Содержание:

Использование алкогольных напитков в приготовлении пищи – довольно древняя кулинарная практика. Известно, что ещё со времен Античности древнеримские и древнегреческие кулинары должны были иметь в своём распоряжении «vino cotto», «vin cuit», «варёное вино», сделанное из уваренного на треть виноградного сусла, которое они добавляли в соусы. В Средневековье еду уже готовили с самыми разными видами этого напитка:

• Пряный напиток «hypocras» («гипокрас»), древний родственник глинтвейна на основе вина, мёда и специй (подробнее об истории глинтвейна читайте в моей статье);
• Жаркое из дичи в вине и пряных травах;
• Сельдь и угорь в белом вине – известны ещё с XVI века;
• Супы;
• Разнообразные соусы на основе вина, уксуса и сока зелёного винограда «verjus».

В современной кухне разных стран (французской, итальянской, грузинской и, конечно, оригинальных авторских кухонь) тоже существует множество приготовлений, включающих в себя различный алкоголь:

• Соусы к мясу на красном вине и к рыбе – на белом (и наоборот);
• Основы для соусов;
• Многочисленные варианты жаркого;
• Маринады для мяса и рыбы;
• И даже десерты – сорбеты, мороженое, выпечка, торты с пропиткой.

При использовании вина в рецептах есть несколько несложных правил, которым нужно следовать, чтобы результат получился удачным. Чего делать не стоит:

• Нельзя утилизировать напиток с пороком, т.к. неприятный вкус и запах при готовке только усилятся и испортят блюдо;
• По той же причине не стоит использовать самый дешёвый вариант с нижней полки супермаркета – откровенно ужасных характеристик у них может и не быть, но вот излишняя кислотность, жесткие танины или водянистый вкус ничего положительного тоже не добавят;
• Если бутылка слишком долго стояла открытой, и её содержимое окислилось, то его тоже лучше будет вылить, а не пытаться «спасти» в каком-либо соусе или блюде. Иначе вместо деликатных фруктовых ноток к его вкусу добавятся малоприятные оттенки уксуса или сбродивших ягод.

А вот несколько советов, которые помогут приготовить отличное вкусное блюдо:

• Выбирайте качественные недорогие кюве, например, защищённых географических указаний из одного сорта винограда. Это корректные напитки с достаточно насыщенным, но простым вкусом, который обладает необходимыми характеристиками для использования в готовке;
• Желательно подавать к блюду, в состав которого входит вино, похожий напиток, например, из того же региона или сорта, но более высокой ценовой категории;
• Не следует пускать на соус или маринад дорогие Гран Крю. Никаких дополнительных вкусов, по сравнению с качественной недорогой альтернативой, оно блюду не придаст, а вот цена ужина значительно увеличится. Престижные кюве должны сопровождать трапезу, дополнять её, выводить на новый уровень, а не становиться основой рецептов.

Зачем в блюда добавляют вино

Здесь есть сразу несколько положительных моментов:

• Обогащение вкуса – букет напитка добавит оригинальные оттенки блюду. Если оно подвергалось тепловой обработке, то останутся наиболее стойкие ароматические компоненты, т.к. наиболее летучие из них испарятся вместе с алкоголем во время долгой готовки. Немного пьянящий вкус и аромат появятся у блюд без тепловой обработки (например, в желе);
• Добавление кислотности – приятная кислинка белого вина – обязательный элемент соусов к рыбе или рыбных бульонов;
• Смягчение текстуры мяса – кислотность и танины напитка помогают размягчить волокна жесткого мяса. Именно поэтому красное вино часто используется в маринадах для говядины или баранины, а белое – в маринадах для рыбы или белого мяса (кстати, ту же роль здесь сыграет и лимонный сок). Маринад затем уваривается или служит базовой составляющей соуса;
• Уравновешивание жирности блюда – кислотность также позволяет сбалансировать жирное блюдо вроде сырного фондю или соуса беарнез, благодаря чему оно не покажется тяжелым.

Кроме того, в большинстве случаев добавление алкогольного напитка не означает, что еда получится «пьянящей», т.к. в процессе нагревания (особенно, долгого тушения или запекания) этанол, который закипает при около 76 °С, испаряется.

Блюда с красным вином

Этот компонент используется в основном в рецептах с мясом и соусов к мясу, но иногда он добавляется в рецепты с рыбой и даже десерты.

Несколько примеров соусов и приготовлений из мяса и птицы из французской кухни:

• Boeuf bourguignon – говядина по-бургундски, которая долго тушится в красном вине с ароматными травами, специями, луком, беконом и грибами;

• Coq au vin – петух в вине, похожий на предыдущий рецепт, но не с говядиной, а с куриным мясом;

• Lièvre à la royale – заяц по-королевски, сложный рецепт французской кухни, где соус к дичи состоит из красного вина из маринада, коньяка и крови;
• Daube –жаркое из дичи, похожее на говядину по-бургундски, но без грибов и бекона;

• Grand veneur – традиционный соус к красному мясу и дичи на основе красного вина, овощей (лук, морковь) и мясного бульона с добавлением джема из красной смородины;
• Sauce bordelaise – бордоский соус.

Примером традиционных рыбных блюд и закусок будут:

• Lamproie à la bordelaise – минога по-бордосски, тушеная в соусе из красного бордо;

• Esturgeon à la bordelaise – осетр с бордосским соусом;
• Oeufs meurette – яйца мёрет, рецепт из региона Божоле, состоящий из яиц пашот, соуса на основе Божоле, бекона и грибов.

И даже десерты:

• Poires pochées au vin rouge – груши в красном вине, традиционный десерт;
• Cake au vin rouge et aux épices – пряный кекс с красным вином;
• Pâte de fruits aux vin rouge – мармелад с пряностями и красным вином.

В итальянской кухне тоже есть немало рецептов с красным вином, например:

• Ризотто на красном вине – такое оригинальное ризотто делают на северо-западе Италии, в регионе Бароло на основе одноименного напитка, и на северо-востоке в регионе Венето, где за основу берётся плотное, иногда чуть сладковатое Амароне делла Вальполичелла;
• Итальянские сарделькии спагетти в красном вине;
• Говяжий язык в соусе из красного вина;
• Ciambelline – чамбеллине, сладкое печенье на оливковом масле и красном вине с добавлением семян аниса.

Блюда с белым вином

Данный напиток — традиционный компонент рецептов из белого мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Вот что предлагает богатая французская кухня, которая даже является наследием ЮНЕСКО:

• Fumet de poisson – основа для рыбных соусов, который делается из рыбьих голов и костей, белого вина, лука-порея, репчатого лука, ароматных трав и специй;
• Bisque (биск) – суп из голов омара, лангуста или креветок, овощей, ароматных трав и основы fumet de poisson;

• Moules marinières (Мидии мариньер) – мидии в белом вине;

• Poulet au vin jaune – курица, приготовленная в особом вине региона Юра – vin jaune de Jura;

• Lapin chasseur – кролик, тушеный в белом вине с беконом и грибами;

• Choucroute (Шукрут) – традиционное эльзасское блюдо из тушеной квашеной капусты и различными добавками из белого мяса свинины – грудинкой, сардельками и т.д.

Вот что можно найти в итальянской кухне:

• Ризотто на белом вине – классика итальянской кухни. В такое ризотто могут добавляться самые разные ингредиенты – шафран, морепродукты, грибы и т.д;

• Scaloppine — эскалоп из белого мяса в белом вине;

• Кабан, тушеный в белом вине;
• Canestrelli (Канистрелли) – сладкое печенье на оливковом масле и белом вине из северных регионов Италии;
• Taralli – несладкое печенье из региона Апулья, в рецепте которого используется белое вино, оливковое масло и различные пряности (паприка, анис или семена фенхеля).

Таким образом, вино – это не только самостоятельный элемент трапезы, который подчеркивает блюда, но и полноценный компонент рецептов, добавляющий им новое измерение.

Содержание:

Выбрать бутылку вина в подарок – очень непростая задача, особенно, если вы не знаете, какие напитки предпочитает получатель подарка, разбирается ли он в винах и как вообще к ним относится. Кто-то пьёт только красное, кто-то не любит сладкое, а кто-то вообще выбирает пиво. Поэтому, прежде чем искать вино в подарок, советую ответить себе на несколько вопросов:

• Нравится ли человеку вино? Если нет, то стоит подумать о другом подарке;
• Изучает ли он вина? Если да, то премиум кюве из знаменитого апелласьона, или же что-то неизвестное и любопытное станут отличным выбором;
• Может быть, это знаток или коллекционер редких кюве и миллезимов? Если да, то в идеале будет узнать, какой апелласьон он предпочитает, есть ли у него любимые напитки или те, что он мечтает попробовать. В любом случае, стоит поискать что-то эксклюзивное;
• Какие вина он предпочитает? Белые или красные? Может быть, игристые или креплёные? Чем больше у вас будет информации, тем проще будет выбрать подарок, и тем больше будет шансов, что он понравится;
• По какому поводу вы делаете подарок? Ответ на этот вопрос обозначит его примерную цену. На важные праздники – дни рождения, Новый год, Рождество — обычно дарят дорогие вещи, а на вечеринку или встречу друзей, где важнее общение, а не еда и напитки, следует выбирать напитки попроще.

Если же вы просто приглашены на праздник и хотите поблагодарить хозяина дома, ответственного за стол и закуски, то разумно будет выбирать кюве, которое понравится большинству гостей – питкое, непритязательное, но качественное (необязательно Гран Крю).

Как подарить бутылку вина – это тоже отдельная тема. Шикарное коллекционное кюве редкого миллезима или премиальное Гран Крю достойны соответствующей упаковки – очень стильно будет смотреться деревянный ящик для одной бутылки, в которых обычно продаются такие напитки. Для вариантов попроще это может не делаться, поэтому красивая бумажная подарочная упаковка тоже подойдёт. Можно просто подарить бутылку с красивой классической этикеткой, которая сама по себе будет украшением, тем более, если этот подарок предназначен для общего стола.

Вино в подарок женщине

Какое вино подарить женщине? Совсем необязательно что-то розовое, игристое или сладкое, но делать поправку на её знания всё же стоит. Советую также отойти от общепринятой идеи, что женщинам нужно что-то полегче и послаще, а мужчинам – помощнее, ведь согласно опросам, половина женской винной аудитории тоже ценит красные вина. Некоторые дамы не откажутся от терпкого структурного Пойяка или спиритуозных Амароне или портвейна. Но в целом, женщины действительно предпочитают утонченные напитки средней крепости.

Из красных подойдут наименования следующих регионов:

• Бургундия: элегантное молодое Монтели (Monthélie) или Волнэ (Volnay), самое женственное, мягкое, деликатное вино из Кот де Бон (Côtes de Beaune), в отличие от более насыщенных напитков субрегиона.

• Бордо с Правого берега 5-10 летней выдержки, например Сент-Эмильон (Saint-Emilion) или Фронсак (Fronsac). Они обладают более мягкими танинами, чем представители Левого берега (Медок и коммунальные наименования).
• Вальполичелла Классико (Valpolicella Classico) – сочное фруктовое вино из Венето (Veneto) на северо-востоке Италии, где также производят Просекко.

• Пино Нуар из Нового Света – новозеландского Мальборо (Marlborough) или калифорнийской Долины Сонома (Sonoma), где благодаря морскому влияние и умеренному климату напитки из этого популярного сорта получаются концентрированными и сбалансированными.
• На День Святого Валентина популярны Крю Божоле Сент-Амур (Cru Beaujolais Saint—Amour), одни из самых деликатных Крю (в отличие, например, от мощного Моргона). К тому же, название переводится, как «Святая Любовь».

Розовое вино в подарок девушке (причём, желательно – игристое) считается классическим вариантом:

• Розовое шампанское – неоспоримая классика, практически символ Дня Святого Валентина. Розовое шампанское отличается менее выраженной кислотностью, чем белое, и поэтому кажется более питким (но здесь это тоже дело вкуса, некоторые предпочитают яркий минерально-цитрусовый Блан де Блан).

• Розовый креман из Бордо или Бургундии – как более доступная альтернатива шампанскому.
• Розовое игристое из Пино Нуар из итальянского региона Ольтрепо Павезе (Oltrepò Pavese) – если нужно удивить винного энтузиаста.

• Тавель (Tavel) – представители этого апелласьона в Долине Роны бывают только розовые. Вместе с Бандоль Розе (Bandol rosé) они считаются самыми «винными» в своей категории.
• Розе де Прованс (Rosé de Provence) – знаменитое розовое вино юга Франции, которое отлично подойдёт для непринуждённого вечера.
• Каберне д’Анжу (Cabernet d’Anjou), Розе д’Анжу (Rosé d’Anjou) – сладкие розовые из Долины Луары.

• Sancerre Rosé – сухое розовое из Долины Луары.

А вот чем можно удивить в белом цвете:

• Белое шампанское брют от Дома Лансон (Lanson) или Бессера де Бельфон (Besserat de Bellefon), для тех, кто любит тонкий минеральный стиль и высокую кислотность, или Боланже (Bollinger) для поклонников «винного» шампанского.

• Пуйи-Фюме (Pouilly—Fumé) или Сансер (Sancerre) с чистыми минеральными нотками.

• Элегантный и многогранный Монраше (Montrachet) из Бургундии.
• Кристально-фруктовый Совиньон Блан из Мальборо.

Какое вино подарить мужчине

Считается, что вино в подарок мужчине должно быть щедрым, с мощными танинами и желательно, бочковым. Однако, следуя данному стереотипу, можно ошибиться с выбором подарка, ведь мужские вкусы тоже бывают разными. Наиболее насыщенными, плотными, терпкими, стереотипно-мужскими, станут:

• Мадиран (юго-запад Франции) из сорта Таннат – одно из самых долгоживущих и терпких вин. Само название сорта указывает на его высокий уровень танинов. Желательно дарить выдержанные кюве пяти-, а то и десяти- или пятнадцатилетние. Уровень терпкости после такой выдержки не снизится, а вот текстура танинов станет намного приятнее;
• Коммунальные апелласьоны Медока (Бордо) – Пойяк (Pauillac) или Сент-Эстеф (Saint-Estèphe) – наиболее танинные представители, Марго (Margaux) и Сен-Жюльен (Saint-Julien) – чуть помягче, но не уступают соседям в качестве и долгожительстве;
• Нюи-Сен-Жорж (Nuits—Saint—Georges),Бургундия – Пино Нуар знаменитого апелласьона, отличающийся насыщенностью;
• Американский Зинфандель (Zinfandel) из Лодай (Lodi) или Каберне Совиньон из Долины Напа (Napa Valley) – солнечные и насыщенные напитки;
• Приорат (Priorat) – невероятно выразительные вина Испании, которые считаются одними из самых дорогих в стране.

Однако, совсем не значит, что чем более терпким будет напиток, тем больше он подойдёт в подарок мужчине. Знаток утончённых крю обязательно оценит деликатность выдержанных кюве с бархатными танинами и скрытным букетом, нотки которого не так легко уловить.

Розовые и белые вина тоже станут хорошим подарком, ведь то, что «мужчины предпочитают красное и терпкое» — это не абсолютное правило. Но всё же, если делать на него поправку, то вот что можно выбрать из напитков данной категории:

• Кондриё (Condrieu) – престижное наименование Долины Роны, где разрешён только сочный сорт Вьонье;
• Мёрсо (Meursault) или Бон Премье Крю (Beaune Premier Cru) – элегантная бургундия с насыщенным, но интегрированным бочковым букетом;
• Белые кюве с юга Италии или Франции, чей тропический букет впитал в себя щедрое тепло Солнца;
• Винные розовые Бандоль (Bandol) или Тавель (Tavel);
• Шампанское винного стиля, например, Боланже (Bollinger).

Аксессуары для вина в подарок

Винный аксессуар будет очень полезным подарком, но выбор предмета будет зависеть от знаний того, кому вы решили подарить аксессуар. Начинающему ценителю подойдут:

• хорошая записная книжка, предназначенная специально для дегустационных заметок;

• чехлы на бутылки для слепых дегустаций;

• специальный бокал для дегустации INAO;
• чёрный бокал для полностью «слепой» дегустации, на которой не будет виден даже цвета напитка.

