Как и для других креплёных вин, кроме работы на винограднике и качества урожая, важную роль здесь играет качество и тип самого процесса производства. Для порто он состоит из нескольких этапов:

• Сбор урожая
• Доставка в винодельню и подготовка к получению сусла
• Получение сусла традиционным или современным способом
• Короткая ферментация и мацерация сусла на мезге
• Остановка ферментации с помощью добавления крепкого алкоголя (иногда её называют фортификация или крепление)
• Выдержка в больших дубовых бочках (или её отсутствие)
• Выдержка в бутылке – для некоторых типов порто и, как правило, уже у потребителя

Далее каждый из этих и этапов и их особенности будут рассмотрены подробно.

Сбор урожая – длится примерно с конца августа до середины октября и осуществляется только вручную, особенно, если речь идёт о традиционных крутых и узких террасах. Разные сорта могут выращиваться отдельно, на разных участках, но в процессе производства уже будут использоваться их ассамбляж (в том числе и на этапе ферментации)

Доставка в винодельню и подготовка к получению сусла – виноград перевозится в неглубоких контейнерах, чтобы избежать повреждений и преждевременной оксидации. Гребни тоже обычно удаляются.

Получение сусла традиционным или современным способом. Цель этого этапа заключается в том, чтобы извлечь как можно больше ароматических веществ и цвета, т.к. алкогольная ферментация в контакте с кожицей и косточками винограда, которая для тихих красных вин может длиться около двух недель и во время которой они и получают весь букет, а также танины и цвет, в случае с порто длиться всего 2-3 дня. Традиционный способ можно назвать ручным, хоть и используются для него не руки в прямом смысле, а… ноги. Причём он до сих пор используется известными производителями портвейна, и не просто для обычного порто, а для самых престижных винтажных кюве. Гроздья помещаются в неглубокие гранитные ёмкости – лагары, который вмещают 10-15, а иногда – 30, пип (одна пипа вмещает 420-630 литров). Далее – очередь рабочих давить виноград и получать из него сусло в течение нескольких часов. Сам этот процесс состоит из двух этапов:

• Corte (корте) – рабочие выстраиваются в одну линию и медленно двигаются все вместе в одном направлении. По окончании этого этана все ягоды должны быть раздавлены, т.е. из них должно быть получено максимальное количество сусла.
• Liberdade (либердаде, т.е. «свобода») – как только все ягоды будут раздавлены, рабочие могут свободно перемещаться по лагарам в любом направлении, иногда помогая себе специальными деревянными поршнями. Цель данного действия – обеспечить постоянное погружение мезги для лучшей экстракции цвета и ароматических веществ.

Через несколько часов такого нелёгкого труда начинается ферментация, во время которой выделяется тепло и алкоголь, которые в свою очередь, продолжают экстракцию ароматических веществ и цвета.
Современный способ подразумевает механическую экстракцию с применением специальных машин:

• Закрытые контейнеры для автоматической винификации и мацерации. Представляют собой систему замкнутого цикла, где под воздействием тепла сусло поднимается и выливается на плавающую на поверхности «шапку» из кожицы и косточек винограда. Её преимущество в том, что для функционирования внешнее вмешательство практически не требуется, ровно как и электроэнергия. Её недостаток – отсутствие внешнего контроля за процессом и трудности с определением момента его остановки. Эта система в настоящее время почти не встречается
• Автоматизированные лагары, разработанные известным производителем порто – семьёй Symington. Принцип их действия – повторить этапы традиционного процесса, но без использования ног рабочих.
• Автоматические поршни, которые погружают мезгу в сусло. Разница с автоматизированными лагарами – емкость может быть другой – более распространённым и простым в чистке чаном из нержавеющей стали.

Последние два способа доказали свою эффективность в получении результатов, сопоставимых с полученными традиционным способом. Однако, небольшие хозяйства всё еще прибегают к «»ногам рабочей силы, т.к. не могут позволить себе приобретение таких дорогостоящих установок. Кроме того, для производства недорогих типов портвейна автоматические установки тоже не используются.

А это видео показывает автоматизированные лагары в действии.

Короткая ферментация и мацерация сусла на мезге – длиться всего 2-3 дня после извлечения сусла в лагарах, т.к. порто должен содержать определённое количество остаточного сахара. Иными словами, весь сахар, содержащийся в сусле не должен быть переработан дрожжами в алкоголь.

Прессование мезги – после завершения мацерации и «давки» винограда традиционным или современным способом, сусло сливается из лагар (оно называется сусло-самотёк), а мезга отправляется под пресс, чтобы выжать из неё оставшееся сусло.

Остановка ферментации с помощью добавления крепкого алкоголя (иногда её называют фортификация или крепление) – осуществляется с помощью добавления нейтрального на вкус и бесцветного виноградного спирта (бренди) крепостью 77% — aguardiente, когда примерно половина сахара, содержащегося в сусле будет переработана дрожжами. Пропорции сусла и бренди могут варьироваться, но в среднем на 435 л первого добавляется 115 л второго. Таким образом, повышается и крепость будущего портвейна. Минимально необходимая крепость после фортификации составляет 17,5%, но почти всегда портвейн приобретает крепость 19-22%. Для сусла-самотёка и сусла из-под пресса фортификация осуществляется отдельно.

Выдержка портвейна в больших дубовых бочках (или её отсутствие) — в зависимости от стиля порто может выдерживаться в больших дубовых пипах в контакте с воздухом (или без), или же в нейтральных контейнерах. До начала этого этапа также может осуществляться ассамбляж креплёного сусла-самотёка и из-под пресса.

Белый портвейн делается тем же способом, что и красный, с той разницей, что этап мацерации намного короче или отсутствует совсем.

Содержание:

Всего для производства портвейна правилами аппелласьона разрешено использовать 80 видов, многие из которых – автохтоны. Но в силу традиции, множество из них были высажены вперемешку, на одном и том же участке. Мало кто из виноделов точно знает, какие именно разновидности винограда присутствуют на старых виноградниках. Преобладают среди них 20-30, а наиболее распространены несколько красных (первые пять – наиболее популярные и известные):

• Турига Нальональ (Touriga Nacional)
• Тинта Баррока (Tinta Barroca)
• Турига Франка/Франсеса (Touriga Franca/Francesa)
• Тинта Као (Tinta Cão)
• Тинта Рориш (Tinta Roriz, португальское название испанского Темпранийо/Tempranillo)
• Тинта Амарела (Tinta Amarela)
• Муриско (Murisco)

И белых (первые три – самые распространённые):

• Говейо (Gouveio)
• Малвазия Фина (Malvasia Fina)
• Вьозиньо (Viosinho)
• Рабигато (Rabigato)
• Вердельо (Verdelho)

Рассмотрим наиболее значимые из них немного подробнее:

• Турига Насьональ – самый важный в производстве портвейна, самый знаменитый, но не самый распространённый в Португалии вид (пятое место по площади посадок). Вероятнее всего, что его Родиной является португальский регион Дау, где эта лоза отличается наибольшим морфологическим разнообразием. Само название, возможно, происходит от посёлка Туриго, который тоже находится в Дау. Туригу Насьональ часто сравнивают с французским Каберне Совиньоном, т.к. оба сорта обладают мощными танинами, крепкой структурой, оттенками чёрных ягод в букете и отличным потенциалом к выдержке. Лоза отличается сильным ростом, что требует особого подхода к её ведению, и продуктивностью. Однако, его урожайность относительно невысокая, т.к. его ягоды небольшого размера с плотной кожицей, которые, к тому же, имеют свойство опадать в неблагоприятных условиях. Тем не менее, лоза хорошо переносит жару и устойчива к болезням. В производстве портвейна этот виноград играет важную роль, т.к. придаёт вина глубину, хорошую кислотность, ароматный букет, крепкие танины и отличный потенциал к созреванию в бутылке. Кроме того, такой органолептический профиль хорошо «принимает» дубовые оттенки при выдержке в дубе. Турига Насьональ обладает довольно необычными нотками в букете – это бергамот, розмарин, роза, фиалка и иногда – чайный лист. В конце XIX века его посадки занимали практически 100% площади виноградников родного региона Дау и значительную часть Долины Дору. Но к середине XX века площадь его посадок резко сократилась, а в 1986 году составляла лишь 5% по сравнению с остальными разновидностями. Причиной тому стало снижение популярности сорта, несмотря на его высокий потенциал. Неправильно подобранные подвои американских лоз ухудшили скромную продуктивность Туриги Насьональ, из-за чего виноделы стали искать ему замену. Проведённое в 1970х гг. исследование было направлено на поиски его лучших клонов и наиболее подходящих подвоев для улучшения продуктивности без снижения качества урожая. В результате площадь посадок стала увеличиваться, сначала благодаря новым виноградникам в Дору Суперьор, а затем – и на юге Португалии.
• Турига Франка (Франсеса) – несмотря на название, не имеет никакого отношения к Франции, а является еще одним португальским автохтоном (вероятнее всего – из Долины Дору) и результатом естественного скрещивания Туриги Насьональ и Маруфо. Последний выращивается в Испании под разными названиями. Скрещивание могло произойти относительно недавно, т.к. первые упоминания о Туриге Франка появились лишь после 1880 гг. Недавние генетические исследования также показали, что данный вид может быть родственником Тинты Баррока. Турига Франка проще в выращивании, чем Турига Насьональ, даёт хороший и относительно регулярный урожай и не подвержен большинству болезней, кроме серой гнили из-за плотных и компактных гроздей. Созревает в средний или поздний период. Этот вид тоже считается одним из лучших для производства порто и даёт наилучшие результаты, если лозы расположены на тёплых южных склонах. Но в целом он обладает меньшей концентрацией и более лёгким телом, чем его знаменитый родитель. Тем не менее, наподобие дуэта Каберне Совиньон + Каберне Фран, Турига Насьональ + Турига Франка, первый позволяет придать ассамбляжу насыщенность и терпкость, а второй – тонкий букет и элегантность. Его типичные характеристики – среднее тело, довольно глубокий цвет, нотки красных ягод, полевых цветов, фиалки, трав и крепкие, но мелкозернистые танины. Самый распространённый в Долине Дору сорт – занимает около 20% её виноградников.
• Тинта Као – один из самых древних сортов Португалии, появившийся в Дау или Долине Дору. Его название означает «красная собака», но неизвестно, почему. Созревает он поздно и даёт низкий урожай винограда с мелкими ягодами с плотной кожицей. Но данная особенность обеспечивает им устойчивость к серой плесени и к высыханию при жарких температурах. Тинта Као важен для производства порто, т.к. добавляет органолептическому профилю пряные нотки, терпкость, небольшую горчинку и кислотность. Кроме того, в ассамбляже он улучшает потенциал выдержки портвейна. Иногда его характеризуют как «женский вариант» Туриги Насьональ, но вина из Тинта Као всё же обладают мощью, концентрацией и богатым ароматом.
• Тинта Баррока – родом из Долины Дору, где традиционно использовался в производстве порто, но также выращивается и в южном регионе Алентежу. Лоза отличается хорошей силой роста и продуктивностью. Ягоды среднего размера, на средних разреженных гроздьях больше подвержены заизюмливанию при засухе, чем серой гнили. Третий по площади посадок традиционный красный сорт для порто, после Туриги Франка и Темпранийо. Его популярность объясняется хорошим урожаем и ранним созреванием, по сравнению с остальными видами для портвейна. Поэтому Тинта Баррока растёт в основном в прохладном Нижнем Корго и умеренном Верхнем Корго. При жаре восточного Дору Сюперьор виноград перезревает и сохнет. Сортовые вина из него не отличаются сложностью букета и не обладают достаточной кислотностью (за исключением случаев, когда виноградники расположены на прохладных возвышенностях более 500 м над уровнем моря), а их цвет быстро увядает. Поэтому Тинта Баррока более успешен от в ассамбляже с другими сортами для портвейна.
• Тинта Рориш (испанский Темпранийо) – испанского происхождение, чьё название означает «ранний» или «раносозревающий». Первые упоминания о нём датируются 1513 годом и используют синоним Арогонес. Однако, существует версия, что Темпранийо родом из региона Рибера дель Дуэро, который, вероятно, оттуда и пришёл в соседний португальский регион. Довольно продуктивен, т.к. производит средние или крупные гроздья небольших ягод с плотной кожицей. Объём урожая зависит от условий, но с его увеличением, сорт теряет концентрацию, цвет и кислотность. Чувствителен к сильной засухе, ветрам и некоторым болезням. В удачные годы Тинта Рориш привносит в букет портвейна элегантные перечные и свежие ягодные нотки, а также цвет и тельность. Находится на втором месте по площади посадок красных сортов для порто.

