Блан, Шардоне и Рислинг, из красных вин для начинающих – Мерло, Каберне Совиньон и Пино Нуар. Эти сорта выращиваются во многих винодельческих регионах мира и ведут себя в каждом из них совершенно по-разному. Вот несколько советов для первых шагов:

• сравните Совиньон Блан из Старого Света, например, Сансер (Sancerre) из Долины Луары и Нового Света, например, Мальборо (Marlborough) из Новой Зеландии. Первый будет неброский и деликатный и типично минеральный. Второй будет обладать более «взрывным» фруктовым (маракуйя), ягодным (крыжовник) и травяным характером. Так на виноград влияет терруар: климат, почвы, влажность, количество солнечного света, а также работа виноградаря.

• возьмите свежее цитрусовое Шабли (Бургундия, Старый Свет) с высокой кислотностью и Мёрсо (Meursault) из той же Бургундии, или ещё лучше — калифорнийское Шардоне (США, Новый Свет) премиум категории, букет которого будет состоять из персиков, ананасов и чётких пряные и молочных ноток (ваниль, тосты, масло). В данном случае роль играет метод виноделия, а именно — отсутствие или наличие выдержки в бочках.

• сравните Рислинг из Мозеля (Германия) и Эльзаса (Франция). Здесь будет наблюдаться эффект количества солнечного света и тепла. В Эльзасе его достаточно, этот регион Франции считается даже самым солнечным после Руссийона, тогда как в Мозеле прохладнее, и виноград должен расти на наиболее выгодных участках, чтобы полностью созреть. Ещё интереснее будет, если взять выдержанный Эльзасский рислинг. Примерно после пяти лет в нём начинают появляться оттенки бензина или керосина, которые относятся к группе минеральных ароматов.

• бордосский сорт Мерло, растущий в этом регионе на прохладных глинисто-известковых почвах (например, из региона Сент-Эмильон) будет обладать мятной ноткой, очень хорошо сочетающейся с его сливово-вишневым букетом, тогда как вина из этого сорта, растущего в Долине Колумбия (Штат Вашингтон) отличаются более плотным телом и мощными танинами, в силу засушливого климата и сильных ветров, а так же довольно высокой для этого сорта кислотностью, из-за разницы дневных и ночных температур.

• Каберне Совиньон из Бордо будет отличаться менее фруктовым профилем и обладать выраженными оттенками смородинового листа и эвкалипта на фоне букета из чёрных ягод, а Каберне Совиньон из Долины Напа (Калифорния, США) — сочными оттенками чёрной смородины, лесных ягод, подчеркнутых нотками ванили и лакрицы.
• в винах Старого и Нового Света из сорта Пино Нуар будет наблюдаться та же тенденция, что и с предыдущими двумя сортами. Бургундский Пино Нуар — обладает более утонченным букетом лесных красных ягод, цветов и лёгкими нефруктовыми оттенками кожи и дыма, благодаря выдержке в бочках. Пино Нуар из калифорнийской Сономы (Sonoma) или Центрального Отаго (CentralOtago) Новой Зеландии будут богаче и плотнее, с доминирующими фруктовыми нотками.                                                                                                                                               

Как читать этикетку вина

Этот навык порой требует теоретических знаний. На этикетке европейских вин с защищённым географическим наименованием могут не указываться ни сорта винограда, ни продолжительность выдержки, ни уж тем более — типы почв или климата. Чтобы знать, какое вино выбрать, покупатель должен быть в курсе, что Шабли производятся только из Шардоне, что Кортон (Corton) — это одно из Гран Крю Бургундии, сортовое из Пино Нуар, которое проходит продолжительную для бургундских вин выдержку в бочках, и так далее.

Что должно быть на этикетке вина?

На самом деле, по европейским законам на этикетке обязательно должно значится не так уж и много: название, происхождение и уровень алкоголя в градусах. Но этикетки, которые заслуживают внимания, несут в себе больше информации, даже если они кажутся довольно лаконичными. Тем не менее, вывод о качестве вина можно сделать из следующих надписей на этикетке:

• AOP, Appellation d’Origine Protégée (на раритетных старых французских винах может значиться AOC, Appellation d’Origine Contrôlée) — вино защищённого географического наименования — апелласьона, название которого следует за аббревиатурой. Английский эквивалент этому термину – PDO (Protected Denomination of Origin), испанский — DO (Denominacion de Origen), итальянские — DOC (Denominazione di origine controllata) и DOCG (Denominazione di originecontrollata e garantita).
• IGP, Indication d’Origine Protégée (на французском) и Indicazione Geografica Tipica (на итальянском) – это вина защищенного географического указания.

Если из вышеперечисленного ничего не указано и напиток вам не известен, то лучше его не брать.

• Mis en bouteille au château, mis en bouteille au domaine; estate bottled — все это указания на то, что вино было сделано и разлито тем же производителем, которому принадлежат виноградники. Такой принцип позволяет виноделу полностью контролировать процесс производства. Если же эта надпись на этикетке отсутствует, то обязательно указывается, кем оно разлито. Это может быть кооператив, который объединяет виноградарей и позволяет им распределять расходы на производственный процесс, или негоциант, который закупает готовые вина у разных производителей, делает ассамбляж и продаёт уже под своей маркой.
• год — означает год сбора урожая (почти всегда присутствует на этикетке).
• сорт или сорта — указываются не всегда.

Это очень краткое и общее описание информации, которую можно встретить на этикетке вина. В зависимости от страны производства, типа вина и его категории, этикетки могут существенно различаться.

Дело вкуса!

Ещё один мой совет для начинающих — это уметь абстрагироваться от личных предпочтений. Оценивая, не фокусируйтесь на той его составляющей, которая вам не нравится (например, высокая кислотность или мощные танины). Обратите внимание на характер этой составляющей и на то, как она интегрирована в букет вина в целом. Например, вино может быть богато шелковистыми танинами, которые гармонично дополняют его насыщенный букет, а может и обладать низким уровнем резких, осушающих, и недозрелых танинов. В первом случае вино будет хорошего качества, а во втором –посредственного, или даже низкого.

Содержание:

Один из самых распространенных сортов в мире, отличается южными корнями происхождения и любовью к солнцу. Гренаш существует в трех цветах (по-научному — мутациях) – черном, белом и сером, каждый из которых используется в виноделии.

