Содержание:

В современном понятии аперитив – это напитки и небольшие закуски, которые предшествуют основному ужину (или обеду), служат для возбуждения аппетита, но, самое главное – эта часть мероприятия предназначена для общения гостей. А дижестив подаётся уже после еды с целью помочь пищеварению. Он тоже сопровождается приятным общением. Очевидно, что оба этих феномена – не совсем повседневные события, т.к. они существенно растягивают время ужина, на что в обычные будние дни в современном ритме жизни далеко не у всех найдётся время. Разберёмся подробнее, откуда берут начало эти две традиции, с чем связано их появление, и почему они прочно вошли в современную жизнь.

История происхождения традиции аперитива

Сам термин происходит от латинского слова «apertivus», которое, в свою очередь является производным от «aperir», что означает «открывать» (в данном контексте — аппетит).

Однако, самые ранние свидетельства о традиции употребления перед едой напитков, возбуждающих аппетит, относятся ещё к эпохе Древнего Египта. Heneqet – так называлось тёплое пиво, которое египтяне употребляли в дружеской компании, со сладкими финиками в качестве закуски. На существование этого самого древнего аперитива указывают египетские фрески, которые датируются 2700-2200 гг. до н.э.

В Древней Греции эта традиция носила отчасти религиозный характер, хотя развлечение и общение здесь тоже были немаловажны. Называлось это мероприятие Symposion, что означает «собрание выпивающих» (в хорошем смысле, т.е. в компании, для общения, а не в силу зависимости), причём делилось оно на две части – первая была посвящена напиткам, а вторая — закускам. Организовывалось всё это, как несложно догадаться, в честь древнегреческого бога виноделия Диониса.

В Древнем Риме одними лёгкими закусками процесс не ограничивался. Аперитив (обычно в виде вина со специями, подслащенного мёдом) мог растягиваться за полночь, сопровождаясь самыми разнообразными, обильными блюдами.

В Средние века аперитив для развлечения и общения считался привилегией знати. Простые же люди ограничивались травяными настойками в профилактических (для улучшения пищеварения) или лечебных целях. В то же время появилась традиция чокаться, причем так, чтобы содержимое всех бокалов смешалось. Делалось это для того, чтобы если кто-то из окружающих задумает добавить в бокал господина яд. Таким образом, злоумышленник сам не избежит печальной участи, поскольку яд окажется в его бокале тоже.

В XVI веке белое вино и коньяк заняли своё место в данной традиции, которая всё больше распространялась в обществе. Тогда же появился и рецепт тапенада (пасты из оливок, каперсов и анчоусов), который неизменно подаётся на тостах в качестве закуски.

В XIX веке к развлекательному назначению аперитива присоединилось медицинское. В 1846 году французский негоциант и аптекарь Жозеф Дюбонне (Joseph Dubonnet) создал вино, настоянное на Цинхоне аптечной (растении с высоким содержанием хинина) и предназначавшееся для лечения малярии, с которой столкнулись французские солдаты во время их пребывания в Северной Африке. Однако, горечь напитка из-за высокого содержания в нём хинина делала его неприятным для употребления. Тогда Дюбонне добавил туда травы, которые хорошо скрывали горечь. Затем аптекарь дал попробовать своё творение друзьям. Так появилось вино Quiquina Dubonnet, быстро завоевавшее популярность среди населения уже не в медицинских целях. В начале XX века к нему присоединился крепкий алкоголь, а также настойки и дистилляты на травах с выраженным вкусом (наиболее популярным тогда был пастис, созданный на юге Франции).

После Второй Мировой Войны аперитив получил широкое распространение, постепенно приобретая  не только праздничный, но и повседневный характер:

• может быть открытием праздничного мероприятия (например, свадьбы – vin d’honneur);
• предшествовать ужину в ресторане;
• быть, собственно, ужином. Тогда он носит название называться apéritif dînatoire, что представляет собой различные напитки, сопровождаемые небольшими разнообразными закусками;
• пинта пива или бокал вина с коллегами в баре после рабочего дня – тоже считается своеобразным ритуалом перед домашним ужином.

История дижестива начинается в Средневековье, когда было принято употреблять пряное, настоянное на травах вино Hippocras после еды, для улучшения пищеварения.

С появлением крепких спиртных напитков в начале XX-го века дижестив стал представлять собой коньяк, арманьяк, виски, ликёры, фруктовые дистилляты. Сам этот процесс после ужина был мужской привилегией и сопровождался сигарами. Целью процесса было завершение трапезы на хорошей ноте, что, в свою очередь должно способствовать хорошему пищеварению.

Но с научной точки зрения эффект такого традиционного дижестива – прямо противоположный. Дело в том, что алкогольные напитки крепостью более 15% не улучшают, а замедляют пищеварение, нарушая работу желудка и пищеварительной системы в целом. Кроме того, алкоголь нарушает состав желудочного сока. Ощущение меньшей наполненности желудка после такого дижестива объясняется не тем, что часть пищи быстро переварилась с его помощью, а тем, что стенки желудка расслабляются и как бы растягиваются, создавая таким образом впечатление обманчивой лёгкости.

На пищеварение намного эффективнее действуют травяные отвары, чай или кофе (отсюда берёт начало ещё одна европейская традиция – кофе, чай или отвар подаются после десерта, а не во время него, как в России). Они способствуют выделению желудочного сока, моторике кишечника и положительно влияют на печень.

Далее рассмотрим традиционные алкогольные примеры для обоих случаев.

Виды аперитивов

Современные их разновидности варьируются по типу и крепости, и зависят от вкуса конкретного человека. Причём выбранные напитки могут быть как алкогольными, так и безалкогольными:

• Коктейли;
• Вина:
  • игристые сухие;
  • сладкие;
  • тихие с высокой кислотностью.
• Содовые;
• Фруктовые соки;
• Иногда даже крепкий алкоголь.

Винный аперитив – самый оптимальный вариант, если рассматривать его в контексте его исторического (и современного) прямого назначения – возбуждать аппетит. Но при этом вино для аперитива должно обладать определёнными характеристиками, чтобы не произвести противоположный эффект:

• Быть сухим, т.к. сладость не только перебьёт аппетит, но и нарушит восприятие последующих напитков и блюд. Например, после сладкого Сотерна (который, кстате, фигурирует в винных картах наряду с более подходящими варантами) сухое терпкое красное покажется слишком терпким и горьким, а сухое белое – плоским и невыразительным;
• Обладать высокой кислотностью, которая повышает кислотность желудка и пробуждает аппетит;
• Быть игристым, т.к. пузырьки углекислого газа вместе с высокой кислотностью, которой также обладают сухие брюты, тоже пробуждает аппетит;
• Обладать умеренным количеством алкоголя, т.к. высокий градус с самого начала мероприятия будет совсем ни к чему.

Вот несколько классических и популярных примеров напитков такого типа:

• Шампанское и другие игристые (Просекко, Франчакорта, Кава) категорий брют натюр, экстра брют и брют;
• Сухие вина с высокой кислотностью:
  • Немецкий Рислинг из региона Мозель;
  • Совиньон Блан из Бордо;
  • Сансер или Пуйи-Фюме из Долины Луары (тоже моносорт из Совиньон Блан);
  • Испанские белые из региона Риас Байшас;
  • Винью Верде из Португалии;
  • Соаве из Италии (Венето);
  • Пино Гриджио хорошего качества.
• Лёгкие красные вина (для тех, кто не любит белые), которые можно подавать чуть охлаждёнными:
  • Божоле;
  • Региональное Бордо, основанное на сорте Мерло;
  • Моносортовые экземпляры из Гамэ, например, из Долины Луары (Анжу) или северо-запада Франции (Гайяк);
  • Моносортовые из Каберне Фран, например, Сан-Николя-де-Бургёй из Долины Луары.

Довольно популярны коктейли, которые тоже должны быть лёгкими и возбуждающими аппетит:

• Spritz (Спритц) – слабоалкогольный коктейль из Просекко и газированной воды;
• Aperol Spritz (Апероль Спритц) – в отличие от Спритца, в Апероль добавляют одноимённую настойку на травах, горьких апельсинах и ревене. Этот коктейль тоже слабоалкогольный, т.к. сам по себе Апероль чуть крепче тихого вина (15%). В разбавленном виде его крепость снижается;

• Mojito(Мохито) – знаменитый освежающий мохито на основе светлого рома, лайма и мяты;

• Sangria (Сангрия) – испанский коктейль на основе красного (реже – белого или игристого) вина и кусочков свежих фруктов. Рецептов существует множество – с добавлением самых разных фруктов (цитрусовых, яблок, иногда экзотических) и даже крепкого алкоголя;

• Kir (Кир) – французский коктейль родом из Бургундии. Делается из сухого белого вина (традиционно — Алиготе) и сиропа чёрной смородины. В классических пропорциях – треть сиропа и две трети вина – кир получается очень сладким, поэтому соотношение можно варьировать по вкусу;
• Kir Royal (Кир Руайяль) – игристое с чёрносмородиновым сиропом;
• Bellini (Беллини) – итальянская классика, Просекко и немного персикового пюре (или ликёра).

А вот чего следует избегать в начале трапезы:

• крепкого алкоголя, т.к. пищеварению он не поможет (как было указано выше), а вот перееданию и быстрому опьянению точно поспособствует;
• сладких алкогольных и безалкогольных напитков, которые заглушат аппетит и нарушат восприятие вкусов вкусовыми рецепторами;
• крепких и сладких коктейлей на основе ликёров и сливок – высокая крепость плюс значительная доза сахара – не лучшее начало ужина.

Дижестив примеры

Крепкий алкоголь в завершение трапезы, как уже упоминалось выше – не самый лучший помощник пищеварению. Тем не менее, традиция продолжения ужина и приятного общения за бокалом крепкого спиртного всё ещё существует, а рестораны разрабатывают целые карты дижестивов. В них обычно входят:

• знаменитые французские бренди: коньяк и арманьяк;
• виски: шотландские, ирландские, американские;
• eaux-de-vie: фруктовые дистилляты, из которых наиболее известны кирш (из вишни), Poire Williams из одноимённого сорта груши и Vieille Prune – дистиллят из сливы, выдержанный в бочках;
• кальвадос: дистиллят из яблок, выдержанный в бочках;
• различные ликёры;
• джин;
• ароматизированное крепкое спиртное: Grand Marnier (коньяк, настоянный на апельсиновых корках), джин, настоянный на травах, цитрусовых и т.д;
• горькие настойки на травах: Campari, Angostura, Jägermeister.

Дижестив на основе вина тоже будет уместен:

• вермут (итальянский Martini, французский Léonce) – ароматизированное травами красное или белое;

• креплёные порто или херес в небольших бокалах.

И всё же, если учитывать ожидаемый от дижестива эффект, лучше остановить выбор на безалкогольных отварах, чае или кофе.

