Виды вин по сладости

Содержание:

Начнём с того, что вопреки существующему мнению, сахар (по крайней мере, тот, что используется для еды и для готовки – тростниковый или свёкольный) непосредственно в вино не добавляют.. Сладкий вкус напитку практически всегда  придаёт остаточный сахар, т.е. тот, что содержался в зрелом винограде, но не был переработан дрожжами в алкоголь во время ферментации. Основной метод производства тихих сладких вин – это остановка брожения одним из способов:

  • с помощью охлаждения ферментирующего сусла до температуры ниже +5°С, т.к. для работы дрожжей необходима комфортная для них температура (в зависимости от типа вина и желаемого результата она варьируется от +12°С до +28°С). Если же сусло слишком холодное, то дрожжи замедляют свою работу и засыпают, а затем удаляются из получившегося почти готового напитка с помощью фильтрации.
  • путем добавления диоксида серы (сульфитов), который убивает дрожжи, а вместе с ними бактерии, которые могут окислить напиток. Подобно предыдущему способу, фильтрация в данном случае тоже используется, чтобы удалить дрожжи

Ферментация может остановиться сама по себе в очень концентрированном сусле, т.к. дрожжам сложно работать в такой среде. К тому же, в процессе ферментации дрожжи выделяют алкоголь, который становится токсичен для них на определенном уровне. Таким образом, ферментация останавливается до того, как вино станет сухим, т.е. когда уровень сахара в нём упадёт ниже отметки 4 грамм на литр. Этот способ требует, не просто зрелого, а особенного винограда:

  • заизюмленного на лозе (во Франции этот способ называется passerillage и применяется в некоторых винодельческих регионах, например, в Жюрасоне);

Ягоды, подсушенные на лозе

Ягоды, подсушенные на лозе (© www.vigne-suisse.ch)

  • подсушенного на солнце или в специальных проветриваемых помещениях (итальянские passito и amarone della valpolicella);

Сушка ягод на специальных полках

Сушка ягод на специальных полках (© vinoclub.fr)

  • обработанного благородной плесенью ботритис, Botrytis Cinerea. В этом случае необходим особый микроклимат с прохладным туманным утром и тёплым солнечных днём в осенний период. Только в этом случае развитие ботритиса на ягодах будет замедлено, что позволит сконцентрировать в них сахар и избежать превращения благородной плесени в серую гниль;

Ягоды, обработанные благородной плесенью

Ягоды, обработанные благородной плесенью ботритис (© www.idealwine.net)

  • замороженного на лозе. В этом случае температура на виноградниках должна держаться на отметке ниже -8°С в течение нескольких дней, чтобы виноградных сок в гроздьях полностью замёрз. Такая погода может наступить только в декабре-январе (и то не каждый год) и далеко не во всех винодельческих регионах. Затем замороженные ягоды аккуратно прессуются, чтобы отделить кристаллы воды от концентрата виноградного сока. Так делают айсвайны, которые из-за глобального потепления могут вскоре остаться только у винных коллекционеров.

Виноград, замороженный на лозе

Виноград, замороженный на лозе (© thedrinksbusiness.com)

Этими четырьмя способами производятся самые насыщенные вина. И соответственно, самые дорогие в силу своей редкости и сложностей процесса производства.

Для производства сладких креплёных вин тоже используется метод остановки ферментации, но с помощью добавления в ферментирующее сусло виноградного спирта, что одно временно повышает крепость. Подробнее об их производстве читайте в другой моей статье.

Для недорогих вин (например, полусладких немецких за 2-3 евро) европейским законом разрешён только один способ повышения сладости – добавления концентрированного виноградного сока.

