Содержание:

1. Подборка вин к разным видам рыб
2. Подборка рыбы к разным сортам вина

Действительно ли принцип «белое вино — к рыбе» актуален всегда и везде?
Нет, в некоторых случаях в зависимости от вида рыбы, способа приготовления и сопровождающего её соуса, можно подавать некоторые красные и розовые вина.
Как и в случае с мясом, с рыбой все не так просто. Блюд из одной только говядины великое множество, а порода, откорм, тип стейка, выдержка и способ приготовления влияют на комбинацию вкусов. Также и с рыбой.

Подборка вин к разным видам рыб

Для начала рассмотрим характеристики мяса различных видов рыб. Их удобно разделить на несколько групп по характеристикам мяса:
1) Нежирное белое мясо с мягким вкусом и деликатной текстурой
Такое мясо имеют рыбы:

• морской язык;
• треска;
• пикша.

Обычно их подают с лимонным или томатным соусом, песто или сливочным соусом.

В данном случае лучшим выбором будут:

• лёгкие белые вина с достаточной кислотностью (особенно, если соус — лимонный);
• белое бордо без выдержки в бочках;
• вина Шабли (кроме Premier и Grand Cru) и севера Бургундии (Tonnere, Auxerre) или Muscadet Sur Lie.

Более тельные, бочковые белые вина могут «стереть» тонкий вкус рыбы.

2) Не очень жирное мясо с более выраженным вкусом (средней силы) и нежной текстурой
К этой группе относятся:

• дорада;
• солнечник (Saint-Pierre);
• тюрбо;
• другие виды камбалы;
• судак;
• стерлядь;
• карп.

Этих рыб можно жарить на сковороде или гриле, варить или запекать. Соусы к ним тоже подходят самые разные: песто, томатный, цитрусовый, сливочный (знаменитый соус beurre blanc, ванильный соус, сливочный соус на основе шампанского).

Дораду чаще запекают с овощами в духовке и готовят на гриле, а порой подают и в сыром виде. К её очень деликатному мягкому мясу подают нежирные соусы вроде лимонного или томатного. В этом случае подойдёт такое же деликатное вино, с тонким цветочным, цитрусовым или минеральным ароматом. Сухой мускат, Гевюртстраминер, вьонье следует исключить и отдать предпочтение менее ароматным мюскаде, шабли, белым винам региона Лугана или Пьемонт, которые не скроют вкус дорады.

Солнечник, тюрбо и стерлядь считаются благородными рыбами,благодаря нежной текстуре мяса и его тонкому, но достаточно выразительному вкусу. Мясо таких рыб достаточно плотное и хорошо держит форму. Очень праздничное сочетание эта рыба дает с ванильным соусом и соусом на основе шампанского.

Здесь уместными будут вина:

• к менее жирному солнечнику подойдут более лёгкие вина Долины Луары (Sancerre, Cru наименования Muscadet, например, Clisson или Gorges);



• к тюрбо — шампанское или Premier Cru из Шабли;



• к стерляди — серьезная Бургундия (Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Meursault уровня Premier Cru).

Судак же обладает менее жирным и более плотным мясом в силу своего хищнического образа жизни. К нему лучше подавать белые вина Долины Луары (кстати, по принципу территориальности) — Сансер и Менету-Салон (Menetou-Salon) или вина севера Бургундии (Шабли, Тоннер, Оссер) без выдержки в дубе.

3) Нежирное светлое (необязательно белое) мясо со вкусом средней силы
Рыбы этой группы:

• сибас;
• форель.

Сюда относится сибас, чье мясо может иметь серые прожилки, и радужная форель, мясо которой имеет бледно-розовый цвет. Эти виды рыб можно жарить на гриле или сковороде, запекать, варить. Соусы подойдут классические (томатный, сливочный, песто) и более экзотические (соевый, имбирный).

Мясо сибаса и трески нежирное, но обладает более выразительными вкусовыми качествами, чем рыбы из предыдущих групп. Поэтому вина можно выбирать со средним телом или выдержкой в дубе:

• Немецкий рислинг из Rheingau (Рейнгау);
• Австрийский рислинг или Grüner-Veltliner (Грюнер-Велтлинер) из Долины Вахау (Wachau);
• Белое Grave (Грав) из Бордо;
• Suave Classico (Суаве Классико) с северо-востока Италии — лишь несколько вариантов.

4) Более тёмное, более жирное и более выразительное на вкус мясо
К это группе относятся:

• морской чёрт (хотя его мясо довольно светлое, но плотное, с изысканным вкусом);
• барабулька;
• морской окунь;
• угорь;
• осетр;
• лосось.

Способы приготовления этих рыб не ограничиваются только грилем, жаркой и подачей соуса. Морской ерш и барабулька идут в знаменитый буйабес, морской чёрт заворачивается в бекон, осетр и угорь могут быть копчёными, а лосось — ещё и подаваться в сыром виде. Эти разнообразные методы приготовления играют немаловажную роль в выборе вина, т.к. вкус и текстура рыбы изменится в зависимости от того, как она приготовлена.

— к сырому лососю в карпаччо и жирному мясу угря подойдут лёгкие кислотные вина (Sancerre, Vouvray, белое бордо, шабли);
— к барабульке и морскому ершу, как самостоятельному блюду илм части буйабеса — прованские белые или розовые вина;
— выбор вин к морскому чёрту зависит от способа его приготовления, если он подается в натуральном виде, то будут сочетаться достаточно насыщенные белые вина южной Долины Роны или Прованса;
— если морской черт подается в виде шашлычков, завернутых в бекон — то подойдут лёгкие красные (типа пино нуар Старого Света, Божоле, Bardolino, Valpolicella, Verona IGP), т.к. бекон имеет слишком выраженный мясной вкус для белого вина;
— тушенный осетр с соусом из красного вина (по традиционному бордосскому рецепту) подается тот же набор вин, что и для морского ежа в сочетании с беконом;
— запеченному осетру со сливочным соусом подойдет винтажное шампанское или выдержанное в дубе шардоне из Бургундии.

5) Тёмное, плотное мясо с выраженным вкусом, иногда довольно жирное
К этой группе относятся:

• скумбрия;
• макрель;
• тунец;
• рыба-меч.

Характерный рыбный запах скумбрии обычно маскируется пряностями и травами, что можно обыграть в вине:

• вина Долины Роны из сортов Marsanne (Марсан) и Roussane (Русан);
• Viogner (вьонье) из Северной Долины Роны и Лангедока, возможно с выдержкой в дубе;
• лёгкое красное Каберне Фран или Valpolicella, чья кислотность сбалансирует жирность рыбы.

Тунец может быть приготовлен разными способами:
— в сыром виде (карпаччо, сашими) к нему подойдут ароматные розовые вина Прованса, игристые розовые и шардоне с выдержкой в дубе;
— а к стейку из тунца можно подать сухое красное со средним телом, например, бордосский купаж из итальянского Alto Adige, или «винные» розовые Tavel и тёмно-розовый бордосский Clairet.

Эти вина достаточно плотные, чтобы выдержать текстуру мяса тунца, но не настолько, чтобы перебить её, а их кислотность находится на достаточно высоком уровне, чтобы сбалансировать жирность рыбы.

Рыба-меч обладает плотным мясом бежевого цвета с выразительным цветом и требует серьёзного белого, но не очень плотного белого вина.

• Например, к стейку из рыбы-меч подойдёт вино с юга Италии Greco di Tufo, Pecorino из Абруцце) или Франции (белые прованские вина и белые вина Долины Роны).
• Если добавить бекон или томатный соус, то неплотное итальянское примитиво будет хорошим вариантом.

Подборка рыбы к разным сортам вина

Muscadet Sèvres et Maine sur lie. Domaine Gilbert Bossard 2018

Это одно из вин, которые я отметила на выставке Vinexpo WineParis 2020. Мюскаде с характерной для него кислотностью, лёгкостью и тонким кремовым  «хлебным» оттенком, который он приобретает благодаря выдержке на осадке.
Классическое сочетание с устрицами и нежирной белой рыбой из первой группы (треской, пикшей).

Cru Muscadet Clisson и Cru Muscadet Gorges

Серьёзные вина Cru наименования Muscadet — Clisson и Gorges — намногодольше, чем Muscadet Sevre et Maine sur Lie, выдерживаютсянаосадке. Таким образом, они приобретают меньшую кислотность и маслянистую текстуру, а также более выразительные, характерные для автолиза нотки — бриошь, масло, дрожжи.
Такому вину нужна более плотная и жирная, но в то же время — нежная рыба, вроде солнечника или судака второй группы.

Olivier Leflaive. Puligny-Montrachet Premier Cru 2010.

Это вино долго ожидало своего часа в моём винном шкафу и было подано к запечённой стерляди. Прекрасное сочетание и отличная гармонию вкусов! Обязательно попробуйте.
Вино маслянистое, богатое бургундским Premier Cru. Для него характерны ореховые, ванильные, цитрусовые и персиковые нотки.
Здесь будут уместны запеченная стерлядь. Более жирные и насыщенные вкусом осетра и рыбы из второй и третьей групп.

Domäne Wachau Grüner Veltliner Federspiel Terrassen 2018 и Riesling Federspiel Bruck 2018

Один из самых известных производителей Долины Вахау (Австрия), у которого можно найти как Грюнер-Велтлинер, так и рислинг.
Я посоветую одно из вин, которое я попробовала на дегустации — Riesling Federspier 2018. Оно подойдет к рыбе третьей группы, вкус мяса которой уже достаточно выразителен, но текстура ещё довольно нежная для полнотелых вин.
Этот рислинг со средним телом, нотками спелых цитрусовых и косточковых фруктов и высокой кислотностью отлично подойдёт к сибасу или форели как со сливочным или ореховым, так и с лимонным соусом.

Joseph Mellot. Domaine des Emois.Sancerre .

Умеренно минеральный Сансер и карпаччо из лосося — классическое сочетание.
Тонкий вкус рыбы будет соответствовать деликатным лимонно-минеральным ноткам вина, а кислотность вина поможет нейтрализовать жирность рыбы.

Maison Champy Volnay 2017.

Бургундское наименование Волнэ известно своей деликатностью, преимущественно фруктовым букетом с лёгким оттенком специй и мягкими танинами.
Это вино подойдёт не только к самой изысканной говядине — вырезке, но и к рыбе с «мясным» элементом, например, филе морского чёрта, запечённое в беконе.

Paul Jaboulet Aînée. Crozes-Hermitage Blanc.

Это белое вино из Долины Роны от одного из известных негоциантов и производителей сочетает в себе как лимонную свежесть и кислинку, так и сочность персика.
Хороший выбор к макрели и скумбрии, чтобы оттенить их выразительный вкус и высокую жирность.

Mas de Daumas Gassac. Rosé Frizant

Оригинальное и яркое розовое игристое вино из Лангедока, с богатым ароматом спелых ягод (земляники, малины, вишни) и щедрым, но не взрывным перляжем.
Это вино составит хорошую компанию карпаччо или севиче из плотного мяса красного тунца.

Merlot Cabernet Sauvignon. Alto Adige.

Относится к винам из бордосских сортов на севере Италии. В силу близости гор и более прохладного климата (но достаточно тёплого для созревания мерло и каберне совиньона) вина здесь хоть и похожи на бордо. Но все же они легче, более кислотные и с более выраженными травянистыми нотками.
Отличное сочетание со стейком из тунца.

Verdiccio dei Casteli di Jesi Raqqi 2018  и Barbera d’Alba Trebiderri 2018.

Белое южно-итальянское вино обладает достаточно выраженным фруктово-медово-пряным вкусом, средним телом.
Оба этих вина подойдут к рыбе-меч: первое — к стейку на гриле и второе — к рыбе-меч с беконом или томатным соусом. Достаточно лёгкий для рыбы сорт Барбера составит достойную пару мясному элементу, если в рецепте рыбы-меч присутствует бекон, так и томатному соусу, благодаря достаточной кислотности.

Содержание:

1. Разбор по полочкам: вкусовые компоненты вин и блюд
2. Взаимодействие вкусов блюда с вкусовыми компонентами вина
3. Принципы сочетаний вин и блюд

Удачный союз вина и блюда сможет подчеркнуть все их достоинства. Здесь как с приправами – главное в меру – чтобы вино не потерялось за блюдом и в то же время не перебило его вкус.
Я любитель гастрономических экспериментов. Поэтому, мне всегда интересно попробовать сочетания, противоречащие общепринятым принципам. И иногда риск себя оправдывает. Какие удивительные сочетания порой получаются! Однако бывают и промахи. Если все же, мой эксперимент проваливается, то нейтральной альтернативой к вину всегда выступает хлеб.
Изучая вина, я прониклась интересом и к кулинарии. В моих обзорах вин,вы наверняка заметили фотографии и моих кулинарных экспериментов.

При написании этой статьи я учла общепринятые правила и скрасила их опытом собственных дегустаций. Вы можете ими воспользоваться, а, возможно, они натолкнут вас на собственные эксперименты. Но для начала…
Начнем с азов. ?

Разбор по полочкам: вкусовые компоненты вин и блюд

На мой взгляд, понимать, как взаимодействуют отдельные компоненты вкусов — один из ключевых принципов гармоничного сочетания вина и блюда. Достаточно иметь представление, из чего состоит рецепт, и понимать органолептический профиль вина.

Сначала поговорим о вине. Основные составляющие вина, которые определяют его вкус:

— сладость. Её ощущение, или, если говорить техническим языком, количество остаточного сахара на литр.

— тело. Как вино воспринимается в целом и воздействует на вкусовые рецепторы.

— кислотность. С кислотностью немного сложнее: для её определения нужно обратить внимание не на вкус вина, а на то, как она воздействует на вкусовые рецепторы, т.е. на обильность слюноотделения (согласна, не очень романтичное описание, но это единственный верный способ определить, сколько в вине кислотности).
Так, вино с высокой кислотностью совсем не обязательно будет иметь цитрусовые нотки, и наиболее яркий пример этому — красные вина из Каберне Совиньон, Каберне Фран (особенно, из прохладных регионов), Неббьоло и другие. Такой эффект объясняется тем, что ротовая полость пытается восстановить кислотно-щелочной баланс и компенсировать с помощью щелочной составляющей в слюне преимущественно кислотную среду, образовавшуюся под воздействием вина, в более нейтральную.