Как пить аперитив и дижестив

Если речь идёт не об apéritif dînatoire, «аперитиве-ужине», то эта вступительная часть служит для пробуждения аппетита и, самое главное – для общения. В ресторане за столом ограничиваются одним бокалом выбранного напитка с небольшими закусками и используют время аперитива для чтения меню и выбора последующих блюд. Если же аперитив является частью праздничного мероприятия, то в европейских традициях он проходит стоя. Гости могут свободно передвигаться, общаться друг с другом, выпить один или два бокала (выбор и количество напитков зависит от организатора) и закусывать небольшими порционными канапе, верринами и другими элегантно оформленными закусками. Опять же, их количество и размер рассчитаны так, чтобы гости не успели наесться еще до подачи основного меню. Виды закусок зависят от фантазии повара и от заведения – в дорогом ресторане это элегантные  миниатюрные закуски с тщательно продуманным оригинальным и свежим вкусом, а на большой вечеринке в качестве закусок могут быть и вещи попроще – мясная, овощная или рыбная нарезка, сыры.

Дижестив же обычно, кроме общения, ничем не сопровождается. Хотя, если заведение предусматривают такую возможность, к коньяку или рому могут предложить сигары.

Содержание:

Точное происхождение этого вида неизвестно, но существующие теории сходятся во мнении, что Родина сорта Кадарка (Kadarka) – Балканы или Паннонская равнина, а вероятнее всего – запад Румынии, где из её заизюмленных ягод впервые было сделано сладкое красное вино в стиле венгерского асзу. В Венгрию, где он был широко распространён раньше, виноград Кадарка, вероятно завезли сербы, вытесненные со своих земель турками. Эта версия объясняется тем, что Kadarka – это славянское название озера Scutari (или Skadar), находящегося между Албанией и Черногорией, на берегах которого в результате скрещивания турецкого сорта Папазкараси и сербского Скадарско появилась современная Кадарка. В XIX веке она была широко распространена в Венгрии и занимала около 60% посадок. На сегодняшний день её популярность несколько снизилась.

Лоза Кадарки обладает следующими особенностями:

• Позднее распускание почек;
• Позднее цветение;
• Позднее созревание (конец сентября-начало октября);
• Ягоды среднего размера, в гроздьях располагаются компактно;
• Устойчивость к засухе;
• Чувствительность к низким зимним температурам;
• Подверженность серой плесени из-за неплотной тонкой кожицы;
• Предпочитает лёссовые почвы (осадочного происхождения, суглинисто-супесчаные, часто со значительным содержанием известняка);
• Наиболее подходящий способ ведения этой лозы – куст, т.к. он помогает регулировать продуктивность лозы и объём урожая, позволяя таким образом добиться большей концентрации ягод;
• Зависимость от погодных условий в осенний период – Кадарке нужна тёплая и сухая осень, для полного созревания, но в целом она предпочитает – умеренный климат;
• Неравномерное созревание ягод.

Иными словами, это довольно сложный в работе сорт, который в зависимости от условий способен производить как простые и непримечательные лёгкие вина, так и насыщенные напитки с хорошим потенциалом к выдержке.

Вино из этого сорта обладает следующими характеристиками:

• Среднее тело;
• Среднее содержание алкоголя;
• Мягкие танины в умеренном количестве;
• Освежающая кислотность;
• Лёгкие нотки специй в аромате;
• Бледный цвет.

Такой органолептический профиль немного напоминает Пино Нуар, поэтому Кадарка всё ещё популярна среди потребителей, несмотря на то, что в целом площадь её виноградников и объём производства вин постепенно снижаются.

Кадарка довольно продуктивна, что положительно сказывается на цене вина из неё, но высокий урожай означает более размытый букет и меньшую концентрацию напитка. Кроме того, данный виноград требует долгой и тёплой осени из-за позднего периода созревания, поэтому в недостаточно благоприятных условиях виноделам трудно добиться его полной зрелости.

Вино из винограда Кадарка

Такие напитки (надо отметить, относительно малоизвестные на европейском и международном рынке) наиболее характерны для следующих стран:

• Болгария;
• Сербия;
• Венгрия;
• Албания;
• Румыния.

Кадарка, растущая в Болгарии, носит имя Гамза (Gamza). В этой винодельческой стране данный сорт наиболее распространён, а его виноградники занимают более 3000 га (что составляет около 1,5% от общей площади виноградников страны). Посадки главным образом сосредоточены в северной части Болгарии — в окрестностях городов Видин и Плевен. Здесь, благодаря жаркому лету континентального климата Дунайской равнины складываются наиболее благоприятные условия для созревания Гамзы – сахар накапливается эффективнее, что ускоряет достижение виноградом технической зрелости. Вино из винограда оптимальной зрелости будет полнотелым и насыщенным, с гармоничным профилем, ароматом красных ягод и приятными танинами. Но для такого результата необходимы идеальные условия на винограднике, что встречается как раз на севере и северо-западе Болгарии.

Вино из сорта Кадарка в Сербии тоже главным образом производится в Дунайской Долине, на территории автономного округа Воеводина (Vojvodina), на востоке Центрального региона Сербии. Также этот виноград встречается на берегах озера Палик, что находится на территории бывшего Паннонского моря. Сербская Кадарка отличается ощутимой кислотностью, довольно насыщенным телом и ощутимыми танинами.

В Венгрии Кадарка считается одним из лучших красных сортов. Вместе с виноградом Кекфранкош (Kékfrankos) она входит в состав знаменитого венгерского красного вина из Эгера – Эгри Бикавер (Egri Bikaver), или «Бычья кровь», в который он добавляет нотки специй. Также Кадарку можно встретить в регионе Сексард (Szekszárd).

Крымское вино Кадарка

Сорт присутствует также на виноградниках Крыма, но ему уделяется намного меньше внимания, чем автохтонным крымским или известным международным сортам, которые часто используются в качественном виоделии.
Посадки Кадарки в Крыму сосредоточены в районе Евпатории, в северо-западной части полуострова. Климат здесь довольно мягкий, разница температур (дневных и сезонных) небольшая, а почвы в зависимости от расположения относительно моря содержат умеренное количество чернозёма или солей. Для качественного виноделия такие условия не самые благоприятные по нескольким причинам:

• слишком тёплый климат способствует быстрому накоплению сахара, из-за чего вина будут обладать высоким уровнем алкоголя и могут приобрести заметную спиритуозность;
• из-за небольшой температурной амплитуды (разницы дневных и ночных температур) ягодаы быстро теряют кислотность к концу периода созревания;
• из-за небольшого количества осадков виноградники требуют ирригации, в результате которой (при неконтролируемом её применении) на плодородных почвах лозы будут давать слишком высокий урожай. В таких ягодах содержание сока по отношению к кожице слишком высокое, что снижает концентрацию будущего вина.

Кадарка отличается высокой производительностью и на плодородных орошаемых почвах в тёплом климате,тогда как для качественного вина из этого сорта необходимы прохладные условия. Поэтому на крымских виноградниках, где подходящие условия в силу выбранного расположения виноградников Кадарки не соблюдаются, она даёт высокий, но безынтересный в плане виноделия урожай.

Кадарка из Крыма – в основном простое полусладкое вино недорогого ценового сегмента (менее 500 рублей), нередко выпускающееся в тетрапаках, и предназначено для употребления в течение года.

С чем пить Кадарку

В зависимости от страны происхождения и типа, этот напиток может сочетаться с самыми разными блюдами.

Болгарская Гамза, немного напоминающая Пино Нуар, благодаря своей кислотности  подойдёт к самым разнообразным блюдам:

• телятине на гриле;
• овощному рагу рататуй;
• пасте с тефтелями в томатном соусе (традиционный итальянский рецепт);
• запечённой курице;
• тушеной курице в томатном соуса;
• тунцу на гриле.

Сербская Кадарка, более терпкая, станет гармоничным дополнением к филе говядины, утиной грудке, запечённой цесарке.

А в составе мощного Эгри Бикавера, к ней уже следует подобрать что-нибудь посерьёзнее: антрекот на гриле или жаркое из дичи.

К полусладким недорогим вариантам из Крыма следует подавать фрукты, нотки которых присутствуют в букете вина: вишня, виноград, клубника.

Содержание:

Начнём с того, что вопреки существующему мнению, сахар (по крайней мере, тот, что используется для еды и для готовки – тростниковый или свёкольный) непосредственно в вино не добавляют.. Сладкий вкус напитку практически всегда  придаёт остаточный сахар, т.е. тот, что содержался в зрелом винограде, но не был переработан дрожжами в алкоголь во время ферментации. Основной метод производства тихих сладких вин – это остановка брожения одним из способов:

• с помощью охлаждения ферментирующего сусла до температуры ниже +5°С, т.к. для работы дрожжей необходима комфортная для них температура (в зависимости от типа вина и желаемого результата она варьируется от +12°С до +28°С). Если же сусло слишком холодное, то дрожжи замедляют свою работу и засыпают, а затем удаляются из получившегося почти готового напитка с помощью фильтрации.
• путем добавления диоксида серы (сульфитов), который убивает дрожжи, а вместе с ними бактерии, которые могут окислить напиток. Подобно предыдущему способу, фильтрация в данном случае тоже используется, чтобы удалить дрожжи

Ферментация может остановиться сама по себе в очень концентрированном сусле, т.к. дрожжам сложно работать в такой среде. К тому же, в процессе ферментации дрожжи выделяют алкоголь, который становится токсичен для них на определенном уровне. Таким образом, ферментация останавливается до того, как вино станет сухим, т.е. когда уровень сахара в нём упадёт ниже отметки 4 грамм на литр. Этот способ требует, не просто зрелого, а особенного винограда:

• заизюмленного на лозе (во Франции этот способ называется passerillage и применяется в некоторых винодельческих регионах, например, в Жюрасоне);

• подсушенного на солнце или в специальных проветриваемых помещениях (итальянские passito и amarone della valpolicella);

• обработанного благородной плесенью ботритис, Botrytis Cinerea. В этом случае необходим особый микроклимат с прохладным туманным утром и тёплым солнечных днём в осенний период. Только в этом случае развитие ботритиса на ягодах будет замедлено, что позволит сконцентрировать в них сахар и избежать превращения благородной плесени в серую гниль;

• замороженного на лозе. В этом случае температура на виноградниках должна держаться на отметке ниже -8°С в течение нескольких дней, чтобы виноградных сок в гроздьях полностью замёрз. Такая погода может наступить только в декабре-январе (и то не каждый год) и далеко не во всех винодельческих регионах. Затем замороженные ягоды аккуратно прессуются, чтобы отделить кристаллы воды от концентрата виноградного сока. Так делают айсвайны, которые из-за глобального потепления могут вскоре остаться только у винных коллекционеров.

Этими четырьмя способами производятся самые насыщенные вина. И соответственно, самые дорогие в силу своей редкости и сложностей процесса производства.

Для производства сладких креплёных вин тоже используется метод остановки ферментации, но с помощью добавления в ферментирующее сусло виноградного спирта, что одно временно повышает крепость. Подробнее об их производстве читайте в другой моей статье.

Для недорогих вин (например, полусладких немецких за 2-3 евро) европейским законом разрешён только один способ повышения сладости – добавления концентрированного виноградного сока.

