Без сомнения, статистически и традиционно, винная индустрия считается мужской нишей. Но сегодня женщин в этой области можно встретить не так уж и редко.
Начнём с того, что желание более чем разбираться в этой области, т.е. получить образование, с середины XX века заметно выросло. В 1956 году выпускницами винных факультетов были только 6% студентов, к 2015 году – уже около трети. Далее эта тенденция значительно ускорилась – к 2020 году уже половина выпускников факультетов энологии, виноделия, школ сомелье были женщинами. Более того, женщины все больше берут на себя ответственность управления винодельческим хозяйством – во Франции, например, около трети виноделов и владельцев своего хозяйства – женщины, на мировом уровне – это четверть.
Даже если такая тенденция более очевидна в настоящее время, можно вспомнить и несколько исторических примеров амбициозных и решительных женщин-виноделов, которые оставили свой след в винном мире и даже повлияли на технологии производства и стили вина:
- Барб Николь Клико-Понсардан (Barbe Nicole Clicquot-Ponsardin), более известная как Вдова Клико (Veuve Clicquot), которая изобрела ремюаж — способ фильтрации игристого вина от дрожжевого осадка, когда бутылки устанавливаются под углом 45 градусов в специальные деревянные планки – пюпитры – и постепенно переводятся в вертикальное положение, чтобы весь осадок скапливался у горлышка, и его легко можно было удалить из бутылки. Стоит ли напоминать, что этот способ до сих пор используется в производстве не только шампанского, но и других игристых вин, сделанных традиционным способом.
- Элизабет Болланже (Elisabeth Bollinger) – вставшая во главу знаменитого одноименного Дома Шампанского в трудные времена Второй Мировой Войны. В течение 30 лет она с энтузиазмом посвящала себя семейному делу, которое унаследовала после смерти мужа, и не только сохранила традицию выдерживать резервные вина в бочках (что и придаёт шампанскому Болланже его узнаваемый букет), но и, можно сказать, изобрела новую категорию шампанских вин – «récemment dégorgé» («недавний дегоржаж»), когда шампанское остается в контакте с дрожжевым осадком намного дольше, чем требуется нормативами апелласьона, а сам осадок удаляется непосредственно перед коммерциализацией. Результат – совершенно уникальный игристый напиток с яркими нотами автолиза и удивительной свежестью. Этот принцип виноделы Шампани сегодня используют, например, для своих премиум кюве, но не могут использовать термин «récemment dégorgé», или «R.D.», поскольку он запатентован Домом Болланже.
- Мадам Поммери, Александрин Луиз Поммери (Alexandrine Louse Pommery) – тоже решительная вдова, взявшая в свои руки управления Домом Шампанского, для которого она преобразовала бывшие известковые карьеры в погреба для выдержки. И именно Мадам Поммери первой стала производить несладкое шампанского категории брют, которое имело успех, несмотря на противоположные вкусы своего времени, и которое сегодня является (практически) единственной категорией шампанского на рынке (т.к. брют включает в себя брют натюр и экстра-брют, полусладкое шампанского сдает позиции, а сладкого уже не существует).
С развитием технологий виноделия, в настоящее время женщины становятся также учеными-энологами, исследователями, принимают на себя такие ответственные задачи, как винификация и ассамбляж, становятся известными винными журналистами, экспертами и сомелье…
Но что меня привело к таким размышлениям? Ответ прост : винный мир – вещь удивительная и увлекательная, но не всегда совместимая с самой важной женской ролью – ролью матери.
Как совместить возможность совершить чудо – подарить жизнь, взять за нее ответственность со дня зачатия и при этом не отказываться от потребности самосовершенствования, профессионального развития и продвижения? Недавно передо мной встала такая задача – найти разумный компромисс, адаптироваться и готовить принять в семью нового человечка, сохранив при этом оптимальный рабочий ритм.
Внимание: цель данной статьи, особенно, последующего раздела – ни в коем случае не оправдать даже очень ограниченное присутствие алкоголя в жизни беременной женщины, а поразмышлять над способом обезопасить себя и будущего ребёнка, когда с алкогольными напитками связана ее работа.