Его родиной принято считать провинцию Северной Испании – Арагон, откуда он постепенно распространился по всему побережью Средиземного моря. В Руссийоне, пограничном с Испанией регионе на юге Франции, сорт обосновался за время владения этими территориями королевством Арагон, вплоть до середины XVII в.В Южную Долину Роны он добрался только в XIX в., уже из Руссийона. Любопытно, что итальянцы считают Родиной Гренаша о. Сардиния, где он носит имя Каннонау. Но вероятнее всего, что и на Сардинию Гренаш привезли испанцы, т.к. Сардиния тоже была во власти королевства Арагон с XIII по XVIII век.

В XX веке площадь виноградников Гренаша в мире существенно сократилась, и сегодняшний день Франция и Испания обладают самыми обширными посадками этого сорта. Но в условиях глобального потепления способность Гренаша переносить жару  всё больше ценится.

Характеристики винограда Гренаш

Это довольно поздний сорт с долгим вегетационным периодом. Созревает долго и требует для этого достаточное количество света и тепла, но способен давать щедрый урожай. Лоза отличается крепкой древесиной и устойчивостью к болезням дерева, может расти и плодоносить в течение десятков лет. Урожай с таких старых лоз считается лучшим, а вина из него – самыми престижными и дорогими.

Однако, ягоды по достижении фенольной зрелости (т.е. зрелых танинов и фруктового букета) имеют свойство накапливать высокий уровень сахара при средней кислотности, из-за чего напитки могут получиться «спиртуозными» (т.е. с высоким уровнем алкоголя) и несбалансированными. Если же плодородность лозы не контролируется, а виноградник – орошается, то напиток может получиться разбавленным и бледным, склонным к быстрому развитию и окислению.

Чтобы улучшить качество урожая, виноделы выбирают неплодородные почвы (песчаные, каменистые, гравийные) с хорошим дренажем и особый метод ведения лозы – «куст», или «гобле» («gobelet»). В таких условиях доступ лозы к воде ограничен, а особое формирование куста регулирует урожайность лозы – количество гроздей и размер ягод. Именно такие мелкие ягоды обладают концентрированными и яркими характеристиками сорта и придают вину более глубокий цвет и более высокий уровень танинов.

Характеристики вин из чёрного Гренаша

Такие вина встречаются нечасто, в основном этот сорт используется в ассамбляже с сортами Сира и Мурведр, что является традиционной комбинацией для Южной Роны и Австралии.

Доступные вина хорошего, но не исключительного качества будут обладать преимущественно сладкими ягодными оттенками спелой клубники и вишни, или даже джема, иногда с пикантными нотками белого перца. В розовых – нередко можно почувствовать сладкий «леденцовый» аромат.

Разноцветный Гренаш

Чаще всего, сорт ассоциируется с красными винами французского апелласьона Шатонёф-дю-Пап (Châteauneuf-du-Pape) и других наименований Южной Долины Роны и испанского апелласьона Приорат (Priorat). А вот белые креплёные вина Руссийона и тем более – сухие белые вина – из белого и серого Гренаша вспоминаются далеко не сразу.

Белый и серый Гренаш – это цветовые мутации его красной версии, обладающие похожими характеристиками:

• средней кислотностью;
• высокой сахаристостью;
• сладковатыми ароматами в букете.

Разница будет, конечно, в самом букете: белые вина из белого или серого Гренаша отличаются нотками тропических фруктов, яблока, персика, иногда лёгкой минеральностью, если виноград рос недалеко от моря. Последнее встречается в наименованиях Кульюр (Collioure).

Креплёные же вина из белого и серого Гренаша, особенно сделанные оксидативным способом, помимо характерных фруктовых ноток, приобретают и оттенки орехов, карамели и сухофруктов.

К слову, чёрный Гренаш тоже используется в производстве креплёных вин, в которых отчётливо проявляются его вкусовые характеристики.

Французские вина из сорта Гренаш

Во Франции Гренаш плодовит только в южных регионах, которые достаточно солнечные и тёплые для него:

• Прованс;
• Лангедок-Руссийон;
• Южная Долина Роны.

И в каждом из них есть аппелласьоны, где в виноделии используются все цвета этого сорта.

Тихие красные вина из красного Гренаша

В Южной Долине Роны это коммунальные наименования, «крю» Долины Роны:

• Шатонёф-дю-Пап (Châteauneuf-du-Pape);
• Жигондас (Gigondas);
• Вакейрас (Vacqueyras).

А также Кот дю Рон (Côtes du Rhône)– более широкое региональное наименование, которое охватывает весь винодельческий регион, что следует из названия, Лирак (Lirac), Винзобр (Vinsobres). Всё это – тихие красные вина, как с классическим «южным», так и более воздушным, «современным» характером.

Наиболее известный и значимый апелласьон — это, бесспорно, Шатонёф-дю-Пап, который, ко всему прочему, является самым первым защищённым наименованием среди французских винодельческих регионов. В ассамбляж вина Шатонёф-дю-Пап может входить целых 13 разрешённых сортов (в том числе – и белые), но чаще всего виноделы ограничиваются лишь несколькими. В основном это:

• Чёрный гренаш, который обычно составляет большую часть ассамбляжа;
• Сира;
• Мурведр;
• Сансо.

В небольших количествах в ассамбляже могут присутствовать и автохтонные сорта:

• Кунуаз;
• Мюскардан;
• Ваккарез;
• Террет Нуар.

Шатонёф-дю-Пап – настоящий символ виноделия Долины Роны и классика вин юга Франции. Эти напитки отличаются мощностью, удивительно насыщенным букетом со множеством оттенков (от красных ягод и фруктов до пряностей и специфичных «животных» ароматов кожи) и потенциалом к долгому созреванию в бутылке. Более того, не следует открывать такие вина раньше, чем лет через 7-10 после урожая, т.к. они просто не успеют раскрыть весь свой потенциал.

Жигондас и Вакейрас – соседние к Шатонёф-дю-Пап наименования с близкими по стилю винами, но их ассамбляж состоит обычно из классических для Долины Роны трио Гренаш-Сира-Мурведр.

Менее известные коммунальные наименования Долины Роны, не имеющие статуса «крю» производящие не менее качественные вина, это:

• Люберон (Luberon);
• Ванту (Ventoux);
• Расто (Rastau);
• Гриньян-лез-Адемар (Grignan-lès-Adhémar).