Такая характеристика вина, как сладость, на самом деле, менее очевидна, чем, например, крепость или терпкость, т.к. она определяется не только граммами сахара на литр, но и своим взаимодействием с другим важным параметром – кислотностью. Чем выше кислотность у напитка, тем менее он кажется сладким и наоборот. Более того, некоторые вина могут показаться сладковатыми, хотя по содержанию сахара они относятся к категории сухих. Это может произойти по нескольким причинам:

• если в производстве использовался очень спелый виноград, выращенный в регионе с тёплым климатом. Оттенки спелых косточковых и тропических фруктов ассоциируются с сахаристыми плодами, что заставляет думать о сладости самого напитка;
• существенная крепость (13,5-14%) тоже влияет на вкусовые ощущения, т.к. алкоголь содержит сладковатый на вкус глицерин;
• если оно подвергалось выдержке в бочках, т.к. в обожженном дубе, из которого делаются последние, тоже содержаться сахара, карамелизированные обжигом;
• при недостаточной, чтобы уравновесить сладость, кислотности напитка.

Официальные закреплённые степени сладости вина совпадают в европейском и в российском законах, регулирующих виноделие. Но их определения несколько отличаются не только числами, но и тем, что в Европе учитывается также титрируемая (общая) кислотность вина, тогда как в России – только уровень сахара. Таблица ниже поможет в этом разобраться.

Следует также отметить, что 200-300 лет назад сахар был намного менее доступен и считался роскошью, поэтому сладкие вина ценились очень высоко и были привилегией богатых слоёв населения.

Категории сладости игристого вина

Шампанское, Просекко, Креманы и другие напитки данного типа имеют свою классификацию по степени сладости. И здесь тоже есть различия между европейским и российским вариантами:

Игристые вина являются исключением, т.к. в них, по сути, можно добавлять сахар, а не концентрированный виноградный сок. Всё дело в дозажном ликёре, которым заменяется потерянная часть вина при дегоржаже (удаление из бутылки осадка мёртвых дрожжей после второй ферментации). В категории брют натюр используется только исходное базовое вино, во всех остальных – в него добавляется сахарный сироп в нужном для достижения требуемой сладости количестве.

Современный потребитель всё чаще выбирает игристые с наименьшим содержанием сахара. Это объясняется изменением его вкуса в силу стремления современного общества к здоровому питанию и снижению количества потребляемых сладостей. Если же сравнить предпочтения начала XX века, то шампанское тогда пили приторно сладкое (200-300 грамм на литр сахара), что совершенно невообразимо сегодня. В магазинах встречается максимум demi-sec, и то в чистом виде такое шампанское или креманы используют чаще в коктейлях, чем пьют в чистом виде. Просекко же больше существует в категориях extra dry и dry, но современная тенденция коснулась и его – Просекко брют тоже постепенно завоёвывает рынок.

Однако, с игристыми винами не так всё просто. Они отличаются очень высокой кислотностью, и сахар в них добавляется, не только чтобы смягчить её (сладость при этом нисколько не ощущается). Главная цель данного этапа производства — это «связать» ароматические компоненты букета напитка и раскрыть его, т.к. сахар является также усилителем вкуса и катализатором некоторых химических процессов в игристых винах, позволяя им гармонично развиваться, приобретая особые ароматы. Поэтому далеко не всегда брют натюр будет обладать лучшим вкусом, хотя он, согласно некоторым мнениям таковым и считается, благодаря своей «натуральности» и добавления посторонних компонентов.

Отличие сухого вина от полусухого

Снова обратимся к таблице с категориями сладости. По определению, которое даёт российский закон, полусухие напитка отличаются от сухих количеством остаточного сахара. В Европе же учитывается ещё и вкусовые ощущения. Иными словами, напиток вполне может содержать более 4 гр/л остаточного сахара, но казаться сухим в силу своей высокой кислотности. На этикетке в данном случае «полусухое» значиться не будет. Один из примеров – это немецкий Рислинг категории Кабинетт. Этот сорт обладает самой высокой кислотностью по сравнению с другими белыми сортами, что скрывает сладость напитка.  В России же этикетка должна указывать, что вино полусухое, если оно содержит достаточное количество сахара. Кислотность и вкусовые ощущения при этом не учитываются.

Белые сухие и полусухие вина следует подавать охлажденными до 8-10 °C, но блюда при этом к ним подойду разные. К сухому белому подойдут:

• рыба и морепродукты;
• лёгкие молодые сыры;
• мясная нарезка;

К полусухому:

• пряные блюда из морепродуктов азиатской кухни;
• твёрдые молодые сыры;
• не очень сахаристые фрукты.

Разница между сладким и полусладким вином

Здесь уже оба напитка будут сладкими на вкус, причём содержание сахара в десертном вине часто существенно (иногда даже в несколько раз) выше минимально требуемого. Такая его концентрация влияет не только на вкус напитка, но и на его консистенцию, которая больше походя на сироп, чем на жидкость. Насыщенные напитки из заизюмленного, замороженного и ботритизированного винограда будут насчитывать как минимум 90-100 гр/л, но обычно эта цифра приближается к 200 гр/л. При этом даже такие насыщенные напитки вполне могут сопроводить целое меню, не перенасыщая при этом вкусовые рецепторы излишней сладостью. Все дело в том, что вместе с повышением уровня сахара (в процессе работы ботритис или подсушивания), в ягодах концентрируются и кислоты, которые уравновешивают вино и без которых оно показалось бы приторным. Кроме того, они отличаются и большей сложностью, т.к. иногда выдерживаются в бочках (например, Сотерн и Токай). Полусладкие вина отличаются большей сладостью, чем полусухие, но не обязательно большей сложностью. В качестве сочетаний к ним можно подобрать:

• чуть боле сладкие десерты – тарт татан, тарт с ананасом, пирожное с нежирным кремом;
• острые или пряные блюда (с красным перцем или карри);
• солоноватые выдержанные сыры с выраженным вкусом.

А вот сладкие десертные вина сами вполне способны стать десертом или же сопроводить продукты с очень яркими вкусовыми характеристиками:

• карамелизированные фрукты и орехи;
• солёный сыр с голубой плесенью (рокфор, горгонзола);
• шоколад (подробнее о сочетаниях с шоколадом читайте в этой статье).

Содержание:

«Огненный терруар» – один из самых интригующих феноменов и популярных трендов в винной индустрии. Также данные напитки довольно редкие, а их органолептический профиль не похож ни на какой другой.

Территория, где когда-то полыхало пламя, и извергалась лава, состоит из следующих ценных в виноделии компонентов:

• Гранит – встречается чаще всего;
• Базальт;
• Туф;
• Пемза;
• А также производные от них, состоящие из смеси пород различного состава, характеристик и происхождения.

На всей земной поверхности встречается всего 1% таких вулканических почв, поэтому вино оттуда – находка для энофилов.

Расположение посадок в таких местах имеет сразу несколько преимуществ. И не только в виноградарстве  – эффект на результат труда винодела тоже только положительный:

• Минеральный состав, которым богаты эти земли вместе с их низкой плодородностью, благоприятно сказываются на качестве урожая, а также на многогранности ароматики букета;
• Неровности рельефа, сформированного извергавшейся лавой и слоем пепла. Это позволяет занять выгодную экспозицию участка к солнцу, на возвышенности, где свежее, а также снизить влажность и предотвратить болезни, благодаря постоянному ветру;
• Отличный дренаж, т.к. в составе такого терруара мало глины, из-за чего растения вынуждены развивать глубокую корневую систему, чтобы добраться до влаги. Таким образом, корни проходят через несколько слоёв подпочв и впитывают в себя множество минералов. Это сказывается на насыщенности винограда а, следовательно — на сложности получающегося из него органолептического профиля;
• «Токсичность» для филлоксеры, которая уничтожила большую часть европейских посадок в конце XIX-го века. Поэтому такая местность может похвастаться самыми старыми, «дофиллоксерными», участками, существовавшими ещё 100 лет.

В основе уникальных эруптивных почв – магма, которая выбрасывается извержением вулкана, застывает, преобразуется и смешивается с другими составляющими. В зависимости от того, где магма застыла, различают два типа магматических горных пород:

• Эффузивные, образующиеся при застывании лавы в трещинах в земной коре, на поверхности или близ неё. Они содержат вкрапления вулканического стекла (обсидиана), мелких кристаллов, крупных порфировых выделений, отличаются плотной пористой структурой с многочисленными мелкими пустотами и текстурой, отражающей направление течения. К ним относятся:
  • Базальт;
  • Туф (не путать с осадочными образованиями с похожим названием);
  • Пемза.
• Плутонические (интрузивные) — тоже формируются из магмы, но на глубине 3-4 км, под давлением. Этот тип не содержит обсидиана, а его структура более плотная, однородная, а не пористая. К нему относятся:
  • Гранит;
  • Габбро;
  • Диорит.
• Метаморфические – образуются из магматических или осадочных под действием температуры или давления. Пример такого типа образований – гнейс.

Рассмотрим характеристики этих почв по отдельности:

• Вулканический туф формируется из пепла, который выбрасывается во время извержения, оседает на поверхности земли, со временем затвердевая. В результате образуется лёгкая мягкая порода с мелкозернистой текстурой, простая в обработке для строительства. Цвет туфа конкретного типа зависит от химических составляющих вулкана, но все они богаты минералами, т.к. содержат большое количество силикатов (солей кремниевых кислот). Молодой туф мягкий и подвержен к выветриванию;

• Базальт – тёмный, с мелкозернистой текстурой. Состоит в основном из полевых шпатов и пироксенов, улучшающих плодородность земель с данный компонент. Кроме того, его тёмный цвет притягивает солнечное тепло днём, излучая его вечером. Поэтому участки, расположенные на таком терруаре получают немного больше тепла, а ягоды созревают лучше. Базальт почти всегда встречается в смеси с другими эруптивными составляющими, например, туфом;

• Гранит – его текстура плотная, крупнозернистая, а цвет — бледный. Состоит в основном из полевых шпатов, кварца, слюды и минералов амфиболов. Гранит содержит калий, который не только благоприятно влияет на рост лозы, вместе с этим придаёт ароматике особенные оттенки. Гранитные почвы отличаются низкой плодородностью и хорошим дренажем;

• Габбро – подобно базальту, состоит из полевых шпатов и пироксенов, но обладает более крупнозернистой текстурой, т.к. габбро относится к интрузивному типу. Его оттенки бывают зеленоватые или чёрные;

• Диорит – крупнозернистая интрузивная порода, отличающаяся от других минеральным составом. Встречается в некоторых апелласьонах в выветренном виде.

Вулканические вина обладают индивидуальными характеристиками по нескольким причинам:

• Полезные вещества в составе терруара формируют особый органолептический профиль – с насыщенным букетом, структурным телом, ощутимой кислотностью с выраженной минеральностью. При этом сам напиток будет, сдержанным, а не «фруктовой бомбой» с ярким, но простым вкусом;
• Хороший дренаж способствует небольшому водному стрессу лозы, заставляя её концентрироваться на созревании ягод. Из-за ограниченного количества влаги они вырастают лишь до небольших размеров, накапливая небольшое количество сока, что тоже влияет на насыщенность ароматов и тельность;
• В регионах, сформированных потоками лавы и слоями пепла растут редкие автохтоны, которые не встретить за пределами соответствующей винодельческой страны, а не международные разновидности винограда.