Несмотря на то, что белый портвейн – это более редкая категория данных креплёных вин, белые сорта, которые для него используются, тоже заслуживают внимания:

• Говейо – родом из испанской Галиции (север страны), но первые упоминания о нём относятся к 1531 году и к территории Долины Дору. Говейо, на самом деле, широко распространён и в других европейских странах под разными синонимами. В португальском Дау он носит имя Вердельо (но настоящий Вердельо, из которого производят мадеру, всё же, отличная от него разновидность). С другой стороны, разновидность с похожим названием – Говейо Реаль – не распространён в регионе производства порто и имеет свой уникальный ДНК-профиль, однако, является родственником испанского Вердехо. Говейо продуктивен, хорошо переносит жару, а его небольшие компактные гроздья с мелкими плодами с относительно плотной кожицей способны набирать высокий уровень сахара, сохраняя при этом кислотность. Тем не менее, в Португалии площадь его посадок насчитывает менее тысячи гектаров, расположенных в основном в Долине Дору. Используется он как в производстве порто, так и сухих белых вин.
• Мальвазия Фина – очень древний сорт, родом из Дау или Долины Дору. Однако, его генетическое разнообразие сосредоточено в последнем, что позволяет предположить, что именно этот регион является Родиной Мальвазии Фина. Известно множество других её синонимов, но именно Мальвазия Фина является официальным названием, признанным в Португалии. Почки этого сорта распускаются поздно, что позволяет избежать риска весенних заморозков, но созревание происходит достаточно рано. Продуктивная лоза обладает средней подверженностью к болезням. Используется в производстве сухих полнотелых вин с высоким уровнем алкоголя и для белых портвейнов
• Вьозиньо – тоже древний сорт родом из Долины Дору, о чём свидетельствует его генетическое разнообразие. Отличается небольшими гроздьями с мелкими ягодами, поэтому даёт урожай небольшого объёма. Средняя подверженность болезням. Выращивается исключительно в двух регионах Португалии, один из которых – Долина Дору. Благодаря его достоинствам – яркому аромату и хорошему балансу сахара и кислотности в ягодах – Вьозиньо производит полнотелые, но сбалансированные вина и иногда даже называется португальским Совиньон Бланом. Однако, с ним нелегко работать – урожай с лозы низкий, а вина подвержены оксидации и могут быстро потерять свой аромат. В производстве белых порто он входит в состав ассамбляжа с Говейо и Рабигато

Содержание:

Производство портвейна

Исторически и по климатическим причинам оно рассредоточено вдоль реки Дору и делится на три части (с запада на восток):

• Baixo Corgo — переводится, как «Нижнее Корго»
• Cima Corgo – Верхнее Корго
• Douro Superior – Верхнее Дору

По мере отдаления от океана, несмотря на то, что в целом Долина защищена цепью Serra do Marão, климатические условия меняются вместе с рельефом, что, в свою очередь, меняет специализацию виноделов. Такие особенности делают эту местность неоднородной относительно условий виноградарства:

• Количество осадков варьируется от 1200 мм на западе, в Нижнем Корго, до 380 мм в год на востоке в Верхнем Дору
• Среднегодовая температура увеличивается с 12° С на западе до 16,5° С на востоке

Поэтому каждый субрегион следует рассматривать отдельно.

Регионы Долины Дору

• Baixo Corgo. Самый западный и близкий к Атлантическому океану регион. Своё название он получил по реке Корго (притоку Дору), которая его пересекает, т.е. его территория расположена по обе стороны от этой реки. Нижнее Корго отличается наиболее низкими средними температурами (12-13° С), наиболее высокой влажностью и самыми обильными осадками (900 мм в год) по сравнению с другими двумя регионами. Виноградники здесь занимают около 13000 га, а сам субрегион занимает 29% от общей площади всей всего аппелласьона. Здесь расположена наибольшая их часть, а также производится половина портвейнов. Тем не менее, в силу прохладных и влажных условий вина не отличаются мощью и способностью к выдержке – поэтому в Нижнем Корго производят в основном недорогие порто в стиле руби и тони. Однако, именно такие условия необходимы для созревания портвейнов в больших дубовых бочках – низкая влажность и высокие температуры способствовали бы «спеканию» вина, т.е. появлению слишком выраженных карамельных и джемовых тонов. Именно поэтому крупные известные производители порто всегда предпочитали владеть виноградниками выше по течению реки и сплавлять урожай вниз по течению на специальных баржах – к месту производства и выдержки. Оттуда же готовые вина отправлялись на кораблях к покупателям.
• Cima Corgo. Центральный субрегион, расположенный к востоку от Нижнего Корго, в окрестностях города Пиньян (Pinhão). Именно здесь сосредоточены самые известные производители порто, а их напитки отличаются наивысшим качеством. Климатические условия в этой местности теплее и суше – в год выпадает 700 мм осадков, на 200 мм меньше, чем в соседнем Нижнем Корго, а среднегодовая температура на несколько градусов выше. Кроме того, крутые речные склоны со сланцевыми почвами тоже способствуют получению урожая высшего качества (но непригодны для механизации работы на виноградниках). Поэтому виноград в этой части долины созревает лучше, становиться более насыщенным и используется для производства винтажного и LBV портвейна, а также tawny многолетней выдержки. Здесь находятся около 20 000 га виноградников (её общая площадь составляет 22% от территории всего аппелласьона) и производится около 36% всего объёма портвейнов.
• Douro Superior. Самая жаркая и сухая восточная часть Долины на границе с Испанией. Количество осадков здесь редко превышает 400 мм в год, а рельеф – более плоский, чем в двух остальных субрегионах, что делает виноградники пригодными для механизации. Занимают они 10 000 га (а субрегион в целом – 9% территории Долины Дору) и производят 14% портвейнов, обладающих потенциалом винтажных.

Виноградарство в Долине Дору связано с некоторыми рисками, которые могут отразиться как на качестве, так и на количестве урожая:

• Весенние заморозки, как в прохладной западной части, ближе к Атлантике, так и в жаркой континентальной, где межсезонная вариация температур выражена сильнее.
• Весенние дожди во время цветения (в Нижнем Корго), что может препятствовать опылению, сократив таким образом объём урожая, а также создаст повышенную влажность, в результате чего повысится риск болезней лозы
• Дожди во время созревания в зависимости от обильности могут или «разбавить» концентрацию сока в ягодах, или даже спровоцировать гниение винограда.

Почвы Долины Дору

Сланец и гранит составляют основу почв региона. Но в силу неровностей рельефа и обработки земель виноградарями их состав неоднороден и варьируется в зависимости от участка. Большая часть региона, особенно, вдоль самой реки Дору и её притоков, представляет собой геологическое образование, которое называется «комплекс сланцев и граувакки доордовикского периода». Граувакка представляет собой осадочную породу тёмного цвета – песчаник, содержащую частицы различных пород (кварца, полевых шпатов и слюды). Ордовикский период — второй период палеозойской эры, наступивший за кембрийским. Сама же долина окружена гранитными отложениями. Таким образом, его почвы состоят главным образом из производных сланцы и вышеупомянутого геологического образования и делятся на две группы:

• Первая объединяет земли (большую площадь всего региона), которые были подвержены обработке в значительной степени и поэтому изменили свою первоначальную морфологию. Такие изменения были обусловлены постройкой террас, физической и химической обработкой земель, что привело к модификации слоёв почв и разложению материнской породы
• Вторая – земли, которые обрабатывались менее интенсивно и чей состав и морфология остались близки к первоначальным природным формированиям

В последней также выделяют три подгруппы:

• Почвы, преобладающие в зонах, не засаженных виноградными лозами. Здесь твёрдая материнская порода расположена уже на глубине 30 см. Они также делятся на более и менее кислые и более или менее богатые органическими веществами
• Почвы глубиной более 30 см, с большей или меньшей кислотностью (что тоже разделяет их на подгруппы)
• Аллювиальные, образованные отложениями, которые принесли реки. В основном встречаются по берегам реки Вилариса (Vilariça). Как и предыдущие подгруппы, делятся на щелочные и кислотные

В целом почвы Долины Дору обладают следующими особенностями:

• Обладают более или менее мелкозернистой текстурой, в зависимости от состава (песок и ил или смесь песка, ила и крупных частиц – гравия или камней). Такой состав благоприятно влияет на созревание винограда:
• Их структура хорошо пропускает воду, что заставляет лозы развивать глубокую корневую систему и получать таким образом минералы из разных слоёв
• Меньшая подверженность эрозии
• Хорошее сохранение тепла – днём поверхность прогревается, м вечером – остывает достаточно медленно, что уменьшает разницу между ночной и дневной температурами
• Низкая плодородность – содержание органических веществ в среднем не превышает 1,5%
• Низкое содержание фосфора, что влияет на силу роста листьев лозы

Именно благодаря таким особенностям терруара, как:

• Неплодородные почвы с хорошим дренажем
• Достаточное количество солнечного тепла и света
• Склоны, благодаря которым уменьшается угол падения лучей и виноградники получают большее количество энергии
• Защита от Атлантических ветров прибрежной горной цепью

регион способен производить качественный виноград для производства креплёных и тихих вин.