Вина этих апелласьонов тоже отличаются насыщенностью и плотностью, которые винограду даёт щедрое южное солнце.

Апелласьон Кот-дю-Рон – охватывает всю территорию Долины Роны, поэтому его напитки могут существенно различаться по стилю: от простого чисто фруктового или ягодного до стиля, близкого к Шатонёф-дю-Пап. Цены на вина Кот-дю-Рон также существенно ниже цен на «крю» Долины Роны.

Тихие белые вина из белого Гренаша

Встречаются реже, чем красные. В основном – в самом южном граничном с Испанией французском регионе Руссийон под наименованием Кот де Руссийон (Côtes de Roussillon), в Лангедоке и иногда – в Провансе и в Долине Роны. Такие вина можно встретить в следующих винодельческих регионах:

• Кот де Руссийон (Côtes de Roussillon);
• Шатонёф-дю-Пап (в белом варианте);
• Лангедок (Languedoc);
• Кото д’Экс-ан-Прованс (Coteaux d’Aix-en-Provence);
• Кото де Пьервер (Coteaux de Pierrevert).

В винах этих апелласьонов белый Гренаш чаще всего дополняет ассамбляж, а не является его основной составляющей. В небольших пропорциях он улучшает тельность и придает насыщенную, слегка маслянистую текстуру, нотки спелого персика, желтого яблока, дыни и экзотических фруктов (ананас, манго).  Сортовые вина из белого Гренаша тоже существуют, но из-за средней кислотности и свойства накапливать сахар использовать исключительно этот сорт для производства белых вин непросто. Чтобы напиток не получился тяжёлым и несбалансированным, виноград должен расти на подходящем терруаре, который поможет сохранить кислотность в ягодах, а винодел должен внимательно следить за процессами винификации.

Креплёные вина из сорта Гренаш

А вот в производстве креплёных вин белый Гренаш используется гораздо чаще, поскольку его способность накапливать высокий уровень сахара позволяет получить достаточный уровень сладости, плотное тело и богатый букет, что для креплёных вин очень ценно. Нередко его дополняет серый Гренаш (Гренаш  Гри, GrenacheGris), а в производстве красных креплёных вин используется, соответственно, чёрный. В основном – это креплёные вина Руссийона:

• Ривзальт (Rivesaltes);
• Баньюльс и Баньюльс Гран Крю (Banyuls, Banyuls Grand Cru);
• Мори (Maury).

Вина этих наименований (кроме Баньюльс Гран Крю) вина могут быть как красными, так и белыми. В первом случае черный Гренаш может дополняться такими сортами, как Сансо, Кариньян, Сира, а во втором – вместе с белым и «серым» Гренашем могут использоваться белые Макабё и Турба (или Мальвазия Руссийона, Malvoisie de Roussillon).

Различают два способа производства и, соответственно, два стиля креплёных вин из Гренаша: редуктивный и оксидативный. При редуктивном способе после добавления спирта в ферментирующее сусло (т.е. «закрепления», или «мутирования» — обязательного этапа производства креплёных вин) будущее креплёное вино выдерживается в закрытых и заполненных нейтральных чанах или в бочках, т.е. без контакта с воздухом. А при оксидативном методе контакт с воздухом, наоборот, приветствуется: выдержка происходит в незаполненных бочках или даже на солнце в специальных больших стеклянных бутылках.

Конечно, такая разница в условиях выдержки влияет и на стиль:

• Первый метод придает напитку очень насыщенный букет из спелых ягод, ягодного джема, иногда пряностей.
• Оксидативный метод производства придаёт букету нотки жареных орехов, сухофруктов и карамели, особенно, если выдержка проходила в стеклянных бутылках под лучами солнца. Такие вина также называют «мадеризированными», т.к. их профиль напоминает мадеру.

Как распознать сорт Гренаш в винах?

Гренаш редко встречается в виде сортового вина (наиболее известное исключение – Château Rayas из Шатонёф-дю-Пап), но может составлять значительную часть ассамбляжа. Вот несколько отличительных характеристик таких вин:

• Обладают цветом средней глубины, т.к. ягоды отличаются средним размером, но неплотной кожицей. Поэтому соотношение содержащихся в ней красящих веществ и объёма сока в ягодах недостаточно, чтобы придать им глубокий цвет.
• Склонность к раннему окислению (в хорошем смысле), что отражается не только на букете, но и на цвете. Из рубинового он довольно рано начинает переходить в гранатовый, а затем – в кирпичный. Поэтому ориентироваться на цвет при определении возраста в этом случае– не совсем верно.
• Средняя кислотность, небольшая сладость во вкусе (хотя само вино будет сухим) и яркие нотки спелой клубники, клубничного варения, красной вишни и сливы.

Содержание:

1. Показатели качества виноградных вин
2. Как определить кислотность вина
3. Что такое минеральность вина
4. Признаки некачественного и испорченного вина
5. Пороки вина

Так же, как и все мы имеем разные вкусы, например, в еде или одежде, так же наши предпочтения в винах тоже могут различаться. Но при определении качества вина нельзя назвать вино «плохим» только потому, что оно вам не нравится. Я, например – не ценитель розового вина, но, как сомелье, должна уметь различать посредственные розовые вина от действительно хороших. Иными словами —  уметь определять качество вина независимо от личных предпочтений. В этой статье я расскажу о том, какие для этого существуют техники.

Как определить качество вина?

На дегустациях для определения качества вин часто применяется какая-либо система общих параметров — требований к качеству. Принцип BLICE — одна из таких систем, объединяющих пять условий.

1. Balance – Сбалансированность.
2. Length — Длительность послевкусия.
3. Intensity — Интенсивность букета.
4. Complexity — Сложность.
5. Expression — Выразительность, или типичность вин своему аппелласьону.

В зависимости от соответствия этим требованиям и выносится оценка качества.

• Исключительное— соблюдение всех условий.
• Очень хорошее— несоответствие одну из параметров.
• Хорошее — удовлетворительное соблюдение трех пунктов.
• Приемлемое— отвечает всего двум параметрам.
• Плохое — отвечает только одному требованию.

Исключительное. Обладает сложным интенсивным букетом, приятным и долгим послевкусием, отличной сбалансированностью компонентов, вкусовых характеристик (кислотностью, выразительностью, терпкостью). Напиток будет типичным и ярким представителем своего региона.