— терпкость (наличие танинов). Определяется сухостью. Ее можно ощутить во рту из-за того, что танины связываются с белком слюны и таким образом создают ощущение сухости. Этот эффект можно как раз обыграть с помощью правильно подобранного блюда.

— алкоголь. Этот компонент может по-разному проявляться: создавать согревающее ощущение, которое может быть мягким и интегрированным, или обжигающее и спиритуозное. Это зависит от качества вина. Кроме того, алкоголь делает текстуру вина слегка маслянистой, что иногда даже может быть ошибочно воспринято, как сладковатый привкус.

— фруктовый букет. Его взаимодействие влияет на восприятие вина в целом, поэтому его тоже можно выделить, как вкусовой компонент вина.

Кроме того, при подборе блюда к определённому вину стоит учитывать его структуру и текстуру.

К структуре вина относятся:

• количество танинов: определяет вино, как жесткое, терпкое или мягкое, округлое;
• концентрация и выразительность вкусов: букет яркий и выразительный или же деликатный и скромный;
• тельность: этот термин объединяет сразу несколько понятий (концентрацию вкусов, количество и характер танинов, алкоголь), которые вместе характеризуют восприятие вина вкусовыми рецепторами, иными словами — его тельность;
• длительность послевкусия: зависит от его насыщенности и концентрации.

Текстура вина характеризуется следующими понятиями:

• маслянистость: вино может быть обволакивающим, кремовым, или наоборот — лёгким, пронзительным и хрустящим;
• характер танинов: определяется независимо от их количества и является, ко всему прочему, показателем качества вина. Танины могут быть мелкозернистые, бархатные, мягкие или жестковатые, грубые, осушающие и незрелые.

Танинов может быть много, но если они мягкие и бархатные, то текстура вина будет обволакивающей, «тающей». Благодаря мелкому зерну качественных танинов может даже создаться впечатление, что их не так уж и много. Обратная ситуация тоже возможна, когда виноград не дозрел в силу погодных условий — в этом случае, даже если сорт обладает естественно низким уровнем танинов, то они покажутся жёсткими и зелёными и будут ощущаться намного сильнее, чем танины спелые и бархатные, даже если по количеству их меньше.

А теперь остановимся на вкусах блюд
Здесь принято выделять 5 основных вкусов.
Чуть позже мы их также рассмотрим дополнительно в контексте оказываемого эффекта на вкус вина. Так, вкус блюд положительно или отрицательно влияет на вино, хотя порой, бывают и исключения. Итак, 5 основных вкусов – это:

1. Сладость;
2. Соленость;
3. Кислотность;
4. Горечь;
5. Умами — если с предыдущими четырьмя вкусами все ясно, то умами описать непросто. Но я попробую. Блюдам этот приятный вкус придаёт добавка глютамат натрия, он содержится также в продуктах с высоким содержанием белка: грибах, яйцах, спарже. Вкус умами можно почувствовать, если сравнить сырые грибы и слегка запечённые (например, 30 секунд в микроволновке). В запечённых грибах вкус умами будет намного более очевиден. Во вводной главе курса WSET Level 3, в которой говорится о принципах вкусовых сочетаний этот способ как раз и предлагается, чтобы понять, что такое — загадочный вкус умами.
6. *Жирность. Этот компонент нельзя назвать «вкусом» в чистом виде, но он однозначно влияет на блюдо в целом, т.к. подчёркивает остальные компоненты и в некоторой степени улучшает их. Поэтому обозначим его звездочкой.

Взаимодействие вкусов блюда с вкусовыми компонентами вина

Теперь объединим описанное выше, и рассмотрим, как взаимодействуют между собой два этих вкусовых набора.
Поскольку, в большинстве случаев именно блюда оказывают влияние на вкус вина, а не наоборот, то я буду рассматривать это взаимодействие именно в контексте вкусовых характеристик блюда:

— сладость. Оказывает отрицательный эффект, который сильнее проявляется в компании с сухими винами — сухие белые кажутся слишком кислыми, а сухие красные приобретают неприятную горечь и резкость из-за взаимодействия танинов и сладости.
— горечь. Тоже не украсит вино, а скорее усилит танины и сделает их более резкими.
умами. Эффект вкуса умами на вино можно сравнить с эффектом сладости и горечи — он невыгодно выделяет танины и делает вино более жестким.
— солёность. Соль, напротив, оказывает благоприятное воздействие на вкус вина — делает его более мягким, фруктовым и менее кислотным.
— кислотность. Как и солёность — положительно влияет на вино — подчеркивает фруктовый букет, тельность и смягчает кислотность.
— отдельно отмечу специи, которые в той или иной степени присутствуют в блюдах. Тема специй сама по себе достаточно широкая, так что здесь я условно разделю их на две группы — сладкие специи (такие пряности, как корица, ваниль или лакрица) и острые специи.

Если первые в небольшом количестве не окажут на вино отрицательный эффект, подобный сахару, а напротив, будут интересно перекликаться с похожими нотками в вине, то вторые усилят обжигающее ощущение от алкоголя.

И, последнее, что нужно учитывать — это сложность вина. Здесь остановлюсь подробнее.

Казалось бы, что можно подать к многогранному премиальному вину с богатым букетом? Хотелось бы что-то такое же изысканное из блюд высокой кухни. Но, не все так просто, как на первый взгляд. Конечно же, мы не будем для Гран Крю Классе из, например, Марго или Сент-Эмильона выбирать что-то настолько простое, как бургер. Подойти в этом случае к выбору стоит несколько иначе.

Премиальное или великое вино — само по себе произведение искусства. Таким же произведением выступает и высокая кухня, где на одной тарелке уникальным и гармоничным образом соседствуют самые разные компоненты. Основной компонент, гарнир, специи, соус, а иногда и другие небольшие, но важные элементы — свежие ароматные травы или фрукты, которые не только украшают, но и привносят изюминку блюду. А еще важен способ приготовления, который повлияет на текстуру всего продукта. При выборе вина все это должно учитываться.

Согласитесь, что это становится довольно сложной задачей, если следовать принципу «к высокой кухне — великие вина». Поэтому лучше, если вино будет качественным, но не, скажем так, вином для медитации. Как например, Помроль, Сен-Жюльен из Бордо или Вон-Романе тз Бургундии исключительного года, 15-20 летнего возраста. А вот несколько забытые на фоне своих соседей, но предлагающие достойные вина с хорошим соотношением цена-качество наименования-спутники Сент-Эмильона и группа наименований Кот-де-Бордо: Бур, Блай, Кастийон и др., будут как раз кстати.

А как же великое вино?

Такое вино хочется понять, над ним можно задуматься, и его следует дегустировать не отвлекаясь на посторонние вкусы. Мой совет: руководствоваться похожим принципом — выбирать простое блюдо, не включающее в себя слишком много ингредиентов, но из качественных продуктов, даже премиум класса.

Для примера возьмём всё тот же Бордо Гран Крю Классе. Конечно, его происхождение (с правого или левого берега) здесь тоже
будет иметь значение, но эти подробности я оставлю для статей с более узкой тематикой. Но в принципе, для таких вин хорошим выбором будет флорентийский стейк на кости с кровью или запечённая фермерская мраморная говядина (выдержанную говядину я бы посоветовала к винам из других регионов, подробнее об этом в моей статье «К красному мясу — красное вино. Да, но не всё так просто»).

Вариант более комплексного и праздничного блюда — это говядина Веллингтон. Это запечённая до стадии «медиум» вырезка, завернутая в слой мелко нарезанных обжаренных грибов, ветчины и слоёного теста. Здесь только два вкусовых компонента, которые могут повлиять на вино, хотя блюдо и кажется довольно многоэтажным. Ещё один классический пример: шампанское или рислинг и чёрная икра.

Принципы сочетаний вин и блюд

Теперь, когда мы разобрались, со вкусовыми компонентами блюда, которые так или иначе влияют на восприятие и ощущение от вина, можно изучить основные принципы сочетаний вин и блюд. На что следует обратить внимание, чтобы этот союз был выгодным.

Сладость
Если у вас десерт. Подбирайте вино как минимум такое же сладкое, как и само блюдо. В противном случае, вино покажется нейтральным на фоне сладкого десерта.

Если у вас мясо или птица. Здесь сладость присутствует в соусе или гарнире (яркий пример тому — брусничный или другой ягодный соус к мясу, гусь с яблоками, индейка с сухофруктами или каштанами).
С сухим красным или белым вином сочетание таких блюд может быть не самым выгодным. Попробуйте сочетание полусухого красного, например, Киндзмараули, Порто или Амароне делла Валполичелла, с мясом. Или сочетание сладкого белого с птицей Сотерн, Кото-дю-Лайон. Результат вас приятно удивит!

Горечь
Поскольку горечь в блюде преображает танины не в лучшую сторону — делает их жёсткими и горькими, то в выборе вина следует избегать терпких вин, как красных, так и белых, с высоким содержанием даже мягких танинов.

Здесь подойдут лёгкие белые вина с небольшим количеством остаточного сахара, с невысоким процентом алкоголя. Яркий пример подходящего блюда — традиционный французский эндивий с ветчиной. В этом случае горечь эндивия не навредит, например, слегка сладкому рислингу категории Kabinett (Кабинетт) из Мозеля, или полусладкому Вуврэ из Долины Луары.

Острые пряности
Острые пряности оказывают на вино похожий эффект, что и на вкусовые рецепторы. В сочетании и острым перцем деликатное согревающее ощущение алкоголя может превратиться в обжигающий пожар во рту, а танины станут горьковатыми и неприятными. Поэтому, лучше отдавать предпочтение низкоалкогольным винам, даже с остаточным сахаром.
Здесь можно привести в пример блюда тайской кухни и ставший классикой Гевюрцтраминер. А также блюда японской кухни с добавлением васаби, к которым подойдёт сладковатый рислинг категории Кабинетт или более сладкий Spätlese (Шпатлезе) из Мозеля.

Умами
Подойдут легкие минеральные вина: ароматные, со средним уровнем алкоголя, но не выдержанные в дубе. Так как при подобной выдержке вино впитает в себя танины дерева, которые в свою очередь свяжутся со вкусом умами.
Если уж не обойтись без красного, то оно тоже должно быть лёгким, без выдержки в дубе, с низким содержанием танинов.

Кислотность
По сравнению со сладостью или горечью, кислотность — довольно дружелюбный по отношению к вину элемент, который может подчеркнуть его фруктовый букет. Но, как и в случае со сладостью, кислотность вина должна быть сравнима с кислотностью блюда, иначе вкус вина отойдет на задний план.

Соленость
Как и кислотность, на вино соль в корректных количествах тоже оказывает положительное влияние: смягчает танины, подчеркивает фруктовый букет и тело, а также снижает высокую кислотность. Яркий пример — это слабосоленая рыба или козий сыр и высококислотное белое вино Долины Луары или Entre-Deux-Mers (Ант-Дё-Мэр) из Бордо.

Жирность
Если жиры сами по себе не обладают определенным вкусом, который в большей степени зависит от продукта, то они существенно влияют на восприятие блюда в целом.
Здесь выигрышным будет сочетание высококислотных и танинных вин с жирными, маслянистыми блюдами. Например, сухой немецкий или австралийский рислинг и жирная рыба, антрекот и вино из сорта Турига Насьональ из Долины Дору (Douro). Такие вина (высококислотное в первом случае и танинное — во втором) позволяют сбалансировать маслянистую обволакивающую текстуру блюда и освежить вкусовые рецепторы.

Ещё несколько принципов сочетаний

Буквально пару дополнительных советов, на которые можно опираться, при подборе вин к определенному меню:

Принцип схожести
Этот принцип строится на интенсивности вкусов и ароматов вина и блюда: чем богаче и ярче на вкус блюдо, тем насыщеннее должно быть вино. В пример можно привести дичь и терпкое, плотное вино.

К жаркому из кабана с его специфичным вкусом прекрасно подойдёт выдержанный Шатонёф-дю-Пап или Бандоль, с их «мясными» и «копчеными» нотками и сочным букетом из спелых и сушёных фруктов. А к намного более деликатному Пино Нуар из Бургундии уровня Village (Вилляж) или к утонченному Пино Нуар из Сансер больше подойдёт более нейтральная и нежная телятина.

Ещё здесь можно поэкспериментировать не только с выразительностью букета, но и с его нотками. К примеру, богатый Мальбек наименования Каор (Cahors) или Примитиво из Апульи, отличаются отчетливыми оттенками кофе, какао и тёмного шоколада, которые можно обыграть в шоколадном или кофейном соусе, хорошо сочетающимся с дичью.

Принцип контраста
Этот принцип менее очевиден, чем принцип схожести, т.к. он основан на противоположности вкусов. Классический пример — сладкое и солёное: сотерн и сыр рокфор (куда уж без них), выдержанный сухой козий сыр и сладкие вина Долины Луары (Вуврэ, Кото-дю-лайон), пармезан и Ламбруско. Однако, в любом таком сочетании по принципу контраста нужно так выбирать его элементы, чтобы они были сопоставимы по яркости вкусов, иначе один элемент возьмёт верх над другим.

Принцип локальности/территориальности
Принцип территориальности можно охарактеризовать, как «к местным винам – местные блюда». Это исторически сложившиеся сочетания вин и продуктов, чаще всего, удачные.
Самые очевидные примеры – это флорентийский стейк с Кьянти Классико, бордосский антрекот с Bordeaux Superieur, устрицы Аркашонского залива и белое бордо наименования Entre-Deux-Mers, свежие козьи сыры Crottin de Chauvignol и вина Долины Луары (Сансер, Турэн)… Это одни из классических примеров, которые продолжать можно долго. Тем не менее, если дать волю фантазии, то аналогичные вина из других регионов тоже найдутся.