Особенности выращивания винограда в Долине Дору

Наилучший терруар Дору – не самый простой для обработки. Крутые склоны и каменистые почвы невозможно обрабатывать с помощью агротехники, и труд, исключительно ручной, стоит довольно дорого. Для его оптимизации виноделы Дору разработали три вида посадок:

• Patamares старого типа (патамарес, что означает «платформы») – традиционные узкие террасы, которые поддерживаются стенами из каменной кладки и вмещают лишь две-три линии посадок виноградных лоз. Эти террасы были построены в XIX веке на самых крутых склонах берегов р. Дору, из крупных камней, которые нужно было выкапывать и перевозить по крутым берегам реки. В настоящее время они больше не строятся, а существующие экземпляры занесены в список наследия ЮНЕСКО. Это самые труднодоступные и сложные в плане виноградарства участки, на которых невозможно применение агротехники. Плотность посадок лоз здесь составляет 6000-6500 на гектар. Сакалкос требуют больше усилий и времени для выращивания винограда, чем два других типа посадок, что отражается на стоимости портвейна, сделанного из урожая с этих участков. И такой виноград, как правил, предназначен для самых дорогих кюве. Кроме того, такие крутые склоны обеспечивают лучшую экспозицию к солнцу и угол падения солнечных лучей, а соответственно – и интенсивность освещения. А это, в свою очередь, позволяет добиться лучшего созревания винограда.
• Socalcos (сокалкос) – похожи на патамарес старого типа, но вмещают от десяти до двадцати рядов лоз, в зависимости от градуса склона. Сокалкос были построены в конце XIX- начале XX века с целью оптимизации и снижения стоимости работы на виноградниках. Это стало возможным благодаря уменьшению количества каменных стен, которые необходимо было построить для поддержки сокалкос, а также возможности использовать в работе мулов. Сегодня сокалкос иногда называют vinha velha, т.е. «старые лозы». Урожай с них получают низкий (1-1,5 кг с одной лозы), но исключительного качества.
• Patamares нового типа – тоже представляют собой своего рода террасы с виноградниками, но с меньшей плотностью посадок и большим расстоянием между рядами лозами. Патамарес нового типа (в отличие от традиционных) поддерживаются не каменными стенами, а насыпями под уклоном, что делает организацию виноградников такого типа более дешёвой и быстрой. Их другое существенное преимущество – это возможность механизации работы на виноградниках. Собственно, такая новая организация участков была разработана специально для применения появившихся в 1970х гг. высоких и узких тракторов – особой агротехники для работы на таких участках. Плотность на таких участках достигает 3500 лоз на гектар. Недостаток патамарес нового типа состоит в том, что насыпи нуждаются в обработке:
• На них не должна расти трава
• Они становятся нестабильными в случае проливных дождей и иногда требуют восстановления в случае непогоды
• Сами насыпи занимают существенную площадь, поэтому на террасах остаётся место лишь для одного-двух рядов лоз
• Vinha ao alto – или «вертикальная посадка», при которой ряды лоз как бы спускаются с холма перпендикулярно его подножью, тоже была разработана в 1970х гг с целью реорганизации виноградников и получения более однородного урожая с равномерно высаженного одним и тем же сортов участка. Вертикальная посадка возможна на склонах, не превышающих 30°, иначе тракторы просто не смогут по ним подняться, а почва будет подвержена эрозии. Её главное преимущество – возможность применения агротехники, относительная простота организации и обработки, а также хорошая экспозиция крон лоз к солнцу. Плотность лоз достигает 4500-5000 на гектар.

В Долине Дору существует единственная в мире категоризация участков — система beneficio, которая была создана в начале правления Антониу ди Оливейра Салазара (см. историю портвейна в первой части данной статьи). Её целью было способствовать увеличению объёмов производства портвейнов лучшего качества, с лучших участков и сократить – с наименее выгодных, где качества урожая (а соответственно – и производимые напитки) было ниже. Эта система существует до сих пор и базируется на нескольких критериях, предъявляемых к участку и на балльном принципе определения участка в одну из девяти категорий, из которой следует количество ферментирующего сусла, полученного с гектара и предназначенное для производства порто:

• A – для получения высшей категории и возможности производить максимальное количество портвейна, участок должен набрать более 1200 баллов (в 2020 году с одного такого гектара можно было выпустить 2043 литра креплёного вина)
• B – от 1001 до 1200 баллов, выпустить разрешалось 2010 литров порто
• C – от 801 до 1000 и 1859 литров
• D – от 601 до 800 и 1818 л
• E – от 401 до 600 и 1573 л
• F – от 201 до 400 и 684 л
• G – от 1 до 200
• H – от -200 до 0
• I – от -400 до -201

Из винограда с участков последних трёх категорий – G, H и I – производить портвейн не разрешается вовсе. Виноград для этих креплёных вин может быть получен только с 26 000 га участков с категорией A по категорию F.
Критерии с разным количеством баллов состоят из двух групп:

• Климатические особенности и расположение участка (почвы, склон и т.д.)
• Характеристики, связанные с виноградарством

Первая группа включает в себя:

• Расположение виноградника, чья оценка варьируется от -50 до 600 баллов
• Возвышенность: от -900 до 240
• Угол склона: от 1 до 101
• Материнская порода: от -400 до 110
• Крупные компоненты почв: от 0 до 80
• Направление к солнцу: от -30 до 100
• Защищённость: от 0 до 60

Ко второй группе относятся следующие критерии:

• Объём урожая: от 0 до 120
• Посаженные сорта винограда: от -150 до 150
• Плотность посадок: от 0 до 50
• Ведение лоз: от 0 до 100
• Возраст лоз: от 0 до 60

Другая особенность Долины Дору – это высокая фрагментация виноградников. Регион насчитывает около 20 000 хозяйств, чей размер в среднем не превышает 2 га (самые миниатюрные владеют лишь 0,5 га земли). Но именно эти небольшие структуры и составляют основу производства вин региона.

Это креплёное вино Португалии, несомненно, является одним из символов страны и самых известных её продуктов. Этот напиток вошёл не только в историю своей Родины, но и всего мирового виноделия уже около четырёх веков назад, и до сих пор является одним из наиболее популярных в Англии.
Портвейн, porto, или port производится в живописной Долине Дору, которая растянулась с востока на запад и делится на три субрегиона с разными климатическими условиями. Причём по мере приближения к Атлантическому океану они становятся более благоприятными для выдержки и созревания вин, чем для виноградарства. В этой статье я подробно остановлюсь на особенностях этого напитка, общее же впечатление о разнообразном и самобытном виноделии Португалии вы можете получить в первой и второй частях статьи «Виноделие Португалии».

История портвейна

Важную, если не решающую роль в его распространении сыграла Англия и её конфликты с Францией, в результате которых английский король Вильгельм III наложил высокие пошлины на импорт французских вин. Тогда английские негоцианты и обратились к напиткам Португалии. Первым регионом, куда они направились, стал Винью Верде, но его белые вина оказались слишком кислотными и легкотелыми. Мало того, что они не выдерживали транспортировки в Англию и скисали по пути, к тому же такие характеристики пришлись не по вкусу англичанам.
Тогда английские негоцианты двинулись южнее, вдоль реки Дору, где обнаружили уже красные вина совершенно другого стиля – плотные и терпкие, которые и составили новые поставки алкоголя в Англию. Для стабильности вин в долгом путешествии негоцианты повышали его градус, добавляя туда немного бренди. Но результат ещё не был современным креплёным порто. Существует теория, что один негоциант из Ливерпуля в 1678 году отправил на поиски вина в Португалию своих сыновей, которые во время путешествия по Долине Дору заехали в высокогорный город Ламего. Здесь, в цистерцианском монастыре, виноделие было частью традиции и повседневной жизни, причём бренди добавлялось не в готовое вино, а в еще не закончившее ферментацию сусло. Результат получался таким же крепким, как у поставщиков-негоциантов, но гораздо более сладким. Считается, что благодаря именно этому открытию и появился портвейн, каким мы его знаем сегодня.

Война за испанское наследие в начале XVIII века снова подорвала франко-английские отношения и торговля между этими двумя странами полностью остановилась. В 1703 году Джон Метуэн (John Methuen), дипломат и посол Англии в Португалии, подписал в Лиссабоне выгодное для своей страны соглашение, получившее название «Договор Метуэна». По этому договору, между Англией и Португалией устанавливались условия торговли в интересах обеих сторон – английские шерстяные изделия пользовались льготами и низкими пошлинами при поступлении на португальский рынок, а портвейн пользовался теми же привилегиями у английских негоциантов и импортёров алкоголя. Так пошлины на французскую алкогольную продукцию были на треть выше, чем на португальскую. С этого момента и начался расцвет порто – как самого напитка, так и города.

Однако, в 1730х гг. в ответ на высокий спрос виноделы стали увеличивать объёмы производства портвейна, что повлекло за собой заметное снижение качества напитка. Виноград уже поставлялся из других регионов страны, и даже из-за границы, а слишком «жёсткие» или водянистые вина, которые из него получались, стали «дорабатываться» производителями – сладость и тельность искусственно корректировались с помощью добавления сахара, а недостаточно глубокий цвет – путём добавления сока ягод бузины. Английские негоцианты заметили негативные изменения в напитке и резко снизили закупочные цены. В ответ на их нелицеприятные отзывы, производители портвейна обратились к Премьер-Министру Португалии, Маркизу де Помбаль, с просьбой официально закрепить монополию на производство этих напитков. В 1756 году Маркиз издал указ, закрепляющий границы Долины Дору, единственного, где они с тех пор могли производиться. Регулирование торговли этими винами обеспечивала созданная Маркизом Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro (позже названная Real Companhia или Companhia Velha). Она же обладала монополией на торговлю портвейнами с Англией и Бразилией. Благодаря этому указу Маркиза, Долина Дору стала одним из первых аппеласьонов – защищённых географических наименований. В 1757 году Маркизом была организована классификация виноградников Долины Дору в зависимости от качества производимых ими вин.

Известно, что для первых поставок бренди добавлялся уже в готовые вина Долины Дору для обеспечения лучшей стабильности при транспортировке. Иными словами, первые портвейны были сухими. Тем не менее, в производстве этих напитков закрепился метод добавления бренди до окончания ферментации, т.е. до переработки сахара в алкоголь. Поэтому в современном варианте порто – это всегда сладкое креплёное вино.
Совершенствование стеклодувного ремесла внесло свой вклад в появление самого дорогого и долгоживущего вида порто – винтажного. До второй половины XIX века бутылки для этого креплёного вина были низкими и пузатыми, с коротким горлышком. Нередко они носили инициалы своего владельца и заполнялись новой порцией вина по мере опустошения. С появлением более вытянутых бутылок равномерной цилиндрической формы стало возможным хранить их в горизонтально положении и выдерживать вина. Так и был раскрыт потенциал к выдержке винтажного порто.

Во второй половине XIX века порто уже стал известным сладким креплёным вином, которое мы знаем сегодня. Винтажные кюве стали считаться редкими и престижными, и выдерживаться в погребах дольше. 1863 и 1868 год стали одними из лучших, даже легендарных, для винтажных портвейнов И фактически – последними перед катастрофой для европейского виноделия.
В конце XIX века местное виноделие, как и повсюду в Европе, было затронуто эпидемией филлоксеры. Некоторые португальские виноделы решили заменить погибшие европейские лозы Vitis Vinifera на гибриды, выведенные путём скрещивания французской и американской лозы с целью объединить вкус винограда первой и иммунитет к филлоксере второй. Виноделы, в свою очередь, углубились в восточную часть Долины Дору, где филлоксера появилась позже, а её последствия были менее катастрофичными.
Во время самого долгого в Европе диктаторского режима Антониу ди Оливейра Салазара (который продлился в период 1932-1968 гг.) винная индустрия государства была реорганизована для объединения виноделен в кооперативы (только за 20 лет его правления были созданы около 100 кооперативов). Одной из главных целей Салазара было улучшение сложного финансового положения страны и контроль за государственным бюджетом. Управление винодельческой отраслью тоже было централизованным и менее гибким, а её стандарты были заметно снижены. Тем не менее, именно Салазар обратился к идеям Маркиза де Помбаль спустя 200 лет и помимо кооперативной экономической модели создал также:

• Гильдию виноделов Дору (Casa do Douro)
• Гильдию торговцев винами Порто (Grémio dos Exportadores de Vinho do Porto)
• Институт Вин Порто,

которые занимались регулированием торговли, контролем качества вин и исследованиями.

Исторический центр Опорто ( StockPhotoAstur AdobeStock)

В тот же период, в 1933 году, в Долине была введена система «beneficio», призванная увеличить производство портвейна из лучшего винограда (подробнее об этой системе – в следующей части статьи). В 1949 году исследование и зонирование терруара Долины Дору, на котором основывалась система бенефисио, было опубликовано. Такое зонирование, призванное оценить способность участка производить качественный портвейн является уникальным в мире.
Благодаря исследованиям и реорганизации виноградников удалось стабилизировать стиль и качество портвейна. Раньше на одном участке (даже в рамках одного ряда лоз) могла расти до двадцати различных сортов. Поэтому результат производства был непостоянным, чего не могла себе позволить крупные производители портвейна. Разделение разных сортов по разным участкам с последующим ассамбляжем уже в процессе виноделия позволило добиться постоянства стиля более простым путём.
В послевоенное время были закреплены критерии для винтажного портвейна, а также различные категории этого напитка:

• Ruby
• Tawny
• Собственно, Vintage
• И т.д.