Очень хорошее. Вино яркое и сбалансированное, сложное и типичное для своего региона. Но его послевкусие может быть недостаточно долгим, а его аромат – нелегко уловить.

Хорошее. Обладает сбалансированностью и характерными чертами для своего региона, но послевкусие, как правило, не очень долгое, а букет простой.

Приемлемое. Будет простым, но более или менее сбалансированным, иначе говоря, его можно, но неинтересно пить, не получая при этом особого удовольствия.

Плохое. Оценка говорит сама за себя. Вино может быть или  слишком кислым, или слишком терпким, несбалансированным остальными компонентами. Тело может быть водянистым, а букет —  невнятным. Такие вина не обладают ни индивидуальностью, ни типичностью какому-либо региону.

Все эти факторы, формирующие качество вина, опираются на его органолептический профиль. В органолептическую оценку уровня вина входят следующие критерии:

• интегрированность алкоголя;
• уровень танинов или терпкости;
• уровень кислотности и тельности;
• интенсивность и характеристики букета ароматов и вкусов;

Именно из них и складывается оценка качества по принципу BLICE.

Показатели качества виноградных вин

Гармоничное сочетание вкусов и ароматов в букете. Вино – это довольно сложный напиток, букет которого может сочетать в себе множество оттенков. Но в качественном вине эти оттенки будут (именно) гармонично сочетаться, а не перебивать друг друга. Наиболее яркий пример – это вино, выдержанное в бочках. Если вино способно «принять» бочковые ароматы и танины, то такой ансамбль будет гармоничным. Если же вино слишком лёгкое – то есть шансы, что деревянные оттенки перебьют фруктовые нотки, а древесные танины сделают недостаточно тельное вино осушающим.

Разнообразие, многогранность ароматов и вкусов букета. Конечно, букет качественного вина должен быть разнообразным. Выделяют три группы таких характеристик, присутствие которых зависит от сорта винограда, терруара, метода производства и возраста.

• Первичные оттенки — нотки фруктов, ягод, цветов, иногда специй и минеральности. То есть характеристики, проявляющиеся в процессе ферментации, благодаря особенностям сорта и терруара (почвенных и климатических характеристик местности). В качественном молодом вине доминируют оттенки свежих спелых ягод и фруктов, но когда они больше напоминают недозрелые овощи или забродившее варенье, чем свежие спелые фрукты, то такой напиток считается некачественным.

• Вторичные оттенки – появляются в процессе производства (малолактической ферментации, выдержки на осадке и выдержки в бочках). К ним относятся древесные нотки (гренки, ваниль, карамель) и оттенки автолиза (хлеб, бриошь, выпечка), т.е. разложения мёртвых дрожжей в процессе выдержки шампанского. А малолактическая ферментация придаёт вину нотки йогурта.

• Третичная палитра появляется уже после розлива по бутылкам, в течение его созревания под действием небольшого количества воздуха, просачивающегося через пробку. Элегантные третичные оттенки, гармонично вписывающиеся в основной букет, развивают, главным образом, «очень хорошие» и «исключительные» вина.

Здесь также нужно учитывать тип вина, и регион его происхождения. Например, к дорогому выдержанному вину коммунального наименования Медока требования будут значительно отличаться от требований к немецкому или канадскому «ледяному» вину ice wine. От Медока ожидается сложный букет, со сменяющими друг друга комбинациями первичных, вторичных и третичных ароматов, а от ледяного вина — яркий, чистый и утонченный, но в то же время насыщенный, фруктовый букет с долгим послевкусием.

Как определить кислотность вина

Это понятие означает не интенсивность кислого вкуса, а обильность слюноотделения после того, как вы сделали глоток, или выплюнули вино, как на профессиональных дегустациях.

Уровень кислотности — важный элемент сбалансированности, т. к. кислотность освежает богатые и насыщенные вина, которые показались бы слишком тяжёлыми без необходимого уровня кислотности. Например, в мощных винах из португальской Долины Дору кислотность уравновешивает плотность и терпкость, а в токайских винах – очень высокий уровень сахара. Сладкие токайские вина совсем не кажутся приторными, благодаря высокой естественной кислотности местного сорта — Фурминта.

Кроме того, кислотность обеспечивает вину потенциал к выдержке.

Что такое минеральность вина

Минеральность, выражаясь как в аромате, так и во вкусе, может проявляться по-разному:

• нотками мокрых камней, кремния, пороха
• солоноватым запахом моря и йода

Ароматические композиции первой группы — это результат воздействия на виноград терруара. Известковые почвы, и в особенности мел, придают интересные, нефруктовые окрасы. Они состоят из осадочных пород, образовавшихся в течение миллионов лет из останков древних морских организмов, и превратившихся в карбонат кальция, дающего нотки мокрых камней и мела.

Например, игристые вина из суб-региона Шампани Кот де Блан (Côtes de Blancs), где отложения мела самые глубокие. Благодаря таким нюансам области белый Шардоне, занимающий почти все виноградники суб-региона, наилучшим образом впитывает в себя минералы, которыми богаты его почвы.

Ещё один пример выраженной минеральности — как в регионе Сансер (Sancerre) из Долины Луары. Здесь белый сорт Совиньон Блан растёт на киммериджском известняке, отличающемся по составу от мела в Шампани, но также богатым останками древних морских организмов.

Солоноватые оттенки появляются в винах, если виноград растет на морском берегу. Мелкие брызги морской воды, приносимые бризами, оседают в почве и на лозах, и таким образом, виноград впитывает морские минералы. Этим отличаются белые вина Прованса (Бандоль, Касси), чьи виноградники направлены к Средиземному морю.

Признаки некачественного и испорченного вина

Низкое качество определяют с помощью все того же принципа BLICE, разложив по полочкам пять основных компонентов.

1. Balance — вино несбалансированно, т.е. обладает слишком высокой и резкой кислотностью или осушающими танинами, не уравновешенными достаточной насыщенностью и тельностью.
2. Length —  вино обладает коротким послевкусием.
3. Intensity — напиток может быть выразительным, но с неприятным букетом, или же со скромным и почти неразличимым. Однако, качественные напитки тоже могут обладать тонким, не самым выразительным ароматом, который проявляется не сразу.
4. Complexity — вино низкого качества не будет обладать сложным и глубоким букетом.
5. Expression — вина низкого качества – безликие и не отражают типичность региона своего происхождения.