Следуя этим советам можно получить удачные гастрономические сочетания. Но этим правилам не обязательно следовать всегда и везде. Самое лучшее, и увлекательное решение – это экспериментировать и находить новые, иногда неожиданные союзы вин и продуктов. Ведь на все воля вкуса, а о нем, как говорится, не спорят.

Содержание:

1. Начнем с вырезки! или характеристики говядины
2. Говяжье филе, филе миньон, турнедо (tournedos), шатобриан
3. Стейки типа Нью-Йорк-Стрип (французский термин: faux filet)
4. Антрекот (рибай-стейк)
5. Портерхаус (и ти-бон, T-bone с клубным стейком как варианты)
6. Влияет ли способ готовки на выбор вина?
7. А соус тоже важен?
8. Подборка вин к разным типам стейков, разной степени прожарки и с разными соусами

В статье «Основные принципы сочетаний вин и блюд» я рассматривала основные вкусовые составляющие вин и продуктов и то, как они взаимодействуют. Теперь нас ждет небольшое путешествие в сочный мясной мир, где правят многообразные соусы, специи и гарниры. А на десерт, в конце этой статьи, вы увидите небольшую подборку вин к разным видам мяса и разным рецептам. Наслаждайтесь вкусами. ?

Начнем с вырезки! или характеристики говядины

Вино и говядина…
Казалось бы, это самое очевидное и неприхотливое сочетание, где только цвет вина играет главную роль. Но на самом деле, нельзя оставлять без внимания такие детали, как часть туши, выдержка мяса и прожарка, а также подаваемый соус. А если и дальше углубляться в детали, то свою роль играет порода и откорм животного.
Остановимся на главном и выделим основные характеристики мясных блюд, которые определяют выбор вина к ним:

— текстура: мясо нежное или жесткое (зависит от отруба и способа приготовления);

— ароматность/вкусовые характеристики самого мясо: нейтральное или ароматное, жирное или постное (зависят от породы, откорма и выдержки мяса);

— вкусовые характеристики блюда в целом: зависят от способа приготовления и соуса.

Разберёмся на примерах, как правильно выбрать вино к такому на первый взгляд простому и понятному, но в то же время сложному блюду.

Говяжье филе, филе миньон, турнедо (tournedos), шатобриан

Это типы стейков делаются из наиболее нежной и мягкой вырезки, а их разница заключается в способе нарезки (филе режется поперёк волокон на более тонкие куски, а шатобриан — на более толстые).
Вырезка представляет собой мышцу, расположенную на спине животного, которая работает меньше остальных мышц и является наиболее мягкой. Поэтому мясо из этой части обладает нежной текстурой и считается деликатесом.

Подойдет вино с бархатными и деликатными танинами и средним телом.
Отличный выбор:
— вина из Пино Нуар, например, из Бургундии уровня Village (Вилляж), известные своей мягкостью на фоне остальных красных бургундских вин – Сантенэ (Santenay) или Вольнэ (Volnay).
— Пино Нуар из Долины Луары, региона Сансэр (Sancerre), который больше известен своими белыми винами.
— Пино Нуар из Германии, из региона Ар (Ahr), Рейнхессен (Rheinhessen) или Рейнгау (Rheingau). Эти винодельческие регионы имеют умеренный, даже прохладный континентальный климат. Благодаря этому, их вина из Пино Нуар обладают нужной кислотностью (выше средней и высокой) для прожарки rare/mediumrare, которая рекомендуется для вырезки.
— Пино Нуар Нового Света, отличающийся более сочными фруктовыми нотками и более плотным телом, среди которого можно выделить новозеландский Пино Нуар из региона Мальборо (Marlboraugh), менее выразительный и более деликатный.
— Кьянти (Chianti) из региона Тоскана и Ланге (Langhe) из Пьемонта — еще два варианта сочетаний с филе, благодаря естественной кислотности сортов Неббьоло и Санджовезе.
— Premier Cru из Бургундии, или Пино Нуар из региона Лиму (Limoux), Лангедок подойдут для шатобриан. Он обладает чуть более плотной текстурой, нежели филе (из-за толщины куска), но не менее нежной.
А вот напитки с грубыми и мощными танинами и плотным телом лучше приберечь для другого блюда.

Сомнительно: таннат из наименования Мадиран (Madiran), вина юга Франции из сорта Мурведр (Mourvèdre), например, наименования Бандоль (Bandol), Шатонёф-дю-Пап (Châteauneuf-du-Pape). Даже после достаточно долгой выдержки в бутылке эти вина способны сохранять высокий уровень танинов, плотность тела и насыщенность вкусов. Они лучше подойдут к рагу из дичи, тушеному в красном вине, чем к деликатной текстуре и более-менее нейтральному вкусу вырезки.

Стейки типа Нью-Йорк-Стрип (французский термин: faux filet)

Эти стейки вырезаются из филейного края, который находится между вырезкой и рёберной частью (откуда и название «faux filet» — «ложное филе»). Содержат больше жира, чем филе, но меньше, чем антрекот. Поэтому вина подойдут более серьёзные, с достаточным количеством танинов и достаточной кислотностью. Вот здесь танины как раз будут кстати!

Отличный выбор:
— Бордо левого берега — Медок и О-Медок (Médoc и Haut-Médoc) или Пессак-Леоньян (Pessac-Léognan) — с доминантой Каберне Совиньона смогут «срезать» жирность мяса, благодаря кислотности и терпкости этого сорта.
— Аналогичный эффект будет иметь Россо ди Монтальчино, Вино Нобиль ди Монтепульчано (Rosso di Montalchino и Vino Nobile di Montepulchano) из Тосканы, благодаря спелости Санджовезе, которую виноград этого сорта приобретает в чуть более теплых и сухих климатических условиях, чем на побережье Тосканы, сохраняя свою естественную кислотность.
— Из Нового Света следует обратить внимание на чилийский Карменер и уругвайский таннат, который отличается более мягким, сочным и фруктовым профилем, чем Мадиран, и меньшей терпкостью.

В принципе, это достаточно универсальное и дружелюбное к винам блюдо, которое подойдёт к большинству среднетелых вин с кислотностью от высокой до выше средней.

Сомнительно: следует избегать утончённых сложных выдержанных красных вин, которые могут просто померкнуть на фоне сочного и богатого вкусом мяса, а также розовых, которые созданы для более лёгких блюд (например, овощей или морепродуктов).

Антрекот (рибай-стейк)

Антрекот вырезается из рёберной части (опять же, французский термин чётко на это указывает: «entrecôte» дословно переводится, как «между рёбрами»). Эта часть более жирная, чем предыдущие из-за полоски жира, пронизывающей кусок насквозь (а отсюда пошло английское «рибай-стейк» от слов «rib» — ребро и «eye» — глаз).
Как я упоминала в статье о принципах сочетаний вин и блюд, жир является в некоторой степень усилителем вкуса, поэтому довольно жирный антрекот отличается более выраженным вкусом. Вина здесь стоит выбирать соответствующие — мощные и плотные, с богатым фруктовым букетом.

Отличный выбор:
— Довольно молодой пяти-семилетний Шатонёф-дю-Пап;
— Вина наименования Корнас (Cornas) из сорта Сира;
— Австралийский шираз из Баросса (Barossa);
— Каберне Совиньон, купаж Бордо из Тосканы тоже будут достаточно яркими и плотными для антрекота.

Сомнительно: как и в случае с Нью-Йорк-Стрип, вина с лёгким телом, типа Пино Нуар из Старого Света, Божоле (Вилляж и Нуво) и старые бургундские вина точно исчезнут за антрекотом.

Портерхаус (и ти-бон, T-bone с клубным стейком как варианты)

Этот стейк является местом соединения филейного края и вырезки и включает в себя кость, к которой они крепятся. Как и в целом для мяса и птицы, наличие кости делает такой стейк самым сочным и самым выразительным на вкус. Поэтому уместными будут насыщенные и терпкие вина.

Отличный выбор:
— Помроль (Pomerol);
— Гран Крю Классе Бордо, как с левого, так и с правого берега;
— Супертоскана, например, Болгери (Bolgheri).

Влияет ли способ готовки на выбор вина?

Как оказывается, да.
За что мне интересна теория сочетания вин и блюд, так за то, что она даёт простор для (почти) безграничного воображения и практики. Вот лишь некоторые из моих идей для разных способов готовки говядины:

Говядина на гриле. Свойственный ей аромат дыма, можно обыграть в винах по принципу схожести (см. статью об основных принципах сочетаний блюд и вин). Для гриля чаще используют, уже рассмотренные выше, антрекот, ти-бон, Нью-Йорк-стрип.

А вина подойдут с достаточной насыщенностью, кислотностью (если стейк с кровью) и терпкостью. Например, Пинотаж из Южной Африки, где как раз сочные ягодные нотки хорошо выражены и дополнены ярким дымным оттенком. Или же, если следовать принципу территориальности, то мясо на огне из сухой виноградной лозы отлично подойдёт к молодому вину региона Медок.

Запеченная говядина. Здесь сразу вспоминается rôti du bœuf, знаменитое воскресное блюдо французских хозяек. Оно делается из самой нежной части — филе, в которое добавляются чеснок и травы для аромата и которое запекается обычно до уровня Medium-rare/medium.

Здесь можно посоветовать деликатное бургундское вино из наименований уровня Вилляж, отличающихся мягкостью своей текстуры: Сантенэ, Вольнэ. Или же молодое бордо с правого берега, но более легкое, чем серьёзные Гран Крю Классе Сант-Эмильона, «спутники» Сант-Эмильона. Будут также уместны вина из группы наименований Côtes-de-Bordeaux (Кот-де-Бордо).

Жареная говядина. Большое значение при приготовлении будет играть тип стейка и уровень прожарки. Ведь здесь нет никаких дополнительных ароматов, вроде дыма. Если не считать соль, перец и ароматизированное чесноком, розмарином и тимьяном масло, в котором жарится мясо, но эти компоненты призваны подчеркнуть, а не скрыть вкус мяса. Для иллюстрации возьму знаменитый, сочный флорентийский стейк на кости.

К нему идеально подойдёт Кьянти Классико (Chianti Classico), Кьянти Руфино (Chianti Ruffino) и Кьянти Колли Сенези) Chianti Colli Senesi, а также другие мощные тосканские вина — Вино Нобиль ди Монтепульчано или Болгери. Из французских вин — север Долины Роны (Корнас, Кот Роти) и Бордо (Гран Крю Сент-Эмильон и региона Медок) составят такому щедрому куску мяса прекрасную пару.

Вареная говядина.Такое блюдо почти всегда является частью сложных блюд, в особенности супов. В качестве примера можно привести японский суп или традиционный венский говяжий суп.
Мне не совсем близко сочетание жидкого супа с вином. Но, все же, свои примеры уместных сочетаний я тоже могу предложить.
В супе с говядиной, помимо самого варёного мяса — его протеиновой составляющей —присутствует также мясной бульон. Он богат вкусом умами, и овощами, где может быть целый набор вкусовых компонентов, не всегда дружелюбных по отношению к красному вину. Так что говяжий суп можно назвать исключением из правил, где к красному мясу можно подать белое вино!

Напиток должен быть достаточно плотным, чтобы хорошо сочетаться с текстурой мяса, но без долгой выдержки в дубе, танины которого могут не сойтись с умами.
Уместным выбором будет Эльзасский Пино Гри, Шардоне из южной Бургундии – Макон (Macôn), а также белые вина юга Италии Вердикьо деи Кастелли ди Джези, Фиано ди Авелино (Verdicchio dei Castelli di Jesi, Fiano di Avelino). Они обладают как достаточным, средним, телом, так и хорошей кислотностью, и выраженными ароматами, чтобы угодить всем компонентам супа.

А если вы любите красное вино?
Не отчаивайтесь, для вас тоже есть хорошая альтернатива – красные вина, не плотные и не терпкие. Например, Божоле Вилляж (Beaujolais Village), Дольчетто д’Альба (Dolcettod’Alba) из итальянского пьемонта и Блауфранкиш (Blaufrankïsch) из Австрии.

Сыро-копченое, сушёное и вяленое мясо. А здесь мы уделим немного внимания не только говядине, но и свинине. В таком мясе преобладает соленость и умами, иногда дополненные специями (как в байонской ветчине Jambon de Bayonne) и травами.

Опять же вспомним принципы сочетаний. В блюдах, где присутствует вкус умами и острые специи, следует избегать терпких и полнотелых вин (да и в принципе – серьёзных красных вин). Поэтому мой совет — белые вина, но не с очень высокой кислотностью и без выраженной минеральности, или очень лёгкие красные почти без танинов.

Почему именно такие вина? Если же отойти от правил и отдать выбор белому вину с высокой кислотностью и ярко выраженной минеральностью, то получится странное сочетание, которое не то, чтобы создаёт неприятный привкус, но и не слишком гармонично складывается.
В случае с красным вином, богатым танинами — под воздействием специй и умами танины становятся жёсткими и горьковатыми, а ощущение спиритуозности (т.е. согревающего эффекта алкоголя) усиливается. Поэтому…
В данном случае, мои рекомендации — те же, что и к супам — среднетелое белое вино без выдержки в бочках, вроде белых вин юга Италии или Прованса, а также розовые или лёгкие красные, вроде Божоле Вилляж или Ламбруско (Lambrusco).

Так, например, Ламбруско с пармезаном и ветчиной, воплощение принципе территориальной сочетаемости блюд. Именно такое сопровождение нам предложили на дегустации в винодельне Giacobazzi. Лёгкий перляж и кислинка Ламбруско отлично балансирует в компании довольно жирного сыра и ветчины, тем самым очищает вкусовые рецепторы.

А соус тоже важен?