Однако, из-за возросшего интерес к крепкому спиртному и коктейлям отличные для порто 1945 и 1947 годы остались без внимания. Исключительный 1963 год возродил интерес к этому напитку, но из-за послевоенных сложностей многие виноделы прекратили свою работу. Так, за 20 лет их число снизилось более, чем на треть – с 83 в 1945 году до 50.
С 1974 года согласно принятым постановлениям, портвейн мог разливаться в бутылки только в Португалии. Хоть поначалу они и затруднили сбыл продукции, эти меры были оценены торговцами как улучшенный контроль качества. Последняя четверть XX века стала периодом быстрого развития технологий и торговли портвейном.
В 1986 году Португалия вошла в Евросоюз и получила существенные инвестиции в модернизацию виноделен и виноградников. Не менее важным изменением было и то, что небольшие предприятия тоже получили доступ на рынок порто, наравне с крупными производителями, и смогли самостоятельно продавать свои вина. До этого согласно постановлению Салазара портвейн мог экспортироваться только из города Опорто, где рынок контролировался крупными фирмами. Поэтому небольшие хозяйства так или иначе вынуждены были или реализовывать свою продукцию через посредников или продавать её для создания ассамбляжа портвейна крупных фирм. Но после присоединения Португалии к Евросоюзу последние были вынуждены переосмыслить свою политику из-за появившейся конкуренции.
В XXI веке портвейн, особенно винтажный, занимает достойное место как в коллекциях ценителей вин, так и на столах гурманов.

Традиционные лодки в Опорто (© Tomasz Warszewski AdobeStock)

Содержание:

Кахетия для виноделия Грузии, безусловно, её сердце и центр, где сосредоточено большинство микрозон, наиболее широко известных за пределами страны. Но кроме знаменитых Киндзмараули, Мукузани и Цинандали в Кахетии расположена также микрозона Напареули, о которой, возможно, и не вспоминаешь, когда говоришь о грузинских винах, но которая, тем не менее, тоже производит напитки высокого качества (подробнее о Напареули можно прочитать в моей отдельной статье). И, конечно, в Кахетии встречаются забытые, но возрождающиеся автохтонные сорта винограда (что и неудивительно, ведь на совсем небольшую территорию Грузии их приходится более 520!). Один из таких сортов — это белый сорт Киси, о котором я и расскажу в данной статье.

Описание сорта Киси

Этот виноград родом из Кахетии появился в результате естественного скрещивания одного из сортов Мцване (достоверно неизвестно, какого именно — Горули Мцване или Кахури Мцване) и Ркацители, что было установлено в результате ДНК анализа.
Киси — это высококачественный сорт, который даёт структурное, насыщенное вино с богатым букетом. Он относительно устойчив к холодам и жаре, но не терпит неблагоприятных, влажных погодных условий во время вегетационного периода. Из-за того, что киси не очень продуктивен, со временем он был почти вытеснен более производительным ркацители и сейчас площадь виноградников киси в Грузии занимает лишь 50 га.
Вина из сорта киси производятся как современным, так и традиционным кахетинским способом — с ферментацией и мацерацией в квеври. Независимо от метода производства, киси даёт ароматные и энергичные вина, с ярким фруктовым букетом, нотками яблок, груши и абрикоса, а также оттенками трав и цветов. Оно обладает богатой, обволакивающей структурой из-за чего кажется чуть сладким, а если киси выдерживается в квеври, то вино становится даже пряным и приобретает аромат сушеных цветов и трав. Более подробная версия описания сорта киси находится в моей статье, посвящённой автохтонным грузинским сортам винограда.

Немного о самом вине Zurab Tseriteli Kisi Qvevri 2014

Виноград киси, из которого оно произведено, выращивается в Кварельском районе Кахетии, а именно на территории знаменитого наименования Киндзмараули, считающимся одним из лучших в Грузии, где прохлада Кавказских гор вместе с достаточно тёплым климатом и близостью реки Алазани создает уникальные условия для медленного созревания винограда и получения качественного урожая.
Это вино произведено согласно традиционному кахетинскому методу выдержки в квеври — сусло находится в контакте с мезгой до весны, а затем, после ферментации и мацерации в квеври, выдерживается 6 месяцев в дубовых бочках. В результате гапиток оригинально и гармонично объединяет характеристики, как традиционного, так и современного виноделия.

Дегустация Zurab Tseriteli Kisi Qvevri 2014

Цвет: очень неочевидный выбор характеристики цвета. В конце концов, я стала больше склоняться к бледно-янтарному, хотя вначале думала определить его как золотой средней интенсивности. Но при более близком рассмотрении всё же можно было заметить коричневатые отблески, больше характерные именно для янтарного цвета.

Аромат: довольно ароматное (интенсивность выше средней), с отчётливой медовой ноткой, появляющейся в первую очередь, ещё до аэрации, затем — с ярким цветочным ароматом (особенно, жимолости, акации, цветов абрикоса и яблони), подхватываемым жёлтыми яблоками, жёлтой сливой, курагой, мускатным орехом, ванилью, сушёным тимьяном и лимонной цедрой.

Вкус: сухое (на первый взгляд, может показаться, что в нём чуть больше остаточного сахара, как раз для характеристики off-dry, но на самом деле это ощущение лёгкой сладости и маслянистости – характерная черта сорта киси, с которой присоединяется алкоголь и экстракт из кожицы, полученный а ходе мацерации) вместе с удивительной и необычной текстурой, которую можно охарактеризовать как «обволакивающая, округлая и маслянистая». Такое впечатление производится целой комбинацией компонентов : тельностью выше средней, интенсивностью вкусов выше средней, средним уровнем алкоголя и, что самое необычное — присутствием небольшого количества танинов. Вкус насыщенный, перекликается с букетом ароматов, где особенно можно выделить курагу, цветы яблони, персик и лёгкую горчинку, напоминающую грейпфрут, и ощущаемую в долгом послевкусии (хотя, возможно, она не всем понравится) . Вместе с этим, хороший уровень кислотности (выше средней) помогает освежить и сбалансированность богатство и насыщенность вкуса.

Общее впечатление и оценка качества: очень хорошее вино, отличающееся и впечатляющее яркостью ароматов и вкусов, особенно в атаке, со сложным букетом, который раскрывается постепенно и удивляет тем больше, чем дольше вино дышит, и продолжает изменяться в послевкусии. На вкус вино оставляет впечатление исключительной зрелости и богатства ягод, не теряя при этом свежести, благодаря гармонично дополняющей его кислотности. Тем не менее, после довольно взрывной атаки, вкус вина был несколько более деликатным, чуть более скромным, но приятным.

Потенциал к выдержке: напитку уже было 7 лет на момент дегустации, но его концентрация, сложный букет, тельность, уровень кислотности и присутствие танинов позволят ему и дальше изменяться в лучшую сторону ещё в течение лет 5-7 как минимум.

Оценка качества по принципу BLICE

Balance/Сбалансированность — отличается гармоничностью, как в букете, благодаря сочетанию первичных фруктовых и цветочных, а также вторичных и третичных пряных ноток. Маслянистое, обволакивающее ощущение уравновешивается хорошей структурой вина — достаточной кислотностью и лёгкой терпкостью.

Length/Длительность послевкусия — благодаря длительному контакту с кожицей в квеври, вино приобрело удивительную концентрацию ароматических веществ и долгое послевкусие

Intensity/Интенсивность — букет (как ароматов, так и вкусов) яркий и выразительный, но атака кажется более обволакивающей и насыщенной, чем последующие вкусовые ощущения.

Complexity/Сложность — многогранный и богатый букет из фруктов, как свежих, так и сушёных, цветов и специй, гармонично сочетающихся между собой. Фруктовые ароматы доминируют, что говорит об относительной молодости и хорошем потенциале к выдержке.

Expression/Выразительность — наглядный пример вина, сделанного в квеври, с более темным, чем у белого вина, сделанного современным способом, янтарным цветом, лёгкой терпкостью и фруктово-пряным букетом.

Когда и с чем пить: подойдёт к серьёзным блюдам и серьёзному поводу (тематической дегустации грузинских вин, например). Из блюд могу посоветовать ризотто, чья кремовая текстура будет выгодно дополнена богатым вкусом и маслянистостью вина. Можно также вполне успешно сочетать это вино с белым мясом, но довольно плотным — телятины, индейки или белого тунца. В моём случае это была рыба морской чёрт, мясо которой обладает более нежной текстурой, чем у тунца, но остаётся достаточно плотным для белой рыбы в целом. Ризотто в моём меню было с грибами, каштанами и хрустящим пармезаном. В целом, вполне адекватное сочетание вина и всех компонентов блюда, но ничего исключительного: белая рыба выдержала довольно плотное белое вино, а вкусовой элемент «умами» в грибах не стал воевать с его танинами. Ещё одна идея блюда к этому вину: крем-суп из тыквы и пирожки с мясом, где сладковатый привкус тыквы и пряности в начинке пирожком могли бы быть оригинальным дополнением к маслянистой текстуре вина и пряным специям в его вкусе.

Содержание:

Подробно об особенностях производства вина в квеври я рассказывала в теоретической статье. Здесь же я попробую уравновесить теорию практикой: описать и сравнить два вина из одного и того же сорта (конечно, наиболее эмблематичного для Грузии — Саперави), но сделанных разными способами:

• современным
• традиционным кахетинским.

Château Mukhrani. Saperavi 2016

Цвет: глубокий рубиновый, через вино почти ничего нельзя различить

Аромат: интенсивности выше средней, интересно развивающийся в процессе аэрации. Первое впечатление: спелые чёрные сливы с лёгким оттенком сливового варенья, дыма, копченостей, которые постепенно превращаются в пряные специи : мускатный орех, корицу, гвоздику, лакрицу. К такому уже весьма насыщенному букету затем добавляются поджаренный хлеб, ежевика, вишнёвый джем. Иными словами, букет ароматов удивительным образом преображается после того, как достаточно подышит, я бы даже рекомендовала его декантировать.

Вкус: сухое, со средней тельностью и высокой кислотностью, уровнем танинов выше среднего (сами танины бархатные, мелкозернистые, неосушающие), средним уровнем алкоголя, интенсивностью вкусов выше средней (причем вкусовые характеристики отличаются, скорее, свежими спелыми фруктами: красной сливой, красной вишней, красной смородиной, с лёгкой перчинкой). Послевкусие согревающее, но средней продолжительности.

Общее впечатление и оценка качества: в целом качество можно охарактеризовать, как очень хорошее, несмотря на среднюю устойчивость вкусов (хотя комбинацию согревающего алкоголя и освежающей кислотности можно чувствовать достаточно долго). Букет ароматов и вкусов довольно многогранный и раскрывается по-новому с каждым глотком. Отмечу хорошую сбалансированость — первичные и вторичные ароматы гармонично дополняют друг друга, а кислотность помогает уравновесить теплоту алкоголя и сочность фруктов во вкусе.

Потенциал к выдержке : хорошая концентрация и плотность напитка вместе с достаточным уровнем кислотности и преимущественно фруктовому букету, позволят ему продержаться, даже улучшиться в течение ещё как минимум лет пяти. Но это Саперави уже очень приятное, насыщенное, сбалансированное уже сейчас, в свои 4 года.

Оценка качества по принципу BLICE

Balance/Сбалансированность — насыщенный фруктовый, слегка джемовый букет, а также согревающий эффект алкоголя хорошо уравновешиваются кислотностью и структурой танинов. Сам же букет отличается гармоничным разнообразием, где вторичные ароматы, приобретённые в процессе выдержки в дубе, переплетаются с ароматами свежих фруктов.

