Содержание:

По одной из версий, сангрия могла появиться более тысячи назад, подобно глинтвейну став наследником пряного напитка «гипокрас», который производился  из вина, разнообразных специй и мёда. В холодных странах северной Европы этот напиток превратился в согревающий глинтвейн, а в жаркой Испании – в освежающую сангрию со множеством фруктов.

Но у обоих напитков было общее предназначение – быть альтернативой воде, которая в те времена редко была пригодна для питья. Добавление алкоголя позволяло обеззаразить воду, сделав пригодным к употреблению, а различные добавки (специи, фрукты, сахар) скрывали неприятные вкусовые оттенки. Позже сангрия прижилась как самостоятельный напиток, и стала символом летнего отдыха в Испании.

Классическая сангрия на красном вине (©oksix, Adobe Stock)

Название «сангрия» происходит от испанского «sangre», что означает «кровь», образно намекая на её цвет и его традиционную основу – красное вино. Правильное, официальное определение термина содержится в европейском законе, защищающем и регулирующем производство ароматизированных алкогольных напитков. Закон гласит, что это ароматизированный напиток на основе вина, который:

• должен быть произведён из вина;
• может быть ароматизирован натуральными экстрактами цитрусовых фруктов, соком или кусочками цитрусовых;
• может содержать специи;
• может быть газированным;
• может содержать дополнительный алкогольный напиток;
• не может содержать красители;
• может содержать кусочки цитрусовых (единственно разрешённый натуральный краситель).

При этом сангрия остаётся алкогольным напитком с крепостью, ограниченной законом 4,5-12%.

Вкус сангрии – освежающий, с яркими нотками цитрусовых, иногда немного пряный, если в напиток были добавлены специи, с сочным вкусом красных ягод, если напиток сделан из красного вина, а её сладость зависит от количества добавленного сахара и ликёра.

Виды сангрии

Сангрия на красном вине – это классика, у которой существуют самые разные вариации:

• Кларея (clarea) – тот же рецепт, но на белом вине.

Сангрия на белом вине (©fahrwasser, Adobe Stock)

• Сурра, или сурракапоте (zurra, zurracapote) – делается на основе красного вина, куда могут добавляться кусочки других фруктов, кроме цитрусовых, и крепкий алкоголь, часто бренди. Поэтому сура, опять же по закону, будет крепче сангрии (9-14% алкоголя).

Сурра (©nikolaydonetsk, Adobe Stock)

Самым известным названием является, конечно «сангрия», поэтому белый вариант чаще всего будет называться «sangria blanca» (белая сангрия), а не кларея, а напиток, ароматизированный не только апельсинами и лимонами, но и яблоками и персиками тоже будет продаваться как «сангрия», а не «сурра».

Какую сангрию выбрать?

В магазине. Для этого нужно обратить внимание на этикетку. По тому же европейскому закону, содержимое бутылки с этикеткой «Сангрия» должно был произведено только в Испании или Португалии. Если же он был сделан в другой стране, то этикетка должна гласить «Ароматизированный напиток на базе вина» и указывать страну производителя.

В баре/ресторане. В Испании сангрия уже давно приобрела «туристическую» репутацию. В заведениях, расположенных на пути популярных маршрутов не исключена вероятность наткнуться на разбавленное «tinto de verano», «летнее вино», с кусочками фруктов, сделанный из бюджетного вина или наполовину, разбавленного газированной водой (со вкусом или без). Но в небольших аутентичных барах можно встретить и настоящую сангрию, сделанную в соответствии с рецептом и традициями.

Но лучше самостоятельно приготовить этот освежающий коктейль, рецептов которого существует предостаточно, и которые вполне можно «подогнать» под собственные предпочтения.

Рецепт приготовления сангрии

Как сделать хорошую сангрию? Её рецепт довольно прост, но для получения качественного результата следует уделить внимание выбору её основы:

• Не стоит брать самое дешёвое вино, т.к. низкое качество основы сангрии отразится на качестве самого напитка;
• Дорогое выдержанное премиум кюве тоже не подойдёт – такие напитки должны употребляться самостоятельно, или с подходящими блюдами;
• Избегайте терпких вин, т.к. сахар неприятно подчеркнёт танины и сделает их жесткими;
• Сладкие вина выбирать тоже нежелательно, иначе результат эксперимента может получиться приторным;
• Креплёные вина в качестве основы не освежающий, а опьяняющий коктейль.

Вот классический рецепт, который вполне можно адаптировать под свой вкус (пропорции добавок на бутылку вина меняются от рецепта к рецепту):

• • 750 мл (1 бутылка) молодого красного вина, в идеале – испанской Рьохи категории Ховен (Joven) или Крианса (Crianza) или другого фруктового нетерпкого вина из сорта Темпранийо;
  • Апельсин и лимон, порезанные дольками;
  • 250 мл апельсинового сока;
  • 50 мл лимонного сока;
  • 2 столовые ложки сахара;
  • 125 мл воды.

Из воды и сахара нужно сделать сироп, смешать с вином, добавить сок цитрусовых, нарезанные фрукты и оставить настаиваться на несколько часов. Холодную сангрию нужно наливать в бокал со льдом, придерживая нарезанные фрукты специальной ложкой.

С основным компонентом тоже можно экспериментировать и заменить красное вино на:

• Белое, чтобы получить напиток кларея;
• Игристую каву для праздничного варианта (в этом случае вино лучше добавлять в последнюю очередь, перед подачей напитка, чтобы сохранить его игристость, а фрукты настаивать в сиропе и соке);
• Виноградный сок для безалкогольного варианта.

Часть вина можно заменить на газированный воду (со вкусом или без) и получить «тинто де верано», а можно добавить немного бренди или Куантро для более крепкой разновидности сангрии – сурра.

Факультативные ингредиенты, которые тоже можно добавить – это корица, персики, яблоки, иногда ананас, клубника, виноград. Ассортимент фруктов ограничивается лишь вашей фантазией.

Сангрия и глинтвейн

Вам ничего не напоминают составляющие этих рецептов? В глинтвейн тоже добавляются цитрусовые, корица и сахар, но у сангрии и глинтвейна, всё же, больше различий, чем сходства:

• глинтвейн – это согревающий зимний напиток, сангрия – освежающий летний;
• в глинтвейн кроме корицы добавляют бадьян, гвоздику, кардамон и черный перец;
• из фруктов в глинтвейне обычно только цитрусовые, или только их цедра;
• глинтвейн будет слаще.

С чем пьют сангрию

Испанская закуска к сангрии – беспроигрышный вариант, хотя этот лёгкий фруктовый напиток будет дружелюбным к самым разным блюдам:

• Различным испанским тапас;
• Копчёной ветчине;
• Летним салатам из овощей;
• Запеченным перцам;
• Кольцам кальмаров в кляре;
• Фруктам.

Этот холодный коктейль отлично подходит для жаркого летнего вечера с аперитивом или барбекю, хотя я бы не стала сочетать сладковатый напиток с красным мясом.

А вот паэлья и сангрия могут оказаться интересным сочетанием по принципу локальности, при условии, что они приготовлены по традиционным рецептам!

Содержание:

Открывание бутылки (©poplasen, Adobe Stock)

Вы замечали, что правильной подаче вина в ресторане уделяется особое внимание? Бокалы, температура, дегустация напитка гостями и сама сервировка – это целый ритуал, этикет, у которого есть свои правила.

Здесь важен не только сам процесс, но и подготовка вина к подаче, которая включает в себя:

• Приведение напитка к оптимальной температуре;
• Презентация для подтверждения гостю, который его выбрал;
• Открытие бутылки перед гостями классическим или специальным штопором, чтобы не повредить пробку;
• Декантация (если требуется);
• Дегустация.

Если дегустатор остаётся доволен, то сомелье разливает напиток по бокалам, заканчивая гостем, который выбрал напиток.

Иногда перед подачей напиток сначала пробует сомелье, и уже потом предлагает гостю его продегустировать.

Оптимальная температура подачи вин

Правильная (или неправильная) температура подачи вина, повлияет на его органолептический профиль в лучшую (или худшую) сторону. Поэтому таким параметром нельзя пренебрегать. Вот наилучшие диапазоны температур для вин разного типа:

• 6-8º С – игристые фруктового стиля и сладкие белые;
• 7-10º С – лёгкие ароматные белые, например, Шабли (Chablis), сладкий креплёный мускат, как Мускат Ривзальт (Muscat de Rivesaltes), сладкие белые креплёные (белый портвейн);
• 8-11º – розовые;
• 10-12º С – винтажное шампанское и насыщенные бочковые белые вина, в бургундском стиле;
• 12-14º С – лёгкие красные: Божоле Нуво, Сан-Николя де Бургёй (Saint-Nicolas-de-Bourgueil) из Долины Луары;
• 14-16º С – среднетельные красные вина (небочковое бордо из сорта Мерло, Пино Нуар региональной Бургундии);
• 16-18º С – полнотелые бочковые красные (крю Бургундии, коммунальные наименования Медока, Гран Крю Сент-Эмильона), винтажный портвейн.

Дегустация вина при правильной температуре имеет значение, т.к.:

• Слишком тёплые белые, игристые и розовые вина лёгкого стиля покажутся не освежающими и ароматными, а плоскими и невнятными;
• Слишком холодные белые полнотелые вина будут обладать закрытым, даже нейтральным ароматом;
• Слишком холодные красные вина тоже потеряют аромат, а их танины станут резче;
• Слишком тёплые сладкие тихие и креплёные вина покажутся тяжёлыми, приторными, даже спиритуозными.

Посуда для подачи вина

Самая важная и необходимая — это бокалы, выбор которых зависит от типа вина и от сорта винограда. Общая классификация включает в себя:

• Бокалы для белого вина – среднего размера;
• Бокалы для красного – чуть объёмнее;
• Высокие бокалы для игристых вин – «флют», или «флейта».

Разные бокалы для вина(©writerfantast, Adobe Stock)

Кроме того, существуют бокалы для вин разных регионов:

• бургундских;
• бордосских;
• эльзасских;
• для портвейна.

Универсальные бокалы для белого (слева) и красного вина (справа)

Универсальные бокалы для белого (слева) и красного вина (справа)(©Pixel Shot, Adobe Stock)

Даже для напитков из конкретных сортов:

• Совиньон Блан;
• Рислинг;
• Каберне Совиньон.

Разные бокалы для вина (©vasanty, Adobe Stock)

Таким образом, разновидностей бокалов существует много, для разных напитков, а сомелье должны отдельно изучать это направление своей профессии. Но среди всего этого разнообразия у посуды для вина выделяют следующие общие черты:

• Бокалы для насыщенных красных вин (Бордо, новосветский Пино Нуар) отличаются более широким основанием, т.к. такие напитки требуют аэрации, которая раскроет их букет и смягчит танины.
• Бокалы для белых вин обладают боле узким основанием и заметнее сужаются кверху. Цель таких бокалов – «задержать» как можно больше более летучих ароматических молекул, и не допустить излишней аэрации, из-за которой они могут быстро улетучится.
• Вытянутая форма бокалов для игристого носит, скорее, эстетический, чем практический характер. На дне таких бокалов намеренно делаются очень мелкие, незаметные углубления и неровности, в которых и скапливается углекислый газ, формируя пузырьки. А высота бокала позволяет дольше любоваться поднимающимися пузырьками. Однако, из-за узкого пространства во «флейте» давление газа в напитке увеличивается, что способствует ускоренному формированию пузырьков, что через некоторое время приведёт к потере игристости. Поэтому сомелье советуют для премиум шампанского выбирать специальные широкие бокалы-«флейты» или даже бокалы для вина.
• Реже встречаются бокалы-кубки, которые использовались в первой половине XX века для подачи игристого. Но они приспособлены лишь для создания эффектной конструкции – пирамиды из бокалов, которая наполняется шампанским от вершины к основанию, а не для подачи игристого напитка.

Разные бокалы для игристых вин (©DenisMArt, ©august.columbo Adobe Stock)

Для чего нужен декантер

Декантер(©volff, Adobe Stock)

Для правильной подачи вина, кроме подходящих бокалов, иногда будет нужен декантер. Декантер – это специальный сосуд для вина, в который оно переливается с целью:

• Раскрыть букет, смягчить танины молодого напитка, насытив его кислородом (того же самого можно добиться, просто открыв бутылку за несколько часов до его подачи, но декантер значительно ускоряет данный процесс);
• Удалить из выдержанного вина скопившийся на дне бутылки осадок.

Декантеры для молодых и выдержанных вин служат для разных целей и обладают различными формами. Первые могут самыми разными, иногда довольно причудливыми, что делает их украшением стола, но все они обладают широким основанием и обеспечивают вину существенный контакт с воздухом. Вторые обладают классической, сдержанной формой, которая, наоборот, минимизирует контакт с кислородом, способный повредить хрупкий напиток.

Обращение с двумя видами декантеров тоже будет отличаться – молодые вина переливаются в соответствующий сосуд с энергичным плеском, который ещё больше насыщает напиток кислородом. А выдержанное вино – аккуратной струёй, над свечкой, чтобы минимизировать аэрацию вина и остановить декантацию, как только осадок подойдёт к плечам бутылки и будет заметен на свету.

Вина, которые выдерживались в бутылке несколько десятилетий, требуют к себе особо бережного обращения. Их не ставят на стол вертикально, а декантируют и подают в специальной корзине, где бутылка находится под наклоном. Таким образом, осадок в бутылке почти не взбалтывается и вино остаётся прозрачным.

Содержание:

Австралийское виноделие, в отличие от европейского, зародилось только в XVIII веке, когда капитан А. Филипп, первый губернатор Нового Южного Уэльса, прибыл в Сидней и привёз с собой саженцы из Бразилии и Мыса Доброй Надежды. Однако, первый эксперимент с посадкой лоз не удался.