Самый важный вопрос: алкоголь и беременность
Думаю, это первое, о чем спрашивает себя беременная женщина. Разумеется, исключить употребление алкогольных напитков в этот важный период – единственно правильное решение. Но если работа связана с многочисленными дегустациями? И в первую очередь — это не только винные эксперты и журналисты, которые могут как-то адаптироваться, перераспределить или сократить количество дегустаций. Это энологи и владелицы винодельческих хозяйств, которые полностью контролируют процесс производства вина (особенно, в случае небольших семейных виноделен). Если нужно определить ассамбляж вина, следить за его развитием во время выдержки в бочках в конце данного процесса – то это подразумевает дегустации десятков образцов, иногда ежедневные, и быстрое принятие решения (например, когда вино достаточно созрело в бочке, какой будет ассамбляж и т.д.). Иными словами, здесь уже сложнее что-то перенести или отменить.
Профессионалы винной индустрии со мной согласятся – несколько десятков вин на интенсивной и продолжительной дегустации неизбежно отразятся не только на восприятии вкусов (само собой, вкусовые рецепторы устанут), но и на количестве алкоголя в крови, даже если все без исключения образцы были выплюнуты в предназначенный для этого резервуар. Это происходит потому, что небольшое количество вина, оставшееся во рту после сплёвывания, смешивается со слюной, которая выделяется для восстановления баланса ротовой полости (особенно, в случае вина с высокой кислотностью или терпкостью), и которая, наоборот, проглатывается. И к концу такого рабочего дня один-два бокала вина вполне можно таким образом выпить.
Как такого избежать, когда максимальный порог алкоголя в крови – ноль промилле? Зная особенности больших дегустаций, я вывела для себя несколько простых принципов:
- Никогда не дегустировать на пустой желудок — пища в желудке помогает предотвратить прямое и быстрое всасывание алкоголя и его попадание в кровь.
- Тщательно выплевывать не только вино, но и слюну, которая потом выделяется.
- Полоскать рот после каждого продегустированного образца.
- Определить для себя максимум вин на день.
- Не торопиться дегустировать одно вино за другим как можно быстрее, а распределить дегустацию на день.
- Исключить крепкие спиртные напитки (коньяк, виски, арманьяк, ликёры и т.д.)
Конечно, такой подход несколько замедлит темп работы, но ответственность за будущую жизнь, несомненно, важнее.
По своему опыту могу сказать, что применяя вышеперечисленные хитрости, у меня не только не было ощущения выпитого бокала вина, но и вкусовые рецепторы уставали меньше.
Изменение вкусового восприятия
Еще одна особенность, с которой я столкнулась — это изменение остроты обоняния и восприятия вина вкусовыми рецепторами. Если первое обострилось (что, конечно, полезно для работы), то второе отличилось более высокой чувствительностью к кислотности вина. Причём вина казались не кислотными, что не является негативной характеристикой, а именно кислыми.
Как быть в этом случае? Составлять длинные описания ароматики и применять теорию о сортах винограда, особенностях аппелласьона и миллезима, чтобы «поправить» оценку кислотности в нужную сторону. Кстати, восприятие уровня алкоголя тоже может измениться из «согревающего» в, например, «обжигающий», даже если он таковым не является.
Заключение: насколько совместимы работа в винной индустрии и беременность?
Надо сказать, что рекомендации врачей даже в странах, где вино является неотъемлемой частью культуры на протяжении столетий и тысячелетий, кардинально изменились за последние десятилетия. Мне не удалось найти для сравнения официальные документы середины прошлого века с рекомендациями беременным женщинам, поэтому свидетельствовать об изменении «не рекомендуется употреблять больше одного бокала вина в неделю» до «ни капли алкоголя в течение 9 месяцев» могут только комментарии пользователей на форумах и личное общение. Негативное влияние значительного количества алкоголя на внутриутробное развитие ребенка было доказано в 1970х годах, однако, что происходит при очень небольшом и эпизодическом употреблении, например, бокала шампанского на Новый год или день рождения, и существует ли некий «порог безопасности», при котором алкоголь не окажет разрушающего воздействия на растущий организм, неизвестно до сих пор.
Поэтому – самое разумное решении – это, действительно, исключить употребление и свести к минимуму остаточные явления дегустаций, если работа связана с алкогольными напитками.
Надеюсь, что мои соображения и техниками, которыми я поделилась со своими читательницами как профессионал винной индустрии, помогут им в чудесный и непростой период жизни.
P.S. Об альтернативном напитке, позволительным для беременных женщин, читайте в соей статье Как делают безалкогольное вино