Length/Длительность послевкусия — если судить по устойчивости всего букета ароматов, то длительность послевкусия, скорее, средняя. Если же учитывать ещё интересную комбинацию освежающей кислинки и согревающего градуса (кстати, не очень высокого — всего 12.5%), то можно сказать, что оно выше среднего

Intensity/Интенсивность — выразительный букет ароматов и вкусов, с уровнем интенсивности выше среднего

Complexity/Сложность — вино отличается действительно богатым многогранным профилем, а едва уловимые пряные нюансы только добавляют ему элегантности (хотя, надо отметить, что оттенок копченостей, который появляется первым, но затем исчезает после того, как напиток «подышит», может не всем прийтись по вкусу)

Expression/Выразительность — можно сказать, что данных экземпляр обладает характеристиками Саперави (глубокий цвет, яркий фруктовый вкус, выраженные, но мягкие танины), выгодно дополненными современным методом виноделия (выдержка в дубовых бочках, а не в квеври)

С чем и когда пить: классика — стейк с кровью (при условии, что мясо хорошего качества) — будет, пожалуй, лучшим решением. Хотя уровень танинов и алкоголя определяется как «средний или выше среднего», излишне пряные соусы к мясу могут придать горечь, танинам – сухость, а алкоголю — обжигающий эффект. Я же решила рискнуть, приготовив к этому кюве ризотто с шафраном и фермерским салом с паприкой, а также традиционное грузинское блюдо чахохбили, но не из курицы, а из утки. Надо сказать, что хоть кусочки сала с паприкой не очень хорошо контактировали с вином, но оба блюда в целом, как ризотто, так и чахохбили, составили ему вполне неплохую пару. Конечно, не обошлось без сыра 🙂 суховатый (т.е. уже довольно зрелый) козий, твёрдый овечий, а также комте, на мой взгляд, неплохо подошли к этому Саперави. Château Mukhrani — один из лучших грузинских производителей, так что я посоветую украсить им какой-нибудь особый повод.

Ризотто с шафраном

Чахохбили из утки

Duruji Valley. Saperavi Qvevri 2015

Оговорюсь, что чтобы попробовать это вино я использовала систему Coravin, поэтому здесь ограничусь только дегустацией, без особых комментариев по поводу сочетаний с ризотто из шафрана и чахохбили. Но позже предложу другие идеи блюд, поскольку вина ещё осталось достаточно 🙂

Цвет: настолько же глубокий, что у Château Mukhrani Saperavi 2016, но, скорее, фиолетового, чем рубинового оттенка (хотя этот экземпляр на год старше)

Аромат: чуть более выразительный, чем у Château Mukhrani, но по шкале его интенсивность всё же характеризуется так же – «выше средней». Что касается букета, то по сравнению, первым вином, он отличается тем, что аромат свежих спелых лесных ягод в нём появляется в первую очередь (особенно это чёрная вишня, красная слива, чёрная смородина), затем тонкий аромат трав, цветов (фиалка, сухие цветы, тимьян), специй (белый перец, гвоздика), а также минеральный нюанс, напоминающий мокрый камень. Завершается всё сладковатой ноткой чёрносмородинового джема.

Вкус: сухое, с яркими вкусовыми характеристиками (более выраженными, чем в первом примере, поэтому по шкале интенсивность вкуса тоже будет на порядок выше). Букет просто благоухает лесными ягодами, чёрной смородиной, ежевикой, чёрной вишней, сушёными травами, но также обладает едва уловимым землистым оттенком (хотя в некоторых винах, сделанных в квеври это аромат более выражен). Тельность и уровень танинов выше среднего, но танины кажутся более терпкими, чем в первом вине, если не сказать — немного осушающими. Кислотность (выше средней) хорошо интегрирована, создаёт приятную комбинацию с сочным послевкусием (длительностью также выше средней) и уравновешивает согревающий эффект алкоголя (по шкале — тоже выше среднего).

Общее впечатление и оценка качества: напиток очень хорошего качества, с прекрасной концентрацией, достаточно долгим послевкусием, уверенной, но не осушающей терпкостью. Тем не менее, в букете явно преобладают фруктовые составляющие, пряности и цветочные нотки хоть и присутствуют, но довольно скромные.

Потенциал к выдержке: это вино явно отвечает всем требованиям для ещё примерно 10 лет выдержки, о чем говорят достаточный уровень кислотности и танинов, хорошая концентрация преимущественно спелых фруктовых ароматов, которые могут превратиться в нечто более интересное (трюфель, табак, сухофрукты).

С чем и когда пить: как в первом случае, здесь подойдёт классика — качественный стейк (лучше, если он будет из выдержанной говядины). Крупная дичь с её специфичным вкусом здесь тоже будет хорошим выбором, особенно, если это вино будет выбрано к празднику или для романтического ужина.

Цвет вина Château Mukhrani

Цвет вина Duruji Valley

Сравнение вина, сделанного по современной технологии и выдержанного в квеври

Если оценивать эффект квеври на примере этих двух вин, то я бы выделила следующие отличия, опираясь на мои заметки:

• вариант, сделанный в квеври, кажется более открытым, с более ярко выраженными ароматами из фруктовой группы
• терпкость вина, сделанного в квеври, выше, чем у вина, произведенного по современной технологии
• ферментация и выдержка в квеври подчеркивает минеральную нотку и добавляет оттенок сушёных цветов и трав

Бонус: в отдельной статье я рассматриваю редкий, но качественный грузинский сорт Киси, и вино, которое я выбрала для дегустации тоже было сделано в квеври. Так что приглашаю за дополнительной информацией по этой ссылке 🙂

Содержание:

Пожалуй, ни в одной другой стране в мире виноделие не связано настолько тесно с историей и традициями страны, как в Грузии. Взять хотя бы недавние археологические находки на её территории — косточки культурного винограда из семейства Vitis vinifera, датирующиеся 6000 лет до нашей эры. Кроме того, в Грузии появилась и до сих используется особая и уникальная для этой страны технология виноделия в квеври — больших глиняных кувшинах, закопанных в землю по горлышко, через которое в них погружаются виноградное сусло и мезга.
Традиция этого особого способа виноделия почти такая же долгая, как и сама история виноделия в Грузии – большие глиняные кувшины использовались здесь уже как минимум 6000 лет назад, если судить по самым древним находкам. Причём подобная технология производства не встречается больше нигде в мире, и в Грузии ей гордятся и до сих пор используют. В 2013 году она даже была включена в список нематериального наследия ЮНЕСКО, что ещё раз доказывает её значимость как для истории мирового виноделия в целом, так и для истории Грузии.

Немного о происхождении квеври

Их использование не ограничивалось только ферментацией виноградного сусла и выдержкой вина. Т.к. кувшин с суслом и мезгой находился под землей, постоянная низкая температура в нём позволяла также хранить там продукты питания (зерно, масло) или чачу (виноградную водку). Тем не менее, происхождение и использование квеври более тесно связано с развитием виноделия.
Производство самих глиняных кувшинов когда-то было ведущей отраслью гончарного искусства Грузии, но в настоящее время лишь несколько мастеров обладают необходимыми навыками.
Для производства необходим особый тип глины, а имеет оно место лишь в нескольких поселениях, где целые семьи передают это непростое ремесло из поколения в поколение. Традиционно виноделие в квеври связано с Кахетией, где они производятся в поселении Вардисубани, которое раньше было крупным центром этого ремесла, а сейчас — единственное место в Восточной Грузии, которое до сих пор является его историческим и всё ещё активным центром.
Глиняные кувшины различных размеров используются также в Гурии (с центром производства в посёлке Атсана) и Имеретии (здесь сразу несколько поселений занимаются их производством: Макатубани, Шроша, Ткемлована и Чхироула). Забегая вперёд, скажу, что каждый из трёх регионов обладает своей технологией виноделия.
Термин «квеври» наиболее широко известен во всем мире и применяется в принципе ко всем подземным глиняным чанам, использующимся в грузинском виноделии. На самом же деле, в зависимости от размера и региона это название может меняться:

• в Кахетии — это общеизвестное «квеври»
• в Имерети — это «чури»
• для сосудов больших и средних размеров в Гурии применяется термин «чури»
• в Одиши (регион в составе Самегрело) – «лагвани»
• сосуды небольших размеров в Гурии называют «квибари»
• в Одиши сосуды небольших размеров называются «лакхути».

Возможно, раньше существовали и другие названия, но со временем они забылись, и сегодня можно встретить только некоторые из них (вместе с терминами, приведёнными выше: квеври, чури, дегри, лагвини, лагвани, квибари, кубари, лакхути, часавали, кхалани и котсо).

Современные центры производства квеври

Как я уже упоминала, в Кахетии их производство сосредоточено в поселении Вардисубани. Его особенность в том, что там производились наиболее крупные экземпляры вместимостью 2-2,5 тонны, но это поселение было также известно своим гончарным искусством, производством черепицы и хлебных печей.
Отличие глиняных кувшинов, используемых в Кахетии – это именно их довольно крупный размер. Например, в деревне Шильда можно до сих пор встретить ёмкости вместимостью 6000-8000 литров.

В Западной Грузии они производились и до сих пор производятся в Имерети, где наиболее в этом ремесле преуспели поселения Бослеви, Чхирула, Макатубани и некоторые другие. В Гурии — это Акети и Атсана, отличающиеся отложениями глины высокого качества. В регионе Самегрело ремесленники все ещё делают квеври в деревнях Намкалао, Махури, Джвари, Чале, Намколи, Чкадуаши, Пахулани, Корцхели и некоторых других.
Из-за меньшей площади виноградников, и, соответственно, меньших объемов производства, чем в Кахетии, в Имерети глиняные чаны обычно тоже меньше. Они вмещают 2000-2500 литров, что как раз хватает для урожая одного года.

Производство и обработка квеври

Это достаточно трудоёмкий процесс, который не ограничивается только приданием изделию особой формы. Перед погружением в землю и его первым использованием оно должно быть обработано специальным образом: снаружи покрыто слоем извести, а внутри — слоем воска.

Одно время для внешнего покрытия использовался также цемент, но т.к. он значительно уступал извести по эффективности, эта технология больше не применяется. С одной стороны, цемент придает стенкам сосуда дополнительную прочность, но с другой — он менее долговечен (10-20 лет до того как он начнет терять свои качества, тогда как слой извести может служить веками), и при повышенной влажности может покрыться плесенью, которая повлияет на вкус содержащегося в нём напитка не лучшим образом. Слой извести (обычно 10-25 сантиметров), в отличие от бетона, обладает антисептическими свойствами и способен защитить квеври от плесени. Эта технология обработки применялась еще в средние века и до сих пор остаются лучшим решением для защиты как самого сосуда, так и его содержимого. Однако, после такой обработки огромный глиняный кувшин невозможно перевезти из-за его веса и относительной хрупкости, так что сосуды, покрытые слоем извести навсегда остаются на одном месте.

Правильная чистка сосуда изнутри не менее важна, чем качественное покрытие воском и известью. Из-за того, что сусло туда погружается вместе с мезгой, а иногда и гребнями, на его дне скапливается слой из кожицы, косточек, осадка мертвых дрожжей и т.д., который должен быть тщательно вычищен перед каждым следующим наполнением. В противном случае, новое вино приобретёт дефект, который даже имеет свое название – «запах квеври» (непривычное определение для европейских винных регионов, где такой проблемы быть не может) и отличается от всех других дефектов алкогольных напитков. Причём, если чистка была сделана некачественно хотя бы один раз, дефект будет передаваться новым партиям алкоголя снова и снова. Так что гигиена при использовании традиционных грузинских глиняных кувшинов исключительно важна, и в Грузии даже существует профессия, или скорее — ремесло, мойщика квеври.