Итальянский регион Кампания

Следы извержений (более или менее древних) встречаются практически по всей стране — с северо-востока до юго-запада. Наиболее известно вино региона Кампании, где находится знаменитый Везувий и обширная эруптивная местность Кампи Флегреи, «огненные поля». Несколько десятков тысяч лет назад здесь происходили мощные извержения, ставшие одной из причин вулканической зимы, после которой 40 000 лет назад вымерли неандертальцы. Сегодня Флегрейские поля – это национальный парк и защищённое географическое наименование с одними из самых старых лоз в Европе.

Посадки в Кампи Флегреи расположены у подножья и непосредственно на древних потухших вулканах, в пригородах Неаполя. В производстве используются белые автохтоны: Фалангина (Falanghina), Бьянколелла (Biancolella), Кода ди Вольпе (Coda di Volpe). А также красные: Пьедироссо (Piedirosso), Альянико (Aglianico).

Виноделие на территории Кампи Флегреи существовало еще в 700 веке до н.э., причём виноград Фалангина высоко ценился высшим классом местного населений. Даже древнеримский писатель и философ Плиний Старший отмечал качество напитков из Фалангины. В Кампании производятся как сортовые экземпляры, если название винограда указано на этикетке, так и ассамбляж, Бьянко (Bianco). Во втором случае Фалангина должна составлять не менее 50-70%. За остальную же часть отвечают Бьянколелла и Кода ди Вольпе.

Красные вина производится главным образом из Альянико и Пьедироссо. Последний был широко распространён до конца XIX века, когда филлоксера всё же затронула эти не особо привлекательные для неё земли. Интересно, что его название переводится, как «лапка голубя». Гребни его гроздей имеют красноватый цвет и делятся на три ветки, действительно, напоминая тем самым голубиную лапку. Букет вин из Пьедироссо — это чёрные ягод (черная вишня, ежевика, чёрная слива), землистые и кофейные нотки. Дополняет их характерная для почв с магматическими породами в составе минеральная солоноватость.

В соседней провинции Базиликата расположен апелласьон Альянико дель Вультуре (Aglianico del Vulture), где виноград Альянико растёт у подножья одноимённого потухшего вулкана. Этот южный хорошо приспособленный к жаре вид способен сохранять свою кислотность, несмотря на высокие температуры юга Италии. Поэтому в Кампании он тоже очень ценится как в сортовом исполнении, так и в ассамбляже.

Виноград растёт на собственных корнях, т.к. филлоксера, которая не любит магматические породы, здесь опасности не представляет.

В целом особенностями Кампи Флегреи благоприятны для качественного виноделия. К ним относятся:

• тёплый Средиземноморский климат;
• существенная средняя высота над уровнем моря, которая снижает среднюю температуру местности;
• влияние прохладных средиземноморских бризов;
• богатые минералами пористые вулканические почвы с хорошим дренажем, благодаря чему лишняя влага не задерживается в земле.

В состав  той же Кампании входит наименование, которое носит имя знаменитого (и всё ещё действующего) Везувия, уничтожившего Помпеи – Vesuvio DOC. Виноградники находятся прямо на его склонах (а раньше, согласно историческим источникам, росли прямо в кратере), на почвах, содержащих вкрапления застывшей лавы. Вина существуют в сухом варианте всех цветов, а также сладком (liquoroso) и игристом (spumante). Основой белых (35-80%), как сладких, так и сухих, служит Кода ди Вольпе, дополненный Фалангиной или Греко ди Тюфо. Красные и розовые – это Пьедироссо в ассамбляже со Скьянсиносо.

Если крепость вина на 1-1,5% выше требуемой для Vesuvio DOC, то на его этикетке может указываться Lacrima Christi del Vesuvio (Лакрима Кристи дель Везувио), что переводится, как «Слёзы Христа». С происхождением этого особого напитка связана следующая легенда. Господь Бог заплакал, увидев частицу рая, похищенную Люцифером (по другой версии – злодеяния людей на Земле), и там, где упали его слёзы, выросли виноградники «Лакрима Кристи». Лакрима Кристи существует в белом (из ассамбляжа Кода ди Вольпе, Фалангина и Греко), красном (из Пьедироссо), сухом и полусухом варианте.

Также нельзя не упомянуть о двух «белых» защищённых наименованиях Кампании, которые считаются одними из лучших в Италии:

• Фиано ди Авеллино (Fiano di Avellino) – расположен в провинции Авелинно, а в производстве должен использоваться автохтон Фиано (минимум 85%). Он выращивается также в других итальянских винодельческих провинциях. Но именно из Фиано, выросшего в Авеллино, вблизи прохлады Апеннин на магматических и известковых почвах, получаются наиболее яркие, ароматные, гармоничные экземпляры;
• Греко ди Тюфо(Greco di Tufo) – один из самых престижных апелласьонов для белых вин Италии. Интересно, что его название происходит не только от самого сорта и близлежащего городка Тюфо, но и от названия почв, на которых растут виноградники – вулканический туф. Наилучшие экземпляры Греко ди Тюфо происходят с участков на холмах провинции Авеллино, в центральной Кампании. Они обладают свежей кислинкой, хорошей концентрацией, сложным и необычным букетом с гармонично переплетающимися цитрусовыми и минеральными нотками, оттенками миндаля и минеральным послевкусием. Такой профиль им придаёт особый микроклимат – щедрые лучи южного солнца в сочетании с прохладными ночами на высоте 400-500 метров над уровнем моря, и «огненные» почвы. Греко ди Тюфо существует как в тихом, так и в редком игристом варианте. Последний выдерживается перед поступлением на рынок не менее трёх лет.

К юго-западу от Неаполя, в Тирренском море находится вулканический о. Искья со своим собственным наименованием Ischia DOC. Его терруар состоит из благоприятных для виноделия факторов:

• богатого минералами зелёного туфа;
• тёплого средиземноморского климата;
• освежающего эффекта морских бризов;
• амплитуды дневных и ночных температур, благодаря высоте над уровнем моря (более 180 метров).

Искья известна белыми винами из уникальных автохтонов – Бьянколелла (Biancolella), который встречается только на Искье, и Форастера (Forastera). Но здесь растут также Гренаш, Пьедироссо, Барбера.

У подножия Этны

Второй действующий вулкан на территории Италии, который время от времени напоминает о себе извержениями,  находится на Сицилии.  Это самый крупный остров в Средиземном море, который, благодаря разнообразию своего климата в зависимости от конкретной местности, может даже считаться за отдельный мини-континент.

Условия для виноделия здесь практически идеальные:

• теплый и сухой климат;
• постоянные морские бризы;
• магматические образования, разбросанные по всей территории;
• рельеф и возвышенности;
• отсутствие грибковых заболеваний, что означает отсутствие химической обработки виноградников.

Такие особенности делают из Сицилии подходящим местом для органического виноградарства. Но это, как ни странно, не лучшим образом отразилось на качестве напитков. В 1960-80е гг. итальянское правительство поощряло посадки продуктивных технических сортов, применение агротехники и получение высоких урожаев. Старые же лозы в форме куста, которые производили более качественный урожай, но в меньшем количестве, просто уничтожались. Эти ординарные продукты использовались для выработки виноградного концентрата, «улучшения» вин из других регионов Италии, а также для дистилляции. Современные сицилийские производители постепенно возвращаются к качественному виноделию, раскрывая огромный потенциал Сицилии.

Символ Сицилии – это, конечно, Этна, самый высокий действующий вулкан в Европе. Еще несколько веков назад у её подножья крестьяне выращивали виноград для еды и домашнего виноделия, автохтоны росли вперемешку, т.е. по принципу коплантации. Собирались и ферментировались они тоже вместе, без сортировки по разновидностям.

Защищённое географическое наименование Etna DOC появилось в 1968 году. С тех пор, конечно, посадки и ферментации разных сортов осуществляются отдельно. Всего 20 коммун входят в состав этого апелласьона. Расположены они в виде полукруга, начинающегося с северного склона вулкана, проходящего через восточный, и заканчивающийся на юго-западном. На западной его стороне, защищённой от свежих средиземноморских бризов, посадок нет. При этом каждая сторона имеет особенный микроклимат, а значит, производит напитки, отличные от остальных:

• север – самая прохладная часть, но с наименьшим влиянием морских бризов. Здешние напитки отличаются крепкой структурой, ощутимой терпкостью и больше сдержанными пряными или мятными, чем сочными фруктовыми нотками. В северной части преобладают красные сорта, а также растут самые старые посадки Нерелло Маскалезе;
• восток – здесь посадки расположены на высоте 900 метров над уровнем моря, всего в нескольких километрах от него. Поэтому вместе с достаточным количеством солнечного света они получают и прохладу, что позволяет получить зрелый урожай с отличной кислотностью. Отличные результаты на восточном склоне показывает автохтон Карриканте, наиболее удачные экземпляры которого даже сравнивают с Шабли. В восточной части располагается также небольшая зона, производящая белые вина высокого качества — Etno Bianco Superiore DOC. Из красных разновидностей на востоке растёт Нерелло Маскалезе, чей органолептический профиль, по сравнению с северным склоном, более мягкий и фруктовый;
• юго-восток – наиболее тёплая сторона, почти не защищенная от солнечных лучей, которая находится на меньшей высоте – 500 метров. Но жару здесь смягчает близость моря, которое расположено в 15 км. Урожай в таких условиях созревает раньше на месяц, чем на других склонах Этны, а напитки получаются самыми сочными и открытыми;
• юго-запад – виноградники находятся на удалении от моря, на существенной высоте – 800 метров. Поэтому Кариканте здесь приобретает элегантный цветочный букет.

Склоны Этны оказались слишком крутыми, непригодными для механизированного виноделия с высоким урожаем, к чему стремились виноделы и правительство во второй половине XX века. Это позволило избежать уничтожения старых посадок, выживших еще со времён эпидемии филлоксеры, благодаря терруару Этны. Вулканическая составляющая и песок – два их основных элемента, которые препятствуют жизни филлоксеры.

Основные красные сорта, которые выращиваются в неспокойном сицилийском апелласьоне – это:

• Нерелло Маскалезе (Nerello Mascalese) – преобладающий автохтон, выдерживающий южное солнце. Он сохраняет кислотность, обладает букетом садовых ягод, трав, выраженной минеральностью, структурными танинами и отличным потенциалом к выдержке;

• Нерелло Каппуччо (Nerello Cappuccio) – используется чаще всего в ассамбляже с предыдущим, лучшие экземпляры которого даже сравнивают с Бароло. Нерелло Каппуччо более глубокий, а танины — более бархатистые, чем у Цвет Нерелло Маскалезе. Поэтому в ассамбляже он выступает в качестве уравновешивающего, смягчающего компонента (одному ему может не хватить структурности танинов). Лучше всего преуспевает на существенной высоте над уровнем моря.