Поворотным моментом в истории виноделия стал 1831 год, когда Джеймс Басби (James Busby) привез из Европы 543 саженца, чтобы выбрать их них наиболее подходящие к терруару континента, и именно от них распространились самые эмблематичные для него Шираз, Каберне Совиньон, Рислинг и Семийон.

В 1820-40 гг. коммерческое виноградарство постепенно распространилось в Новом Южном Уэльсе, в Западной и Южной Австралии, Виктории и на о. Тасмания, а в 1854 году австралийское вино было впервые отправлено в Англию.

На континенте нет автохтонных сортов, все виноградники появились, благодаря экспериментам Дж. Басби и европейских переселенцев из Италии, Швейцарии, провинций Пруссии (сегодня это часть Польши) и Хорватии. Благодаря иммигрантам виноделие появилось в таких регионах Австралии, как:

• Риверлэнд;
• Риверина;
• Долина Баросса;
• Долина Клер;
• Долина Ярра;
• Джилонг (Geelong).

Эпидемия филлоксеры добралась на континент из Европы в 1877 г. и кардинально изменила как его пейзаж, так и направление виноделия. Стали появляться продуктивные орошаемые виноградники вдоль реки Мюррэй, а производство переключилось с сухих вин на креплёные. Австралийские вина пользовались привилегиями относительно экспорта в Англию и 1930-40 гг. континент стал основным поставщиком вин в эту страну и даже обогнал по объёмам экспорта Францию. Поставлялись в основном креплёные вина, которые назывались «портвейнами» и «хересами» и были довольно популярны в Англии.

К 1950-м годам появились  новые технологии виноградарства и виноделия, виноделы сосредоточились на качестве вин, а не на объёме производства. Так стали развиваться прохладные регионы Австралии, постепенно став главными источниками качественных вин.

За 30 лет, начиная с 1970х гг. австралийская винная индустрия стремительно модернизировалась, соотношение посадок менялось в сторону качественных технических сортов, которые к началу XXI в. стали занимать 90% посадок.

Больше половины современных виноградников в Австралии засажены Шардоне, Шираз и Каберне Совиньон, а благодаря совершенствованию технологий вина Австралии способны составить конкуренцию напиткам из Старого Света.

Классификация вин Австралии

Площадь австралийского континента сопоставима с площадью США, а его климат существенно меняется в зависимости от штата. Как следствие, основные стили вин тоже меняются от региона к региону.

Южные и западные штаты, вместе с островом Тасмания, отличаются умеренно-океаническим климатом, с сухим летом, ранней осенью и влажными весной и зимой. По сравнению с Калифорнией, где лучшие винодельческие регионы существенно охлаждаются океаническими течениями, в Австралии такой эффект менее заметен, и климат там немного теплее. Это океаническое влияние останавливается горными цепями, пересекающими континент, поэтому климат северных штатов близок к субтропическому, с равномерными осадками в течение года и высокой влажностью. Очевидно, что в таких условиях вина тоже будут другими. Но в целом, условия континента позволяют выращивать виноград для всех типов вин, недорогих и премиум сегмента.

Австралия имеет собственную систему классификации вин, которая отличается от европейской: в ней нет иерархии крю, как, например, в Бургундии, но есть иерархия географических указаний и регионов (от более широкого и более общего к более узкому):

• винодельческая зона – наиболее широкое понятие, охватывающее целый штат и все его винодельческие регионы. Данное географическое указание гарантирует происхождение вин, ограниченное границами штата, но часто под ним выпускаются ординарные и недорогие вина для экспорта. Яркий пример – Южно-Австралийская Зона, которая охватывает два орошаемых и продуктивных региона Риверина и Риверленд;
• винодельческий регион – менее обширное наименование в рамках винодельческой зоны. В Южной Австралии, например, это будет Баросса и Долина Эден (Eden Valley);
• суб-регион – специфичное наименование внутри региона. Для Долины Эден это будет Верхний Эден (High Eden).

Сухие вина производятся во всех штатах Австралии, но в зависимости от условий в разных винодельческих регионах преобладают разные типы вин и разные сорта винограда.

Австралийское красное вино производится в основном из ставших классикой для континента сортов:

• Шираз – на него приходится около 25% всех производимых вин и почти 50% красных, в разных стилях. В первую очередь, это неподражаемый, глубокий и богатый стиль Бароссы, где лучшие виноградники не орошаются, и поэтому ягоды обладают мощной ароматикой и удивительной концентрацией. Но в южных регионах Австралии сдержанный и цветочный стиль Шираз больше напоминает красные вина Северной Долины Роны, а виноделы даже применяют традиционную для французского региона практику добавления белого сорта Вьонье во время ферментации;
• Каберне Совиньон — до конца XX в. главным производителем вин из этого сорта был регион Кунаварра, чьи особые красные почвы terra rossa придают винам из Каберне Совиньон узнаваемый стиль и аромат с яркими оттенками мяты. Регион Западной Австралии Маргарет Ривер тоже производит качественные вина из данного сорта, а ассамбляж Шираз-Каберне Совиньон уже стал классикой и может называться австралийским ассамбляжем;
• Мерло – классический сорт Бордо прибыл не из Франции, а из США. Но виноделы стараются приблизится к сдержанному бордосскому стилю со средним телом и мягкими танинами. Мерло используется в сортовых винах, в бордосском ассамбляже с Каберне Совиньон, и выращиваетя в регионах Баросса, Маргарет Ривер, Аделаидские Холмы, Кунаварра, а также используется в винах обширных наименований винодельческих зон;
• Пино Нуар – встречается в наиболее прохладных регионах Южной Австралии и на о. Тасмания, где слишком холодно для ставших традиционными для Австралии Шираз и Каберне Совиньон. Их условия как раз благоприятны для Пино Нуар, т.к. этот сорт не терпит жаркого климата.

Австралийское белое вино производится в основном из:

• Шардоне – составляет 22% от всего урожая Австралии и присутствует в каждом её винодельческом регионе. Вина из Шардоне заметно отличаются по стилю и по качеству, и бывают как простыми и ординарными, так и многогранными и элегантными в бургундском стиле. Шардоне может быть как сортовым вином, так и использоваться в ассамбляже с Шенан Блан, Коломбар, Семийоном;
• Совиньон Блан – тоже довольно распространённый сорт, который, в зависимости от региона будет или более цитрусовым, или более «абрикосовым». Нередко Совиньон Блан используется в «белом бордосском» ассамбляже с Семийоном;
• Семийон – в Австралии из этого французского сорта производятся похожие на Сотерн сладкие ботритизированные вина (в регионе Риверина), сухие полнотелые вина, выдержанные в бочках (Долина Бароссы и Клэр), классические вина в Маргарет Ривер и Аделаид Хиллз, и уникальные сортовые вина из Хантер Валлей (Долины Охотников) . Последние – это такая же визитная карточка Австралии, как и Шираз, причём подобный Семийон не встречается больше нигде в мире;
• Рислинг – с этим сортом когда-то экспериментировали по всей Австралии, но он не прижился в слишком тёплых для него регионах. Сегодня высококачественные вина из Рислинга производят Долина Клер и Эден, а также о. Тасмания.

В Австралии есть и игристые вина, причем как сделанные традиционным методом и сравнимые с винами Шампани, так и красные игристые вина. Последние являются самыми известными напитками в своей категории, несмотря на то, что Австралия – не единственная страна, которая их производит:

• Sparkling Shiraz – «игристый Шираз», красное игристое вино из сорта Шираз, о чём говорит его название, довольно спиритуозное и насыщенное, по сравнению с привычным стилем игристых вин.

• Долина Ярра (Yarra Valley) – умеренно-прохладный регион в штате Виктория, в Южной Австралии, где основал производство игристых вин Дом Шампанского Moët & Chandon. Долину Ярра охлаждает не только широта, но и гонная цепь Большого Водораздельного Хребта, создавая благоприятные условия для выращивания винограда для игристых вин.

• О. Тасмания – еще один многообещающий для игристых вин прохладный остров, где совместным с австралийской винодельней предприятием владеет Дом Шампанского Louis Roederer.

В Австралии также существует классификация вин по качеству – классификация Лангтона, аукционного дома, который на данный момент выделяет 136 вин, распределённых по трём уровням:

• Выдающиеся;
• Превосходные;
• Отличные.

Данный рейтинг пересматривается каждые 4 года и определяется спросом на вина, объёмами их производства и ценами.

Названия австралийских вин

Вкратце рассмотрим основные винодельческие зоны континента.

Южная Австралия: самая важная из них, т.к. производит 50% всех его вин. Эта зона отличается очень разнообразным терруаром в зависимости от региона, поэтому стили её вин сложно обобщить, но можно выделить следующие важные регионы и названия:

• Долина Баросса (Barossa Valley) – один из самых важных, известных и самых старых винодельческих регионов Австралии. Объёмы его производства до сих пор превышают другие регионы, т.к. Баросса обрабатывает виноград из соседних регионов Южной Австралии (Кунаварра, Риверлэнд). В Бароссе преобладают теплолюбивые сорта (Шираз, Каберне Совиньон), а вина (особенно, на меньшей высоте над уровнем моря, ближе к равнине) отличаются мощью и концентрацией. Самое знаменитое и дорогое австралийское вино Penfolds Grange, которое сравнивают с Гран Крю Бордо, родом именно из Бароссы. Виноград для него собирается со самых старых неорошаемых лоз, посаженных ещё в XIX в., которые дают небольшой, но невероятно качественный и насыщенный урожай.

• Долина Эден (Eden Valley) – находится непосредственно к востоку от Бароссы, но на 200 метров выше над уровнем моря, что заметно освежает её макроклимат. Почвы здесь тоже другие, с высоким содержанием кварца, тогда как в Бароссе – это глина, суглинок и песок. Но в обоих регионах почвы неплодородные, что благоприятно влияет не качество винограда. Долина Эден имеет такую же длинную историю виноделия, что и Баросса, но в силу более прохладных условий, кроме Шираз здесь растёт белый Рислинг, из которого получаются долгоживущие, энергичные вина. Самое известное и самое дорогое вино Долины Эден из Шираз – Henschke Hill of Grace.

• Долина Клэр (Clare Valley) – находится чуть севернее Бароссы и отличается континентальным климатом с тёплыми днями и холодными ночами, где Рислинг, Шираз и Каберне Совиньон приобретают отличную концентрацию и сложный букет, сохраняя при этом кислотность и свежесть. Красные вина из такого климата отличаются интересными нотками эвкалипта и мяты, а белые – лайма.
• Аделаидские холмы (Adelaide Hills) – относительно остальных регионов Австралии, климат здесь считается одним из самых прохладных, благодаря расположению на высоте 400-600 м над уровнем моря. Но регион отличается разнообразными условиями, где себе находят место и белые, и красные сорта. Особенно Аделаидские холмы славятся качественными винами из Совиньон Блан и Шардоне.
• Кунаварра (Coonawarra) – один из самых известных и важных австралийских винодельческих регионов с уникальными почвами «терра росса», состоящими из красноватой глины и известковых подпочв. Климат Кунаварры похож на климат Бордо, но в австралийском регионе теплее и суше. Самые эмблематичные вина здесь – это Каберне Совиньон с шоколадно-мятными и ягодными оттенками.

В отличие от его южной части, вино из Западной Австралии составляет лишь 2% от всего объёма производства. Самый известный регион этой части континента – Маргарет Ривер (Margaret River) с климатом, близким к Бордо и океаническим влиянием (Маргарет Ривер – это, фактически большой полуостров, окруженный океаном с трёх сторон). Классические для этого региона вина – это элегантный Каберне Совиньон, Мерло и ассамбляж из этих сортов, а также ароматные белые вина из Совиньон Блан, Рислинга и Шардоне.

Новый Южный Уэльс включат в себя знаменитую Долину Охотников (Hunter Valley), где производятся уникальные сортовые вина из Семийона. Условия виноградарства в этом регионе довольно необычные: широта (32/33°) способствует жарким температурам, но повышенная влажность и частая облачность регулируют их и снижают количество солнечного света. Поэтому вина, в частности – из Семийона, обладают низкой крепостью, потому что без достаточного солнечного света сахар в ягодах накапливается меньше. Кроме того, молодой Семийон из Долины Охотников обладает практически нейтральным букетом, но через 10-15 лет он начинает приобретать оттенки ванили, дыма и мёда. Удивительное вино, которое легко спутать с бочковым Шардоне, хотя оно не проходило ни малолактическую ферментацию, ни выдержку в бочках.

Недорогое австралийское вино в основном производят три крупных региона в речных долинах с плодородными и орошаемыми землями:

• Риверина (Riverina) и Муррэй Дарлинг (Murray Darling) в Новом Южном Уэльсе. Отсюда родом вина марки Yellow tail, которые включают в себя Шираз, Каберне Совиньон, Мерло, Шардоне, Семийон, Совиньон Блан, а также игристые вина, розе и даже сангрия;
• Риверланд (Riverland) в Южной Австралии.

Последние три региона также производят недорогие экспортные напитки под широкими наименованиями винодельческих зон. Это могут быть как непримечательные и простые, так и корректные вина, хоть и без выраженной индивидуальности. Хорошие австралийские вина достойного качества, отражающие уникальность терруара конкретной местности, лучше искать в узких наименованиях и суб-регионах.