Не менее, чем способ готовки! Так как соус может быть, как связующим звеном между вином и мясом, так и элементом, который определит выбор вина.
Соусы к мясу могут быть самыми разнообразными: винный, ягодный, грибной, трюфельный, соус из эстрагона, перца… это лишь немногие из них. Большее внимание стоит уделять именно соусу, если речь идет о тушеном мясе, как, например, знаменитый Boeuf bourguinion, мясо по-бугрундски, представляющий собой тушеную в красном вине говядину.

Конечно, такую большую тему мы не охватим парой абзацев. Но, все же, на нескольких важных моментах я остановлюсь.

Наваристый соус на основе вина, с выраженным вкусом (в Boeuf bourguinion или прованском жарком daube provençal, винный соус). В идеале для готовки следует использовать то же вино, которое вы подадите затем к этому блюду, но на такое из психологических соображений можно и не решиться. Поэтому альтернатива для готовки — похожее, качественное, но более простое вино.
С наваристым мясом по-бургундски справится Волнэ (Volnay) или Нью-Сан-Жорж (Nuit-St-Georges), к с рецептами прованского жаркого (daube provençal) — подойдут не слишком мощные, но всё же серьезные Ванту (Ventoux) или Люберон (Luberon).

Ягодный соус. Здесь нужно учитывать кислотность самих ягод и небольшую сладость соуса. На мой взгляд, интересным сочетанием здесь могут быть черносмородиновый соус и яркие вина с похожим смородиново-сливово-вишнёвым ароматом и оттенком какао, с мягкими танинами, возможно даже слегка сладкие.
Таким образом, здесь сработает принцип схожести. Деликатные, даже если и явно присутствующие танины, вместе с едва заметным остаточным сахаром аккуратно сольются со сладостью соуса.
Подойдут: Гренаш из южной Долины Роны, или купаж Гренаш-Сира-Мурведр или Примитиво из Апульи.

Грибной соус. С грибами более выгодно сочетаются белые вина, чем красные. Однако в компании с красным мясом следует остановиться именно на красном вине. Грибы обладают особыми лесными и землистыми нотками, иногда легкой горчинкой и мясным привкусом (грибы портобелло), и при выборе вин следует отталкиваться от этих характеристик.
Остановитесь на Бордо с доминантой сорта мерло (Сент-Эмильон и его спутники), которые уже успели смягчить танины и развить «грибной аромат», а также — на выдержанных бургундских винах.

Соус на основе трав. Я сразу вспомнила соус беарнез, щедро приправленный эстрагоном и добавляющий мясу оригинальную кислинку.
Здесь я бы посоветовала выбирать красные вина, тоже имеющие выраженную кислинку (вроде Кьянти Классико или Валполичелла), что сделает сочетания с этим соусом боле гармоничными.

Подборка вин к разным типам стейков, разной степени прожарки и с разными соусами

Maison Champy, Volnay 2017.

Очень свежее и элегантное вино! Ему также свойственен насыщенный букет, который ощущается в долгом послевкусии.
Виноград для него собирается с разных участков, принадлежащих винодельне Maison Champy, благодаря чему вино получается гармоничным. Основные нотки — ягодные (красная вишня, красная смородина, красная слива и земляника), с тонким ароматом перца и тостов. Вино обладает бархатными танинами и высокой кислотность, что как нельзя лучше подойдёт к стейку из филе или запечённой вырезке с кровью.

Возможные сочетания: с филе, запеченным, на гриле, с винным соусом или в рецепте жаркого.

Patache d’Aux 2016. Médoc Cru Bourgeois 

Вино классического стиля региона Медок с доминантой Каберне Совиньона. В нем ощущаются нотки черной и красной вишни, трав, фиалки, гвоздики и гренок. Также ему свойственна высокая кислотность и чёткие, слегка жестковатые танины в силу молодости вина и характера миллезима.

Возможные сочетания: Нью йорк стрип на гриле.

Ornellaia. La Volte 2013. IGT Toscana.

Эта винодельня, принадлежащая семье Роберта Мондави — объединяет в себе характеристики вин, которые носят неофициальное, но распространённо понятие «супертоскана».
Этот купаж сортов Бордо (мерло, каберне совиньон) и Тосканы (санджовезе) с выдержкой в бочках. Он отличается насыщенным и сложным букетом, в котором сочетаются: спелые ягоды, немного вишнёвого и сливового джема, лакрица, пряные специи и лёгкие третичные оттенки сушёных трав и лесной подложки. Вино обладает серьёзной структурой, мощными, но не осушающими танинами и достаточно высокой кислотностью.
Напиток кажется довольно насыщенным, но в то же время сбалансированным, как раз благодаря танинами и кислотности.

Возможные сочетания: отличное сопровождение для сочного антрекота на гриле.

Chateau Bellegrave: Pomerol 2012

Эта семейная винодельня престижного наименования правого берега Бордо производит удивительные, насыщенные вина с ярким вкусом спелых красных и чёрных ягод, отличной концентрацией, элегантной структурой танинов и долгим послевкусием. При этом оно обладает необычайной свежестью: достаточной кислотностью и утонченной мятной ноткой, которые создают гармоничное сочетание. Одно из моих любимых вин.

Возможные сочетания: портерхаус на гриле.

Juris. Burgenland. Blaufrankïsch 2015.

Фруктовый, мягкий Блауфранкиш с умеренными танинами.
Необычное сочетание «говяжий суп с вином» я впервые попробовала в австрийском ресторане, причём это было красное вино. И мой эксперимент был вполне успешным! Напиток отлично подошёл к традиционному говяжьему супу.

Возможные сочетания: говяжий суп, запеченное филе.

Vidal Fleury.

Крупный и известный производитель вин Долины Роны, как северной, так и южной, у которого можно найти практически все их наименования.
Советую попробовать южные Жигондас (Gigondas) или Вакейрас (Vaqueyras), близкие по профилю к Шатонёф-дю-Пап (Châteauneuf-du-Pape), но менее дорогостоящие. К тому же они чуть уступают по плотности и терпкости, но способны выдержать выразительный вкус стейка с ягодным соусом.

Возможные сочетания: нью-йорк-стрип, антрекот с ягодным соусом.

Couvent des Jacobins. Saint-Emilion Grand Cru 1998.

Прекрасный пример, того, что качественные вина Сант-Эмильона созданы для 10-20-летней выдержки, и заслуживают терпения.
Насыщенный букет, элегантные танины с хорошей структурой, гармоничное сочетание сочных ягодных, пряных и третичных ароматов грибов, табака и лесной подложки вместе долгим фруктовым послевкусием — в этом вине есть все для гармоничного сопровождения филе говядины под грибным соусом.
Возможные сочетания: филе на гриле или в духовке, шатобриан с грибным соусом.

Конечно, одной говядиной разнообразие мясных продуктов не ограничивается. Но на них мы также подробно остановимся уже в других статьях.

Bon Appetit!

Содержание:

1. Происхождение Саперави
2. Особенности виноградной лозы
3. Технологические характеристики Саперави
4. Общий органолептический профиль вин из Саперави
5. Дегустация вин из саперави от нескольких производителей
6. 5 вин сорта Саперави, которые я пробовала дома

Красный автохтонный сорт Саперави – настоящий символ грузинских вин. Саперави обладает характеристиками, которые позволяют производить из него вина высокого качества: терпкие, плотные и вполне способные как к долгому созреванию в бутылке, так составить достойную конкуренцию европейским винам. Так что Саперави заслуживает отдельного внимания и отдельной статьи.

Виноградники Саперави наряду с посадками Ркацители занимают наиболее обширные площади (около 3700 га), и в отличие от других грузинских сортов, Саперави встречается также и за пределами Грузии (в частности — на территории бывших республик Советского Союза: России, Украины, Молдовы, Азербайджана, Армении, а также в Болгарии и даже в Австралии, на территории Бароссы, МакЛарен Вейл и штата Виктория).

Происхождение Саперави

Саперави — один из самых древних грузинских сортов. Его родина — юго-запад Грузии Земо Картли, исторически известная как Месхети (сейчас это территория Грузии на границе с Турцией). Оттуда Саперави распространился до региона Картли, а затем и до Кахетии, где он нашёл свою вторую родину.

Лучшими считаются вина из Саперави, растущего на территории кахетинских поселений Мукузани, Хашми, Анага, Карденахи, Шильда, Напареули, Кондоли и Цинандали.
Наиболее известные и премиальные — сортовые вина из Саперави — сухие Мукузани и Напареули, а также полусухие Киндзмараули и Ахашени.

Достоверно неизвестно, от каких сортов произошёл Саперави, но существование его многочисленных клонов признак того, что Саперави уже давно использовался в виноделии. Яркие примеры таких клонов — Саперави Будешурисебури (более ранний и сладкий клон), Саперави Пачха и многие другие. Они отличаются своими характеристиками: способностью к накоплению сахара и терпкостью.
Саперави также использовался для выведения других сортов: Саперави Северный, Тиграни, Новак, Рубиновый Магарача и др.

Особенности виноградной лозы

Саперави — достаточно производительный сорт, который даёт хороший урожай на разных типах почв. Исключение, пожалуй, составляют слишком сухие, сильно известковые (на которых у лозы может развиться хлороз), засоленные и болотистые почвы. Лучше всего Саперави растёт на тёплых, рыхлых почвах с хорошим дренажем и аэрацией, и особенно — на почвах Кахетии.

Саперави довольно холодоустойчив и может выдерживать морозы до -20°C (более низкие температуры выдерживает только Ркацители). Также он хорошо переносит засуху, но не терпит дождливую погоду (из-за влажности на гроздьях может появиться серая гниль) и неустойчив к оидиуму и мильдью.

Технологические характеристики Саперави

Саперави обладает уникальными технологическими особенностями, благодаря которым он высоко ценится в виноделии и может быть основой разных типов вин: тихих сухих красных и розовых, полусладких, красных игристых, сортовых и купажных.
Такой многогранностью Саперави отличается благодаря своей хорошей способностью к сахарообразованию (чаще всего: до 17-21%, а иногда и до 26-28% потенциального уровня алкоголя) и к сохранению кислотности, которая варьируется от 7,8 гр/л до 12,6 гр/л и помогает сбалансировать богатый вкус Саперави.

Все дело в краске и выдержке!
Мякоть у сорта не белая, как у большинства красных сортов, а бледно-розовая, что только усиливает глубину цвета вин из Саперави. В мире немного таких «сильно окрашенных» сортов, и Саперави — один из них (другой известный пример — это Аликанте Буше). «Саперави» с грузинского можно перевести как «красильщик», и само это слово происходит от «сапе», что значит «краска».
Саперави также ценится за наличие большого количества танинов, которые хоть и делают вино довольно терпким в молодости, но и придают ему отличный потенциал к выдержке. Вместе с естественно высокой кислотностью и насыщенностью этот сорт обладает всеми качествами, чтобы гармонично созревать в погребе в течение десятков лет.
Саперави также добавляют в ассамбляж с другими сортами, чтобы придать вину более глубокий цвет, концентрацию, кислотность, терпкость и способность к выдержке.

Общий органолептический профиль вин из Саперави

Сортовые вина из Саперави обычно:

• Полнотелые;
• Имеют глубокий рубиновый цвет с фиолетовыми отблесками;
• Высокий уровень танинов;
• Высокий уровень кислотности;
• Богатый аромат пряностей и ягод.

Благодаря этим характеристикам Саперави обладает прекрасной способностью к хранению. В более тёплых местах, где Саперави лучше созревает, он способен давать насыщенные полусладкие вина (Киндзмараули и Ахашени).В более прохладных условиях, если Саперави не созревает полностью, его танины могут быть слишком жесткими, а кислотность — слишком высокой.
Поскольку Саперави на территории Кахетии распространён достаточно широко и произрастает в разных климатических условиях, то и вина из него получаются разными, не только мощными и терпкими, но и более лёгкими и элегантными.

Дегустация вин из саперави от нескольких производителей

Вина из этого эмблематичного сорта были представлены каждым грузинским производителем, учувствовавшим в Wine Paris Vinexpo 2020. Я успела пообщаться с тремя из них и попробовать два вина от Винодельни Khareba, Teliani Valley и Orgo. Причём, так получилось, что вина были сделаны по разным технологиям. Так, Saperavi Classic 2016 года и Saperavi Premium 2013 (Винодельня Khareba) представляли две современных технологии — ферментации и короткой выдержки в чанах из нержавеющей стали и выдержки в дубовых бочках в течение 14 месяцев. Вино Orgo Saperavi Old Vineyards 2017 тоже выдерживался в бочках. А Kisiskhevi Saperavi Qvevri Glekhuri (Teliani Valley), как видно из названия, было произведено в квеври.
Достойные, качественные вина, в которых Саперави по-разному проявляет свою индивидуальность.

В Saperavi Classic 2016 подчеркивается щедрость и насыщенность спелого винограда благодаря ярким, сочным ноткам вишни и вишнёвого джема, сливам с лёгким оттенком перца.
В Saperavi Premium 2013, который был, кстати, хорошим годом для грузинского виноделия, проявляется пряный (гвоздика, ваниль) и минеральный характер с нотками уже не джема и свежих фруктов, а скорее сушёной вишни и клюквы, создавая в целом элегантный букет, который доказывает способность Саперави к выдержке.

Orgo Saperavi 2017 Old Vineyards, напротив, обладает более чёткими древесными оттенками в силу своей молодости (гренки, более отчетливый аромат ванили и кофе), ощутимой терпкостью и насыщенностью. Это со временем позволит ему сгладить танины, преобразовать древесные нотки в пряности и приобрести утонченный букет.
В вине Kisiskhevi Saperavi Qvevri Glekhuri после долгих месяцев в квеври помимо спелых лесных ягод, вишни и сливы, Саперави приобретает земляной и минеральный оттенок влажных камней и более мягкие танины.

5 вин сорта Саперави, которые я пробовала дома

Для полноты картины добавлю, что у пяти вин из Саперави, которые я пробовала дома тоже наблюдались общие черты: в букете (ягоды и пряности) и примерно одинаковый уровень танинов и кислотности (от «выше среднего» до «высокого»).