Пороки вина

Пороки, или дефекты, вина — это однозначный признак некачественного вина и процесса производства. Наиболее известные и часто встречающиеся из них:

• Болезнь пробки. Самый известный порок, который раньше, действительно, мог появиться из-за несовершенного производства пробок. В настоящее время этот процесс намного совершеннее, и дефект пробки чаще появляется уже из-за несоблюдения гигиены на производстве, чем непосредственно из-за пробки. Вино с болезнью пробки отличается запахом мокрого картона и тряпки, плесени. А при несущественных изъянах вино теряет фруктовые оттенки, а его букет закрывается.
• Оксидация или окисление. Появляется в результате чрезмерного контакта с воздухом и проявляется в запахе вареных ягод и уксуса, отсутствии ароматов свежих фруктов. Красные вина становятся тусклыми и коричневатыми, белые темнеют.
• Редукция. Это обратная форма оксидации — недостаточность контакта с воздухом. В лучшем случае вина «закрываются» и теряют выразительность, в худшем — приобретают запах вареной капусты или жженой спички.
• Вторичная ферментация. Напиток кажется немного игристым — на его поверхности даже можно наблюдать появление мелких пузырьков. Для некоторых вин, например, португальского Vinho Verde, это нормальное явление и часть стиля, но для большинства тихих вин считается дефектом.
• Вареное или сваренное вино. Отличается неприятным запахом забродившего варенья, приобретая его под действием тепла и солнечного света.

В заключение скажу, что определение качества вина должно быть объективным, а не субъективным (по принципу «нравится/не нравится»). Для этого и служат параметры, приведенные в данной статье.

Содержание:

1. Вино к шоколаду
2. Шоколад к белому вину
3. Шоколад с добавками
4. Какое вино сочетается с фруктами
5. Фрукты к красным и розовым винам

Десерты под вино – сочетание непривычное, ведь под сладости мы привыкли подавать чай или кофе, воду или соки. Тем не менее выбирать вино к сладким блюдам довольно занятно. Здесь можно дать волю фантазии, но желательно придерживаться нескольких правил при подборе вин к сладким блюдам:

1. Вино должно быть по крайней мере таким же сладким, что и десерт (за некоторыми исключениями).
2. Один из принципов сочетания вин и блюд — принцип подобия – будет хорошо работать в случае десертов, когда вино и сладости обладают сходными вкусовыми характеристиками.
3. К фруктам подойдут некрепкие вина с легким телом.
4. Если десерт довольно сладкий и жирный, например, торт с масляным кремом, то правильнее всего отдать предпочтение кофе или чаю.

Если при составлении основного меню обычно блюда подбираются к винам, то в случае с десертом можно поступить от противного – отталкиваясь от его компонентов, насыщенности сахаром и специфических вкусовых нюансов.

Вино к шоколаду

Шоколад под вино или наоборот? Сложно дать однозначный ответ на этот вопрос.. В таком дуэте, кроме сладости и похожих вкусовых компонентов, можно еще обыграть понятие терруара. Местность, в которой растут какао-бобы, имеет такое же влияние на вкус и аромат производимого продукта, как климат и почвы — на виноградную лозу и плоды и, следовательно, на органолептический профиль. Более того, шоколад тоже может быть «Гран Крю»!

Сочетания крю шоколада и вин – узкая тема, в этой же статье вы найдёте общие советы и принципы гармонии вин и шоколада разных типов:

• Горького;
• Тёмного;
• Молочного;
• Белого;
• Шоколада с добавками (специи, орехи, фрукты).

Сочетание вин с горьким и тёмным шоколадом с горчинкой — как раз является исключением из правил. К горькому шоколаду подойдёт не только сладкое, но и насыщенное сухое вино. Вот несколько вариантов сочетаний с красными сухими винами:

• Зинфандель (Zinfandel) из Центральной Калифорнии, особенно из субрегиона Лодай (Lodi);
• Примитиво (Primitivo) из итальянского региона Апулия (Puglia);
• Сент-Эмильон (Saint-Emilion) с высоким содержанием Мерло в ассамбляже;
• Алкоголь на основе винограда Гренаш из французских регионов — Южной Долины Роны и Руссийона (Roussillon).

Калифорнийский Зинфандель и итальянский Примитиво  — это богатые  вина из одного и того же сорта – Примитиво, обладающие насыщенным и плотным телом, джемовым букетом (слива, вишня), мягкими танинами и яркими нотками шоколада или какао. Такой профиль отлично подходит к горькому шоколаду, который тоже обладает собственной, своеобразной терпкостью.

То же можно сказать и о Сент-Эмильоне. Его лучшие вина – структурные, с отличной концентрацией, терпкостью, ароматами спелых ягод, специй, гренок и мяты. Эти вина долго выдерживаются в бочках, поэтому кроме танинов винограда они обладают и древесными танинами, что следует учитывать, если к такому вину предполагается подавать шоколад. Горечь экстра-чёрного шоколада с 90% какао может их «осушить» и усилить, а вот в меру сладкий классический горький с 72-80% какао – будет более гармоничным сочетанием. Также предпочтение следует отдавать зрелым винам со смягчившимися бархатными танинами, которые лучше интегрируются с горчинкой шоколада. Её эффект на крепкие танины молодого вина будет скорее неприятным, чем гармоничным.

Молочный шоколад содержит 25–30% какао и 14–18% сухого молока, в зависимости от качества, и значительно больше сахара, чем горький и тёмный. Поэтому к ним лучше выбрать:

• Мюска де Бом де Вениз (Muscat de Beaumes de Venise) из Долины Роны;
• креплёный мускат Руссийона – Мюска де Ривзальт (Muscat de Rivesaltes);
• крепленые белые Ривзальт из того же региона на основе белого Гренаша — особенно оксидативного стиля Амбрэ (Rivesaltes Ambré) будут достаточно сахаристыми, слегка конфетным и совсем без танинов, что подчеркнет молочно-шоколадный вкус.