С чем пить австралийское вино

Австралийская кухня тоже сформировалась под влиянием европейских иммигрантов, поэтому в рецептах континента иногда можно встретить, например, кое-что итальянское. Вот с чем можно подавать блюда, считающиеся достоянием австралийской кухни:

• Запеченная голень ягненка – к ароматному мясу подойдёт Каберне Совиньон или бордосский бленд из Маргарет Ривер, в качестве эксперимента «заимствованной» локальности, ведь ягнёнок из Пойяка– это традиционное сочетание с терпким Медоком;
• Колбаски на гриле – Каберне Совиньон или Шираз из соседних с Бароссой регионов, с более высокой кислотностью, которая компенсирует жирность колбасок;
• Стейки из говядины на гриле –к сочному непрожаренному мясу можно взять Шираз из Бароссы или Кунаварры, чьи танины как раз смягчатся стейком с кровью;
• Пирожки с мясом – традиционная закуска, к которой можно подать деликатный Мерло из Западной Австралии;

• Стейк из кенгуру – национального зверя тоже употребляют в пищу. Его мясо довольно нежное и подается непрожаренным, т.к. при полной прожарке оно подсыхает. Здесь подойдёт Пино Нуар из Южной Австралии или Тасмании;
• Рыба барамунди – австралийская речная рыба обычно жарится на сковороде, поэтому к ней целесообразно предложить высококислотный рислинг из Долины Клэр и Эден, или с Аделаидских Холмом, или же Семийон из Долины Охотников;
• Морепродукты (особенно, креветки) – те же рекомендации, что и к барамунди, плюс Совиньон Блан из Маргарет Ривер или Аделаидских Холмов;
• Чисто австралийский десерт Ламингтон и Павлова (на который претендует также Новая Зеландия) можно подать со сладким Мускатом из Рутерглена (самым известным австралийским сладким вином).

Содержание:

Сорт винограда Сира, или Шираз, как его называют в Австралии, родом из французского региона Рона-Альпы. Появился он в результате естественного скрещивания белого Мондёз Бланш (Mondeuse Blanche) и красного Дюреза (Dureza), причём первый – это виноград, распространённый в Савойе, который раньше также выращивался на территории современного региона Овернь-Рона-Альпы. Более того, в ходе ДНК-анализа у сорта Сира были найдены связи с другим распространённым в том же регионе белым Вьонье. Причём использование этих двух сортов в производстве красных вин разрешено по правилам престижного апелласьона Кот Роти (Côte-Rôtie).

Другая распространённая, но научно не подтверждённая теория, предполагает, что Сира был завезён в Европу (или Шираз – в Австралию) из Персии, поскольку именно так назывался крупный винодельческий центр этого древнего государства. Согласно первой гипотезе, этот виноград первыми завезли финикийцы в Марсель, а по другой – крестоносцы, который вернулись на территорию Долины Роны после крестовых походов. Некоторые исследователи даже утверждали, что австралийцы сохранили оригинальное название сорта, а французы – адаптировали его. Так или иначе, ДНК-анализ позволяет утверждать, что Родина Сира – это всё же Долина Роны.

Кроме Долины Роны, Сира сходит в состав вин Лангедока, Прованса, Юго-Запада Франции. Также Сира встречается в регионах:

• Италии (Тоскана, Сицилия);
• Испании (Кастилья- Ла Манча, Арагон, Каталония, Мурсия);
• Португалии (Алентежу, Тежу, Лиссабон);
• Новой Зеландии;
• Швейцарии (на самых тёплых и солнечных склонах).

Характеристики лозы

не самый простой в выращивании виноград. Лоза довольно хорошо растёт, устойчива к некоторым болезням, но не отличается крепостью древесины, из-за чего требует особого формирования и подрезки, которые защитили бы её от сильного ветра.

Виноград имеет в целом средний срок созревания, но короткий период оптимальной зрелости, когда нужно собирать урожай. А во время сбора урожая ягоды подвержены высыханию (если не собрать их вовремя) и серой плесени (если влажность воздуха повышена). Более того, сорт Сира, или Шираз, где бы он ни рос, подвержен неизвестной болезни, при которой листья лозы краснеют и сворачиваются, а место соединения привоя европейской и подвоя американской лозы (для защиты виноградников от филлоксеры, которая никуда не исчезла после эпидемии 19 века) начинает трескаться, что приводит к гибели куста. Ягоды данного винограда довольно мелкие, с плотной кожицей, поэтому концентрация антоцианов в Сира в 40% выше, чем у некоторых других южных сортов (например, Кариньян).

В зависимости от размера ягод, виноделы Долины Роны различают две разновидности: Петит Сира (Petite Syrah) и Гросс Сира (Grosse Syrah). Напитки из первого вида, с более мелкими ягодами, считаются более насыщенными и качественными, т.к. при высокой производительности сорта (за счёт количества гроздей или размера ягод), вкус винограда Сира (и Шираз в Австралии) становится менее ярким.

Свойства вина из сорта Шираз

Такие характеристики винограда, как достаточно плотная кожица, ароматические компоненты, свойственные только этому сорту, и определённый терруар, на котором может расти Сира, способствуют следующим свойствам вин из этого сорта:

• глубокий красно-фиолетовый цвет;
• ощутимые, но мелкозернистые, мягкие танины;
• характерные пряные и ягодные оттенки в букете;
• редуктивный характер, т.к. особенность Сира – это меньшая восприимчивость к молекулам кислорода, что придает винам устойчивость к контакту с воздухом;
• способность к выдержке в бочках и гармонично «принимать» древесные ароматы;
• отличный потенциал к выдержке в течение десятилетий.

Благодаря этим свойствам, Сира даже назывался «сортом-улучшителем», который не только добавлял в традиционный ассамбляж с Гренашем цвет, структуру, танины и способность к выдержке, но даже когда-то использовался виноделами Бордо для улучшения их вин.

Несмотря на то, что Сира или Шираз – это один и тот же сорт, применение этих названий имеет географическое и стилистическое различия:

• Сира – это название винограда, которое встречается на этикетках напитков Старого Света (т.е. Европы), где климат прохладнее, а вина – деликатнее и свежее. Но иногда виноделы Нового Света указывают на этикетках европейский вариант, чтобы указать на стиль их вин, близкий к стилю Старого Света;
• Шираз – это название больше характерно для Нового Света (т.е. других континентов, кроме европейского), особенно, для Австралии. В большинстве винодельческих регионах Нового Света климат теплее, что отражается на стиле вин, которые приобретают фруктовые оттенки, похожие на конфитюр или сушеные ягоды, а выдержка в бочках выражается больше шоколадными, чем пряными оттенками.

Вино из винограда Шираз

Следующие характеристики помогут распознать напиток из этого винограда:

• Оттенки в букете молодого вина:
  • спелые чёрные ягоды (ежевика, голубика, чёрная вишня);
  • черная слива;
  • отличительные оттенки Сира, особенно яркие именно у этого сорта – чёрный перец, фиалка;
  • ежевичное, вишнёвое варенье появляются в аромате вин из тёплого климата Нового Света.
• Особенные бочковые оттенки:
  • мятные: лакрица, ментол;
  • или пряные: шоколад, корица, ваниль.
• Для выдержанного вина из сорта Сира характерны ароматы:
  • кожи;
  • трюфеля;
  • лесной подложки.
• Кислотность – в целом, сорт не отличается высокой кислотностью: в прохладных регионах она будет, скорее, выше средней, а в тёплых — средней

Если обобщить, то от вина с «Шираз» на этикетке следует ожидать сладковатые, пряные, мятные оттенки во вкусе и бархатные, но щедрые танины. Если же указано «Сира», то вино будет обладать букетом из свежих ягод, а не конфитюра, мелкозернистыми, но чуть более сухими танинами и цветочными нотками.

Винодельческие регионы, известные своими винами из сорта Сира

Французские:

• Кот Роти (Côte-Rôtie);
• Эрмитаж (Hermitage);
• Корнас (Cornas);
• Сен-Жозеф (Saint-Joseph);
• Кот дю Рон (Côtes du Rhône).

Австралийские:

• Баросса (Barossa);
• МакЛарен Вэйл (McLaren Vale);
• Аделаида Хиллз (Adelaide Hills);
• Маргарет Ривер (Margaret River);
• Южная Австралия (South Australia);
• Виктория (Victoria).

Лучшие и самые известные вина из Шираз/Сира следует искать в двух наиболее типичных для него регионах – Северной Долине Роны и австралийской Бароссе:

• Guigal – классика Долины Роны. E. Guigal производит качественные вина многих наименований Долины Роны, а также редкие и дорогие кюве с определённых участков: La Mouline, La Landonne, La Turque, Château d’Ampius из сорта Сира и Вьонье.

• Chapoutier – известный негоциант Долины Роны, с широким ассортиментом вин из сорта Сира. L’Ermite – 100% Сира с 80-летних виноградников с гранитными почвами, с вершины холма Эрмитаж, и Le Pavillon – со 90 и 100-летних лоз, два самых востребованных вина этого производителя.

• Paul Jaboulet-Aîné – тоже негоциант Долины Роны, у которого можно найти хорошие напитки множества наименований этого региона. Вино апелласьона Эрмитаж, Paul Jaboulet-Aîné La Chapelle, из 100% считается одним из лучших и наиболее представительных вин региона. На участке, с которого собирается виноград для этого кюве, растут лозы возрастом 40-90 лет, а сам участок расположен недалеко от часовни (название вина переводится, как «часовня», которую по легенде построил рыцарь, вернувшийся из крестовых походов).

• Sine Qua Non – винодельня (одна из так называемых Rhône Rangers), чьё вино вдохновлено напитками Долины Роны, входит в рейтинг самых дорогих вин Калифорнии (Долина Напа, Санта-Барбара). Основу их ассамбляжа составляют Сира и Гренаш, а чтобы продегустировать эти напитки, нужно записаться в очередь, т.к. спрос значительно превышает предложение!

• Penfolds – ещё одна легенда среди вин Нового Света, уже из Австралии. Сначала непризнанный эксперимент, позже – одно из самых дорогих вин континента, которое демонстрирует, что европейский сорт хорошо прижился на новых землях. Penfolds выпускает вина из Сира таких известных австралийских наименований, как Баросса и Коонаварра, но кюве La Grange, урожай для которого собирается с лучших участков разных апелласьонов, сравнивается с винами Бордо Гран Крю Классе 1855 года.

Сочетания с едой

Выбор блюд к вину из сорта Сира будет зависеть от его происхождения: из Старого или Нового Света. Более ягодные, цветочные и перечные вина Северной Долины Роны подойдут к:

• запеченному филе говядины с соусом из красного вина;
• утиной или гусиной грудке на гриле;
• запеченной фаршированной утке;
• стейку на гриле;
• запеченному ягнёнку.

Апелласьон Корнас, тоже из Северной Долины Роны, это самые плотные и терпкие вина Северной Долины Роны из 100% Сира, к которым можно подать сочный стейк Т-бон или антрекот.

К винам Южной Долины Роны, пряным и спелым, можно предложить:

• наваристое жаркое из дичи;
• зайца по-королевски;
• запечённую баранину.

К винам из Сира Нового Света тоже подойдут такие же богатые и насыщенные блюда:

• говядина по-бургундски;
• жаркое из кабана;
• стейк из крупной дичи в шоколадном или кофейном соусе.

Интересно будет также поэкспериментировать с горьким шоколадом.

Содержание:

Согласно европейским законам, и в зависимости от аппелласьона, крепость вина должна быть выше 8,5-9%. В противном случае, на этикетке должно быть указано «напиток на основе вина».

Производители безалкогольных вин стремятся полностью удалить из них алкоголь, что  технически невозможно. Обычно деалколизированные вина (более корректный термин) содержат 0,3-0,5% алкоголя.

Обновление 2022 года: Однако, согласно недавно изменившейся регламентации, безалкогольными могут называться вина, в которых уровень алкоголя не может быть выявлен даже с помощью лабораторных исследований, т.е. менее 0.1%. Более того, если он ниже 1,2%, то эту цифру можно не указывать, как и перечеркнутую пиктограмму с пьющей беременной женщиной.

Самая первая технология производства безалкогольного вина была изобретена Карлом Юнгом в Германии, в 1908 году. Его идея основывалась на принципе дистилляции, которая, по сути, разделяет его состав на отдельные составляющие:

• воду (примерно 83%),
• алкоголь (около 15%, в зависимости от крепости)
• ароматические вещества, кислоты, минералы (около 2%).

Но если в производстве крепких спиртных напитков цель дистилляции – это концентрация ароматики и алкоголя, то в производстве безалкогольного вина она служит для того, чтобы отделить алкоголь, сохранив при этом на его органолептический профиль. Дистилляция, изобретённая К. Юнгом, проходила под вакуумом, поэтому этанол закипает и испаряется при более низкой температуре, избегая неприятных оттенков варёных ягод в получившемся напитке. Этот принцип применяется до сих пор.

По определению, вино – это результат ферментации виноградного сока, в чём есть определённый смысл. Помимо образования молекул этанола, во время брожения образуются также ароматические вещества, которых нет в виноградном соке. Поэтому даже безалкогольный напиток обязательно должен пройти через этап ферментации, чтобы называться «вином».

Существует несколько способов повлиять на крепость конечного продукта, основанных на разных принципах. Они могут применяться:

• до ферментации, посредством уменьшения содержания сахара в сусле с помощью:
  • нанофильтрации;
  • использование менее зрелого, менее сахаристого винограда;
  • разбавления сусла.
• во время ферментации – уменьшение объёма производимого алкоголя:
  • использование особых штаммов дрожжей;
  • регулирование метаболизма дрожжей;
  • искусственная остановка ферментации.
• после ферментации – отделения алкоголя из готового продукта:
  • обратный осмос;
  • нанофильтрация молекул этанола;
  • вакуумная дистилляция, при которой алкоголь испаряется не при 78°С, а при 27°С;
  • удаление молекул этанола под вакуумом в специально спроектированной колонне с вращающимися конусами.

Но алкоголь является важным компонентом вина, которая взаимодействует с остальными его компонентами и определяет его органолептический профиль. Например, он влияет на его текстуру и интенсивность его букета. Поэтому удаление из такой комбинации почти 15% компонентов не может не сказаться на вкусовых ощущениях. Этанол обладает слегка маслянистой текстурой и едва заметной сладостью, что компенсирует естественную кислотность напитка, способствуя гармоничной комбинации составляющих его профиля. Поэтому по сравнению с «алкогольными» сухими винами, их сухие, лишённые этанола, аналоги могут показаться кислыми. Производители компенсируют этот эффект с помощью небольшого количества сахара.