В их число входили:

• Zurab Tseritel iSaperavi 2015;
• Château Mukhrani Saperavi 2016;
• Саперави Квеври от Duruji Valley 2015 года;
• Напареули 2013 года от производителя Marani;
• Мукузани 2014 года от винодельни Besini.

Разницу же можно было уловить в концентрации и зрелости ароматических компонентов и в их группах. Если разница в концентрации и зрелости объясняется разницей мезоклиматов, то различия в букете – разными технологиями виноделия.
Так, вино Zurab Tseriteli Saperavi 2015, которое, носило только указание на регион Кахетии, было не самым дорогим вином из выборки. Возможно, оно представляло собой ассамбляж из разных участков Кахетии, находящихся выше над уровнем моря и ближе к Кавказским горам. В таких местах средняя температура во время вегетационного периода ниже и прохладных ветров больше. Поэтому Саперави не достигает того же уровня зрелости, как, например, в Мукузани и накапливает меньше сахара. Соответственно, и вино будет легче (подробное описание вина – в статье про Кахетию).

Виноградники Château Mukhrani располагаются на аллювиальных и деаллювиальных суглинистых почвах, в достаточно тёплом макроклимате с жарким летом и долгим вегетационным периодом, поэтому его вино Saperavi 2016 отличалось более плотным телом и структурой танинов. Здесь также следует отметить разнообразие в букете ароматов, которой состоял не только из более спелых и сладких ягод, но и из древесных ноток (гренки, сладкие пряности).

Саперави от Duruji Valley 2015 года, выдержанный в квеври происходит из микрорегиона Кахетии – Кварели, который известен своими качественными винами. Ферментация и мацерация в квеври только подчеркивает и усиливает характерные для саперави нотки спелых лесных ягод, сливы и вишни, а также дополняет их уникальными оттенками минеральности, сушеных трав и цветов.

Последние два вина – Мукузани 2014 года от производителя Besini и Напареули 2013 года от Marani тоже представляли собой ярких представителей одних из наиболее известных микрозон Грузии.
Оба вина прекрасно отражали типичные характеристики сорта саперави – плотность, щедрость и терпкость. Причём вино из микрозоны Напареули, которая отличается чуть более прохладным макроклиматом из-за близости к Кавказским горам, тоже было удивительно спелым и согревающим в силу благоприятных погодных условий 2013. Этим винам я уделила две отдельные статьи –
Напареули и Мукузани.

Ресурсы:

Wine Grapes. A Complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavors. Jancis Robinson, Julia Harding, José Vouillamos

http://travelgeorgia.ru/506/

https://vinograd.info/sorta/vinnye/saperavi.html

http://sortoved.ru/vinograd/sort-vinograda-saperavi.html

https://v-georgia.com/sort-vinograda-saperav

Содержание:

На минутку представим…
Вы приобрели бутылочку вина. Оно настолько вам понравилось, что вы решили его немного потомить — выждать пору «расцвета» напитка и насладиться еще более прекрасным вкусом.
О том, как создать благоприятные условия для его хранения и предоставить напитку максимально благоприятные условия для созревания, я подробно расскажу в этой статье.

Вино постоянно раскрывается
К слову, созревание вина в бутылке можно сравнить с созреванием гроздей винограда на лозе.
Так, медленное созревание позволяет винограду получить множество микроэлементов из почвы и дополнить ими свои основные фруктовые нотки (для примера возьмём хотя бы знаменитый регион Долина Луары — Сансер (Sancerre), где Совиньон Блан растёт на известковых и кварцевых, или кремниевых, почвах и впитывает в себя так называемую минеральность).
Также и в вине, при правильном его хранении ароматические компоненты гармонично взаимодействуют друг с другом и превращаются в интересные третичные ароматы (например, табака, лесной подложки и сушёных фруктов, и трав), которые удивительным образом дополняют букет вина.

На что стоит обратить внимание при хранении?

Постоянная температура. Желательно в районе 11-14°C, без резких перепадов температуры, которые могут навредить вину ещё больше, чем температура чуть теплее идеальной.Это очень важное правило, поэтому пусть оно возглавит наш список необходимых условий для хранения.

Когда созревание вина или винограда, происходит слишком быстро из-за высоких температур, то здесь назревает и ряд проблем:
Во-первых, лоза не успевает усвоить минеральные вещества и трансформировать их в ароматические компоненты в ягодах.
Во-вторых, в результате ускоренных повышенной температурой химических процессов в самих ягодах новые ароматические компоненты не смогут образоваться, а свежие фрукты в аромате превратятся в джем.
Так, быстрое созревание как винограда, так и вина, может стоить напитку его сбалансированности и сложности.

Оптимальная влажность воздуха. В идеале она должна находиться между 60% и 70%.

Если воздух в погребе слишком сухой, то пробки могут начать подсыхать, сжиматься и терять свою естественную эластичность. Таким образом, в бутылку будет проникать больше воздуха, что ускорит созревание вина и даже может способствовать его постепенной оксидации. В результате получится малоприятный коктейль из ягодного варенья, грибов и иногда карамели (для красных вин), или печёных яблок и груш, орехов и воска (для белых вин).

Одно дело, когда такие оттенки совсем не портят вино, а наоборот, добавляют оригинальность букету. Другое — когда они становятся основной его частью, скрывая свежие нотки (если таковые остались), вино становится уже непригодным к употреблению, или хотя бы не принесёт никакого удовольствия
Слишком высокая влажность, возможно, самому вину и не навредит (или, во всяком случае, очень нескоро на нём отразится), а вот этикетки от нее пострадают.

Отсутствие прямых солнечных лучей. Идеально, конечно, чтобы вина хранились в полной темноте.

Ультрафиолетовые лучи могут не только нагреть вино, но и вызвать в нём химические реакции. Они могут привести к появлению взвеси и выпадению осадка нестабильной меди, не говоря уже о необратимых изменениях характеристик вина (придать ему так называемый «световой дефект» или «привкус света»).

Отсутствие вибраций. Даже небольшие, но постоянные сотрясения нарушают процесс созревания вина и полимеризации танинов, а также взбалтывают естественный осадок, который образуется в вине с годами. Вибрации способствуют разрушению молекул ароматических веществ, а значит — и изменению характеристик вина.

Постоянная вентиляция помещения. Неприятные запахи и сырость могут со временем могут проникнуть и в вина.

Горизонтальное положение бутылок. Пробка должна постоянно увлажняться благодаря контакту с вином и таким образом сохранять свою эластичность.

Исключение составляют игристые вина, газ внутри которых будет оказывать излишнее давление на пробку, креплёные вина, например, херес, портвейн, мадейра, французские Vins Doux Naturels, и крепкие спиртные напитки, т.к. их высокий уровень алкоголя может вступить в реакцию с пробкой и извлечь оттуда неприятную горечь, в плохом смысле древесные оттенки и даже дефект пробки.

Идеальные места для хранения вина

Объединить все эти принципы идеального хранения вино можно разве что в настоящих подземных погребах (особенно в бывших карьерах, где раньше добывали известняк — ими особенно гордятся некоторые шато, например, Сант-Эмильона, если такие карьеры имеются на их территории) или в специальных винных шкафах, предназначенных именно для созревания вин. Помимо постоянной идеальной температуры такие шкафы поддерживают оптимальный уровень влажности, имеют непрозрачные дверцы и защищают вина от света.

Но если вы не предполагаете инвестировать в гран крю исключительного миллезима и хранить вина годами и десятилетиями, то вполне достаточно будет позаботиться о том, чтобы в месте хранения вин не было: резких перепадов температур (плавные сезонные изменения допускаются, они не причинят большого вреда вину), излишней сухости, прямых солнечных лучей и сильных вибраций. Даже в обычной квартире можно вполне найти такое место, но кухни по понятным причинам следует всё же избегать.

А холодильник не подойдет?

Отдельно следует упомянуть о влиянии низких температур на хранение вина. Наверняка были случаи, когда вы держали в холодильнике бутылку белого или игристого вина на случай незваных гостей или непредвиденной вечеринки (такое тоже бывает).

Хотя от низких температур холодильника вино рискует испортиться гораздо меньше, чем от жары в обогреваемой комнате. Его развитие наоборот замедлится. Тем не менее, обычный холодильник не сможет заменить хороший винный шкаф, по нескольким причинам:

1. В холодильнике всё-таки присутствуют некоторые вибрации из-за включения и выключения охлаждающего механизма.
2. Запахи в холодильнике могут быть какими угодно, но только не нейтральными.
3. В некоторых холодильниках может наблюдаться повышенная влажность.

В белых винах также на дне бутылки могут появиться кристаллы винной кислоты. Они совершенно безопасны и появляются в процессе естественной кристаллизации при температуре около +4 C°. В некоторых винодельня вино охлаждают перед розливом, чтобы потом отфильтровать эти кристаллы и избежать их появления на глазах у потребителя. Это наблюдение можно не считать недостатком, т.к. кристаллы винной кислоты всё равно могут появиться при охлаждении белого вина перед употреблением.

Если соблюдать все перечисленные несложные правила, то вполне можно закупить любимого вина и на несколько лет вперёд.
Пробуйте и экспериментируйте!

Говоря о наиболее эмблематичных автохтонных сортах винограда Грузии, кроме Саперави нельзя не упомянуть и Ркацители. Как и Саперави, который является основой самых известных грузинских вин, Ркацители занимает особое место в виноделии Грузии.

Происхождение и распространение Ркацители 

Ркацители — один из самых древних грузинских сортов винограда. Исследования его генома показали, что Ркацители является родственником местного дикого винограда, что позволяет предположить, что этот сорт был одомашнен, а не выведен в результате скрещивания. Существуют также мнения, что в самых древних найденных квеври — сосудах для ферментации и выдержки — находились косточки именно ягод Ркацители. Родиной Ркацители считается село Цинандали в Кахетии, где из этого сорта производят наиболее известные вина одноименного защищенного географического наименования.

Наиболее обширные посадки Ркацители (около 19500 га) находятся, конечно, в Грузии,  и особенно — в Кахетии, но, как и Саперави, этот сорт распространился далеко за пределы своей родины. В Грузии лучшие сухие сортовые вина из Ркацители производятся в поселениях Карденахи и Тибаани, а в Цинандали, Гурджаани и Вазисубани в купаж с Ркацители может добавляться до 15% Кахури Мцване. Но в более тёплых частях Кахетии, особенно — в Карденахи, из Ркацители делают также сладкие креплёные вина.

Ркацители остается популярным сортом и на пост-советском пространстве: в России его не так много (около 570 в Ростовской области  около 130 — в Краснодарском крае), а в Молдове и Украине — почти по 11500 га. Кроме того, в Армении Ркацители когда-то был самым распространенным сортом, но к концу 20 века площадь его посадок сократилась до 7% от общей площади. Сейчас в Армении Ркацители используют не только в виноделии, но и как основу для дистиллята, который затем станет армянским коньяком (но, если учитывать европейские наименования, это всё же не коньяк, а бренди). Из стран Старого Света Ркацители встречается в Болгарии, где он является самым распространённым белым сортом и занимает около 12600 га, и в Румынии (здесь ему отведено только около 350 га).

Если же говорить о Новом Свете, то, как и Саперави, Ркацители переправился через океан. В США, где его способность переносить низкие температуры была оценена в Штате Нью-Йорк, Ркацители встречается на территории наименования Finger Lakes. Кроме того, в США Ркацители растет также в штате Вирджиния и в небольших количествах — в некоторых других штатах.

Ркацители появился даже в Китае в 1956 году, где он хорошо прижился и носит название Байю. Сегодня китайские виноделы используют этот сорт как для производства тихих сухих и сладких вин, так и для игристых вин и дистилляции.

Характеристики лозы Ркацители

В первую очередь стоит отметить, что у Ркацители черешки красноватого цвета, т.к. именно эта особенность дала ему имя («рка» с грузинского переводится как «лоза», а «цители» — красный). Сами грозди имеют средний или крупный размер и продолговатую форму, ягоды небольшие, с янтарной плотной кожицей, что облегчает процесс транспортировки.

Лоза достаточно хорошо растёт, предпочитает увлажнённые плодородные суглинистые и супесчаные почвы и довольно продуктивна: с гектара можно получить от 80 до 140 центнеров. При этом наиболее оптимальные условия, помогающие избежать слишком быстрого созревания формируются на высоте 400-700 метров над уровнем моря, на северных склонах, особенно в зонах с жарким летом. Жару Ркацители переносит плохо и в случае повышенных температур и засухи требует орошения.

Ркацители еще более морозоустойчив, чем Саперави, и может выдержать холода до -25 Cº, даже до -30 Cº. Кроме того, Ркацители — поздний сорт: побеги появляются поздно, что позволяет ему переждать период заморозков, но и созревает он тоже поздно — в начале-середине октября, 150-160 дней после распускания почек. Еще одна положительная особенность Ркацители — это его устойчивость к корневой форме филлоксеры и относительная устойчивость к серой гнили. К мильдью и оидиуму этот сорт, наоборот, довольно восприимчив.

Технические характеристики Ркацители

Ркацители хорошо созревает, достигает высоких уровней сахара (от 18% до 25%), сохраняя в то же время высокую кислотность (7-9 гр/л титрируемой кислотности). Именно эти характеристики позволяют Ркацители быть основой самых разных вин — сухих, сделанных по кахетинской или европейской технологии, крёпленых, и использоваться для крепких спиртных напитков.

Органолептический профиль вина из Ркацители 

В зависимости от технологии (кахетинская или европейская), а также от купажа, Ркацители может обладать различными оттенками: фруктовыми (яблоко, лимон, грейпфрут), пряными и медовыми, а так же цветочными нотками и легкой горчинкой в послевкусии.

Дегустация вин из Ркацители от трёх производителей

Многие уникальные, редкие и классические грузинские вина, описанные в моих статьях, я попробовала на выставке WineParis Vinexpo 2020, и вина из сорта Ркацители не были исключением. В качестве иллюстрации к этой статье я сравню вино наименования Цинандали от Teliani Valley и янтарное вино из Ркацители от винодельню Orgo (импортёр Le Pont Caucasien), а также вино наименования Цинандали от Château Nekresi, которое мне удалось достать в Бордо, в La Cité du Vin.