Такая характеристика вина, как сладость, на самом деле, менее очевидна, чем, например, крепость или терпкость, т.к. она определяется не только граммами сахара на литр, но и своим взаимодействием с другим важным параметром – кислотностью. Чем выше кислотность у напитка, тем менее он кажется сладким и наоборот. Более того, некоторые вина могут показаться сладковатыми, хотя по содержанию сахара они относятся к категории сухих. Это может произойти по нескольким причинам:

  • если в производстве использовался очень спелый виноград, выращенный в регионе с тёплым климатом. Оттенки спелых косточковых и тропических фруктов ассоциируются с сахаристыми плодами, что заставляет думать о сладости самого напитка;
  • существенная крепость (13,5-14%) тоже влияет на вкусовые ощущения, т.к. алкоголь содержит сладковатый на вкус глицерин;
  • если оно подвергалось выдержке в бочках, т.к. в обожженном дубе, из которого делаются последние, тоже содержаться сахара, карамелизированные обжигом;
  • при недостаточной, чтобы уравновесить сладость, кислотности напитка.

Официальные закреплённые степени сладости вина совпадают в европейском и в российском законах, регулирующих виноделие. Но их определения несколько отличаются не только числами, но и тем, что в Европе учитывается также титрируемая (общая) кислотность вина, тогда как в России – только уровень сахара. Таблица ниже поможет в этом разобраться.

Тип вина Европейский закон, содержание сахара в граммах на литр Российский закон, содержание сахара в граммах на литр
Сухое <4
<9, если общая кислотность вина не ниже уровня сахара более, чем на 2 гр/л
<4
Полусухое 4-12
<18, если общая кислотность не ниже уровня сахара более, чем на 10 гр/л
4-18
Полусладкое 12-45 18-45
Сладкое (десертное) >45 >45

Следует также отметить, что 200-300 лет назад сахар был намного менее доступен и считался роскошью, поэтому сладкие вина ценились очень высоко и были привилегией богатых слоёв населения.

Bordeaux Moelleux

Полусладкое белое вино из Бордо – Bordeaux Moelleux (© www.vin-subtil.com)


Знаменитый Сотерн

Знаменитый Сотерн. Сладкое вино во французской терминологии называется liquoreux, но на этикетке категория не обозначается, т.к. о ней говорит само наименование.

Категории сладости игристого вина

Шампанское, Просекко, Креманы и другие напитки данного типа имеют свою классификацию по степени сладости. И здесь тоже есть различия между европейским и российским вариантами:

Категория сладости игристого вина Европейский закон, содержание сахара в гр/л Российский закон, содержание сахара в гр/л
Brut nature/zero dosage 0-3
Extra Brut 0-6 0-6
Brut 0-12 (допускается до 15 гр/л) 6-15
Extra Dry 12-17 15-25
Dry 17-32 25-40
Demi-sec/Полусладкое 32-45 40-55
Doux/Сладкое (уже не встречается) >45 >55

Игристые вина являются исключением, т.к. в них, по сути, можно добавлять сахар, а не концентрированный виноградный сок. Всё дело в дозажном ликёре, которым заменяется потерянная часть вина при дегоржаже (удаление из бутылки осадка мёртвых дрожжей после второй ферментации). В категории брют натюр используется только исходное базовое вино, во всех остальных – в него добавляется сахарный сироп в нужном для достижения требуемой сладости количестве.

Современный потребитель всё чаще выбирает игристые с наименьшим содержанием сахара. Это объясняется изменением его вкуса в силу стремления современного общества к здоровому питанию и снижению количества потребляемых сладостей. Если же сравнить предпочтения начала XX века, то шампанское тогда пили приторно сладкое (200-300 грамм на литр сахара), что совершенно невообразимо сегодня. В магазинах встречается максимум demi-sec, и то в чистом виде такое шампанское или креманы используют чаще в коктейлях, чем пьют в чистом виде. Просекко же больше существует в категориях extra dry и dry, но современная тенденция коснулась и его – Просекко брют тоже постепенно завоёвывает рынок.