Другая особенность производства данного напитка – это то, что любой сорт винограда здесь не подойдёт.  При деалколизации какая-то часть ароматики и тела вина неизбежно потеряется, поэтому производители выбирают сорта с выразительным, а не деликатным ароматом, и достаточно насыщенным телом. Для деалколизированных красных вин лучше подойдут, например, сочный фруктовый Мерло или богатый Сира, а не утончённый Пино Нуар. Кроме того, этанол – это усилитель, основа, или «поддержка» для вкусовых элементов букета (подобно жирам в блюдах), поэтому, лишившись алкоголя, оно рискует стать плоским и невыразительным.

Безалкогольное вино: вредно или нет?

Можно ли говорить о пользе данного напитка? Некоторые преимущества у него, всё же, есть:

• деалколизированное красное вино не лишено антиоксидантов и полифенолов, польза которых для организма широко известна:
  • они замедляют старение
  • снижают давление
  • предупреждают сердечнососудистые заболевания.
• Безалкогольные вина в 2-3 раза менее калорийны, чем привычные алкогольные напитки: около 30 ккал против 70-80 ккал, т.к. на 1 грамм алкоголя приходится 7 ккал. Так что такой напиток вполне способен стать решением для тех, кто следит за количеством калорий или для тех, кто вынужден ограничить употребление алкоголя по состоянию здоровья.
• Отсутствие алкоголя в напитке позволяет позже сесть за руль

Кроме того, процесс деалколизации подразумевает не химическое, а лишь физическое воздействие – нагревание или фильтрацию, без добавления каких-либо посторонних веществ, потенциально опасных для здоровья веществ. А со снижением крепости вред данного напитка тоже снижается.

Тем не менее, деалколизированные вина не сравняться с традиционными по нескольким причинам:

• Они употребляются по разным поводам, разными категориями покупателей, поэтому сравнивать, что лучше, а что хуже не совсем корректно
• Процесс удаления алкоголя из вина не проходит бесследно для его вкуса. Какими бы совершенными ни были мембраны фильтров и какой бы совершенной ни была вакуумная дистилляция – всё это дополнительная обработка, денатурализация законченного продукта, лишающая его некоторых свойств. Не зря ведь Гран Крю стараются свести к минимуму манипуляции с виноградом и суслом.
• Мембраны фильтров кроме молекул этанола могут задерживать молекулы ароматических веществ, т.к. по размеру они могут быть мелкими (т.е. более летучими) или крупными (т.е. более тяжелыми), а также танины.

Безалкогольное вино способно быть решением в определённых ситуациях, если нужно поддержать компанию и не хочется отделяться от праздника. Но весьма сомнительно, что оно сравниться с результатом года работы винодела, где каждый этап вносит свой незаменимый вклад в характер и потенциал вина. Поэтому деалколизированные дорогие Гран Крю никогда не появятся на рынке.

Деалколизированные вина не могут обладать защищённым географическим наименованием или указанием, поскольку деалколизация для них запрещена. В целом подобные манипуляции строго регламентированы, а удаление алкоголя не должно превышать 2%, чтобы напиток мог называться столовым вином без защищенного указания. Если же удаляется более 2% алкоголя, то по закону на этикетке уже должно быть указано «деалколизированное вино», «деалколизированный напиток на основе вина» или «напиток на основе виноградного сока».

Марки безалкогольных вин

Для этой относительно новой на данный момент категории можно привести несколько примеров производителей.

Например, следующие французские и немецкие фирмы:

• Le Petit Béret – бренд биологических безалкогольных вин, основанный лучшим сомелье Франции 2004 года Домиником Лапорт (Dominique Laporte), с широким ассортиментом сухих и сладких, тихих и игристых вин из сортов Мускат, Совиньон Блан, Сира, Пино Нуар, Шардоне, растущих в южных регионах Франции.

• Pierre Zéro – марка негоцианта Pierre Chauvin, базирующегося на юге Франции, в регионе Лангедок-Руссийон. Различные типы напитков из Мерло и Шардоне производятся с помощью современной технологии деалколизации – в колонне со вращающимися конусами.

• Appalina – бренд безалкогольных вин, производимых в Германии по заказу крупного французского негоцианта Grands Chais de France. В гамме есть красное вино из Мерло, розовое из Пино Нуар, белое тихое и игристое из Шардоне. На производство в Германии виноград поступает, опять же, из французского Лангедока.

• Nosecco – игристое белое, по стилю стремящееся к Просекко.

• Codorniu Zero – безалкогольное игристое вино от известного производителя испанской кавы.

• Rotkäppchen – крупный немецкий бренд, который существует с конца XIX-го века и выпускает безалкогольные игристые вина с 2008 года.
• French Bloom — возможно, самое амбициозное, самое дорогое, но и самое похожее на настоящее вино безалкогольное игристое, созданное при участии двух Домов шампанских вин: Taittinger et Frerejean Frères.

Сочетания блюд и безалкогольных вин

Здесь можно ориентироваться на классические сочетания:

• Сухие нетерпкие красные подойдут как к красному, так и к белому мясу со средне-выраженным вкусом:
  • филе говядины;
  • телятине;
  • утиной грудке;
  • запечённой курице или индейке.

• Сухие белые тихие и игристые– к «морской классике»:
  • салату с морепродуктами (кальмарами, креветками, мидиями);
  • свежим сырам с мягким вкусом (моцарелла, свежий козий сыр);
  • овощному салату;
  • лёгким закускам с ветчиной и паштетами.

• Полусухие белые тихие и игристые:
  • к фруктам (персики, абрикосы, ананас);
  • не очень сладким фруктовым десертам;
  • фруктовому сорбету.

• Сладкие белые тихие и игристые:
  • к более сладким десертам;
  • сырам с голубой плесенью;
  • выдержанным сырам.

• Красные сладкие:
  • к шоколаду;
  • к шоколадным десертам;
  • мясу с шоколадным соусом.

Дегустация безалкогольного вина Appalina Alcool Free. Merlot

Безалкогольное вино марки Аппалина делается в Германии, по заказу крупного французского негоцианта Les Grands Chais de France. Кроме красного вина из сорта Мерло, в его линейку входят белое тихое и игристое из Шардоне и розовое из Пино Нуар. Для первой дегустации я выбрала красное вино, и вот что из этого получилось.

Цвет: бледно-рубиновый

Аромат: средней интенсивности, поначалу даже средней (+), но мне показалось, что вино как-то быстро выдохлось. Что касается букета, то он простой, и где-то даже конфетный или конфитюрный. Доминируют оттенки черноплодной рябины и чёрной смородины, можно различить также красную вишню и чернослив.

Вкус: в описании вино характеризуется как «полусладкое», на вкус так оно и есть, но в, мягко говоря, несбалансированном виде. Кислотность высокая, и для баланса ей явно не хватает не сахара, а именно текстуры, которую придаёт винам этанол. Кстати, сладость, добавленная в вино с помощью виноградного сока тоже проявляется отдельно от всех остальных его компонентов. Тело лёгкое, алкоголь, очевидно, отсутствует, послевкусие недолгое и кислое, а танины на низком уровне. Букет же напоминает сок из кислых ягод, вроде клюквы или брусники.

Оценка качества: если рассуждать в контексте цели безалкогольного вина — предложить достойную (и неотличимую) замену оригиналу, то качество данного напитка посредственное, если не плохое. Вину не хватает тела и сбалансированности между сахаром и кислотностью, а его букет довольно простой.

Потенциал к выдержке: никакого. Кроме кислотности, вино не обладает необходимыми для долгой выдержки параметрами — концентрацией, телом и танинами. К тому же, на этикетке отсутствует миллезим, а бутылка закрыта закручивающейся крышкой, что исключает контакт с воздухом и развитие вина.

Оценка качества по принципу BLICE

• Balance (Сбалансированность) – вино не отличается гармонией, сладость и кислотность плохо связаны друг с другом. Атака вина сладковатая, но послевкусие – неестественно кислое.
• Length (Длительность послевкусия) – короткое (максимум среднее (-) ) и неприятно кислое.
• Intensity (Интенсивность) —  средняя (+), как ароматов, так и вкусов.
• Complexity (Сложность) – простой букет из красных ягод.
• Expression (Выразительность/Типичность) – вряд ли на слепой дегустации в этом вине можно было бы распознать Мерло, и тем более – апелласьон или даже страну происхождения.

Хоть безалкогольное вино и задумано для, как (неотличимая, или хотя бы похожая) альтернатива алкогольным напиткам, на настоящее вино оно, всё же, не похоже. И вряд ли технологии скоро будут настолько совершенны, чтобы удалить только этанол, не затронув при этом профиль вина.

На мой взгляд, пока лучше отдать предпочтение безалкогольным коктейлям, у которых больше шансов быть чем-то пригодным к употреблению.

Содержание:

У винной индустрии данной страны можно выделить одну важную особенность – её напитки ассоциируются не с количеством, а с качеством, тогда как во многих винодельческих регионах мира ситуация менее разнородная – там есть как ординарные напитки массового производства, так и премиум сегмента. Хотя 40 лет назад качество австрийских вин нельзя было сравнить с сегодняшним. В чём была причина таких изменений? Чтобы ответить на этот вопрос, начнём с истории.

Собор Святого Стефана в Вене

Археологические находки на территории Австрии — виноградные косточки возрастом около 2000 лет – позволяют утверждать, что виноделие в этой стране  появилось одним из первых в Европе. В VII в. до н.э. кельты уже возделывали местный виноград, а в I в. до н.э. римляне стали выращивать лозы более организованно. Через 200 лет они обнаружили, что вина получаются лучше и насыщеннее из винограда, выросшего южнее, ближе к Среднедунайской низменности, чем к северу от Альп. Виноградарство на северных территориях в определённый момент было даже запрещено римским императором. Затем римляне стали высаживать лозы на берегах Дуная, на юге современной Австрии – в Штирии, и на берегах озера Нойзидлерзее.

В VIII в. австрийские земли завоевал Карл Великий, король франков, который поощрял виноделие, посадку более пригодных сортов, а также ввел первую документацию засаженных участков. В тот же период свой вклад внесли монашеские ордены – цистерцианцы принесли из Бургундии культуру и традиции виноделия, а монахи из Баварии обустроили для выращивания лоз берега Дуная, в частности – террасы на склонах знаменитого региона Вахау.

В XII в. жители Вены получили разрешение иметь собственные виноградники, что в будущем породит традицию небольших хозяйств с прилегающими к ним тавернами хёйригер, где виноделы будут угощать гостей традиционными блюдами, сопровождая их напитками собственного производства.

В XV-XVI вв. виноделие Австрии продолжило развиваться, а лоз на тот момент было посажено в 3 раза больше, чем сегодня. В XVIII в. во время правления Марии-Терезии, а затем – её сына Иосифа II виноделие поощрялось, что положило начало научному переосмыслению этого ремесла. Именно Иосиф II официально разрешил виноделам держать свои таверны и подавать там собственное вино с традиционными закусками по цене, которую они сами посчитают приемлемой. Эта традиция до сих пор остаётся популярной среди местного населения и туристов.

Хёйригер Weingut Mayer Am Pfarrplatz

Конец XIX-начало XX вв. стали для австрийского виноделия тяжелым испытанием – за эпидемией филлоксеры, уничтожившей виноградники, последовали две Мировые Войны, а распад Австро-Венгерской Империи разделил земли между двумя странами.

В 1930-50 гг. виноделие стало восстанавливаться – сорта-гибриды, вино из которых получалось сомнительного качества, были запрещены, появилась система ведения лозы Ленц-Мозер, которая использовалась на 90% виноградников к 1980х гг.

Поворотным моментом для австрийского виноделия стал винный скандал 1985 года, когда некоторые виноделы из региона Бургенланд решили «улучшить» свои сладкие вина с помощью химического соединения диетеленгликоль. Считалось, что добавление этого вещества в виде вязкой и чуть сладковатой жидкости могло бы вместе со сладостью повысить также плотность напитка, в отличие от простого добавления сахара. После обнаружения диетеленгликоля  репутация австрийских вин вместе с экспортом рухнули буквально за день.

В результате правительство страны приняло строгие законы, установив жесткий контроль качества напитков. Поэтому за последние 40 лет виноделие существенно преобразилось, а найти некачественное австрийское вино стало буквально невозможно.

В конце XX-начале XXI века Австрия работала над классификацией виноградников и категориями вин, которые сегодня высоко оцениваются критиками.

Дегустация вина в современном хёйригере во время моего путешествия

Неповторимый австрийский терруар

В силу своего центрального расположения на континенте, Австрия находится сразу под четырьмя климатическими влияниями:

• Континентальным – с востока, со Среднедунайской низменности, что означает потоки жаркого воздуха летом и холодного — зимой;
• Атлантическим – с запада, который несёт облачность и влажность;
• Северным – холодный воздух, идущий из стран Северной Европы;
• Средиземноморским – несущего с собой тёплые бризы Средиземного моря.

Четыре климатических влияния на австрийский терруар
(источник: сайт Агентства маркетинга австрийских вин ÖWM)

К такой комбинации добавляются разнообразные и уникальные для каждого региона почвы:

• Каменистые террасы из древних горных пород, кварц, лёсс – в Нижней Австрии, особенно, на берегах Дуная;
• Известковые — в Бургенланде;
• Вулканические — в Штирии.

Поэтому на сравнительно небольшой площади (46 500 га, т.е. чуть больше трети от площади Бордо) Австрия способна производить множество непохожих друг на друга напитков.

Австрийские сорта винограда

Примерно две трети австрийских виноградников засажены белыми сортами. Самый распространённый и символичный для этой страны – это автохтонный Грюнер Велтлинер, который занимает треть всех посадок. В Австрии можно встретить как международные сорта винограда:

• Рислинг;
• Шардоне;
• Пино Нуар;
• Совиньон Блан;
• Мерло.