Белые автохтоны – это:

• Карриканте (Carricante) – растёт у подножья Этны уже около 1000 лет. Отлично приспособлен к южным условиям, достаточно долго созревает, не теряя при этом кислотность. Карриканте может характеризоваться довольно разнообразным букетом, который определяется микроклиматом зоны и временем сбора винограда. Классика – это цитрусовые (лайм, лимон, грейпфрут) и травяные оттенки (мята, фенхель). Наиболее элегантные экземпляры отличаются ярко выраженными минеральными нотками, а если виноград был собран в конце сезона, то уже появятся медовые оттенки, а текстура станет кремовой;
• Катарратто (Catarrato) – самый распространённый автохтон, чьи посадки занимают 60% посадок на Сицилии, и который растёт только здесь. Отличается нейтральностью, лёгкостью и низкой кислотностью, поэтому используется для производства больших объёмов вин для концентрата, Марсалы или дистилляции. Также он разрешён в компании с Карриканте для вин наименования Etna DOC.

Из конкретных категорий для апелласьона Этна выделяют:

• Etna Rosso – сортовой Нерелло Маскалезе или его ассамбляж из минимум 80% и максимум 20% Нерелло Каппуччо;
• Etna Rosso Riserva – тот же состав, но более долгий период обязательной выдержки перед продажей;
• Etna Bianco – сортовой Карриканте или 60%, дополненные максимум 40% Катарратто, Треббьяно и Миннеллы;
• Etna Bianco Superiore –моносортовые экземпляры из Карриканте из микрозоны недалеко от городка Мило на восточном склоне.

Вулканические почвы Европы

В других странах Европы тоже есть винодельческие регионы с этим редким терруаром:

• Франция – регион Овернь (Auvergne) – удивительная местность, часть Центрального Массива с заснувшими вулканами. Значительная часть подпочв соответствующего апелласьона, Кот д’Овернь (Côtes dAuvergne) основана на базальте, который выходит на поверхность в виде плато или раздробленных каменистых участков. Возвышенности наблюдаются от 350 до 500 метров, а в некоторых коммунах есть крутые склоны — около 25%. Вина апелласьона сухие, красные, из Гамэ или ассамбляжа Гамэ/Пино Нуар (последний не может превышать 50%), а белые – из Шардоне. (подробнее о винах Овени читайте в этой статье) Эруптивный терруар есть также в Эльзасе, на территории Гран Крю Ранжан (Grand Cru Rangen), но для Эльзаса это больше исключение. Еще одно исключение – это апелласьон Gorges Muscadet Sèvre et Maine, покрытый габбро;

• Испания – и её о. Лансароте, который входит в состав Канарского архипелага. О плодородии этой земли писал ещё Шекспир, но после мощного извержения XVIII века, Лансароте перестал быть похожим на описания английского автора. Выброшенный черный пепел толстым слоем покрыл плодородные земли Лансароте, который до этого был источником пшеницы. Для злаковых культур ставшая бедной органическими веществами земля была уже непригодной, и природная катастрофа кардинально поменяла специализацию острова, который переключится на виноделие. Уплотнившийся вулканический песок («пикон», как его называют на Лансароте) содержит минералы, впитывает и задерживать небольшое количество влаги, доступное на жарком острове. Неглубокие кратеры, огороженные низкими каменными стенами, представляют собой своеобразное индивидуальное укрытие для каждой лозы. Оно защищает её от постоянного ветра, дующего со стороны Африки, а также конденсирует капли воды, благодаря амплитуде дневных и ночных температур. Кроме того, Лансароте обдувают прохладные ветры Атлантики, что тоже немного освежает климат. Здесь есть своё защищённое географическое наименование DO Lanzarote вместе с собственной регулирующей виноделие комиссией. На острове работает 21 винодельня, а напитки выпускаются тихие (всех цветов) и игристые. Самый ценный белый сорт – это уникальная Малвазия — Malvasia Volcanica, т.к. она наиболее ароматная. Аирэн (Airen), Вердехо (Verdejo) используются для более простых лёгких сухих вин, Москатель и Педро Хименес (Pedro Ximenes) – для сладких. Красные – это Листан Негро (Listan Negro) и Тинта Негра Моль (Tinta Negra Mole);

«Лунный» пейзаж Лансароте (© routard.com)

• Португалия – Азорские о-ва вместе с о. Мадейра, появившиеся в ходе активности вулканов, производят тихие и креплёные категории. Виноградники Мадейры растут в основном на смеси базальта, обломков лавы, затвердевшего пепла и пористой породы чёрного цвета, похожей на пемзу. Азорские о-ва старше Мадеры, поэтому в их магматических почвах (те же пепел, базальт, пемза, туф) присутствуют также вкрапления осадочных пород. Мадера больше знаменита свей креплёной мадейрой, но для тихих сухих вин на острове созданы отдельные защищённые наименования – DOP Madeirense и IGP Terras Madeiranses. Они Мадеры производятся из тех же сортов, что и креплёные (Вердехо, Террантес, Боаль, Малвазия, Тинта Негра). Из красных выращиваются португальские (Турига Насьональ, Тинта Баррока, Турига Франка, Комплекса) и международные (Мерло, Каберне Совиньон), из белых — различные виды Мальвазии, Альбариньо, Шардоне, Совиньон Блан. Тихие вина с Азорских островов делаются в основном из Вердехо, Аринто и Террантеса. При этом, несмотря на тропическое расположение обоих португальских вулканических архипелагов, климат на них регулируется атлантическими бризами, существенными возвышенностями над уровнем моря и амплитудой дневных и ночных температур. Таким образом, напитки получаются сбалансированные и свежие;

• Греция – греческий о. Санторини – не просто эруптивного происхождения. Он сам является частью кратера древнего вулкана, извержение которого в 1600х гг. до н.э. уничтожило Минойскую цивилизацию, затопив часть острова (чье первоначальное и до сих пор официальное название — Тира). В XIII веке Санторини перешел во владение Венеции, но виноделием стал заниматься только в XV веке. Вина Санторини уже тогда высоко ценились за их сладость и крепость, которые позволяли им переносить долгие морские перевозки. Почвы Санторини состоят из пепла, выброшенного во время последнего мощного извержения, чёрных магматических пород, песка, кое-где известняка. Они отличаются отличным дренажем, бедны калием и органическими веществами, что ограничивает силу роста лозы, заставляя её концентрироваться на созревании ягод. Такие земли не только неблагоприятны для жизнедеятельности филлоксеры, но и обладают иммунитетом к ней. Соответственно, они пережили эпидемию, опустошившую виноградники Европы. Кроме того, ведение лозы на острове уникально – она формируется в виде низкой корзины, или венка, из веток, что позволяет держать ягоды в тени, защищать их от солнца и сохранять небольшое количество влаги, которой так не хватает на острове. После того, как корзина отслужит несколько десятилетий, её удаляют, формируют новую, сохраняя при этом корневую систему. Поэтому справедливо считать, что лозы Санторини – самые старые в мире. По некоторым данным возраст корневых систем может достигать двухсот, а то и четырёхсот лет. На Санторини производят удивительные тихие белые вина с хрустящей кислотностью, ярким цитрусовым букетом и минеральностью, иногда с выдержкой в бочках. Их основа — автохтоны Ассиртико (Assyrtiko), Атири (Athiri) и Аидани (Aidani). Из них же сортов делают очень сладкое Вин Санто (Vin Santo), ягоды для которого предварительно сушатся на солнце в течение одной-двух недель. Напитки в красном варианте на Санторини тоже существуют, но почти неизвестны на международном рынке. Для них используются автохтон с о. Родес – Мандилария (Mandilaria), а с самого Санторини – Мавротрагано (Mavrotragano). Вина обладают сочным и насыщенным фруктовым букетом, мягкими танинами и южным характером, а по стилю напоминают итальянские Амароне делла Вальполичелла.

Остров Санторини: 1 – вид с моря; 2 – знаменитые белые дома; 3 – Estate Argyros (одна из лучших виноделен Санторини); 4 – виноградники.

Отдельно стоит выделить Венгрию, чья территория 10-15 млн лет назад центром мощных извержений на берегах Паннонского моря. Выброшенный пепел оседал, лава затвердевала, а магматические породы со временем покрывались осадочными, образовывая таким образом многообразие венгерского терруара. Здесь встречаются самые разные образования: базальт, туф, твёрдые породы эруптивного происхождения, лёсс, суглинок.

В XXI веке на территории Венгрии уже не осталось действующих вулканов, но уникальный терруар, который они сформировали, служит источником неповторимых вин. Среди самых известных апелласьонов выделяются:

• Токай – легендарные сладкие напитки происходят с виноградников, растущих на землях, богатых различными минералами эруптивного происхождения – риолитом, риодацитом, дацитом, андезитом. Больше всего здесь ценится нирок (nyirok) – смесь глины с туфом, содержащим андезит и риолит. Эта почва кирпичного цвета богата минеральными веществами и отличается хорошим дренажем, что оформляет высокую кислотность местного автохтона фурминта богатым телом (для сухих вин), а для знаменитых сладких — плотностью, сложностью и сахаристостью;

Виноградники фурминта в Токае на красной вулканической почве

• Сомло – винодельческий регион расположен на склонах одноимённого потухшего вулкана, где застывшие потоки лавы образовали отложения базальта, со временем покрывшиеся лёссом. Здешние белые вина из сортов Джуфарк (Jufhark), Фурминт (Furmint) и Харшлевелю (Hárslevelű) обладают высокой кислотностью с выраженной минеральностью;

• Бадаскони – виноградники находятся на склонах одноименной горы, на берегу озера Балатон. Подпочвы из базальта здесь покрыты смесью глины и лёсса, а лозы получают дополнительный солнечный свет, благодаря отражению озера. В Бадаскони встречаются венгерские автохтоны Кекнелю (Kéknyelű) и Джуфарк, а также международные (Пино Гри, Пино Нуар, Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Мускат);
• Германия – здесь склоны бывшего вулкана Кайзерштуль в Бадене производят насыщенные структурные Пино Нуары;
• Австрия – на юге страны, в Штирии находится апелласьон с говорящим названием Вулканланд. Здесь растут Вельшрислинг, Пино Блан, Пино Гри, Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг.

Лучшие вулканические вина

Несколько идей для первого ознакомления с ними:

• Mastroberardino Radici Fiano di Avellino – известный винодел юга Италии (особенно, в апелласьоне Таурази). Он защищал качественный потенциал Альянико по сравнению с производительными Треббьяно и Санджовезе, на который его активно заменяли после Второй Мировой Войны. Сегодня под его именем выпускаются также другие качественные и сложные экземпляры юга Италии;

• Feudi di San Gregorio Greco di Tufo – одна из серьёзных виноделен юга Италии, стремящаяся возродить её традиции, используя современные технологии;

• Tenuta delle Terre Nere Etna Bianco/Rosso – один из лучших производителей на Сицилии;

• Pietradolce – ещё один достойный производитель о. Сицилия, работающий исключительно с автохтонами;

• Bodegas El Grifo – самая старая винодельня не только о. Лансароте, но и всей Испании (существует с XIX века);

• Estate Argyros – самая большая частная винодельня на о. Санторини. Производит гармоничные и многогранные сухие вина из Ассиртико и сладкие Вин Санто;

• Royal Tokaji Wine Company – винодельня, с которой работал знаменитый английский писатель Хью Джонсон, производит исключительные токайские сладкие асзу;

• Mad Winery – объединение виноградарей и виноделов. Поэтому данный производитель предлагает уникальную линейку сухих токайских вин с разных участков и разных почв.