Также обратите внимание на разные полезные гаджеты и просто мелочи, с помощью которых подача напитка приблизится к идеальной:

• термометр в виде браслета на бутылку, чтобы следить за температурой подачи;

• декантер с широким основанием — для аэрации, смягчения и раскрытия букета молодого кюве;

• декантер с узким основанием — для отделения выдержанного вина от осадка, который скапливается на дне в результате полимеризации танинов и антоцианов (пигментов), т.е. соединения их молекул между собой в процессе созревания;
• качественный профессиональный штопор сомелье;
• насадка на горлышко или специальная вставка в горлышко, чтобы избежать стекания капель на этикетку;

• сосуд для льда, который поможет быстро охладить напиток.

При этом декантеры бывают как чисто функциональные, так и декоративные.

Отличной идеей будет набор специально подобранных качественных бокалов, т.к. особенность органолептического профиля можно подчеркнуть правильным бокалом, или скрыть, если бокал вину не подходит.

Назначение бокалов может быть определено:

• апелласьоном – бокалы для Бордо и Бургундии совсем не похожи друг на друга;
• сортом – бокалы для Рислинга или Совиньон Блан более вытянутые и суженые к верху, чтобы «собрать» их лёгкие летучие ароматные молекулы. Бокал для бочкового Шардоне больше похож на широкую чашу, где для богатого букета этого напитка будет достаточно места, чтобы раскрыться;
• происхождением сорта – бокал для бургундского Пино Нуар будет чуть более компактным и узким, а для Пино Нуар из Нового Света – немного шире, чуть с выпрямленным горлышком, что разовьёт сочный букет, а также правильно «преподаст» терпкость данного напитка.

Обратите внимание на фирмы Riedel или Spiegelau – самые известные фирмы, производящие качественные винные бокалы, которые очень ценятся рестораторами.

Гурманы, подбирающие разные напитки к разным блюдам, нередко сталкиваются с проблемой хранения открытой бутылки. Можно, конечно, подарить кулинарную книгу с винными рецептами и идеями для утилизации недопитой бутылки . Но ценители вин вряд ли пустят уникальное крю в соус, поэтому лучшим решением будут специальные приспособления, которые продлят жизнь открытой бутылке:

• специальная пробка-помпа, которая позволяет откачать воздух из открытой бутылки, герметично её закрыв. Под такой крышкой напиток проживёт не 2-3 дня, а примерно 2 недели;
• пробка для шампанского, которая прочно прилегает к горлышку и не выпускает газ из ценного напитка;
• Coravin – специальная система, которая позволяет наливать вино из бутылки, не извлекая пробку. Говоря упрощенно, это конструкция из особой иглы и баллончиков с газом аргоном. Игла протыкает пробку, напиток наливается через канал в игле, а количество взятого из бутылки вина заменяется газом. Аргон тяжелее воздуха, поэтому он прилегает к поверхности жидкости, защищая её от оксидации, а отверстие, сделанное иглой в пробке, закрывается благодаря её эластичности. Coravin будет очень полезным инструментом как для гастрономического ужина, так и для студента-сомелье, который сможет готовиться к экзамену, устраивая сравнительные дегустации представителей нескольких сортов или регионов. Недостатки системы – это невозможность использовать её для игристых вин и для бутылок с синтетической или винтовой железной пробкой.

Что подарить ценителю вина

Человеку, который коллекционирует редкие кюве и очень хорошо в них разбирается, следует преподнести дорогой и эксклюзивный подарок:

• Классика – вино урожая года рождения. В зависимости от возраста и качества миллезима, такой подарок может быть сложно найти. К тому же оно уже может стать непригодным к употреблению. Но если бутылка предназначается только для коллекции, то такой подарок точно произведёт впечатление;
• Вино для коллекции – напиток исключительного года с потенциалом к долгому развитию, будет отличным вложением в коллекцию и позволит коллекционеру самому выбрать момент, когда его открыть;
• Кюве легендарного шато, например, Гранд Крю Классе Медока, Сент-Эмильона, Бургундии, Тосканы или Шампани (но для такого подарка нужно предусмотреть довольно высокий бюджет). Вот лишь несколько знаменитых примеров:
  • Château Cheval Blanc;
  • Château Ausone;
  • Petrus;
  • Château Margaux;
  • Château Mouton Rothschild;
  • Château Lafitte Rothschild;
  • Sassicaia;
  • Krug;
  • Dom Pérignon;
  • Cristal Louis от Roederer.
• Представителя престижного апелласьона Бордо, например:
  • Pomerol (Помроль);
  • Pauillac (Пойяк);
  • Margaux (Марго);
  • Saint-Julien (Сен-Жюльен);
  • Pessac-Léognan (Пессак-Леоньян).
• Или Гран Крю Бургундии:
  • Corton (Кортон);
  • Chamberin (Шамбертан);
  • Chablis (Шабли);
  • Chevalier-Montrachet (Шевалье-Монраше).

А вот какие аксессуары подойдут для таких эксклюзивных напитков:

• Дорогие хрустальные бокалы французских фирм Baccarat или Lalique;
• Изящный хрустальный декантер;
• Специальные инструменты для извлечения хрупких пробок из бутылок с выдержанными напитками;
• Специальную корзину для подачи очень зрелого кюве.

Источники фотографий:

• www.maisonalpin.fr;
• www.vinatis.com;
• www.riedel.com.

Содержание:

Сорт Мальбек (Malbec) больше ассоциируется с Аргентиной, но его Родина – французский регион Керси (Quercy), а оригинальное название — Кот (Côt).

Согласно ДНК-анализу, он появился в результате естественного скрещивания древнего красного винограда Прюнелар (Prunelard) и Мадлен Нуар (Magdeleine Noire) из французских департаментов Тарн (Tarn) и Шаранта (Charantes).

До распространения общепринятого названия Мальбек существовало целых пять его вариантов, три из которых употребляются до сих пор:

• Côt (Кот) – историческое название, сегодня используется на Родине винограда –северо-западе Франции — и в суб-регионе Бордо Бур (Bourg);
• Etranger («иностранец») – так сорт называли в суб-регионах Бордо Медок и Грав, куда он был завезён в XVIII веке;
• Lutkens (Люткенс) – фамилия ученого, который посадил этот виноград к югу от Бордо, в окрестностях поселения Камблан в конце XVIII;
• Malbec (Мальбек) – самое распространённое сегодня название появилось в XVIII веке тоже из фамилии учёного, который выращивал его к северу от города, на территории современного апелласьона Premières Côtes de Bordeaux. Оттуда виноград попал в Медок, а данное название стало наиболее употребляемым;
• Pressac, или Noir de Pressac (Прессак, Нуар де Прессак) – так сорт назывался в Сент-Эмильоне по фамилии человека, который стал его выращивать в этом регионе.

Мальбек (Adobe Stock © Pablo)

Кроме Мальбека, сегодня названия Кот и Нуар де Прессак тоже иногда встречаются.

До 1874 года Кот был самым распространённым в Бордо, но эпидемия филлоксеры существенно сократила его посадки. Его лозы на американском подвое давали слишком обильный, а значит, не достаточно насыщенный и качественный урожай, а привитые лозы стали чувствительнее к плесени. Поэтому Кот стал использоваться виноделами Бордо реже.

Во время невероятно холодной для Франции зимы 1956 года погибли наиболее чувствительные к морозам виноградники, среди которых оказались посадки Мальбека. В Бордо выжили лишь 20% его лоз (его общая площадь в регионе сократилась с 5000 га до 1000 га), а погибшие лозы были заменены на более морозоустойчивый Мерло. Кстати, с тех пор Мерло стал одним из эмблематичных видов региона Бордо. Однако, в Каоре и Лоте, регионах юго-запада Франции, где Мальбек тоже был широко распространён, виноделы решили восстановить замёрзшие виноградники и снова посадили лозы этого сорта. С тех пор пальма первенства по площади посадок Мальбека в мире принадлежит Аргентине, а во Франции — регионам юго-запада.

В Северную Америку Мальбек прибыл в середине 40х годов XIX века, благодаря чилийцам, которых очень вдохновляли французские винодельческие традиции. Правительство Чили пригласило из Франции экспертов в области виноградарства и виноделия, среди которых был учёный-агроном Мишель Пуже (Michel Pouget). Именно он привёз в Чили саженцы французского винограда, большинство которых были сортами Бордо. В середине 1850х гг. аргентинский президент Доминго Фаустино Сармиенто родом из винодельческой провинции Сан Хуан пригласил М. Пуже в Аргентину для работы над развитием виноделия страны. Так Мальбек перебрался на другую сторону Анд из чилийской столицы Сантьяго в Мендосу, которые были связаны прочнее, чем столица Аргентины Буэнос Айрес с её самым продуктивным винодельческим регионом. Со строительством железных дорог в конце XIX века Мальбек распространился по всей стране, обогнав по площади посадок Чили. С прибытием европейских иммигрантов и европейской культуры виноделия сорт уже прочно обосновался в Аргентине и приспособился к её условиям.

Описание винограда Мальбек

Сорт считается довольно капризным:

• отличается активным ростом и продуктивностью, особенно на плодородных почвах;
• имеет склонность к сбросу цветов и молодых ягод в случае повышенной влажности и облачности во время цветения;
• обычно рано раскрывает почки, что делает его уязвимым к весенним заморозкам, а вторичные побеги Мальбека, которые вырастают, если первичные погибли во время заморозков, будут плодоносить значительно меньше;
• подвержен оидиуму и серой плесени;
• плохо переносит низкие температуры.

Мальбек предпочитает глинисто-гравийные, известковые или глинисто-известковые почвы, на которых его плодородность регулируется, а ягоды приобретают сложный букет.

Грозди Мальбека обычно более или менее компактные, обладают пирамидальной формой, тонкой, но прочной кожицей и сочной мякотью. Поэтому вина из этого сорта получаются плотные, богатые и сочные. Конечно, в зависимости от терруара, они будут различаться (например, в более прохладном климате кислотность напитка будет выше), но некоторые общие черты у них можно выделить:

• ощутимые танины;
• тело полное или выше среднего;
• яркие тона свежих и сушеных чёрных ягод (черная вишня, чёрная слива, чернослив);
• бочковые оттенки кофе, какао, черного шоколада, т.к. Мальбек почти всегда выдерживают в бочках, чтобы смягчить его терпкость;
• мятные оттенки лакрицы или эвкалипта;
• у большинства вин отличный потенциал к выдержке.

Аргентинский Мальбек

Очевидно, что французские вина из этого сорта будут отличаться от аргентинских. Причём дело здесь не только в разном климате и терруаре, но и в распространённых клонах Мальбека (т.е. лоз с некоторыми отбранными генными мутациями).

После того, как филлоксера уничтожила почти все европейские виноградники, виноделы были вынуждены высадить их заново, но уже на подвое на американской лозе. Важным критерием здесь была способность лозы прижиться и плодоносить после прививки на чужую корневую систему. Привитый французский Мальбек стал довольно продуктивным, а размер его ягод увеличился, что сказалось на органолептическом профиле напитков.

Анды и предгорные виноградники Аргентины (Adobe Stock © JackF, © RnDms)

В Аргентину Мальбек был завезён до эпидемии филлоксеры, поэтому его клон отличается от французского меньшим размером ягод, что выражается в напитках в виде плотного цвета и мощных танинов. С французских же виноградников этот клон исчез в конце XIX века.

На сегодняшний день насчитывается около 22 клонов аргентинского Мальбека, которые, в отличие от французских, растут на своих корнях.

Аргентинский терруар придаст винам из этого сорта следующие черты, отличающие их от французского:

• большую крепость – аргентинские виноградники находятся на существенной возвышенности (1000-1500 метров, иногда выше), где солнечный свет интенсивнее, поэтому сахарообразование в ягодах тоже усиливается. А чем больше сахара дрожжам нужно переработать, чтобы превратить сусло в сухое вино, тем больше алкоголя получится в вине на выходе;
• более фруктовый органолептический профиль –дневное солнце в тёплом аргентинском климате способствуют больше сочному ягодному букету, чем пряно-цветочному, характерному для напитков из Старого Света;
• более яркие джемовые оттенки – в отличие от вин Строго Света, например, Каора, где в основном букет составляют свежие фрукты и ягоды;
• сочный сладковатый аромат, но свежий вкус – вина из солнечных регионов отличаются слегка сладковатыми тонами, тогда как на вкус они обладают свежими оттенками и отличной кислотностью.

Вино из винограда Мальбек

На его Родине – юго-западе Франции следует попробовать вина следующих наименований:

• Cahors AOP (Каор) – Мальбек явялется символом этого региона. Здешний терруар, более тёплый и сухой, чем в Бордо, позволяет добиться фенольной зрелости этого позднего сорта. Терруар Каора включает в себя известковое плато, где виноград даёт структурные, терпкие, сдержанные вина с огромным потенциалом к выдержке, и гравийные речные террасы и склоны, вина с которых получаются более питкими, мягкими и фруктовыми. Для получения наименования Cahors AOP вина должны включать в себя не менее 70% Мальбека (оставшаяся часть может быть дополнена Мерло или Таннатом), но нередко лучшие производители включают в ассамбляж 95%, даже 100% Мальбека.

• Côtes du Lot IGP (Кот дю Лот) – защищённое географическое указание юго-запада Франции, которое производит вина из Мальбека, Мерло, Каберне Совиньона и Гамэ. Среди этих напитков вполне можно найти достойных представителей сорта, нередко по более низкой цене.

Шато и виноградник в Лоте, недалеко от Каора (Adobe Stock, © panosud360)

• Bourg AOC (Бур) – суб-регион на севере Бордо, где сконцентрированы оставшиеся посадки Мальбека. Здесь есть сортовые вина из этого винограда и его ассамбляжи с Мерло или Каберне Совиньон. В остальных частях Бордо Мальбек чаще выступает в качестве дополнения основного ассамбляжа.

Вторая Родина сорта – Аргентина, где растёт 75% всех лоз Мальбека в мире, тоже включает в себя наименования, ставшие синонимами Мальбека:

• Mendoza (Мендоса) – самый крупный и продуктивный винодельческий регион Аргентины, который производит 70% её вин. Он почти наполовину засажен Мальбеком. Провинция Мендоса довольно обширна, поэтому стили вин с региональным наименованием Mendoza существенно варьируются.

• Luján de Cuyo (Лухан де Куйо) – одно из первых защищённый географических наименований Аргентины. Мальбек здесь самый распространённый сорт, который растёт на берегах реки Мендоса в предгорьях Анд. Регион отличается сухим климатом с существенной разницей дневных и ночных температур. Но благодаря реке виноградники получают достаточно воды с помощью орошения. Вина Лухан де Куйо обладают выраженной ароматикой, структурой и полным телом. В этом регионе также находятся виноградники знаменитых аргентинских виноделен Cheval de Andes, Catena Zapata и Bodega Septima.
• Valle de Uco (Долина Юко) – прохладный регион к югу от Мендосы, производящий качественные вина. Благодаря длинному периоду созревания и неплодородным аллювиальным почвам с отличный дренажем, виноград созревает долго, постепенно накапливая сахар и приобретая сложный, элегантный букет. Долину Юко давно присмотрели владельцы знаменитых шато Бордо – Люртон и Ротшильд.
• Valle de Maipu (Долина Маипу) – самый большой суб-регион Мендосы. Его виноградники расположены на высоте 800 метров над уровнем моря, в долине реки Мендоса, откуда виноделы берут воду для орошения виноградников в этой засушливой местности. Маипу тоже отличается существенной разницей дневной и ночной температур, т.к. находится под влиянием прохладных ветров с Анд. Лозы растут на неплодородных гравийных аллювиальных почвах – идеальной земле для выращивания качественного винограда. Здесь находятся виноградники знаменитых аргентинских производителей Zuccardi, Rutini и Trapiche.