Как и в случае с внешней обработкой, для чистки изнутри используется раствор извести (холодный и тёплый) и специальная щётка, сделанная из нескольких слоёв древесной коры. После чистки известью кувшин тщательно промывается чистой водой. Кроме раствора извести могут также использоваться растворы золы или соды. Однако, последнюю применять нежелательно, т.к., в отличие от натуральных компонентов — извести и золы — химические компоненты соды могут повредить глиняные стенки. Известь и зола, наоборот, позволяют очистить их достаточно мягко, благодаря их щелочной среде, тогда как отложения в квеври после выдержки и ферментации вина имеют более кислотную среду.
Зола иногда применяется и в сухом виде на только что вымытые и ещё влажные стенки, сушится и таким образом проникает в поры стенок, дезинфицируя и защищая их. Такой метод более трудоёмкий, чем применение раствора извести, но он считается более эффективным.
И третий способ очистки, который применяется также для очистки дубовых бочек — это окуривание серой. Сера поджигается в предварительно вымытых и ещё влажных квеври, и дым проникает в поры, образуя серную кислоту, которая эффективно их очищает и дезинфицирует. Если после очистки сосуды остаются пустыми, то скапливающиеся на дне кристаллы серы должны быть удалены перед его наполнением, иначе вино приобретёт жёстковатый и неприятный, жженый, привкус.
Кроме такой очистки при использовании квеври важно качество внутренней обработки пчелиным воском. Лучшее решение – это именно натуральный пчелиный воск, а не парафин, другие искусственные материалы, или животный жир, т.к. они могут негативно отразиться на букете вина.

Процесс покрытия воском внутренней поверхности кувшина — трудоёмкий, и в то же время — деликатный, как и его чистка. Воск нагревается до 110-120 C°, а сам кувшин — до 70 C°. Причём сосуд должен нагревается изнутри и достаточно медленно, чтобы избежать трещин из-за термического шока. Для этого традиционно используется сухая виноградная лоза, а уголь и ненатуральные материалы (пластик, резина и разные химические средства) избегаются, т.к. запах их дыма может въестся в стенки квеври. При нанесении воска температура стенок не должна быть слишком высокой, чтобы избежать его подгорания, что ничуть не лучше отразится потом на напитке, который будет там созревать.

Последний этап — это непосредственно нанесение воска. Здесь возможны два варианта: с помощью специального инструмента, который в Кахетии называется «мола» и представляет собой длинную палку, один конец которой обмотан тканью, используемой для нанесения воска. Второй вариант, который широко применялся раньше — это поместить кусок твёрдого воска непосредственно в квеври и переворачивать его до тех пор, пока воск не распределится по всем стенкам.

Главная задача воскового покрытия внутренней поверхности сосуда — лишь закрыть крупные поры в стенках и не сильно повлиять на контакт вина и глины, но сегодня они часто покрываются довольно толстым слоем воска, иногда эмалью или цементом. Существует мнение, что технически такие напитки не отвечают древней традиции виноделия в квеври, которая подразумевает непосредственный контакт вина с его глиняными стенками, тогда как эмаль или толстый слой воска превращают исторический традиционный сосуд, скорее, в нейтральную ёмкость для ферментации и выдержки вина.
Такая позиция придаёт винам, сделанным в квеври по всем канонам, еще более ценными.

Крышки для квеври

Качество крышек тоже немаловажно для хранения, выдержки и получения вина высокого качества. Крышки могут быть сделаны из дерева (в основном в западной Грузии) или камня (в восточной части страны, особенно, в Кахетии) и тоже производятся всего в нескольких, специализирующихся на этом ремесле, поселениях.
Каменные крышки, распространённые в восточной Грузии, чаще всего делаются из сланца, который добывается на предгорьях Большого Кавказа. Другие породы, за исключением тех, которые подвержены появлению плесени, тоже могут применяться. Крышки из камня должны чиститься и обрабатываться так же тщательно, как и сами глиняные кувшины, и затем они прикрепляются к его надземному отверстию с помощью глины.
В Западном регионе страны, в Имерети, в качестве материала для крышек, которые здесь называются «орго» или «бадими», используется дерево: каштан или дуб. Такие крышки перед применением должны быть тщательно обработаны горячей водой, чтобы удалить горечь древесины, которая может передаться и вину. В восточной Грузии также наиболее типичны двустворчатые крышки с отверстием посередине, которое позволяет выпускать углекислый газ, выделяющийся во время алкогольной ферментации.
В отличие от каменных, деревянные крышки накладываются непосредственно на горлышко сосуда, выступающее из-под земли, а затем закрываются жёлтой землёй особого состава.

Общий принцип технологии и три региональных способа виноделия в квеври

Несмотря на то, что глиняные сосуды применяются в Грузии повсеместно, в разных регионах методы виноделия с их использованием отличаются. Тем не менее, можно выделить одну общую черту — так или иначе, сусло настаивается на мезге, а до этого проходит следующие этапы:

• отжим в традиционных прессах сацнахели
• заполнение квеври суслом и мезгой на 80%-85%
• ферментация сусла в контакте с мезгой на диких дрожжах
• взбалтывание мезги 4-5 раз в день в процессе ферментации
• по завершению ферментации: заполнение и запечатывание сосуда

Три основных метода особенно выделяются и наиболее распространены:

• кахетинский
• имертинский
• месхетский.

Кахетинский способ подразумевает ферментацию и мацерацию сусла со всей мезгой после отжима (или чачей, если употреблять грузинские термины). Это значит, что после отделения виноградного сока от кожицы и косточек, сам сок, а затем и полностью вся мезга из пресса помещается в квеври. При этом красные вина находятся в контакте с мезгой только во время ферментации, в течение 7-14 дней, в зависимости от сорта винограда, а белые — около 6 месяцев (с осени и примерно до начала марта). В Имерети и Месхети в квеври добавляется только треть мезги, в остальном же имертинский и месхетский способы совпадают с кахетинским (хотя о месхетском мало, что известно).
Можно также выделить технологию виноделия в квеври, характерную для Западной Грузии, побережья Чёрного моря и региона Рача-Лечхуми. В данном случае, сусло после отжима остаётся в прессе и настаивается на мезге в течение 4-5 дней, затем помещается в квеври уже без мезги и остается там до весны.
Для разных этапов виноделия могут использоваться сосуды разных размеров: небольшие — для ферментации, а те, что побольше — для выдержки. Размер современных сосудов варьируется от 800 до 3500 литров.

Характеристики вин, выдержанных в квеври

Вместе с уникальным букетом автохтонных сортов эта технология придаёт вкусу и аромату напитков особенные оттенки сушеных фруктов (абрикос, яблоко), цветов, чайного листа, орехов и пряностей.
Кроме того, долгий контакт с мезгой придаёт вину ароматность, стабильность и способность к выдержке. Вино приобретает насыщенный букет, глубокий янтарный цвет, а также прозрачность, несмотря на отсутствие фильтрации. Это возможно, благодаря особой форме грузинского глиняного сосуда в виде заостренного на дне кувшина: косточки, гребни (если они использовались), кожица и мертвые дрожжи постепенно разделяются на слои и скапливаются на дне, позволяя получить абсолютно чистое вино.
Кстати, вино в квеври можно условно разделить на три уровня, каждый из которых будет иметь разные характеристики в зависимости от близости к осадку:

• верхний
• средний
• нижний.

Чистота квеври и гигиена в винном погребе «марани», сорта винограда, почва, климатические условия — всё это тоже оказывает влияние на профиль вина, выдержанного в этих глиняных сосудах. Причём, если винный погреб и хранящиеся в нём сосуды вовремя обрабатываются и поддерживаются в чистоте, вино может храниться в этих больших глиняных кувшинах, не теряя своих качеств, достаточно долго.

Таким образом, насыщенный энергией солнца виноград, который, находясь в квеври, впитывает в себя энергию земли, превращается в вино, которое само становится частью природы и отличается удивительными, ни с чем несравнимыми качествами.

© top100wines.ru

Российское виноделие – это, пожалуй, одна из наиболее динамично развивающихся отечественных отраслей. Причём это отражается во всех её аспектах:

• Защита на административном и законодательном уровне, благодаря введению системы классификаций защищённых наименований места происхождения (ЗНМП) и защищённых географических указаний (ЗГУ) – аналогов существующих европейских PDO (Protected Denomination of Origin) и PGI (Protected Geographical Indication), соответственно.
• Внимание к особенностям терруара для посадок новых сортов
• Растущий интерес к российским автохтонам
• Улучшение технологий производства, что отражается на качестве вина

Как следствие, возрастает и интерес потребителей к российскому виноделию. Тем не менее, в России до сих пор не было организовано ни одного винного рейтинга или конкурса вин, которые помогли бы покупателям разобраться в разнообразии алкогольных напитков. Тогда как, например, в Европе их существует множество (в некоторых из них я регулярно участвую в качестве жюри):

• Конкурсы вин в рамках одного аппеласьона (вина регионов Бордо, Долины Луары, Бержерака…)
• Международные конкурсы вин со всего мира (Challenge Internationnal du Vin, Concours des Vins de Bruxelles)
• Рейтинги, составляемые специализированными изданиями и организациями (Decanter, Wine Spectator, Wine Advocate, IWSC)

С 2021 года и ежегодно издание Forbes Russia будет составлять рейтинг премиальных российских вин Top100wines.ru, призванный восполнить этот пробел, поддерживая интерес к российскому виноделию как на внутреннем, так и на внешнем рынке.
В общий и отдельные рейтинги войдут вина:

• Тихие сухие красные
• Тихие сухие белые
• Игристые, сделанные как традиционным методом второй ферментации в бутылке, как и методом Шарма (акратофорным)

Но принцип рейтинга Forbes несколько отличается от принципов конкурсов, в которых я участвую в качестве жюри:

• Из общего можно выделить первоначальный этап выбора вин-кандидатов. Выбор здесь предоставляется самим производителям, которые могут отправить несколько кюве в нескольких экземплярах (в зависимости от регламента конкретного конкурса).
• В рейтинге Forbes ответственность за дегустационной оценки лежит на экспертном совете, а потребители и потенциальные покупатели могут голосовать за вина, выбранные советом после каждой отборочной дегустации. Финальная дегустация с учетом этого голосования тоже будет проведена экспертным советом
• Европейские же конкурсы проводятся или только профессионалами, которые и отбирают вина, или же «смешанными» комиссиями жюри, где объединятся разные категории – представитель профессии, связанной с виноделием (энолог, виноградарь, винодел), ресторанным бизнесом (сомелье) и «осведомлённый» потребитель.
• В европейских конкурсах иногда добавляются особые категории («Выбор сомелье», «Лучшее вино страны»)

Но оба подхода призваны объединить мнения профессионалов винной индустрии и ценителей вина, для которых данные рейтинги и составляются.
Пресс-конференция проекта состоялась 7 сентября 2021, отборочные дегустации пройдут 18-22 октября, а финальная – 10 ноября, после чего 14 декабря будут опубликованы результаты рейтинга и 100 лучших российских вин с четырьмя возможными наградами:

• Бронзовая медаль (80-84 балла)
• Серебрянная медаль (85-89 баллов)
• Золотая медаль (90-94 балла)
• Гран При (95-100 баллов)

Всего планируется оценить около 350 образцов, но дегустационная комиссия имеет право расширить этот список, даже если производитель сам решил не предоставлять свою продукцию для составления рейтинга. В рейтинге могут участвовать как недорогие вина массового производства, так и престижные премиальные кюве. Но в обоих случаях должно быть выполнено условие происхождения винограда – он должен быть выращен в России.
Для балльной оценки вин экспертной комиссией главным образом учитываются их органолептические характеристики. Но среди критериев присуждения места в рейтинге также придаётся значение объёму производства, положению и активности бренда на рынке. Всё это является условиями доступности напитка для потребителей, которые будут ориентироваться на рейтинг Forbes при своём выборе, что и объясняет их присутствие среди оценочных характеристик.
Этапы мероприятия будут освещаться на сайте top100wines.ru.