Из других европейских вин подойдут:

• итальянское Вин Санто (Vin Santo, vinsanto) из Тосканы из подсушенного белого винограда сортов Малвазия и Треббьяно с карамельными и ореховыми нотами;
• греческое винсанто (vinsanto) — сладкое вино с острова Санторини из автохтонных сортов Ассиртико, Атири и Аидани с оттенками изюма и пряностей, которые нотки молочного шоколада с изюмом;
• португальская полусухая мадера из сорта Боал с ярким ароматом орехов, пралине и карамели – хороший вариант для молочного шоколада с жареным фундуком или пралине.

Сухих красных, и тем более – сухих высококислотных белых вин с молочным шоколадом следует избегать. И не все сладкие креплёные красные будут ему оптимальной парой, т.к. его сладость может «не связаться» с танинами красного вина. Мощный и глубокий винтажный портвейн, например, лучше поберечь для мяса в шоколадном соусе или горького шоколада.

Шоколад к белому вину

При условии, что вино сладкое можно выбрать белый шоколад, так как он, в отличие от других видов шоколада, не обладает характерным вкусом какао и является самым сладким. В нём содержится больше всего сахара и нет горчинки какао, поэтому сочетания с красными винами (даже сладкими креплёными) здесь будут сомнительны. Кроме того, белый шоколад обладает довольно нейтральным сладким вкусом, иногда с оттенками молока и ванили, в зависимости от базового состава. Поэтому и вина должны быть несложными, фруктовыми, и достаточно сладкими. Например:

• Москато д’Асти (Moscato d’Asti) — слегка игристое итальянское из Пьемонта, с чистым «виноградным» вкусом.
• Полусухое или сухое Просекко — обладает оттенком косточковых и экзотических фруктов и цветов. Сочетание с молочно-ванильным оттенком белого десерта будет любопытным.
• Полусухое шампанское тоже может быть интересным вариантом: «кондитерские» оттенки выдержанного на осадке шампанского — неплохой ансамбль для молочных ноток белого шоколада.

Шоколад с добавками

Шоколад с наполнителем потребует учесть не только тип, но и вид добавки. К шоколаду:

• молочному с изюмом — херес Педро Хименес (Jerez Pedro Ximénez), Москато ди Пантеллерия (Moscato di Pantelleria), итальянское Речото ди Суаве (Recioto di Soave);
• молочному с орехами — Ривезальт, Мускат из Рутерглена (Rutherglen Muscat);
• горькому с орехами – портвейн LBV, Late Bottled Vintage (ЛБВ, Лэйт Боттлед Винтэйдж). Шоколадно-ореховые и карамельные нотки, которые портвейн ЛБВ приобретает в процессе выдержки гармонично подчеркнут какао и орехи в плитке горького шоколада. Французская альтернатива портвейну – Баньюльс Гран Крю (Banyuls Grand Cru), который похож на данный тип портвейна, но менее крепкий;
• тёмному с пралине — портвейн тони (porto tawny), который всю выдержку проходит в бочках, обретая четкие ореховые оттенки;
• темному с сушёными ягодами — портвейн руби (porto ruby), или похожий на него Баньюльс Римаж (Rimage) с сочными нотками спелых ягод и варенья. Интересным будет сочетание с красным игристым из винограда Сира Sparkling Shiraz Австралии или Бракетто д’Аки (Brachettod’Acqui) из Италии, также отличающиеся насыщенными клубничными и вишневыми оттенками;
• белому с карамелью, кокосом, орехами — мадера, Ривзальт Ор д’Аж, «Тони» 20-, 30-летней выдержки, которые приобретают карамельные, ореховые и пряные нотки, благодаря долгой оксидативной выдержке в бочках;
• горькому с перцем — здесь можно поэкспериментировать с сухими красными при условии, что они будут обладать мягкими танинами и хорошо интегрированной крепостью. Иначе острая пряность невыгодно подчеркнёт и то, и другое: танины станут резкими, а алкоголь – обжигающим. Насыщенный Зинфандель или Примитиво из Апульи, пряные итальянские Альянико (Aglianico) из Базиликаты и Кампаньи.

Какое вино сочетается с фруктами

Нередко под вино подаются и фрукты или фруктовые десерты. Такие сочетания тоже очень интересны, ведь первичные ароматы вин – это, всё-таки, не орехи, гренки или карамель, а ягоды и фрукты. На что нужно обратить внимание, подбирая вина к фруктовым десертам и свежим фруктам:

• Принцип подобия должен работать не только в соотношении основных вкусов, но и в гармонии кислотности. Например, крыжовник и красная смородина – кислые ягоды, а клубника – скорее, сладкая.
• Можно дополнять плоды винными пряными или ореховыми оттенками. Например, инжир – ореховым хересом, мадерой или «тони».
• Подбирая вино к фруктовым десертам, нужно учитывать не только фрукты, но то, что их дополняет — крем или бисквит.
• К свежим фруктам и ягодам с высокой кислотностью всё же лучше подойдёт некреплёное сладкое вино.

Для большей конкретики распределим фрукты по категориям вин – так будет проще выбрать гармоничные сочетания, исходя из Ваших предпочтений в напитках. Итак, подходящие белые вина к фруктам:

• Абрикосы, персики, нектарины – сладкий креплёный небочковой французский мускат, Москато д’Асти, полусухой креман де Бордо из сорта семийон – вот лишь несколько примеров вин с похожими нотками, которые будут деликатно дополнены спелыми косточковыми фруктами.
• Апельсины, мандарины – обратите внимание не только на апельсиновые оттенки в букете вина, но и на его кислотность. Здесь подойдут ботритизированные вина – Сотерн, сладкие вина Долины Луары из Вуврэ (Vouvray), Шом (Chaume), Кяр де Шом (Quarts de Chaume) или сладкое токайское вино. Эти вина отличаются нотками засахаренных апельсинов и лимонов, которые как раз подойдут к цитрусовым фруктам.
• Белый виноград – здесь подойдут вина с простым, но выразительным и чистым «виноградным» букетом – сладкие мускаты (в том числе и Москато д’Асти) или айсвайн (ice wine – ледяное вино из замороженных ягод) – настоящий концентрат фруктового вкуса.
• Тропические фрукты (манго, ананас, папайя, маракуйя) – интересная пара к такому же тропическому сладкому Гевюрцтраминеру из Эльзаса или креплёным мускатам.