Аргентина и Франция производят самые знаменитые вина из Мальбека, но в других уголках земли тоже встречаются достойные напитки:

• Чили – в стране, благодаря которой Мальбек стал символом Аргентин, этот сорт распространён намного меньше. Стоит обратить внимание на вина из Долины Мауле (Valle de Maule), Курико (Valle de Curico) и Колчагуа (Valle de Colchagua), где Мальбек отлично накапливает сахар жарким днём, но медленно развивает букет и сохраняет кислотность, благодаря разнице дневной и ночной температур и прохладным ветрам Анд. Экзотичные экземпляры встречаются в Долине Лимари на вулканических почвах и 1600 метров над уровнем моря и в южном регионе Долине Био-Био (Valle del Bío-Bío).
• Австралия – Баросса (Barossa), Лангхорн Крик (Langhorne Creek) и Долина Клэр (Clare Valley). Насыщенные, сливово-джемовые австралийские Мальбеки с оттенками пряности и табака могут быть как сортовыми винами, так и дополнением к структуре Каберне Совиньона.
• Штат Вашингтон (Washington State) – с недавнего времени американский штат тоже славится винами из Мальбека, пряными, с оттенками фиалки и черных ягод. Сорт растёт практически во всех винодельческих регионах штата.

Рекомендую попробовать

Вот несколько примеров вин из аргентинского Мальбека, которые прекрасно передадут терруар своих наименований, индивидуальность виноградников и философию виноделов:

• Cheval des Andes – марочное вино из суб-региона Лухан де Куйо, принадлежащее группе LVMH (Louis Vuitton Moët Hennessy). Эта винодельня является совместным предприятием Château Cheval Blanc и Terrassas de Los Andes, которое появилось, благодаря желанию генерального директора знаменитого шато Сент-Эмильона создавать вина из того Мальбека, который когда-то рос в Бордо. Философия Cheval des Andes – это создание вин, обладающих яркостью и мощью аргентинского Мальбека и отличающихся элегантностью и исключительным потенциалом к выдержке Гран Крю Бордо.

• Zuccardi – эта винодельня второй год признаётся лучшей в Южной Америке и в мире. Выпускает типичные вина из Мальбека региональных наименований, а также вина с индивидуальным характером с отдельных небольших участков.
• Catena Zapata – одна из самых крупных и известных виноделен Аргентины, которая тоже вдохновляется винами Бордо. Также Catena Zapata была одной из первых, кто стал производить вина из этого сорта с ярким аргентинским характером.

• Trapiche – лидирующий производитель аргентинских вин премиум сегмента. История винодельни началась в конце XIX века с небольшого участка в 6,5 га. Сегодня площадь её виноградников составляет более 1000 га, а для производства напитков Трапиче сотрудничает с 200 хозяйствами. Собственные высокогорные участки Трапиче, разбитые на 10 участков находятся в провинции Мендоса на высоте 600-1200 метров. С них винодельня производит напитки премиум сегмента, в том числе и типичный Мальбек наименования Мендоса.

Чили, откуда Мальбек прибыл в Аргентину, тоже производит отличные сортовые вина в основном в Долине Кольчагуа:

• Caliterra – совместный проект легенды виноделия Роберта Мондави и одной из пяти самых крупных виноделен Чили – Errazuriz.

• Montes – икона чилийского виноделия из Долины Кольчагуа, чьей целью было доказать миру, что страна способна производить вина, способные конкурировать с престижными винодельнями. Кроме традиционных для Чили Карменер и Каберне Совиньона Монтес выпускает вина из Мальбека, с более или менее долгой выдержкой в бочках.

• Viu Manent – одна из самых известных современных виноделен Чили, и одна из немногих в стране, которые специализируются на Мальбеке.

Регион Каор (Cahors), на исторической Родине сорта – юго-западе Франции:

• Rigal – ведущий производитель вин Каора с почти трёхвековой историей. Вина Ригаль отражают всё многообразие Каора – это сочные и выразительные напитки с равнин, а также сдержанные и элегантные вина с плато и террас, которые стоит открывать минимум через 10 лет после сбора урожая.

• Château de Haute Serre – до эпидемии филлоксеры вина этого шато ценились так же высоко, как Гран Крю Медока. Но эпидемия опустошила виноградники, и хозяйство пришло в упадок. Знаменитая семья виноделов Вигуру (Vigouroux), которая вносила и вносит огромный вклад в развитие виноделия юго-запада Франции, возродила виноградники и шато, сделав его вина одной из икон Каора.

PS: Vin Noir, «черное вино», кюве Ригаль, которое носит историческое название вин Каора. Очень плотный, практически чёрный, удивительная глубина и чувственность с многогранным букетом и невероятно продолжительным послевкусием. Незабываемое вино!

Содержание:

История виноделия Новой Зеландии кажется довольно короткой по сравнению со странами-виноделами Старого Света. Самые первые лозы в 1819 году посадил англичанин, миссионер Самюэль Марсден, который в XVIII в. был капелланом в австралийском штате Новый Южный Уэльс. Его основной задачей было договориться с коренным народом островов – Маори – и убедить его приять присутствие англиканской церкви и английской короны на островах. Это событие считается отсчётной точкой истории новозеландского виноделия. Кроме того, именно С. Марсден первым отметил, что её земли благоприятны для виноградных лоз.

Самым первым виноделом на островах считается Джеймс Басби, который начал производить вина с собственных виноградников к 1840 году. Затем на острова стали приезжать европейские переселенцы из Хорватии и Франции. Они привезли с собой необходимые знания и технологии, которые способствовали развитию виноделия. Французские миссионеры основали в Хокс-Бэй (Hawke’s Bay) одну из первых новозеландских виноделен Mission Estate Winery, которая в настоящее время является самой старой действующей винодельней страны.

В конце XIX в. филлоксера и мучнистая роса добрались даже до Новой Зеландии, разрушив её виноградники. После того, как спасение от паразита было найдено, в отличие от европейских виноделов, новозеландцы просто заменили лозы Vitis Vinifera на гибриды и американские сорта, обладающие природной устойчивостью к филлоксере, но не отличающиеся качеством производимых вин. Так до 1960 г. на островах росла в основном американская Изабелла.

В 1960-70 гг. в виноделие Новой Зеландии австралийские и американские компании стали вкладывать существенные инвестиции, поэтому технологии и качество новозеландских вин стали улучшаться. К 1970м гг. американские лозы и гидриды сменились производительным европейским сортом Мюллер-Тургау, из которого производились фруктовые, простые лёгкие сладкие белые вина. В 1980 году был раскрыт потенциал региона Мальборо, и Мюллер-Тургау стал постепенно вытесняться сортом Совиньон Блан, более пригодным для производства качественных напитков.

В 1980 году новозеландское правительство разрешило импорт иностранных вин, которые (особенно, из Австралии) составили местным виноделам конкуренцию на внутреннем рынке.

Спрос на новозеландские вина упал, поэтому виноделы стали активно изучать возможности экспорта. Ставки были сделаны на репутацию белых вин, ярких, с чистым фруктовым профилем, а главным сортом, и эмблемой виноделия страны, стал Совиньон Блан. Такая стратегия принесла свои плоды, экспорт рос вместе с прибылью – с 1990 г. доходы от экспорта вина увеличились с 18 млн до 1,8 млрд.

Сегодня 86% (статистика сайта www.nzwine.com) экспортируемых Новой Зеландией вин – это яркий цитрусовый Совиньон Блан с высокой кислотностью – самый знаменитый профиль вин Новой Зеландии. Но на островах есть место и подходящий терруар и для Рислинга или Шардоне, и даже для Пино Нуар, Каберне Совиньон и Сира, вина из которых обладают сочностью и спелостью вин Нового Света или же утонченностью и сложностью напитков Старого Света.

Классификация вин Новой Зеландии

Как и в остальных винодельческих странах Нового Света, в стране не существует классификации вин, как таковой, за исключением иерархии на регионы и суб-регионы. Кроме того, в Новом Свете, в отличие от Европы, регулирование производственного процесса довольно свободное, но производители должны соблюдать следующие требования:

• Если на этикетке значится один сорт, то он должен составлять не менее 85% ассамбляжа вина;
• Указание региона обязывает использовать в производстве напитка минимум 85% винограда из данной местности.

В остальном же виноделам не запрещено «дорабатывать» вино, если условия в данном году были не самыми благоприятными:

• Шаптализация – добавление сахара в ферментирующее сусло, чтобы достичь определённого уровня алкоголя;
• Асидификация – повышение уровня кислотности;
• Обратный процесс – снижение кислотности.

Терруар Новой Зеландии

Эта страна выделяется в мировом виноделии несколькими особенностями:

• Только здесь климат почти везде – океанический (кроме Центрального Отаго в самом центре Южного острова, где он  полу-континентальный);
• Океанические бризы достигают практически любой части страны, т.к. расстояние до океана нигде не превышает 120 км;
• Большое количество солнечного света и прохладные ночи (благодаря океану) создают спелый и концентрированный виноград, с богатым букетом;
• Большинство новозеландских виноградников находятся в восточной части Южного острова, где они защищены от сильных западных ветров центральной горной цепью.

Почвы Новой Зеландии разнообразны и бывают:

• тяжелые глинистые;
• плодородные аллювиальные;
• гравийные;
• кварцевые;
• граувакка – из особого песчаника с вкраплениями кварца;
• крупный песок.

Состав почв Северного острова отличаются от состава почв Южного острова, т.к. Новая Зеландия лежит на стыке Тихоокеанской и Индо-Австралийской тектонических плит – в первом случае преобладают почвы вулканического происхождения, а во втором – ледникового.

Сорта винограда Новой Зеландии

Благодаря богатству и разнообразию почв, а также благоприятным условиям виноделия, страна производит не только красное и белое вино, но и игристое. Основные сорта – это:

• Совиньон Блан – в Новой Зеландии он обладает ярким и узнаваемым стилем. Его букет объединяет в себе нотки крыжовника, цитрусовых, свежескошенной травы, маракуйи, а вкус отличается удивительной лёгкостью, свежестью и высокой, «хрустящей» кислотностью.
• Пино Нуар – представляет около 7% производимых вин. Главный апелласьон для этого сорта – Центральный Отаго, а напитки отличаются сочным «новосветским» стилем.
• Шардоне – этот многогранный сорт совершенно по-разному проявляет себя в разных винодельческих регионах, производя широкий спектр стилей вин – от чистого цитрусово-фруктового до округлого, слегка древесного.
• Сира – теплолюбивый сорт, который растёт в основном на Северном острове с более мягким климатом.
• Мерло и Каберне Совиньон – подходящий терруар для этих сортов находится на Северном острове, а именно – на гравийный почвах Хокс-Бэй, близких к терруару Бордо.

Винодельческие регионы Новой Зеландии

Всего в стране 11 винодельческих регионов, распределённых по обоим островам. На Северном острове находятся:

• Northland (Нортленд) – самый северный из них, где в 1819 году появились первые виноградники. Нортленд находится ближе к экватору, поэтому климат здесь теплый и влажный, субтропический. Виноградники Нортленда получают больше тепла и света, чем остальные регионы страны, но вместе с тем – больше осадков и влажности, т.к. Нортленд не защищён от западных ветров. Его почвы в основном тяжелые глинистые и не обладают хорошим дренажем. Поэтому виноделы выбирают более подходящие вулканические участках и склоны. Шардоне этого апелласьона отличается тропическим характером, Пино Гри – полнотелым фруктовым профилем, Мерло – вишневыми и пряными оттенками, а Сира – сливовыми и цветочными. Благодаря теплоте Нортленда красные сорта растут здесь наиболее успешно.

• Auckland (Окленд) – апелласьон к югу от Нортленда отличается в основном небольшими частными винодельнями. Первыми виноделами Окленда были иммигранты из Хорватии, поэтому многие известные винодельни Новой Зеландии, принадлежащие хорватам (Nobilo, Babich и Villa Maria), до сих пор владеют участками в Окленде. Его климат непрост для виноградарства — он влажный и дождливый. Наиболее благоприятные условия встречаются на востоке Окленда, частично защищённом горами Уайтакере. Самым благоприятным, тёплым и сухим климатом отличается остров Уаихеке (Waiheke), производящий качественные вина из Сира и Каберне Совиньон. Почвы Окленда тяжелые глинистые, в некоторых местах – слишком плодородные, но виноделы решают эту проблему с помощью особых способов ведения лозы и выбора подвоя, снижающего её плодородность. Из белых сортов здесь встречаются Шардоне и Пино Гри, дающие сочные вина с тропическим характером. Из красных – Мерло и Сира, из которых получаются элегантные и концентрированные напитки.

• Gisborne (Гисборн) – третий по значимости апелласьон находится на восточном берегу Северного острова. На западе он защищён от влажности лесом и холмами, поэтому осадков здесь меньше, чем в Нортленде и Окленде. Здесь всё ещё чувствуется океаническое влияние в виде прохладных бризов, которые компенсируют щедрое солнечное тепло и свет, удлиняя период созревания ягод и повышая их кислотность. Лучшие виноградники расположены на восточных и южных склонах с хорошим дренажем и известковыми почвами, где производятся лучшие вина Гисборна из Шардоне. Напитки хорошего качество дают также виноградники Шардоне на песчаных почвах вблизи побережья. Гевюртстраминер процветает на глинистых склонах, производя вина с богатой текстурой и телом.
• Хокс-Бэй (Hawke’s Bay) – второй по значимости апелласьон Новой Зеландии (после Мальборо), расположенный в восточной части Северного острова, неподалёку от одноимённой бухты. Хокс-Бэй защищён от влажности и ветра горами в центре острова, а прохладные океанические бризы помогают снизить ночные температуры, продлив период созревания винограда под щедрым и долгим солнечным светом. Рельеф Хокс-Бэй довольно разнообразный, поэтому у виноделов есть богатый выбор уникальных участков:
  • Самые прохладные – находятся ближе всего к побережью или в центральной части Хокс-Бэй, на возвышенности в 300 метров. В первом случае морские бризы снижают температуру воздуха, во втором – высота над уровнем моря.
  • Аллювиальные равнины и каменистые террасы – обладают молодыми вулканическими и гравийными почвами и отложениями песчаника с кварцем. На таком терруаре находится участок Гимблетт Грэвелс (Gimblett Gravels), знаменитый винами из ассамбляжа Бордо, а также сортовых Каберне Совиньона Мерло и Сира.
• Вайрарапа (Wairarapa) – находится на юге Северного острова, по соседству со знаменитым Мальборо. Вайрарапа делится на три суб-региона с примерно одинаковыми климатическими условиями и очень тонкими различиями терруара. Самый известный из них – Мартинборо и его близкий к бургундскому терруар, на котором Пино Нуар и Шардоне дают вина «бургундского» стиля – сбалансированные и элегантные. Мартинборо находится на возвышенности – на одноимённом плато с аллювиальными почвами, которое поднялось в результате тектонической активности. Этот суб-регион объединяет в себе многие благоприятные условия виноделия, встречающиеся в Новой Зеландии – неплодородные почвы с хорошим дренажем, низкий уровень осадков, благодаря защите плато, достаточно тёплый климат с освежающими морскими бризами, т.к. Мартинборо на юге и на востоке окружен водой. Кроме бургундских сортов здесь выращивается уникальный Совиньон Блан, Пино Гри, Рислинг.

Южный остров делится на следующие суб-регионы:

• Мальборо (Marlborough) – самый важный винодельческий регион Новой Зеландии, включающий в себя 2/3 всех виноградников страны и производящий более 70% её вин. Благодаря такой обширной площади Мальборо – это также самый разноплановый регион, с разным терруаром и макроклиматом. Он делится на три суб-региона:
  • Долина Вайрау (Wairau Valley) – составляет 45% виноградников Мальборо. Макроклимат здесь чуть теплее, чем в соседней Аватере, но Вайрау достаточно освежается бризами близлежащей бухты Cloudy Bay, поэтому её напитки из Совиньон Блан отличаются тропическими оттенками маракуйи, но сохраняют узнаваемый травяной характер. Виноградники расположены в основном в низменностях, недалеко от одноимённой реки, а в холмистой южной части находится Brancott Estate – один из самых крупных новозеландских производителей с мировой известностью. Почвы Вайрау каменистые, неплодородные, с хорошим дренажем, в холмистой части – более глинистые. Долина Вайрау иногда указывается на этикетках, но в основном это характерно для вин с особых выделенных участков. Самый распространённый сорт здесь – это Совиньон Блан, но встречаются также Шардоне, Рислинг, Пино Нуар. Последний отличается более лёгким телом, чем в соседнем Мартинборо и Центральном Отаго. Кроме того, Мальборо выпускает и качественные игристые напитки.
  • Долина Аватере (Awatere Valley) – юго-восточный суб-регион Мальборо, более прохладный, чем Вайрау. Виноградники Аватере расположены на холмистых берегах одноимённой реки. Особенность Аватере – это уникальные почвы, состоящие из горной породы граувакка (кварцевого песчаника), гравия и суглинка. Они неплодородны и отличаются хорошим дренажем, что заставляет лозу развивать глубокую корневую систему, с помощью которой лоза проникает глубоко в землю, получая доступ к минералам. Аватере находится ближе к океану, чем Вайрау, поэтому здесь свежее и ветренее, а виноград созревает позже, приобретая более плотную кожицу. Вина Аватере из Совиньон Блан отличаются яркой минеральностью и иногда сравниваются с белыми винами Долины Луары.
  • Южные Долины (Southern Valleys) – менее известный суб-регион, расположенный между Вайрау и Аватере. Почвы здесь тяжелее, с большим содержанием глины, а условия более благоприятны для Пино Нуар.