Гамма вин Mad Winery

Содержание:

1. Русская этикетка на импортных винах выдаёт подделку
2. Винтовая пробка хуже натуральной
3. Осадок на дне бутылки – признак некачественного вина
4. К мясу – красное, к рыбе – белое
5. Чем старше вино, тем оно лучше
6. Глубокий пунт, как символ качества
7. Чем дороже вино, тем оно качественнее

Вино – это живой продукт, сложная материя, в которой без предварительной подготовки сложно разобраться. Более того, ориентируясь на общепринятые, но не всегда верные идеи, можно ошибиться с выбором напитка или блюда к нему, или пройти мимо отличного кюве. Вот какие ошибки начинающие ценители совершают, до того, как достаточно углубиться в познание мира вина:

• Выбирают напиток постарше или откладывают его на хранение, не учитывая его потенциал к выдержке
• Избегают напитков с винтовой или синтетической пробкой, считая их низкокачественными
• Боятся осадка на дне бутылки
• Руководствуются устоявшимся, но давно уже опровергнутым правилом «красное вино – только к красному мясу, белое – только к рыбе»
• Не доверяют содержимому бутылок с переведёнными на русский язык этикетками

Ну, а одно из самых популярных мнений, что «сухой виноматериал» — это некий химический порошок, которые разбавляют водой, получая таким образом алкогольный напиток, вообще является необоснованной идеей, которая родилась из-за буквально понятого кем-то технического термина. «Сухой виноматериал» — это не твёрдый сухой полуфабрикат, а неразлитое по бутылкам сухое вино (где дрожжи полностью переработали сахар в алкоголь). Такой виноматериал производитель получает для розлива под собственной маркой с предварительным ассамбляжем или без него.

Цель данной статьи – развенчать известные мифы и разобраться, в чём же их идеи ошибочны.

Миф №1: Русская этикетка на импортных винах выдаёт подделку

На самом деле, всё как раз наоборот. Русская этикетка или контрэтикетка говорит лишь о том, что напиток импортный. Российское законодательство требует, чтобы ввозимый алкоголь любого типа прошёл все необходимые формальности с регистрацией, получил акцизные марки, а также предоставлял всю обязательную информацию на русском языке:

• Тип;
• Название апелласьона;
• Название кюве;
• Содержание алкоголя;
• Состав;
• Калорийность;
• Объём ёмкости.

При этом контрэтикетка на русском языке может быть наклеена самим производителем, если импортёр заказал крупную партию алкоголя, или после ввоза уже импортёром. Стикеры на русском языке выгодно наклеивать поверх иностранной этикетки, если партия небольшая, т.к. этот дополнительный этап требует разгрузки и загрузки транспорта. Для крупных партий алкоголя производитель сам заказывает наклейку этикеток на нужном языке.

Но в обоих случаях наткнуться на подделку шансов мало, т.к. вино проходит весь необходимый контроль в стране производства. Особенно тщательно следят за этим в Европе, так что если вы остались не удовлетворены качеством недорого импортного напитка, то дело не в том, что он поддельный, а в том, что он изначально был заурядного качества.

Из иностранных кюве подделывать могут редкие коллекционные экземпляры, но в у кависта или в супермаркете с таким случаем столкнуться невозможно. Кроме того, ввозить подделки будет довольно затратно, может оказаться невыгодно, даже невозможно, т.к. новые импортируемые напитки должны пройти сертификацию в РФ.

Миф №2: Винтовая пробка хуже натуральной

Ещё одно ошибочное мнение. У этих пробок разное назначение, но вопреки сложившемуся убеждению это вовсе не означает, что винтовой пробкой будут закрыты плохие напитки, а, следовательно, сама пробка будет хуже натуральной. Разберёмся в их характеристиках, чтобы понять, что это не так.

Пробки из натуральной корки пробкового дерева обладают следующими свойствами:

• герметичность, т.е. они не пропускают жидкость;
• эластичность;
• пористость, обеспечивающая микрооксидацию, т.е. проникновение в вино небольшого количества воздуха.

Для напитков с потенциалом к развитию особенно важно последнее свойство, т.к. регулируемый контакт с кислородом способствует их преображению в бутылке:

• интеграции бочковых оттенков;
• появлению новых, третичных, ароматов;
• смягчению танинов.

Винтовые же пробки, которые производятся из металла, обладают следующими особенностями:

• герметичность к жидкости;
• герметичность к воздуху, т.е. в бутылку, закрытую такой пробкой, воздух совсем не проникает;
• отсутствие риска болезни пробки (в отличие от натуральной корковой).

Винтовыми пробками закрываются напитки, которым не нужно развитие и которые не обладают к нему потенциалом. Обычно это молодые вина, с лёгким телом, чистым фруктовым букетом, который не сможет развить приятные гармоничные третичные оттенки, и рискует быстро состарится под натуральной пробкой. Цель винтовой пробки в данном случае – сохранить молодость вина, чьё качество определяется не структурностью и потенциалом к выдержке, а яркостью букета и питкостью.

Иными словами, винтовая и натуральная пробки используются для напитков разных категорий, с разными свойствами, а не более высоким или более низким качеством.

Миф №3: Осадок на дне бутылки – признак некачественного вина

В какой-то степени это может быть правдой, но современные технологии виноделия позволяют тестировать вино на безопасность и стабильность, исключая таким образом  вероятность присутствия недопустимых элементов (например, меди, которая входит в состав средств обработки виноградников от паразитов и которая выпадает в осадок под прямыми лучами солнца). Если же вино было сделано с соблюдением всех критериев процесса производства и всех тестов (т.е. его качество в плане отсутствия недопустимых химических элементов не вызывает опасений), то осадок на дне бутылке, в зависимости от вида, может говорить о следующем:

• тёмно-красные мелкие хлопья на дне бутылки с красным вином – представляют собой молекулы антоцианов (т.е. красящих веществ из кожицы винограда) и танинов, которые взаимодействуют между собой, соединяются и оседают на дно бутылки. Именно этим феноменом объясняется постепенное смягчение танинов в терпком вине и изменение его цвета с рубинового на гранатовый, а затем – кирпичный. Такой осадок говорит не о некачественном или испорченном напитке, а о том, что он развивается и преобразуется.
• прозрачные кристаллы в белом вине – это растворимая винная кислота, которая кристаллизируется при низких температурах. Такой осадок не представляет никакой опасности для здоровья, не указывает на плохое качество напитка, а лишь означает, что оно не проходило этап стабилизации холодом (т.е. охлаждение вина для формирования и последующей фильтрации винной кислоты). Более того, производители премиум кюве сознательно не подвергают свою продукцию этой дополнительной манипуляции, чтобы как можно лучше сохранить индивидуальность его букета (считается, что механические воздействия на вина, в частности, резкие перепады температуры, могут негативно отразиться на его органолептическом профиле). Для простых вин, от которых менее осведомлённый потребитель ждёт стабильности и прозрачности, стабилизация холодом чаще всего применяется.

Поэтому в дорогом премиум кюве осадок – это положительное, а не отрицательное явление, свидетельствующее о том, что данное вино – это живой и качественный продукт. В простом же дешёвом напитке осадок может указывать на то, что вино «перележало», однако он не означает, что исходный напиток был некачественным.

Миф №4: К мясу – красное, к рыбе – белое

Тоже неверно. Просто мясо или просто рыба – слишком широкие понятия, чтобы подобрать подходящее сопровождение к ним. Вот на что нужно обратить внимание, подбирая сочетания напитков и к рыбе, и к мясу:

• на цвет. Мясо может быть белым (телятина, кролик), а рыба – красной или розовой (красный тунец, лосось), и уже в одном только этом случае стандартный выбор вина нужно будет пересмотреть;
• на текстуру (особенно это касается рыбы). Она может быть нежной и деликатной, как у трески, солнечника или речной форели, а может быть плотной, например, у тунца или рыбы-меч. То же самое можно сказать о мясе – филе и вырезка нежнее более волокнистого стейка;
• на жирность. Жирную рыбу сбалансирует белое вино с высокой кислотностью, а жирный сочный антрекот из говядины – терпкое мощное красное;
• на соус. Компоненты соуса с насыщенным вкусом, который сопровождает более нейтральное мясо или рыбу, станут определяющими в выборе подходящего сопровождения.

Красный тунец на гриле требует нетерпкого, но достаточно насыщенного красного вина

Вот несколько, на первый взгляд, противоречивых сочетаний, которые могли бы не быть гармоничными, если бы были составлены исключительно по данному «мифическому» правилу:

• курица по-баскски – белое мясо в красном соусе из томатов, болгарского перца и острой приправы перец эспелетт. Нетерпкое, но насыщенное красное (Божоле Вилляж) или округлое белое (Макон Вилляж) без выдержки в бочках смягчили бы остроту перца и не потерялись бы за ярким вкусом соуса;

• треска с томатным соусом с добавлением острой испанской колбаски чоризо — потребует розового (Кот де Прованс) или мягкого фруктового красного вина умеренной крепости, опять же, чтобы не «разжечь» специи в блюде;
• говядина с белым беарнским соусом (беарнез) из яичных желтков, масла, лука-шалота и эстрагона – плотного белого вина, которое выдержит мясо и жирный соус. Например, белые из региона Кульюр, что на юге Франции;

• красный тунец на гриле – самый иллюстративный пример, когда для рыбы лучше выбрать красное вино. Мясо тунца отличается плотной текстурой и выраженным вкусом, напоминая, скорее, индейку или телятину. Среднетельное или лёгкое белое, которое традиционно подаётся к рыбе в компании с тунцом покажется плоским, а вот красное с умеренной тельностью без выдержки в бочках (Кот дю Рон), или винное розовое (Тавель), придётся как раз кстати;
• осётр по-бордоски в соусе из красного вина. Тоже довольно деликатное сочетание. Бордосский соус обладает концентрированным вкусом, требуя как минимум винного розового Бордо Клэре или небочкового вина из того же региона на основе сорта Мерло.

Миф №5: Чем  старше вино, тем оно лучше

Верно, но только отчасти, причём только для напитков с потенциалом к выдержке. А именно:

• с ярким и многогранным букетом, который со временем, проведённым в бутылке, будет развиваться в лучшую сторону;
• с мощными танинами и достаточной кислотностью, которые служат естественными консервантами, продлевающими жизнь вину (а танины со временем смягчатся, став мягкими и приятными);
• с долгим послевкусием, которое указывает на хорошую концентрацию ароматики;
• чаще всего такое вино выдерживается в бочках, которые обогащают его букет и добавляют в него танины дерева.

Далеко не каждое вино будет обладать такими характеристиками, следовательно, не каждое будет улучшаться с возрастом. При покупке выдержанного напитка, учитывайте:

• регион производства – для европейских напитков одно только название апелласьона содержит всю необходимую информацию: используемые сорта, выдержку вина, его характеристики;
• год сбора урожая – во многих винодельческих регионах условия во время созревания винограда меняются из года в год. Поэтому вина даже следующих друг за другом миллезимов могут отличаться. Например, более молодое по возрасту может созреть быстрее, а старшее, может казаться моложе в течение нескольких лет, даже десятилетий.