Фрукты к красным и розовым винам

• Клубника – классика – полусухое шампанское, желательно – розовое. Но более доступной альтернативой могут быть и сладкое Ламбруско Амабиле, Бракетто или Москато д’Асти.
• Вишня – интересны будут сладкие немецкие рислинги категории ауслезе, которые прекрасно сочетают в себе и сладость, и кислотность. Молодой портвейн руби с похожими вишнёвыми нотками или чуть более лёгкий розовый портвейн – тоже будут хорошей парой для вишни.
• Малина – к этой, скорее, кисло-сладкой, чем сладкой, ягоде подойдут полусухие и полусладкие розовые вина Долины Луары – Розе д’Анжу и Каберне д’Анжу.

Напоследок – несколько общих советов:

• Белое вино к фруктам будет уместно, если оно обладает похожим уровнем сладости и кислотности и средним или лёгким телом.
• Из красных вин к фруктами лучше выбрать сладкие, и сами фрукты или ягоды – тоже красного или розового цвета.
• Во фруктовых десертах учитывайте также сладость крема, текстуру бисквита и специи (ваниль, корица и т.д.)
• К свежим фруктам подходят простые вина с ярким фруктовым букетом, без бочковых оттенков.
• К сухофруктам, запеченным фруктам или фруктовым десертам можно выбрать более «сложные» варианты – бочковые сладкие вина или вина, сделанные оксидативным способом.

Содержание:

1. Как делают розовое вино
2. Названия французских розовых вин
3. Розовые вина Анжу и Долины Луары
4. Другие французские розовые вина
5. С чем пьют розовое вино

Что бы сегодня ни говорили о розовом вине, еще с Античности оно занимает важное место в истории виноделия. Вполне возможно, что самое первое европейское вино было не красным, не белым, а розовым. Почему? Все дело было в технологии виноделия, а точнее, в её отсутствии, ведь тогда виноделы просто отжимали виноград и не применяли мацерацию (настаивание виноградного сока – сусла – на мезге – кожице и косточках). А ведь именно этот этап и придаёт красным винам их цвет.

Понятие «розовое вино» появилось только в конце XVII века, когда в регионе Бордо, получили первое красное вино, которое очень оценили англичане. Легендарное Премье Гран Крю Классе Шато О-Брион (Château Haut-Brion) стало «изобретателем» такого вина, названного англичанами «кларэт» («claret», вино тёмно-розового, даже светло-красного цвета). Поэтому можно сказать, что французское розовое вино, как категория, появилось лишь около 300 лет назад.

В конце XVII века результаты французского виноделия из современного столичного региона Иль-де-Франс особо ценилось при королевском дворе Людовика XIV, в конце XX века – прованское «rosé» («розе») стало одним из самых популярных летних напитков. Освежающее и непритязательное розе стало таким же символом пляжного отпуска, как прованский пейзаж, оливковые деревья, лавандовые поля и Средиземное море.

Однако, крепость розового вина может достигать 13%, что сопоставимо с красным вином (особенно часто это встречается среди вин жаркого Прованса). Нетерпкое и освежающее розовое вино пьётся легче и незаметнее, чем насыщенное красное, но оказывает тот же опьяняющий эффект, поэтому с современным розовым вином нужно быть очень внимательным.

Как делают розовое вино

Всего существует четыре технологии производства розовых вин.

1. прямой отжим;
2. короткая мацерация;
3. метод «кровопускания»;
4. ассамбляж белых и красных сортов.

Рассмотрим более подробно каждый из них.

• Прямой отжим — наиболее распространенный метод изготовления, особенно в Провансе. Он заключается в аккуратном и медленном отжиме целых гроздей или только ягод сразу после сбора. В результате светло-красный напиток приобретает бледный цвет, деликатный фруктово-цветочный аромат, утонченный вкус.
• Короткая мацерация заключается в краткосрочном контакте сусла и мезги, чья длительность зависит от стиля вина, к которому стремиться винодел, и желаемого уровня экстракции: глубины цвета, интенсивности фруктового букета, отсутствии танинов или их незначительном наличии.

Исходя из этих параметров, в винодельне могут остановить мацерацию, отделить сусло от мезги и начать алкогольную ферментацию уже через несколько часов, через сутки или через 48 часов. Самое насыщенное  вино тёмно-розового цвета делают в Бордо (где оно называется «кларэт») и в долине Роны, особенно в винодельнях Тавеля, и оно заметно отличается по стилю от воздушного прованского.

• Метод кровопускания похож на технологию короткой мацерации. Разница между ними в том, что розовое вино, произведенное третьим способом, получается в процессе производства красного вина. В начале всё сусло ферментирует на мезге, но достижении определенного уровня экстракции цвета и ароматических компонентов часть сусла, предназначенная для розового вина, переливается в другой чан и заканчивает ферментацию отдельно.

Розовое вино может быть более или менее тёмным, в зависимости от сорта, выдержки и метода производства. Слева направо – вина, произведённые способом короткой мацерации и кровопускания, и вина, произведённые способом прямого отжима

Таким образом, на выходе получаются сразу два продукта: и розовое, и, в силу изменившихся пропорций твердой и жидкой части — более насыщенное красное вино. Этот метод нередко применяется виноделами Бордо.

• Ассамбляж белого и красного вина для получения розового запрещен во всех европейских винодельческих регионах, кроме Шампани. Базовые тихие вина для розового шампанского – это почти всегда ассамбляж белого вина из Шардоне и красного — из Пино Нуар или Пино Мёнье (обычно до 20%). Так производителю легче сохранять неизменным собственный стиль шампанского, который знают и ожидают его ценители.

Если же тихое светло-красное будет сделано таким способом, это станет нарушением закона.

Названия французских розовых вин

Если есть желание познакомиться с хорошими французскими напитками, стоит обратить внимание на вина Прованса:

• Кот де Прованс;
• Бандоль;
• Тавель;
• Анжу.

Прованс производит 42% всех розовых вин Франции и, ни много, ни мало – 5% всех розовых вин мира, которые отлично подходят жаркому прованскому солнцу и летнему отпуску на берегу Средиземного моря. Более того, это единственный винодельческий регион Франции, где виноград выращивается именно для производства розовых вин В остальных же регионах, за исключением территории некоторых отдельно выделенных апелласьонов, розовые вина являются, скорее, дополнением к производству красных и белых.

Розовые вина Прованса – это ассамбляж (или сортовые вина) из 12 разрешённых сортов, чаще всего это:

• Сира;
• Сансо;
• Гренаш;
• Тибурен;
• Мурведр;
• Кариньян.