• Нельсон (Nelson) – небольшой апелласьон, производящий менее 2% новозеландских вин и почти неизвестный за её пределами. Нельсон находится южнее Мальборо, окружен с трёх сторон горами и отличается солнечным климатом с освежающими бризами Тасманского моря. Виноградники расположены на холмах, в долинах и ближе к побережью, причем в зависимости от местности состав почв будет меняться – от гравийных аллювиальных с хорошим дренажем, до более тяжелых глинистых и суглинистых. Совиньон Блан и Пино Нуар – самые распространённые сорта в Нельсоне, первый, с участков ближе к побережью, производит элегантные напитки, с тропической сочностью и цитрусово-минеральной свежестью, а второй, растущий на холмах – насыщенные и ягодно-пряные вина.

• Кентербери (Canterbury) – обширная провинция на востоке Южного острова, которая получила статус апелласьона лишь в 2016 году. Кентербери защищён от западных ветров Южными Альпами, и отличается океаническим климатом, благодаря влиянию Тихого океана с востока. Здесь горные ветра и океанические бризы помогают снизить температуру и влажность на виноградниках. Кентербери делится на:
  • Северное Кентербери – который находится в долине реки Вайпара, на аллювиальных и глинистых землях, и на каменистых и известковых почвах в холмистой местности. Пино Нуар здесь занимает треть посадок, но также распространены Совиньон Блан, Рислинг и Пино Гри.
  • Долина Вайпара – наоборот, защищена от тихоокеанских бризов прибрежными холмами, но находится под теплыми ветрами, спускающимися с Южных Альп. В Вайпаре виноград созревает долго и равномерно, накапливая ароматические вещества. Особенно ценятся ягодно-пряный Пино Нуар, медовый Рислинг и насыщенный и ароматный Шардоне. Кроме того, в Вайпаре есть Гевюртстранимер, Пино Гри из которых даже получаются сладкие вина, из очень зрелого или ботритизированного винограда. Почвы в самой долине аллювиальные, с гравийной подпочвой, а на холмах встречаются известняк и мел, вина с которых приобретают минеральный оттенок
• Центральный Отаго (Central Otago) – исключение для Новой Зеландии. Это единственный её регион с полу-континентальным, а не океаническим климатом и всеми его особенностями – холодной зимой и жарким летом и существенной разницей температур днём и ночью. Весной нередки губительные для виноградников заморозки, поэтому многие участки в Центральном Отаго находятся на склонах и холмах, где риск заморозить побеги меньше, т.к. холодный воздух спускается вниз. Рельеф региона был сформирован движением ледников, а почвы состоят в основном из слюды, сланца и песчаника (граувакка). На таких сухих неплодородных, но богатых минералами землях, Пино Нуар приобретает насыщенный букет и крепкую структуру танинов. Этот красный сорт – символ Центрального Отаго и составляет практически три четверти виноградников. Но в регионе также делают яркие и ароматные напитки из Шардоне и Совиньон Блан.

Новая Зеландия – это, прежде всего, белое вино из Совиньон Блан. 73% производимых ей вин – это Совиньон Блан, а экспортируемых – и 86%. Неудивительно, что сухое новозеландское вино ассоциируется именно с Совиньон Блан, хотя страна обладает благоприятными условиями и для многих других сортов винограда.

Лучшие новозеландские вина

Самое известное новозеландское вино производится в Мальборо, и именно здесь находятся виноградники большинства лучших производителей страны:

Вилла Мария (Villa Maria) – семейная винодельня, основанная в 1961 году и принадлежащая хорватским иммигрантам, владелец которой внёс важный вклад в историю, развитие и сегодняшнюю известность виноделия Новой Зеландии. Он первым стал платить виноградарям, которые продавали ему урожай, в соответствии с качеством продукции, первым обратил внимание на важность терруара в винах и стал приглашать иностранных консультантов, а также ввёл категорию «Reserve». Вилла Мария стала первой компанией, полностью отказавшейся от пробок – 100% её вин закрываются винтовой крышкой. Сегодня Вилла Мария – одно из самых крупных предприятий Новой Зеландии, владеющее сотнями гектаров виноградников в Мальборо, Хокс-Бэй, Окленде и Гисборне и производит несколько линеек, кюве:

• Private Bin – яркое, доступное и понятное, из классических для Новой Зеландии сортов и самых известных регионов (Совиньон Блан и Пино Нуар из Мальборо, Сира из Хокс-Бэй).

• Cellar Selection – более концентрированные вина, выдержанные в бочках.

• Platinum Selection – напитки с особых участков, виноград для которых прошёл строгую селекцию.

• Reserve – кюве из лучшего винограда, с лучших участком, выпускаются только в хорошие миллезимы.

• Single Vineyard – особые кюве с уникальных, специально выделенных участков, с особым микроклиматом и почвами.

• Icon –престижное вино Виллы Мария, белое и красное, из суб-региона Гимблетт Гравелс.

Бранкотт (Brancott Estate, ранее Montana) – первый Совиньон Блан из Мальборо, в его узнаваемом стиле, был сделан именно винодельней Бранкотт в 1979 году. В 80-90х годах Совиньон Блан и другие кюве Бранкотт завоевали множество медалей на национальных и международных конкурсах. Сегодня линейка вин Бранкотт существенно расширилась за счёт вин из других сортов (Пино Нуар, Пино Гри, Гевюртстраминер, Мерло) и других регионов (Хокс-Бэй), а бренд стал всемирно известным, но эмблемы Бранкотт – это, всё же, Совиньон Блан и Мальборо.

Така (Taka) – выпускается заводом Spring Creek Vintners, одним из самых крупных в Новой Зеландии, из собственного, органического винограда, на современных производственных мощностях, которые позволяют заводу производить широкую гамму напитков под своим брендом, а также по заказу для своих партнёров.

С чем сочетается новозеландское вино

Особенность белых вин страны – это их фруктовая чистота и свежесть с ощутимой хрустящей кислотностью.

Гармоничным сопровождением к Совиньон Блан с узнаваемыми нотками крыжовника, свежей травы и маракуйи (тихому или игристому) будут лёгкие закуски  – морепродукты и рыба, с экзотическими, цитрусовыми соусами или приправленные свежими травами, например:

• севиче из сибаса с лимонным соусом и цедрой;
• карпаччо из морских гребешков;
• тартар из дорадо с манго и лаймом;
• суши из свежего лосося;
• слабосолёный лосось;
• коктейль из креветок.

К Шардоне с Северного острова, с его округлостью и сочными тропическими нотками подойдут основные блюда:

• запечённая белая рыба (солнечник, тюрбо);
• белое мясо птицы со сливочным соусом или грибами.

Пино Нуар из разных регионов – это элегантное дополнение для разных блюд из красного мяса:

• лёгкий Пино Нуар из Мальборо – к белому и красному мясу с мягкой текстурой и не самым выраженным вкусом (утиная грудка на гриле, телятина, кролик);
• Среднетельные вина из Мартинборо – к мягкому сочному филе из говядины;
• Насыщенные фруктовые напитки из Центрального Отаго – к стейку рибай или Т-бон на барбекю.

Содержание:

В винной терминологии не существует конкретного определения «десертному вину», но интуитивно оно будет звучать, как «сладкое вино, которое подаётся к десерту, или вместо десерта». Такие вина бывают тихими, игристыми или креплёными, и производятся из одного сорта винограда или из ассамбляжа разных сортов. В любом случае, они будут обладать более или менее ощутимой сладостью, в зависимости от количества сахара на литр. К данной категории относятся:

• Полусладкие тихие;
• Сладкие тихие;
• Сладкие и полусладкие игристые;
• Сладкие креплёные.

Всё это напитки из Европы, соответственно, к каждому из них применяются определённые критерии, которым вина должны отвечать, чтобы носить своё наименование:

• Производиться из определённых сортов винограда;
• На момент сбора урожая ягоды должны обладать минимальной сахаристостью, из которой можно будет получить как минимум обязательный уровень сахара и крепости в напитке (тоже определяемые законом);
• Проходить (или не проходить) минимальную выдержку в бочках;
• Поступать в продажу после выдержки в бутылке. Цель этого этапа для разных вин бывает разной:
  • Его дополнительное созревание;
  • Стабилизация, или «отдых» после различных манипуляций, например, фильтрации перед розливом.

Сорта винограда для десертного вина

Удобно будет разобрать эти напитки по типам и по регионам производства – в зависимости от их типа и традиций конкретной страны, используемые сорта и технологии производства десертных вин будут различаться.

Сахар в тихих десертных винах европейских апелласьонов должен быть естественного происхождения, т.е. накопленным ягодами винограда во время созревания. При этом крепость напитка тоже должна быть результатом переработки такого «естественного» сахара. В случае с сухим вином сахар перерабатывается дрожжами полностью, в случае со сладким – часть его должна остаться в вине непереработанной, что придаст напитку необходимую сладость. Другими словами, на момент сбора урожая виноград, предназначенный для производства сладкого вина, должен содержать намного больше сахара, чем тот, что предназначен для производства сухих напитков. Такой сахаристый, концентрированный урожай можно получить несколькими способами:

• Собрав урожай позже – ягоды остаются на лозе дольше обычного, продолжая накапливать сахар. Обычно этим способом делают недорогие полусладкие или сладкие вина типа moelleux или doux. Оставленный на лозах виноград продолжает накапливать сахар, джемовые и тропические нотки, но его кислотность при этом может снижаться. В некоторые недорогие полусладкие вина в качестве подсластителя может добавляться концентрированный виноградный сок, но ни в коем случае, не сахар в чистом виде. Дорогие сладкие вина производятся по более сложным технологиям, требующим определённого терруара и климатических особенностей.

• Оставив грозди на лозе до поздней осени (во Франции этот способ называется passerillage) – цель этого метода – подсушить виноград в естественных условиях. Иногда ножку винограда надрезают, чтобы прекратить поступление сока в ягоды и дальнейшие в них изменения, которые могла бы изменить органолептические свойства, например, снизить кислотность. Подсушить виноград помогают тёплые ветра фён (нем. Föhn), которые дуют с гор в долину и создают сухой и тёплый микроклимат. Очевидно, что такой метод применим не в каждом винодельческом регионе.

• Подвергнув ягоды действию благородной плесени – применение этого способа возможно только при сочетании особых климатических условий осенью – прохладного туманного утра, за которым следует тёплый солнечный день. Туман повышает влажность на винограднике, что способствует появлению и развитию благородной плесени botrytis cinerea , а теплый воздух и солнце прогоняют туман, снижают влажность и останавливают развитие плесени. Вода испаряется из ягод через микроскопические отверстия, оставленные грибком, и виноград не гниёт, а приобретает высокую сахаристость и концентрацию ароматов. К тому же, сама благородная плесень производит уникальную ароматику, по которой такие вина легко узнаются. Однако, их производство возможно только там, где сочетаются все необходимые условия. Также оно сопряжено с существенными рисками: если осень будет слишком дождливой, благородная плесень превратиться в серую, и урожай станет непригодным для использования. Если осень будет слишком сухая и тёплая, то туман может не появиться, и, соответственно, плесень тоже.

• Подсушив виноград после сбора – спелые здоровые грозди (без благородной плесени) сушатся на солнце (как сладкий херес Педро Хименес) в течение недели или в специальных проветриваемых помещениях в течение нескольких недель. Эти напитки отличаются характерными нотками сухофруктов.

• Заморозив ягоды – грозди оставляют на лозах до декабря, иногда января-февраля, когда температура воздуха опустится ниже -8 °С на несколько дней. Затем спелые замёрзшие ягоды собираются и отжимаются таким образом, чтобы исключить попадания кристаллов воды в насыщенный сахаром виноградный сок. Таким образом, вода удаляется, а вино производится не из чистого виноградного сусла, а их очень насыщенного сахаром концентрата, полученного естественным образом. Ледяные вина, айсвайн, могут быть произведены только в нескольких винодельческих регионах Канады, Германии, Австрии и России, т.к. получение спелого замороженного винограда требует особых условий (причём в последних трёх странах такие условия случаются не каждый год). Поэтому айсвайн очень дорогое и редкое.

Игристые десертные вина – получаются сладкими путём добавления большего количества сахара в дозажный ликёр, чем в случае игристого брюта. Дозажный ликёр – это жидкость, состоящая из сахарного сиропа и базового вина, которое послужило основой игристому. Именно количество сахара в дозажном ликёре определяет сладость игристого напитка.

Креплёные десертные вина – их принцип производства состоит в остановке ферментации путём фортификации вина, т.е. добавления виноградного спирта до того, как дрожжи переработают весь сахар в алкоголь. Поэтому почти все напитки этой категории – сладкие, а их сладость определяется тем, в какой момент произошла фортификация.

Для производства десертного вина необходимо, чтобы виноград эффективно накапливал сахар, сохраняя при этом высокую кислотность даже при долгом созревании. Если кислотность на момент сбора урожая существенно снизиться, то вино получится слишком сладким, даже приторным, т.к. уравновешивающий эффект высокой кислотности будет потерян.

Поэтому для разных технологий производства десертных вин выбираются определённые сорта винограда:

• Сладкие вина из очень зрелого винограда или подсушенного винограда – Рислинг, Шенан Блан, Семийон (а также Пти Мансенг и Гро Масенг, растущие на юго-западе Франции) традиционные для своих регионов сорта, из которых также делают сухие вина.
• Ботритизированные вина – для них сорт должен отличаться тонкой кожицей, не очень плотной гроздью и быть чувствительным к ботритису, который без труда бы проник в ягоды. Для этой категории отлично подходит Семийон, а также Совиньон Блан (чуть меньше, т.к. его грозди плотнее) и Мюскадель (наиболее капризный, но очень ароматный сорт). Фурминт отличается более плотной кожицей, чем Семийон, но тоже подвержен благородной плесени. Рислинг более устойчив к плесени, но ботритизированные вина из него всё же встречаются.
• Айсвайн – главный критерий здесь – морозоустойчивость сортов, т.к. такие напитки производятся только в регионах с холодными зимами, которые могут выдержать не все лозы. Важен также долгий период созревания, в течение которого ароматика станет многогранной и сложной. Наиболее подходящие сорта – Рислинг и Видаль, из которых делаются большинство айсвайн, а также Каберне Фран, который успешно растёт в прохладном климате.

Лучшие десертные вина

Среди тихих десертных вин, сделанных из ботритизированных ягод,  наиболее ценные и известные – это вина наименований:

• Sauternes, Barsac, Cérons (Сотерн, Барсак, Серонс) – самый дорогие экземпляры из французского региона Бордо, которые делаются из ассамбляжа Семийона/Совиньон Блан, иногда с добавлением Мюскадель.
• Quart de Chaume, Vouvray (Кяр де Шом, Вуврэ) – 100% Шенан Блан из Долины Луары.
• Tokaj Aszú (Токай Асзу) – знаменитое венгерское вино из сорта Фурминт, дополненного Харшлевелю и Сарга Мушкаталу.
• Beerenauslese, Trockenbeerenauslese (Бееренауслезе, Трокенбееренауслезе) – категории немецких и австрийских вин из Рислинга (необязательно по закону, но почти всегда хотя бы часть таких ягод будет подсушена ботритисом).

Редкие айсвайн производят только в определённых условиях и далеко не в каждом апелласьоне (подробнее об этой категории напитка читайте в моей статье – Ледяное вино Ice Wine). Ледяными винами известны:

• Канадские провинции British Columbia (Британская Колумбия) и Ontario (Онтарио);
• Австрия, например, регионы Traisental (Трайзенталь) и Burgenland (Бургенланд);
• Германия, где и появилось ледяное вино, а именно — регионы Pfalz (Пфальц), Reinhessen (Рейнхессен), Rheingau (Рейнгау), Franken (Франкония).