Содержание:

Если с Бургундией и её четырьмя иерархическими уровнями классификаций вин всё относительно понятно (см. мою статью про бургундские вина), то первая встреча с классификациями Бордо вполне может озадачить.
Обе части региона Бордо — правый и левый берег — имеют свои собственные иерархии, некоторые из которых отличаются терминологией и критериями, хотя их принцип и остаётся неизменным – выделить лучшие вина. Многие, хоть и не все, виноделы стремятся попасть в подобную категоризацию, применяемую к наименованиям, которые они производят, поскольку получение одного из таких статусов означает признание труда винодела и то, что напитки смогут претендовать на более высокую цену продажи. Можно сказать, что Бордо — самый «классифицированный» из всех французских регионов, т.к. он отличается множеством индивидуальных исторически установившихся хозяйств, своей особой структурой рынка и принципом коммерциализации вин посредством взаимодействия трёх участников рынка: винодела, куртье и негоцианта. Кроме того, регион Бордо обладает выгодным по отношению к выходу на международный рынок прибрежным положением, что означает, что мнение иностранных покупателей в какой-то степени повлияло на появление различных «рейтингов» Бордо.

Классификации регионов левого берега Бордо

Левый берег – это собирательное понятие для регионов Бордо на левом берегу реки Гаронны, пересекающей город и департамент Жиронда:

• Грав (Graves)
• Пессак-Леоньян (Pessac-Léognan)
• Сотерн-Барсак (Sauternes-Barsac)
• Медок (Médoc)

На одном только левом берегу можно насчитать целых четыре классификации, пересекающиеся в некоторых коммунальных (т.е. небольших, расположенных вокруг одного поселения — коммуны) наименованиях левого берега.

Классификация Гран Крю 1855 года (Grands Crus Classés de 1855)

Самая знаменитая из всех существующих. Она была специально создана по приказу императора Наполеона III ко Всемирной Выставке в Париже. Франция принимала эту выставку в первый раз (предыдущая проходила в Лондоне), поэтому для императора было очень важно продемонстрировать лучшее, что есть на его Родине. По приказу Наполеона III Торговая Палата Бордо обратилась к куртье, чтобы те составили список лучших кюве Бордо, самых дорогих и известных. Куртье распределили 56 шато Медока и 1 из региона Грав по пяти категориям от первого до пятого крю, или уровня классификации Grand Cru Classé (для красных вин):

• Premier Grand Cru Classé (Премье Гран Крю Классе)- первый уровень
• Second …- второй
• Troisième … — третий
• Quatrième … — четвёртый
• Cinquième … — пятый

и 21 шато из Сотерна в три категории для сладких белых вин (сухие белые туда не вошли, поскольку в XIX веке сладкие напитки ценились выше и продавались дороже):

• Premier Cru Supérieur – высший уровень классификации
• Premier Cru Classé – первый уровень
• Deuxième Cru Classé – второй уровень

Château d’Yquem Premier Cru Supérieur, Sauternes

Однако, эта иерархия была основана не на дегустации и оценке качества напитков, а на уровне их цен в течение последних десятилетий, а также престижа шато и известности их владельцев.
Несмотря на такой не самый объективный метод рейтинга, выбранный куртье в 1855 году, данная классификация, которая стала первой официальной для Бордо до сих пор существует, а вина шато, которые в неё вошли, считаются лучшими и самыми престижными в регионе Бордо, с соответствующими такому статусу ценами.
Вариант 1855 года остаётся с тех пор неизменным, несмотря на то, что касается не чётко определённых участков, производящих самый качественный урожай, как в Бургундии, а территорий шато в целом. И это несмотря на то, что со временем они могли существенно измениться, например, расшириться, и не всегда за счёт лучшего терруара, или быть реорганизованы и засажены другими сортами.
Тем не менее, два исключения всё-таки были сделаны. Если не считать хозяйств, которые с 1855 года в какой-то момент прекратили своё существование, покинув список, составленный куртье, то официальный вариант претерпел всего два изменения. Первое – это добавление Шато Кантемерль (Château Cantemerle) из региона О-Медок (Haut Médoc) уже после того, как куртье предоставили законченный список Торговой Палате Бордо, но до самой Всемирной Выставки. Второе, более существенное изменение, произошло в 1973 году, когда Шато Мутон Ротшильд (Château Mouton Rotschild), до этого числившийся среди Вторых Гран Крю Классе, перешел в высший статус Первых.
Сегодня Организация, или Союз, Гран Крю Бордо (UGCB, Union de Grands Crus de Bordeaux) объединяет шато, которые входят в эту классификацию, а также представителей с левого и правого берега, отличающиеся исключительной продукцией, и представителей профессий, связанных с производством и торговлей вином, продвигает Гран Крю на внутреннем и международном рынке исследит за попытками фальсификации этих напитков (к сожалению, такое случается, поскольку эти дорогие кюве имеют успех среди коллекционеров и на аукционах). Кстати, хорошая возможность познакомиться с ними – это ежегодная дегустация «Week-end des Grand Crus», организуемая Союзом в мае-июне и доступная всем желающим.

Cru Bourgeois du Médoc (Крю Буржуа региона Медок)

Это исторический рейтинг хозыйств региона Медок, которая появилась еще в Средневековье, но стала приобретать форму только в XVII веке, когда зажиточные купцы и ремесленники, жившие в городах (или «буржуа», «bourgeois», что происходит от слова «bourg», «город»), стали приобретать виноградники, чтобы укрепить свой социальный статус. В это время классификация крю буржуа была не официальной, а эмпирической, хотя иерархический список шато с ценами на их вина существовал уже в 1740 году. Официально иерархия Крю Буржуа была признана Торговой Палатой Бордо в 1932 году, а 60х годах появился соответствующий Синдикат, и статус стал указываться на этикетках.
С тех пор предпринимались попытки восстановить историческую иерархию из трёх уровней:

• Крю Буржуа (Cru Bourgeois)
• Крю Буржуа Сюперьёр (Cru Bourgeois Supérieur)
• Исключительный, Крю Буржуа Эксепсионель (Cru Bourgeois Exceptionnel),

но они увенчались успехом лишь в 2020 году. До этого времени официально существовал только один уровень – Крю Буржуа (Cru Bourgeois), хотя эти три категории появились ещё в XVIII веке, а ещё раньше можно было встретить Крю Артизан (Cru Artisan) и Крю Пэйзан (Cru Paysan), чьи названия отражали род занятий владельца винодельни (ремесленник или крестьянин, соответственно), но не являлись частью официальной категоризации вин.
Она появилась в результате долгой работы комиссии экспертов и учитывает несколько критериев, которые позволяют шато получить один из статусов на 5 лет:

• качество напитков и его постоянство, определяемое дегустацией последних пяти миллезимов
• принципы работы на винограднике
• состояние винодельни, что играет немаловажную роль в качестве продукции (состояние инфраструктуры производства, методы виноделия, выдержка и хранение вина…)
• инфраструктура: исторические здания и их состояния, энотуристические предложения, условия для посетителей (как для профессионалов, так и для широкой публики)

Крю Буржуа, возможно, и не сравнятся с конкурентами, отмеченными в 1855 году, но нельзя не признать, что это достойные и качественные вина, которые продаются по вполне адекватной цене.

Ремесленные Крю Артизан (Cru Artisan) региона Медок

Этот термин тоже появился в XVII-XVIII веке и тоже означал род занятий владельца виноградника. «Артизан» («artisan») переводится как «ремесленник», и владельцами таких, часто небольших по размеру, хозяйств, были кузнецы, бондари…, другими словами, ремесленники.
Статус «Артизан», со временем отошёл на второй план, поскольку, согласно иерархии хозяйств по роду занятий их владельцев, считался менее престижным, чем «Буржуа». В 1989 году по инициативе нескольких виноделов был создан соответствующий Синдикат, а с 1994 года виноделы получили право указывать свой статус на этикетке.
Виноделов объединяет то, что все они бесконечно любят своё дело и очень хорошо знают своё хозяйство: как терруар, так и процесс винификации и выдержки, который подходит для винограда и вина именно с теми характеристиками, которые они приобретают ему на данном терруаре. К тому же, для Бордо редки напитки с таким приятным соотношением цена/качество.

Crus Classés de Graves (Крю Классе де Грав) : Классификация региона Грав

У исторически важного региона Грав тоже есть своя иерархия, но с одним статусом. Она была создана в 1953 году по просьбе Синдаката виноделов региона Грав и пересмотрена в 1959, в результате чего она стала включать 16 хозяйств. Её отличие от остальных существующих в Бордо – то, что она применяется не к шато или виноградникам в целом, а к винам шато. Т.е. если хозяйство производит и белые, и красные вина, то только одно из них, или оба, могут получить «классифицированный» статус, но не шато в целом. Все хозяйства, чьи вина были таким образом отмечены, с 1987 года входят в состав небольшого наименования Пессак-Леоньян (Pessac-Léognan), включающего в себя лучший терруар региона Грав. Отдельно здесь стоит Шато О-Брион (Château Haut Brion), которое было единственным из региона Грав, вошедшим в вариант 1855 года, и сегодня оно обладает сразу двумя статусами: Премье Гран Крю Классе в 1855 году и Крю Классе де Грав для красного вина.

Классификация Сент-Эмильона

Так получилось, что вина правого берега Бордо – Сент-Эмильон, Помроль, Фронсак (Saint-Emilion, Pomerol, Fronsac), образующие группу Либурнэ (Libournais) – не вошли в самую престижную и знаменитую классификацию 1855 года. Мне встречались несколько версий такого развития событий:

• По одной — куртье не успели составить полный список самых дорогих вин, включая те, что производились на правом берегу
• По второой — шато правого берега сами не захотели участвовать в рейтинге, опасаясь недовольства тех, кто не попал бы туда.
• По третей, которая, вероятно, наиболее правдоподобная – Торговые Палаты Бордо (которая занималась винами Медока, Грав и Сотерна на левом берегу) и Либурна (которая, соответственно, уделяла больше внимания Сент-Эмильону на правом) существовали отдельно и их куртье не особо пересекались. А поскольку именно Торговая Палата Бордо обратилась к своим куртье с заданием предоставить список лучших вин, то только представители левого берега и были включены в знаменитый список 1855 года.

Собственная классификация вин Сент-Эмильона была создана в 1954 году по требованию Синдиката виноделов Сент-Эмильона. Она включает в себя три уровня:

• Premier Grand Cru Classé «A» (Премье Гран Крю Классе «А»)
• Premier Grand Cru Classé (Премье Гран Крю Классе) — иногда на этикетке может указываться Premier Grand Cru Classé «B», хотя такая категория не существует официально
• Grand Cru Classé ( Гран Крю Классе)

Чтобы получить один из этих уровней, шато должно отвечать критериям технологий виноделия, производства и энотуристических предложений, а его напитки — соответствовать критериям качества, которое определяется профессионалами в процессе слепой дегустации вин 10 или 15 миллезимов, а зависимости от категории, которую они желают прибрести. Каждые 10 лет рейтинг шато Сент-Эмильона обновляется, поэтому, чтобы сохранить или повысить их статус, виноделы должны прилагать немало усилий для поддержания качества своей продукции.
В настоящее время 4 шато обладают первым, самым высоким и престижным уровнем «А», 14 – вторым статусом и 65 — третьим. Однако, в Сент-Эмильоне, в отличие от Бургундии, Премье Гран Крю Классе не являются самостоятельными защищенными географическими наименованиями. Это уровни иерархической классификации вин, характеризующие их качество.