Так и автохтонные красные:

• Цвайгельт;
• Блауфранкиш;
• Санкт Лаурант.

Белые:

• Ротер Велтлинер;
• Нойбургер;
• Ротгипфдер.

Грюнер Велтлинер и Блауфранкиш
(источник: сайт Агентства маркетинга австрийских вин ÖWM)

Винодельческие регионы Австрии

Самые крупные, которые включают в себя ещё 17, это:

• Нижняя Австрия;
• Бургенланд;
• Штирия.

Нижняя Австрия, наиболее обширный из них, делится на три климатических зоны, отличающиеся условиями виноделия и стилями вин:

• Weinviertel (Вайнвиртель) – на севере региона;
• Долина Дуная: регион Wachau (Вахау) с прилегающими к ней долинами рек Kamp (Камп), Krems (Кремс) и Traisen (Трайзен) — на западе;
• Юго-Восточная часть Нижней Австрии, граничащая со Среднедунайской низменностью.

Вина Вайнвиртеля отличаются узнаваемым «перечным» характером Грюнер Велтлинера, который здесь является основным сортом. Более половины площади региона покрыты лёссом – осадочной породой, которая состоит из уплотнившейся горной пыли ледникового периода. На границах региона встречаются также гранит, мергель, известняк и песчаник, смешанный с кварцем. В зависимости от положения внутри региона, стиль напитков будет меняться. На западе, например, где прохладнее, вина будут свежее и кислотнее, а на юго-востоке региона, где чувствуется влияние тёплых воздушных масс Среднедунайской низменности, напитки будут насыщеннее, с фруктовым характером. Но Грюнер Велтлинер всегда сохранит свою характерную перечность, независимо от почвы под виноградниками.

В Долине Дуная наравне с Грюнером растёт и Рислинг. Очень разнообразные почвы и экспозиция участков в этой местности предоставляет идеальные условия для обоих сортов.

Склоны Долины Вахау

Вахау – самый молодой апелласьон (появившийся лишь в 2020 году), расположенный на берегах Дуная. Терруар этого региона можно разделить на прохладный западный, где существенно влияние Атлантики и тёплый восточный, который согревается Среднедунайской низменностью. Два этих влияния сливаются в уникальный макроклимат с жаркими днями, но холодными ночами, благодаря чему виноград отлично созревает, сохраняя при этом высокую кислотность. Почвы Вахау тоже особенные – каменные террасы Дуная из древних горных пород – идеальны для насыщенного, но элегантного и сбалансированного Рислинга, а восточные склоны с лёссовыми почвами – для лучших вин из Грюнера, глубоких, ароматных, с удивительным потенциалом к выдержке.

В соседних с Вахау Кремстале и Камптале к северу, встречаются выветренные горные породы, которые дают утончённые вина из Рислинга с характерной минеральностью, и лёссовые почвы, где получается насыщенный и полнотелый Грюнер Велтлинер.

Трайзенталь отличается уже преимущественно известковыми почвами, что придаёт винам характерную минеральность и высокую кислотность. Из сортов здесь тоже преобладают Рислинг и Грюнер Велтлинер.

Бургенланд – на востоке Австрии больше всего подвержен тёплому влиянию Среднедунайской низменности. Поэтому кроме полнотелых сухих белых вин здесь встречаются сладкие белые, а также элегантные красные. Около 60% виноградников Бургенланда крупным песком, и примерно треть – осадочными породами – илом, глиной и известняком, что и объясняет разнообразие типов вин. Тяжелые глинистые почвы наилучшим образом подходят для Блауфранкиша, вина из которого отличаются концентрацией и элегантностью, в некоторых суб-регионах Бургенланда – и минеральностью. Качественные сочные красные вина из того же Блауфранкиша, Цвайгельта и Сан-Лоран встречаются на восточном берегу мелкого и тёплого озера Нойсьедлерзее, которое регулирует температуру воздуха и создает благоприятные условия для красных сортов. Окрестности Нойсьедлерзее также известны сладкими винами из ботритизированных ягод – Рустер Аусбрух, которые одними из первых в мире получили право маркировки бочек с помощью выжженной буквы R. Эти сладкие вина не так известны, как Токай или Сотерн, но считаются одними из лучших в мире, благодаря удивительной сбалансированности, которую они приобретают в результате встречи теплого Среднедунайского воздуха и освежающих воздушных масс из Штирии.

Восточные регионы Лейтаберг (Leithaberg) и Айзенберг (Eisenberg) тоже знаменита своими красными винами.

Холмистая Штирия – самая южная часть Австрии, расположенная в зоне Центральных Восточных Альп. Три четверти виноградников Штирии разбиты на осадочных породах – отложениях Штирийского бассейна. Но особый интерес в этом регионе составляют вулканические базальтовые и туфовые почвы, которые составляют всего 3% от общей площади. Кое-где встречаются и известковые отложения. Штирия – регион белых вин и белых сортов, где широко распространён Вельшрислинг, менее известный за пределами Австрии, чем, например, Грюнер Велтлинер. Другой эмблематичный сорт данного региона – Совиньон Блан и Шардоне, который здесь называют Морийон.

Классификация австрийских вин

Она основана на общепринятой Европейской классификации вин, которая закреплена законом и обязательна для всех винодельческих регионов Европы:

• Wein — самая общая категория, вина без защищенного географического наименования, виноград для которых может происходить изо всех уголков Австрии;
• Landwein – аналог европейского IGP, географического указания;
• Qualitätswein – «качественные вина», с обязательным защищённым географическим наименованием, произведённые в одном из 17 винодельческих регионов DAC (Districtus Austriae Controllatus), из определённых сортов и в соответствии с определёнными требованиями.

Вина с DAC могут обладать одной из следующих категорий:

• Gebietswein – самая широкая категория вин регионального уровня, которые должны обладать типичными характеристиками вин данного региона. На их этикетках будет значится только название одного из регионов с аббревиатурой DAC (например, Weinviertel DAC).
• Ortswein – коммунальная категория, аналог французского Вилляж. По сравнению с винами регионального уровня, данные напитки должны отличатся большей глубиной и сложностью и отражать особенности терруара коммуны.
• Riedenwein – Премье Крю и Гран Крю Австрии. Вина с небольшого конкретного участка, отличающегося особенным терруаром. Это вершина пирамиды классификации, с лучшими, долгоживущими и самыми дорогими напитками.

Подобно классификации вин Германии, австрийские вина тоже делятся по плотности сусла на категории Prädikat, но имеют собственную классификацию Prädikatswein:

• Spätlese – означает «поздний сбор». Вина делаются из очень зрелого винограда с высоким уровнем сахаристости.
• Auslese – «отборный поздний сбор» — самые спелые гроздья, с ещё большей сахаристостью, выбираются вручную, а вина получаются еще слаще и насыщеннее.
• Beerenauslese – означает «отборные ягоды». Здесь тщательно отбираются уже не только гроздья, но и ягоды, которые должны быть подсушены благородной плесенью.
• Eiswein – «ледяное вино». Виноград должен быть буквально заморожен на лозе (откуда и название), собран в таком состоянии и отправлен под пресс. В результате прессования выделяется только чистый и очень концентрированный виноградный сок, из которого и делаются такие вина, а замерзшая в виде кристаллов вода удаляется. Это очень редкие напитки, т.к. из-за глобального потепления климата температуры, достаточно низкие, чтобы заморозить виноградный сок в ягодах, достигаются всё реже.
• Trockenbeerenauslese – для этих вин выбираются «отборные сухие ягоды» высушенные благородной плесенью почти до состояния изюма. В регионе Руст такие вина могут также обозначаться Ausbruch.
• Strohwein – особая категория, для которых спелый виноград сушится на подложке из соломы или на весу в течение 2-3 месяцев, в зависимости от его исходной сахаристости.

В отличие от немецкой классификации, в Австрии Kabinett входит не в  Prädikat, а в группу Qualitätswein.

Классификация вин Долины Вахау, производящей одни из лучших вин Австрии, стоит несколько отдельно. Она была разработана виноделами региона и определяет собой не только иерархию вин Долины Вахау, но и их стили:

• Steinfeder – самые лёгкие и наименее крепкие вина (не более 11,5%). Редко встречаются в Австрии и почти не экспортируются. Эта категория  носит название травы, растущей на каменистых террасах Вахау.
• Federspiel – более насыщенные и чуть более крепкие вина (11,5-12,5%). Название этой категории означает «соколиная охота», что как нельзя лучше отражает яркий характер, сбалансированность и элегантность этих вин.
• Smaragd – ещё одно поэтичное название, означающее «изумруд», но отсылающее не к драгоценному камню, а к изумрудно-зелёной ящерице, которая любит греться на каменных террасах Вахау. Эти вина – настоящая квинтэссенция  Грюнера или Рислинга (единственно разрешённых для этих вин), с минимум 12% крепости, плотным телом, ярким темпераментов и долгим послевкусием. Это лучшие вина Долины Вахау, способные на десятилетия выдержки.

Названия австрийских вин, которые следует попробовать

Скандал 1985 года наложил серьёзный отпечаток на репутацию вин Австрии, которую страна затем долго восстанавливала, и сейчас ей очень дорожит. Поэтому можно без преувеличения сказать, что все австрийские вина – хорошие.

Во время непродолжительного путешествия по этой стране мне удалось посетить лишь две винодельни, но две из самых известных, с превосходными винами.

Domäne Wachau (Домэне Вахау) – динамичная и современная винодельня, которая технически является кооперативом. Но на самом деле – это партнёрская организация между виноградарями и виноделами Долины Вахау, чья цель – производство напитков, наиболее ярко отражающих особенности Долины Вахау и достойное оценивание тяжелой работы виноградарей на террасах Дуная. Виноградники Домэне Вахау расположены на обоих берегах Дуная, на каменистых террасах. 70% посадок занимает Грюнер Велтлинер, 20% — Рислинг, 5% — красные сорта Цвайгельт и Пино Нуар, и ещё 5% — поделены между Нойбургером, Риванером,  Пино Блан и Мускатом. Домэне Вахау производит качественные классические белые вина из Грюнер Велтлинера и Рислинга регионального и коммунального уровня, вина с выделенных участков (Ried), в трёх стилях Долины Вахау, а также оригинальные напитки, такие, как:

• Грюнер Велтлинер, выдержанный в гранитных и мраморных чанах;
• Рислинг, выдержанный в глиняных амфорах;
• Мюллер Тюргау (белый сорт), ферментированный натуральными дрожжами и выдержанный в цементных контейнерах в форме яйца;
• Креплёный Грюнер Велтлинер;
• И даже бренди из Грюнер Велтлинера.

Sattlerhof (Саттлерхоф) – гостеприимная винодельня в Южной Штирии, которая не только производит отличные вина, но и владеет уютным отелем и гастрономическим рестораном. Основные сорта на виноградниках Саттлерхоф – Совиньон Блан, Морийон (Шардоне), Мусках, Пино Блан. Бочковые вина из Совиньон Блан и Шардоне с выделенных участков, Ried, могут сравниться с белым Пессак-Леоньян или Бургундией и отличаются удивительной концентрацией, гармонией и потенциалом к выдержке.

С чем сочетаются австрийские вина

Австрийские Грюнер Велтлинер и Рислинг – очень дружелюбные в гастрономических сочетаниях вина, благодаря двум их чертам:

• Высокая кислотность, которая является своего рода «связующим звеном» между элементами блюда и вина, помогая последнему не потеряться в компании с кислым компонентом (например, лимонным соком или цитрусовыми) и придаёт ему лёгкости, которая необходима в сочетаниях с рыбой и морепродуктами;
• Довольно насыщенное тело, которое компенсирует горечь в некоторых продуктах (спаржа, эндивий) и не конфликтует с самым загадочным и сложным в сочетаниях вкусом умами (яйца, копчёная ветчина).

Разнообразие стилей австрийских вин позволяет подобрать к ним самые разные сочетания, например:

• К лёгкому steinfeder из Грюнера или Рислинга – молодой сыр с мягким вкусом, вроде сливочного или моцареллы, устрицы, лёгкий салат из овощей;
• К более серьёзному federspiel – морепродукты (крабы, кальмары, креветки), белая рыба, молодой козий сыр;
• К богатому smaragd – омар, лангуст с ванильным соусом или соусом из шампанского, индейка, фаршированная белыми грибами и фуа гра. С выдержанным вином можно попробовать и трюфель;
• Бочковой Совиньон Блан из Штирии – вариант для блюд со сливочным или ванильным соусом, фаршированной птице, морских гребешков;
• Красные Сан-Лоран или Цвайгельт подойдут к традиционным блюдам венской кухни – шницелю или супу из говядины;
• Сладкие вина из Нойсьедлерзее и особенно, Руста, составят отличную пару с многочисленной венской выпечкой и пирожными.

Блауфранкиш, венский шницель и традиционный австрийский суп из говядины

Содержание:

Организованное виноделие в Германии и во всей Европе  – заслуга Римской Империи. О самых первых немецких винах (III-IV вв. н.э.) свидетельствуют записки поэта Озониуса и каменные террасы, поддерживающие посадки и всё ещё встречающиеся в регионе Пфальц. С IX в., благодаря монахам, виноградарство развивалось, распространяясь главным образом вдоль реки Рейн и её притоков.

В Средневековье, когда герцог Баварии и король франков Карл Великий распространил христианство в Западной Европе и разрешил церкви выращивать виноград. Особую роль в этот период сыграли аббатства Йоханнисберг, где впервые получили первое сладкое вино из винограда позднего сбора, и Эбербах, которое было важным центром винной торговли. К XVI в. В Германии возделывалось в 4 раза больше виноградников, чем сегодня.