Из подсушенного винограда производят:

• vin de paille (ван де пай) – французское «соломенное» вино. Исторически для его производства грозди спелого винограда сушились на подстилке из соломы, но современный способ предусматривает сушку на деревянных полках в проветриваемом, но не нагреваемом помещении. Эти напитки делают в регионах Юра (Jura) из сортов Саваньен, Шардоне и Пульсар, Коррез (Corrèze) – из Шардоне, Шенан, Совиньон Блан и Семийон для белых вин и Каберне Фран, Каберне Совиньон, Мерло и Мальбек для красных. Очень редкое белое соломенное вино делают в Долине Роны, в регионе Эрмитаж (Hérmitage) из сорта Марсан. В последнем случае грозди сушатся именно на соломе.

• вина наименовании Jurançon (Жюрансон) – виноград сортов Пти Мансенг и Гро Мансенг остается на лозе до поздней осени, пока практически не превратится в изюм.

• Recioto (речьото) – производится на северо-востоке Италии, в регионах Вальполичелла и Соаве. Первое вино, красное из сортов Корвина, Рондинера и Молинара – называется Речьото делла Вальполичелла и, а второе, белое – Речьото ди Соаве, и делается из сорта Гаргенега.

• vin santo (вин санто) – как и речьото, этот напиток производится методом аппассименто, т.е. сушки в проветриваемых помещениях, но делается он в Тоскане из сортов Треббьано и Малвазия.

Айсвайн делают из винограда морозоустойчивых сортов, которые смогут вынести холода, необходимые для заморозки ягод – Рислинг, Видаль, Каберне Фран, редко – из Пино Нуар, Муската, Шардоне. В таких винах ценится яркость и чистота сортовых ароматов, а не вторичные тона от выдержки в бочке или третичные от созревания в бутылке.

Сладкие креплёные вина, которые тоже относятся к десертным, это:

• Сладкий испанский херес категорий:
  • Medium – херес категории Амонтийядо, в который добавляют очень сладкое вино Педро Хименес или Москатель;
  • Cream – херес типа Олоросо, в который сладость добавляется тем же способом, что в Medium;
  • Pedro Ximenez – очень сладкое сортовое креплёное вино, которое производится из высушенного на солнце заизюмленного винограда.

• Португальский портвейн:
  • Vintage – самая престижная категория винтажных портвейнов, которые выпускаются только в исключительные миллезимы;
  • LBV (Late Bottled Vintage) – портвейн очень хороших, но не исключительных, миллезимов (решение о том, считать ли миллезим исключительным, принимается Профсоюзом Вин Порто и Дору);
  • Tawny 10, 20, 30 years old – портвейн, подвергшийся долгой выдержке в бочке (в отличие от предыдущих двух).

• Португальская мадера:
  • Из традиционных, благородных сортов Серсьяль (Sercial), Вердехо (Verdelho), Боаль (Boal), Малвазия (Mlvasia или Malmsey);
  • Выдержанная мадейра категорий Reserve, Special Reserve и Extra Reserve (5, 10 и 15 лет, соответственно).

• Французские Vins Doux Naturels из Руссийона:
  • Rivesaltes (Ривзальт) – из сорта Белый Гренаш;
  • Muscat de Rivesaltes (Мюска де Ривзальт) – из белого муската;
  • Banyuls (Баньюлс) – из черного гренаша.

Подробнее о креплёных винах вы можете прочитать в моей статье.

Эти марочные вина, т.е. защищённых географических наименований, сделанные по определённой технологи в соответствии с критериями апелласьона, и прошедшие выдержку, являются самыми яркими представителями десертных вин и продаются по довольно высокой цене.

Доступными вариантами тихих сладких вин будут напитки:

• Vouvray Moelleux;
• Rosé d’Anjou и Cabernet d’Anjou – розовое полусухое и полусладкое;
• Bordeaux Moelleux;
• Tokaj Fordítás;
• Категория Auslese немецких вин.

Они производятся из тех же самых сортов, но отличаются меньшей сладостью.

Из креплёных вин (но здесь нужно обращать внимание на производителя, т.к. вина этих категорий нередко могут оказаться простыми, безынтересными и не самого высокого качества):

• Портвейн Ruby;
• Портвейн Tawny;
• Мадера Finest.

Как пить десертное вино

Десертные вина, конечно, станут отличным сопровождением к десертам:

• к умеренно сладким фруктовым тартам и свежим фруктам подойдут:
  • полусладкие Bordeaux Moelleux, Anjou Mouelleux, со сравнимой с десертами сахаристостью;
  • ледяные вина с чистыми, яркими сортовыми ароматами будут отличным вариантом по принципу схожести.

• к фруктовым десертам послаще (тарт с карамелизированным ананасом, пирожное с заварным ванильным кремом и свежими фруктами):
  • Сотерн;
  • Рислинг Beerenauslese;
  • Белый портвейн Tawny;
  • Мадера Sercial.
• к шоколадным десертам:
  • Торт Чёрный лес – портвейн Ruby;
  • Торт Опера – 10-летний портвейн Tawny, 10-летний Ривзальт или Мадера Boal;
  • Качественный горький шоколад – винтажный портвейн или баньюльс.

• к печенью и другой сладкой выпечке подойдёт итальянское vin santo.

Но название совсем не обязывает подавать десертные вина только к десерту. Несладкие закуски к десертному вину тоже будут очень интересным сочетанием:

• Гусиная печень фуа гра и Сотерн или Барсак – французская классика;
• Сыры с голубой плесенью (знаменитый рокфор) плюс тот же Сотерн или сладкий Токай – еще одно общепризнанное сочетание на контрасте;
• Острые креветки с имбирём и французские или венгерские сладкие вина.

Менее известный пример, который стоит попробовать – это запечённая курица или утка с апельсинами с тихие сладкими ботритизированными винами. Благородная плесень производит в винограде особые ароматические компоненты, которые напоминают засахаренные дольки апельсина – как раз к данному рецепту с уткой. Если же подавать птицу с вишневым соусом, то можно выбрать портвейн руби или баньюльс.

Содержание:

Ice Wine, eiswein, айсвайн, или ледяное вино – это уникальный и редкий напиток, производится далеко не во всех винодельческих регионах. Его название буквально описывает способ производства – ледяное вино делается из замороженного на лозе, ледяного винограда, собранного поздней осенью или зимой.
Вероятно, первый такой напиток был сделан в Германии, в регионе Франкония, в 1794 году. Рано наступившие холода застали врасплох виноделов, которые ещё не успели собрать урожай, и заморозили спелый виноград прямо на лозах. Виноград всё же был собран, и виноделы с удивлением обнаружили, что вино из них получилось невероятно сладкое и ароматное. К середине 18 века технология распространилась по Германии, и её важный винодельческий регион Рейнгау стал выпускать напитки, которые в Германии называют eiswein.
В 1970х гг. немецкие иммигранты привезли традицию ледяного вина в Канаду, где она прочно закрепилась, благодаря суровому канадскому климату, позволявшему добиваться «заморозки» винограда каждый год. Сегодня большинство айсвайн производятся в Канаде.

Как делают ледяное вино

Это один из самых редких напитков, по крайней мере, на европейском континенте. На его Родине, в Германии, в последние 20 лет погода, достаточно холодная, чтобы заморозить виноград, случается всё реже, поэтому можно сказать eiswein, выпускается только в подходящие для него миллезимы.

Главная сложность в производстве данного напитка – это дождаться подходящего момента для сбора урожая, который может и не наступить, защищая при этом спелые гроздья от птиц и животных, которые были бы не против полакомиться спелыми плодами.

Производство айсвайн состоит включает в себя следующие этапы:

• сбор замороженного винограда при температуре -8 C°;
• прессование винограда в замороженном состоянии;
• долгая ферментация специальными дрожжами;
• стабилизация и фильтрация перед розливом.

Здесь отсутствует трудоёмкий, увеличивающий стоимость вина, этап выдержки в бочках, как, например, для другого известного сладкого вина Сотерна, однако, айсвайн нередко стоит даже дороже – цена маленькой бутылки айсвайн примерно соответствует цене стандартной бутылки Сотерна.

Высокая цена объясняется несколькими причинами:

• непостоянство производства: айсвайн больше других вин зависит от погодных условий – если в декабре-феврале температура не опускается достаточно низко, то ягоды не замёрзнут, и вина не получится;
• риски, связанные с выращиванием: уже виноград должен оставаться на лозе очень долго, поэтому его необходимо защищать от птиц и животных с помощью сеток, установка которых тоже стоит дорого. В случае слишком влажной погоды на ягодах может появиться серая плесень, которая сделает виноград непригодным к использованию;
• сложность сбора урожая: достаточно низкая температура чаще всего достигается ночью, поэтому и сбор урожая происходит ночью. Причём его процесс должен быть очень оперативным и аккуратным – нельзя допустить, чтобы ягоды растаяли от теплоты рук или тянуть с работой до рассвета, когда температура воздуха начинает повышаться. Для успешного сбора урожая нужно иметь наготове команду, готовую работать ночью, и специальную экипировку, позволяющую избежать нагрева ягод. Некоторые виноделы прибегают к механическому сбору урожая, что существенно ускоряет процесс;
• сложность прессования: замороженные ягоды необходимо отправить под пресс сразу же после сбора, пока они не начали таять, поэтому прессование иногда происходит прямо на винограднике. Кроме того, устройства должны быть довольно мощными, чтобы выжать исключительно концентрированный сок из практически ледяных ягод;
• сложность ферментации: брожение протекает под действием особых штаммов дрожжей и очень медленно (1-2 месяца), т.к. высокая концентрация сахара в сусле затрудняет их работу. Такой процесс требует постоянного внимания и контроля винодела.
• очень низкий объём урожая, ведь большая часть жидкости замораживается и удаляется из винограда. Соответственно, при прессовании на выходе получится намного меньше сусла, чем в сухом вине.

Главная причина высокой цены ледяного напитка – это, всё же, его редкость. Глобальное потепление климата играет здесь свою роль, и в Германии ледяные вина производятся всё реже, и далеко не каждый год. Зимы становятся слишком тёплыми, и температура не опускается до необходимого уровня даже в январе. Даже в Канаде, где каждый год случаются необходимые холода, последний урожай 2020 года оказался самым низким за последние 20 лет. Не исключено, что айсвайн когда-нибудь совсем исчезнет.

Благодаря особой технологии производства, айсвайн обладает особенным профилем, который отличает его от сладких вин, сделанных из заизюмленного или ботритизированного винограда. Айсвайн обладает, прежде всего ярким и насыщенным сортовыми ароматами, т.е. теми, что свойственны сорту, из которого сделано вино. Для Рислинга – это оттенки лайма, лимона и цедры, для видаля – похожие на Рислинг цитрусовые тона, но менее утонченные, для Каберне Фран – это свежая клубника, земляника и малина. Здесь нет ноток цукатов, ванили, копчения или мёда. На первый взгляд букет такого напитка может показаться простым, но айсвайн ценится именно за чистоту и яркость, а не сложность ароматики.

Канадское ледяное вино

Отдельно стоит остановиться на ice wine Канады, т.к. именно эта страна производит большую часть данного напитка, ставшего его визитной карточкой. Производство ледяных вин Канады регулируется системой стандартов Vintners Quality Alliance (VQA) относительно вин главных винодельческих провинций страны:

• Британская Колумбия (British Columbia) и её суб-регионы:
  • Долину Оканаган (Okanagan Valley);
  • Долина Симилкамен (Similkameen Valley);
  • Долуну Фрейзер (Fraser Valley);
  • Остров Ванкувер (Vancouver Island).
• Онтарио (Ontario), где выделяют:
  • Полуостров Ниагара (Niagara Peninsula);
  • Остров Пели (Pelee Island);
  • Северный Берег Озера Эри (Lake Erie North Shore).

Стандарты для айсвайн включают в себя:

• Использование определённых сортов винограда – Vitis Vinifera или гибридов;
• Ягоды должны быть заморожены на лозе при температуре не выше -8 C°;
• Сбор винограда контролируется представителем VQA и останавливается, как только постоянная температура воздуха превысит -8 C°;
• Виноград, использовавшийся для производства вина, должен быть выращен исключительно в пределах апелласьона, указанного на этикетке;
• Концентрация сахара в ягодах на момент сбора должна достичь минимального уровня в 35° Brix, что эквивалентно 404 гр/л сахара или 23,7% потенциальной крепости вина (т.е. в случае полной переработки сахара дрожжами);
• Весь сахар, который останется в вине после остановки ферментации, и весь произведенный дрожжами алкоголь, должен происходить только из винограда.

Системы стандартов Германии и Австрии тоже включают в себя критерии, которым должны соответствовать eiswein, чтобы получить защищённое географическое наименование. Но именно Канада является страной ледяных вин, благодаря особенностям её климата:

• Теплое лето с достаточной продолжительностью для полного созревания винограда;
• Суровые зимы, которые создают главное условие для производства айсвайн – достаточный период, когда температура воздуха держится ниже -8 C°.

Канадские ледяные вина с защищённым географическим наименованием могут быть сделаны из сортов:

• • Рислинг – немецкий сорт, который хорошо растёт в прохладном климате и отлично накапливает сахар. Поэтому он часто используется для производства сладких вин.
  • Видаль – гибридный сорт, выведенный учёным Жаном-Луи Видалем в результате скрещивания Треббьяно Тоскано (сорта Vitis Vinifera) и Район д’Ор (другого гибрида). Видаль был выведен для посадок во французском департаменте Шарант-Маритим для производства коньяка, но в результате прижился в Канаде и Швеции. Во Франции, где гибрид был выведен, он запрещён для виноделия. Видаль морозоустойчив и обладает довольно плотной кожицей, поэтому он отлично подходит для климата Канады и производства ледяного вина. Ароматика Видаля напоминает Рислинг, но в отличие от Рислинга гибрид отличается боле низкой кислотностью.
  • Каберне Фран – красный сорт, который успешно созревает в прохладных условиях и производит отличные ледяные вина.
  • Также встречаются вина из других красных сортов (Мерло, Гамэ) и белых (Шардоне, Гевюртстранимер, Мускат Оттонель, Пино Гри).

Как правильно пить ледяное вино

Этот напиток довольно сладкий – он может содержать 180-320 гр/л сахара, и некрепкий – алкоголя в нём около 7%. Айсвайн отличается удивительной сбалансированностью, благодаря высокой кислотности, концентрация которой в сусле тоже повышается, как и концентрация сахара. Но айсвайн – это не только десертное, а довольно разноплановое вино, которое подойдёт к самым разным блюдам и продуктам.

Вот несколько идей, с чем можно подавать ледяное вино:

• С десертом – лучше выбрать в меру сладкие кондитерские изделия с преимущественно фруктовым вкусом, которые не станут спорить, а гармонично подчеркнут букет айсвайн. Например:
  • Лимонный тарт;
  • Пирожное с апельсиновым кремом или апельсиновый тарт;
  • «Креп сюзетт» – блинчики с апельсиновым сиропом и ликёром Гран Марнье (Grand Marnier);
  • Мороженое с цитрусовым конфитюром;
  • Апельсиновое мороженое.

• • С фруктами – подойдут как цитрусовые, которые сыграют по принципу «схожести», косточковые или тропические фрукты, чья сочность и сладость будет сбалансированы кислотностью ледяного вина.

• С фуа гра или утиным паштетом – традиционное сочетание с Сотерном сработает и с айсвайн.
• С острыми и пряными блюдами – сладость айсвайн смягчит остроту специй и выгодно сыграет на контрасте: креветки с имбирём, курица карри, тайские блюда (например, острый суп Том Ям).

Рекомендую попробовать

Из ледяных вин Канады следует обратить снимание на винодельни:

• Inniskillin – благодаря этому производителю, ледяные вина Канады стали цениться на мировом рынке. Это самый известный айсвайн, который можно найти в 74 странах. Inniskillin расположен в Онтарио, на Ниагарском полуострове, и кроме традиционных кюве из Рислинга, Видаля и Каберне Фран, выпускает редкое игристое ледяное вино.