Самих же защищённых географических наименований в Сент-Эмильоне два:

• Сент-Эмильон (Saint-Emilion AOP)
• Сант-Эмильон Гран Крю (Saint-Emilion Grand Cru AOP).

Оба наименования охватывают всю территорию Сент-Эмильона, но отличаются техническими требованиями к винам: чтобы претендовать на наименование Сент-Эмильон Гран Крю виноград должен достичь определённого уровня сахаристости, а вино – выдерживаться минимум 2 года вместо одного.

А как же Помроль?

Как ни странно, самые дорогие вина Бордо не отмечены ни своей собственной, ни одной из перечисленных выше классификаций. Подобно Сент-Эмильону, Помроль был забыт куртье Бордо, которые или не захотели, или не успели доехать до этого региона. В то время, как классификация вин Сент-Эмильона появилась через 100 лет после знаменитой Всемирной Выставки в Париже, Помроль и по сей день остаётся не отмеченным никакими категориями. Тем не менее, это никак не влияет на престиж его вин, ни на их цены, которые на порядок выше средней цены на напитки Сент-Эмильона. Учитывая этот факт, можно сказать, что Помроль даже не нуждается в понятиях «крю» на этикетке.

Стоит ли ориентироваться на классификации при покупке вин?

Вполне справедливый вопрос, даже если не первый взгляд подобное указание на этикетке кажется неоспоримой гарантией качества. Но так ли это на самом деле?
Самая первая категоризация вин Бордо, появившаяся по случаю Всемирной выставки в Париже 1855 года – это по большому счёту список шато, упорядоченный по возрастанию цен на вина, чьи владельцы считались тогда самыми влиятельными и известными. На время Всемирной Выставки решение объявить лучшими винами Бордо самые дорогие из них могло быть оправдано даже без дегустации, т.к. высокие цены, которые покупатели были готовы заплатить за них, в какой-то степени обязывали их производителей выпускать продукт соответствующего качества. Иными словами, если на список лучших вин, составленный куртье, в XIX веке можно было опираться, то сейчас к классификации 1855 года вполне могут возникнуть вопросы.
Более чем за 160 лет многое изменилось: одни шато больше не существуют, другие успели несколько раз поменять владельцев (сегодня только 5% из них до сих пор находятся в наследственном владении тех же семей, которым они принадлежали во время Всемирной Выставки), третьи расширили виноградники или стали выращивать другие сорта. Так или иначе, даже кюве, отмеченные в 1855 году – это в большинстве своём достойные за свою цену вина, для большей объективности и соответствию действительности сптсок 1855 года следовало бы обновить. Но такое «упорядочивание по качеству» обязательно было бы связано изменениями, которые были бы приятными не для всех: вероятно, что некоторые шато пятого уровня иерархии могли бы быть исключены из классификации, а другие – получить более низкий статус. Так что такой достаточно деликатный процесс, как изменение устоявшейся иерархии хозяйств, имел место быть только один раз, и то для продвижения Шато Мутон Ротшильд в более высокую категорию. В остальном же, в классификации 1855 года всё остаётся так, как есть, и вряд ли когда-то изменится.
В обновляемых рейтингах Сент-Эмильона и Крю Буржуа в Медоке, то здесь шато приобретает статус Гран Крю Классе или Крю Буржуа именно за постоянство качества своих вин и за отличительные и положительные особенности самих шато (экологичное виноградарство и технологии виноделия, энотуристическое предложение, историческая ценность), поэтому на такие классификации можно полагаться.

Содержание:

В обширный регион входит более чем 50 отдельных небольших наименований, из которых, конечно, в первую очередь вспоминаются Saint-Emilion, Pomerol и Médoc (Сант-Эмильон, Помроль, Медок). Их соседи: спутники Сент-Эмильона Lussac Saint-Emilion, Montagne Saint-Emilion, Puisseguin Saint-Emilion и Saint-Georges Saint Emilion (Люссак Сент-Эмильон, Монтань Сент-Эмильон, Пюиссеган Сент-Эмильон, Сен-Жорж Сент-Эмильон), Fronsac и Canon Fronsac (Фронсак и Канон-Фронсак), Graves (Грав) и наименования группы Côtes de Bordeaux: Francs, Bourg, Blaye, Cadillac, Castillon (Кот-де-Бордо: Фран, Бур, Блай, Кадийак, Кастийон) незаслуженно остаются в тени.
В этой статье я расскажу о самом восточном и одном из самых маленьких наименований Francs Côtes de Bordeaux (Фран Кот-де-Бордо).

Географическое расположение региона

Находится он в 50 км к северо-востоку от Бордо и в 10 км к востоку от Сент-Эмильона. Это самое восточное и самое континентальное наименование из всех наименований в составе региона Бордо. Francs Côtes de Bordeaux относится как к группе Côtes de Bordeaux, так и к группе наименований Libournais (Либурнэ), кроме того включающих в себя Сент-Эмильон, Помроль, Лаланд де Помроль, Фронсак и Канон Фронсак, спутники Сент-Эмильона и Кастийон Кот де Бордо.
Данный аппеласьон занимает всего 525 га и 3 коммуны (Francs, Saint Cibard и Tayac), он не самый известный и одно из самых маленьких в Бордо, но его вино, несомненно, заслуживает внимания.

Особенности климата

В целом, климат здесь океанический, но из-за большего отдаления от океана он обладает некоторыми континентальными характеристиками: чуть более холодными зимами и чуть более жарким летом (разница составляет 2-3 C°). Влажность и количество осадков в этой части региона Бордо тоже чуть ниже, чем на остальной его территории.

Почвы

Почвы на территории аппеласьона глинисто-известковые двух типов:

• обширные однородные отложения, образовавшихся на дне бывшего озера, которые выступают на фоне мергелевых почв в результате эрозии
• глинисто-известковые почвы, смешанные с песчаником

В целом, в почвах Francs Côtes de Bordeaux преобладает известняк, что отражается в его напитках, которые приобретают букет кисловатых красных и чёрных ягод, довольно высокую кислотность и лёгкую минеральную нотку.
Виноградники, расположенные на таких почвах, обращены в основном на восток и получают, таким образом, достаточное количество тепла.

Сорта винограда, метод виноделия и типы вин региона

Основную часть виноградника здесь составляют красные сорта:

• типичный для виноградников региона Libournais Мерло (50-60%)
• Каберне Фран
• Каберне Совиньон

Последние два вместе занимают 40-50% всей площади. Оставшаяся часть — это белые сорта:

• Семийон — занимает 60%
• Совиньон Блан – 20%
• Мюскадель — 20%.

В этом небольшом аппелласьоне работают всего 41 шато и 3 кооператива, и практически всё производство сосредоточено на красных винах (99%), а белые сухие и сладкие встречаются достаточно редко (на 3, 3 миллиона бутылок красного приходится всего 19000 сухого белого и 8000 сладкого белого).
Стили напитков красного цвета встречаются разные:

• как лёгкое, открытое и фруктовое
• так и бочковое, более насыщенное и плотное, которое вполне может полежать в погребе несколько лет

Дегустация. Château Godard Bellevue. Francs Côte de Bordeaux 2012

Я совершенно случайно обнаружила эту бутылку среди всех моих «сувениров» с дней открытых дверей в шато (ежегодное мероприятие, когда можно в выходные посетить десятки шато, попробовать и приобрести их напитки), и подумала, что было бы неплохо рассказать и о малоизвестных аппеласьонах Бордо. Тем более, что напитки 2012 года в данный момент уже достаточно созрели.

2012 год виноделы Бордо называют «ресторанным» т.к. в отличие от исключительных, мощных 2009 и 2010, напитки 2012 года получились мягкими, без высокого уровня танинов и концентрации, и приятными, открытыми и фруктовыми уже в молодости.
Погодные условия в 2012 году были не самые благоприятные для региона Бордо Медока, где преобладает сорт Каберне Совиньон: затянувшееся из-за весенних дождей цветение, и влажный конец осени, который не позволил этому теплолюбивому и позднему сорту достаточно созреть. А вот более ранний Мерло, преобладающий в регионе Libournais, смог накопить достаточно сахара и ароматических веществ, благодаря тёплой первой половине осени, и созреть до прихода влажности и дождей. Поэтому вина, где в ассамбляже преобладает Мерло, в 2012 году в целом получились очень мягкими и приятными, как раз для высокой ресторанной кухни.

А теперь — дегустационные заметки о Château Godard Bellevue. Francs Côtes de Bordeaux 2012.

Цвет: глубокий рубиновый, но уже заметно стремится к гранатовому

Аромат: достаточно яркий (интенсивность выше средней) и многогранный, но в начале немного закрытый. После аэрации к нотками чёрной вишни, чёрной сливы, чернослива и сушеной вишни присоединяются специи (гвоздика, чёрный перец), признаки выдержки в дубе (гренки, кедр), сухие цветы и лёгкий минеральный оттенок, немного напоминающий мел.

Вкус: сухое вино с выраженным вкусом (как и аромат, интенсивности выше средней) чёрной вишни, чёрной смородины, кедра, чёрного перца и минеральным оттенком, средним телом и высокой кислотностью, заметной терпкостью (танины мелкозернистые, но суховатые, выше среднего уровня), с уровнем алкоголя выше среднего (13,5%) и продолжительным послевкусием (длительность выше средней) с освежающей ноткой мяты и горчинкой.

Общее впечатление и оценка качества: вино очень хорошего качества с гармоничным и выразительным букетом и хорошей структурой (танины и кислотность), интегрированным и сбалансированным кислотностью алкоголем. Из минусов можно отметить, что здесь немного не хватает тела для имеющегося уровня танинов и разнообразия букета.

Потенциал к выдержке: высокая кислотность и уровень танинов выше среднего, а также достаточно продолжительное послевкусие — признаки того, что вино могло бы созревать ещё несколько лет, но в целом, в свои 8 лет оно обладает приятным и гармоничным вкусом.

Оценка качества по принципу BLICE

Balance/Сбалансированность — обладает сложным и гармоничным букетом с фруктовыми и пряными нотками с едва заметным третичным оттенком

Length /Длительность — послевкусие достаточно долгое, с нотками кисловатой красной вишни и мяты, которые освежают согревающий эффект алкоголя

Intensity/Интенсивность — аромат и вкус яркие, с разнообразными и четко выраженными ароматами

Complexity/Сложность — букет вкусов и ароматов многогранный, постепенно раскрывающийся в процессе дегустации

Expression/Выразительность (Типичность) — типичное вино региона Бордо с доминантой Мерло в купаже, о чем говорят вишнёвые и мятные нотки. Кроме того, можно заметить и характеристики винограда, выросшего на известковых почвах: высокую кислотность и лёгкий минеральный оттенок

Когда и с чем пить: хороший вариант для субботнего вечера и классического сочетания с нежирным красным мясом (например, филе говядины). Мой выбор в этот раз — один из старых известных рецептов утки: Canard Apicius, с той разницей, что я приготовила только утиную грудку, а не целую тушу. Самое интересное в этом рецепте — соус и маринад на белом вине и с целым набором специй. Как гарнир к утке я выбрала нейтральную поленту и сладкую картошку. Общее впечатление от такого сочетания: удовлетворительное, соус, возможно чуть сладковат для вина, но прекрасно подчёркивает мясо утки и добавляет пряный оттенок сладкой картошке. Тем не менее, текстура мяса утки и танинов напитка составили довольно гармоничный дуэт.