Благодаря аббатам, которые тщательно изучали виноградарство, Рислинг стал самым ценным и благородным сортом, для которого отводились лучшие участки, а к XIX в. появились первые кооперативы и первая классификация немецких вин, учитывающая их сладость и зрелость винограда.

Конец XIX и 1-я половина XX в. были трудным периодом для виноделов Германии, как и по всей Европе. Разрушительная эпидемия филлоксеры опустошила виноградники, а две Мировые Войны – поселения. Развитие виноделия приостановилось, если не считать появления небезызвестного, но довольно посредственного сладкого вина «Liebfraumilch». Оно представляло собой ассамбляж из разных сортов и составляло 60% экспорта немецких вин.

В 1971 году появились стандарты качества вин и система их классификации по сахаристости винограда на момент сбора. Однако, она не учитывала особенности местности, где рос виноград, т.е. терруар, который непосредственным образом влияет на характер и  качество вина. В результате в 2012 году была принята ещё одна классификация VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter), вдохновленная примером Бургундии.

Виноградники современной Германии занимают примерно 100 000 га, что по площади меньше Бордо, а производство вин сосредоточено в 13 регионах на юго-западе и юге страны, причём две трети из них белые.

Сорта винограда Германии

Из 135 сортов винограда, которых выращиваются в Германии, больше всего распространены:

• Рислинг;
• Пино Нуар;
• Пино Блан;
• Пино Гри;
• Шардоне;
• Сильванер;
• Мюллер-Тургау.

Но эта страна считается Родиной Рислинга, который здесь занимает около четверти всех посадок, и распространён больше, чем в любой другой винодельческой стране. Считается, что Рислинг появился на берегах Рейна в результате естественного скрещивания неизвестной дикой лозы и сорта Гуэ Блан, и здесь Рислинг растёт в наиболее подходящих для него условиях. Из этого сорта получаются удивительные, разнообразные вина – сухие с высокой кислотностью, насыщенные и невероятно сладкие, или даже «почти сладкие». Напитки последнего типа особенны тем, что при значительном количестве остаточного сахара, он будет едва заметен, благодаря высокой кислотности Рислинга, которая уравновешивает сладость напитка.

Красные сорта занимают треть виноградников Германии, и самый распространённый из них – Пино Нуар. По площади его посадок этого сорта Германия занимает третье место в мире, после Франции и США. Из других красных сортов в Германии встречаются:

• Португьезер;
• Дорнфелдер;
• Сен-Лоран;
• Мерло;
• Каберне Совиньон – в наиболее тёплых местах.

Терруар Германии: климат и почвы

В целом климат Германии прохладный, за исключением южного региона – Бадена, где климат считается уже умеренным. В период роста лозы и созревания ягод солнце светит в течение 1300 часов, тогда как, например, на севере Франции эта цифра достигает 1650.

Осадки почти по всей стране выпадают в основном летом, что  дополнительно сокращает период созревания винограда и сказывается на стиле белых вин – в Германии они отличаются высокой кислотностью и многогранным букетом, благодаря медленному созреванию ягод.

В таких условиях выбор участка для виноградника очень важен, ведь от его расположения будет зависеть качество вина. Наилучшими считаются освещённые солнцем склоны берегов Рейна и его притоков, где близость рек дополнительно повышает температуру воздуха и защищает виноградник от заморозков.

В целом в разных регионах Германии почвы разнообразны. Встречаются:

• Сланцевые;
• Гранитные;
• Глинисто-известковые;
• Песчаные;
• Кварцевые;
• Лёссовые.

Самые ценные среди них — тёплые сланцевые, которые впитывают солнечное тепло и согревают лозы. Такой терруар характерен для региона Мозель, лежащим на берегах одноимённой реки. В более обширных и чуть боле тёплых регионах, например, Рейнгау и Рейнхессен, встречаются и другие почвы, тоже благоприятных для виноделия.

Регионы виноделия Германии

Всего их 13, но самые известные и важные:

• Мозель;
• Рейнгау;
• Рейнхессен;
• Пфальц;
• Баден;
• Франкония.

Мозель – живописные и крутые берега одноимённой реки на две трети засажены Рислингом. Здесь на самом разном сланце (голубом, чёрном, красном) этот сорт проявляет себя совершенно по-разному, сохраняя при этом свои узнаваемые черты: нотки цитрусов, цедры лайма, минеральность и очень высокую кислотность. Стиль вин Мозеля – лёгкий, иногда чуть сладкий, освежающий и приятный.

Рейнгау – исторически важная территория, где находятся знаменитые винодельни аббатств Йоганнисберг и Эбербах. В Йоганнисберге зародилась традиция позднего сбора урожая и производства сладких вин из Рислинга, а Эбербах был важным производственным и торговым центром. Климат Рейнгау теплее и немного более влажный макроклиматом, чем в Мозеле и соседнем Рейнхессене. Массив Таунюс на севере Рейнгау не только защищает его от холодных ветров, но и определяет экспозицию участков – большинство из них направлены на юг и лучше согреваются солнцем. Поэтому Рислинг Рейнгау, в отличие от  пронзительного кислотно-лимонного Рислинга из Мозеля обладает сладковатыми абрикосовыми и персиковыми нотками и более плотным телом.

Рейнхессен – самый большой по площади винодельческий регион Германии, как и Рейнгау, защищённый массивом Таунюс. Почвы Рейнхессена очень разнообразны, поэтому его вина тоже различаются по стиллистике. Здесь меньше сланца – он уступает лёссу, песку, известковым и гравийным почвам. Примерно треть вин, производимых Рейнхессеном, экспортируется.

Пфальц – занимает восточные склоны горной цепи Хаардт – северного продолжения массива Вогёз, который защищает французский Эльзас от облачности и дождей, движущихся с Атлантики. Цепь Хаардт в немецком Пфальце оказывает на его макроклимат тот же самый эффект. Вместе с Баденом на юге Германии, это один из её самых солнечных и тёплых винодельческих регионов. Здесь тоже преобладает Рислинг (25% посадок).

Баден – самый южный регион Германии. Баден является двойным исключением: во-первых, это самый тёплый регион, климат которого относится к категории B, тогда как все остальные – к категории A. Во-вторых, Баден ассоциируется не с белыми винами из Рислинга, а с красными из Пино Нуар.

Франкония – ещё один регион, где Рислинг отходит на второй план. Здешний терруар наиболее благоприятен для Сильванера, занимающего четверть посадок Франконии. Регион находится к востоку от Франкфурта, в центре страны, где климат более континентальный, поэтому виноградники посажены на южных берегах реки Майн. Почвы Франконии в основном известковые, образовавшиеся в результате отложений раковин древних морских организмов.

Классификация немецких вин

Классификация вин Германии – одна из самых запутанных среди всех винных классификаций. Исторически категории качества немецких вин определялись сахаристостью винограда на момент сбора урожая, без учёта его качества, ни особенностей терруара. Но в 2012 году была принята новая, схожая с бургундской, иерархическая классификация самих виноградников, применяемая только для сухих вин. Ко всему этому добавляются ещё и общепринятые категории, характеризующие происхождение напитков.

Последняя система – наиболее понятна, поскольку она принята и в других странах Европы. Она включает в себя следующие уровни:

• Prädikatswein (ранее Quälitatswein mit Prädikat) – вершина классификации, где положение вин зависит от количества сахара на момент сбора урожая и от плотности сусла. Напитки могут быть сухими или сладкими, но они обязательно должны быть произведены из определённых сортов винограда, который был выращен в одном из 13 винодельческих регионов с защищённым наименованием (причём использовать виноград из разных регионов в одном вине запрещается). Необходимый уровень сахара и разрешённые сорта при этом определяются местными правилами. Шаптализация, т.е. добавление сахара в процесс ферментации, чтобы повысить уровень алкоголя в конечном продукте, для этих вин запрещена.
• Quälitatswein – вина тоже должны быть произведены в одном из 13 регионов, из строго определённых сортов, а виноград должен обладать минимальным уровнем сахара для получения минимального уровня алкоголя в будущем напитке. Шаптализация здесь уже разрешается.
• Deutscher Landwein – аналогична защищённому географическому указанию. Встречается редко. К винам этой категории требования менее строгие, чем к двум предыдущим. Виноград может происходить уже из 26 обширных областей, а не из 13.
• Deutscher Wein – вина без географического указания (всего 5% немецких вин) с наименее строгими критериями: виноград обязательно должен быть выращен в Германии, а вина – отвечать некоторым техническим параметрам.

Категории Prädikatswein, учитывающие сахаристость винограда на момент сбора:

• Kabinett – вина отличаются самым лёгким стилем, иногда содержат остаточный сахар, что может даже не ощущаться, благодаря высокой кислотности (особенно в винах Мозеля). Но существуют и более насыщенные сухие варианты – в Рейнгау и Рейнхессене. В целом, вина Кабинетт отличаются чистым цитрусовым букетом, лёгким телом и невысоким уровнем алкоголя.

• Spätlese – виноград для вин этого класса (что означает «поздний сбор») собирается чуть позже, с более высоким уровнем сахаристости. Поэтому по сравнению с Кабинетт эти напитки более округлые и полнотелые.

• Auslese –уже «отборный поздний сбор» — для вин используются самые спелые гроздья, обязательно собранные вручную, с ещё большей сахаристостью. Букет этих вин – сложный, насыщенный и благородный. И это последняя категория, где встречаются как сладкие, так и сухие вина.

• Beerenauslese – означает «отборные ягоды», и такие вина могут быть только сладкими. В производство идёт не вся гроздь, а только ягоды, подсушенные благородной плесенью.

• Trockenbeerenauslese – очень сладкие и очень редкие вина, для которых используются «отборные сухие ягоды», ещё больше «обработанные» благородной плесенью ботритис.

• Eiswein – «ледяное вино». По закону виноград для такого вина должен быть буквально заморожен на лозе (откуда и название), а температура на момент сбора не должна превышать -7 °C. В последнее время из-за глобального потепления такие условия наблюдаются далеко не каждый год, поэтому ледяные вина встречаются всё реже и становятся дороже из-за своей уникальности.

Классификация виноградников 2012 года по бургундскому типу, появившаяся по инициативе объединения лучших виноградарей Германии VDP, включает в себя:

• Grosse Lage – эквивалентно бургундскому Гран Крю. Это лучшие участки, с наиболее ценным терруаром, который даёт самый качественный урожай. Сухие вина из него, отвечающие строгим требованиям имеют право на высшую категорию Grosses Gewächs. Они отличаются полным телом, глубиной, сложным букетом и невероятным потенциалом к выдержке. Бутылки с напитками данного класса отмечены выпуклыми буквами GG, конечно, отличаются высокой ценой.
• Erste Lage – аналогично Премье Крю. Вина обозначаются обязательной надписью Erstes Gewächs, делаются из винограда с выделенных участков и должны отвечать строгим техническим требованиям, которые немного мягче, чем для Grosses Gewächs.
• Ortswein – сопоставима с коммунальным уровнем Вилляж. Ortswein уже необязательно указывается на этикетке, но сорт винограда, как и название коммуны, обязательно должны быть обозначены.
• Gutswein – вина регионального уровня, т.е. самой широкой категории с наименее строгими требованиями – 80% ассамбляжа должно состоять из традиционных сортов, а само вино должно быть произведено на винодельне, в одном из 13 регионов.

Как разобраться в названиях немецких вин?

Как выбрать немецкое вино? О чём может говорить этикетка? Чтобы выбрать качественный  напиток, обратите внимание на следующее:

• Названия категорий VDP, указанные выше. Выпуклые буквы GG на бутылке укажут на премиум вино. Erstes Gewächs — тоже будет обещать отличный напиток, чуть более доступный и достойного качества. Безусловно, Grosses Gewächs и Erstes Gewächs – лучшие вина Германии.
• Категория сахаристости винограда и уровень алкоголя. На этикетках немецких вин сладость вина никогда не обозначается, поэтому вполне возможно обнаружить в бутылке сладкий напиток, ожидая сухой. Чтобы избежать сюрпризов, нужно сравнить категорию Prädikat и уровень алкоголя:
  • Вина Kabinett, Spätlese и Auslese могут быть сухими, все остальные – только сладкими
  • Уровень алкоголя в пределах 10-11%, означает, что во время ферментации не весь сахар был преобразован в алкоголь (тем более, у Spätlese и Auslese), если же он приближается к 13-14%, то, вероятнее всего, такое вино будет сухим и полнотелым
• Ценителям игристых вин (в Германии это sekt) следует искать на этикетке как минимум Deutscher Sekt. Эти вина будут сделаны из винограда, выращенного в Германии, тогда как недорогие просто Sekt чаще всего производятся из импортного сырья.

Ну и напоследок – несколько производителей вин, у которых можно найти лучшее немецкое вино:

• Schloss Johannisberg – историческая винодельня в Рейнгау, производящая вина только из Рислинга во всех его проявлениях – от сухих Quälitatswein разных стилей до насыщенных и сбалансированных сладких Prädikatswein, среди которых отдельно выделяется Grünlack Spätlese – то самое, случайно появившееся первое сладкое вино, которое и положило начало целому стилю сладких вин.
• Kloster Eberbach – бывший монастырь с 9-тивековой историей, основанный бургундским монахом. Позже он стал крупным торговым центром и одной из самых больших виноделен Германии. Среди вин выделяются качественные сухие и игристые, и красные из Каберне Совиньон и Пино Нуар.
• Loosen – известный производитель из региона Мозель, который выпускает интересную линейку Рислингов с почв из разного сланца.
• Bürklin-Wolf – винодельня в регионе Пфальц, владеющая одним из лучших участков немецких виноградников – Kirchenstück, который даже называют Монраше Пфальца, сравнивая его со знаменитыми Гран Крю Бургундии.