Самый обширный и самый известный апелласьон розовых вин Прованса — Кот де Прованс — около 72% вин этого апелласьона – розовые. Эти вина часто встречаются на полках супермаркетов и составляют примерно треть всех розовых вин, продающихся крупными торговыми сетями. Они рано поступают в продажу — уже следующей после урожая весной, отличаются свежестью и легкостью, простым букетом, и обычно невысокой ценой. Не сказать, что такие вина представляют особый интерес для ценителей, во французской терминологии их даже называют «vins de soif», «вина для утоления жажды».

Однако Кот де Прованс – это еще и «vins gastronomiques», то есть «гастрономические вина», которые проходят более долгий процесс производства с выдержкой на осадке и иногда даже в бочках. Эти вина заслуживают более серьёзного случая и сопровождения. Советую обратить внимание на отдельные наименования, которые являются особыми, выделенными территориями Кот де Прованс (Côtes de Provence):

• Фрежюс (Fréjus)
• Ля Лонд (La Londe)
• Пьерфё (Pierrefeu)
• Сант-Виктуар (Sainte Victoire)

На этикетках вин эти названия дополняют название более обширного апелласьона Кот де Прованс. К этим винам применяют более строгие критерии — минимальная крепость, минимальная выдержка и максимальный урожай. Напитки отличаются уже не легким «пляжным», а насыщенным «винным» стилем.

Апелласьоны Касси (Cassis) и Бандоль (Bandol) также известны насыщенностью и качеством своих розовых вин. Их виноградники расположены на побережье Средиземного моря, под щедрыми лучами южного солнца и под влиянием свежих морских бризов. В таких условиях виноград насыщается сахаром, приобретает сочный и ароматный букет с гармоничной кислотностью. Ценителям серьёзных розовых вин особенно придутся по вкусу розовые вина Бандоля, которые производятся в основном из насыщенного и терпкого сорта Мурведр.

Розовые вина Анжу и Долины Луары

Апелласьон и суб-регион Анжу входит в состав Долины Луары, а его полусладкие и сладкие розовые вина являются одними из самых известных розовых вин Франции:

• Каберне д’Анжу (Cabernet d’Anjou) – полусладкое вино из сортов Каберне Фран или Каберне Совиньон, или их ассамбляжа. Сахара в этом вине должно быть не меньше 10 гр/л, но в экземплярах хорошего качества сладость уравновешивается достаточной кислотностью двух Каберне, выросших на известковых и глинисто-известковых почвах Анжу.

• Розе д’Анжу (Rosé d’Anjou) – полусухое, чуть менее сладкое, чем Каберне д’Анжу — с уровнем остаточного сахара 4–10 гр/л. В ассамбляже Розе д’Анжу допускаются не только Каберне, но и другие красные сорта           

Долина Луары известна и другими наименованиями.

• Розе де Луар (Rosé de Loire) – производится на всей территории долины Луары из любых разрешенных красных сортов: Гроло, Гамэ, Каберне Совиньон и т. д.

• Сансер Розе (Sancerre Rosé) – из субрегиона Сансер в центральной части Луары, известен в основном белыми винами, но производит также красные розовые вина из сорта Пино Нуар.

• Турэн Розе (Touraine Rosé) – розовые вина этого суб-региона Долины Луары могут носить названия некоторых шато, например, Турэн-Амбуаз (Touraine-Amboise) и производятся из сортов Гроло, Гамэ и Кот.

В отличие от розовых вин Прованса, розовые вина Анжу – проще, легче по крепости и вряд ли предназначены для (даже недолгой) выдержки.

Другие французские розовые вина

Розовые вина Анжу и Прованса – самые известные, но не единственные, французские розовые вина. Следующие апелласьоны тоже производят розовые вина:

• Эльзас;
• Божоле;
• Тавель – в винодельческом регионе Роны;
• Розовые вина Долины Луары (Сансер, Турэн, Розе де Луар);
• Бургундия – под наименованием Кото Бургиньон (Coteaux Bourguignions);
• Бордо – в двух вариантах: Розе и Клэре;
• Корсика.

Если Бургундия и Эльзас отличаются очень небольшим объёмом производства розовых вин, которые даже во Франции не особо известны), то Тавэль, пожалуй, может считаться таким же эмблематичным розовым вином, как и Кот де Прованс.

Но вина Тавеля отличаются от розовых вин Прованса насыщенностью, сочностью и, скорее, ярким фруктовым, чем деликатным цветочным букетом, и заметными танинами. Более того, Тавель почти на 40 лет раньше Прованса получил защищенное географическое наименование, а его вина подавались к столу французских королей и папы римского. Поэтому о Тавеле даже говорят: «король розовых вин и розовое вино королей»!

С чем пьют розовое вино

Розовое вино – интересный напиток, кода речь заходит о поиске блюд к нему. Здесь можно ориентироваться, как по цвету, так и по профилю вина.

Бледно-розовые лёгкие вина Кот де Прованс будут отлично сочетаться со всевозможными лёгкими закусками:

• Копчёная ветчина;
• Свежий сыр, вроде моцареллы или козьего «crottin»;
• Овощной салат;
• Морепродукты, приготовленные простым способом: коктейль из креветок, варёные креветки, кальмары;
• Слабосолёный лосось (здесь работает принцип сочетания по цвету).

Богатый Тавель, это гастрономический партнер почти всех блюд, от мяса до десерта:

• запеченная говядина;
• утиная грудка;
• копченая ветчина;
• красное мясо на гриле;
• стейк из красного тунца;
• запеченные овощи, особенно – красным болгарским перцы.

Блюда к розовому вину могут быть и более сложными, гастрономическими:

• ризотто с грибами и пармезаном;
• запеченная фаршированная курица;
• филе утки с вишневым соусом
• филе дикого лосося или речной форели
• филе миньон из телятины с грибами.

Здесь уже следует отдать предпочтение элегантным и структурным винам  из выделенных территорий апелласьона Кот де Прованс и его Крю Классе. Можно дать волю своей кулинарной фантазии, ведь их довольно деликатные характеристики позволяют найти гармонию со многими продуктами. Интересное сочетание:

• легкие сорта и креветки;
• чуть более плотное — с слабокопчёным лососем;
• структурное розовое – с запеченными перцами, утиной грудкой на гриле.

В любом случае это будет чудесно!