• Reif Estate – винодельня на Ниагарском полуострове, чей айсвайн 1987 года был высоко оценен Р. Паркером, который даже назвал его «лучшим ледяным вином в мире».

• Pillitteri Estate – самый крупный производитель айсвайн в Канада.
• Summerhill Pyramid Winery – самая посещаемая винодельня Канады. Кроме традиционного Рислинга производит такие эксклюзивы, как айсвайн из красных сортов Цвайгельт и Пино Нуар. Summerhill Pyramid Winery расположена в Британской Колумбии, в Долине Оканаган.

С канадскими айсвайн будет интересно сравнить американские с наименованиями:

• Finger Lakes AVA – виноградники расположены на берегах вытянутых ледниковых озёр (откуда и название), где возможно производство как тихих вин, благодаря регулирующему эффекту больших масс воды, так и ледяных, благодаря суровому климату. Fulkerson Winery и Casa Larga – одни из ведущих производителей айсвайн.
• Niagara Escarpment AVA – относительно молодое наименование на границе с Канадой.
• И из штата New York, который включает в себя два предыдущих наименования.

И, конечно, ледяные вина Нового Света следует сравнить с напитками Старого Света, из Австрии и Германии, которые встречаются все реже:

• Dr. Loosen Riesling Eiswein, Германия;
• Dönnhoff, Германия;
• Weingut Marcus Huber, Австрия.

Существует так же российское ледяное вино, которое производит Фанагория как из классического Рислинга и Каберне, так и из Муската и Саперави.

Содержание:

Ошибочно считать, что Зинфандель – это американский, а Примитиво – итальянский сорт винограда. На самом деле, Зинфандель родом не из Америки или Италии, а из Хорватии, и первоначально носил название Трибидраг (Tribidrag).

Его Родина – побережье Далмации, откуда Трибидраг распространился по всему региону, т.к. ценился за свои органолептические свойства и способность к быстрому созреванию.

В конце XVIII в. Трибидраг был впервые обнаружен в итальянском регионе Апулия, на виноградниках коммуны Джоя-дель-Колле (Gioia del Colle). Ранее сорт был неизвестен в Италии, поэтому он получил новое название Примативо (Primativo), происходящее от латинского primativus, что означает «рано созревающий», а к 1860 году Примативо превратилось в Примитиво (Primitivo). Благодаря местным виноделам сорт распространился по всей Апулье к 1820 году.

В Америке же история появления Трибидрага, или Зинфанделя, остаётся загадкой. Поначалу американцы утверждали, что это автохтонный американский сорт, не смотря на то, что лозы вида Vitis Vinifera, к которому он принадлежит, не могут расти в Америке, а доказанная Родина их происхождения – это Европа.

Второй распространённой теорией было то, что Зинфандель появился в Калифорнии в 1850 году, благодаря венгерскому иммигранту Агостону Харашти (Agoston Haraszthy), который положил начало калифорнийскому виноделию, посадив около 300 европейских лоз разных видов в разных штатах. На самом деле, Зинфандель появился в Калифорнии несколько раньше. Исторические справки утверждают, что сорт прибыл из австрийского имперского питомника дворца Шёнбрунн (Schönbrunn) в Вене до того, как А. Харашти  высадился на американские земли. Тогда сорт был безымянным, а названия Зинфадель не существовало. Первым его вариантом стал «Зинфардель», который появился в каталоге американского питомника на Лонг-Айленд (Long Island). С распространением винограда по другим питомникам название немного менялось. Окончательный вариант «Зинфандель» впервые появился только в 1852, а с 1860х стал повсеместно использоваться.

В 1967 г. американский ученый посетил Апулью и отметил, что вкус вин из сорта винограда Примитиво очень напоминал вкус Зинфанделя, и лозы тоже были очень похожи. Образцы Примитиво отправились в Калифорнийский Университет в Дэвисе, где их посадили рядом с американскими лозами. Схожесть видов подтвердилась, после чего между американскими и итальянскими виноделами началась «битва за Зинфандель», точнее за право называться его Родиной. Итальянцы стали поставлять свои Примитиво под этикетками «Зинфандель», что, разумеется, не было тепло принято американцами. В 1994 году анализ ДНК обоих сортов, проведённый в том же Университете Дэвиса, доказал, что Примитиво и Зинфандель – это один и тот же сорт.

Теория о том, что Примитиво/Зинфандель хорватского происхождения появилась довольно давно, но исследование по этому поводу начались только в 1998 году. Было проведено много сравнений с разными хорватскими автохтонами и со 148 старыми лозами сорта Плавац Мали (Plavac Mali), который долгое время считался идентичным Примитиво и Зинфанделю. Поиски увенчались успехом в 2001 году, когда было найдено абсолютное совпадение ДНК обоих видов с практически исчезнувшим хорватским Crljenak Kaštelanski, чье ДНК, в свою очередь, совпадает с ДНК винограда Трибидраг. Ну и в завершение всей этой истории и в доказательство того, что Примитиво/Зинфандель хорватского происхождения, отмечу, что старое хорватское название Трибидраг тоже означает «рано созревающий».

Лоза данного сорта обладает следующими характеристиками:

• Высокая продуктивность. Лоза производит много гроздей и ягод, из-за чего вкус вина может получиться «размытым». Этот недостаток компенсируется ведением лозы типа «куст» или посадкой на неплодородных почвах с хорошим дренажем, что естественным образом сокращает объём урожая.
• Раннее созревание, из-за которого букет винограда может получиться простым.
• Неравномерное созревание: одна и та же гроздь может содержать как недозрелые зелёные, оптимально зрелые и перезрелые ягоды, что затрудняет определение оптимальной даты сбора урожая.
• Неплотная кожица и плотные грозди, что делает виноград подверженным серой плесени.

Зинфандель (Adobe Stock © Wirestock)

У американского вина из Зинфанделя и итальянского Примитиво, есть и сходства, и различия, т.к. лозы растут в разных условиях:

• вина будут обладать глубоким рубиновым цветом с фиолетовыми отблесками;
• для напитков характерен высокий уровень танинов, но с разной текстурой;
• вина отличаются яркой ягодной ароматикой;
• в букете присутствуют нотки чёрной вишни (даже вишнёвого варенья) и чернослива, нередко шоколада.

Зинфандель: лучшие вина

В Калифорнии Зинфандель занимает второе место по площади посадок после Каберне Совиньона. Когда-то он был самым распространённым видом, но многие виноградники росли в неподходящих, жарких регионах с плодородными почвами, урожай с которых получался слишком обильным, а напитки обладали перезрелыми, джемовыми оттенками.

Лучшее американское вино из сорта Зинфандель делают в Калифорнии, в «Американских винодельческих регионах» (American Viticultural Area, AVA):

• Lodi (Лодай) – здесь растут самые старые лозы Зинфанделя, которые избежали уничтожения во время Сухого Закона 1920-33 гг. Лодай находится в дельте рек Сакраменто и Сен-Хоакин, поэтому большинство его виноградников освежаются прохладным океаническим воздухом, проникающим сюда через дельту. На виноградниках внутри региона климат теплее, ближе к средиземноморскому. Вина Лодай известны своей плотностью, мощным телом, концентрацией и спелым ягодным, иногда джемовым букетом с яркими оттенками шоколада, ванили или эвкалипта, в зависимости от того, где рос виноград, и от длительности выдержки в американском дубе. Старые лозы Лодай, растущие без орошения в форме «куст» производят удивительно насыщенные и сложные напитки, с мощными, но бархатными танинами, а тёплые территории внутри региона – сладкие красные вина с высокой крепостью, напоминающие портвейн.

Старые лозы Зинфанделя в Лодай (Adobe Stock © Peirre Jean C)

• Dry Creek Valley (Долина Драй Крик) – лучшие вина этого региона производят виноградники не в тёплой равнине, а на возвышенностях, где средняя температура воздуха ниже. Они похожи на вина Лодай, но отличаются более высокой кислотностью и кисловатым ягодным стилем: если Лодай напоминает джем, чернослив и шоколад, то Драй Крик будет обладать ароматным ягодным букетом клубники и ежевики, перечными, травяными и пряными оттенками. Здесь тоже встречаются старые лозы, производящие качественные напитки.

• Russian River Valley (Рашн Ривер Вэлли), иногда переводится, как «Долина Русской Реки». Территория, охлаждаемая ветрами из Бухты Сан Пабло и Сан-Франциско. Здесь Зинфандель приобретает более высокую кислотность, чем в остальных регионах, пряные оттенки и среднее тело. Эти вина более закрытые и обладают отличным потенциалом к выдержке.
• Sierra Foothills (Сиерра Футхиллс) – Предгорья цепи Сьерра Невада, где виноградники располагаются на возвышении над уровнем моря. Стиль напитков – насыщенный и плотный, но в то же время – элегантный, благодаря освежающим ветрам предгорий.

• Mendocino (Мендочино) – находится на побережье и за береговой горной цепью, к северу от Сономы. Виноградники частично защищены горами от океанических ветров, но некоторая прохлада всё же проникает вглубь региона, поэтому вина из здешнего винограда получаются сбалансированными, пряно-фруктовыми.
• Napa Valley (Долина Напа) – обширный регион, где лучшие вина производят виноградники в холмистой местности, с более низкими температурам.

Благодаря разному терруару (макроклимат и почвы) вина из сорта Зинфандель этих регионов обладают индивидуальным стилем. Но встречается также экземпляры с наименованием California (Калифорния), чьи вина могут быть как качественными, фруктовыми и насыщенными, так и «разбавленными», если урожай был слишком щедрым.

В Калифорнии также существует «White Zinfandel», «Белый Зинфандель» – сладковатое розовое вино из урожая, собранного раньше, чем для красных вин. Эти напитки недорогие, незамысловатые, даже простые, но очень популярные в Америке.

Поначалу данный напиток был сухим розовым вином, которое производилось методом «кровопускания», или «saignée», широко применяемым в производстве розовых вин. Во время ферментации сусла на мезге (в процессе производства красного вина), часть сусла сливалось из чана, чтобы увеличить соотношение твёрдой (кожица и косточки) и жидкой (виноградный сок) составляющей и получить на выходе более насыщенное красное вино. Отделённое сусло розового цвета продолжало ферментировать отдельно, до полной трансформации сахара в алкоголь. Однажды один из чанов с таким розовым вином не закончил ферментацию вовремя, и конченый продукт получился сладковатым. Виноделы решили всё равно продать напиток, который в результате приобрел огромную популярность и пользуется ей до сих пор. Правда, а последнее время традиционный сухой стиль белого White Zinfandel возрождается.

Сорт вина Примитиво

Почти всё итальянское вино из винограда Примитиво производится в южном регионе страны Апулье (Puglia), где он был впервые обнаружен.

Апулья занимает «каблук итальянского сапога», и её терруар меняется от севера к югу: север более холмистый, а юг – равнинный. Соответственно, стили вин из Примитиво существуют разные. В XXм веке плодородные равнины Апульи производили тонны винограда, из которого делались недорогие и посредственные вина для вермута.  К концу столетия, когда требовательные потребители стали предпочитать количеству качество, виноделы региона пересмотрели свои методы.

Для Примитиво в Апулье существуют защищённые географические наименования DOC и DOCG:

• Primitivo di Manduria DOC (Примитиво ди Мандурия) – здесь он растёт на красных, вулканических, известковых или аллювиальных почвах, на небольших склонах, направленных к морю. В этом регионе растут старые лозы по системе «куст», что благоприятно сказывается на качестве напитка. Вина этого апелласьона получаются сочными и спелыми, с нотками красных и чёрных ягод в букете, дополненных перцем и фиалками. В зависимости от выдержки, в ароматике могут появиться и древесные тона. Напитки обладают телом выше среднего, с ощутимыми, слегка горьковатыми танинами, что является отличительной особенностью итальянского Примитиво. Их даже нужно выдерживать как минимум год.

• Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG (Примитиво ди Мандурия Дольче Натурале) – редкое сладкое вино из Примитиво, которое производится, только в случае благоприятных климатических условий. Виноград должен быть подсушен на лозе до тех пор, пока ягоды не потеряют достаточно влаги и не обретут необходимую сахаристость, чтобы получить минимум 13% алкоголя и 50 гр/л сахара.

• Gioia del Colle DOC (Джойя дель Колле) – местность, где появились первые виноградники Примитиво, находится выше над уровнем моря, чем остальные наименования Апульи, поэтому вина здесь отличаются элегантностью и более заметной кислотностью.

Более простые и доступные варианты из Примитиво – это вина защищённых географических указаний IGP:

• IGP Puglia – охватывает весь регион Апулия и является самым важным географическим указанием Италии. По сравнению с Primitivo di Manduria, отличается менее строгими критериями производства, поэтому стили напитков из Примитиво существенно варьируются.

• IGP Salento – наиболее общее защищённое географическое указание, охватывающее весь полуостров Саленто и разрешающее производить вина из 50 сортов. Стили и качество напитков соответственно, будут очень разными. Но виноградарство региона продолжает развиваться, а качество вин – улучшаться.

• Rosé di Primitivo (Salento IGP Puglia или IGP) – фруктовые, питкие и лёгкие розовые вина защищённых географических указаний.

В чём отличие Примитиво от Зинфандель

Генетически это один и тот же сорт хорватского происхождения, который «путешествовал» в Италию и Америку. Но если рассматривать его в контексте защищённых географических наименований, то различия у Зинфанделя и Примитиво, всё же, будут:

• Зинфандель – это американское название сорта, а Примитиво – итальянское;
• На этикетках американских вин не может быть использовано итальянское название (и наоборот);
• Зинфандель – это вина из Калифорнии, а Примитиво – из Южной Италии, в основном из Апульи;
• Вина из обоих частей планеты будут обладать ощутимыми танинами, глубоким цветом и довольно высоким уровнем алкоголя;
• Вина из Зинфандель будут мощнее, насыщеннее, с оттенками шоколада и клубничного джема;
• Вина из Примитиво будут несколько сдержанней, элегантнее, с более высокой кислотностью и скорее пряными, чем джемовыми оттенками, но тоже с южным характером.

Содержание:

Большинство напитков страны – тихие, но встречается также и редкое сладкое чилийское вино, и многообещающее игристое. Креплёные вина в Чили не производят, по крайней мере, они не известны и не импортируются в Европу.

Стили красных вин Чили довольно разнообразны в зависимости от региона, белые отличаются высокой кислотностью и свежестью, игристые тоже могут быть довольно разными:

• производиться традиционным методом и быть близкими по стилю к шампанскому;
• преимущественно фруктовыми, если они сделаны методом Шарма, а это 95% чилийского игристого);
• а могут и стремиться к стилю сладкого Москато д’Асти.

Известные примеры игристых, или  Espumante:

• Cordillera, принадлежащий испанскому предприятию Miguel Torres;
• Undurraga;
• Cono Sur;
• Valdivieso – самый крупный производитель игристых вин в Чили.

Сладкие чилийские вина нелегко найти на полках бутиков. Это может быть:

• ботритизированный, т.е. обработанный благородной плесенью, Рислинг;
• вина позднего сбора, из очень зрелого, но не ботритизированного винограда, Совиньон Блан или Муската.

Категории вин Чили

Классификации вин Чили относительно апелласьонов организована по европейскому типу, представляя собой разделение на крупные винодельческие регионы, входящие в них суб-регионы и специфичные участки.

Но существенные различия в стилях наблюдаются не с севера на юг, а с запада на восток, т.к. это направление начинается у Тихого океана, пересекает Береговую Кордильеру и речные равнины, продолжаясь до предгорья Анд. В 2011 году официально появились три категории, дополняющие аппеласьоны и призванные отразить особенности стилей вин, в зависимости от положения виноградников:

• Costa — прибрежная часть, находящаяся под влиянием океана, где напитки получаются высококислотными цитрусово-цветочными (белые) или пряными, со средним телом (красные);
• Entre Cordillieras — территория между Береговой Кордильерой и Андами, защищенная от океанических бризов и горных ветров. Широкая и неоднозначная категория, где стили могут варьироваться от фруктовых и простых (в плодородной равнине) до сложных и глубоких (ближе к побережью или предгорьям Анд);
• Andes — предгорья Анд с виноградниками на существенном возвышении над уровнем моря и с благоприятным макроклиматом — с тёплыми солнечными днями и холодными ночами. Виноград здесь созревает медленно, накапливая богатый букет и концентрацию, а вина нередко принадлежат к премиум категории.