Шампанское Demi-sec Nectar Imprérial

Шампанское Demisec Nectar Imprérial от Дома Moët & Chandon

Однако, с игристыми винами не так всё просто. Они отличаются очень высокой кислотностью, и сахар в них добавляется, не только чтобы смягчить её (сладость при этом нисколько не ощущается). Главная цель данного этапа производства — это «связать» ароматические компоненты букета напитка и раскрыть его, т.к. сахар является также усилителем вкуса и катализатором некоторых химических процессов в игристых винах, позволяя им гармонично развиваться, приобретая особые ароматы. Поэтому далеко не всегда брют натюр будет обладать лучшим вкусом, хотя он, согласно некоторым мнениям таковым и считается, благодаря своей «натуральности» и добавления посторонних компонентов.

Отличие сухого вина от полусухого

Снова обратимся к таблице с категориями сладости. По определению, которое даёт российский закон, полусухие напитка отличаются от сухих количеством остаточного сахара. В Европе же учитывается ещё и вкусовые ощущения. Иными словами, напиток вполне может содержать более 4 гр/л остаточного сахара, но казаться сухим в силу своей высокой кислотности. На этикетке в данном случае «полусухое» значиться не будет. Один из примеров – это немецкий Рислинг категории Кабинетт. Этот сорт обладает самой высокой кислотностью по сравнению с другими белыми сортами, что скрывает сладость напитка.  В России же этикетка должна указывать, что вино полусухое, если оно содержит достаточное количество сахара. Кислотность и вкусовые ощущения при этом не учитываются.

Закуска к сладким винам

Разнообразные фрукты – хорошая закуска к сладким винам (© www.e.leclerc)

Белые сухие и полусухие вина следует подавать охлажденными до 8-10 °C, но блюда при этом к ним подойду разные. К сухому белому подойдут:

К полусухому:

  • пряные блюда из морепродуктов азиатской кухни;
  • твёрдые молодые сыры;
  • не очень сахаристые фрукты.

Разница между сладким и полусладким вином

Здесь уже оба напитка будут сладкими на вкус, причём содержание сахара в десертном вине часто существенно (иногда даже в несколько раз) выше минимально требуемого. Такая его концентрация влияет не только на вкус напитка, но и на его консистенцию, которая больше походя на сироп, чем на жидкость. Насыщенные напитки из заизюмленного, замороженного и ботритизированного винограда будут насчитывать как минимум 90-100 гр/л, но обычно эта цифра приближается к 200 гр/л. При этом даже такие насыщенные напитки вполне могут сопроводить целое меню, не перенасыщая при этом вкусовые рецепторы излишней сладостью. Все дело в том, что вместе с повышением уровня сахара (в процессе работы ботритис или подсушивания), в ягодах концентрируются и кислоты, которые уравновешивают вино и без которых оно показалось бы приторным. Кроме того, они отличаются и большей сложностью, т.к. иногда выдерживаются в бочках (например, Сотерн и Токай). Полусладкие вина отличаются большей сладостью, чем полусухие, но не обязательно большей сложностью. В качестве сочетаний к ним можно подобрать:

  • чуть боле сладкие десерты – тарт татан, тарт с ананасом, пирожное с нежирным кремом;
  • острые или пряные блюда (с красным перцем или карри);
  • солоноватые выдержанные сыры с выраженным вкусом.

Твёрдый сыр и сыр с голубой плесенью

Твёрдый сыр и сыр с голубой плесенью – классика сочетаний со сладкими винами (©quiveutdufromage.com)

А вот сладкие десертные вина сами вполне способны стать десертом или же сопроводить продукты с очень яркими вкусовыми характеристиками:

  • карамелизированные фрукты и орехи;
  • солёный сыр с голубой плесенью (рокфор, горгонзола);
  • шоколад (подробнее о сочетаниях с шоколадом читайте в этой статье).

Смотрите также

История сидра

Подробнее о вине

Вино из сорта Изабелла

Подробнее о вине

Лучшие итальянские вина Кьянти

Подробнее о вине

Аперитив и Дижестив: разница

Подробнее о вине