Красные вина Kloster Eberbach

Дегустация Рислинга с самых труднодоступных виноградников Мозеля в местечке Calmont (со склоном более 60%) с хозяином винодельни

Содержание:

Как и в соседних винных регионах Грузии, виноделие Абхазии зародилось несколько тысяч лет назад. Об этом свидетельствуют археологические находки в древних дольменах возрастом 4-5 тысяч лет – виноградные косточки, глиняные кувшины. А в 1950х годах в селении Бомбора была обнаружена бронзовая статуэтка возрастом примерно 4000 лет, изображающая человека с винным рогом в руках. Находку назвали «бомборский винопийца», и с тех пор её изображение украшает этикетку одного из наиболее известных вин — Апсны.

Климат прибрежной Абхазии — субтропический влажный, а почвы – плодородные. Это не самые благоприятные условия виноградарства, что отражается на качестве вина. Лоза имеет доступ к влаге и к питательным веществам в избытке, из-за чего она очень хорошо растёт и развивает щедрую крону, вместо того, чтобы концентрироваться на созревании ягод.

По традиции, высокие абхазские лозы поддерживаются с помощью специальных арок или высаживаются около дерева, ствол которого лоза использует в качестве поддержки. Это позволяет несколько «разрядить» крону и подставить гроздья солнцу.

Единственное крупное винодельческое предприятие страны, завод «Вина и воды Абхазии», владеет 600 га виноградников и выпускает несколько видов вин, которые можно найти за пределами страны. Но в Абхазии также широко распространено семейное домашнее виноделие: практически каждая абхазская семья производит домашнее вино. Такие хозяйства также могут поставлять виноград заводу, собственного урожая которого не хватает для производства желаемого объема продукции.

Производство вина в Абхазии в крупных масштабах началось в 1925 году, достигнув расцвета в 1960-90 гг. В это время появились такие известные марочные вина Абхазии, как «Апсны», «Лыхны», «Букет Абхазии», которые высоко ценились на международных выставках и были популярны даже за пределами страны.

Сорта вин Абхазии

Кроме технических европейских и грузинских сортов винограда, в стране растут и автохтонные. Таких уникальных сортов в XIX веке насчитывалось 35, но постепенно они вышли из употребления, и на сегодняшний день можно их уже менее десяти. Некоторые автохтонные красные сорта – это:

• Качич — самый древний сорт Абхазии;
• Агбаж;
• Амлаху;
• Ачыкаж;
• Столовый ачкикиш.

Белые:

• Ауасырхуа;
• Авсирхва.

В будущем абхазский винзавод планирует возродить вина из 22 автохтонных сортов, лозы которых уже высажены и начали плодоносить.

Самый распространённый сорт – это красная Изабелла, которая используется для производства большинства вин, а также употребляется в пищу.

Из грузинских сортов встречаются:

• Саперави;
• Ркацители;
• Цоликаури.

Из международных:

• Рислинг;
• Каберне Совиньон.

Лучшие абхазские вина

Завод «Вина и воды Абхазии» выпускает далеко не весь объем алкогольных напитков страны. Кто же производит остальные вина, и откуда берётся виноград для них? Отчасти это домашние вина, которые делают многие абхазские семьи. Иметь в погребе собственное домашнее вино и угощать им гостей – древняя абхазская традиция. Домашние вина вряд ли сравняться с винами из современной винодельни, но они вполне могут быть приятными на вкус. Здесь можно только пробовать и искать напиток по вкусу. Некоторые «абхазские» вина могут быть вообще произведены из привозного винограда и поэтому абхазскими их назвать нельзя.

Как распознать настоящие абхазские вина? Найти их можно при заводе или в фирменных магазинах, ориентируясь на особые символы на этикетках, которые укажут на настоящие марочные вина Абхазии. Страна производит красные, белые, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие вина.

Известные марочные красные вина (с некоторой сладостью):

• Букет Абхазии – знаменитое красное десертное вино из сорта Изабелла, которое производится уже около 100 лет, главным образом – заводом «Вина и Воды Абхазии». Букет Абхазии отличается фруктовым ароматом, плотностью и довольно высокой для тихого вина крепостью – 16% и глубоким цветом. Домашний вариант этого вина ещё называют «чёрным вином».

• Новый Афон – известное сладкое ликерное вино, которое относится к категории кагоров. Напиток отличается плотным телом, насыщенным, продолжительным вкусом и предназначается для особых случаев. Это довольно популярное вино среди туристов и в качестве сувенира.

• Лыхны – полусладкое вино, производится с 1962 года из винограда Изабелла и считается «королём абхазских вин». Его вкус- терпкий, но мягкий, а аромат – тонкий, благодаря выдержки в бочках. У настоящего вина Лыхны на этикетке изображен Лыхненский храм, построенный в 10 веке в одноименном поселке. Покупать это вино лучше на самом заводе или в винном бутике.

• Апсны – насыщенное и бархатистое красное полусладкое вино из Саперави и нескольких других сортов. Название этого вина очень романтичное – «страна души». Именно так абхазы называют свою Родину. Довольно дружелюбное в сочетаниях с блюдами вино, которое подойдёт ко многим продуктам.

• Эшера – полусухое вино из одноименного абхазского села. Производится по старинной технологии из ассамбляжа Изабелла и других красных сортов. Если вам любопытно попробовать именно домашнее вино, то лучше это делать именно в селе Эшера, где эти вина считаются лучшими.

Сухие красные вина:

• Радеда – появилось относительно недавно (в 2002 году). Производится оно только их сорта Изабелла, по традиционным рецептам. Это вино лёгкого стиля, со средней крепостью (10-12%), и названо оно в честь местного народного гимна молодоженам.

• Чегем – вино из международных сортов винограда (Каберне Совиньон и некоторых других). Чегем отличается ощутимой терпкостью, высокой кислотностью и фруктовым букетом с лёгкой горчинкой. Чегем абхазского винзавода даже побеждал на выставках алкоголя в Сочи.

• Ашта Лаша – ассамбляж состоит из грузинских сортов Саперави и Оджалеши. Вино выдерживается минимум два года – один в бочке и один в бутылке. Благодаря долгому созреванию вино приобретает многогранный и насыщенный букет с фруктовыми и бочковыми оттенками.

Несколько примеров белых вин:

• Псоу – полусладкое вино производится по традиционной технологии с 1962 года, из ассамбляжа грузинских сортов Ркацители и Цоликоури и европейского Рислинга. Это самое известное из абхазских белых вин, которое носит имя одной из рек Абхазии. Знак настоящего напитка – это его уникальная этикетка с изображением рога для вина.

• Диоскурия – сухое вино с ярким травяным ароматом и высокой кислотностью. Диоскурия тоже производится винзаводом Абхазии и продается по сравнительно невысокой цене.

• Ашта Лаша – сухой белый вариант этого марочного вина, тоже из ассамбляжа европейских сортов: Ркацители, Совиньон Блан, Рислинг, Алиготе и Шардоне.

• Анакопия – легкое полусухое вино, которое выпускается с 1978 года и носит название столицы Абхазского. Живописные виноградники, где собирается урожай для Анакопии, находятся недалеко от знаменитого Новоафонского монастыря.

И одного игристого:

• Ачандара – носит название своей Родины – одноименного поселения. Ассамбляж этого вина должен состоять как минимум из 80% Изабеллы.

Дегустация абхазских вин

Дегустировать абхазские вина можно с самыми разнообразными продуктами и, конечно, с блюдами традиционной Абхазской кухни:

• К мясу подойдут сухие красные Чегем, Редеда, Ашта Лаша;
• Полусладкие красные, например Лыхны или Эшера, тоже можно подать к мясу, особенно с пряностями или ягодным соусом;
• Сладкие (Новый Афон, Букет Абхазии) и полусладкие красные (Апсны) — хорошее дополнение к твердым сырам и фруктам (виноград, инжир);
• Белые сухие (Диоскурия) – вариант для аперитива и морепродуктов (креветок, кальмаров, мидий), белой рыбы или белого мяса птицы, к традиционному хачапури и другой выпечке;
• Полусухое вино Анакопия тоже подойдёт к морепродуктам и легким овощным закускам;
• Полусладкое белое Псоу с цветочным и фруктовым ароматом будет интересным сочетанием с козьим сыром, белой рыбой или курицей в пряном соусе или с фруктами (абрикосы, персики, виноград).

Содержание:

Вино и сыр – одно из самых популярных и неоднозначных сочетаний. Очень часто в компании с этим классическим для винных дегустаций продуктом можно встретить красное вино, но почти всегда такой выбор будет ошибочным, ведь 90% сыров лучше сочетается не с красным, а с белым вином. Разберёмся, почему.

Но почему выбор именно красного вина прочно укрепился в сознании?

Можно сказать, что источником этой традиции стала повседневная жизнь в сельской местности, когда, скорее, не красное вино, а винный напиток розового цвета, был на столе во время каждого приёма пищи. Он был совсем непохож на современный продукт, а являлся, скорее, его производной. Виноградная мезга (кожица с косточками), оставшаяся после её отделения от вина, «промывалась» водой, в результате чего и получался своеобразный слабоалкогольный розоватый настой. В отличие от современного красного вина, танины которого не дружат с молочным белком и, особенно, с сырной корочкой, разбавленный вариант был совсем нетерпким, поэтому и сыр под такой напиток подходил вполне неплохо.

Белые же вина хранились хуже из-за отсутствия в них танинов, поэтому их просто-напросто почти не употребляли, по крайней мере, в сельской местности.

Но со временем продукты питания вместе с культурой их употребления значительно изменились. Сегодня во Франции их существует более 1200, что почти в 5 раз больше, чем при Шарль ле Голле, который произнёс знаменитую фразу: «Как можно управлять страной, в которой 246 видов сыра?». Можно себе представить, что подобрать к такому их количеству идеальные винные пары — задача очень непростая.

С каким вином едят сыр с плесенью

Плесень бывает голубой, как в знаменитом рокфоре, а также белой или серо-коричневатой. Поэтому вино к сыру с плесенью будет зависеть от неё самой:

• голубая плесень – встречается:
  • в рокфоре (roquefort)
  • блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne)
  • блё де Баск (Bleu des Basques)
  • фурм д’амбер (Fourme d’Ambert)
  • горгонзола (Gorgonzola)

Их вкус — выразительный, солоноватый, с грибными нотками. Причём кроме самой плесени на характер сыра влияет и молоко, из которого он сделан. Например, рокфор и блё де баск — из овечьего молока — обладают специфичными оттенками и повышенной жирностью. Блё д’Овернь и фурм д’амбер основаны на коровьем молоке, они суше, а их собственный вкус чуть менее выражен.

• белая плесень – в отличие от голубой, находится не внутри сыра, а на его поверхности. Она может принимать вид бархатистого покрытия корочки, иногда небольшого пушка, или быть чуть сероватой. В любом случае, ферменты белой плесени отличаются от ферментов голубой плесени, поэтому вкусовые характеристики и подходящие вина к таким сырам будут отличаться от предыдущей группы. Белой плесенью покрыты знаменитые мягкие сыры бри (Brie), камамбер (Camembert) и шаурс (Chaource).
• серая плесень на корочке уже несъедобна, но именно она придаёт сыру характерный запах и вкус, которые напоминают скотный двор, как бы неаппетитно это не звучало. Благодаря таким особенностям, эти сыры обладают сложным вкусом, и являются одними из немногих, которые сочетаются с красными винами. К этой группе относятся, например, Сен-Нектэр (Saint-Nectaire) и Том де Савуа (Tomme de Savoie).

Вино к твердым сырам

Их делят на варёные прессованные и неварёные. В первом случае в процессе производства свернувшееся в творожную массу молоко нагревается до температуры выше +50°C, а во втором — ниже. В результате в твороге останется меньше влаги, а сам варёного прессованный сыр сможет выдержать длительный процесс созревания (иногда больше 3 лет). Такие сыры обладают плотной текстурой яркого жёлтого цвета, а с возрастом приобретают более выраженный вкус с фруктовыми и ореховыми нотками и большую степенью солёности. Это происходит из-за постепенного испарения воды в процессе созревания: в трёхлетнем сыре можно даже заметить кристаллики соли.

К группе твёрдых варёных прессованных сыров относятся:

• комте (Comté);
• абонданс (Abondance);
• грюер (Gruyère);
• эмменталь (Emmental);
• пармезан (Parmesan).

В паре с такими сырами хорошо сработает принцип локальности, т.е. вина из той же местности. Например:

• комте – Vin Jeune de Jura;
• пармезан – Ламбруско;
• грюйер – крю Савойи.

Альтернативы локальным комбинациям можно подобрать следующие:

• выдержанный комте – насыщенный каор;
• пармезан – Барбареско;
• комте – портвейн тони;
• а зрелые бордо, крю Божоле могут стать компромиссом в паре для всех трёх.

К неварёным прессованным относятся:

• канталь (Cantal);
• салерс (Salers);
• сен-нектэр (Saint-Nectaire);
• реблошон (Reblochon);
• овечьи из Страны Басков (например, Ossau Iraty).

Эта группа отличается более светлым цветом и мягким вкусом, поэтому и вина к ним должны быть подобраны в соответствующем стиле:

• более лёгкое Божоле категории Вилляж;
• красное из Долины Луары из сорта Каберне Фран;
• Бордо лёгкого стиля;
• среднетелые белые без ярких оттенков выдержки в бочках.

Вино к мягким сырам

Эта группа делится на два типа: с белой и с мытой корочкой. В первом случае она представляет собой тонкий слой белой плесени, во втором — образуется в результате особого процесса производства, когда сыр омывается солёным раствором или другой жидкостью (вином, пивом, крепким алкоголем), что, очевидно, влияет на его вкус. Но кроме типа поверхности (которая иногда может быть и несъедобна) в выборе вин следует учитывать возраст таких сыров.