Примеры некоторых известных долгожителей:

• Коммунальные наименования Медока:
  • Марго;
  • Сен-Жюльен;
  • Пояйк;
  • Сент-Эстеф.
• Классифицированные Гран Крю Сент-Эмильона;
• Премье и Гран Крю Бургундии;
• Бароло;
• Брюнелло ди Монтальчино.

Вслепую покупать красные вина, которые уже давно выдерживаются в бутылке, тем более, недорогие, не стоит.

А некоторые напитки вовсе не предназначены для выдержки и с возрастом точно не улучшаться:

• Розовые вина (Кот де Прованс, Бордо Розе, Розе д’Анжу) – сезонный продукт для лета, когда не хочется ничего красного и терпкого. Эти легкие ароматные напитки следует выпить в течение максимум трёх лет после сбора урожая, затем они начинают терять свежую фруктовую и ягодную ароматику, а смену которой не придёт ничего приятного, т.к. старое розовое вино будет пахнуть осенними листьями и вялыми цветами;
• Легкие белые (Антр-Дё-Мер, большинство белых вин Долины Луары) – тоже употребляются молодыми, пока их букет обладает цветочными, цитрусовыми и минеральными оттенками.

Миф №6: Глубокий пунт, как символ качества

Чтобы опровергнуть этот миф, нужно вспомнить, что такое пунт и откуда он появился. Пунт – это углубление на дне бутылки, которое в IV веке стеклодувы делали для удобства изготовления бутылок. Очевидно, что тогда о механизации производства не могло быть и речи, и все бутылки делались вручную. Идеально ровное плоское дно сделать было сложно, поэтому стеклодувы делали его вогнутым и более тяжелым, добиваясь таким образом устойчивости бутылки.

Кроме того, позже у пунта появилось несколько других предназначений:

• Распределение давления углекислого газа в бутылках с игристыми напитками, что делало их менее взрывоопасными;
• Отделение осадка в зрелых винах. Осадок, который скапливается на дне бутылке по мере созревания напитка и собирается вокруг пунта, где он задерживается в самой узкой части – между стенками бутылки и пунта;
• Удобство транспортировки. В углубление на дне вставляется горлышко другой бутылки, что лучше закрепляет их во время перевозки;
• Удобство подачи. Особенно это касается широких бутылок игристых вин, которые непросто охватить рукой. В пунт же можно поместить большой палец и буквально взять бутылку за дно, что существенно облегчит процесс подачи.

Итак, наличие пунта на дне бутылки не имеет ничего общего с качеством. Это, скажем так, её исторический элемент, который сохранился отчасти для удобства, отчасти по традиции.

Миф №7: Чем дороже вино, тем оно качественнее

Такое мнение не лишено определённой логики, потому что, чтобы сделать качественное вино, виноделу нужно немало потрудится и потратить значительные средства:

• Обрабатывать землю на винограднике и следить за лозами;
• Применять «зелёный» сбор, т.е. обрезать некоторые гроздья на лозе, чтобы она концентрировалась на оставшихся, которые будут более насыщенными и сахаристыми. При разумном применении такая техника позволяет получить более качественный, но менее обильный урожай, что увеличивает стоимость вина;
• Контролировать винификацию – повышать или понижать температуру для регуляции её скорости, применять различные методы экстракции ароматических веществ их кожицы винограда (для красных вин). А это всё – затраты на воду, электричество и человеко-часы;
• Обновлять парк бочек – цена новой бочки из французского дуба достигает 800-900 евро и больше, в зависимости от размера, поэтому выдержка в них вин добавит около 1-2 евро к стоимости;
• Оклейка и щадящая фильтрация – виноделы считают, что механическое воздействие на вина может лишить их букет некоторых тонких ароматов. Поэтому премиум кюве подвергаются самым мягким методам очистки от остатков дрожжей и мелких частичек сусла – оклейкой с помощью яичного белка и седиментацией осадка. Белок склеивает эти частицы, которые, увеличиваясь в размерах, оседают на дно чана или бочки. Затем жидкость над осадком переливается в другую ёмкость. Процесс повторяется несколько раз, пока весь осадок не будет удалён. Менее дорогие вина фильтруют через специальные мембраны. Самые эффективные из них – стерильные – способны отфильтровать даже бактерии, но вместе с ними некоторые ароматические молекулы, которые могут быть крупнее по размеру.

Таким образом, качественное вино требует существенных вложений, что объясняет его цену. Но нередко она включает в себя плату за «бренд» — известность апелласьона, на вина которого спрос всегда был, есть и вряд ли спадёт. Но менее знаменитые и менее дорогие аналоги бывают ничем не хуже, а иногда даже лучше.

Наиболее яркий тому пример – шампанское. Цена на бутылку знаменитого игристого редко опускается ниже 20 евро, а достойные примеры стоят не менее 30-40. Но благодаря своей репутации напитка, который открывается только по особому случаю, и ассоциации с торжеством шампанское будет всегда востребовано по такой цене. Напиток в два раза дешевле из того же региона почти всегда будет откровенно плохим. Но за те же 15-20 евро можно купить исключительный креман – игристое вино из других винодельческих регионов Франции, кроме Шампани, итальянскую Франчакорту или испанскую Каву, которые производятся тем же традиционным методом, что и шампанское.

Ещё один пример – это вина легендарного Сент-Эмильона (Бордо), которые иногда уступают по качеству напиткам своих соседних наименований-спутников. Эти апелласьоны обладают похожим терруаром, делают отличные напитки, но они менее известны, что отражается на цене.

Таким образом, по качеству менее дорогое кюве вполне может конкурировать с Гран Крю, тогда как последнее иногда требует слишком высокую цену за содержимое.

Содержание:

Известно, что немалую роль в появлении и развитии мирового виноделия сыграли древние греки. Свой вклад они внесли в появление этой отрасли и на территории современной России. Считается, что они основали древние поселения на берегу Чёрного и Азовского моря примерно в пятом веке до н.э., привезли с собой уникальные сорта винограда, из которых в России делают вина до сих пор, и даже сотрудничали с местными племенами, которые тогда выращивали дикие, неокультуренные лозы.

Также важным регионом виноделия для России издавна был Большой Кавказ, где тоже были широко распространены дикие виноградные лозы.

А во времена Хазарского Каганата кочевники, вероятно, завезли до сих пор сохранившиеся автохтонные сорта Дагестана в Долину реки Дон:

• Красностоп;
• Цимлянский Чёрный;
• Сибирьковый.

Их ДНК-анализ установил, что они относятся к Vitis Vinifera, но не имеют родственных связей с европейскими сортами. Кроме того, найденные артефакты указывают на то, что виноделие давно существовало на Кубани и на побережьях рек Волга и Терек.

Вино, производившееся тогда на территории России использовалось для религиозных целей, а дорогие импортные напитки были доступны только знати.

В XVIII веке после кровопролитных русско-турецких войн Екатерина II присоединила к Российской Империи территории Крымского Ханства, а в месте с ними – и уникальный терруар для виноградников. Виноделие Российской Империи стало развиваться – приглашались специалисты из Европы, покупались европейские саженцы, открывались винные школы. Но наиболее значимый вклад в развитие российского виноделия вложил князь Лев Голицын, который был уверен, что виноград для исключительных напитков можно вырастить только на исключительном терруаре. Голицын экспериментировал со многочисленными европейскими сортами, чтобы выделить среди них наиболее подходящие именно для российских земель. Поэтому Голицына даже называют отцом российского виноделия. А наиболее значимым событием для него стала победа на международной выставке в Париже, когда игристое «Парадиз», созданное князем, обошло шампанские вина, получив высшую награду Гран При.

В конце XIX века филлоксера, опустошившая европейские виноградники, добралась до России, до полуострова Тамань. Возник дефицит дорогих импортных кюве, а на рынке вина появилось множество их подделок.

Первая Мировая Война с последующим за ней сухим законом сократили площади виноградников вместе с производством алкогольных напитков. Но вскоре началось восстановление виноделия и разработка ускоренного метода производства игристых вин. Его целью было увеличение объёмов выпускаемой продукции и снижение цены на неё. До 1985 года, когда Президент Горбачёв начал кампанию против алкоголизма, на территории СССР активно высаживались виноградники  и развивалось массовое производство вин, в основном игристых, десертных и креплёных. В конце 190х годов производство алкоголя резко сократилось, а многие старые лозы, дающие наиболее качественный урожай были уничтожены.

В настоящее время российское виноделие постепенно возрождается – автохтонные сорта регистрируются и сохраняются, применяются европейские технологии производства. Также выделяются защищённые географические указания (ЗГУ) и защищённые наименования места происхождения (ЗНМП), аналоги апелласьонов в европейской классификации.

Наиболее известные и установившиеся регионы производства вина в России – это:

• Краснодарский край;
• Дагестан;
• Ставропольский край;
• Ростовская область;
• Кабардино-Балкария.

Винные сорта винограда в России

К сортам винограда, которые используются для производства вина в России, относятся европейские:

• Пино Нуар;
• Шардоне;
• Каберне Совиньон;
• Совиньон Блан;
• Рислинг;
• Мерло;
• Алиготе;
• Траминер;
• Мускаты;
• Сира.

Причем первые пять составляют половину посадок. Кроме того, встречаются грузинские: Ркацители, Саперави, а также Горули Мцване – в небольших количествах. И даже автохтонные, многие их которых известны только в регионе выращивания: Цимлянский Чёрный, Сибирьковый, Красностоп Золотовский, Плечистик, Варюшкин, Нарма.

Классификация российских вин

В конце 2019 года Госдумой был принят закон «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации», который ввёл первые положения в систему классификации российских вин. Но по сравнению с европейской системой апелласьонов и критериев, которые они предъявляют к алкогольным напиткам, российский аналог находится на стадии развития. Схематически российскую систему можно представить в виде пирамиды:

Чтобы вино могло носить на этикетке наименование одного из ЗНМП, в его производстве должен использоваться виноград из небольшой ограниченной территории с особым терруаром, для ЗГУ – с более обширной винодельческой зоны, которая включает в себя ЗНМП. Если же используется импортный виноматериал или виноград с территории, не входящей в ЗНМП или ЗГУ, то производители вина в России имеют право использовать только термин «столовое вино». Безусловно, на территории России есть уникальный терруар, благоприятный для виноделия, но т.к. система классификации и критериев  здесь менее строгая, то наличие ЗНМП на этикетке не гарантирует качество российского вина.

Кроме географического принципа, выделяются категории:

• по содержанию сахара;
• по крепости и содержанию сахара (для креплёных);
• по длительности выдержки – для тихих;
• по длительности выдержки на осадке – для игристых.

Категории по содержанию сахара в тихих винах схожи с европейской классификацией:

• сухие – менее 4 гр/л;
• полусухие – от 4 до 18 гр/л;
• полусладкие – от 18 до 45 гр/л;
• сладкие – выше 45 гр/л.

По крепости и содержанию сахара выделяют вина:

• крепкие – с 16-22% алкоголя, из которого 3% -было образовано в результате естественного брожения, а не добавления спирта с целью остановки ферментации. Сахара в таких напитках должно содержаться 3-120 гр/л;
• десертные – алкоголя может содержаться 12-16%, из которых 1,2% должны происходить из естественного брожения, а сахар должен быть на уровне 120-350 гр/л.