Оба Цинандали, как от Teliani Valley, так и от Château Nekresi отличались относительно легким телом, в основном цитрусово-цветочными нотками и продолжительным послевкусием с лёгкой горчинкой грейпфрута. Однако, стиль вина Цинандали от Château Nekresi показался мне более спелым и мягким, с более низкой кислотностью, тогда как Цинандали от Teliani Valley отличалось пронзительными цитрусово-минеральными нотками и высокой кислотностью.

Янтарное вино из Ркацители, сделанное в квеври, мне удалось сравнить с янтарным Мцване, который отличался ярким ароматом очень спелого персика и абрикоса, даже абрикосового джема и кураги, а на вкус казался чуть сладковатым. Букет янтарного вина из Ркацители напоминал Мцване оттенками косточковых фруктов, но всё же казался деликатнее и сложнее, с дополнительными нотками сухих трав и цветов.

Ресурсы 

Wine Grapes. A Complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavors. Jancis Robinson, Julia Harding, José Vouillamos

https://vinedresser.info/sorta/373-rkaciteli

http://vvinograd.ru/sorta-vinograda/vinnye/vinograd-rkaciteli.html

https://v-georgia.com/sort-vinograda-rkaciteli/amp/

https://vinograd.info/sorta/vinnye/rkaciteli.html

Меня давно уже интригует непростое сочетание вина и чёрной икры. Икра – продукт по определению престижный и дорогой и, конечно, требует к себе исключительного вина.

Однако, здесь всё не так просто, как может показаться на первый взгляд – ориентироваться на наименования Grand Cru не будет верным решением. Чёрная икра, как и дорогое вино, обладают богатыми, многогранными вкусами, которые не всегда будут хорошо сочетаться.

Пожалуй, один из самых запоминающихся мастер-классов Vinexpo 2020 в Париже, в котором я участвовала, был так называемый баттл по наиболее подходящим винам к чёрной икре между известнейшими сомелье мира. Большое количество ценной информации и великолепной икры :). Отдельное спасибо дому Sturia за щедро предоставленную икру аж двух видов!

Немного о фирме Sturia 

Дом Sturia существует уже около 30 лет и был первым предприятием во Франции, которое само разводит осетров, производит икру и коммерциализирует её как во Франции, так и во всём мире. Сегодня Sturia обладает уникальной инфраструктурой — шестью фермами, где разводятся осетры, собственной линией производства, сортировки и отбора икры, а также помещениями для созревания икры.

В зависимости от продолжительности созревания икры Baerii выделяют категории Primeur (1 месяц созревания), Vintage (3-8 месяцев) и Origin (более 8 месяцев). И чем дольше созревает икра, тем выразительнее будет ее вкус. Если Primeur отличается более тонкими солёными «морскими»  нотками, то Vintage уже приобретает оттенок йода и чёрных оливок, а Origin —  даже древесные и пряные нотки. Кроме того, в гамме икры осетра Acipenser Baerii есть также ультра-свежая рождественская икра Caviar de Noël, которая созревает меньше месяца, Baerii Prestige с более крупными икринками (от 3 мм) и Jasmin — икра с уменьшенным количеством соли.

Икра осетра Acipenser Gueldenstaedtii тоже существует в рождественской версии (Osciètre de Noël), традиционной Osciètre со свежими нотками фруктов и йода,  Osciètre Prestige с крупными икринками и  Osciètre Grand Cru, особая икра с утонченным и деликатным вкусом цитруса и фисташек.

Участникам мастер-класса Sturia представила два своих классических продукта:  Baerii Vintage и  Osciètre, на которых я остановлюсь поподробнее.

Два вида икры и шесть вин к ним

Если уж речь заходит о сочетаниях вина и блюд к какому-нибудь особенному поводу, обычно я сначала выбираю вино, а затем составляю меню. Очевидно, что на данном мастер-классе всё было наоборот: это вина выбирались к центральному элементу дегустации — осетровой икре. Поэтому сначала следует представить именно гвоздь программы — икру Vintage Baerii и Oscietra.

Икра Baerii Vintage — это икра осетра Acipenser Baerii, или сибирского осетра, самого маленького из двух видов, которые разводятся на ферме Sturia. Сибирский осетр достигает 120 см в длину и 8 кг массы. Его икра имеет тёмно-коричневый цвет, а зёрна — размер минимум 2,5 мм. Икра Baerii Vintage отличается свежим молочным, слегка солоноватым морским вкусом, с нотками орехов, черных оливок, трав и йода, и обладает достаточно плотными зернами.

Икру Oscietra получают от осетра родом из Каспийского моря — вида Acipenser Gueldenstaedtii, который больше по размеру и светлее по цвету, чем Acipenser Baerii. Для первого сбора икры он должен достичь 10-12 летнего возраста, тогда как первый вид может производить икру на пару лет раньше. Его икра тоже светлее и чуть более крупная — минимум 2,7 мм. Вкус такой икры более выраженный и долгий, а текстура — более кремовая, чем у Baerii.

На  самом деле, когда вот так сравниваешь разные виды черной икры, становится понятно, что она может иметь и молодой освежающий вкус, и выдержанный и спелый (прямо как вино 🙂 ), и что к разным видам икры следует подбирать разные вина.

Мастер-класс, в котором мне посчастливилось поучаствовать, представлял собой что-то вроде соревнования лучших сомелье мира: Раймонд Томсон (Raimonds Thomsoms), 3ий лучший сомелье ASI 2019, Пётр Пьетрас (Piotr Pietras), MS, 6й лучший сомелье  ASI 2019 и Маркус дел Монего (Marcus del Monego), MW, лучший сомелье мира 1998. Каждый сомелье предлагал одно вино к каждому виду икры, а наиболее удачные сочетания выбирались участниками в процессе дегустации и последующего голосования, и, надо сказать, что мнения разделились 🙂

Вина к икре Baerii Vintage

1) Besserat de Bellefon Triple B. Champagne — органическое Шампанское дома Besserat de Bellefon, базовое вино урожая — ассамбляж 10% Шардоне, 30% Пино Мёнье и 60% Пино Нуар. Дозаж — меньше 3 гр/л, т.е. Brut Nature. Мусс очень деликатный, с мелкими пузырьками, аромат утонченный, цитрусово-пряный с нотками бриоши, вкус элегантный, с хрустящей кислотностью, оттенками персика, лимонной цедры, яблочной кожицы,  ромашки и автолиза, отличается сложностью, сбалансированностью и долгим послевкусием. Особенность этого шампанского — это едва ощутимый оттенок йода и солености, которые выгодно подчёркивают похожие вкусы икры. Кроме того, его долгоиграющее послевкусие отражает и сопровождает послевкусие икры (это одна из определяющих характеристик при выборе вин к исключительным вкусовым качествам чёрной икры). Мне показалось, что икра, если можно так выразится, ужесточила вкус шампанского — в нём появился намёк на горечь, и кислотность и сухость, которые и без того являются основными компонентами Brut Nature, стали более ощутимыми. Тем не менее, этот вариант тоже был оценен.

2) Chenin Blanc Pièces Longues 2013. Fabien Jouves. Vin de France — 100% Шенан из региона красных вин — Каор, органическое вино, и сама работа на виноградниках проводится по принципам биодинамики. Выдержка в больших дубовых бочках foudres в течение 12 месяцев, вино перед розливом не фильтруется, что оставляет в нём небольшую взвесь, что, естественно, никак не сказывается на чистоте ароматов: свежее и печёное яблоко, груша, мёд, орехи — все эти нотки типичны для Шенан Блан в процессе развития (этому вину было почти 7 лет и третичные оттенки в нём уже начали появляться). Вино немного затмевает вкус икры, если пробовать их вместе, но вкусовые качества обоих создают вполне гармоничное послевкусие. Надо отметить, что из трёх сочетаний икры Baerii и вина, я предпочла именно это. И забегая вперёд, скажу, что со вторым видом икры, более кремовым и глубоким вкусом это вино тоже составило неплохую пару.

Фото: ”chenin blanc pieces longues” с подписью: «слегка мутное нефильтрованое вино Chenin Blanc Pièces Longues 2013»

3) Scalunero 2019. Torre Mora. Etna Rosato — признаться честно, мне бы не пришло в голову подавать розовое вино не к незамысловатому коктейлю с креветками, а к такому престижному продукту, как чёрная икра, но, тем не менее, предложение сомелье было любопытно и вполне достойно сочеталось с икрой. Благодаря своей непривычной для розе концентрации, тельности, достаточно высокой кислотности и малиново-цветочному аромату с минеральной ноткой, это розе из Нерелло Маскалезе прекрасно оттенило солоноватый вкусом икры и обладало достаточной для неё насыщенностью и долготой послевкусия. Интересное решение для тех, кто любит розовые вина.

Вина к икре Oscietra  

1) Domaine du Causse d’Arboras 320. Languedoc2AOP 2016. Vignobles Jeanjean — Органическое белое вино, ассамбляж 45% Верментино (Vermentino), 35% Руссан (Roussanne) и 25% Марсанн (Marsanne), с биологических виноградников, растущих на высоте 320 метров над уровнем моря, откуда и название. Такое расположение на одной из наиболее высоких точек Лангедока позволяет освежить его жаркий южный климат и выращивать качественный виноград с достаточным уровнем кислотности. Почвы этих виноградников имеют как известковую, так и вулканическую составляющую, что тоже проявляется в минеральных нотках вина. Основные же вкусовые и ароматические характеристики — это всяческие цитрусовые с доминантой грейпфрута, а также влажные камни и высокий уровень кислотности. Вместе с икрой это вино создает взаимодополняющее сочетание: насыщенный, кремовый и маслянистый вкус икры как бы освежается яркой кислотностью вина, а её солоноватое послевкусие подчеркивается минеральными нотками. Контрастное, и в то же время — гармоничное сочетание.

2) Weingut Julius. Riesling Morstein. Rheinhessen 2016 — немецкий рислинг, одно из классических сочетаний белого вина и чёрной икры. Рислинг — вообще удивительный сорт, который обладает потрясающей способностью хорошо накапливать сахар и в то же время создавать сбалансированные вина, благодаря своей высокой естественной кислотности (данный рислинг, например, содержал аж 9,5 гр/л остаточного сахара, но ощущался как «почти сухое, off-dry», а не сладкое вино). Отдельный участок Westhofen, на котором растёт виноград для Riesling Morstein, обладает глинистыми, лёссовыми и известковым почвами, обрабатывается органическими методами и производит вино с кристально чистым, минерально-цитрусовым и слегка солоноватым вкусом и ароматом. Подобно Шенан Блан в сочетании с икрой Baerii, этот рислинг как бы добавляет еще одно яркое измерение к богатому вкусу икры Oscietra, и при этом сам он обладает достаточной тельностью, чтобы выдержать маслянистую текстуру икры.

3) Villa Huesgen. Mosel. Riesling Auslese 2017. И последнее вино, снова Рислинг, но в этот раз из региона Мозель и из категории Prädikat Auslese с ощутимым остаточным сахаром (хотя он ощущается намного меньше, чем есть на самом деле). Виноград для этого вина произрастает на одном из лучших участков — на одном из наиболее крутых склонов, ориентированных на юг, а некоторые посаженые на нём лозы — не привиты и растут там уже долее 100 лет. Состав особой почвы этого участка отличается высоким содержанием железа и кварцита. Все эти факторы позволяют создать мощное, богатое вино с выраженным ароматом трав, цветов, мёда и засахаренных фруктов, которые сочетаются с едва уловимой соленостью, высокой кислотностью и приятным, умеренно-сладким вкусом. В комбинации с икрой получается гармоничное, сладко-солёное сочетание (что вполне может быть выигрышным, взять хотя бы классику: сотерн и сыр рокфор), где к тому же, вкусы обоих элементов — вина и икры — близки по насыщенности. На мой взгляд это было наилучшее решение для икры  Oscietra.

Вывод: какое вино будет наилучшим выбором к чёрной икре?

Очевидно, что это будет зависеть от самой икры. Более нежный и деликатный вкус икры, которая созревала около месяца будет выгодно дополнен шампанским без года, из категории Blanc de Blancs или молодым вином из сорта Шенан или Рислинг, к более зрелому варианту типа Vintage лучше подойдёт более зрелое белое вино, с долгим послевкусием, высоким уровнем кислотности и всё еще ощутимыми нотками свежих цитрусовых, что позволит отразить и дополнить многогранность вкуса икры, а так же привнести свежий цитрусовый штрих. Что можно сказать о шампанском? Винтажное, с долгой выдержкой на осадке, а затем и в погребе, после чего автолитический характер приобретёт ореховый оттенок, а пузырьки уменьшаться в размерах, но увеличатся в количестве под эффектом давления газа в бутылке. Шампанское без года мне показалось не слишком дружелюбным со зрелым вариантом икры. Также не стоит оставлять без внимания и сладко-солёную комбинацию, особенно в случае наиболее выдержанной икры. Если такой эффект контраста правильно подобран, то результат будет впечатляющим.

Содержание:

1. Географическое положение и рельеф Рача-Лечхуми
2. Хванчкара
3. Почвы Хванчкары
4. Сорта винограда, методы виноделия Хванчкары и характеристики вина Хванчкара
5. Защищённое географическое наименование Твиши
6. Сорта винограда для вина Твиши и способ виноделия

Если Алазанскую долину называют «Тосканой Грузии», то относительно региона Рача-Лечхуми можно нередко услышать «грузинская Швейцария». Среди винодельческих регионов Грузии, производящих вина защищённых географических наименований, Рача-Лечхуми — самый маленький по размерам, но занимает особое место в виноделии Грузии. И вот почему:

• здесь производится знаменитое полусладкое красное вино Хванчкара;
• а еще это место — родина единственного полусладкого белого вина защищённого географического наименования — Твиши;
• в этом регионе преобладают редкие сорта Александроули и Муджуретули, которые входят в ассамбляж Хванчкары, Цоликоури, составляющий основу вин Твиши, а также Тетра Цулукидзе, Дзелшави, Усахелоури и Орбелури.