Вот что можно подать к сырам с белой корочкой:

• к молодому сыру камамбер подойдут мягкие красные вина на основе Мерло или Гамэ и среднетелые белые. Интересное «локальное» сочетание получается также с сидром;
• к молодому сыру бри можно выбрать среди игристого шампанского или кремана, но желательно — более сдержанного фруктового стиля с дозажем брют, чем минерального брют натюр с пронзительной кислотностью;
• нежный шаурс из Шампани с кремовый слоем под корочкой и более плотной текстурой гармонично сыграет на контрасте с пузырьками шампанского.

Сыры с мытой корочкой отличаются более резким вкусом и, поэтому, скорее, на любителя. Но если правильно подобрать напиток, то характер сыра вполне можно компенсировать:

• Лангр (Langres) – родом из Шампани по принципу локальности может сочетаться с местным игристым вином, например, серьёзным винтажным шампанским, или с Шардоне из Кот д’Ор, но с деликатными бочковыми оттенками, чтобы избежать неприятной комбинации с бактериями на поверхности.
• Эпуас (Epoisse) – производится в Бургундии и обладает кремово-творожной текстурой и оранжевой корочкой, омывающейся солёным раствором с бургундским бренди «мар де Бургонь» («marc de Bourgogne»). К нему в пару подойдёт серьёзное белое бургундское, которое не исчезнет под выразительностью сыра, или зрелое красное из того же региона.
• Маруай (Maroilles) — самый пахучий из сыров, который легко может взять верх над ароматикой вина. Можно попробовать сочный и насыщенный гевюртстраминер, который сможет сравниться с ярким профилем сыра, но можно остановиться на пиве или сидре — более традиционных напитках севера Франции, которые подаются к блюдам с этим местным «деликатесом». Маруай употребляется также в горячем плавленом виде, благодаря чему его вкус становится менее резким.
• Пон л’Евек (Pont L’Evêque) — пожалуй, наиболее сдержанный из всех вышеперечисленных сыров, который впишется в пару с красным вином, например, Крю Божоле или бургундским премье крю.

Занимательный эксперимент с такими специфичными продуктами получится в сочетании со сладким вином. Богатый, обволакивающий сладкий Гевюртстраминер из Эльзаса сможет неплохо сбалансировать насыщенный, иногда даже резковатый аромат сыра. Сотерн тоже будет хорошим вариантом, хотя традиционно его подают с сырами с голубой плесенью. Возможно, стоит избегать сладкого немецкого рислинга или Шенана из Долины Луары из-за их очень высокой кислотности, которая, несмотря на щедрую сладость, может не подружится с протеинами молока и пахучей мытой корочкой.

Вино к козьему сыру

Данный вид тоже довольно необычный из-за своего узнаваемого вкуса и запаха. Но его любителей находится, всё же, больше, чем ценителей сыров с мытой корочкой. Вкус козьего сыра будет более или менее насыщенным в зависимости от зрелости: молодые чем-то напоминают творог и отличаются мягкой консистенцией, а выдержанные — более сухие и плотные — уже вовсю проявляют свой особый характер.

• кроттан да шавиньоль (Crottin de Chavignol) из Долины Луары, особенно молодой, идеально подойдёт к луарскому же Совиньон Блан из Сансер (Sancerre) и Пуйи-Фюме (Puilly-Fumé). Более зрелый, плотный и чуть более солёный кроттан уже станет хорошим дополнением к красному Сансер из Пино Нуар. Как вариант, подойдут и белые из сорта Шенан, тоже луарские, или новозеландский Совиньон Блан
• шабишу де пуату (Chabichou de Poitou), Пулиньи сан Пьер (Pouligny Saint-Pierre) — обладают с компактной текстурой и кремовым слоем под корочкой. Здесь тоже можно посоветовать луарский совиньон из Пюйи-Фюме, Канси (Quincy), Менету Салон (Menetou-Salon), Сансер или сухой Шенан из Вуврэ (Vouvray) или Анжу (Anjou), бургундское шабли или немецкий рислинг Рейнхессен (Rheinhessen), Рейнгау (Rheingau). Австрийский грюнер велтлинер из Долины Вахау (Wachau) — тоже отличный вариант.
• сыры, покрытые золой – например, Сент-Мор-де-Турэн (Sainte-Maure-de-Touraine). Тонкий слой золы на поверхности раньше служил для защиты сыра от плесени и бактерий. Сегодня он наносится, скорее, по традиции, чем для использования по прямому назначению. Но тонкий минеральный и дымный оттенок, который зола придаёт сыру, можно обыграть в винах, в букете которых есть похожая нотка, например, в Кьянти из сорта Санджиовезе или Ланге (Langhe) из сорта Неббьоло в современном, менее терпком стиле.
• очень зрелые козьи сыры — например, тот же кроттан, или твёрдые сыры из козьего молока. Здесь уже можно обратить внимание на сладкие Вуврэ Муэлё (Vouvray Moelleux) из той же Долины Луары или Бордо Моэлё (Bordeaux Moelleux). Для очень зрелых сыров, почти сухих и крошащихся, подойдут более сладкие луарский Кяр де Шом (Quart de Chaume) или бордосский Сотерн. Из сухих вин альтернативой будут ароматные Гавюртстраминер из Эльзаса или Вьонье из Кот дю Рон (Côtes du Rhône) или Кондриё (Condrieu). Занимательным получится и эксперимент с красными и достаточно насыщенными Бордо на базе Мерло, или в ассамбляже с Мальбеком, или с Крю Божоле.

Сыры – это, пожалуй, самый интересный продукт для сочетания с винами. К нему сложно дать унивессальные рекомендации, тем более, если в одной Франции выпускается 1200 сыров (и это не считая других европейских стран). Но тем интереснее с ним экспериментировать.

Содержание:

Сегодня глинтвейн — это символ зимних праздников и обязательный атрибут рождественских ярмарок. Но появлением и распространением (как и в целом европейское виноделие) он обязан римлянам и назывался Conditium Paradoxum.

Самая первая версия «тёплого вина» представляла собой сладкий настой на специях, и применялась в основном в медицинских целях и для облегчения пищеварения после обильных застолий. В Conditium Paradoxum кроме вина входит целый коктейль различных добавок: орехи, финики, мед, лавровый лист и перец, что позволяло напитку дольше храниться и не скисать. Существует также версия, что основой Conditium Paradoxum была своеобразная смесь посредственного и качественного вина, благодаря чему можно было найти применение первому, но и не получить негодный к употреблению напиток.

Состав глинтвейна постепенно менялся по мере открытия европейцами новых колоний и импорта новых специй. В Средневековье в него уже стали добавлять корицу, гвоздику, кардамон  и цитрусовые, которые начали поставляться в Европу с Востока в XV-XVII вв. Большая часть товаров прибывала через порт Монпелье на юге Франции, и именно поэтому там готовили лучшее пряное вино. Сам же напиток назывался Hypocras (Ипокрас), что, вероятно, происходит от имени знаменитого целителя и философа Гиппократа. Напиток оставался таким же сладким и богатым пряностями, но применялся уже для лечения болезней, что видимо, и объясняет его название.

Постепенно он распространился в странах Северной Европы, где уже и стал применяться по привычному нам предназначению и согревать в зимние холода.

Glögg, glühwein, vin chaud, mulled wine, или глинтвейн, стал частью рождественских традиций к концу XIX в., и до сих пор он является неотъемлемым атрибутом праздника в Европе и даже за её пределами.

Глинтвейн на вине

В разных странах существуют самые разные рецепты глинтвейна, как на красном, так и на белом вине, сидре и даже пиве, иногда с добавлением бренди или мёда. Но, независимо от рецепта, рождественский напиток включает в себя щедрую долю специй, пропорции которых зависят от семейного рецепта и от вкуса.

Наиболее известен и распространён, конечно, рецепт на красном вине, хотя в рождественской столице Франции — Эльзасе — традиционным считается брать за основу белое вино.

Рецепт красного глинтвейна, который можно встретить на новогодних и рождественских ярмарках — это:

• Одна бутылка красного вина (750 мл);
• Палочка корицы;
• Несколько звёздочек гвоздики;
• Звездочка бадьяна;
• Щепотка молотого мускатного ореха;
• 80-100 гр. Сахара;
• Кожица одного апельсина и одного лимона.

Все ингредиенты, кроме сахара, нагревают на медленном огне, не доводя до кипения. Затем нужно добавить сахар и, помешивая, томить напиток на слабом огне минут 10-20.

Кстати, количество пряностей и сахара может варьироваться, поэтому не бойтесь экспериментировать и искать свой авторский рецепт! Но не переборщите со специями, поскольку вкус вина всё-таки не должен потеряться.

Приготовление глинтвейна с апельсином

Существует также вариант, когда в глинтвейн добавляется не только кожица, но и целые фруктовые дольки. Такой штрих придаёт напитку яркие цитрусовые нотки, но добавлять свежий апельсин стоит ближе к концу приготовления, чтобы он не разварился и не превратился в неприятную кашу.

Для большей атмосферности подавайте глинтвейн в стеклянных или керамических чашках, украсив их дольками апельсина и крупными специями: палочкой корицы, звездочкой гвоздики или бадьяна.

Глинтвейн вполне может храниться пару дней в холодильнике, и перед подачей достаточно будет его лишь разогреть. Но такой настой станет даже более насыщенным и пряным!

Какое вино взять для глинтвейна

Неверно будет считать, что для рецепта подойдёт любое вино и что необязательно учитывать его характеристики и качество. Вино — это основной компонент напитка, и даже если пряности и сахар могут частично скрыть скромное качество вина, вкус самого глинтвейна может пострадать. Хотя в самый первый «римский» глинтвейн в основном шло как раз не самое лучшее вино, частично «сдобренное» более благородным вариантом и щедро приправленное мёдом и специями, на полках современных магазинов вполне возможно найти доступные варианты добротного качества.

Выбирая вино для глинтвейна, следует избегать:

• вин с повышенным градусом алкоголя (14-14,5%). В процессе приготовления глинтвейн не должен кипеть, поэтому часть алкоголя не выпарится и останется в напитке, а специи (особенно перец) могут невыгодно его подчеркнуть и сделать обжигающим. Горячий напиток и обжигающий алкоголь — не самое приятное сочетание.
• слишком терпких вин. В отличие от алкоголя, танины в процессе нагрева никуда не денутся, но их сочетание со сладкими и островатыми специями (такими, как корица и перец), и тем более — с сахаром и сладкими фруктами, тоже даёт негативный эффект. В комбинации с острым и сладким танины становятся резкими и даже горьковатыми
• вин низкого качества и напитков с пороком. Не стоит пытаться их «спасти», отправив на глинтвейн. Даже если специи и смогут частично скрыть неприятный вкус или запах вина, добавить их придётся уже намного больше, чем в рецепте, а нагрев только усилит отрицательные характеристики некачественного напитка.
• вин, выдержанных в бочках, т.к. под действием специй и сахара в глинтвейне могут усилиться древесные танины
• зрелых вин. Их развитый букет и третичные оттенки, которые появляются в процессе созревания вина, будут совершенно незаметны за специями

Вот несколько советов, если вы собрались согреться хорошим ароматным тёплым напитком в холодный зимний вечер:

• оптимальный вариант – это простое фруктовое, нетерпкое молодое вино, которое пряности гармонично дополнят, не скрыв при этом его букет.
• сорт винограда тоже может быть хорошим ориентиром в выборе подходящей базы для глинтвейна:
  • мощный и терпкий Таннат, насыщенный Мальбек или молодой Каберне Совиньон с крепкими танинами будут не самой лучшей основой для глинтвейна. При контакте с сахаром и специями танины в винах из этих сортов могут стать горьковатыми и осушающими, из-за чего придётся существенно отступить от рецепта и добавить ещё больше сахара или пряностей. Результат такого эксперимента может обернуться неприятным сюрпризом.
  • сорта с низким или средним уровнем танинов и ярким фруктовым профилем (Гамэ, Мерло, Гренаш, Каберне Фран), наоборот, не станут «спорить» с сахаром и специями и будут более удачным выбором.

• конкретные марки вина необязательно будут определяющим критерием при выборе вина для глинтвейна:
  • самое дешёвое вино с неизвестным и ни о чём не говорящим названием не стоит брать, ровно как и дорогостоящие Гран Крю.
  • для глинтвейна вполне подойдёт корректное, простое, но качественное вино невысокой ценовой категории, где больше о напитке может сказать не марка или название производителя, а регион производства. Молодое Бордо из сорта Мерло, Кот дю Рон из ассамбляжа Гренаш/Сира/Мурведр, или Божоле из сорта Гамэ — вот несколько оптимальных вариантов для удачного глинтвейна.

Что подать к глинтвейну

Глинтвейн — это зимний напиток, прочно связанный с Рождеством и Новым Годом, поэтому и гастрономические сочетания к нему по традиции должны быть праздничными.

Классика рождественских ярмарок в компанию к кружке дымящегося сладкого вина:

• жареные каштаны;
• сладкий пряный хлеб на мёду «pain d’épices», отдалённо напоминающий русский пряник или медовую коврижку;
• многочисленные рождественские печенья из Эльзаса — бредель (bredele) с пряностями, входящими в состав глинтвейна;
• традиционный немецкий кекс штолен, который готовится заранее и созревает несколько недель, как раз к Сочельнику.

Также отлично подойдут засахаренные каштаны или дольки апельсина в шоколаде.

Для тех, кто равнодушен к сладостям придутся по вкусу другие зимние блюда:

• фламкиш (Flammekueche) – «эльзасская пицца». Очень тонкая лепёшка со сливочным соусом, жареным луком и кусочками бекона;

• фондю из раклета – тянущегося расплавленного сыра, которое подается с мясной нарезкой или хлебом;

• эльзаская и немецкая выпечка «бретзель» и «морисет», в натуральном виде или сдобренная сыром и копчёной ветчиной;

• эльзасские колбаски на гриле.

Закуски к глинтвейну, конечно, дело вкуса, но они обязательно должны быть рождественскими!