В зависимости от длительности выдержки российские тихие вина делятся на:

• молодые – разлитые по бутылкам через 3 месяца после завершения ферментации;
• ординарные – тихие или креплёные, не проходящие выдержку и разлитые на следующий год после сбора урожая (после 1 января);
• выдержанные – тихие выдерживаются 6 месяцев до розлива, креплёные – 12 месяцев;
• марочные – тихие должны выдерживаться 18 месяцев до розлива, креплёные – 24;
• коллекционные – креплёные и тихие, выдержанные не менее трёх лет.

Длительность выдержки игристых вин делит их на следующие категории:

• выдержанные игристые – сделанные по методу Шарма (т.е. вторая ферментация проходит в больших закрытых чанах под давлением) и выдержанные на осадке не менее 6 месяцев;
• российское шампанское выдержанное – должно быть сделано традиционным методом, только из винограда российского происхождения (импортный виноматериал использовать не допускается) и выдержанное на осадке в бутылке не менее 9 месяцев;
• российское шампанское коллекционное – тоже должно быть сделано только из российского винограда и традиционным методом, но обязательная минимальная выдержка на осадке увеличивается до трёх лет.

По содержанию сахара российская классификация повторяет европейскую (за исключением отсутствия категории «экстра-сухое»):

• брют натюр, зеро дозаж – менее 3 гр/л сахара. Эта категория только начинает появляться;
• экстра-брют – менее 6 гр/л;
• брют – менее 12 гр/л;
• сухое – 12-25 гр/л;
• полусухое – 25-40 гр/л;
• полусладкое – 40-55 гр/л;
• сладкое – более 55 гр/л.

Белые вина России

Среди российских вин встречаются очень интересные и качественные экземпляры. Я приведу лишь несколько примеров, которые мне удалось попробовать и оценить.

• Château Tamagne (Шато Тамань) – одно из современных производств, построенных в 2005 году с использованием европейских технологий, в сотрудничестве с Институтом Энологии Шампани. Винодельня расположена на Таманском полуострове, фактически между Чёрным и Азовским морем. Весь процесс производства (от работы на виноградниках до винификации и выдержки) находится под контролем специалистов Шато и осуществляется на европейском оборудовании. Шато Тамань производит несколько линеек вин – от более простых молодых до выдержанных и коллекционных Резерв с собственных виноградников, обладающих ЗНМП «Южный берег Тамани». На меня очень хорошее впечатление произвел Château Tamagne Riesling Reserve Collection 201. Очень интересное вино с типичной для Рислинга кислотностью и свежестью, а также деликатными бензиновыми нотками, которые дополняют букет и придают ему оригинальности;

• Винодельня Ведерниковъ – это хозяйство расположено в Ростовской области, в долине р. Дон. Особенность её в том, что здесь производят вина из автохтонных, донских, или, как их ещё называют, казачьих сортов, которые не встречаются больше нигде в мире. Среди таких белых сортов – это Сибирьковый, который я тоже смогла попробовать. Свежий легкий напиток с достаточно высокой кислотностью цветочными, цитрусовыми и яблочными ароматами, в летнем стиле. Донской «ответ Совиньон Блан», как называют этот сорт у себя на Родине;

• Лефкадия – винодельня находится в одноимённой долине (которая получила своё ЗНМП), в Краснодарском крае, в двух часах езды от курортного города Анапа. Основана Лефкадия в 2005 году на исторической земле виноделов, где когда-то виноград выращивали греки. Само название «Лефкадия» — тоже греческого происхождения, означающее «долина белого вина», а по другой версии — «страна белого тополя». Почвы Долины Лефкадия состоят из тяжелой красной глины и рождают целую линейку мощных, серьёзных белых и красных вин. Я дегустировала бочковое Шардоне от Лефкадии, в классическом бургундском стиле. Вино ароматное, цветочно-ванильное с оттенками сочных косточковых фруктов и средней кислотностью, маслянистой текстурой и кремовыми нотками. Отличная компания для белого мяса птицы или плотной белой рыбы;

• Ликурия – другая линейка от Лефкадии, но уже с более лёгких и свежих известковых почв. Для наглядного сравнения двух стилей, из этой гаммы я снова выбрала Шардоне. Очевидно, что этот многогранный сорт передал различие терруара и технологий виноделия – здесь использовалось меньше дуба, а вино отличалось более лёгким телом и минеральными нотками;

• Golubitskoe Estate (Поместье Голубицкое) – находится на берегу Темрюкского залива Чёрного моря. Виноградники поместья обладают ЗНМП «Голубицкая Стрелка», которая отличается мягким климатом, благодаря согревающему эффекту моря, и особенными, богатыми минералами почвами, содержащими голубую глину. Виноградники поместья, занимающие 231 га, довольно обширны и разнообразны. Они засажены европейскими сортами (Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар, Шардоне, Рислинг, Совиньон Блан, Пино Гри) из австрийских и итальянских питомников. Винодельня снабжена современным европейским оборудованием с большим парком бочек из французского и кавказского дуба. Если резюмировать мои заметки, то Golubitskoe Estate Chardonnay, которое я продегустировала – приятное вино с типичным профилем Шардоне из умеренного климата. Довольно ароматное, преимущественно с цитрусовыми и минеральными оттенками в букете, которые дополнены во вкусе косточковыми фруктами. Вино с яркой атакой, но ему не хватает концентрации и длительности послевкусия.

Красные вина России

Вот несколько примеров качественных красных напитков от известных российских производителей:

• Gaï-Kodzor (Гай-Кодзор) – винодельня, вдохновившаяся знаменитым французским виноградником Шатонёф-дю-Пап. Даже технические консультанты прибыли в Гай-Кодзор из этого региона. Расположение и терруар винодельни, действительно, уникальны. Здесь сочетаются тёплые каменные почвы и достаточно мягкий климат, благодаря близости к Чёрному морю (винодельня находится всего в пяти километрах от побережья) с освежающими черноморскими бризами Норд-Ост и ветрами с Малых Кавказских гор, которые дуют на высоте 300 метров над уровнем моря, где расположены виноградники. Заслуживают внимания красные вина розничного сегмента – мощный и плотный Шираз в австралийском стиле (в целом, гармоничное вино, но может показаться немного спиритуозным). Лучшие же образцы выпускаются для сегмента HoReCa, под брендом Red Klёn, в моносортовом варианте из Мурведра или в виде ассамбляжа сортов Долины Роны. Последние кюве — единственные из всех, выпускаемых винодельней, которые выдерживаются во французском дубе;

• Burnier (Бюрнье) – хозяйство расположено в Краснодарском крае, между Анапой и Новороссийском, на благоприятном для виноделия юго-западном склоне Кавказского хребта. Винодельня была основана швейцарцем Рено Бюрнье, который узнал о существовании виноградарства на российском побережье Чёрного моря и на Кавказе, совершил туда несколько поездок, чтобы познакомится с терруаром, и решил заняться виноделием в России. В 2003 году Р. Бюрнье обнаружил наиболее благоприятный участок для виноградарства, и посадил первые саженцы сорта Красностоп, а в 2005 уже начал продавать свои первые вина. Сегодня Бюрнье выпускает 8 разных кюве, которые экспортируются в Швейцарию и Европу. Стоит попробовать его первое вино Бюрнье Красностоп, которое передаёт всю мощь этого автохтонного российского сорта;

• Fanagoria (Фанагория) – одна из крупнейших в России виноделен, основанная в 1957 году и на сегодняшний день насчитывающая 3 400 га виноградников. Фанагория находится на берегу Таманского залива, между Чёрным и Азовским морем, которые смягчают здешний умеренно-континентальный климат. Особенность терруара Фанагории составляют также равнинно-холмистый ландшафт и почвы, сформированные грязевыми вулканами, которые придают минеральность винам. Среди них выделяется премиальная линейка Крю Лермонт, названная в честь знаменитого поэта, который побывал в Фанагорийской крепости во время своей поездки на Тамань. Cru Lermont Cabernet Sauvignon, которое я попробовала – глубокое, сложное вино, которое постепенно раскрывается в бокале, над которым хочется поразмышлять. А его букет передает типичность Каберне Совиньона, выдержанного во французском дубе. Еще одна премиум линейка Фанагории, заслуживающая внимания – это «100 оттенков красного». Я пробовала Каберне 2014 года, который за семь лет раскрыл свой потенциал во многогранном букете из спелых красных ягод, чернослива, кофе и интегрированных третичных ноток опавших листьев. Такой профиль мне напомнил выдержанные вина Медока;

• Усадьба Голубицкое Каберне Совиньон – это хозяйство, кроме белых, производит также отличные красные вина, в которых передаётся типичность сортов. Один из примеров – вино Golubitskoe Estate Cabernet Sauvignon, с характерными чертами этого винограда, выдержанного в бочках. В букете чувствуются чёрная смородина, чёрная вишня, кофе и горький шоколад, его танины ощутимые, но мелкозернистые, послевкусие средней (+) продолжительности.

Российское игристое вино

Уже упомянутые винодельни не ограничиваются только тихими винами. В их каталогах есть линейки очень достойных игристых вин, сделанных традиционным методом, как в Шампани. Причём многие отличаются вполне доступной ценой.

• Aristov Cuvée Alexander (Аристов Кюве Александр) – бренд принадлежит винодельне «Кубань-Вино», которая с 2003 года входит в состав винного холдинга «Ариант». Нельзя не сказать об её впечатляющих масштабах – 12 000 га виноградников, производящих 59 млн бутылок тихих и игристых вин в год! Кюве Александр названо в честь одного из руководителей холдинга «Ариант» Александра Аристова. Кюве производится традиционным методом с выдержкой на осадке не менее девяти месяцев. Обе кюве – Blanc des Noirs и Rosé de Pinot – более чем подходящие напитки для торжества;

• Шато Тамань игристое – тоже один из брендов винодельни «Кубань-Вино». В линейке есть как простые игристые, так и выдержанные (с выдержкой на осадке 9 месяцев) и коллекционные с трёхлетней выдержкой на осадке;

• Высокий Берег – снова игристое от «Кубань-Вино», с выдержкой 6 месяцев на осадке. Вариант попроще, чем предыдущие два, для лёгкого аперитива;

• Temelion – игристое, которое производит Лефкадия, из винограда с участка с особыми известковыми почвами с примесью красной глины. Темелион производится традиционным методом из сортов Шардоне и Пино Нуар, с двухлетней выдержкой на осадке и считается одним из лучших российских вин;

• Абрау Дюрсо – одно из самых известных игристых вин России. Винодельня находится на побережье Черного моря, недалеко от Новороссийска. Виноградники расположены на известковых почвах, амфитеатром, благодаря чему они получают необходимое тепло, но в то же время их освежают прохладные бризы Чёрного моря. Винодельня выпускает знакомые всем классические игристые Абрау-Дюрсо и премиум линейку Brut d’Or с трёхлетней выдержкой на осадке. Последнее вино завоёвывало медали на международных конкурсах.