Выделяют также классификацию относительно крепости и выдержки:

• Reserva и Reserva Especial – должны обладать крепостью не менее 12% и выдерживаться минимум год.

• Reserva Privada и Gran Reserva – должны насчитывать минимум 12,5% и выдерживаться минимум 2 года.

• Reserva Especial и Gran Reserva обязательно выдерживаются в бочках.

С чем пробовать чилийское вино

Чилийская кухня объединяет в себе местную кухню латиноамериканских народов и кулинарные традиции переселенцев – испанцев и итальянцев.

Начнём с закусок:

• Empanadas – небольшие пирожки с разными начинками: из сыра, креветок или из мяса, лука, оливок, изюма, яйца и специй, которые встречаются также в Аргентине. Чилийский вариант отличается формой – прямоугольной, а не полукруглой. Выбор вина будет зависеть от начинки:
  • к наполнению из креветок стоит выбрать освежающий Шардоне;
  • к традиционной мясной начинке — нетерпкий Карменер или Мерло из теплых частей Центральной Долины, чтобы танины вина не огрубели в сочетании со специями.

• Ceviche – блюдо перуанского происхождения, распространенное во всей Латинской Америке и популярное в европейской кухне. Представляет собой сырую рыбу, маринованную в специях и лимонном соке. Гармоничное сочетание получится с кислотным и лимонным Совиньон Блан из Касабланки или Лимари, или Шардоне из южного региона. Как вариант – игристое чилийское вино из шампанских сортов, сделанное традиционным методом.

• Pastel de jaiba – родом из столицы Сантьяго, которое можно попробовать во многих столичных ресторанах. Представляет собой запеченное мясо краба в сливках с белым вином, острым перцем чили и хлебными крошками. Интересно будет сравнить два варианта – среднетелое Шардоне с хорошей кислотностью, которая уравновесит богатый вкус блюда, или сладкий Совиньон Блан или Семийон позднего сбора, который смягчит пикантность красного перца.

Среди основных блюд чилийской кухни встречаются супы и различные виды жаркого – с рыбой, морепродуктами, птицей или мясом:

• Caldillo de congrio – ароматный суп из угря с креветками и петрушкой, к которому подойдет яркий Совиньон Блан.

• Paila marina – жаркое с набором моллюсков, овощей и зелени (томатами, луком, красным перцем, петрушкой). Сложное блюдо, к которому стоит подобрать дружелюбное высококислотное вино. Подойдёт Совиньон Блан или Шардоне из прохладного климата.

• Charquicán – тушеное мясо ламы (или говядина) с картошкой, тыквой, луком и кукурузой. Ароматное, насыщенное блюдо к которому подойдёт сочный Каберне Совиньон или Каменер из Долины Кольчагуа.

• Сazuela de ave – жаркое из курицы с картошкой, тыквой и кукурузой, приправленное чесноком и перцем чили. Недорогое и сытное блюдо, к которому подойдёт чилийское Шардоне более зрелого стиля, или не слишком терпкий Карменер из Центральной Долины.

Если же вам удастся найти чилийские сладкие вина, то к ним стоит подать чилийские десерты:

• сладкие эмпанадас с яблоками и корицей
• торт Tres Leches
• хрустящие жареные во фритюре и политые мёдом Sopapillas.

Из более привычных европейских блюд гармоничными будут сочетания:

• стейки из красного мяса на гриле – Карменер или ассамбляж Бордо из Центральной Долины, Сира из региона Аконкагуа;
• утиная грудка на гриле – Пино Нуар из Био-Био;
• морепродукты (креветки, устрицы, крабы), белая рыба – Совиньон Блан из Лимари или Шардоне из Южного региона, игристые вина.

Дегустация чилийского вина Secreto de Viu Manent Carménère 2018, Colchagua

Долина Кольчагуа – один из самых многообещающих винодельческих регионов Чили, который растягивается от Береговой Кордильеры до предгорий Анд. Долина подвержена сразу нескольким благоприятным влияниям чилийского терруара:

• Прохладным ветрам, спускающимся с Анд и существенно снижающим ночную температуру;
• Океаническим бризам, которые проникают в Долину по руслу реки Тингуиририка;
• Сама река Тингуиририка, которая приносит с Анд прохоадне воды для орошения виноградников, а также глину и суглинок, которые входят в состав благоприятных для виноделия почв.

Одни из наиболее ценных виноградников расположены на склонах Береговой Кордильеры, где благодаря выгодной экспозиции к солнцу и неплодородным гранитным почвам, виноград приобретает сложный насыщенный букет и гармоничную кислотность.

Secreto – это серия из шести вин компании Viu Manent (одна из самых старых семейных виноделен, существует с 1935 года), объединённых любопытной идеей: каждое вино на 85% состоит одного типичных для Чили сортов:

• Карменер;
• Сира;
• Мальбек;
• Пино Нуар;
• Каберне Совиньон;
• Совиньон Блан;
• Вьонье.

А оставшиеся 15% – это уникальный ассамбляж, который компанией держится в секрете.

Вино, которое я продегустировала из этой серии – Secreto de Viu Manent Carménère 2018 – сделано из урожая с молодых лоз (14 лет) с одного участка El Olivar, расположенного на склонах в восточных предгорьях Береговой Кордильеры, на гранитных и гравийных почвах. В целом, эта часть Долины Кольчагуа чуть свежее, чем её северный сосед – Долина Маипо, но всё ещё отличается средиземноморским климатом, в котором отлично созревают теплолюбивые Каберне Совиньон и Карменер.

Долина Качапоаль – один из самых современных и благоприятных для виноделия регионов Чили, способный производить качественные вина.

Дегустационные заметки

Цвет: глубокий, рубиновый.

Аромат: средней (+) интенсивности, с оттенками чёрной вишни, чернослива, черного перца, лакрицы и тонкими нотками копчёностей и сушеных трав.

Вкус: сухое, полнотелое вино с выразительным вкусом и похожими оттенками чёрной вишни, чернослива и освежающими мятными нотками. Кислотность вина средняя, танины среднего (+) уровня, бархатистые и обволакивающие. Алкоголь среднего (+) уровня, хорошо интегрированный для своих 14%. Вино отличается хорошей концентрацией и средней (+) продолжительностью послевкусия.

Оценка качества: вино хорошего качества, богатое и насыщенное, со сложным букетом. Вино отличается концентрацией, бархатистыми танинами и продолжительным послевкусием, но его профилю немного не хватает освежающей кислотности.

Потенциал к выдержке: приятное вино, готовое к употреблению, которое может подождать около 5 лет.

Оценка качества по принципу BLICE

Balance/Сбалансированность: вино отличается сбалансированным фруктовым букетом с приятными пряными нотками, но среднего уровня кислотности ему немного не хватает, чтобы сбалансировать спелость букета

Length/Длительность послевкусия: хорошая концентрация и достаточно долгое послевкусие

Intensity/Интенсивность: выразительный и яркий букет, как во вкусе, так и в аромате

Complexity/Сложность: букет достаточно разнообразный для молодого возраста вина, с фруктовыми и пряными оттенками, без третичных ноток

Expression/Выразительность: сочный и насыщенный, «солнечный», профиль вина хорош отражает средиземноморский климат Долины Кольчагуа, а травяные и мятные нотки – прохладное влияние Тихого Океана.

Сочетание с блюдами:

• Красное мясо с мягкой текстурой (филе говядины);
• Белое мясо (телятина);
• Мясо птицы (утка);
• Твердые сыры (лучше прессованые неварёные);
• Соус из красного вина в качестве дополнения к мясу;
• Лазанья;
• Паста болоньезе.

Содержание:

Чилийское виноделие появилось в Латинской Америке одним из первых – в середине XVI в. Но его происхождение остаётся неясным: семена винограда могли попасть туда прямо из Испании, или же через Перу, куда виноград попал тоже благодаря испанцам.

Чилийские виноградники стали засаживаться сортами Москатель, Торонтель, Паис, но Испания решила защитить свою монополию на рынке вина в Чили (испанцы активно экспортировали своё вино в страну в XVII веке), запретив виноградарство и виноделие в её колониях. Однако, эта мера оказалась безрезультатной: в 1678 году чилийский правитель снял запрет, даже порекомендовав фермерам высаживать виноградные лозы.

К XIX веку недорогие чилийские вина выпускались в больших количествах, но технологии виноделия оставляли желать лучшего. Нередко в напитки добавлялось выпаренное концентрированное сусло, чтобы подсластить их и скрыть недостатки.

В 1830 году, накануне эпидемии филлоксеры, почти полностью уничтожившей европейские виноградники, француз Клаудио Гэ (Claudio Gay) основал первый в Латинской Америке экспериментальный питомник с разными экзотическими растениями и европейскими лозами Vitis Vinifera. Поэтому Чили играет важную роль в мировом виноделии — именно благодаря строгому карантину, объявленному после начала эпидемии, ни одна заражённая лоза не попала на территорию страны, и многие сорта были буквально спасены. С 1980х гг. чилийское виноделие начало существенную модернизацию, благодаря известному испанскому виноделу Мигелю Торресу.

Сегодня Чили:

• отличается, без преувеличения, самыми здоровыми виноградниками в мире;
• совершенствует карту своих винодельческих регионов и аппеласьонов;
• продолжает осваивать многообещающие северные территории с прохладным климатом, благоприятным для Шардоне и Пино Нуар;
• сотрудничает со всемирно известными энологами и виноделами.

Анды (Adobe Stock © Tom)

Страна также обладает уникальным географическим положением и климатом, на которые оказывают влияние несколько факторов:

• горные цепи – горы и предгорья занимают около 80% её территории;
• Тихий океан и холодное Перуанское течение, снижающее температуру прибрежных территорий;
• циклические климатические явления – Ель Ниньо и Ла Нинья, оказывающие долговременное влияние на погоду;
• реки, берущие начало в горах.

Климат Чили

Важные особенности рельефа и климата страны – это две горные цепи – Анды и Береговая Кордильера, которые также являются определяющими факторами условий виноградарства.

Анды – естественная граница между Чили и Аргентиной – оказывает на него следующие эффекты:

• значительная разница ночных и дневных температур, благодаря холодным ветрам, спускающимся с гор, и высоте над уровнем моря;
• более низкая средняя температура воздуха в предгорных районах;
• неплодородные, но богатые минералами почвы, состоящие из горных пород, что благоприятно влияет на качество винограда;
• выгодная экспозиция к солнцу на горных склонах.

Аконкагуа – самая высокая гора Анд (Adobe Stock © DaryaU)

Береговая Кордильера разделяет прибрежные территории и плодородные равнины. Она намного ниже Анд, но всё же задерживает прохладные бризы с Тихого Океана, поэтому в речных долинах климат довольно тёплый и сухой, средиземноморский.

Тихий Океан повышает влажность в прибрежных регионах, а холодное Перуанское течение (Хамболт) снижает средние температуры воздуха. Часть этого охлаждающего влияния проникает в равнины через бреши в Береговой Кордильере, высеченные реками. Реки уравновешивают температуру воздуха, увеличивают влажность, формируют плодородные аллювиальные почвы и позволяют орошать близлежащие виноградники.

Ещё одно явление, которое оказывает особое влияние на виноградарство в Чили – это изменение температуры воды мирового океана,  чередующиеся каждые 3-8 лет и влияющие на климат всей планеты – Ла-Нинья и Эль-Ниньо. Не углубляясь в научные определения, в контексте виноделия эти явления приносят влажность и снижение температур (Ла-Нинья) или же жару и отсутствие осадков (Ель-Ниньо).

Винодельческие регионы Чили имеют защищённые наименования, подобно европейским, и делятся на меньшие по размеру, более специфичные суб-регионы.

Регионы чилийского виноделия

Атакама (Atakama). Засушливая местность, где в основном выращивается Мускат, Италья и Торонтель для производства крепкого местного алкоголя писко. Но с недавнего времени здесь стали появляться и многообещающие тихие вина. Атакама делится на:

• Копиапо (Copiapo);
• Хуаско (Huasco), где в прохладе Тихого Океана растут Совиньон Блан, Шардоне и Сира.

Кокимбо (Coquimbo). Засушливый регион (около 100 мм осадков в год) к югу от пустыни Атакама, расположенный близко к экватору, но производящий уникальные для своего положения вина. Благодаря холодным океаническому и горному влиянию вина Кокимбо удивительно свежие и кислотные. Кокимбо включает в себя:

• Долину Эльки (Elqui Valley). Находится на высоте 2000 м над уровнем моря, поэтому днём здесь достаточно тепла и света, а ночью температура воздуха существенно снижается. Вместе с каменистыми, глинистыми и известковыми почвами терруар Эльки позволяет винограду созревать медленно, накапливая богатый и ароматный букет. Основные сорта – Совиньон Блан, Сира, Карменер и испанский Педро Хименес.
• Долину Лимари (Limarí Valley) тоже довольно прохладная, но уже за счёт бреши в Береговой Кордильере, через которую р. Лимари впадает в Тихий океан. Так прохладный бриз и утренний туман, который скрывает солнце в первой половине дня, проникают вглубь континента, освежая воздух. Лимари отличается редкими для континента известковыми почвами. Они появились в результате тектонической активности Анд, поднявшей на поверхность древнее морское дно. Вина из распространённого здесь Шардоне минеральные и цитрусовые, с высокой кислотностью, а Сира в таких условиях приобретает пряные и цветочные оттенки. Внутри долины, где несколько теплее, растут Мерло, Каберне Совиньон, Карменер и Сира, напитки из которых получаются фруктовыми и насыщенными.

Аконкагуа (Aconcagua). Разноплановая в смысле виноделия территория. Делится на:

• Долину Аконкагуа, сформированную одноимённой рекой, берущей начало высоко в Андах и являющейся незаменимым источником воды для орошения лоз. Почвенный состав здесь определяется расстоянием от гор — чем ближе, тем более они каменистые. В самой долине почвы аллювиальные и коллювиальные (т.е. образовавшиеся в результате течения реки или движения горных пород). На террасах по обоим берегам реки растут красные бордосские сорта Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран, а также Сира и Карменер.
• Аконкагуа Коста (Aconcagua Costa) – часть Долины на побережье Тихого океана, включает в себя:
  • Долину Касабланка (Casablanca Valley), одну из самых прохладных в стране, благодаря океаническим бризам, охлаждаемым Перуанским течением, и утреннему туману, преграждающему путь солнечным лучам. В Касабланке на глинисто-песчаных землях с хорошим дренажем процветают сорта, предпочитающие такие прохладные условия: Совиньон Блан, Шардоне, Пино Нуар.
  • Долину Сан Антонио (San Antonio Valley), к югу от Касабланки. Её климат похож на климат Касабланки, но почвы здесь гранитные, неплодородные, богатые минералами. Долина Сан Антонио расположена чуть дальше от океана, чем Касабланка, поэтому здесь уже может расти тёплолюбвый Сира.
  • Долину Лейда (Leyda Valley) – часть Сан Антонио, которая выделяется особенностями рельефа. Её виноградники расположены на направленных к океану западных склонах Береговой Кордильеры, всего в 12 км от побережья. Поэтому макроклимат Лейды довольно прохладный, несмотря на низкую высоту над уровнем моря. Вина Лейды – это Совиньон Блан, Пино Нуар и Шардоне, процветающие в прохладном климате.

Центральная долина (Central Valley) – один из наиболее крупных и важных аппеласьонов не только для Чили, но и для всей Южной Америки. Терруар Центральной Долины разнообразен и делится на несколько субрегионов, многие из которых носят названия протекающих через них рек:

• Долина Маипо (Maipo Valley) – находится к западу от столицы Сантьяго и, возможно, именно здесь в XVI в. появились первые виноградники. Маипо растягивается от предгорий Анд до Береговой Кордильеры, но не имеет выхода к океану. Её горная восточная часть находится на возвышенностях, а неплодородные каменистые почвы состоят из горных пород, принесённых с Анд под действием эрозии и движения ледников. Поэтому вина предгорного Маипо считаются одними из самых качественных в Чили, а сам Маипо иногда называют «Бордо Южной Америки». Его средняя часть теплее, а её почвы с примесью глины — плодороднее. Это сказывается на стиле вин — они менее элегантные, более открытые и фруктовые. На западе Маипо почти нет виноградников, но сконцентрированы производственные мощности крупных винодельческих предприятий. В Маипо преобладают Каберне Совиньон и другие сорта Бордо, а также эмблематичный для Чили Карменер.