Географическое положение и рельеф региона Рача-Лечхуми

Регион Рача-Лечхуми расположен на северо-западе Грузии посреди гор и долин Большого Кавказа. Фактически, он представляет собой две отдельные провинции, разделённых горами Кавказа — Рача и Лечхуми.

Виноградники

Виноградники разбиты в ущелье реки Риони на склонах Кавказских гор. Их созреванию способствует микроклимат, характерный для этой местности.Многие виноградники выгодно расположены на южных и юго-восточных склонах Кавказских гор, что создаёт особый макроклимат и позволяет винограду созревать до достаточно высокого уровня сахаристости.

Климат и почвы

Климат здесь холоднее, чем в соседней Имерети (средняя температура января колеблется от -1°C до -2 °C, но лето может быть достаточно тёплым). А почвы весьма разнообразны и благоприятны для виноделия: смесь чернозема и карбонатных почв, песка, глины, а также кремниевых и извесковых почв. Все это отражается в богатстве вин региона Рача-Лечхуми.

Главный секрет вин Рача-Лечхуми

Забегая вперед, скажу, что производятся они традиционным способом — в квеври. Но ранние холода вносят свой вклад в процесс ферментации и выдержки вин в подземных глиняных сосудах. Низкие температуры замедляют действие дрожжей, и ферментация останавливается до того, как весь сахар превратится в алкоголь. Поэтому вина получаются не сухие, а полусладкие.

Поскольку Рача-Лечхуми является самым маленьким по размеру регионом, производящим вина защищённых географических наименований, я рассмотрю его особенности в контексте двух микрозон, находящихся в разных провинциях. Это знаменитое красное полусладкое вино Хванчкара из провинции Рача и белое полусладкое Твиши из провинции Лечхуми.

Хванчкара

МикрозонаХванчкара находится в административном округе Амбролаури провинции Рача на 42-ой широте (т.е. чуть севернее, чем Кахетия). Виноградники расположены вокруг деревни Хванчкара и в её окрестностях, на склонах хребта Лехчуми, на высоте 450-750 метров вдоль правого берега реки Риони, а также на северных склонах Рачинского хребта. Площадь микрозоны составляет 903 гектара, 360 из которых (около 40%) засажены Александроули и Муджуретули.

Климат Хванчкары

В целом климат Хванчкары умеренный. Есть небольшие перепады на западе и востоке: ближе к Черному морю, климат становится теплее и приближается к субтропичекскому, а ближе к горам становится прохладнее.

Тем не менее, лето в Хванчкаре жаркое—в самые тёплые месяцы июль-август температура воздуха +21-22C°. А зима здесь умеренно холодная—в январе от 0 °C до -1 °C.  Средняя годовая температура воздуха около +12°C.

Хванчкара получает 1900 часов солнечного цвета, из которых 1400 приходятся на вегетационный период, при этом ясных дней в Хванчкаре больше, чем в остальных винодельческих регионах Грузии, что отражается на качестве вина.

Можно сказать, что климат здесь довольно теплый.Однако, стоит учитывать эффект холодных горных ветров, которые охлаждают воздух ночью. Таким образом замедляется накопление сахара в ягодах и сохраняется их кислотность. Так получается качественный виноград со сбалансированными характеристиками.

Заморозки и град

Из климатических рисков можно отметить риск весенних заморозков. Он длится до середины апреля, как раз, когда почки на лозах уже раскрылись и появились первые молодые побеги. Град тоже иногда угрожает виноградникам, особенно в мае-июне. Всего же на территории Хванчкары выпадает 1050-1100 мм осадков в год, и во время цветения может быть влажно.

Идеальный урожай

Наилучшая комбинация климатических условий, позволяющая получать полусладкие вина высокого качества в микрозоне Хванчкара, наблюдается на южных склонах, менее влажных и получающих больше солнечных лучей, и тепла.Из-за расположения в ущелье реки  Риони, Хванчкара может быть довольно ветреной, особенно, когда западные и восточные ветра в долине усиливаются еще и горными воздушными массами.

Наилучший урожай для полусладкого вина высокого качества собирается на высоте около 500 метров над уровнем моря, где объединяются условия для медленного и равномерного созревания.

Большинство же виноградников Хванчкары расположено на высоте 450-750 метров над уровнем моря на правом берегу реки Риони, на территории Квемо Рачи Амбролаури. Здесь климатические и геологические условия позволяют получать урожай высокого качества именно для полусладкого вина.

На высоте 650-700 метров уже становится заметно прохладнее, и виноград не всегда дозревает до нужного уровня сахаристости и не подходит для производства полусладкого вина. Из такого урожая делают сухое красное вино.

Почвы Хванчкары

Хванчкара насчитывает шесть типов почв:

• перегнойно-известковые;
• чёрные;
• деаллювиально-проалювиальные;
• аллювиальные.

Перегнойно-известковые почвы встречаются двух типов.

• Первый тип — это глубокие почвы, содержащие глину и суглинок, характерные для отдельно выделенных участков самого поселения Хванчкара и встречающиеся чаще всего на высоте 510-640 метров над уровнем моря.
• Второй тип – это тоже достаточно глубокие почвы, но с меньшей пропорцией глины и более каменистые встречаются в основном на высоте 600-700 метров. Они тоже выделены в отдельные участки на территории нескольких поселений (Бугеули, Гори, Абаноети и других).

Менее глубокие перегнойно-известковые почвы с глиняной основой и более лёгкой текстурой появляются выше, на уровне 750 метров.

Чёрные почвы встречаются на отдельных участках и на разных высотах (поселение Бостана, 700 метров над уровнем моря, поселение Бажи, 500 метров над уровнем моря).

Проаллювиально-деаллювиальные почвы, глубокие и каменистые с глиняной составляющей чаще встречаются чуть ниже: на 540-650 метрах над уровнем моря.

И последний тип почв — аллювиальный. Встречается в долине реки на наименьшей для Хванчкары высоте над уровнем моря — около 550 метров. Особенность почв на склонах, на которых высажены виноградники Хванчкары — их каменистая и известковая составляющая, а также примесь чернозема и кварца. Вместе с климатическими особенностями, такие почвы позволяют винограду хорошо созревать и не терять своей кислотности, необходимой для создания гармоничного вина.

Сорта винограда, методы виноделия Хванчкары и характеристики вина Хванчкара

Вспомним, что регион Рача-Лечхуми отличается винами из малоизвестных за пределами Грузии сортов винограда. И это касается как красных, так и белых вин. А теперь немного о самих сортах.

Сорта винограда

Основу вин наименования Хванчкара составляют красные сорта Александроули и Муджуретули. Остановимся немного на них:

• Оба сорта достигают технической зрелости к концу сентября, но для полусладких вин сбор урожая начинается с середины октября.
• Александроули и Муджуретули гармонично дополняют друг друга в ассамбляже: Муджуретули позволяет получить достаточный уровень сахара для производства полусладких вин, а Александроули — необходимый уровень кислотности, который помогает сбалансировать сладость вина.
• Александроули считается высококачественным сортом, но не очень продуктивным (6-6,5 тонн урожая на гектар) и неустойчивым к грибковым болезням и мучнистой росе.
• Муджуретули созревает чуть позднее, чем многие остальные сорта винограда Грузии, но он чуть более плодороден, чем Александроули (6-8 т/га), однако, тоже неустойчив к грибковым заболеваниям.

Методы виноделия

Исторически, вина Хванчкары получались полусладкими естественным образом, при использовании традиционного метода виноделия в квеври. В этом случае из-за естественного понижения температур осенью ферментация останавливалась сама собой, до того, как дрожжи успевали превратить в алкоголь весь содержащийся в винограде сахар.

Сегодня же современный метод ферментации в чанах из нержавеющей стали и её остановки с помощью снижения температуры тоже применяется. Но какой не был бы выбран способ, содержание сахара в вине не должно в результате превышать 30-50 гр/л.

Характеристики вина

Вина Хванчкары отличаются:

• ярким и свежим фруктовым ароматом,
• вкусом с оттенками красной смородины клубники, а также розы и перца,
• деликатными танинами
• освежающей кислотностью, которая гармонично сочетается с приятной сладостью.

Вина Хванчкары обязаны своей уникальностью сочетанию необыкновенного макроклимата, геологических особенностей (выгодные склоны реки Риони, каменистые перегнойные, известковые и кварцевые почвы), и редких сортов винограда Александроули и Муджуретули, из которых они производятся.

Защищённое географическое наименование Твиши

Знаменитое полусладкое вино и единственное защищённое наименование для белых полусладких вин — это Твиши из провинции Лечхуми.

Как и Хванчкара, виноградники микрозоны Твиши расположены вдоль реки Риони, но больше подвержены влиянию Чёрного моря с запада: климат здесь более влажный, с жарким летом и умеренно холодными зимами. Многие виноградники высажены на склонах, ориентированных на юг и юго-восток на преимущественно известковых почвах.

Твиши производится только из винограда Цоликоури, с помощью остановки ферментации в стальных чанах, когда остаточного сахара остаётся примерно 45 гр/л, а уровень алкоголя достигает 10-11.5%.

Вино Твиши получается:

• лёгким;
• с приятной сладостью и освежающей кислотностью;
• ароматом груши, айвы и косточковых фруктов.

Им можно наслаждаться с фруктовым десертом или пряными блюдами.

Твиши

Микрозона Твиши находится в провинции Лечхуми на правом берегу одноимённой реки, на 42-ой широте, на высоте 435 метров над уровнем моря. Уникальное положение территории Твиши позволяет ей охватить как западные предгорья горной цепи Рача, так и ее восточные и юго-восточные склоны массива Хвамли с небольшими террасами, а также окрестности поселений Твиши и Альпана.

Климатические особенности Твиши

Макроклимат Твиши отличается длинным и жарким летом и умеренно холодной зимой. В самом жарком месяце — августе — она достигает 22°C, а в самом холодном — январе — снижается до +0,5°C. Количество солнечного света достигает 1900-2000 часов в год, из которых 1400-1500 приходится на вегетационный период. Средняя годовая температура воздуха — около 14 °C.

Опасные осадки и заморозки

В Твиши в год выпадает 1095 мм осадков, однако из-за высокой температуры воздуха в летние месяцы и интенсивности испарений в августе виноградникам даже может потребоваться ирригация.

Риски, связанные с климатом, в микрозоне Твиши не исключение. В мае-июне могут случится грозы или град, а в зимние месяцы — мороз до -20°C, что может повредить лозы. В силу расположения микрозоны вдоль долины реки Риони, здесь обычно ветрено, ветра дуют в юго-западном, южном и северо-восточном направлениях.

Почвы Твиши
Почвы в микрозоне Твиши в основном перегнойно-карбонатные, встречающиеся на холмах и склонах. Они различаются по глубине, содержанию перегноя и текстуре. Например, на крутых склонах почвы подвергались более интенсивной эрозии и отличаются меньшей глубиной и более тонким слоем перегноя.Перегнойно-карбонатные почвы Твиши сформировались на базе известковой глины и коллювиальных почв, образовавшихся в свою очередь из горных пород. Такие породы оседали преимущественно у подножья гор в результате постепенного разрушения и спуска горных пород с вершин в предгорья.
Что касается текстуры таких почв, в основном — это глина или суглинок, а содержание плодородного перегноя в них невелико — 1.5-2.5%.

Деаллювиальные и бурые почвы намного менее распространены и встречаются в основном у подножья склонов.

Сорта винограда для вина Твиши и способ виноделия

Полусладкие вина Твиши делаются исключительно из винограда сорта Цоликоури. Этот сорт родом из Имерети, но выращивается также и в других регионах Грузии, в том числе и в Рача-Лечхуми.
Цоликоури устойчив к грибковым заболеваниям и мильдью, и поэтому хорошо подходит для влажного климата, например, на западе Грузии.

Цоликоури – это поздно созревающий сорт (примерно к середине октября), который хорошо накапливает сахар, сохраняя при этом достаточно высокую кислотность, необходимую для сбалансированности вина. Такие характеристики позволяют производить из Цоликоури различные типы вин (белые сухие, белые полусухие, белые полусладкие, игристые и даже креплёные).

Содержание:

1. Климат Цинандали
2. Почвы микрозоны Цинандали
3. Сорта винограда и способ производства вин наименования Цинандали
4. Дегустация. Обзор на вино Château Nekresi. Iceberg Цинандали 2015
5. Оценка качества по принципу BLICE

Красные вина Грузии. Сразу припоминаются наименования Мукузани, Киндзмараули и Хванчкара. Они, действительно, стали некими символами красных грузинских вин.
А белые вина? Здесь титул известного наименования носит Цинандали. Эту статья я посвящаю ему.

С чего все начиналось
Наименование Цинандали происходит от небольшого поселения, известного ещё и тем, что там находится усадьба грузинского князя Александра Чавчавадзе, который был известным грузинским поэтом и мыслителем и часто приглашал в своё поместье музыкантов, писателей и поэтов, среди которых были Пушкин, Лермонтов и Грибоедов. В начале 1820-ого года Александр Чавчавадзе построил Дворец Цинандали, и именно там он познакомился с Ниной Чавчавадзе, своей будущей женой. На территории поместья А. Чавчавадзе также находится приусадебная винодельня, хранящая в своих подвалах уникальную коллекцию из 20000 бутылок вина. Кроме того, грузинский князь заложил Цинандальский винзавод в своем родовом имении.

Территория Цинандали
Микрозона Цинандали находится в административном округе Телави, на правом берегу реки Алазани, на 41 широте (т.е. в благоприятном для виноградарства промежутке между 30 и 50 широтами). Микрозона включает в себя само поселение Цинандали, и множество других — Акура, Ванта, Бушети, Квемо-Ходашени, Кисихеви, Кондоли, Назамхарали, Шалаури, Куржелаури и Вардисубани.
Территория, на которой выращивается виноград для вин наименования Цинандали, растягивается от лесистых северо-восточных склонов предгорья массива Гомбори до Алазанской долины и находятся на уровне 300-750 метров над уровнем моря.

Климат Цинандали

• Климат в этой микрозоне довольно тёплый: количество солнечного света измеряется 2 300 часами. Средние температуры самых жарких месяцев (июль-август) и самого холодного (январь): +23 C° и +1 C° соответственно.
• Влажность умеренная, осадков выпадает 845 мм в год, причём большая их часть (644 мм) приходится на вегетационный период.
• Главная угроза виноградникам — это град в мае и июне, заморозки же достаточно редки. Виноградники зацветают в середине апреля, а ягоды начинают созревать с середины августа. Время сбора урожая обычно приходится на конец сентября.

Почвы микрозоны Цинандали

Как и в целом на территории Кахетии, в Цинандали преобладают бурые лесные и луговые почвы, а также деаллювиальные (покровные образования на склонах, появившиеся в результате обвалов и оползней), проаллювиальные (продукты выветривания пород, перемещённые снеговыми и дождевыми водами) и аллювиальные почвы (речные отложения) с суглинком.
Бурые лесные и луговые почвы преобладают в предгорьях Кавказа, деаллювиальные и проаллювиальные — на переходных участках между предгорьем и Алазанской долиной, аллювиальные — уже в самой долине.
Экспозиция почв в основном северо-восточная и восточная, где в почвах встречается ещё и карбонатная составляющая.

Сорта винограда и способ производства вин наименования Цинандали

Вина Цинандали являются ассамбляжем двух сортов белого винограда: Ркацители и Кахури Мцване, причём первый обычно составляет 85% ассамбляжа вина, а второй — 15%.

Ркацители

• Ркацители, как и Саперави, является самым распространенным и известным грузинским сортом.
• Удивительный факт, но площадь посадок Ркацители когда-то была самой обширной среди всех технических сортов не только в самой Грузии, но и во всем мире. Но в результате политики Горбачева, осуждающей потребление алкогольных напитков, площадь виноградников существенно сократилась.
• Тем не менее, сейчас этот морозоустойчивый и достаточно плодородный сорт обладает самой обширной площадью посадок в Грузии, а также встречается на Украине (хотя и созревает до более низкой сахаристости), Болгарии и даже в Нью-Йорке, где его ценят как раз за морозоустойчивость.
• Интересная внешняя особенность Ркацители — его гребни и ветки красноватого цвета, которая и дала ему это название (rka — с грузинского переводится как «лоза», а tsiteli означает «красный»).

Кахури Мцване
Вторая составляющая ассамбляжа Цинандали — сорт Кахури Мцване, или кахетинский мцване (не путать с Горули Мцване). Этот сорт считается одним из наиболее ценных технических сортов Грузии, т.к. обладает такими необходимыми для качественных вины характеристик, как способность к накоплению высокого уровня сахара и в то же время — к сохранению высокой кислотности.

• Кахури Мцване происходит из небольшой местности и поселения Манави и сегодня выращивается в основном у подножия Цив-Гомборского хребта, на правом берегу реки Алазани.
• Как и Ркацители, Кахури Мцване морозоустойчив, но плохо переносит засуху, из-за которой он может даже сбрасывать цветки, что приводит к снижению урожая, а также милдью.
• Кахури Мцване обладает ярким цветочно-фруктовым ароматом, используется для производства сортового вина (даже крепленого и игристого) и в ассамбляже с Ркацители, в частности, в винах Цинандали.

Вина Цинандали традиционно выдерживались в квеври, но в настоящее время нейтральные стальные чаны и дубовые бочки также используются в производстве.
Цинандали — одно из наиболее известных и успешных сухих белых вин Грузии, которое было высоко оценено на международных конкурсах, и отличается цветочно-цитрусовым, освежающим ароматом, приятной кислинкой и кремовыми оттенками благодаря выдержки в бочках.

Дегустация. Обзор на вино Château Nekresi. Iceberg Цинандали 2015

Предыстория
В этот раз мне пришлось доставать вино где-то во Франции, т.к. из-за моего небольшого упущения я привезла из России только красные грузинские вина. Что ж, если нужно что-то редкое и экзотичное для Европы, первым делом я направляюсь в музей вина Бордо, где можно найти практически все, вплоть до вин Таити или Таиланда. С грузинскими винами проблем не оказалось, скорее, я была приятно удивлена хорошим выбором. И Цинандали там тоже нашлось. Поэтому в этот раз — отзыв о том, что наши кависты выбирают в Грузии.

Шато Некрези

Шато Некрези располагается недалеко от знаменитого монастыря Некрези — одной из главных достопримечательностей Грузии. Его виноград белого сорта Ркацители для вина наименования Цинандали растёт на возвышении, где более прохладный воздух позволяет получить виноград с яркими и свежими фруктовыми нотками, и живой кислотностью.
Цвет: бледно-лимонный, даже зелёновато-лимонный. Если использовать официальные термины, то цвет лимонный со слабой интенсивностью.
Аромат: достаточно выразительный, с интенсивностью выше среднего. Вино обладает интересным и многогранным букетом с нотками цитрусовых (лимон, лимонная цедра), сладковатым оттенком абрикоса и ананаса, цветочными (акация) и минеральными нотками (мокрые камни). В аромате чувствовались даже едва уловимые нотки пряностей (гвоздика, мускатный орех).
Вкус: сухое вино с ярким вкусом (интенсивность выше среднего), в котором сочетаются нотки лимонной цедры, засахаренных лимонных корочек, персика, абрикоса и ананаса.

На фоне средней кислотности (но достаточной для общей сбалансированности вина) и менее выраженных минеральных оттенков вино кажется чуть сладковатым. Тельность ниже среднего, но достаточно долгое и приятное, в меру горьковатое послевкусие с нотками грейпфрута (длительность выше среднего). Содержание алкоголя (среднее) также хорошо вписывается в общий довольно лёгкий стиль вина.
Общая оценка качества: вино очень хорошего качества, с довольно выразительным и разнообразным ароматом и вкусом. Вино сбалансированного лёгкого стиля, приятное и освежающее, тельность и уровень алкоголя хорошо сбалансированы уровнем кислотности.

Возможно, вину чуть не хватает насыщенности: его атака — яркая, фруктовая и спелая, но по сравнению с ней последующие вкусовые ощущения более скромные, хотя достаточно длительное послевкусие оставляет очень приятное впечатление.

Потенциал к выдержке: после четырёх лет в бутылке, это вино в своём лучшем состоянии. Не думаю, что его стоит держать ещё больше 2-3 лет, т.к. оно может потерять свою фруктовую свежесть.

Оценка качества по принципу BLICE

Balance/Баланс — в целом сбалансированное вино лёгкого стиля с гармоничным сочетанием кисловатых цитрусовых и сладковатых ноток косточковых фруктов. Умеренный уровень алкоголя и достаточный уровень кислотности также хорошо вписываются в органолептической профиль вина.
Length/Длительность послевкусия — достаточно долгое и приятное послевкусие с освежающей лимонной кислинкой.
Intensity/Интенсивность — вино обладает хорошей, яркой выразительностью вкусов и ароматов.
Complexity/Сложность — вино обладает многогранным букетом первичных ароматов (цитрусовые, косточковые фрукты, цветочные и минеральные оттенки.
Expression-Typicity/Выразительность — Типичность — освежающее фруктово-цветочное вино, сделанное современным методом. Если верить кавистам — один из типичных примеров Цинандали.
С чем и когда пить: очень «дружелюбное» вино к самым разным рецептам из белой рыбы, морепродуктов и курицы. Что касается самого неоднозначного сочетания — вина и сыра, то к Цинандали подойдёт скорее свежий козий или коровий сыр, моцарелла, а также мягкий и кремовый на вкус твёрдый сыр.

Содержание:

1. Климатические условия в микрозоне Ахашени
2. Почвы микрозоны Ахашени
3. Виноделие и характеристики вина Ахашени

Ахашени – это еще одна микрозона Кахетии, которая славится полусладкими винами.
Вино Ахашени впервые было произведено в 1958 году Зегаанским заводом, который занимается этим до сих пор.
Микрозона Ахашени:

• занимает 112 га и находится на территории Внутренней Кахетии, между правыми притоками реки Алазани — Чермисхеви и Паприсхеви;
• граничит на северо-востоке с известной своими терпкими винами микрозоной Мукузани;
• находится на 41 широте, в благоприятном интервале между 30 и 50 широтами;
• обладает рельефом с плавными холмами, ориентированными преимущественно на юго-запад, северо-восток и восток, где они встречается с долиной Алазани;
• находится на высоте 350-700 метров над уровнем моря;
• включает в себя само поселение Ахашени и другую небольшую деревню Чумлаки;
• представляет собой продолжение покрытых лесом склонов Цив-Гомборского хребта, уходящее в Алазанскую долину. Цив-Гомборский хребет возвышается всего в 14,5 километрах от территории Ахашени и, безусловно, оказывает влияние на макроклимат региона.

Климатические условия в микрозоне Ахашени

Поскольку территория Ахашени лежит в непосредственной близости от Мукузани, климатические условия этих двух зон похожи.

Умеренный климат

В целом, климат здесь тоже умеренный и местами субтропический. Но холодные воздушные массы, спускающиеся с вершин, покрытых ледниками Кавказских гор и двигающиеся с северо-запада на юго-восток, влияют на общую температуру воздуха, а также разницу ночной и дневной температур. Направление этих холодных ветров определяется протянувшимся с запада на восток руслом реки Алазани. Тем не менее, лето в Ахашени жаркое, а зима — умеренно холодная.

Умеренная влажность

Благодаря расстоянию от Черного моря и, опять же, влиянию гор, влажность воздуха в микрозоне Ахашени тоже умеренная: осадков выпадает 860 мм в год, из которых 637 мм приходится на вегетационный период. Ирригация разрешена, но требуется нечасто.

«Плодородный» температурный режим

Как и микрозона Мукузани, Ахашени получает 2150-2200 часов солнца в год, из которых 1600 приходятся на вегетационный период. К тому же, виноградники растут на небольших склонах, направленных на северо-восток, что немного увеличивает количество солнечного света.
Среднегодовая температура Ахашени умеренная: +12,5 °C, в июле августе ее среднее значение приближается к +24 °C, а в самом холодном месяце — январе, редко опускается ниже +1,1 °C. Такой температурный режим позволяет получить качественный и технически спелый виноград.

Заморозки и град

Риск весенних заморозков сохраняется до конца марта-начала апреля и, если почки лозы распускаются рано, то они могут погибнуть из-за слишком низких температур, и таким образом, снизить потенциальное количество урожая. Другая опасность для будущего урожая — это град, который иногда случатся в теплое время года.

Высота над уровнем моря

На мезоклимат Ахашени влияет и высота над уровнем моря. Так на высоте 450-500 метров над уровнем моря условия (количество солнечного света, уклон, почвы) благоприятны для производства полусладких вин Ахашени премиум качества. Чуть ниже — на высоте 350-400 метров над уровнем моря — чуть теплее, что влияет на уровень кислотности винограда и вино с таких участков классифицируется как «хорошего качества».

Следует отметить, что Саперави — единственный сорт, разрешенный для производства Ахашени, достигает технической зрелости к концу сентября, но урожай для получения полусладкого вина собирают в середине октября, когда уровень сахара в нем будет выше, а различных ароматических веществ — больше.

Почвы микрозоны Ахашени

На территории Ахашени преобладают бурые, дерново-карбонатные почвы «рендзина». Они сформировывались на аллювии известковых пород, и иногда включают достаточно крупные включения этих пород.

Также выделяются известково-аллювиальные почвы на суглинке, более или менее каменистые в зависимости от участка, и деаллювиальные известковые почвы на суглинке.

• Бурые почвы типа «Рендзина» встречаются в юго-западной части микрозоны, на северо-восточных склонах Цив-Гомборского хребта и, особенно, на территории долины Папари в непосредственной близости от поселения Ахашени и на юго-западе поселения Чумлаки.
• Аллювиальные известковые почвы тоже встречаются на территории вышеупомянутых посёлков, а также в северо-восточной их части, в центре микрозоны и на склонах и берегах рек Чермисхеви, Паприсхеви.
• Деаллювиальные известковые почвы частично покрывают центр микрозоны и слегка холмистый рельеф южных предгорий Цив-Гомборского хребта.

Таким образом, несмотря на свой небольшой размер, территория микрозоны Ахашени отличается разнообразием почв, которое в свою очередь отражается в винах.

Подпочвы же обладают общими чертами: они состоят из суглинка, иногда песка и известковой составляющей, которая доходит до 40-50% в нижних слоях.В засушливое время на таких почвах иногда требуется ирригация, но она должна быть прекращена за месяц до сбора урожая.

Тем не менее, в целом такие почвы вместе с климатическими условиями Ахашени позволяют получить качественный виноград для производства полусладкого вина.

Виноделие и характеристики вина Ахашени

Ахашени — полусладкое вино, содержащее от 30 до 50 гр/л остаточного сахара.

• Сахар сохраняется благодаря частичному сбраживанию сусла с погружённой шапкой (кожица и косточки), что способствует экстракции танинов и ароматических компонентов.
• Во время урожая виноград должен содержать 22% сахара и больше.
• Гребни при брожении отделяются, чтобы избежать излишнего выделения танинов, терпкости и горечи в вине, которое должно оставаться приятным и мягким.
• Брожение останавливается до полного превращения сахара в алкоголь с помощью охлаждения или добавления диоксида серы и фильтрации.

По стилю Ахашени напоминает Киндзмараули: обладает насыщенным рубиновым цветом, глубоким и гармоничным фруктовым вкусом (малина, вишня, ежевика)  с оттенками сладких специй. На вкус вино также насыщенное и достаточно плотное, но, как правило, чуть мягче и слаще, чем Киндзмараули.