• Долина Рапель (Rapel Valley) – плодородная местность, отвечающая примерно за четверть всей алкогольной продукции Чили, разного стиля и качества. Долина носит название протекающей через неё реки и включает в себя два аппеласьона, которые всё чаще указываются на этикетках:
  • Долина Качапоаль (Cachapoal Valley) – тоже названа по реке, которая её пересекает. Отличается средиземноморским климатом, т.к. находится между двумя горными цепями и полностью защищёна от холодных океанических ветров. Наиболее ценный и качественный урожай собирается с виноградников на востоке Качапоаль, в предгорьях Анд. Здесь высота над уровнем моря снижает среднюю температуру воздуха, а почвы состоят из неплодородных горных пород с хорошим дренажем. В долине преобладают Каберне Совиньон и сорта Бордо. Центральная часть Качапоаль теплее и плодороднее, что лучше подходит для Карменера.
  • Долина Кольчагуа (Colchagua Valley) – многообещающий суб-регион, на который влияют прохлада как Тихого океана, так и горных цепей: Береговой Кордильеры и Анд. Климат здесь достаточно тёплый для оптимального созревания винограда, но существенная разница температур днём и ночью сохраняет его кислотность и формирует глубокий и сложный букет. Неплодородные гранитные почвы с хорошим дренажем помогают добиться качественного и концентрированного урожая наиболее распространённых здесь Каберне Совиньона, Карменера и Сира.
• Долина Курико (Curico Valley) – лучше защищена от океана Береговой Кордильерой, чем её северные соседи. Наиболее ценна её восточная территория, с прохладным влиянием ветров с Анд. Две реки, протекающие через Курико, сформировали не только её рельеф, но и почвы, состоящие из принесённых с гор известняка и вулканических пород. Долина Курико известна хорошими напитками по доступной цене, но более простыми, чем в северных аппеласьонах.
• Долина Мауле (Maule Valley) – самая обширная в Центральной Долине, ранее известная не качеством напитков, а объёмом производства. Разнообразный терруар – от предгорий Анд с гранитом и гравием до плодородных берегов реки Мауле – источник вин самого разного профиля. В последнее время виноделы стали уделять внимания технологии и переключаться с безынтересного местного сорта Паис на Каберне Совиньон, Карменер, Мерло и Совиньон Блан.

Южный регион – исторически первый винодельческий регион Чили, который сегодня находится в тени популярности его северных соседей. В конце XX века он производил большие объёмы вин из сортов Паис и Москатель, но сейчас тенденция виноделия сдвигается от количества к качеству. Береговая Кордильера не защищает юг страны от океанических ветров, поэтому здесь тоже довольно прохладно, но осадков выпадает значительно больше, чем в остальной её части. Здесь выделяют:

• Долину Итата (Itata Valley) – когда-то источник невыразительных вин из Москателя и Паиса, сегодня этот регион выпускает многообещающие вина из Пино Нуар, Шардоне, Каберне Фран и Каберне Совиньон.
• Долину Био-Био (Bio—Bio Valley) – известнее, чем его южный сосед — Долина Итата. Отличается самым экстремальным макроклиматом в Чили: с постоянными океаническими ветрами, повышенной влажностью и невысокими температурами. Здесь процветает виноград, предпочитающий прохладный климат (Шардоне, Пино Нуар), но в Био-Био особо ценятся вина из ароматных Вьонье, Гевюртстраминера и Рислинга.
• Долина Маллеко (Malleco Valley) – самый южный коммерческий винодельческий регион, который только начал развиваться. Климатические условия здесь похож на Долину Итата и Био-Био, а вина производится из Шардоне, Пино Нуар и Совиньон Блан.

Сорта чилийского винограда

Основные красные сорта – это европейские Vitis Vinifera:

• Каберне Совиньон – наиболее распространён и встречается в двух стилях:
  • сдержанном, если виноград рос в прохладных предгорьях Анд, на значительной высоте над уровнем моря или под влиянием прохладных океанических бризов
  • сочном и открытом, характерном для напитков с теплых плодородных равнин.

Профиль вин первого стиля близок к Бордо, а второго — к калифорнийскому Каберне.

• Карменер – символ чилийского виноделия. Карменер тоже родом из Бордо, но эпидемия филлоксеры полностью уничтожила его во французском регионе. Именно благодаря питомнику винограда и строгим санитарным мерам Чили, посадки Карменера не исчезли, и даже снова появились на его исторической родине. Причем до проведения генетического анализа Карменер принимали за Мерло.
• Мерло — используется в «бордосских» купажах, а в высокогорных или прибрежных регионах с умеренным климатом производит вина, сравнимые с Бордо
• Сира — в зависимости от расположения виноградника, в тёплой долине или в прохладных предгорьях и не побережье, может напоминать пряно-цветочный стиль севера Долины Роны или плотный и фруктовый австралийский
• Пино Нуар — один из самых ценных, но капризных сортов процветает в прохладных регионах Чили (на крайнём севере и на самом юге), особенно в Долинах Итата и Био-Био
• Кариньян — стал цениться в чилийском виноделии после появления организации VIGNO, в которую входят виноделы региона Мауле. Здесь сосредоточено 98% посадок чилийского Кариньяна, которые в благоприятном макроклимате региона дают качественный урожай.

Из белых сортов встречаются:

• Совиньон Блан — в прохладной прибрежной местности полностью раскрывает свою свежую ароматику, приобретает минеральность и высокую кислотность. Эмблематичный сорт Касабланки;
• Шардоне — как и Совиньон Блан, в прохладных регионах Чили приобретает скорее утончённый и освежающий характер, чем фруктово-тропический;
• Рислинг — привлекает всё большее внимание виноделов юга страны, т.к. предпочитает прохладу.

Содержание:

©Barmalini Adobe Stock

Праздник Божоле Нуво во Франции – одно из главных событий осени для всего мира, которое каждый год ждут более, чем в 100 странах. И на это есть причины:

• это самое первое вино текущего года, которое поступает в продажу с указанием миллезима на этикетке;
• оно обладает уникальным и узнаваемым стилем;
• Божоле Нуво повлияло на историю всего региона.

Официально праздник стал отмечаться только в середине прошлого столетия, с 1951 года, но сама традиция пить молодое вино появилась намного раньше.

Первыми вина Божоле Нуво поступали в близлежащий г. Лион, где ожидание нового урожая давно вошло в привычку горожан. Затем напитки доезжали до Парижа, где их встречали знаменитым: «Божое Нуво прибыло!» («Le Beaujolais Nouveau est arrivé!»). На самом деле, это объявление, принадлежит одному парижскому кафе, которое таким образом объявляло о начале продаж молодых вин.

Праздник в первый раз был организован по инициативе Профсоюза Вин Божоле (Union Interprofessionnel de vins de Beaujolais). Затем этот день был приурочен к третьему четвергу ноября, что стало ежегодной традицией, и сегодня знаменитую фразу в ноябре можно увидеть на витринах всех кавистов. Сам праздник начинается ровно в полночь третьего четверга ноября торжественным открытием огромной бочки с Божоле Нуво на площади г. Божо и Лиона. Горожане первыми дегустируют напиток, и только потом он может появиться на полках магазинов.

Яркий и понятный напиток быстро набрал популярность, спрос на него вырос, а за ним и объёмы производства. К сожалению, методы, увеличивающие количество производимого напитка сказались на его качестве, т.к. виноделы начали

• расширять посадки на менее благоприятные для виноградарства земли;
• увеличивать число гроздей на лозе;
• использовать специально выведенные дрожжи, которые гарантированно быстро ферментировали сусло, создавая определённый ароматический профиль.

Результатом такой практики стало разбавленное, простое вино с постоянным и скучным букетом.  Иногда оно было даже несбалансированным из-за того, что использовался недозрелый виноград, где сахара было недостаточно для образования необходимых 10% алкоголя. Тогда применялась шаптализация – добавление сахара до начала ферментации, чтобы «довести» уровень алкоголя до минимального требуемого. Однако, результатом было не только несоответствие техническим параметрам, но и дисбаланс между насыщенностью букета и алкогольной составляющей.

К 1990-м гг. уже выпускалось около миллиона гектолитров Божоле Нуво сомнительного качества, что сильно навредило репутации всего региона. Постепенно его популярность сошла на нет, и огромные объёмы невостребованного вина отправились к дистилляторам.

С начала 21-го века ситуация изменилась: производители Божоле Нуво учитывают современные требования к качеству, а незавидная репутация напитка 20-го века постепенно забывается.

Сорт винограда Божоле

В производстве Божоле Нуво разрешен только красный сорт Гамэ (Gamay). Несколько веков назад Гамэ выращивался в Бургундии, но граф Филипп II Смелый считал Гамэ сортом низкого качества, приказал искоренить его и заменить благородным сортом Пино Нуар. Так, родиной Гамэ стал регион Божоле, где он прижился лучше, чем в Бургундии.

Гамэ рано раскрывает почки, рано зацветает, рано созревает и довольно производителен. При этом он по-разному проявляет себя в разных частях региона: более или менее плодороден, а вина из него могут быть глубокими, долгоживущими или открытыми, фруктовыми.

Типичный органолептический профиль Божоле Нуво — это красная вишня, кирш, сочные красные ягоды (клубника, красная смородина), перец. Банановые или конфетные оттенки, которые ассоциировались с Божоле Нуво конца прошлого века теперь в букете намного скромнее. Узнаваемая черта этого напитка – это низкий уровень танинов, который он приобретает, благодаря особым методам производства.

Другие вина из региона Божоле (не Нуво) имеют тот же сочный букет красных ягод и но более высокий уровень танинов, больше пряностей в букете (т.к. некоторые из них выдерживаются в бочках) и большую концентрацию.

Описание вина Божоле

Это вино производится в одноимённом регионе, который до французской революции был частью Бургундии и назывался la Grande Bourgogne (Большая Бургундия).

Всего в регионе производятся вина нескольких наименований:

• Beaujolais и Beaujolais Villages – красные вина в основном с южной и центральной части региона;
• Beaujolais Blanc и Beaujolais Blanc Villages – редкое белое Божоле;
• Crus de Beaujolais – Крю Божоле, 10 наименований на севере региона;
• Beaujolais Rosé – розовое Божоле;
• Beaujolais Nouveau – собственно, Божоле Нуво.

Регион Божоле находится к югу от Бургундии, на его западной границе расположены горы Божоле (Monts du Beaujolais), а на восточной – р. Сона (Saône).

Горы и река оказывают благоприятное влияние на полуконтинентальный климат региона:

• горы задерживают облака, идущие с западного побережья;
• река регулирует перепады температур.

Иногда в восточной части Божоле ощущается согревающий эффект Средиземного моря, благодаря теплым воздушным массам, достигающим центральных регионов Франции.

Осенние дожди в регионе – не редкость, а зима – холодная, иногда даже со снегом.

Рельеф и почвы Божоле меняются с севера на юг и включают в себя предгорья, холмы и равнины. Именно поэтому вина холмистой северной части, где расположены десять Крю, существенно отличаются от вин с равнин в южной части и обладают большей глубиной и концентрацией.

Холмы Божоле(© jeanmichel-debordeAdobe Stock)

По характеристикам рельефа и почв территория Божоле делится на три части:

• северо-запад: предгорья Божоле и Центрального Массива и самые высокие на территории региона холмы. Почвы здесь содержат гранит, сланец и известняк, а юго-западные и юго-восточные склоны создают благоприятные условия для получения качественного урожая. Здесь расположены 10 Крю: защищенных географических наименований, выделяющихся на фоне регионального наименования своей концентрацией, сложным букетом и хорошим потенциалом к созреванию в бутылке.
• юго-запад: невысокие холмы в окрестностях столицы региона – г. Божо (Beaujeu), с осадочными почвами (песок, известняк, глина). Здесь производят вина регионального наименования Beaujolais Villages AOP (Божоле-Вилляж), более лёгкие по характеру, чем Крю Божоле, но более насыщенные, чем Beaujolais AOP.
• юг: равнинные территории с более молодыми, плодородными и лёгкими глинисто-известковые, песчаные и аллювиальные осадочными почвами. Здесь выпускаются самые простые ягодно-фруктовые вина регионального наименования Beaujolais AOP, которые будут в лучшей форме в молодом возрасте, а так же основная часть Beaujolais Nouveau.

Поскольку для Божоле Нуво нужен большой объём производства, виноград для этого вина собирается на плодородной равнине, которую легко обрабатывать. Последняя особенность тоже позволяет снизить стоимость напитка.

Божоле Нуво производится одним из двух способов, придающим вину его узнаваемый характер: карбонической или полукарбонической мацерации. Эти технологии несколько отличаются, но обладают одним и тем же основным принципом со следующими основными этапами:

1. В стальной чан помещаются целые неповреждённые гроздья Гамэ.
2. При карбонической мацерации чан заполняется углекислым газом.
3. При полу-карбонической — сок из раздавленных ягод на дне чана начинает ферментировать под действием натуральных дрожжей, содержащихся на кожице винограда.
4. В процесс ферментации выделяется углекислый газ, который вытесняет воздух и таким образом защищает сусло от окисления.
5. В анаэробной среде (т.е. без кислорода) под действием энзимов внутри ягод начинается ферментация, которая производит примерно 2% алкоголя и глицерол (вещество с маслянистой текстурой и сладковатым вкусом). При этом уровень яблочной кислоты снижается, а уровень pH слегка увеличивается. Также при анаэробной ферментации энзимами появляются особые ароматические компоненты, ответственные за ароматы кирша и банана, но выделяется очень мало танинов, т.к. весь процесс происходит внутри ягод, без контакта с кожицей, где они содержаться.
6. Частично сбродившее сусло сливается, а мезга отправляется под пресс. Вино из-под пресса смешивается с основным, а затем алкогольная ферментация завершается в нейтральных стальных чанах.

Божоле Нуво никогда не выдерживается в дубовых бочках, т.к.:

• контакт с деревом может легко замаскировать яркие, но хрупкие фруктовые ароматы;
• наличие «дубовых» ароматов не соответствует популярному ожидаемому стилю напитка;
• Божоле Нуво должно появиться в продаже до конца ноября, поэтому на выдержку в бочках времени просто не хватит.

Поэтому молодое вино может провести короткое время в нейтральных чанах для стабилизации, затем пройти фильтрацию и отправиться к потребителю, который ожидает фруктовый и чистый продукт.

Производители вина Божоле – это не только виноделы самого региона, но и бургундские негоцианты. Последние покупают виноградники в Божоле и выпускают как молодые вина, так и региональные или крю:

• Louis Latour владеет винодельней Henry Fessy;
• Bouchard Père et Fils – Château de Poncié;
• Albert Bichot – Domaine du Rochegrès;
• Joseph Drouhin – Hospices de Belleville;
• Louis Jadot – Château des Jacques.

С чем пьют Божоле Нуво

Мягкое нетерпкое молодое вино – хороший союзник в подборе подходящих сочетаний к нему. Здесь подойдут разные закуски-аперитив:

• копченая ветчина;
• традиционная региональная мясная нарезка розет (rosette);
• сыровяленая колбаса;
• салями.

Сыры с мягким вкусом:

• твердые молодые сыры (эмменталь, гауда);
• свежий козий сыр;
• козий сыр с чуть более насыщенным вкусом — Сен-Марселан, Сен-Фелисьен, Рокамадур;
• молодой бри;
• моцарелла.

Рецепты закусок из классики ресторанчиков Лиона – «bouchon lyonnais»:

• • Oeufs meurette – яйца пашот с соусом из грибов, бекона и красного вина;

• Saucisse briochée – запеченный в сдобном тесте лионский сервелат.

Оригинальный вариант сочетания – запеченные устрицы с шалотом и красным вином – может показаться странным, но в данном случае связующим звеном выступает соус из красного вина. Поэтому «противопоказанное» сочетание морепродуктов и красного вина здесь сработает.

Питкое молодое вино подойдёт не только для аперитива – основные блюда к Божоле Нуво тоже придутся кстати:

• белое мясо телятины на гриле;
• запеченная курица или индейка;
• рыба, запеченная или обжаренная с ветчиной.